KR102148302B1 - 감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식 - Google Patents
감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102148302B1 KR102148302B1 KR1020180164206A KR20180164206A KR102148302B1 KR 102148302 B1 KR102148302 B1 KR 102148302B1 KR 1020180164206 A KR1020180164206 A KR 1020180164206A KR 20180164206 A KR20180164206 A KR 20180164206A KR 102148302 B1 KR102148302 B1 KR 102148302B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ecklonia cava
- content
- minutes
- concentrate
- formula
- Prior art date
Links
- 241001512722 Ecklonia cava Species 0.000 title claims abstract description 149
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 22
- 235000020888 liquid diet Nutrition 0.000 title description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 86
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 82
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 59
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 32
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 241000195649 Chlorella <Chlorellales> Species 0.000 claims abstract description 14
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 12
- 229940057917 medium chain triglycerides Drugs 0.000 claims description 16
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 38
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 38
- 239000000463 material Substances 0.000 description 32
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 28
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 25
- 241001512723 Ecklonia Species 0.000 description 24
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 22
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 20
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 20
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 16
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 16
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 16
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 14
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N azane;(2e)-3-ethyl-2-[(e)-(3-ethyl-6-sulfo-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazinylidene]-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].S/1C2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N(CC)C\1=N/N=C1/SC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N1CC OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N 0.000 description 12
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- 238000005211 surface analysis Methods 0.000 description 12
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 11
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 10
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 10
- 229940018973 ecklonia cava extract Drugs 0.000 description 10
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 10
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 10
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 10
- 238000000611 regression analysis Methods 0.000 description 10
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 230000004044 response Effects 0.000 description 9
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- 230000036541 health Effects 0.000 description 7
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 6
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 6
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 5
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 4
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 3
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 3
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 3
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 description 3
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 3
- KIUMMUBSPKGMOY-UHFFFAOYSA-N 3,3'-Dithiobis(6-nitrobenzoic acid) Chemical compound C1=C([N+]([O-])=O)C(C(=O)O)=CC(SSC=2C=C(C(=CC=2)[N+]([O-])=O)C(O)=O)=C1 KIUMMUBSPKGMOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000012440 Acetylcholinesterase Human genes 0.000 description 2
- 108010022752 Acetylcholinesterase Proteins 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241001547860 Gaya Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940022698 acetylcholinesterase Drugs 0.000 description 2
- VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K aluminium trichloride Chemical compound Cl[Al](Cl)Cl VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 2
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000010993 response surface methodology Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000016804 zinc Nutrition 0.000 description 2
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 1
- GJJVAFUKOBZPCB-ZGRPYONQSA-N (r)-3,4-dihydro-2-methyl-2-(4,8,12-trimethyl-3,7,11-tridecatrienyl)-2h-1-benzopyran-6-ol Chemical class OC1=CC=C2OC(CC/C=C(C)/CC/C=C(C)/CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 GJJVAFUKOBZPCB-ZGRPYONQSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PGHSKTKIQIBATG-ZAAWVBGYSA-N 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-[[(2r,3r,4r,5r,6s)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxychromen-4-one;hydrate Chemical compound O.O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 PGHSKTKIQIBATG-ZAAWVBGYSA-N 0.000 description 1
- SMBBQHHYSLHDHF-UHFFFAOYSA-M 2-acetyloxyethyl(trimethyl)azanium;iodide Chemical compound [I-].CC(=O)OCC[N+](C)(C)C SMBBQHHYSLHDHF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3,4-dinitrobenzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C([N+]([O-])=O)=C1O WDMUXYQIMRDWRC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LWFUFLREGJMOIZ-UHFFFAOYSA-N 3,5-dinitrosalicylic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC([N+]([O-])=O)=CC([N+]([O-])=O)=C1O LWFUFLREGJMOIZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HQFLTUZKIRYQSP-UHFFFAOYSA-N 3-ethyl-2h-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound OS(=O)(=O)C1=CC=C2N(CC)CSC2=C1 HQFLTUZKIRYQSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 208000019901 Anxiety disease Diseases 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000855 Fucoidan Polymers 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910021578 Iron(III) chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 229920001543 Laminarin Polymers 0.000 description 1
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229920001284 acidic polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000004805 acidic polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000002205 anti-dementic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940076810 beta sitosterol Drugs 0.000 description 1
- LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N beta-Sitostanol Natural products C1CC2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCC(CC)C(C)C)C1(C)CC2 LGJMUZUPVCAVPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N beta-sitosterol Natural products CCC(CCC(C)C1CCC2(C)C3CC=C4CC(O)CCC4C3CCC12C)C(C)C NJKOMDUNNDKEAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000013401 experimental design Methods 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 1
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N gamma-Oryzanol (TN) Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)O[C@@H]2C([C@@H]3CC[C@H]4[C@]5(C)CC[C@@H]([C@@]5(C)CC[C@@]54C[C@@]53CC2)[C@H](C)CCC=C(C)C)(C)C)=C1 FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N 0.000 description 1
- 229940039229 general nutrients Drugs 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K iron trichloride Chemical compound Cl[Fe](Cl)Cl RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-VPNXCSTESA-N laminarin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)OC1O[C@@H]1[C@@H](O)C(O[C@H]2[C@@H]([C@@H](CO)OC(O)[C@@H]2O)O)O[C@H](CO)[C@H]1O DBTMGCOVALSLOR-VPNXCSTESA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000006993 memory improvement Effects 0.000 description 1
- 125000000896 monocarboxylic acid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000002858 neurotransmitter agent Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000012803 optimization experiment Methods 0.000 description 1
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 1
- OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N phenol;sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O.OC1=CC=CC=C1 OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- -1 potassium ferricyanide Chemical compound 0.000 description 1
- USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L potassium persulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)(=O)OOS([O-])(=O)=O USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- LJCNRYVRMXRIQR-OLXYHTOASA-L potassium sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[K+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O LJCNRYVRMXRIQR-OLXYHTOASA-L 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 229950005143 sitosterol Drugs 0.000 description 1
- KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N sitosterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CC[C@@H](CC)C(C)C)[C@@]1(C)CC2 KZJWDPNRJALLNS-VJSFXXLFSA-N 0.000 description 1
- 230000003860 sleep quality Effects 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000012064 sodium phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000001476 sodium potassium tartrate Substances 0.000 description 1
- 235000011006 sodium potassium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000010421 standard material Substances 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 1
- 229930003802 tocotrienol Natural products 0.000 description 1
- 239000011731 tocotrienol Substances 0.000 description 1
- 229940068778 tocotrienols Drugs 0.000 description 1
- 235000019148 tocotrienols Nutrition 0.000 description 1
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/20—Fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/40—Complete food formulations for specific consumer groups or specific purposes, e.g. infant formula
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/202—Algae extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Pediatric Medicine (AREA)
- Mycology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 (1) 감태 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액에 대두 펩타이드, 현미 분말, 클로렐라, MCT 오일, 소금 및 물을 혼합하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 감태 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액에 대두 펩타이드, 현미 분말, 클로렐라, MCT 오일, 소금 및 물을 혼합하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식에 관한 것이다.
현재 시중에 유통되고 있는 제품 중 유동식의 경우, 특수 의료용도식품 등이 대부분이며 분말이나 액상형태로 건강한 노년층에게는 적합하지 못하다. 현재 고령 사회로 진입함에 따라 일반 노인들도 섭취 및 소화 기능이 충족되고 기호성과 영양성을 모두 고려한 고령친화형 일반식품의 개발이 요구되고 있다. 현재 고령친화식품에 관련 법제는 노인을 위한 건강기능식품(인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조한 식품) 및 급식서비스로만 한정되어 있어 그에 따른 규정과 필요성이 요구된다. 한 끼 식사대용의 일반 유동식 죽제품은 일반식품으로 젊은층에게 맛과 소비자의 기호에 맞게 출시하여 성공적으로 시장을 형성하고 있으나 아직까지 고령층 수요자의 니즈는 반영하지 못하고 있다. 유동식 죽제품이 고령친화식품에 진출하기 위해서는 노년층의 기호 특성을 이해하고 저작, 연하 및 소화기능에 적합한 물성을 찾는 동시에 건강증진 소재를 탐색하여 기능성을 평가 적용하는 연구가 필요한 실정이다.
식품산업에서 사용하는 레토르트 살균장치는 크게 회분식과 연속식으로 나뉘고 가열 매체에 따라 열수식과 수증기식으로 나뉜다. 일반적으로 보일러에서 들어오는 열원을 통해 원하는 온도조건으로 물을 가열하거나 증기를 가열한 후 챔버 안으로 주입하는 방식이다. 스팀식 레토르트기는 기타 멸균기에 비해 온도 상승이 유동적이며 살균 후 냉각이 즉각 처리가능하여 산업적 활용도가 매우 높은 편이다. 기존의 레토르트는 식품용, 의료기기용 용도로 주로 사용되어 왔다. 통상의 멸균기술은 기계 강도상의 문제, 포장지 필름 내열성 기준에 따라 최대 121℃의 제한적인 멸균처리를 해왔다. 이러한 방법은 처리시간이 길고 긴 열노출에 의한 손상을 입어 식품의 품질저하를 일으키는 주요원인이다. 따라서 본 발명에서는 고품질의 유동식 제품개발을 위해 하이-레토르트 기술을 이용하고자 한다.
곡물 중 현미는 왕겨층만 한번 벗겨낸 쌀로서 배(embryo), 배유(albumen) 및 쌀겨(호분)층으로 이루어진 벼 열매이다. 백미에 비하여 영양분의 손실이 적으며 지방, 단백질, 비타민, 식이섬유 및 각종 무기질 등이 풍부하여 영양성이 뛰어나고, 유동식 제조시 조직의 연화, 기능성 물질 및 일부 무기질이 증가하고 가루의 점도조절이 비교적 용이한 건강소재이다. 또한, 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민 B1, B2가 풍부하고 식이섬유의 함량이 약 2배 정도 높으며 칼슘과 철분을 비롯한 각종 무기질의 함량도 높으며 식이섬유, 페룰산(ferulic acid), 토코트리에놀(tocotrienols), 마그네슘, 아연, γ-오리자놀, GABA(γ-aminobutyric acid) 및 β-시토스테롤 등 각종 영양 기능성 성분 및 효소들의 활성화로 인하여 건강 기능성 물질이 활성화되고 증가하는 것으로 알려져 있다. 이 중 특히 GABA는 중추신경계의 주된 억제성 신경전달물질로 작용하는 아미노산으로 신경안정작용, 스트레스 해소, 기억력 증진 및 혈압강하작용을 하여 고령층에게 꼭 필요한 성분이다.
해조류는 단백질, 지질, 탄수화물 등 일반 영양성분과 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 칼슘, 마그네슘, 요오드, 철, 아연, 비타민 A 및 비타민 C 등 필수 미량원소의 함유량이 높은 것이 특징이다. 미량 원소들은 혈중 콜레스테롤 함량 저하, 동맥경화 예방 및 혈압강하 등에 효과가 있어 질병 예방을 위한 건강식품소재로 주목받고 있다. 그 중 감태는 식약청의 식품 원재료 DB에 식용가능 원료로 등재되어 있으며 현재 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있다. 감태 추출물은 항염증 효과 및 중추신경계에 영향을 주어 불안 장애 및 수면질 개선에 효과가 있다. 톳은 천연 정미성분인 아미노산(glutamic acid 및 aspartic acid)과 식이성 섬유소, 칼슘 및 철분 등 무기질이 풍부하며 중성다당류인 라미나란(laminaran)과 함황산성 산성다당류인 후코이단(fucoidan)을 다량 함유하고 있다.
HMR에 대한 개념은 각 나라의 식문화와 생활방식, 연구자의 시각, 시장에 진입하려는 제공자 등에 따라 다양하게 정의된다. 선행연구를 종합하여 HMR 개념을 정의하면 '가정 내 소비를 위하여 가정 외에서 완전·반조리 형태로 제공되어 가정 내에서 바로 또는 간단히 조리하여 섭취할 수 있도록 편의성이 부여된 음식'으로 정의할 수 있다. 최근에 구매 후 바로 섭취할 수 있는 다양한 제품들이 출시되고 있고 소비자 편의를 위해 전자레인지 등을 설치하여 점포에서 조리할 수 있도록 한 HMR 제품이 주를 이루고 있다.
고령자를 위한 식품은 실버푸드(Silver food)라고 칭하며 최근에는 보다 폭넓은 의미로 고령친화형 식품(Food for elderly)이라는 용어를 사용하기도 한다. 일본의 경우에는 곁에서 돌봐준다는 뜻으로 개호식이라 한다. 현재 고령자식품은 초기단계로 명확한 분류가 어려운 상황이지만 건강기능식품과 특수용도식품 중 일부분을 고령자식품으로 볼 수 있다. 특수용도식품을 포함하는 이유는 정상적으로 섭취, 소화, 흡수 또는 대사할 수 있는 능력이 제한되거나 손상된 고령자들을 위하여 특별히 제조 가공된 특수용도식품의 비중이 늘어날 것으로 예상되기 때문이다. 한편, 건강기능식품을 포함하는 이유는 우리나라 고령자 식품은 고단백질, 고칼로리 식품 등 영양성분 보충에 중점을 둘 것으로 예상되며 이러한 식품들이 건강기능식품군에 포함되기 때문이다.
현재 우리나라 HMR은 제품의 다양성과 적정 가격에 주안을 두고 있으며, 현재 일본 HMR은 기존 1인 가구와 학생들을 벗어나 노인들을 대상으로 한 고령친화형 HMR에 무게를 두고 있다. 2008년을 기점으로 편의점 최대 이용층이 50대 이상으로 크게 변모하면서 자연스럽게 이들의 니즈에 맞춘 상품을 속속 출시하고 있다. 한국 또한 앞으로의 트랜드를 생각하면 고령층 HMR형 식품의 비중을 무시할 수 없다.
가공식품은 식품의 원료인 농산물, 축산물, 수산물의 특성을 살려 맛있고 먹기 편한 것으로 변형시키는 동시에 저장성을 좋게 한 제품을 말한다. 이들은 크게 인스턴트, 냉동, 레토르트 식품 외에 다수의 식품으로 구분된다. 이중 레토르트 식품은 제품을 열에 잘 견디는 포장형태에 밀봉한 후 가열, 살균한 것을 말하며 최근 편의점을 통하여 그 수요가 급증하여 매우 다양한 컨텐츠를 이루고 있다.
한국등록특허 제0578484호에는 쌀을 이용한 무균화 즉석 포장죽의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2005-0108333호에는 쌀 및 곡물류를 배합한 무균화 즉석 죽상 이유식의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 감태 유동식의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 감태를 이용하여 유동식 제조 시 식감, 향 및 선호도를 증진시키고 간편하게 섭취할 수 있도록 한 감태 유동식을 제조하기 위해, 재료 종류, 배합비 및 가열 조건 등을 최적화하여 품질이 우수하고 기호도가 향상된 감태 유동식의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 감태 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액에 대두 펩타이드, 현미 분말, 클로렐라, MCT(Medium chain triglycerides) 오일, 소금 및 물을 혼합하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감태 유동식의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 감태 유동식을 제공한다.
본 발명의 감태 유동식은 감태가 갖는 영양학적 효능과 풍미를 손상시키지 않으면서, 식감 및 향미가 향상되어 기호도가 증진된 유동식을 제공할 수 있다. 또한, 간편하게 장소에 구애받지 않고 섭취할 수 있으며, 소화도 잘 되고 맛이 담백하여 환자, 노인, 어린이, 수험생 등 누구나 부담없이 섭취할 수 있는 즉석 감태 유동식을 제공할 수 있다.
도 1은 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 수분함량에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 2는 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 L*값에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 3은 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 경도에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 4는 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 총 폴리페놀 함량에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 5는 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 점도에 대한 기호도에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 6은 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 종합적 기호도에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 7은 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 기능성 및 관능적 특성을 고려하여 각 조건이 일치하는 영역을 contour map을 중첩하여 배합비를 최적화한 결과를 보여준다.
도 2는 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 L*값에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 3은 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 경도에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 4는 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 총 폴리페놀 함량에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 5는 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 점도에 대한 기호도에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 6은 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 종합적 기호도에 대한 반응표면 분석한 결과를 보여준다.
도 7은 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 기능성 및 관능적 특성을 고려하여 각 조건이 일치하는 영역을 contour map을 중첩하여 배합비를 최적화한 결과를 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 감태 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액에 대두 펩타이드, 현미 분말, 클로렐라, MCT(Medium chain triglycerides) 오일, 소금 및 물을 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감태 유동식의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 감태 유동식의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 감태 농축액은 바람직하게는 감태 분말에 감태 분말 대비 12~18배(v/w)의 물을 첨가한 후 118~124℃에서 10~20분 동안 추출한 후 여과 및 농축하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감태 분말에 감태 분말 대비 15배(v/w)의 물을 첨가한 후 121℃에서 15분 동안 추출한 후 여과 및 농축하여 준비할 수 있다. 상기와 같이 제조된 감태 농축액은 유동식 제조 시 적정량 첨가할 경우 재료들과 잘 어우러져 깊고 감칠맛을 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 감태 유동식의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 혼합은 바람직하게는 감태 농축액 1.4~1.6 mL, 대두 펩타이드 3.0~3.4 g, 현미 분말 16~18 g, 클로렐라 0.08~0.12 g, MCT 오일 2.8~3.2 g, 소금 0.16~0.24 g 및 물 73~76 mL를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감태 농축액 1.5 mL, 대두 펩타이드 3.2 g, 현미 분말 17.2 g, 클로렐라 0.1 g, MCT 오일 3 g, 소금 0.2 g 및 물 74.8 mL를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비는 유동식의 색, 식감 및 기호도가 우수하면서 총 폴리페놀 함량도 높아 품질이 우수한 유동식으로 제조할 수 있는 최적의 조건이며, 상기 혼합한 혼합물을 이용하여 유동식을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지면서 부드러운 맛과 풍미가 우수하여 더 선호하는 유동식으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 감태 유동식의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 가열은 바람직하게는 127~133℃에서 25~35분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 130℃에서 30분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열하는 것이 재료가 갖는 풍미를 손상시키지 않으면서 저작성을 증진시키고 유동식 특유의 부드러움으로 인해 기호도를 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 감태 유동식의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 감태 분말에 감태 분말 대비 12~18배(v/w)의 물을 첨가한 후 118~124℃에서 10~20분 동안 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액 1.4~1.6 mL에 대두 펩타이드 3.0~3.4 g, 현미 분말 16~18 g, 클로렐라 0.08~0.12 g, MCT 오일 2.8~3.2 g, 소금 0.16~0.24 g 및 물 73~76 mL를 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 127~133℃에서 25~35분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 감태 분말에 감태 분말 대비 15배(v/w)의 물을 첨가한 후 121℃에서 15분 동안 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액 1.5 mL에 대두 펩타이드 3.2 g, 현미 분말 17.2 g, 클로렐라 0.1 g, MCT 오일 3 g, 소금 0.2 g 및 물 74.8 mL를 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 130℃에서 30분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 감태 유동식을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1.
감태
유동식
(1) 감태 건조분말에 감태 건조분말 대비 15배(v/w)의 증류수를 첨가한 후 고압멸균기(DF-100A, DOORI Scientific Co., Gyeonggi, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분 동안 추출한 후 Whatman No. 1 여과지로 여과 후 감압농축기(Rotary Vacuum Eevaporator N-N series, Eyela, Tokyo, Japan)로 농축하여 감태 농축액을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액 1.5 mL에 대두 펩타이드 3.2 g, 현미 분말(20 mesh 이하) 17.2 g, 클로렐라 0.1 g, MCT 오일 3 g, 소금 0.2 g 및 물 74.8 mL를 혼합하였다.
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 실링기를 이용하여 밀봉한 후, 동요식 레토르트 기기를 이용하여 130℃에서 30분 동안 가열하였다.
실험방법
1. 감태 추출물 및 부재료 혼합비 최적화
1) 실험재료 및 유동식 제조
(1) 실험재료
실험재료는 가야농산에서 구입한 현미를 사용하였으며, 부재료는 감태 농축액, 대두 펩타이드, 클로렐라, MCT 오일 및 소금을 구입하여 사용하였다. 현미는 Circoplex impact mill(Model 50-ZPS, Alpine Aktiengesellschaft, Augsburg, Germany)을 이용하여 분쇄하고 20 mesh 이하로 체질한 후 사용하였으며, 감태 농축액은 감태 건조분말에 15배 부피의 증류수를 가한 후 고압멸균기(DF-100A, DOORI Scientific Co., Gyeonggi, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분 동안 추출한 후 각각의 추출물은 Whatman No. 1 여과지로 여과 후 감압농축기(Rotary Vacuum Eevaporator N-N series, Eyela, Tokyo, Japan)로 농축한 후 사용하였다.
(2) 유동식 제조
감태 및 부재료 혼합비에 따른 유동식의 최적 제조조건을 얻고자 100 g 중량으로 표 1과 같이 배합비 조건으로 유동식을 제조하여 실링기를 이용하여 밀봉하였다. 그 후 동요식 레토르트 기기에서 130℃의 온도조건으로 30분 동안 가열하여 제조하였다.
| 시료 | 감태 (mL) |
대두 펩타이드 (g) |
현미 (g) |
클로렐라 (g) |
MCT 오일 (g) |
소금 (g) |
물 (mL) |
| 1 | 2 | 4 | 17.2 |
0.10 |
3 |
0.2 |
73.53 |
| 2 | 2 | 2 | 75.53 | ||||
| 3 | 1 | 4 | 74.53 | ||||
| 4 | 1 | 2 | 76.53 | ||||
| 5 | 1.5 | 3 | 75.03 | ||||
| 6 | 1.5 | 3 | 75.03 | ||||
| 7 | 2.5 | 3 | 74.03 | ||||
| 8 | 0.5 | 3 | 76.03 | ||||
| 9 | 1.5 | 5 | 73.03 | ||||
| 10 | 1.5 | 1 | 77.03 |
(3) 감태 및 부재료 혼합비에 따른 유동식 제조를 위한 실험계획
본 실험에서는 반응표면분석법(response surface methodology; RSM)을 이용하여 최적 유동식 조건의 예측과 혼합비 조건에 따른 이화학적 품질특성과 항산화활성 및 관능평가를 확인하였다. 감태 및 부재료 혼합비 조건에 따른 유동식 최적화를 위한 실험계획은 중심합성계획법에 의하여 설계하였고, 반응표면분석을 위해서는 SAS(statistical analysis system) 프로그램을 사용하였다. 중심합성계획에 의한 독립변수(Xi)의 실험계획은 하기 표 2와 같이 유동식 배합비의 중요한 변수로 고려되는 인자인 감태 농축액(X1), 펩타이드(X2)를 선정하였다.
| Xi | 작동 조건 | Level | ||||
| -2 | -1 | 0 | 1 | 2 | ||
| X1 | 감태(mL) | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.5 |
| X2 | 대두 펩타이드(g) | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 5.0 |
중심합성계획에 의한 독립변수(Xi)의 실험계획은 표 3과 같이 유동식 재료에서 중요한 변수로 고려되는 인자인 감태(X1), 대두펩타이드(X2)를 -2, -1, 0, 1, 2 의 5단계로 부호화하였다. 독립변수(Xi)는 중심합성계획법(central composite design, CCD)에 따라 표 3과 같이 10구간으로 설정하여 유동식 최적화 실험을 실시하였으며, 독립변수에 대한 실험 영역 결정은 예비실험 결과를 바탕으로 영양을 주는 변수로 설정하였다. 또한 이들 요인변수에 의해 영향을 받는 종속변수(Yn)은 유동식 제품의 품질 인자로서 수분함량(Y1), L* 값(Y2), 경도(Y3), 폴리페놀 함량(Y4), 관능적 조직감(Y5), 종합적 기호도(Y6)로 하였으며, 이들은 3회 반복 측정하여 그 평균값을 회귀분석에 사용하였다.
| No. | 독립변수 | |
| 감태(mL) | 대두 펩타이드(g) | |
| 1 | 2(1) | 4(1) |
| 2 | 2(1) | 2(-1) |
| 3 | 1(-1) | 4(1) |
| 4 | 1(-1) | 2(-1) |
| 5 | 1.5(0) | 3(0) |
| 6 | 1.5(0) | 3(0) |
| 7 | 2.5(2) | 3(0) |
| 8 | 0.5(-2) | 3(0) |
| 9 | 1.5(0) | 5(2) |
| 10 | 1.5(0) | 1(-2) |
2) 실험방법
(1) 감태 추출물 및 부재료를 함유한 유동식의 품질특성
가. 수분함량
유동식의 수분 함량은 105℃에서 적외선 수분 측정기(Infrared moisture balances, HG53, Mettler Toledo, Switzerland)를 이용하여 시료 2 g의 수분함량을 3회 반복하여 측정하여 그 평균값과 표준편차로 표기하였다.
나. 색도
유동식의 색도는 색차계(Chromameter CR-200 Minolta Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다.
다. 경도
유동식의 물성은 레오미터(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 test mode 20, tabled speed 120 mm/min, Probe No.1 Φ25mm 조건에서 측정하였다.
라. 총 폴리페놀 함량
총 폴리페놀 함량은 시액 100 ㎕에 2% 탄산나트륨 2 mL과 50% Folin-Ciocalteu 시약 100 ㎕를 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였으며 갈산(Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
마. DPPH 라디칼 소거활성
시액 0.2 mL에 0.4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 용액 0.8 mL를 가하여 10분간 방치한 다음 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식, DPPH 라디칼 소거능(%) = 100 - [(시료 흡광도/대조구 흡광도) × 100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
바. 관능평가
관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 훈련시킨 식품가공학을 전공하는 대학원생 및 학부생 8명으로 구성된 관능요원에 의하여 5점 기호도 척도법으로 실시하였으며, 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 점도(viscouse) 및 전반적인 기호도(overall acceptability) 대한 관능특성을 평가하였다.
2. 레토르트 운용조건(온도/시간)에 따른
튜브스틱
유동식의 품질평가
1) 실험재료 및 유동식 제조
(1) 실험재료
실험재료는 가야농산에서 구입한 현미를 사용하였으며, 부재료는 감태 농축액, 대두 펩타이드, 클로렐라, MCT 오일 및 소금을 구입하여 사용하였다.
(2) 유동식 제조
튜브스틱 감태 유동식은 재료들을 혼합한 후 동요식 레토르트 운영 조건을 확립하기 위하여 레토르트 온도조건(125, 130 및 135℃), 가열시간(20분, 30분 및 40분)에 따라 제조하였으며, 대조군은 121℃에서 50분 동안 가열하여 제조하였다.
2) 실험방법
(1) 동요식 레토르트 운용조건에 따른 튜브스틱 유동식의 이화학적 품질특성
가. 수분함량
유동식의 수분 함량은 105℃에서 적외선 수분 측정기(Infrared moisture balances, HG53, Mettler Toledo, Switzerland)를 이용하여 시료 1 g의 수분함량을 3회 반복하여 측정하여 그 평균값과 표준편차로 표기하였다.
나. 색도
유동식의 색도는 색차계(Chromameter CR-200 Minolta Co., Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 밝기를 나타내는 L* (lightness), 적색도를 나타내는 a*(redness), 황색도를 나타내는 b*(yellowness)를 측정하였다. 이때 사용된 표준 백판은 L값은 94.5, a값은 0.3132, b값은 0.3203으로 설정하였다. 또한, H(hue angle=arctan b/a, 0° 또는 360°=red, 90°=yellow, 180°=green, 270°=blue)값과 C(chroma=(a2+b2)1/2)를 산출하였다.
다. pH
pH는 시료 10 g을 10배 희석하여 호모게나이져로 3분 동안 균질화시킨 다음 원심분리기로 분리 후 상등액 부분을 pH 미터로 3회 반복 측정하여, 그 평균값과 표준편차로 표기하였다.
라. 가용성 고형분
당도는 10 g을 90 mL에 희석하여 상등액을 부분을 굴절당도계로 3회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차를 Brix 표기하였다.
마. 아밀로오스 함량
아밀로오스 함량은 요오드 비색법으로 측정하였다. 죽 0.3 g을 취하여 0.5 N-KOH 용액 10 mL를 가하여 균질화시킨 후 100 mL로 정용하였다. 이 용액 10 mL를 취하여 0.1N-HCI 5 mL를 첨가하여 중화시키고 증류수 30 mL를 가한 다음 요오드용액 0.5 mL를 넣고 50 mL이 되도록 정용하였다. 실온에서 20분간 발색시킨 후 625 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 포테이토 아밀로오스(Sigma, St., Louis, MO, USA)을 표준물질로 하여 검량선을 작성한 후 아밀로오스 함량을 구하였다.
바. 총당
총당 함량은 페놀 황산법에 따라 측정하였다. 시료 2.5 g을 취하여 증류수로 50 mL로 정용하여 30분간 진탕한 후 원심분리하여 여과하였다. 여액 1 mL를 100 mL로 정용한 시료 용액 1 mL에 5% 페놀 1 mL와 황산(sulfuric acid) 5 mL를 가하여 10분간 방치 후 분광광도계를 이용하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였다. 글루코스 표준품을 사용하여 검량선을 작성한 후 총당의 함량을 구하였다.
사. 단백질
단백질 함량은 표준곡선은 소혈청알부민(Sigma, St. Louis, MO)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
아. 경도
유동식의 물성은 레오미터(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 test mode 20, tabled speed 120 mm/min, Probe No.1 Φ25 mm 조건에서 측정하였다.
자. 소화율
유동식의 소화율은 시료에 α-아밀라아제 효소를 첨가하여 전분이 분해되어 생성되는 환원당을 DNS(dinitrosalicylic acid)을 이용하여 측정하였다. 유동식의 소화율 측정은 시료를 5 g씩 칭량하여 100 mL 삼각 플라스크에 담고 50 mM 완충용액 50 mL를 넣고 잘 섞은 다음 효소액(α-amylase 0.2 unit/ml) 500 ㎕를 첨가하여 잘 섞어주었다. 그리고 교반항온수조에서 37℃에서 30분간 반응시켰으며, 10분마다 5초간 흔들어 주었다. 비커에 거즈를 올려놓고 용액을 거른 다음 거른 용액 1 mL를 채취하여 원심분리기를 이용하여 10,000 rpm에서 8분간 원심분리 후 상등액 100 ㎕를 넣고 80℃에서 3분간 반응시킨 다음 실온에서 15분간 식히고 증류수 500 ㎕를 첨가하였다. α-아밀라아제 효소에 의해 분해된 환원당과 DNS 용액과의 반응을 통해 발색된 정도를 측정하기 위해 흡광계를 사용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 글루코스 표준곡선을 이용하여 유동식의 환원당 함량을 산출하였다.
(2) 동요식 레토르트 운용조건에 따른 튜브스틱 유동식의 기능성 측정
가. 총 폴리페놀 함량
총 폴리페놀 함량은 시액 100 ㎕에 2% 탄산나트륨 2 mL와 50% Folin-Ciocalteu 시약 100 ㎕를 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였으며 갈산(Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
나. 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량은 시액 100 mL에 5% 아질산나트륨 0.15 mL를 가한 후 25℃에서 6분간 방치한 다음 10% 염화알루미늄 0.3 mL를 가하여 25℃에서 5분간 방치하였다. 다음 1N NaOH 1 mL를 가하고 볼텍스 상에서 가한 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였으며 루틴 수화물(Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
다. DPPH 라디칼 소거활성
시액 0.2 mL에 0.4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 용액 0.8 mL를 가하여 10분간 방치한 다음 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식, DPPH 라디칼 소거능(%) = 100 - [(시료 흡광도/대조구 흡광도) × 100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
라. ABTS 라디칼 소거활성
ABTS 라디칼 소거능은 7.4 mM ABTS[(2,2'-azino-bis 3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt]와 2.6 mM 과황산칼륨을 혼합하여 실온·암소에서 24시간 동안 방치하여 라디칼을 형성시킨 다음 실험 직전에 ABTS 용액을 732 nm에서 흡광도가 0.700±0.02가 되도록 인산완충식염수(phosphate buffer saline, pH 7.4)로 희석하여 사용하였다. 희석된 용액 950 ㎕에 추출물 50 ㎕를 가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 732 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 계산식, ABTS 라디칼 소거능(%) = 100 - [(시료 흡광도/대조구 흡광도) × 100]에 의하여 활성을 산출하였다.
마. 환원력
환원력은 e-Tube에 농도별로 제조한 시료 250 ㎕, 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 250 ㎕와 1% 페리시안화칼륨(KFe(CN)6) 250 ㎕를 첨가하여 잘 혼합하여 50℃에서 20분간 반응시켰다. 이 반응액에 10% 트리클로로아세트산(CCl3COOH) 250 ㎕를 첨가한 후 25℃, 1000 rpm에서 10분 동안 원심분리하였다. 이 상등액 1 mL와 0.1% 염화제이철(FeCl36H2O) 200 ㎕를 반응시켜 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
바. α-아밀라아제 저해활성
α-아밀라아제 저해활성은 돼지의 췌장효소(porcine pancreatin) 유래의 α-아밀라아제(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 이용하여 전분을 기질로 하여 측정하였다. 농도별로 제조한 들깨박 단백질 가수분해물 50 ㎕와 5 unit/mL α-아밀라아제 효소액 100 ㎕를 5분간 반응시킨 후, 1% 전분 100 ㎕를 넣어 잘 혼합하여 실온에서 3분간 반응시켰다. 그 후, 96 mM 3,5-디니트로살리실산(DNS, sodium potassium tartrate in 30% NaOH) 발색시약을 100 ㎕를 첨가하였다. 이 반응액을 90℃에서 15분 동안 가열하여 냉각시킨 후 0.9 mL 증류수를 가하여 볼텍스로 교반 후 540 nm(U-2900, Hitachi, Japan)에서 흡광도를 측정하였다.
사. AChE(Acethylcholinesterase) 저해활성
항치매 활성은 0.2M 인산완충액(pH 8.0)에 녹인 시료 30 ㎕, DTNB(9 mM DTNB + 17 mM sodium bicarbonate in 0.2M phsphate buffer) 100 ㎕, 0.2 unit/mL 아세틸콜린에스테라제(in 0.2 M phosphate buffer) 30 ㎕, 0.2M 인산완충액(pH 8.0) 2.8 mL를 마이크로플레이트에 넣어 37℃에서 5분 동안 반응시켰다. 그 후 7.5 mM 아세틸콜린 요오드화물(acetylcholine iodide) 30 ㎕를 가하여 37℃에서 15분 동안 반응시켜 405 nm에서 흡광도를 측정하였다.
실시예
1. 감태 및 부재료 혼합비에 따른 수분 함량, 색도 및 조직감
감태 농축액, 대두 펩타이드의 최적배합비를 확립하기 위하여 중심합성계획에 의해 수행된 10개의 구간에서 감태 추출물 및 부재료 혼합비에 따른 수분함량, 색도(L* 값, a* 값, b* 값), 경도의 결과는 표 4에 나타내었다.
| No. | 수분 함량(%) | 색도 | 조직감 분석 | ||
| L* | a* | b* | 경도(N/m2) | ||
| 1 | 75.84±0.90bcd | 58.06±0.60bcd | 3.20±0.12a | 12.76±0.28a | 649.76±3.86de |
| 2 | 76.26±0.33bcd | 57.17±0.306de | 2.08±0.06e | 11.66±0.18de | 484.00±67.92g |
| 3 | 75.04±2.13cd | 58.81±0.25b | 2.37±0.18cd | 12.72±0.05a | 707.16±14.22bc |
| 4 | 77.59±2.11abc | 58.60±0.19bc | 1.50±0.01g | 11.54±0.19ef | 607.20±2.00ef |
| 5 | 75.47±2.38bcd | 58.38±0.79bc | 2.28±0.10d | 12.18±0.50bc | 628.36±7.64def |
| 6 | 75.03±2.54cd | 59.00±0.47b | 2.01±0.05e | 12.05±0.09cd | 661.96±6.82cd |
| 7 | 75.88±1.75bcd | 57.06±0.41e | 2.53±0.03c | 11.15±0.44fg | 628.40±5.74def |
| 8 | 78.44±1.20ab | 60.13±0.30a | 1.15±0.02h | 12.51±0.16abc | 736.60±6.40b |
| 9 | 73.41±1.68d | 57.37±0.49de | 2.73±0.10b | 12.61±0.28ab | 939.63±43.54a |
| 10 | 80.42±0.82a | 57.76±0.84cde | 1.82±0.20f | 10.73±0.10g | 580.43±34.64f |
| R2 | 0.9020 | 0.8998 | 0.9031 | 0.8746 | 0.8873 |
회귀분석에 대한 결정계수(R2)값에서 정확도가 높게 나타나는 수분함량, 색도 중 L* 값, 경도를 대상으로 각 독립변수의 변화에 따른 종속변수의 영향을 알아보고자 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 품질변화 정도를 반응표면분석법을 통해 도 1 내지 3에 나타내었다.
1) 수분함량
감태 농축액 및 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 수분함량(도 1)은 73.41~80.42%를 나타내었으며, 감태 농축액과 펩타이드와의 관계에서 동일 펩타이드 함량에서는 감태 농축액 함량이 증가함에 따라 수분이 감소하는 경향을 보였고, 동일 감태 농축액 함량에서는 펩타이드 함량이 증가함에 따라 수분이 감소하는 경향을 나타내었다. 즉, 감태 농축액 및 펩타이드 함량이 증가할수록 수분은 비례적으로 감소하는 경향을 보였다. 회귀분석 결과, 수분함량에 대한 결정계수 R2은 0.9020로 유의성이 5% 이내의 유의수준에서 인정되었으며, 감태 농축액 및 펩타이드 함량이 감태 유동식에 영향을 미침을 알 수 있었다.
2) 색도(L*값)
감태 유동식의 색도는 도 2에 나타내었으며, L*값은 57.06~60.13의 범위를 나타내었으며, 감태 농축액과 펩타이드의 관계에서는 동일 감태 농축액일 경우, L*값은 펩타이드에 영향을 받지 않았으며, 동일 펩타이드 함량일 경우, L*값은 감태 농축액 함량이 증가할수록 비례적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 즉, 감태 유동식의 L*값은 펩타이드보다는 감태 농축액의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 또한, 회귀분석 결과, 수분함량에 대한 결정계수 R2은 0.9020로 유의성이 5% 이내의 유의수준에서 인정되었으며, 감태 농축액 및 펩타이드 함량이 감태 유동식에 영향을 미침을 알 수 있었다.
3) 경도
감태 농축액 및 펩타이드 함량 변화에 따른 감태 유동식의 경도는 도 3에 나타내었다. 감태 유동식의 경도는 484.00~939.63 N/m2을 나타내었다. 감태 유동식은 펩타이드 함량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 나타내었으며, 감태 농축액 함량이 증가할수록 경도가 낮아지는 경향을 나타내었다. 감태 농축액과 펩타이드 관계의 경우, 펩타이드 저함량에서는 감태 농축액이 증가할수록 경도가 감소하였으며, 펩타이드 고함량에서는 감태 농축액에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 감태 농축액과 펩타이드 함량의 관계에서는 감태 농축액보다는 펩타이드의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 회귀분석 결과, 경도에 대한 결정계수 R2은 0.8873으로 나타났으며, 유의성이 5% 이내로 나타나 감태 농축액 및 펩타이드 함량이 감태 유동식에 영향을 미침을 알 수 있었다.
실시예
2.
감태
및 부재료 혼합비에 따른 항산화 활성
감태 농축액, 대두 펩타이드의 최적배합비를 확립하기 위하여 중심합성계획에 의해 수행된 10개의 구간에서 감태 추출물 및 부재료 혼합비에 따른 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능은 하기 표 5에 나타내었다.
| No. | 항산화 활성 | |
| 총 폴리페놀(mg/g) | DPPH 라디칼 소거능%) | |
| 1 | 0.91±0.04a | 82.08±2.23a |
| 2 | 0.78±0.03b | 71.90±1.10f |
| 3 | 0.93±0.02a | 78.47±0.12b |
| 4 | 0.89±0.01a | 72.89±0.87ef |
| 5 | 0.89±0.01a | 76.46±0.19d |
| 6 | 0.90±0.02a | 78.22±0.38bc |
| 7 | 0.80±0.02b | 73.66±1.04e |
| 8 | 0.90±0.02a | 76.76±0.52cd |
| 9 | 0.82±0.02b | 74.48±0.59e |
| 10 | 0.68±0.03c | 71.86±0.37f |
| R2 | 0.9436 | 0.6317 |
회귀분석에 대한 결정계수(R2) 값에서 정확도가 높게 나타나는 총 폴리페놀 함량을 대상으로 각 독립변수의 변화에 따른 종속변수의 영향을 알아보고자 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 총 폴리페놀 함량을 반응표면분석법을 통해 도 4에 나타내었다. 감태 유동식의 총 폴리페놀 함량은 0.68~0.93 mg/g으로 나타났다. 감태 유동식은 펩타이드 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 감태 농축액 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 감태 농축액과 펩타이드 관계의 경우, 펩타이드 저함량에서는 감태 농축액이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 감소하였으며, 펩타이드 고함량에서는 감태 농축액에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 회귀분석 결과, 총 폴리페놀 함량에 대한 결정계수 R2은 0.9436으로 나타났으며, 유의성이 5% 이내의 유의수준으로 확인되었다.
실시예
3. 감태 및 부재료 혼합비에 따른 관능검사
감태 농축액, 대두 펩타이드의 최적배합비를 확립하기 위하여 중심합성계획에 의해 수행된 10개의 구간에서 감태 추출물 및 부재료 혼합비에 따른 관능검사 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
회귀분석에 대한 결정계수(R2)값에서 정확도가 높게 나타나는 관능검사 항목 중 점도 및 종합적 기호도를 대상으로 각 독립변수의 변화에 따른 종속변수의 영향을 알아보고자 감태 농축액 및 대두 펩타이드 함량에 따른 점도 및 종합적 기호도를 반응표면분석법을 통해 도 5 및 6에 나타내었다.
| No. | 관능검사 | ||||
| 색 | 맛 | 향 | 점도 | 종합적 기호도 | |
| 1 | 3.50±0.92 | 3.12±0.64 | 3.75±1.03 | 3.87±1.45 | 3.62±0.51 |
| 2 | 3.62±1.06 | 3.12±0.83 | 3.37±1.30 | 3.37±1.06 | 3.37±0.91 |
| 3 | 3.25±0.88 | 3.00±0.92 | 3.12±1.35 | 4.00±0.92 | 3.50±0.75 |
| 4 | 3.62±1.18 | 3.00±0.92 | 2.75±1.16 | 3.00±1.19 | 3.37±0.74 |
| 5 | 3.75±1.03 | 3.50±0.75 | 3.37±0.91 | 4.00±0.75 | 3.62±0.91 |
| 6 | 3.50±1.06 | 3.62±0.74 | 3.62±1.18 | 3.37±1.18 | 3.75±1.16 |
| 7 | 3.25±0.88 | 3.37±0.51 | 2.87±1.12 | 3.62±0.74 | 3.25±0.88 |
| 8 | 3.75±0.70 | 3.25±1.03 | 3.25±1.48 | 3.25±1.16 | 3.50±1.06 |
| 9 | 3.50±0.92 | 3.50±0.75 | 3.62±1.06 | 3.87±0.99 | 3.62±0.91 |
| 10 | 3.37±1.06 | 3.00±0.92 | 3.12±0.99 | 2.62±1.06 | 3.12±0.83 |
| R2 | 0.3391 | 0.3093 | 0.4778 | 0.8897 | 0.8733 |
1) 점도
감태 농축액 및 펩타이드 함량 변화에 따른 감태 유동식의 관능평가의 점도는 도 5에 나타내었다. 관능평가의 점도는 2.62~4.00으로 확인되었다. 감태 유동식은 감태 농축액 및 펩타이드 함량이 증가할수록 점도가 증가하는 경향을 나타내었다. 감태 농축액과 펩타이드 관계의 경우, 펩타이드 저함량에서는 감태 농축액이 증가할수록 점도가 증가하였으며, 펩타이드 고함량에서는 감태 농축액에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 감태 농축액 저함량에서는 펩타이드 함량이 증가할수록 비례적으로 점도가 증가하였다. 감태 농축액과 펩타이드 함량의 관계에서는 감태 농축액보다는 펩타이드의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 회귀분석 결과, 점도에 대한 결정계수 R2은 0.8897로 나타났으며, 유의성이 5% 이내로 나타나 감태 농축액 및 펩타이드 함량이 감태 유동식에 영향을 미침을 알 수 있었다.
2) 종합적 기호도
감태 유동식의 종합적 기호도는 도 6에 나타내었다. 관능평가의 종합적 기호도는 3.12~3.75로 확인되었다. 감태 유동식은 감태 농축액 및 펩타이드 함량이 증가할수록 종합적 기호도가 증가하는 경향을 나타내었다. 감태 농축액 함량에 따라서는 종합적 기호도에 큰 차이가 없었다. 회귀분석 결과, 종합적 기호도에 대한 결정계수 R2은 0.8733로 나타났다.
실시예
4.
감태
및 부재료 혼합비에 따른 유동식 제조조건의 설정
1) 감태 및 부재료 혼합비에 따른 유동식 제조조건의 최적화
감태 유동식의 제조의 최적조건을 찾기 위하여 실험결과를 이용하여 반응표면분석법에 의해 수립된 2차식의 회귀모형에 적합하여 얻은 회귀계수 값들을 표 7에 나타내었다. 주어진 종속변수에 대하여 얻어진 각 독립변수들인 감태 농축액 및 펩타이드를 회귀식에 대입함으로서 주어진 실험구간 내에서의 예측값을 구할 수 있으며, 또한 종속변수 값의 변화 정도도 예측할 수 있다. 수분함량 및 총 폴리페놀 함량에 대하여는 0.90 이상의 높은 결정계수값을 나타내었다.
| Coefficients | 수분함량 (%) |
L* 값 | 경도 (N/m2) |
총 폴리페놀 (mg/g) |
조직감 | 전반적인 기호도 |
| β k0 | 93.661 | 59.62 | 1039.707 | 0.643 | -0.264 | 2.37 |
| β k1 | -9.799 | -2.285 | -337.870 | -0.037 | 1.7096 | 0.636 |
| β k2 | -5.471 | 1.106 | -170.135 | 0.189 | 1.381 | 0.455 |
| β k11 | 1.899 | -0.035 | 57.668 | -0.055 | -0.263 | -0.298 |
| β k12 | 1.055 | 0.335 | 32.9 | 0.05 | -0.25 | 0.065 |
| β k22 | 0.412 | -0.264 | 33.799 | -0.038 | -0.112 | -0.073 |
표 8은 각 독립변수가 종속변수에 미치는 영향을 살펴본 것으로서, 감태 농축액의 변화는 L* 값에 대하여는 5% 이내의 유의성을 나타내었다. 펩타이드 조건의 변화는 수분함량, 경도, 총 폴리페놀 함량, 점도 및 종합적 기호도에 대하여 5% 이내의 유의성을 나타내었으며, 총 폴리페놀 함량에 대하여 1% 이내의 수준으로 유의적인 관계를 나타내었다.
| Process variables |
DF | Sum of squares | |||||
| 수분함량 (%) |
L* 값 | 경도 (N/m2) |
총 폴리페놀 (mg/g) |
조직감 | 전반적인 기호도 | ||
| 감태 (mL) |
2 | 7.492 | 11.087* | 17665 | 0.014 | 0.221 | 1.107 |
| 펩타이드 (g) |
2 | 27.986* | 9.138 | 100749* | 0.044** | 1.604* | 0.249* |
* 5% 이내에서 유의성, **1% 이내에서 유의성
감태 유동식의 품질특성 결과에 대하여도 주어진 실험구간에서 예측한 정상점과 이때의 실험조건을 표 9에 나타내었다. 회귀식에 의하여 예측된 정상값이 안장점으로 나타나 능선분석을 통하여 실험구간 내에서의 정상점과 이때의 설정 조건을 예측하고자 하였다. 감태 유동식의 수분함량을 최소로 하는 조건은 감태 농축액 0.91 mL, 펩타이드 1.38 g으로 제조하는 조건이며, L* 값을 최소로 하는 조건은 감태 농축액 0.51 mL, 펩타이드 2.66 g으로 제조하는 조건으로 나타났다. 경도를 최대로 하는 조건은 감태 농축액 2.57 mL, 펩타이드 1.27 g이었으며, 총 폴리페놀을 최대로 하는 조건은 감태 농축액 1.14 mL, 펩타이드 3.27 g으로 나타났다. 또한, 관능평가시, 점도를 최대로 하는 조건은 감태 농축액 0.69 mL, 펩타이드 5.40 g이었으며, 종합적 기호도를 최대로 하는 조건은 감태 농축액 1.48 mL, 펩타이드 3.77 g으로 나타났다.
| Process variables | Levels for optimum response | |||||
| 수분함량(%) | L* 값 | 경도 (N/m2) |
총 폴리페놀 (mg/g) |
조직감 | 전반적인 기호도 | |
| 감태(mL) | 1.143 (0.914) |
11.087 (0.5147) |
2.568 (1.499) |
1.141 | 0.685 | 1.481 |
| 펩타이드(g) | 5.175 (1.379) |
9.138 (2.658) |
1.267 (4.999) |
3.271 | 5.397 | 3.772 |
| R-square | 0.902 | 0.8998 | 0.8873 | 0.9436 | 0.8897 | 0.8733 |
| Significance | 0.0379 | 0.0369 | 0.0494 | 0.0131 | 0.047 | 0.0616 |
| Predicted value | 73.906 (80.859) |
52.005 (59.969) |
498.096 (903.716) |
0.930 | 4.047 | 3.6997 |
| Morphology | S.P.1) (min.) |
S.P. (min.) |
S.P. (max.) |
S.P. (max.) |
S.P. (max.) |
S.P. (max.) |
1) S.P.=Saddle Point
2) 감태 및 부재료 혼합비에 따른 최적배합비 확립
감태 농축액 및 펩타이드 함량에 따른 감태 유동식의 최적 배합비를 확립하기 위하여 5개의 종속변수를 이용하여 최적배합비를 선정하였다. 각 반응변수들의 대응값이 일치하지 않아 적절한 제한조건을 필요로 하기 때문에, 유동식 제조함량에 있어서 종속변수의 제한 조건으로 감태 유동식의 기능적 품질특성과 관능적 특성을 고려하여 L*값 58.0~59.0, 경도 600~700 N/m2, 총 폴리페놀 함량 0.9 mg/g 이상, 점도 3.5점 이상, 종합적 기호도 3.6점 이상으로 결정하였다. 각 조건이 일치하는 영역을 contour map을 중첩하여 배합비를 최적화하여 도 7에 나타내었다. 감태 유동식의 품질특성에 따른 처리 조건은 표 10에서 보는 것과 같이 감태 농축액 1.1~1.9 mL, 펩타이드 2.7~3.7 g이었으며, 최적조건은 감태 농축액 1.5 mL, 펩타이드 3.2 g으로 제조하는 것으로 나타났다.
| Operation condition | 처리조건 범위 | 최적 조건 |
| 감태(mL) | 1.1~1.9 | 1.5 |
| 펩타이드(g) | 2.7~3.7 | 3.2 |
3) 최적조건에서 제조된 현미죽 유동식의 품질특성
감태 유동식의 최적조건으로 얻어진 감태 농축액 1.5 mL, 펩타이드 3.2 g에서 계산한 회귀식의 예측값들과 실험값들 간의 오차를 표 11에 나타내었다. 최적조건에서 제조된 감태 유동식의 수분함량은 75.01, L*값은 58.56, 경도는 622.25 N/m2, 총 폴리페놀 함량은 0.92 mg/g으로 예측되어 확인을 위한 실험치 간에 다소의 차이가 있었으나, 색도 L*값의 경우에는 높은 정확도를 나타내었다. 수분함량, 경도, 총 폴리페놀 함량은 90% 이상의 정확도를 확보할 수 있었고, 경도는 수분함량 L*값 및 총 폴리페놀 함량의 정확도 보다는 다소 떨어지나, 근사치의 값을 나타내었다. 또한, 수분함량과 L*값은 예측치 보다는 낮게 측정되었으며, 경도와 총 폴리페놀 함량은 예측치보다는 높게 측정되었으나 근사치의 값을 나타내어 감태 유동식의 최적배합비에 따른 품질변화 예측에 유용할 것으로 판단된다.
| Response variables | 예측값 | 실험값 | Experimental /Predicted |
| 수분 함량(%) | 75.01 | 73.66±1.17 | 0.9820 |
| L* 값 | 58.56 | 58.49±0.33 | 0.9988 |
| 경도(N/m2) | 622.25 | 680.66±6.03 | 1.0938 |
| 총 폴리페놀(mg/g) | 0.92 | 0.96±0.03 | 1.0434 |
실시예
5.
동요식
레토르트 운용조건에 따른
튜브스틱의
이화학적 품질특성
가. 수분함량, pH 및 가용성 고형분
동요식 레토르트 운영 조건을 확립하기 위하여 레토르트 온도조건(125, 130 및 135℃), 가열시간(20분, 30분 및 40분)에 따른 감태 및 부재료를 첨가한 튜브스틱 유동식의 수분함량, pH 및 가용성 고형분 함량은 표 12에 나타내었다. 수분함량의 경우, 레토르트 온도 조건에 따라서는 온도가 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 가열시간에 따라서는 시간이 길어질수록 수분함량이 유의적으로 낮아졌다. 레토르트 온도조건과 가열시간이 유동식의 수분함량에 영향을 미치는 것으로 확인할 수 있었다. pH는 레토르트 온도와 가열시간이 증가할수록 pH가 유의적으로 감소하였으며, 이는 레토르트 온도조건과 가열시간이 증가할수록 유동식에서 용출되는 무기질에 의하여 pH에 영향을 미치는 것으로 확인할 수 있었다. 가용성 고형분은 레토르트 온도와 가열시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으나 큰 차이는 나타나지 않았다.
| 레토르트 온도 (℃) |
가열시간 (min) |
수분함량(%) | pH | 고형분 함량 (Brix) |
| 121 | 50 | 64.43±1.02ab | 6.15±0.01e | 0.9 |
| 125 | 20 | 65.73±1.65a | 6.29±0.01a | 1.0 |
| 30 | 63.42±0.10abc | 6.21±0.01c | 1.0 | |
| 40 | 63.22±1.07abc | 6.15±0.01e | 1.0 | |
| 130 | 20 | 64.92±0.56a | 6.27±0.01b | 1.0 |
| 30 | 63.80±0.35abc | 6.17±0.01d | 1.0 | |
| 40 | 63.24±2.27abc | 6.10±0.01g | 1.0 | |
| 135 | 20 | 63.29±2.15abc | 6.12±0.01f | 1.1 |
| 30 | 62.08±1.08bc | 6.04±0.01h | 1.1 | |
| 40 | 61.46±1.92c | 5.91±0.01i | 1.1 |
실시예
6.
동요식
레토르트 운용조건에 따른
튜브스틱의
색도
동요식 레토르트 온도조건 및 가열시간 달리한 튜브스틱 유동식의 색도를 측정한 결과는 표 13과 같다. 동요식 레토르트 운용 조건에 따라서는 명암을 나타내는 L*값의 경우는 레토르트 온도 및 가열시간이 증가할수록 L*값이 감소하였으며, 레토르트 온도에 따라서는 125℃(58.29~59.36)와 130℃(56.36~58.26)에서 제조한 유동식보다 135℃(53.44~58.63)에서 유의적으로 낮게 측정되어 밝기가 어둡게 측정되었으며, 135℃에서는 가열시간이 길어질수록 L*값이 큰 폭으로 낮아졌다. 적색도를 나타내는 a*값의 경우, 레토르트 온도 및 가열시간이 증가할수록 a*값이 유의적으로 증가하였다. 레토르트 온도에 따라서는 대조군이 121℃에서 50분 가열한 유동식의 경우는 2.51로 나타났으며, 121℃에서 1.99~2.56, 130℃에서 2.35~2.84, 135℃에서 3.14~3.88로 나타났다. 황색도를 나타내는 b*값은 121℃에서 50분은 11.25로 나타나 130℃에서 30분에서의 11.23과 135℃에서의 11.21과 유사하게 측정되었으며, 레토르트 온도에 따라서는 125℃에서 10.66~11.71, 130℃에서 11.02~11.84, 135℃에서 11.21~12.48로 나타나 레토르트 온도가 증가함에 따라 b*값이 증가하였으며, 가열시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 채도를 나타내는 chroma value는 10.84~13.07로 나타났으며 레토르트 온도와 가열시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 색상을 나타내는 heu angle은 77.24~72.72로 나타나 레토르트 온도 및 가열시간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
| 레토르트 온도(℃) | 가열시간 (min) |
색도 | ||||
| L* | a* | b* | Chroma value | H(heu angle) | ||
| 121 | 50 | 56.52±0.31b | 2.51±0.15d | 11.25±0.61bc | 11.53±0.60cd | 77.41±0.89bc |
| 125 | 20 | 59.36±0.39a | 1.99±0.26e | 10.66±0.42c | 10.84±0.46d | 79.41±0.96a |
| 30 | 59.19±1.67a | 2.49±0.06d | 11.00±0.30bc | 11.28±0.28cd | 77.24±0.69bc | |
| 40 | 58.29±0.38a | 2.56±0.05cd | 11.71±0.38ab | 11.98±0.37c | 77.62±0.55bc | |
| 130 | 20 | 58.26±0.57a | 2.35±0.16d | 11.02±0.45bc | 11.27±0.43cd | 77.92±1.03b |
| 30 | 56.60±0.38b | 2.78±0.12c | 11.23±0.02bc | 11.57±0.04cd | 76.10±0.55cd | |
| 40 | 56.36±0.24b | 2.84±0.11c | 11.84±0.08ab | 12.18±0.09bc | 76.48±0.48bc | |
| 135 | 20 | 58.86±0.69a | 3.14±0.16b | 11.21±0.64bc | 11.64±0.57cd | 74.27±1.63e |
| 30 | 55.22±0.07c | 3.32±0.04b | 12.34±0.70a | 12.78±0.68ab | 74.92±0.62de | |
| 40 | 53.44±0.16d | 3.88±0.14a | 12.48±0.69a | 13.07±0.71a | 72.72±0.30f | |
실시예
7.
동요식
레토르트 운용조건에 따른 경도 및 소화율
레토르트 온도조건(121~135℃) 및 가열시간(20분, 30분 40분 및 50분)에서 제조한 튜브스틱 유동식의 경도 및 소화율을 측정한 결과는 표 14와 같다. 동요식 레토르트 운용 조건으로 제조한 유동식의 경도는 121℃에서 50분 가열하였을 때는 3273.33 N/m2, 125℃에서는 3166.66~3343.33 N/m2, 130℃에서 3223.33~3970.00 N/m2, 135℃에서 2586.66~3290.00 N/m2으로 나타나 125℃와 130℃에서는 큰 차이를 보이지 않았으나 130℃ 온도가 증가할수록 경도가 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 가열시간에 따라서는 전반적으로 시간이 지남에 따라 경도가 감소하는 경향을 나타내었다. 레토르트 운용조건에 따른 소화성은 121℃, 50분에서 142.51 mg/g, 125℃에서 159.87~230.12 mg/g, 130℃에서 188.43~207.25 mg/g, 135℃에서 169.43~170.78 mg/g으로 나타나 레토르트 온도에 따라서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 가열시간에 따라서는 대체적으로 시간이 증가함에 따라 소화성이 증가하는 경향을 나타내었다.
| 레토르트 온도(℃) | 가열 시간(min) | Hardness(N/m2) | Reducing sugar (mg/g)소화성 |
| 121 | 50 | 3273.33±161.96b | 142.51±1.45f |
| 125 | 20 | 3343.33±77.67b | 159.87±4.44e |
| 30 | 3166.66±155.67b | 230.12±2.52a | |
| 40 | 3240.00±137.47b | 229.34±5.37a | |
| 130 | 20 | 3970.00±278.74a | 188.43±2.36c |
| 30 | 3403.33±186.10b | 193.64±1.44c | |
| 40 | 3223.33±65.06b | 207.25±6.63b | |
| 135 | 20 | 2586.66±40.41c | 170.78±0.28d |
| 30 | 3290.00±127.67b | 169.43±1.59d | |
| 40 | 2616.66±429.22c | 170.10±2.17d |
실시예
8.
동요식
레토르트 운용조건에 따른 아밀로오스 함량, 총당 및 단백질
레토르트 운용조건(온도/시간)에 제조한 튜브스틱 유동식의 아밀로오스 함량, 총당 및 단백질을 측정한 결과는 표 15와 같다. 동요식 레토르트 운용 조건으로 제조한 유동식의 경도는 121℃에서 50분 가열하였을 때는 140.83 mg/g, 125℃에서는 145.41~150.76 mg/g, 130℃에서 148.28~157.64 mg/g, 135℃에서 152.10~156.37 mg/g으로 나타나 온도가 증가할수록 아밀로오스 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 아밀로오스 함량은 130℃, 40분(157.64 mg/g)에 대비하여 135℃, 40분(156.37 mg/g)에서 감소하였다. 또한, 가열시간에 따라서는 20분에서 145.41~152.10 mg/g, 30분에서 149.39~154.74 mg/g, 40분에서 150.76~157.64 mg/g으로 나타나 가열시간이 길어질수록 아밀로오스 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 레토르트 운용조건에 따른 총당 함량은 121℃, 50분에서 11.92 mg/g, 125℃에서 6.77~15.09 mg/g, 130℃에서 9.75~17.83 mg/g, 135℃에서 9.80~18.07 mg/g으로 나타나 레토르트 온도와 가열시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 단백질 함량은 121℃, 50분에서 388.39 mg/g, 125℃에서 206.37~391.91 mg/g, 130℃에서 360.62~409.74 mg/g, 135℃에서 387.74~432.27 mg/g으로 나타났으며, 가열시간에 따라서는 20분(206.37~387.74 mg/g), 30분(336.74~430.39 mg/g), 40분(391.91~432.27 mg/g)으로 가열시간이 증가함에 따라 단백질 함량이 유의적으로 증가하였다.
| 레토르트 온도(℃) | 가열 시간(min) | 아밀로오스 함량 (mg/g) |
총당 (mg/g) |
단백질 (mg/g) |
| 121 | 50 | 140.83±0.77g | 11.92±0.14cd | 388.89±3.00c |
| 125 | 20 | 145.41±0.39f | 6.77±0.22f | 206.37±11.02f |
| 30 | 147.39±0.38f | 10.47±0.14de | 336.74±20.70e | |
| 40 | 150.76±4.44de | 15.09±2.81b | 391.9±112.05c | |
| 130 | 20 | 148.28±0.29ef | 9.75±0.66e | 360.62±7.72d |
| 30 | 154.74±0.82abc | 12.01±0.6cd | 394.41±3.34bc | |
| 40 | 157.64±1.71a | 17.83±0.49a | 409.74±2.38b | |
| 135 | 20 | 152.10±0.77cd | 9.80±1.52e | 387.74±3.60c |
| 30 | 154.46±1.16bc | 12.64±0.62c | 430.39±2.19a | |
| 40 | 156.37±0.76ab | 18.07±0.86a | 432.27±3.48a |
실시예
9.
동요식
레토르트 운용조건에 따른 기능성 측정
가. 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량
파우치 유동식의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 표 16과 같다. 동요식 레토르트 운용 조건으로 제조한 튜브스틱 유동식의 경도는 121℃에서 50분 가열하였을 때는 1.10 mg/g, 125℃에서는 0.78~1.21 mg/g, 130℃에서 1.06~1.22 mg/g, 135℃에서 1.12~1.35 mg으로 나타나 온도가 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 가열시간에 따라서는 20분에서 0.78~1.12 mg/g, 30분에서 1.03~1.35 mg/g, 40분에서 1.21~1.22 mg/g으로 나타나 가열시간이 길어질수록 폴리페놀 함량이 증가하는 경향을 나타내었으나 130℃에서 40분 동안 제조한 유동식과 135℃에서 40분 동안 제조한 유동식에서 큰 차이는 보이지 않았다. 레토르트 운용조건에 따른 총 플라보노이드 함량은 121℃, 50분에서 3.09 mg/g, 125℃에서 2.58~3.43 mg/g, 130℃에서 2.99~3.31 mg/g, 135℃에서 3.11~3.51 mg/g으로 나타나 레토르트 온도가 증가할수록 총 플라보노이드 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 가열시간에 따라서는 20분(2.58~3.11 mg/g), 30분(3.00~3.51 mg/g), 40분(3.28~3.43 mg/g)으로 대체적으로 가열시간이 길어질수록 총 플라보노이드 함량이 증가하는 경향을 나타내었으나 40분 동안 130℃ 및 135℃에서 제조한 유동식의 총 플라보노이드 함량은 큰 차이를 나타내지 않았다.
| 레토르트 온도(℃) | 가열 시간 (min) |
총 폴리페놀 (mg/g) |
총 플라보노이드 (mg/g) |
| 121 | 50 | 1.10±0.01e | 3.09±0.19cd |
| 125 | 20 | 0.78±0.02h | 2.58±0.21e |
| 30 | 1.03±0.01g | 3.03±0.04d | |
| 40 | 1.21±0.01b | 3.43±0.09ab | |
| 130 | 20 | 1.06±0.01f | 2.99±0.09d |
| 30 | 1.16±0.01c | 3.00±0.05d | |
| 40 | 1.22±0.01b | 3.31±0.04abc | |
| 135 | 20 | 1.12±0.01d | 3.11±0.11cd |
| 30 | 1.35±0.01a | 3.51±0.11a | |
| 40 | 1.22±0.01b | 3.28±0.06bc |
나. DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력
동요식 레토르트 운용조건에 따른 튜브스틱 유동식의 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력을 측정한 결과는 표 17과 같다. 동요식 레토르트 운용 조건으로 제조한 유동식의 DPPH 라디칼 소거활성은 121℃에서 50분 가열하였을 때는 82.77%, 125℃에서는 69.58~86.31%, 130℃에서 82.68~87.31%, 135℃에서 85.77~88.48%으로 나타나 레토르트 온도가 증가할수록 DPPH 라디칼 소거활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 가열시간에 따라서는 20분에서 69.58~85.77%, 30분에서 82.01~87.23%, 40분에서 86.31~88.48%으로 나타나 전반적으로 가열시간이 길어질수록 DPPH 라디칼 소거활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나 130℃, 30분(87.02%)과 135℃, 30분(87.23%)에서 제조한 유동식의 DPPH 라디칼 소거활성은 큰 차이를 나타내지는 않았다. 레토르트 운용조건에 따른 ABTS 라디칼 소거활성은 121℃, 50분에서 93.20%, 125℃에서 90.93~93.10%, 130℃에서 92.34~93.10%, 135℃에서 92.95~93.15%으로 나타나 레토르트 온도에 따라서는 증가하는 경향을 나타내었다. 가열시간에 따라서는 20분(90.93~93.10%), 30분(92.84~93.15%), 40분(92.84~93.10%)으로 나타나 시간이 길어짐에 따라 ABTS 라디칼 소거활성이 증가하는 경향을 나타내었으나 30분과 40분 가열하였을 때 유의적인 큰 차이는 나타나지 않았다. 환원력은 121℃ 및 50분에서 제조하였을 때 0.695%, 125℃에서는 0.647~0.768, 130℃에서 0.693~0.815, 135℃에서 0.733~0.806으로 나타나 레토르트 온도가 증가할수록 환원력이 증가하는 경향을 나타내었다. 가열시간에 따라서는 20분에서 0.647~0.733, 30분에서 0.693~0.806, 40분에서 0.768~0.815로 나타나 전반적으로 가열시간이 길어질수록 환원력이 증가하는 경향을 나타내었다.
| 레토르트 온도(℃) | 가열시간 (min) |
DPPH 라디칼 소거능(%) | ABTS 라디칼 소거능(%) | 환원력 |
| 121 | 50 | 82.77±0.38d | 93.20±0.01a | 0.695±0.005d |
| 125 | 20 | 69.58±0.37e | 90.93±0.15c | 0.647±0.037e |
| 30 | 82.01±0.92d | 92.84±0.17a | 0.703±0.018d | |
| 40 | 86.31±0.61bc | 93.10±0.08a | 0.768±0.011b | |
| 130 | 20 | 82.68±0.68d | 92.34±0.48b | 0.693±0.013d |
| 30 | 87.02±0.36b | 93.10±0.23a | 0.693±0.013d | |
| 40 | 86.31±0.56bc | 92.84±0.23a | 0.815±0.009a | |
| 135 | 20 | 85.77±0.14c | 93.10±0.38a | 0.733±0.018c |
| 30 | 87.23±0.25b | 93.15±0.31a | 0.806±0.014a | |
| 40 | 88.48±0.76a | 92.95±0.23a | 0.803±0.002a |
다. α- 아밀라아제 저해활성 및 AChE 저해활성
레토르트 운용조건(온도/시간)에 제조한 파우치 유동식의 α-아밀라아제 저해활성 및 AChE 저해활성을 측정한 결과는 표 18과 같다. 동요식 레토르트 운용 조건으로 제조한 유동식의 α-아밀라아제 저해활성은 121℃에서 50분 가열하였을 때는 41.57%, 125℃에서는 38.71~42.91%, 130℃에서 39.44~45.91%, 135℃에서 45.11~60.17%로 나타나 온도가 증가할수록 α-아밀라아제 저해활성이 증가하는 경향을 보였다. 가열시간에 따라서 α-아밀라아제 저해활성은 20분에서 38.71~45.11%, 30분에서 40.44~45.64%, 40분에서 42.91~60.17%로 나타나 전반적으로 시간이 길어짐에 따라 α-아밀라아제 저해활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 레토르트 운용조건에 따른 AChE(Acetylcholinesterase) 저해활성은 121℃, 50분에서 23.27%, 125℃에서 26.45~32.58%, 130℃에서 22.53~35.19%, 135℃에서 36.06~49.53%으로 나타나 전반적으로 레토르트 온도가 증가할수록 AChE 저해활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 가열시간에 따라서는 20분(22.53~36.03%), 30분(30.35~39.01%), 40분(32.58~49.53%)으로 나타나 레토르트 가열시간이 길어짐에 따라 AChE 저해활성이 유의적으로 증가하였다. 즉, 레토르트 온도 및 가열시간이 증가할수록 AChE 저해활성이 증가하였다.
| 레토르트 온도(℃) | 가열시간 (min) |
α- 아밀라아제 저해활성(%) | AChE 저해활성(%) |
| 121 | 50 | 41.57±3.90b | 23.27±8.94d |
| 125 | 20 | 38.71±3.39b | 26.42±1.08cd |
| 30 | 40.44±4.67b | 30.35±5.24bcd | |
| 40 | 42.91±0.41b | 32.58±3.33bcd | |
| 130 | 20 | 39.44±1.75b | 22.53±10.39d |
| 30 | 42.37±4.43b | 33.14±4.92bcd | |
| 40 | 45.91±3.12b | 35.19±2.18bc | |
| 135 | 20 | 45.11±1.61b | 36.03±3.63bc |
| 30 | 45.64±1.55b | 39.01±3.81b | |
| 40 | 60.17±10.78a | 49.53±7.28a |
상기 실시예 5 내지 9의 유동식의 동요식 레토르트 최적 운용 조건을 확립하기 위해 실험한 결과, 최적 레토르트 온도와 가열시간은 130℃에서 30분이 좋은 것으로 판단되었다. 밝기를 나타내는 L값은 130℃ 및 30분에서 56.60으로 나타나 135℃에서 30분, 135℃에서 40분에서 각각 55.22, 53.44보다 밝게 측정되었으며, 130℃에서 30분에서 제조한 유동식은 소화성, 아밀라아제 함량, 총당, 단백질 함량, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, 환원력, α- 아밀라아제 저해활성 및 AChE 저해활성은 125℃에서 30분에서 제조한 유동식보다 높게 측정되었다. 따라서 튜브스틱 감태 유동식의 동요식 레토르트 최적 운용조건은 레토르트 온도 130℃에서 가열시간 30분으로 제시할 수 있다.
Claims (5)
- (1) 감태 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액 1.4~1.6 mL에 대두 펩타이드 3.0~3.4 g, 현미 분말 16~18 g, 클로렐라 0.08~0.12 g, MCT(Medium chain triglycerides) 오일 2.8~3.2 g, 소금 0.16~0.24 g 및 물 73~76 mL를 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감태 유동식의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 감태 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과 및 농축하여 감태 농축액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 감태 농축액 1.4~1.6 mL에 대두 펩타이드 3.0~3.4 g, 현미 분말 16~18 g, 클로렐라 0.08~0.12 g, MCT 오일 2.8~3.2 g, 소금 0.16~0.24 g 및 물 73~76 mL를 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 혼합물을 127~133℃에서 25~35분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감태 유동식의 제조방법. - 제3항에 있어서, 상기 (1)단계의 감태 농축액은 감태 분말에 감태 분말 대비 12~18배(v/w)의 물을 첨가한 후 118~124℃에서 10~20분 동안 추출한 후 여과 및 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감태 유동식의 제조방법.
- 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 감태 유동식.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180164206A KR102148302B1 (ko) | 2018-12-18 | 2018-12-18 | 감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180164206A KR102148302B1 (ko) | 2018-12-18 | 2018-12-18 | 감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200075978A KR20200075978A (ko) | 2020-06-29 |
| KR102148302B1 true KR102148302B1 (ko) | 2020-08-26 |
Family
ID=71401298
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180164206A KR102148302B1 (ko) | 2018-12-18 | 2018-12-18 | 감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102148302B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002119246A (ja) * | 2000-10-17 | 2002-04-23 | Nisshin Pharma Inc | 経腸栄養組成物 |
| KR101581629B1 (ko) | 2015-02-17 | 2015-12-30 | 최복이 | 매생이 굴죽 제조방법 |
| KR101581626B1 (ko) | 2015-02-17 | 2015-12-30 | 최복이 | 쇠고기미역죽 제조방법 |
-
2018
- 2018-12-18 KR KR1020180164206A patent/KR102148302B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002119246A (ja) * | 2000-10-17 | 2002-04-23 | Nisshin Pharma Inc | 経腸栄養組成物 |
| KR101581629B1 (ko) | 2015-02-17 | 2015-12-30 | 최복이 | 매생이 굴죽 제조방법 |
| KR101581626B1 (ko) | 2015-02-17 | 2015-12-30 | 최복이 | 쇠고기미역죽 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 클로렐라 전복죽~ 면역력 올려주는 봄철 건강레시피 대상 클로렐라 요리(https://blog.naver.com/fancycon/220643691708)2016.3.3.* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200075978A (ko) | 2020-06-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dayakar Rao et al. | Nutritional and health benefits of millets | |
| CA2564632C (en) | Flaxseeds for body weight management | |
| Escobedo et al. | Pulse‐based snacks as functional foods: Processing challenges and biological potential | |
| Hendek Ertop et al. | Evaluation of taro [Colocasia Esculenta (L.) Schott] flour as a hydrocolloid on the physicochemical, rheological, and sensorial properties of milk pudding | |
| Rawat et al. | Functional ingredients of wheat-based bakery, traditional, pasta, and other food products | |
| JP2006246795A (ja) | 機能性を向上させた大豆加工品 | |
| Manzoor et al. | Rice bran: Nutritional, phytochemical, and pharmacological profile and its contribution to human health promotion | |
| Oluwajuyitan et al. | Plantain‐based dough meal: Nutritional property, antioxidant activity and dyslipidemia ameliorating potential in high‐fat‐induced rats | |
| Espinosa‐Ramírez et al. | Effects of the substitution of wheat flour with raw or germinated ayocote bean (Phaseolus coccineus) flour on the nutritional properties and quality of bread | |
| Awolu et al. | Quality evaluation of ‘fufu’produced from sweet cassava (Manihot esculenta) and guinea corn (Sorghum bicolor) flour | |
| Afrin et al. | In vitro study to evaluate anti-inflammatory properties of sorghum extract supplemented bread | |
| Malla et al. | Nutritional Value and Sensory Acceptability of M. oleifera Fortified Finger Millet Porridge for Children with Cerebral Palsy in Nairobi County, Kenya | |
| Bindra | Whole grains and millets as raw ingredients for recipes in diabetes mellitus | |
| KR102148302B1 (ko) | 감태 유동식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감태 유동식 | |
| KR100615987B1 (ko) | 건강 기능성 영양균형 선식과 그 제조방법 | |
| Olawoye et al. | Celiac disease management through gluten-free diets | |
| KR100664480B1 (ko) | 고단백식이를 위한 기능성 선식 | |
| KR20060100130A (ko) | 당뇨병 환자를 위한 기능성 선식 | |
| Bolea et al. | Development and characterization of added value appetizer biscuits based on black rice flour | |
| Khojah et al. | Fortification of macaroni with pomegranate peels as dietary fiber and natural antioxidant for the treatment of obesity and high cholesterol in rats | |
| KR102338680B1 (ko) | 기능성 현미쑥떡의 제조 방법 | |
| Ikala et al. | Quality evaluation of “Ahuma”: a traditional breakfast porridge meal from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa) sold in makurdi metropolis | |
| Fatema Akther | CHARACTERIZATION OF A FIBRE-RICH POWDER PREPARED BY LIQUEFACTION OF UNRIPE BANANA FLOUR AND FORMULATION OF FIBRE-RICH BISCUITS | |
| SONGOK | OPTIMIZATION OF GLUTEN-FREE BREAD PREPARED FROM GREEN BANANA, PUMPKIN SEED AND CASSAVA COMPOSITE FLOURS | |
| Abbas et al. | Amaranth (Amaranthus spp.): Food Properties and Potential Health Benefits |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| GRNT | Written decision to grant |