KR20050105633A - 건강 기능성 영양균형 선식과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 선식의 기존의 장점을 살리면서도 기능적인 측면을 보완 강화하여, 단순한 일반인의 식사대용으로서는 물론 노약자의 영양공급용 선식을 제공하여 보건 증진에 기여하고 질병의 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있는 건강 기능성 영양균형 선식을 제공하는 것을 목적으로 하는 것으로,

볶은 보리 12중량%, 멥쌀 16중량%, 보리(겉보리, 통보리) 12중량%, 대두(검정콩) 말린 것 8중량%, 대두(노란콩) 말린 것 8중량%, 흰 참깨 볶은 것 2중량%, 검정 참깨 볶은 것 1중량%, 율무 2중량%, 옥수수 볶은 것 5중량%, 찹쌀 13중량%, 들깨 말린 것 2중량%, 미역 말린 것 1중량%, 양파 동결건조한 것 2중량%, 늙은 호박 말린 것 1중량%, 밤 말린 것 1중량%, 표고버섯 말린 것 1중량%, 다시마 말린 것 1중량%, 멸치 1중량%, 고구마 말린 것 1중량%, 감자 말린 것 1중량%, 녹차 분말 1중량%, 해바라기씨 말린 것 1중량%, 바나나(건과) 2중량%, 당근 말린 것 1중량%, 쑥 말린 것 1중량%, 양배추 말린 것 1중량%, 케일 말린 것 1중량%, 명일엽(신선초) 말린 것 1중량%로 구성된 선식인 것을 특징으로 한다.

Description

건강 기능성 영양균형 선식과 그 제조방법{The manufacturing method of nutritional balance sunsik ＆ the product}

본 발명은 현대인을 위한 건강 기능성 영양균형 선식의 제조방법과 그 제품에 관한 것이다. 더욱 구체적으로 본 발명은 현대인의 바쁜 생활에 보조를 맞출 수 있으면서도 동시에 영양적으로 균형된 식사대용품으로 역할을 할 수 있는 건강 기능성 영양균형 선식의 제조방법 및 그 선식에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 선식은 일반인의 식사대용으로는 물론이고 노약자나 청소년의 영양공급용 간식으로 사용됨으로써 국민 보건 증진에 기여하고 질병의 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있으리라 생각된다.

선식(禪食)은 신라시대의 화랑들이 풍류도를 수행하면서 명산대천을 찾아다닐 때에 휴대하기 간편하고 영양이 풍부한 자연건강 비법의 하나로 7가지 곡식을 섞어 만들어 먹었던 데에서 유래되었다. 7가지 곡식이란 현미, 찹쌀, 보리쌀, 검정콩, 검정깨, 들깨, 율무를 가리키는데, 이렇게 구성된 선식은 위에 부담이 적고 간편하며, 섬유질과 기름, 향미가 알맞게 혼합되어 포만감은 없어도 기력을 강화하고 유지시켜 맑고 총기 있는 정신건강을 지니게 해준다는 특징이 있다. 이후 선식은 승려나 수도자들이 오랜 기간 동안 토굴 참선 등 수도생활을 시작하기 전에 준비하는 고단백 영양식으로 이어지다가 편리함과 영양가가 알려지면서 일반인들도 즐겨 먹는 식품으로 발전하였다. 지금은 7가지 곡식을 혼합한 일반 선식 외에, 전통적으로 내려오는 미숫가루에 건조야채류, 버섯류, 구근류, 해산물, 과일 등을 첨가하여 즉석에서 가루로 만들어 판매하는 기능성 선식이 나와 현대인의 다양한 식생활에 변화를 주고 있다.

선식은 예전에 대개 미숫가루라고 불렸으며 전시에 비상식량으로 유용한 식품이었고 여름에는 더위를 피하는 거서식품으로, 또한 아기들을 위한 이유식으로 이용된 좋은 식품이다. 그리하여 어린이나 노인, 소화기가 약한 사람 등 모든 계층에서 일반 식품처럼 먹는 데 좋고, 소화기가 좋은 사람의 경우에도 다이어트나 특수 목적의 보조 영양섭취에 도움을 준다. 곡물 야채 등의 원재료는 풍부한 섬유질을 갖고 있는데, 섬유질은 소화를 지연시키고 음식물을 위장에 오래 머물게 하여 적게 먹고도 포만감을 느끼게 만든다. 또 콜레스테롤의 원료가 되는 담즙산을 흡착하여 함께 배설됨으로써 혈중 콜레스테롤치를 낮추는 데도 도움이 된다. 이런 까닭으로 다이어트에도 효과가 있고 이외 장운동을 활발하게 해 변비 해소에 좋다는 것이다. 서구에서는 breakfast food 또는 breakfast cereal을 아침식사대용으로 가공한 곡류식품인 cornflakes, oatmeal 등이 이용되어 왔다.

위와 같은 장점을 지닌 선식은 바쁜 현대인들을 위한 아침식사 대용식(Cereal), 유동식으로서, 스트레스가 많은 수험생들이 학습시간에 부담 없이 먹을 수 있는 어린이 및 수험생의 간식, 만성퇴행성질환 환자들을 위한 환자 회복식으로 활용되고 있으며, 전분, 식이섬유소, 무기질이 풍부하여 현대인의 건강 기능식으로서 그 수요가 날로 증가하고 있다.

급속한 발전도상 국가인 우리나라는 핵가족화, 개인주의화, 야간활동의 인구증가, 대중소비시대, 소비패턴의 다양화, 편리성추구경향, 그리고 여성의 사회진출 증가 등의 사회경제적인 환경의 변화로 식생활 구조의 변화를 겪었다. 그리고 이러한 식사 구성에 대한 의식변화와 간편식에 대한 소비자의 요구 증가는 편의성을 추구하는 경향으로 나타나기 시작하였다. 그러나 이러한 현대인의 잘못된 식생활은 영양부족, 영양과잉 및 잘못된 영양정보에 의한 영양불량을 초래하기 쉽다. 영양부족으로 인한 영양불량은 빈혈 등 여러 질병을 일으키게 되고 영양소의 과잉섭취는 체중과다 및 비만을 유발하여 오늘날 보건문제로 대두되고 있을 뿐 아니라 동맥경화증, 당뇨병, 고혈압과 같은 만성퇴행성 질환의 발병을 더욱 가중시키게 된다. 즉, 올바른 식생활은 건강의 유지 및 증진, 질병의 예방 및 치료, 노화억제 등에 밀접한 관계가 있으며 건강하게 장수할 수 있는 기반을 만드는 반면, 잘못된 식생활은 건강의 장애 및 질병의 발생을 가져온다. 그리고 이들 질병이 식생활 개선에 의해 치료는 안 된다 하더라도, 적어도 식생활에 의해서 예방할 수 있다는 것은 분명하다.

한편 우리의 몸에 이물질(항원)이 침입하면 그것을 저지하는 항체가 만들어진다. 알레르기는 이 항원·항체의 반응이상이 있는 것으로 전신병이며, 그 사람의 체질적인 약점 부위에 증상이 나타난다. 현대 의학에서 어린이의 알레르기는 성인이 되면 저절로 낫는다고 알려져 있지만, 실은 다른 증상, 다른 만성병으로 바뀔 뿐이다. 따라서 예컨대, 비염 자체는 생명에 관계되는 것은 아니지만 알레르기 자체가 암 체질이라는 것을 인식하여 되도록 빨리 체질을 개선할 필요가 있다. 또한 현대인은 공해에 대한 대기 오염으로 호흡기계가 많이 상하고 있다. 바야흐로 어린아이들은 셋 중 하나는 알레르기 체질 및 그 예비 상태라고 할 수 있을 지경이다. 게다가 알레르기는 호흡에만 그치지 않는다. 아토피성 피부염, 결막염, 천식, 설사, 변비, 그리고 자율신경실조증과 같이 나른함, 피곤, 머리가 멍한 증상, 나아가서는 알레르기성 신장염이나 고혈압 등 온갖 만성질환의 80%가 알레르기와 관련이 있다는 보고도 있다. 그 원인으로 식생활의 서양화를 첫째로 꼽을 수 있다. 알레르기 체질은 유전이 아니라 식원병·문명병인 것이다. 알레르기 체질이 격증하는 이유로 크게 두 가지를 꼽을 수 있는데, 분유와 우유·계란 등의 동물성 단백질 식품과 화학첨가물을 비롯한 갖가지 화학성분 등의 섭취가 이에 속한다. 육식을 하는 사람의 적혈구는 대형인데, 생명력이 적고 파괴되기 쉽다. 이와 같은 혈구로 만들어지는 체세포도 당연히 자연적인 적응력과 동화 기능이 부족하다. 최근의 어린이는 태어나면서부터 알레르기에 감염된 경우도 많아 알레르기 2세의 세대가 되어 가고 있다. 인스턴트와 같은 금기식품이나 알레르기 자체에만 얽매이지 말고, 현미·잡곡밥과 채식으로 바꾸어 알레르기 체질을 개선하는 식품을 계속 섭취하면 체질 개선은 충분히 가능한 것으로 알려져 있다.

이러한 상황에서 최근에 곡류 및 과채류 등을 원료로 하여 제조한 선식과 생식에 대한 연구들이 보고되고 있다. 즉, 선식 製造方法과 新製品에 관한 硏究(鄭炳斗, 농협대학 농산물가공기술연구소, 1998), 禪式健康法のすすめ : 病氣にならない體をつくる(Akizuki, Ryomin., 東京: PHP硏究所, 1983), 생식 식품의 영양성분 및 항산화 효과(박병민, 경북대학교, 2001), 생식의 암예방 기능성에 관한 연구(길정하, 釜山大學校, 2001), 지방간을 보유한 성인남성에 있어서 생식섭취가 간기능개선과 건강개선에 미치는 효과 -간기능개선과 성인병의 발생위험요인감소와 관련하여-(황성주 등, 한국영양학회 추계학술대회 초록, 2000), 발효생식 첨가식이가 흰쥐의 체내 지질농도 및 항산화체계에 미치는 영향(박진영 등, 한국영양학회 추계학술대회 및 총회, 2002) 등이 있다.

우리 사회의 산업화가 빨라지고 노령인구의 증가와 더불어 암, 심장병, 뇌졸증 등 성인병 환자수가 증가하고 있는 현 여건에서는 국민들은 건강에 대한 관심이 더욱 높아지고 있으며, 이러한 만성적 질환을 예방하기 위하여 식품의 3차적인 기능인 생체조절기능을 가진 식품의 개발이 더욱 강조되고 있다. 따라서 우리나라에서 자생하는 세계적인 생물자원의 생산과 소비를 증대시키고 이러한 생체조절기능을 가지는 다양한 선식 가공제품을 개발하여 보급하여야 할 것이며 국내외적으로 기능성이 뛰어난 선식의 식품재료들을 상품화함으로써 농업인의 재배생산의욕 및 농가소득을 높여주고 선식식품의 활용도를 제고하는 효과를 기대할 수 있을 것이다.

앞서 본 바와 같이, 현대인의 잘못된 식생활은 영양부족, 영양과잉 및 잘못된 영양정보에 의한 영양불량을 초래할 수 있다. 따라서 현대인의 바쁜 생활에 보조를 맞추되 영양적으로 균형된 식사대용품이 반드시 필요하다고 하겠다. 한편 선식은 우리 고유의 음식으로서 남녀노소 누구나 간편하고 간이하게 섭취할 수 있는 등 여러 가지 장점을 가지고 있다.

따라서 본 발명은, 선식의 위와 같은 장점을 살리면서도 기능적인 측면을 보완 강화하여, 단순한 일반인의 식사대용으로서는 물론 노약자의 영양공급용 선식을 제공하여 보건 증진에 기여하고 질병의 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있는 건강 기능성 영양균형 선식을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

볶은 보리 12중량%, 멥쌀 16중량%, 보리(겉보리, 통보리) 12중량%, 대두(검정콩) 말린 것 8중량%, 대두(노란콩) 말린 것 8중량%, 흰 참깨 볶은 것 2중량%, 검정 참깨 볶은 것 1중량%, 율무 2중량%, 옥수수 볶은 것 5중량%, 찹쌀 13중량%, 들깨 말린 것 2중량%, 미역 말린 것 1중량%, 양파 동결건조한 것 2중량%, 늙은 호박 말린 것 1중량%, 밤 말린 것 1중량%, 표고버섯 말린 것 1중량%, 다시마 말린 것 1중량%, 멸치 1중량%, 고구마 말린 것 1중량%, 감자 말린 것 1중량%, 녹차 분말 1중량%, 해바라기씨 말린 것 1중량%, 바나나(건과) 2중량%, 당근 말린 것 1중량%, 쑥 말린 것 1중량%, 양배추 말린 것 1중량%, 케일 말린 것 1중량%, 명일엽(신선초) 말린 것 1중량%로 구성된 선식인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 또한,

상기 재료들 중 곡식을 세척한 후 그 종류에 따라 2~3시간 물에 충분히 불리는 단계;

불린 곡식에 스팀을 30~60분간 넣어 고두밥을 만드는 단계;

위 찐 곡식에 찬바람과 열풍을 순차적으로 불어 넣어 건조하다가 유동층건조기로 옮겨 완전히 건조시키는 단계;

볶음기를 이용하여 모든 곡물을 볶되, 맛을 내기 위하여 곡식의 표면이 약간 팝핑되는 상태까지 볶는 단계;

위 단계들과는 별도로 곡식 이외의 재료는 물에 불리거나 찌는 공정을 거치지 아니하고 말린 것을 준비하는 단계;

볶은 곡물들과 곡물들 이외의 말린 재료들을 모두 분말화하여 전술한 비율로 혼합하거나 전술한 비율로 혼합한 후에 분말화하는 단계;로 구성되는 건강 기능성 영향균형 선식의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 선식인 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명의 제조 공정도를 보인 것이다.

본 발명은 어린이나 노인, 소화기가 약한 사람 등 모든 계층에서 일반 식품처럼 먹는 데 좋고, 소화기가 좋은 사람의 경우 다이어트나 특수 목적의 보조 영양섭취에도 도움을 주는 선식을 제공한다. 따라서 본 발명에서는 여러 가지 곡물과 채소 등을 배합하되, 영양이 편중되지 않고 균형을 맞추는 데 가장 역점을 두어 투여 배합성분과 그 배합비를 결정하였다.

이하, 본 발명을 실시예와 함께 상세히 설명한다.

1. 본 발명에 따른 선식의 제조

다음과 같은 공정을 통하여 선식을 제조하였다.

(1) 원료세척과 곡식의 불림

OBP 공법의 스텐레스통에서 재료를 세척한 후, 곡식을 그 종류에 따라 2~3시간 물에 충분히 불린다.

(2) 찜

충분히 불린 곡식에 스팀을 30~60분간 넣어 고두밥을 만든다.

(3) 건조

위 찐 곡식에 찬바람과 열풍을 순차적으로 불어 넣어 건조한다. 50% 정도 건조한 곡식을 유동층건조기로 옮겨 완전히 건조시킨다. 곡식 이외의 재료는 물에 불리거나 찌는 공정을 거치지 아니하고 말린 것을 사용한다.

(4) 볶음

도리깨라는 명칭이 붙은 볶음기를 이용하여 모든 곡물을 볶는다. 맛을 내기 위하여 곡식의 표면이 약간 팝핑되는 상태로 적절히 볶아야 한다. 볶은 곡물들을 곡물들 이외의 말린 재료들과 혼합한 후 혼합물을 분말화한다.

(5) 포장

위와 같은 혼합물을 35g 단위로 포장하였다.

2. 본 발명에 따른 선식의 영양가

선식재료의 영양가 산정을 위해서 식품성분표(한국영양학회, 2000년, 제7차개정)와 Can Pro를 이용하였으며, 식품성분표에 계산되어 나와 있지 않은 식품재료는 수분을 보정하여 대체값을 이용하였다. 아래 Table 1은 본 발명에 따른 영양균형선식의 영양가 및 다른 식품과 혼합하였을 경우의 영양가를, Table 2는 한국인 표준성인의 영양권장량과 본 발명에 따른 영양균형선식의 배합표를, Table 3은 본 발명에 따른 영양균형선식의 배합표를 나타낸 것이다.

본 발명에서 조성해본 영양균형선식의 한 단위의 용량은 35g이며, 열량영양소 비율을 보면 Table 2와 3에서 보는 바와 같이 단백질 15%, 지질 8%, 당질 59%로 되어있다. 이는 ‘한국영양학회(2000년도 제7차 개정안)에서 권장하는 열량에 대한 바람직한 권장비율인 단백질 15%, 지질 20%, 당질 65%와 유사한 비율로 맞춰진 것이다. 본 발명자가 조사한 일반 시중 제품에서는 당질의 비율이 약 70~80% 이상으로, 당질에 치우쳐 있는 경향을 보였다. 단백질의 주된 급원으로 대두(검정콩, 노란콩)를 사용하였고, 지질의 경우는 필수 지방산 등 불포화 지방산을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨, 들깨 등을 사용하였다. 그리고 당질의 급원으로는 쌀(멥쌀, 찹쌀)과 보리(볶은 보리, 겉보리)를 사용하였으며, 그 외에 멸치, 버섯, 해조류, 야채, 과일 등을 사용하여 칼슘, 철분, 아연 등을 비롯한 각종 무기질과 지용성 비타민과 비타민 B복합체 및 비타민 C 등이 골고루 함유될 수 있도록 하였다.

20~49세 성인 남ㆍ녀(중등활동)의 1일 영양권장량의 1/3을 한 끼의 영양권장량으로 산정하여 영양균형선식(35g)과 비교할 때 물에 타서 섭취하였을 시는 한 끼에 섭취해야하는 권장량에 못 미친다. 따라서 적어도 우유나 대두유에 타서 섭취하는 게 바람직하며, 만약 선식을 우유에 타서 계란(1개)과 사과(1개)를 곁들여 섭취한다면 나이아신과 비타민 E를 제외한 거의 모든 영양소에서 권장량의 약 75% 이상은 섭취할 수 있으므로 한 끼 정도의 식사대용으로 충분히 가능하다고 여겨진다.

체중감량을 원하는 사람의 경우 일반적으로 1주일에 0.5kg 감량이 가장 적절하며, 이를 위해서는 하루에 500kcal를 식사조절과 운동을 통해서 줄여야 하므로 식사에서 250kcal를 줄이고, 운동으로 250kcal를 소모하는 것이 가장 바람직하다. 따라서 영양균형선식+우유+계란+사과를 섭취할 경우 성별과 활동량에 따라 차이가 있을 수 있지만 섭취열량을 권장량에 대비하여 볼 때 약 150~350kcal 정도를 섭취량에서 줄일 수 있으므로 활동량을 150~350kcal 정도 늘려서(약 30분~1시간 정도 빠르게 걷기) 하루에 총 500kcal 정도를 소모하도록 하면 1개월에 체중 2kg을 줄일 수 있을 것으로 생각된다.

노인이나 청소년 등의 경우는 식사의 대용식보다는 영양보충식으로서 우유나 대두유에 영양균형선식을 타서 섭취하거나 또는 여기에 사과 한쪽을 곁들여 섭취한다면, 영양소가 어느 한 곳으로 편중되어 있지 않기 때문에 영양소를 골고루 보충할 수 있다.

3. 본 발명에 따른 선식의 품질 특성

(1) 영양균형 선식 개발 제품의 일반성분

일반 선식과 본 발명에 따른 영양균형 선식의 성분 조성을 분석한 결과를 table 4에 나타내었다. 선식제품의 수분은 일반 선식이 3.49%, 영양균형 선식이 4.32% 수준이었으며, 선식제품의 영양학적 성분은 대부분 곡류를 주원료로 사용하므로 탄수화물의 함량이 가장 높았고, 단백질 함량은 일반 선식이 21.96%로 영양균형 선식의 16.76% 보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 또한 조지방 함량은 영양균형선식이 9.46%로 일반 선식 12.57%에 비해 낮은 수준이었으며 조회분과 조섬유 함량은 일반선식과 영양균형선식 제품 간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과들로부터 선식 개발제품의 개발의도에 따른 배합표와 영양가 산출의 기준들과 매우 유사한 분석결과를 나타내어 선식제조과정에서의 합리적이고 효율적이며 정확한 제조관리가 이루어졌음을 알 수 있었다.

(2) 영양균형 선식 개발 제품의 유용성분

① 유리당 조성

선식제품의 유리당 조성을 분석한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. Sucrose, Fructose 및 glucose는 선식제품의 주된 유리당으로 분석, 확인되었으며, sucrose 함량은 영양균형선식이 226.91mg/100g으로 일반선식 74.82mg/100g보다 높은 함유량을 나타내는 것으로 확인되었다. Fructose와 glucose는 영양균형 선식 개발제품이 각각 68.69 mg/100g과 105.81 mg/100g으로 함유되어 있었고, 선식제품에는 sucrose가 높게 함유하고 있어 제품의 단맛을 내는 감미료로서의 적합성은 물론, glucose, fructose 등의 높은 함유량으로 기능성 식품으로서의 가치가 높음을 확인하였다.

② 유기산 조성

선식 개발제품의 유기산 조성은 fig. 2와 같다. 주요 유기산으로는 malic acid와 tartaric acid, Citric acid, Oxalic acid 등이 확인되었고, malic acid의 경우는 일반선식과 영양균형선식 제품에 각각 15.41 mg/100g과 36.76 mg/100g로 높은 함량을 함유하였고, tartaric acid 또한 일반선식과 영양균형 선식 제품에 각각 18.83 mg/100g과 30.70 mg/100g으로 높은 함량을 보였으며, 영양균형선식 제품의 경우는 citric acid, oxalic acid, malonic acid 및 lactic acid도 미량으로 함유되어 있었다. 이상의 결과로 볼 때 선식제품의 신맛을 형성하는 유기산으로서는 malic acid와 tartaric acid가 주된 성분으로 작용할 것으로 판단된다.

③ 유리 아미노산 조성

Table 5는 선식 개발제품의 유리아미노산 조성을 분석한 결과를 나타낸 것이다. 선식제품의 주요 유리아미노산으로는 serine, alanine, arginine, glutamic acid 및 aspartic acid 등이 확인되었으며, 일반선식 제품의 경우는 serine이 97.06 mg/100g, arginine이 95.06 mg/100g, glutamic acid가 50.69 mg/100g 순으로 높은 함유량을 보였다. 영양균형선식은 serine이 180.31 mg/100g으로 일반선식의 serine 함량보다 약 2배 정도로 높았으며, alanine의 함량은 115.01 mg/100g, glutamic acid 함량은 100.00 mg/100g 순으로 높은 함량을 나타내었다. 특히 본 발명에 따른 영양균형 선식 개발제품에는 serine의 함유량이 가장 많았고, 유리아미노산의 총함량은 영양균형 선식 개발제품이 939.50 mg/100g으로 높았다.

④ 지방산 조성

Table 6은 선식 개발 제품의 지방산 조성을 분석한 결과를 나타낸 것이다. 주요 지방산은 linoleic acid, behenic acid 및 Erucic acid 등이었다. 그 중 Linoleic acid의 함량은 일반선식 제품에 38.16%와 영양균형 선식 제품에 29.30%로 높은 함유량을 보였으며, 일반선식과 영양균형선식 제품에는 behenic acid가 각각 24.78%와 23.55%로 높은 함량을 나타내었다. linolenic acid는 영양균형 선식 제품에 12.52%로 높은 함량을 보였으며, Erucic acid는 일반선식 제품에 13.90%와 영양균형선식 제품에 11.05%로 함유되어 있었다. 선식제품의 불포화지방산의 함유량은 영양균형 선식 제품에 68.28%와 일반선식 제품에 62.02%로 많은 함유량을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 영양균형 선식 개발제품에는 불포화지방산인 linolenic acid의 함량이 높아 이 선식제품을 섭취시 인체의 항산화방지 및 여러 가지 생체조절기능 효과가 발현되리라 판단된다.

⑤ 무기질 조성

Table 7에 선식 개발제품의 무기질 조성을 나타내었다. 주된 무기질로는 P, Ca, Mg, K, Na 등이 있었다. P의 함량은 선식제품에 있어 가장 많은 함유량의 무기질로서 확인되었으며 기존의 일반선식 제품에는 641 mg/100g으로 높은 함량이었으나 새로운 영양균형 선식개발제품에서는 457.64 mg/100g 함량 수준으로 낮추어 선식제품을 사람이 섭취시 P의 높은 함량으로 인한 체액의 산성화를 낮출 수 있는 식이효과를 가져 올 수 있으리라 판단된다. 또한 Ca 함량은 일반선식 제품에 290.08 mg/100g과 영양균형 선식 제품에 234.78 mg/100g로 높은 함량을 보였다. Mg 함량은 일반선식과 영양균형 선식 제품에 각각 250.19 mg/100g과 201.32 mg/100g으로 높았다. K과 Na의 함량은 영양균형 선식 제품에 각각 196.70 mg/100g과 165.83 mg/100g으로 많았다. Fe함량은 영양선식 제품에 6.18 mg/100g의 함유량을 나타내었다. 또한 Mn, Zn, Cu 및 Co 등의 무기질도 소량으로 함유되어 있었다. 이상의 결과를 볼 때 영양균형 선식 개발제품에는 Ca, Mg, K 및 Na 등의 알카리성 원소가 다량 함유되어 있어 선식제품을 섭취하게 되면 식품소재의 무기질 공급원으로서 매우 중요한 이용가치를 가지고 있을 뿐만 아니라 인체 체액의 중성화에 매우 중요한 역할을 할 수 있으리라 생각된다.

⑥ 총페놀 함량

선식 개발제품의 총페놀 함량을 측정한 결과는 fig. 3에 나타내었다. 영양균형선식 개발제품에는 356.16 mg/100g으로 기존의 일반선식 제품의 229.32 mg/100g에 비해 전반적으로 높은 함유량을 나타내었다, 이상의 결과로 볼 때 선식 개발제품에는 많은 양의 페놀성 화합물을 함유하고 있어 식품의 3차기능인 생체조절기능을 할 수 있으리라 생각된다.

(3) 항산화 활성

선식개발제품의 항산화활성을 측정하기 위하여 전자공여능[EDA( electron donating ability, %)]을 측정한 결과를 fig. 4에 나타내었다. 선식 개발제품의 항산화활성을 비교하기 위하여 합성항산화제인 BHA 200 ppm 농도와 BHT 200ppm농도 및 천연항산화제로 잘 알려진 α- tocopherol 400ppm 농도와 선식제품 추출물의 항산화활성을 측정하였다. BHA 200 ppm 농도와 BHT 200ppm농도의 전자공여능은 96.81%와 97.00%이었고, α- tocopherol 400ppm 농도의 전자공여능은 70.57%이었으며, 선식제품의 전자공여능은 기존의 항산제보다는 다소 낮은 항산화활성을 보였다. 영양균형 선식 개발제품은 28.37%로 BHA 200 ppm 농도와 BHT 200ppm농도의 항산화활성에 비해 약 29% 정도의 항산화력을, α- tocopherol 400ppm 농도의 항산화활성에비해 약 40% 정도의 항산화력을 가지는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 선식제품의 추출물 자체의 농도가 낮은 결과로 보여지나 선식제품의 총페놀함량이 높은 수준이라는 위의 결과들과 비교해 볼 때 선식제품은 항산화활성을 나타내는 것으로 판단할 수 있겠다.

(4) 관능평가

선식 개발제품의 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 fig. 5에 나타내었다. 선식제품의 외관적 색에서는 본 발명에 따른 영양균형선식제품이 3.2로 높은 관능적 점수를 얻었으며, 단맛에서는 영양균형 선식제품이 3.5로 높은 관능적 점수를 얻었고, 구수한 냄새에서는 일반선식제품이 3.4로 높은 관능적 점수를, 고소한 맛에서는 영양균형 선식제품이 3.5로 높은 관능적 점수를, 비린 맛에서는 영양균형 선식개발 제품의 경우는 2.2의 관능점수를 얻어 대체적으로 비린 맛을 거의 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 선식개발제품의 향미에서는 영양균형 선식제품이 3.4로 높은 관능적 점수를 얻었고, 씹힘성은 영양균형 선식제품이 3.3으로 높은 관능적 점수를 얻었으며, 선식개발제품의 껄죽한 느낌을 갖는 점성에서는 대체적으로 관능점수가 3.4로 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도의 경우는 영양균형선식제품이 3.7로 높은 관능점수를 얻었다. 따라서, 위의 결과를 종합해 볼 때 선식 제품의 제조에 있어 선식재료의 영양적 성분과 기호적 특성 등이 적절하게 조화를 형성함으로써 선식제품 특유의 색과 맛을 가지는 기능성 건강 영양균형 선식 제품을 개발 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

(5) 영양균형 선식 개발 제품의 포장 및 디자인

유통시장 및 농산물 시장의 개방은 유통여건의 급변과 더불어 소비자의 구매패턴의 고급화, 다양화됨에 따라 식품의 품질과 안전성에 대한 소비자들의 요구가 높아지고 있다. 소비자의 식품소비성향과 경쟁상품의 판매전략은 소비자의 기호에 맞는 포장방법, 용기, 포장디자인의 개발이 필수적이며 절실한 실정이다. 따라서 본 발명의 실시 단계에 있어서는 소비자들의 식품구매시 기호도를 충족시키며, 제품생산자의 생산원가 및 식품의 품질과 안전성을 만족시킬 수 있는 제품의 포장방법, 포장표시사항, 포장단량, 포장용기, 시각디자인 등을 염두에 두어야 할 것으로 생각된다.

상기한 구성의 본 발명에 따르면, 현대인의 바쁜 생활에 보조를 맞출 수 있으면서도 동시에 영양적으로 균형된 식사대용품으로 역할을 할 수 있는 건강 기능성 영양균형 선식을 획득할 수 있다. 본 발명에 따른 선식은 우리 땅에서 나는 우리 음식을 활용한 것으로 일반인의 식사대용으로는 물론이고 노약자나 청소년의 영양공급용 간식으로 사용됨으로써 국민 보건 증진에 기여하고 질병의 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있을 것이다.

따라서 종래의 선식 개념을 넘어 선식의 활용도를 제고할 수 있게 되며, 나아가 이처럼 기능성이 뛰어난 선식을 상품화함으로써 우리나라에서 자생하는 농산물의 생산과 소비를 증대시키고 농업인의 재배생산의욕 및 농가소득을 높여주는 효과까지 기대할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 실시 공정을 나타낸 흐름도.

Claims (3)

1. 볶은 보리 12중량%, 멥쌀 16중량%, 보리(겉보리, 통보리) 12중량%, 대두(검정콩) 말린 것 8중량%, 대두(노란콩) 말린 것 8중량%, 흰 참깨 볶은 것 2중량%, 검정 참깨 볶은 것 1중량%, 율무 2중량%, 옥수수 볶은 것 5중량%, 찹쌀 13중량%, 들깨 말린 것 2중량%, 미역 말린 것 1중량%, 양파 동결건조한 것 2중량%, 늙은 호박 말린 것 1중량%, 밤 말린 것 1중량%, 표고버섯 말린 것 1중량%, 다시마 말린 것 1중량%, 멸치 1중량%, 고구마 말린 것 1중량%, 감자 말린 것 1중량%, 녹차 분말 1중량%, 해바라기씨 말린 것 1중량%, 바나나(건과) 2중량%, 당근 말린 것 1중량%, 쑥 말린 것 1중량%, 양배추 말린 것 1중량%, 케일 말린 것 1중량%, 명일엽(신선초) 말린 것 1중량%로 구성되는

   건강 기능성 영양균형 선식.
2. 제1항의 재료들 중 곡식을 세척한 후 그 종류에 따라 2~3시간 물에 충분히 불리는 단계;

   불린 곡식에 스팀을 30~60분간 넣어 고두밥을 만드는 단계;

   위 찐 곡식에 찬바람과 열풍을 순차적으로 불어 넣어 건조하다가 유동층건조기로 옮겨 완전히 건조시키는 단계;

   볶음기를 이용하여 모든 곡물을 볶되, 맛을 내기 위하여 곡식의 표면이 약간 팝핑되는 상태까지 볶는 단계;

   위 단계들과는 별도로 곡식 이외의 재료는 물에 불리거나 찌는 공정을 거치지 아니하고 말린 것을 준비하는 단계;

   볶은 곡물들과 곡물들 이외의 말린 재료들을 모두 분말화하여 제1항의 비율로 혼합하거나 제1항의 비율로 혼합한 후에 분말화하는 단계;로 구성되는

   건강 기능성 영향균형 선식의 제조방법.
3. 제2항의 제조방법에 의하여 제조되는 건강 기능성 영향균형 선식.