KR101616287B1 - 풍미를 증진시킨 건강 기능성 소재의 제조방법 및 상기 기능성 소재를 이용한 기능성 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 씀바귀, 산씀바귀, 꽃씀바귀, 고들빼기, 왕고들빼기, 이고들빼기, 민들레, 엉겅퀴, 지칭게, 익모초, 쑥, 약쑥, 인진쑥, 개똥쑥, 인삼, 홍삼, 고삼 중에서 1개 이상의 소재를 중량 대비 4~6배의 생수를 이용하여 100~110℃에서 2~8시간 추출하여 쓴 맛 소재 추출물을 제조하는 단계;
쌀, 보리, 찹쌀, 밀, 현미, 흑미, 찹쌀 현미, 쌀귀리, 겉귀리, 겉보리, 율무, 옥수수, 녹두, 적두, 조, 기장, 수수, 메밀 중 1개 이상의 곡물을 선택하여 칭량한 후,
- 상기 쓴 맛 소재 추출물을 밥물로 상기 칭량된 곡물을 증숙하여 쓴 맛 소재 함유 찐밥을 생성하거나
- 상기 쓴 맛 소재 추출물에 발효균과 상기 칭량된 곡물을 혼합 발효하여 쓴 맛 소재 함유 발효곡물을 생성하는 단계;
상기 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을 냉각 건조한 후 100~250매시 입자로 분말화하여 기능성 소재 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 기능성 소재 제조방법에 관한 것이다.

Description

풍미를 증진시킨 건강 기능성 소재의 제조방법 및 상기 기능성 소재를 이용한 기능성 식품{THE MANUFACTURING METHOD OF HEALTH FUNCTIONAL MATERIAL HAVING ENHANCED FLAVOR, AND THE FUNCTIONAL FOOD WITH THE MATERIAL}

본 발명은 쓴 맛 소재의 효능은 유지시키면서 쓴맛을 감소시키고 풍미는 증가시켜 쓴 맛 식품의 기호성을 증가시킴으로서, 맛을 중심으로 식품을 선택하는 청소년들에게 유해식품은 멀리하고 건강식품과 약품을 보다 용이하게 섭취ㆍ복용할 수 있도록 하는 효과를 갖는, 풍미를 증진시킨 건강 기능성 소재의 제조방법 및 상기 기능성 소재를 이용한 기능성 식품에 관한 것이다.

또한 건강에 유익한 쓴 맛 소재의 풍미를 변화시켜서 대표적 카페인 식품인 커피 및 청소년들의 기호식품인 초콜릿과 유사한 형태와 풍미를 가진 식품소재로 가공하여, 에너지 음료와 같은 무분별한 카페인 함유식품과 니코틴, 알코올에 중독되어 있는 성인과 청소년들에게 카페인 공급을 감소시킬 뿐만 아니라, 쓴 맛 소재의 니코틴, 알코올 해독 기능으로 금연과 금주를 도와 건강을 증진할 수 있는 효능을 가지고 있다.

전통적인 민간요법에서 쓴 것이 약이라고 한 것처럼 국산 자생식물로서 씀바귀, 산씀바귀, 꽃씀바귀, 고들빼기, 왕고들빼기, 이고들빼기, 민들레, 엉겅퀴, 지칭게, 익모초, 쑥, 약쑥, 인진쑥, 개똥쑥, 인삼, 홍삼, 고삼 등의 쓴 맛을 내는 소재는 해독과 면역증강 등의 기능성을 가지고 있다고 알려져 있다.

일 예로, 씀바귀의 경우에는 동의보감(東醫寶鑑)과 본초강목(本草綱目)에는 오장의 사기(邪氣, 독소, 유해물질)와 증열(蒸熱, 피로와 스트레스)을 제거하여 심신을 편히 하고, 악창(惡瘡, 궤양, 종양)을 다스린다고 밝히고 있으며, 중국의 약전인 신농본초경(神農本草經)과 음선정요(飮膳正要)에는 씀바귀는 정력증강과 얼굴이나 눈의 노란 기운을 없애주며, 오장의 사기를 쫓아 안심(安心,항스트레스), 익기(益氣), 총찰(聰察), 경신(輕身), 내노(耐老)의 효과를 가져다 준다 해서 천정채(天淨菜)라 일컬었다.

부언하자면, 쓴 맛 소재는 일반적으로 하열(下熱)하는 기능을 갖고 있는데 이를 이용하여 오장의 사기(邪氣, 독소, 유해물질)를 제거할 수 있다는 것이며, 오장의 사기(邪氣)는 인체에 축적되는 카페인, 알코올, 니코틴, 중금속 등의 노폐물을 포함한다고 볼 수 있다.

이와 같이 우수한 약성이 있는 쓴 맛 소재는 일부 성인의 경우를 제외하고 성인건강의 기초가 되는 청소년기 학생들이 건강식품으로 즐겨먹기에는 여러 가지 방해 요인이 많다. 특히 생것을 원료로 사용하는 경우에는 풋내음이 방해요인이며, 건조한 원료의 경우에도 강한 쓴맛으로 인하여 청소년들의 먹거리로는 어려움이 크다.

따라서 쓴 맛 소재의 우수한 건강증진 효능을 제공하기 위해서는, 쓴 맛 소재의 기호성을 증진시켜서 남녀노소가 모두 즐길 수 있도록 하는 것이 필요하다.

한편 카페인(caffeine)은 일부 식물의 열매, 잎, 씨앗 등에 함유된 알칼로이드(alkaloid)의 일종으로 커피 열매의 씨앗, 찻잎, 카카오와 콜라 열매 등에 들어있다.

이러한 카페인은 커피, 차, 초콜릿, 청량음료, 에너지음료, 과자, 빙과류 등의 기호식품이나, 감기약, 두통약, 잠 안오게 하는 약, 살 빼는 약 등의 약품에 포함되어 있는 자극제로서, 예를 들어 커피 한 잔에는 카페인이 100~150mg이 들어 있고, 차에는 용량의 1/2, 콜라에는 용량의 1/3이 함유되어 있다.

카페인은 양성 재강화 효과, 쾌감유발 효과, 물질 추구행동, 내성, 금단증상 등 남용의 조건을 다 갖추고 있다. 카페인은 Methylxanthine의 하나로서 반감기는 3~10시간으로 복용 30분~60분 후에 최고농도에 달하며, 용이하게 혈관 뇌 장벽을 통과하고, 작용기전은 아데노신 수용체에 대한 길항이 주요 기능이다.

커피 두 잔이면 아데노신 수용체의 50%가 차단되며, 대량에서는 도파민 활성도가 증가하고 정신병적 증상을 악화시킬 수 있다. 혈류량을 감소시킨다고 알려져 있고, 소량으로도 다행감을 야기하고, 양성 재강화 효과도 가지고 있어 동물에서 물질 추구행동을 야기하며, 대량(1300mg)에서는 불안과 불쾌감을 야기한다고 연구결과가 알려져 있다.

소량의 카페인은 각성, 쾌감, 그리고 기능수행의 개선이 나타나므로 이 효과는 양성 재강화 효과를 일으켜 추구행동과 남용을 유도하지만, 장기간 반복복용에 따라 의존성이 발달하게 되며, 기타 이뇨효과, 심근자극, 장운동자극, 위산분비 증가, 약간의 혈압상승이 나타나기도 하고, 하루 최소 250mg을 복용하면 중독증상이 나타날 수 있다.

중독증상은 불면, 과민, 홍조, 위장장애, 부정맥, 호흡곤란, 근육의 연축, 빈뇨, 발한 등을 유도하고, 대량 복용 시에는 언어장애, 사고장애, 격정, 탈진, 이명, 환시 등을 나타내고, 심하게 되면 호흡마비, 사망에 이르기 까지 한다. 내성은 불확실하나 심리적/신체적 의존성이 강하게 발생하고, 금단시 두통, 피곤, 좌불안, 우울, 오심, 구토, 카페인에 대한 갈망, 근육통 등이 나타나기도 한다.

카페인 중독은 DSM-IV의 분석으로 이루어지며, DSM-IV에는 카페인 관련 장애로 나타나는 중독, 불안장애, 수면장애 등이 기술되어 있으며, 공식적으로 금단은 인정하지 않고 있다. 치료는 카페인 복용 중단과 진통제, 항불안제 등 대증요법이 사용되며, 1~2주에 걸쳐 점감하는 방법이 최선이고, 카페인 없는 대체 음료로 대체하여 마시도록하며, 환자 및 가족에 대한 교육이 중요시 되고 있어서, 카페인 의존에 따른 여러 가지 사회적 손실비용을 줄이기 위한 방안이 시급이 요구되고 있다.

우리는 마약이나 섹스, 도박에 대한 중독 현상은 경계하면서 카페인에 대해서는 유독 관대한 경향이 있다. 하지만 카페인 중독 역시 상기에 서술한바와 같이 신체뿐만이 아니라 정신에도 큰 영향을 미치고 있다.

즉 카페인은 우리 몸에 들어오는 순간 즉각 뇌에 신호를 보내 각성효과를 나타내어, 뇌의 중앙 신경조직 흥분제가 된다. 따라서 카페인 중독자일 경우 스스로를 온전히 통제하지 못하는 것을 의미하는데, 이는 특히 카페인을 섭취하면 섭취할수록, 몸 속 adrenaline gland에 무리를 주기 때문에 계속 카페인 함유식품을 먹어야 하는 악순환이 반복되는 중독현상에 근거한다.

이에 따라 카페인을 섭취하면 할수록 인체는 자연적으로 생기는 도파민과 아드레날린에 의해서 종국에는 카페인에만 의지하게 된다. 다시 말해 도피민과 아드레날린 생산으로 인한 카페인 부작용으로 몸과 마음이 서서히 무너지게 되는 것이다.

따라서 카페인 중독현상을 개선하기 위해서는 인위적 해독제 투여와 카페인 섭취억제 홍보만으로는 한계가 있기 때문에, 가장 이상적인 방법은 소비자 스스로 선택할 수 있도록 카페인 대체 소재를 개발하여 공급하는 것이 최선이라고 하겠다.

특히 카페인 대체 소재를 개발하되, 그 소재의 맛, 향 및 풍미가 카페인이 함유된 식품의 맛, 향 및 풍미와 매우 유사하도록 개발하여 소비자가 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 것이 필요하다.

총괄적으로 정리하여 보면, 쓴 맛 소재의 해독 등의 건강증진 효능을 얻기 위해서는 쓴 맛의 기호성을 증진시키는 것이 필요하고, 카페인 중독현상을 개선하기 위해서는 카페인 대체 소재의 맛, 향 및 풍미가 카페인의 맛, 향 및 풍미와 매우 유사하는 것은 물론 해독 기능을 가지는 것이 필요하다.

또한 쓴 맛 소재는 카페인은 물론 알코올, 니코틴, 중금속 등의 체내 노폐물을 해독하여 중독현상을 개선하는 효능을 갖고 있으므로 쓴 맛 소재의 건강증진 효능에는 상기 언급된 노폐물의 해독효능 역시 포함될 수 있다.

이에 본 발명자는 쓴 맛 소재의 기호성을 증진시킴과 동시에 카페인의 맛, 향 및 풍미는 쓴 맛 소재의 맛, 향 및 풍미로 대체함으로써, 건강증진 효능, 카페인 대체 기능, 카폐인, 알코올, 니코틴, 중금속 등의 체내 노폐물 해독에 의한 중독 개선 기능을 함께 만족시킬 수 있다고 판단하여 본 발명을 안출하였다.

한편 커피의 카페인을 제거하거나 카페인 농도를 감소시킨 커피를 제조하는 선행 기술을 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 제10-1097426호에 기능성 커피 및 이의 제조방법이 기재되어 있다. 이는 커피에 옻 추출물을 함유하여 커피에 함유된 카페인의 양을 감소시켜 다량 섭취에 의한 카페인의 부작용을 줄이고자 한 것이다.

또한 대한민국 등록특허공보 제10-0288777호에는 커피맛 치커리 인스탄트 차의 제조방법이 기재되어 있다. 이는 치커리 추출물에 커피향과 부형제, 식물성 크림과 설탕 등의 첨가물을 혼합하여 커피 맛을 내면서 카페인이 없는 커피 대용 인스탄트차로 카페인 섭취를 줄이고자 한 것이다.

또한 대한민국 등록특허공보 제10-2011-0015954호에 헛개나무 추출물을 함유하는 커피 원두 및 이의 제조방법 그리고 이를 이용한 기능성 커피 및 기능성 커피의 제조방법이 기재되어 있다. 이는 원두에 헛개나무 추출물을 가미하여 인체에 유용하면서 카페인 함량이 낮아 카페인의 부작용을 줄이고자 한 것이다.

또한 커피의 풍미를 향상시키기 위한 선행기술을 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 10-2006-0008244호에는 인삼 커피와 인삼 커피의 제조방법이, 대한민국 공개특허공보 10-2004-0082148호에는 수국차잎을 첨가한 커피조성물이, 대한민국 등록특허공보 10-0985483호에는 보리원두 커피믹스가 각각 기재되어 있다.

본 발명은, 쓴 맛 소재의 기호성을 증진시킴으로써, 남녀노소 모두 쓴 맛 소재의 건강증진 효능을 누릴 수 있도록 하기 위한 기능성 소재에 관한 것이다.

본 발명은, 카페인, 알코올, 니코틴 등의 체내 노폐물을 해독할 수 있는 쓴 맛 소재를 이용함으로써, 체내 노폐물 해독기능을 제공할 수 있는 기능성 소재에 관한 것이다.

본 발명은, 맛, 향 및 풍미가 카페인의 맛, 향 및 풍미와 매우 유사하도록 함으로써 카페인을 대체하여 카페인 중독증상을 개선할 수 있는 기능성 소재에 관한 것이다.

본 발명은, 씀바귀, 산씀바귀, 꽃씀바귀, 고들빼기, 왕고들빼기, 이고들빼기, 민들레, 엉겅퀴, 지칭게, 익모초, 쑥, 약쑥, 인진쑥, 개똥쑥, 인삼, 홍삼, 고삼 중에서 1개 이상의 소재를 중량 대비 4~6배의 생수를 이용하여 100~110℃에서 2~8시간 추출하여 쓴 맛 소재 추출물을 제조하는 단계;

쌀, 보리, 찹쌀, 밀, 현미, 흑미, 찹쌀 현미, 쌀귀리, 겉귀리, 겉보리, 율무, 옥수수, 녹두, 적두, 조, 기장, 수수, 메밀 중 1개 이상의 곡물을 선택하여 칭량한 후,

- 상기 쓴 맛 소재 추출물을 밥물로 상기 칭량된 곡물을 증숙하여 쓴 맛 소재 함유 찐밥을 생성하거나,

- 상기 쓴 맛 소재 추출물에 발효균과 상기 칭량된 곡물을 혼합 발효하여 쓴 맛 소재 함유 발효곡물을 생성하는 단계;

상기 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을 냉각 건조한 후 100~250매시 입자로 분말화하여 기능성 소재 분말을 제조하는 단계;를 포함하는 기능성 소재 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 상기 쓴 맛 소재 함유 찐밥 또는 쓴 맛 소재 함유 발효곡물을 생성하는 단계 후에,

상기 쓴 맛 소재 함유 찐 밥 또는 쓴 맛 소재 함유 발효곡물을, 가열온도 150~250℃, 가열시간 5~45분 범위에서 로스팅 공정으로 알파화하는 단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 소재 제조방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 상기 쓴 맛 소재 함유 찐밥을 생성하는 단계 후 또는 상기 쓴 맛 소재 함유 찐밥을 분말화하는 단계 후에,

상기 쓴 맛 소재 함유 찐밥에 발효군을 혼합하여 발효하는 단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 소재 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 상기 기능성 소재를 제조하는 단계 후에,

상기 기능성 소재를 상기 쓴 맛 소재 추출물로 반죽 혼합한 후 건조하여 다시 분말화하여 기능성 강화 소재 분말을 제조하는 단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 소재 제조방법을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 제조방법에 의해 제조된 기능성 소재, 상기 기능성 소재를 유효성분으로 함유하는 조성물 및 상기 제조방법에 의해 제조된 기능성 소재에 식품학적으로 허용가능한 첨가제를 추가한 기능성 식품을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재에 식품학적으로 허용가능한 첨가제를 추가한, 니코틴, 알코올, 카페인을 포함하는 체내 노폐물 해독을 위한 기능성 보조 식품을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재의 원료인 쓴 맛 소재와 곡물류의 성분비에서 고소한 맛을 내는 곡물류를 더 강화하여 풍미가 향상된 식사대용식품으로서의 기능성 선식을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재를, 물 또는 쓴 맛 소재 추출물 또는 기능성 소재 추출물 또는 천연물 소재 추출물 중 1 개 이상 선택된 추출물로, - 추출, 혼합반죽 또는 비산 혼합한 후 건조하거나, - 희석한 후 식이섬유를 여과한 후 건조하여, 제조하는 기능성 소재 및 커피 대체소재를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재에서 금연 효능이 있는 쓴 맛 소재의 성분비를 강화하여 금연을 돕는 금연 커피를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재에서 해독과 금주 효능이 있는 쓴 맛 소재의 성분비를 강화하여 해독 및 금주 커피를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재를, - 커피원두 형태의 금형 틀로 압축 성형하거나, - 그라인딩하여, 제조하는 기능성 커피 대체소재를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 커피 대체소재에 원두커피 또는 식품학적으로 허용가능한 첨가제를 추가한 기능성 식품을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재에 초콜릿 맛을 내는 소재를 강화하여 카페인이 없으면서 건강증진 효능을 보유한 기능성 코코아 대체소재를 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

또한 본 발명은, 상기 기능성 소재에 코코아 또는 일반 초콜릿을 일정량 추가하여 풍미를 초콜릿에 더욱 동일하게 하면서 카페인을 감소시킨 식품을 제공함으로써, 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은, 쓴 맛 소재의 기호성을 증진시킴으로써, 남녀노소 모두 쓴 맛 소재의 건강증진 효능을 누릴 수 있는 효과를 보유하고 있다..

본 발명은, 카페인, 알코올, 니코틴 등의 체내 노폐물을 해독할 수 있는 쓴 맛 소재를 이용함으로써, 체내 노폐물 해독기능을 제공할 수 있는 효과를 보유하고 있다.

본 발명은, 맛, 향 및 풍미가 카페인의 맛, 향 및 풍미와 매우 유사하도록 함으로써 카페인을 대체하여 카페인 중독증상을 개선할 수 있는 효과를 보유하고 있다.

본 발명은 쓴 맛 소재 추출물로 곡물류를 증숙시키는 방법으로 곡물류에 기능성 물질을 침투시켜 건조한 다음, 알파화나 로스팅하는 방법으로 기능성 소재의 쓴 맛을 조절하고 기능성을 증가시킬 수 있는 효과를 보유하고 있다.

본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

참조예 1. 카페인 투여에 의한 행동 변화 및 신경 생화학적 변화 측정

본 발명자는 급성 카페인 투여에 의한 행동학적 연구를 위해 실험을 실시하였으며, 카페인 100mg 투여 후 30분 후에 보행성 활동량을 1시간 동안 측정한 실험결과는 다음 같이 나타났다.

- 급성 카페인 투여 (10mg/kg, I.p)에 의한 각성 작용에 의해 나타나는 행동학적 변화 관찰 : 급성 카페인 투여에 의한 불안 행동 증가

- 급성 카페인 투여 (10mg/kg, I.p)에 의한 각성 작용에 의해 나타나는 신경 생화학적 변화 : 급성 카페인 투여에 의한 뇌내 신경전달물질의 변화

실시예 1. 기능성 소재의 제조방법

1-1) 씀바귀, 산씀바귀, 꽃씀바귀, 고들빼기, 왕고들빼기, 이고들빼기, 민들레, 엉겅퀴, 지칭게, 익모초, 쑥, 약쑥, 인진쑥, 개똥쑥, 인삼, 홍삼, 고삼 등의 풋내음과 쓴맛이 있고 기능성이 강한 소재 중에 1개 이상의 소재를 이용하여 쓴 맛 소재 추출물을 제조한다.

바람직하게, 건조된 소재의 중량 대비 4~6배의 생수를 이용하여 100~110℃에서 2~8시간 추출한다.

여기에서, 2개 이상의 소재를 이용할 경우에는 혼합하여 추출물을 제조하거나, 각각 추출물을 제조하여 혼합할 수도 있다.

1-2) 하기의 a) 또는 b) 단계를 갖도록 한다.

a) 쌀, 보리, 찹쌀, 밀, 현미, 흑미, 찹쌀 현미, 쌀귀리, 겉귀리, 겉보리, 율무, 옥수수, 녹두, 적두, 조, 기장, 수수, 메밀 중 1개 이상의 곡물을 선택하여 칭량한 후, 상기 쓴 맛 소재 추출물을 밥물로 증숙하여 쓴 맛 소재 함유 찐밥을 생성한다. 이러한 과정을 통하여 쓴 맛 소재의 기능성을 곡류에 침투시키면서 쓴 맛을 감소시키게 된다.

여기에서, 쓴 맛 소재 추출물은 최초 추출물을 이용하거나 희석하여 이용할 수 있다.

b) 쌀, 보리, 찹쌀, 밀, 현미, 흑미, 찹쌀 현미, 쌀귀리, 겉귀리, 겉보리, 율무, 옥수수, 녹두, 적두, 조, 기장, 수수, 메밀 중 1개 이상의 곡물을 선택하여 칭량한 후, 상기 쓴 맛 소재 추출물 및 발효균을 혼합하여 쓴 맛 소재 함유 발효곡물을 생성한다. 이러한 과정을 통하여 쓴 맛 소재의 기능성을 곡류에 침투시키면서 쓴 맛을 감소시킴은 물론 발효의 기능성도 보유하게 된다.

여기에서, 쓴 맛 소재 추출물은 최초 추출물을 이용하거나 희석하여 이용할 수 있다.

1-3) 상기 쓴 맛 소재 함유 찐 밥 또는 쓴맛 소재 함유 발효곡물을 냉각건조한 후 100~250매시 입자로 분말화하여 쓴 맛 소재 함유 곡물 분말 형태의 풋내음과 쓴 맛이 조절된 기능성 소재를 제조한다. 이러한 과정을 통해서 쓴 맛 소재의 기능성을 가지면서 곡물의 고소한 맛을 갖게 된다.

1-4) 추가적으로, 만약 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을 생성하였다면 분말화 단계 전 또는 분말화 단계 후에 발효균을 투입하여 발효시키는 단계를 거칠 수도 있다.

1-5) 추가적으로, 상기 기능성 소재의 쓴 맛을 다시 조절할 필요가 있을 때에는 쓴 맛 조절 소재를 첨가 혼합하여 조절한다.

여기에서, 쓴 맛 조절 소재는 다당류 또는 덱스트린 등을 포함할 수 있으며, 일 예로 베타글루칸, 귀리 베타글루칸, 폴리덱스트린 등을 들 수 있다.

실시예 2. 기능성 소재의 제조방법

1-1), 1-2) 단계는 실시예 1과 동일하게 진행한다.

1-3) 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을, 가열온도 150~250℃, 가열시간 5~45분 범위에서 로스팅 공정으로 알파화하여 고소한 맛과 풍미가 증가된 알파화된 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을 제조한다.

1-4) 상기 알파화된 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을 냉각 건조한 후 100~250매시 입자로 분말화하여 쓴 맛 소재 함유 곡물 분말 형태의 풋내음과 쓴 맛이 조절된 기능성 소재를 제조한다.

1-5) 추가적으로, 상기 기능성 소재의 쓴 맛을 다시 조절할 필요가 있을 때에는 쓴 맛 조절 소재를 첨가 혼합하여 조절한다.

여기에서, 쓴 맛 조절 소재는 다당류 또는 덱스트린 등을 포함할 수 있으며, 일 예로 베타글루칸, 귀리 베타글루칸, 폴리덱스트린 등을 들 수 있다.

실시예 3. 기능성 소재의 제조방법

1-1) ~ 1-5) 단계는 실시예 2와 동일하게 진행한 후 하기의 1-6) 및 1-7) 단계를 진행한다. 또는 실시예 1의 1-1) ~ 1-4) 단계 후에 하기의 1-6) 및 1-7) 단계를 진행한다.

1-6) 상기 기능성 소재에 밥물로 사용하고 남은 쓴 맛 소재 추출물로 반죽 혼합하여 쓴 맛 소재의 기능성을 더욱 강화시킨다.

1-7) 반죽된 혼합분말을 -30~-40℃로 냉동시킨 후 일반건조, 분무건조 또는 동결 건조하여 다시 분말화하여 기능성 소재를 제조한다.

실시예 4. 인스턴트커피 대체 소재의 제조

실시예 1 ~ 실시예 3에서의 기능성 소재 분말을 물로 추출하여 추출물을 얻은 다음 일반건조, 분무건조 또는 동결건조 방식으로 건조하면 뜨거운 물에 넣어 바로 마시는 인스턴트커피 대체 소재를 제조할 수 있다.

조건에 따라, 추출공정 중에 인스턴트커피의 풍미를 증가시키는 첨가물을 더하여 추출하여 건조시키거나, 건조 후에 로스팅을 더 강화하여 커피의 풍미와 기능성이 강화된 인스턴트커피 대체소재를 제조할 수 있다.

실시예 5. 기능성이 강화 된 인스턴트커피 대체 소재의 제조

실시예 1 ~ 실시예 3에서의 기능성 소재 분말을 물 추출한 다음에 이 추출물을 이용하여 다시 실시예 1 ~ 실시예 3의 과정을 거친 후에, 실시예 4의 과정을 이용함으로써 기능성이 강화된 인스턴트커피 대체소재를 제조할 수 있다.

또는 강화하고자 하는 다른 종류의 천연물 소재를 추출한 추출물로 실시예 4의 과정을 거치게 함으로써 기능성이 강화된 인스턴트커피 대체소재를 제조할 수도 있다.

조건에 따라, 추출공정 중에 알코올과 니코틴 해독 기능성 소재를 강화하거나 첨가물을 더하여 금연과 금주를 보조하는 기능성이 강화된 인스턴트커피 대체소재를 제조할 수 있다.

실시예 6. 생산성과 기능성이 강화된 인스턴트커피 대체 소재의 제조

실시예 4 및 실시예 5와 같은 경우에, 제조된 인스턴트커피의 입자나 용해성이 좋아서 품질은 우수하나, 추출 수율이 낮아서 건조 후에 생성되는 분말의 양이 적고 부산물이 다량 발생하여 생산성이 낮아지는 단점이 발생할 수 있다. 또한 분무건조나 동결건조 방식은 공정비용이 고가이고 가공시간이 증가되는 단점이 있다.

이러한 단점을 개선하기 위하여 실시예 1 ~ 실시예 3에서 제조된 기능성 소재 분말을 다시 물 추출하지 않고, 쓴 맛 소재 추출물을 비산시키면서 혼합한 젖은 분말을 일반건조 시켜서 인스턴트커피 대체소재를 제조하면 생산성과 기능성이 강화된 인스턴트커피 대체 소재를 제조할 수 있다. 또는 쓴 맛 소재 추출물로 혼합 반족한 후에 건조시켜서 인스턴트 커피 대체소재를 제조할 수도 있다.

더 나아가 분무나 동결건조 방식을 사용하지 않는 경우에 생산성은 증가되지만, 커피를 마신 후에 커피잔에 수용성 식이섬유 중심의 잔유물이 남아서 가공성이 낮은 제품으로 평가될 수가 있다.

이러한 단점을 개선하면서 수율을 증가시키는 방법으로서, 실시예 1 ~ 실시예 3에서 제조된 기능성 소재 분말을 쓴 맛 소재 추출물로 비산 혼합하지 않고, 2배 이상의 쓴 맛 소재 추출물에 혼합 희석한 다음, 곡물의 외피성분인 식이섬유 부분을 여과 시킨 다음 추출공정 없이 바로 건조시켜서 분말화하면 기능성과 생산성이 증가된 인스턴트커피 대체소재를 제조할 수 있다.

실시예 7. 기능성 소재를 이용한 커피원두 대체 소재의 제조

실시예 1 ~ 실시예 3에서의 기능성 소재 분말을 커피원두와 유사한 형태의 금형 틀로 압축 성형하여 원두와 같은 모양과 풍미를 갖으면서 카페인이 없는 기능성 커피 대체 소재를 제조한다.

또는 압축 성형하지 않고 알맞은 입자로 그라인딩하여 무카페인의 기능성 드립 커피 대체소재를 제조할 수 있다.

조건에 따라서, 커피의 풍미와 향을 증가시키는 첨가물을 더하여 원두커피 대체 소재를 제조할 수도 있다.

실시예 8. 커피 대체소재에 기존의 커피를 혼합한 소재의 제조

실시예 4 ~ 실시예 7과 같이 제조된 커피 대체소재는 기존의 다양한 커피의 풍미에 길들여진 사람들에게는 차이점을 느낄 수도 있다. 이러한 단점을 개선하기 위하여, 실시예 1 ~ 3의 기능성 소재 분말 또는 실시예 4 ~ 7의 커피 대체 소재에 원두커피 또는 기존의 커피를 1~99% 혼합하여 기존의 커피를 혼합한 소재를 제조할 수 있다.

이로써 기존의 커피와 동일한 풍미를 유지하면서 카페인 함량을 감소시키고 건강에 유익한 기능성을 향상 시킬 수 있는 커피를 제조할 수 있다.

실시예 9. 코코아 및 초콜릿 대체 소재의 제조

실시예 1 ~ 실시예 3에서의 기능성 소재 분말을 이용하여 코코아 및 초콜릿 소재를 제조할 수 있다.

이 때 코코아 및 초콜릿의 풍미와 동일하게 하는 풍미의 향이나 기능성을 증가시키는 첨가물을 더하여 코코아 및 초콜릿 대체 소재를 제조할 수 있다.

실시예 10. 코코아 및 초콜릿 대체소재에 기존의 코코아와 초콜릿을 혼합한 소재의 제조

실시예 1 ~ 실시예 3에서의 기능성 소재 분말 또는 실시예 9의 대체소재에, 기존의 코코아를 1~99% 혼합하거나, 기존의 초콜릿을 1~99% 혼합한 초콜릿을 제조함으로서 기존의 초콜릿과 동일한 풍미를 유지하면서 카페인 함량을 감소시키고 건강에 유익한 기능성을 향상 시킬 수 있는 코코아 및 초콜릿을 제조할 수 있다.

실시예 11. 기능성 소재 및 대체 소재를 이용한 기호식품의 제조

실시예 1 ~ 실시예 10에서의 기능성 소재 및 대체소재를 이용하여 과자, 빙과류, 탄산음료, 기능성음료, 사탕 등의 다양한 기호 식품을 제조할 수 있으며, 하기에 관련 예를 제시한다.

11-1. 기능성이 강화된 한과 및 크런키 원료 소재의 제조

한과와 크런키 과자의 기능성을 더 강화시키기 위해서, 실시예 1 ~ 실시예 3의 기능성 소재를 분말로 제조한 다음 2~3mm 이하의 환으로 성형하고, 이 환을 알파화 시킨 곡물에 1~90% 함량을 혼합하여 한과와 크런키 제조 원료로 사용하면 풍미를 유지하면서 기능성이 강화된 기능성 한과와 크런키 원료 소재를 제조할 수 있다.

11-2. 액상커피, 커피라떼, 커피사탕, 커피과자, 커피음료의 제조

실시예 4 ~ 실시예 8의 커피 대체소재를 첨가물과 함께 물에 혼합하여 액상커피를 제조할 수 있다. 또한 액상커피에 물 대신 우유를 혼합하여 커피라떼를 제조할 수 있다. 또한 사탕이나 과자, 빵 및 음료에 커피 대체소재를 일부 혼합하여 카페인이 없거나 감소시키고, 오히려 기능성을 가진 식품을 제조할 수 있다.

11-3. 액상코코아(초콜릿), 코코아(초콜릿)사탕, 코코아(초콜릿)과자, 음료의 제조

실시예 9 ~ 실시예 10의 대체소재를 첨가물과 함께 물에 혼합하여 액상코코아(초콜릿)을 제조할 수 있다. 또한 사탕이나 과자, 빵 및 음료에 코코아(초콜릿) 대체소재를 일부 혼합하여 카페인이 없거나 감소시키고, 오히려 기능성을 가진 식품을 제조할 수 있다.

11-4. 식사대용식품과 기능성 선식의 제조

실시예 1 ~ 실시예 3에서의 기능성 소재를 이용하여 식사대용식품과 기능성 선식을 제조할 수 있다.

조건에 따라, 식사대용식품과 기능성 선식으로서의 용도를 위해 쓴 맛 소재의 종류, 쓴 맛 소재의 양, 쓴 맛 소재 추출물의 농도, 곡물의 양을 조절할 수 있는데, 예를 들어, 쓴 맛 소재의 양을 적게 하거나 또는 추출물의 농도를 희석하고, 곡물의 양을 증가시켜서, 식사대용식품과 기능성 선식을 제조할 수 있다.

상기에서 실시예 1 내지 실시에 11을 이용하여 기능성 소재 및 대체 소재의 식품 소재로서의 기능을 주로 서술하였으나, 본 발명에 따른 기능성 소재는 식품 뿐만 아니라 약학적인 효능을 보유하고 있으므로 약학적 조성물에 활용될 수 있음은 물론이다.

Claims (15)

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9. 씀바귀, 산씀바귀, 꽃씀바귀, 고들빼기, 왕고들빼기, 이고들빼기, 민들레, 엉겅퀴, 지칭게, 익모초, 쑥, 약쑥, 인진쑥, 개똥쑥, 인삼, 홍삼, 고삼 중에서 1개 이상의 소재를 중량 대비 4~6배의 생수를 이용하여 100~110℃에서 2~8시간 추출하여 쓴 맛 소재 추출물을 제조하는 단계;
   쌀, 보리, 찹쌀, 밀, 현미, 흑미, 찹쌀 현미, 쌀귀리, 겉귀리, 겉보리, 율무, 옥수수, 녹두, 적두, 조, 기장, 수수, 메밀 중 1개 이상의 곡물을 선택하여 칭량한 후,
   상기 쓴 맛 소재 추출물을 밥물로 상기 칭량된 곡물을 증숙하여 쓴 맛 소재 함유 찐밥을 생성하는 단계;
   상기 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을 냉각 건조한 후, 가열온도 150~250℃, 가열시간 5~45분 범위에서 로스팅 공정으로 알파화하여 고소한 맛을 증가하는 단계;
   상기 로스팅한 쓴 맛 소재 함유 찐 밥을 냉각한 후 100~250 매시 입자로 1차 분말화하여 식품소재 분말을 제조하는 단계;
   상기 식품소재 분말을 상기 쓴 맛 소재 추출물로 혼합반죽한 후 건조하여 2차 분말화하는 단계; 및
   상기 2차 분말화된 분말을 쓴 맛 소재 추출물로, 추출, 혼합반죽 또는 비산 혼합한 후 건조하거나, 희석한 후 식이섬유를 여과한 후 건조하여 3차 분말화하는 단계;를 거쳐서 제조하는 식품소재.
   
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11. 청구항 9에 기재된 식품소재에 원두커피 분말을 1~99 중량% 혼합하여 원두커피의 풍미를 가지면서 카페인이 감소된 효능이 있는 커피 대체소재.
    
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14. 청구항 9에 기재된 식품소재를 이용하여 제조한 코코아 또는 초콜릿 대체식품.
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