KR101233980B1 - 호두 함유 식사대용식 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 호두를 함유한 식물성 고기 조성물 및 식물성 고기의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 호두 함유 식사대용식 조성물 및 본 발명의 방법으로 제조된 분말형 호두 함유 식사대용식은, 불포화 지방산이 풍부한 식물성 지방을 높은 함량으로 포함하는 호두를 비롯한 견과류를 충분히 함유하면서도, 지방의 산패로 인한 이취를 억제하여 보존안정성을 향상시키고, 한끼 식사로서의 충분한 열량을 공급할 수 있게 한다.
Description
본 발명은 식사대용식 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 분말형 식사대용식 조성물에서 식물성 지방 함량이 높은 호두 등의 원재료가 함유된 경우 분쇄후부터 지방의 산패가 시작되어 장기간 보존시 이취가 발생하는 문제를 해결한 호두 함유 식사대용식 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
선식(禪食)은 보통 미숫가루라고 불리는 식품으로 전시에는 비상식량으로 유용한 식품이었고, 여름에는 더위를 피하기 위한 식품으로, 또한 유아를 위해서는 이유식으로 이용되어 온 좋은 식품이다. 선식은 어린이나 노인, 소화기가 약한 사람 등 모든 계층에서 일반 식품처럼 섭취하기에 좋고, 일반인의 경우에도 식사대용식으로 섭취하기 적합하다.
선식은 곡물을 주재료로 포함하므로 위에 부담이 적고 간편하며, 섬유질이 풍부하여 소화를 지연시키고 포만감을 느끼게 할 수 있고, 곡물 이외에 채소나 해조류를 첨가하고 있다.
이러한 선식은 곡물 등 식물성 원재료를 주재료 포함하므로 지방 함량이 낮아 한끼의 식사로 에너지를 충분히 공급하기 어려운 점이 있으므로, 식물성 지방이 풍부하고, 두뇌발달에 유용한 불포화 지방산 비율이 높은 호두, 잣, 땅콩, 아몬드 등의 견과류를 첨가하기도 한다.
그러나 이러한 견과류를 높은 함량으로 포함하는 선식은 식물성 지방과 에너지를 충분히 공급하는 점에서는 유리하지만, 견과류가 껍질을 제거했을 때, 특히 이를 다시 분쇄하여 분말 형태로 혼합하게 되면, 공기중에서 산패가 급격하게 진행되어 선식 전체의 풍미에 영향을 주기 때문에 선식에 첨가되는 견과류의 함량을 제한하거나 포장재를 달리하거나 견과류만을 별도 포장하는 번거러움이 발생하는 문제를 해결할 수 없었다.
본 발명자들은 호두를 비롯한 견과류 함량을 충분히 첨가하면서도 호두 분말의 산패를 억제하기 위한 비타민 E 코팅을 통해 산패취를 억제하면서 보존안정성을 높인 호두 함유 식사대용식을 제조할 수 있게 됨을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 호두를 비롯한 견과류를 충분히 포함하면서, 견과류의 산패를 억제하여 보존안정성을 높인 식사대용식 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은, 조성물 전체 100 중량부에 대하여, 호두 4 ~ 15 중량부, 현미 6 ~ 12 중량부, 백태 6 ~ 12 중량부, 찹쌀현미 6 ~ 12 중량부, 옥수수 5 ~ 10 중량부, 밀 5 ~ 10 중량부, 식물성크림분말 20 ~ 30 중량부, 미분당 20 ~ 30 중량부, 볶은소금 0.1 ~ 3 중량부, 아몬드 0.5 ~ 4 중량부, 잣 0.5 ~ 4 중량부, 율무 0.5 ~ 4 중량부를 함유하는 호두 함유 식사대용식 조성물을 제공한다.
본 발명의 호두 함유 식사대용식 조성물에서, 상기 호두, 아몬드, 잣 및 율무 중에서 어느 하나 이상의 지방을 35 중량% 이상 함유하는 식물성 지방 원재료는, 상기 식물성 지방 원재료 100 중량부에 비타민 E 1 ~ 10 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부, 덱스트린 5 ~ 20 중량부, 융점 40 ~ 70 ℃인 수소화 식물성 오일 또는 유지방 1 ~ 10 중량부 및 카라기난, 알긴산, 펙틴 및 구아검 중에서 선택된 어느 하나 이상의 검 0.1 ~ 2 중량부를 포함하는 비타민 E 코팅 조성물이 코팅된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 호두 함유 식사대용식 조성물에서, 상기 코팅된 식물성 지방 원재료는 0.3 ~ 3 mm인 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은, 호두, 아몬드, 잣 및 율무 중에서 어느 하나 이상의 지방을 35 중량% 이상 함유하는 식물성 지방 원재료를 0.1 ~ 0.5 mm로 분쇄하는 단계; 비타민 E 1 ~ 10 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부, 덱스트린 5 ~ 20 중량부, 융점 40 ~ 70 ℃인 수소화 식물성 오일 또는 유지방 1 ~ 10 중량부를 40 ~ 80 ℃의 온수에 용해 및 균질하여 균질액을 제조하고, 상기 균질액에 카라기난, 알긴산, 펙틴 및 구아검 중에서 선택된 어느 하나 이상의 검 0.1 ~ 2 중량부를 혼합한 다음, 상기 혼합액을 상기 분쇄된 식물성 지방 원재료 100 중량부에 분무하면서 텀블링하여 건조하여 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료를 제조하는 단계; 및 상기 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료와 나머지 원재료를 혼합하여, 코팅된 조성물 전체 100 중량부에 대하여, 호두 4 ~ 15 중량부, 현미 6 ~ 12 중량부, 백태 6 ~ 12 중량부, 찹쌀현미 6 ~ 12 중량부, 옥수수 5 ~ 10 중량부, 밀 5 ~ 10 중량부, 식물성크림분말 20 ~ 30 중량부, 미분당 20 ~ 30 중량부, 볶은소금 0.1 ~ 3 중량부, 아몬드 0.5 ~ 4 중량부, 잣 0.5 ~ 4 중량부, 율무 0.5 ~ 4 중량부를 함유하는 호두 함유 식사대용식 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 분말형 호두 함유 식사대용식의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 분말형 호두 함유 식사대용식의 제조방법은, 상기 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료의 제조 전에 식물성 지방 원재료를 110 ~ 130 ℃에서, 5 ~ 30 분 볶음 단계를 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 호두 함유 식사대용식 조성물 및 본 발명의 방법으로 제조된 분말형 호두 함유 식사대용식은, 불포화 지방산이 풍부한 식물성 지방을 높은 함량으로 포함하는 호두를 비롯한 견과류를 충분히 함유하면서도, 지방의 산패로 인한 이취를 억제하여 보존안정성을 향상시키고, 한끼 식사로서의 충분한 열량을 공급할 수 있게 한다.
본 발명의 호두 함유 식사대용식 조성물은, 조성물 전체 100 중량부에 대하여, 호두 4 ~ 15 중량부, 현미 6 ~ 12 중량부, 백태 6 ~ 12 중량부, 찹쌀현미 6 ~ 12 중량부, 옥수수 5 ~ 10 중량부, 밀 5 ~ 10 중량부, 식물성크림분말 20 ~ 30 중량부, 미분당 20 ~ 30 중량부, 볶은소금 0.1 ~ 3 중량부, 아몬드 0.5 ~ 4 중량부, 잣 0.5 ~ 4 중량부, 율무 0.5 ~ 4 중량부를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 식사대용식 조성물은 각각의 분말이 혼합된 선식 형태의 분말로서, 상기 조성물의 범위에서 가장 기호도가 높은 풍미를 달성할 수 있다.
식물성 지방 함량이 35 중량% 이상, 바람직하게는 38 ~ 55 중량%인 상기 호두, 아몬드, 잣 및 율무 중에서 어느 하나 이상의 식물성 지방 원재료는 산패를 억제하기 위하여 비타민 E 코팅 조성물이 코팅된 것이 바람직하다.
비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료는 식물성 지방 원재료 100 중량부에 비타민 E 1 ~ 10 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부, 덱스트린 5 ~ 20 중량부, 융점 40 ~ 70 ℃인 수소화 식물성 오일 또는 유지방 1 ~ 10 중량부 및 카라기난, 알긴산, 펙틴 및 구아검 중에서 선택된 어느 하나 이상의 검 0.1 ~ 2 중량부를 포함하는 비타민 E 코팅 조성물이 코팅된 것이다.
비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료를 제조하기 위해, 먼저 식물성 지방 원재료를 0.1 ~ 0.5 mm로 분쇄하고, 비타민 E 1 ~ 10 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부, 덱스트린 5 ~ 20 중량부, 융점 40 ~ 70 ℃인 수소화 식물성 오일 또는 유지방 1 ~ 10 중량부를 40 ~ 80 ℃의 온수에 용해 및 균질하여 균질액을 제조하고, 상기 균질액에 카라기난, 알긴산, 펙틴 및 구아검 중에서 선택된 어느 하나 이상의 검 0.1 ~ 2 중량부를 혼합한 다음, 상기 혼합액을 상기 분쇄된 식물성 지방 원재료 100 중량부에 분무하면서 텀블링하여 건조할 수 있다.
위와 같이 제조된 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료의 평균 입자 크기는 0.3 ~ 3 mm로서 하나 이상의 분쇄된 원재료가 결합되어 과립을 형성하고, 이러한 과립은 식사대용식 조성물에서 특징적인 씹는 맛을 부여한다.
상기 식물성 지방 원재료는 코팅 전에 분쇄되지 않은 식물성 지방 원재료 또는 분쇄된 식물성 지방 원재료를 110 ~ 130 ℃에서, 5 ~ 30 분 볶음 단계를 수행하여 고소한 맛을 부여할 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 범위가 변경되거나 축소되는 것은 아니다.
실시예
1
호두는 (사)무주호두가공육성사업단에서 구매한 무주산 호두를 이용하였다.
호두, 잣, 아몬드는 평균입자 크기 0.4 mm로 분쇄하였고, 율무는 평균입자 크기 0.3 mm로 분쇄된 분말을 이용하였고, 나머지 원재료 분말의 평균입자크기는 0.2 mm이었다.
DL-알파-토코페릴아세테이트 5 중량부, 옥수수 변성전분 6 중량부, 덱스트린(DE12) 6 중량부, 융점 50 ℃인 수소화 식물성 오일 3 중량부를 60 ℃의 온수 30 중량부에 용해 및 균질하여 균질액을 제조하고, 아이오타 카라기난 0.5 중량부를 85 ℃의 물 10 중량부에 30분간 교반하여 용해한 후 혼합한 다음, 내부 온도 50 ℃의 에어 텀블러에서 상기 분쇄된 식물성 지방 원재료 각각 100 중량부를 텀블링시키면서 상기 혼합액을 분무하면서 건조하여 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료를 제조하였다. 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료의 수분 함량은 6 중량%이었고, 평균 입자크기는 0.85 mm 이었다.
상기 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료 이외의 원료는 평균 입자크기 0.2 mm인 분말을 이용하였다.
비타민 E 코팅된 호두 분말 7 중량부, 비타민 E 코팅된 잣 분말 2 중량부, 비타민 E 코팅된 아몬드 분말 2 중량부, 비타민 E 코팅된 율무 분말 2 중량부와 현미 분말 8 중량부, 백태 분말 8 중량부, 옥수수 분말 7 중량부, 밀가루 5 중량부, 유기농 설탕 25 중량부, 볶음 소금 1 중량부, 그리고 유기농 옥수수 분말 26 중량부, 유기농 미분당 12 중량부, 포도당 4 중량부, 식물성 유지를 20 중량% 함유하고 덱스트린을 부형제로 사용한 식용유지분말 25 중량부를 혼합하여 분말형 식사대용식을 제조하였다.
실시예
2
실시예 1과 동일하게 제조하되 호두, 잣, 아몬드 및 율무를 분쇄하기 전 115 ℃에서 10 분 볶음 단계를 실시하였고, 볶은 후 분쇄 및 비타민 E 코팅을 차례로 실시한 후, 다른 원재료와 혼합하여 분말형 식사대용식을 제조하였다.
비교예
1
실시예 2와 동일하게 제조하되 볶음 단계 후 분쇄를 실시하고, 비타민 E 코팅을 하지 않은 호두, 잣, 아몬드 및 율무 분말을 다른 원재료와 혼합하여 분말형 식사대용식을 실시하였다.
실험예
: 보존안정성
실시예 1, 2 및 비교예 1의 호두 함유 식사대용식을 제조 직후 및 37 ℃에서 보존하면서 3개월간 TBA가, 과산화물가 및 이취의 강도를 조사하였다. TBA가는 531 nm에서의 흡광도값으로 표 1에 나타내었고, 과산화물가는 AOAC법 Dd8-53방법을 이용한 측정한 결과(meq/kg)를 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 제조직후 | 1개월 | 2개월 | 3개월 |
| 실시예1 | 0.5 | 0.70 | 0.78 | 0.86 |
| 실시예2 | 0.5 | 0.75 | 0.82 | 0.98 |
| 비교예1 | 0.5 | 0.85 | 1.12 | 1.36 |
| 구분 | 제조직후 | 1개월 | 2개월 | 3개월 |
| 실시예1 | 10.5 | 17.5 | 20.0 | 22.0 |
| 실시예2 | 11.5 | 18.8 | 22.1 | 24.5 |
| 비교예1 | 11.5 | 25.6 | 34.5 | 38.5 |
이취의 강도는 시큼한 산패취의 강도를 중심으로 제조 직후를 1-가장 낮음으로 하고, 5-매우 높음으로 5점 척도법으로 실시하여 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 제조직후 | 1개월 | 2개월 | 3개월 |
| 실시예1 | 1 | 1.4 | 1.7 | 2.0 |
| 실시예2 | 1 | 1.5 | 1.9 | 2.1 |
| 비교예1 | 1 | 2.2 | 2.8 | 3.2 |
Claims (5)
- 조성물 전체 100 중량부에 대하여, 호두 4 ~ 15 중량부, 현미 6 ~ 12 중량부, 백태 6 ~ 12 중량부, 찹쌀현미 6 ~ 12 중량부, 옥수수 5 ~ 10 중량부, 밀 5 ~ 10 중량부, 식물성크림분말 20 ~ 30 중량부, 미분당 20 ~ 30 중량부, 볶은소금 0.1 ~ 3 중량부, 아몬드 0.5 ~ 4 중량부, 잣 0.5 ~ 4 중량부, 율무 0.5 ~ 4 중량부를 함유하고,
상기 호두, 아몬드, 잣 및 율무는 지방을 35 중량% 이상 함유하는 식물성 지방 원재료이고, 상기 식물성 지방 원재료는 상기 식물성 지방 원재료 100 중량부에 대하여, 비타민 E 1 ~ 10 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부, 덱스트린 5 ~ 20 중량부, 융점 40 ~ 70 ℃인 수소화 식물성 오일 또는 유지방 1 ~ 10 중량부 및 카라기난, 알긴산, 펙틴 및 구아검 중에서 선택된 어느 하나 이상의 검 0.1 ~ 2 중량부를 포함하는 비타민 E 코팅 조성물이 코팅된 것을 특징으로 하는 호두 함유 식사대용식 조성물.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 비타민 E 코팅 조성물이 코팅된 식물성 지방 원재료는 0.3 ~ 3 mm인 것을 특징으로 하는 호두 함유 식사대용식 조성물.
- 지방을 35 중량% 이상 함유하는 식물성 지방 원재료인 호두, 아몬드, 잣 및 율무를 0.1 ~ 0.5 mm로 분쇄하는 단계;
비타민 E 1 ~ 10 중량부, 전분 5 ~ 20 중량부, 덱스트린 5 ~ 20 중량부, 융점 40 ~ 70 ℃인 수소화 식물성 오일 또는 유지방 1 ~ 10 중량부를 40 ~ 80 ℃의 온수에 용해 및 균질하여 균질액을 제조하고, 상기 균질액에 카라기난, 알긴산, 펙틴 및 구아검 중에서 선택된 어느 하나 이상의 검 0.1 ~ 2 중량부를 혼합한 다음, 상기 혼합액을 상기 분쇄된 식물성 지방 원재료 100 중량부에 분무하면서 텀블링하여 건조하여 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료를 제조하는 단계;
상기 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료와 나머지 원재료를 혼합하여, 코팅된 조성물 전체 100 중량부에 대하여, 호두 4 ~ 15 중량부, 현미 6 ~ 12 중량부, 백태 6 ~ 12 중량부, 찹쌀현미 6 ~ 12 중량부, 옥수수 5 ~ 10 중량부, 밀 5 ~ 10 중량부, 식물성크림분말 20 ~ 30 중량부, 미분당 20 ~ 30 중량부, 볶은소금 0.1 ~ 3 중량부, 아몬드 0.5 ~ 4 중량부, 잣 0.5 ~ 4 중량부, 율무 0.5 ~ 4 중량부를 함유하는 호두 함유 식사대용식 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 분말형 호두 함유 식사대용식의 제조방법.
- 제 4 항에 있어서, 상기 비타민 E 코팅된 식물성 지방 원재료의 제조 전에 식물성 지방 원재료를 110 ~ 130 ℃에서, 5 ~ 30 분 볶음 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 분말형 호두 함유 식사대용식의 제조방법.
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