KR102273265B1 - 굳지 않는 떡 제조방법 - Google Patents
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Abstract
반죽에 천연효소 및 밀가루를 첨가하는 것으로 떡의 굳는 현상을 방지하며, 냉동보관 이후 해동하여 섭취시 추가적인 조리과정 없이 바로 섭취할 수 있는 굳지 않는 떡 제조방법을 개시한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 굳지 않는 떡의 제조방법은 증숙된 떡에 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 굳지 않는 떡의 제조방법은 증숙된 떡에 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함할 수 있다.
Description
본 발명은 굳지 않는 떡 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 반죽에 천연효소 및 밀가루를 첨가하는 것으로 떡의 굳는 현상을 방지하며, 냉동보관 이후 해동하여 섭취시 추가적인 조리과정 없이 바로 섭취할 수 있는 굳지 않는 떡 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 떡은 곡식의 가루를 찌거나 익힌 뒤 모양을 빚어 먹는 음식으로 주로 찹쌀이나 멥쌀이 사용된다. 쌀을 주식으로 하는 동아시아와 동남아시아 지역에서 발달했으며 첨가되는 곡물과 재료, 만드는 방법, 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다.
떡은 대개 곡식을 가루로 빻아서 축축하게 습기가 있는 것을 그대로 시루에 안쳐서 찌거나, 물을 섞어 반죽을 한 후 빚어서 찌거나 삶으며, 번철에 기름을 두르고 지져서 익히기도 한다. 인절미나 흰떡은 떡을 찐 후 안반에 놓고 떡메로 쳐서 만든다. 주로 점성이 강한 찹쌀이나 멥쌀을 사용하며, 밀, 보리, 감자 전분 등을 이용하기도 한다. 그리고 지방이나 계절에 따라서 특색이 있는 견과류, 건과류, 나물, 꽃잎 등을 혼합 또는 첨가한다.
이렇듯 한국에서 떡은 관혼상제의 의식 때에는 물론, 철에 따른 명절, 출산에 따르는 아기의 백일이나 돌, 또는 생일, 회갑, 그 밖의 잔치에는 빼놓을 수 없는 음식이다.
그러나 떡은 저장성이나 보관성이 취약하여 상품화와 그 유통에 제약이 뒤따르는 문제점이 있었다. 이것은 떡에 함유된 전분의 노화에 기인되며, 전분의 노화란 전분의 호화상태가 저장기간 중 에너지가 낮은 상태로 돌아가 결정화 상태로 변화하면서 전분젤이 단단하게 되고 전분 분자 사이의 일부 물분자가 빠져나와 상분리가 나타나는 현상으로 저장 안전성을 상실하게 되고 조직감이 단단하여 전분질 식품의 품질저하가 발생되는 것을 의미한다.
즉 이러한 노화 현상은 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 것으로, 알파-전분이 베타-전분으로 되면서 전분 입자가 미셀(micelle) 모양으로 되고 일단 노화가 된 전분은 다시 용액으로 분산이 되지 않는다. 그리고 노화된 전분은 호화가 된 전분에 비하여 효소의 작용을 받기 어려워 소화가 되기 어렵다. 다른 한편으로 이와 같은 노화 과정에서 일반적으로 수소 결합이 관여한다는 것이 밝혀져 있다.
일반적으로 떡의 관능은 예를 들어, 색, 향, 맛, 구강 내에서의 촉촉한 정도나 이에 달라붙는 정도, 구강내에서의 부드러운 정도를 포함하여 전체적인 기호도를 통해 발휘되는데, 조리완료시 시간이 소요되면 상기와 같은 전분의 노화에 의해 그 관능이 급격히 떨어지게 되어, 결정화에 의하여 질감은 딱딱해지고, 수분의 상실로 촉촉함과 부드러움이 상실되며, 맛과 향 역시 하락되는 것이다.
종래의 떡 제조방법은, 떡의 노화를 방지하기 위하여 노화를 지연시키는 트레할로스를 혼합하거나, 조리과정을 변형하는 방법 등이 안출되고 있으나, 이에 의해 떡 고유의 특성이나 고유의 풍미감을 저하시키며, 반죽에서 냄새가 나고 색의 변화가 발생하는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 떡의 노화를 방지하여 장기간 보관 이후에도 떡의 식감을 유지할 수 있는 굳지 않은 떡 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 굳지 않는 떡을 제공하면서도 기존의 떡에 비하여 맛이나 식감이 떨어지지 않도록 하여 높은 상품성을 가질 수 있는 굳지 않는 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 장기간 보관 및 냉동보관을 하는 경우에도 떡이 굳는 것을 방지할 수 있음에 따라, 냉동보관 이후 해동하여 섭취시 추가적인 조리과정을 거치치 않고 간편하게 섭취할 수 있는 굳지 않는 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 굳지 않는 떡의 제조방법은 증숙된 떡에 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 굳지 않는 떡의 제조방법은, (a) 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비하는 단계; (b) 상기 세척된 찹쌀과 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; (c) 부재료를 세척한 다음, 탈수하는 단계; (d) 상기 탈수된 부재료를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; (e) 상기 분쇄된 찹쌀, 밀가루 및 상기 분쇄된 부재료를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계; 및 (f) 상기 증숙이 완료된 증숙품에 효소를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 (a)단계는, 쌀겨가 제거된 찹쌀에 상기 찹쌀 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계; 상기 물이 공급된 찹쌀을 물과 혼합하여 세척하고 물을 배출하는 단계; 및 상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계를 포함하며, 상기 (b)단계는, 상기 세척된 찹쌀 100중량부 대비 0.1~3중량부의 소금을 혼합하는 단계; 및 상기 소금과 혼합된 찹쌀을 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계를 포함하며, 상기 (c) 단계는 쑥, 천년초, 호박, 팥, 대추, 흑임자, 녹두, 콩, 감자, 고구마 및 곳감의 군에서 선택되는 1종이상의 부재료 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계; 상기 물이 공급된 부재료를 물과 혼합하여 세척한 다음, 물을 배출하는 단계; 상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계를 포함하며, 상기 (d)단계는 세척된 부재료를 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계를 포함하며, 상기 (e)단계는, 상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 밀가루 20~40중량부 및 부재료 10~30중량부를 혼합하는 단계; 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 바닥면이 다공성을 가지는 용기에 투입하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 1차 가열하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함하며, 상기 1차 가열단계 및 2차 가열단계는 압력 교반기에서 수행될 수 있으며, 상기 압력 교반기는 압력을 유지하는 외통; 상기 외통을 관통하는 회전축의 일단과 연결되며, 내부에 공급된 찹쌀과 혼합된 부재료를 교반하는 임펠러; 상기 회전축의 타단과 연결되며, 상기 회전축 및 임펠러를 회전시키는 회전수단; 및 상기 외통의 내부로 수증기 또는 열풍을 공급하는 가열수단을 포함하며, 상기 (f) 단계는, 상기 (e)단계에서 증숙이 완료된 증숙품을 믹서형 혼합기에 투입하는 단계; 상기 믹서형 혼합기에 상기 증숙품 100 중량부 대비 혼합효소 1~10중량부를 첨가하는 단계; 및 상기 믹서를 30~80rpm의 속도로 5~10분간 가동하며, 상기 증숙품과 상기 혼합효소를 균일하게 혼합하여 떡 베이스를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 혼합효소는, 매실 100중량부와 설탕 100~150중량부를 혼합한 다음, 10~12개월간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성이 완료되면 액상의 매실 숙성효소를 분리하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 상기 (f)단계 이후, (g) 상기 떡 베이스를 냉각한 다음, 떡 성형기를 이용하여 팥 앙금을 충진하고 성형하는 단계; (h) 성형된 떡의 표면에 콩가루를 도포한 다음, 포장하는 단계; (i) 상기 포장된 떡을 금속검출기를 통과시켜 검사하는 단계; 및 (j) 상기 검사가 완료된 떡을 -30~-60℃의 온도에서 3~8시간 동안 냉동시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 떡의 제조시 혼합효소 및 밀가루를 포함함에 따라 장기간 보관시에도 굳지 않으며, 식감이 변하지 않아 취식자가 용이하게 장기 보관하여 취식할 수 있다.
또한 혼합효소 및 밀가루의 작용으로 인하여 냉동시에도 굳거나 식감의 변화가 최소화되어 냉동이후 해동하여 취식시 추가적인 조리 없이도 취식가능하므로, 냉동 장기 보관 및 이후의 취식이 용이할 수 있다.
또한 증숙시 기존의 방법과는 달리 수증기를 이용한 가녕 및 열풍을 이용한 가열을 순차적으로 수행함에 따라 불필요한 수분이 제거되어 수분의 재침투에 의한 식감의 저하가 최소화될 수 있을 뿐만 아니라, 보관시 수분에 의한 식감변화가 최소화되어 보관이후 취식하는 경우에도 동일한 식감을 유지할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 굳지 않는 떡의 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 굳지 않는 떡의 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
본 발명은 증숙된 떡에 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함하는 굳지 않는 떡의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 상기 굳지 않는 떡의 제조방법은 (a) 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비하는 단계; (b) 상기 세척된 찹쌀과 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; (c) 부재료를 세척한 다음, 탈수하는 단계; (d) 상기 탈수된 부재료를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; (e) 상기 분쇄된 찹쌀, 밀가루 및 상기 분쇄된 부재료를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계; 및 (f) 상기 증숙이 완료된 증숙품에 효소를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (a) 단계는 떡의 주재료인 찹쌀을 준비하는 단계로 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비할 수 있다. 찹쌀은 자포니카 종의 쌀중 높은 전분 함량을 가지는 쌀을 의미하는 것으로 일반적인 자포니카 종의 멥쌀이 20중량%의 아밀로오스와 80중량%의 아밀로펙틴의 비율을 가지는 반면 찹쌀은 아밀로펙틴이 대부분을 차지하고 있다. 이에 따라 상기 찹쌀은 외관이 유백색을 가지고 있으며, 비중이 1.08이고 호화온도가 70℃정도인 성질을 가지고 있다.
논이나 밭에서 수확된 찹쌀은 다양한 가공과 유통과정을 거쳐 탈곡되어 유통되는데 수확된 벼 이삭에서 탈곡된 다음, 껍질을 벗기고 도정하여 포장되는 것이 일반적이다.
본 발명에서는 상기와 같이 도정된 찹쌀을 이용하고 있으며, 이를 세척하고 탈수하여 사용할 수 있다. 이러한 세척과정은 쌀겨가 제거된 찹쌀에 상기 찹쌀 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계; 상기 물이 공급된 찹쌀을 물과 혼합하여 세척하고 물을 배출하는 단계; 및 상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계를 포함할 수 있다. 즉 상기 찹쌀의 경우 자기 중량의 1~1.5배의 물에 의하여 세척될 수 있으며, 이를 2~5회 반복할 수 있다. 이때 사용되는 물의 양이 찹쌀 100중량부 대비 100중량부 미만인 경우 찹쌀에 흡착된 이물질의 제거가 어려울 수 있으며, 150중량부를 초과하는 물을 사용하는 경우 더 이상의 효과는 없으면서 물을 낭비하게 된다.
또한 상기와 같이 세척된 찹쌀은 물에 침지되어 일정시간 방치될 수 있다. 이러한 불림과정을 통하여 상기 찹쌀은 분쇄과정에서 가루가 날리는 것이 최소화될 수 있으며, 이후에 있을 증숙과정에서 상기 물의 증발잠열로 인하여 온도가 과하게 상승하는 것을 막아 적절한 증숙온도를 유지할 수 있다.
상기 (b) 단계는 상기 세척된 찹쌀과 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계로 세척된 찹쌀에 간을 더해줄 소금을 혼합하여 가루로 제분하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (b)단계는 상기 세척된 찹쌀 100중량부 대비 0.1~3중량부의 소금을 혼합하는 단계; 및 상기 소금과 혼합된 찹쌀을 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 소금의 경우 상기 쌀의 단맛을 강화함과 동시에 제조되는 떡의 짠맛을 더하여 전체적인 맛을 상승시키기 위하여 첨가되는 것으로 찹쌀 100중량부 대비 0.1~3중량부가 포함될 수 있다. 상기 소금이 0.1중량부 미만으로 포함되는 경우 소금에 의한 단맛 강조효과가 떨어지며 떡의 간이 맞지 않아 전체적인 기호도가 떨어질 수 있으며, 3중량부를 초과하는 소금이 포함되는 경우 떡이 너무 짠맛을 띄게되어 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다. 이때 사용되는 소금은 염소와 나트륨의 화합물인 염화나트륨을 주성분으로 하는 소금이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 천일염, 정제염 또는 맛소금이 사용될 수 있다.
상기 분쇄는 롤러 밀(Roll Mill), 핀 밀(Pin Mill) 또는 체 분쇄기를 사용하여 분쇄가 될 수 있고 평균 직경이 10 내지 100 메시가 되도록 이루어질 수 있다. 분쇄는 여러 단계로 진행될 수 있고, 예를 들어 롤러 밀의 롤러 간격을 0.5 ㎜ 내지 0.010 ㎜ 사이에서 간격이 작아지도록 하면서 2회 또는 3회에 걸쳐 분쇄가 이루어질 수 있다.
상기 (c)단계는 부재료를 세척한 다음, 탈수하는 단계로 상기 주재료인 찹쌀과 혼합되어 사용되는 부재료를 세척하여 준비하는 단계이다.
상기 부재료는 상기 찹쌀에 혼합되어 떡형을 이룰 수 있는 것이라면 제한없이 사용될 수 있지만, 팥, 녹두, 콩, 흑임자와 같은 곡물류, 호박, 대추, 곳감, 천년초와 같은 과실류, 쑥을 비롯한 야채류 또는 감자나 고구마와 같은 작물류를 포함할 수 있다. 이러한 부재료를 상기 찹쌀과 혼합되기 위하여 가루로 가공될 수 있으며, 이를 위하여 부재료 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계; 상기 물이 공급된 부재료를 물과 혼합하여 세척한 다음, 물을 배출하는 단계; 상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계를 포함하여 세척될 수 있다.
또한 상기 세척과정 이전에 상기 부재료의 외피, 과피, 씨 등이 제거될 수 있다. 예를 들어 상기 콩의 경우 외피를 제거하고 사용할 수 있으며, 상기 호박의 경우 과피 및 씨를 제거하고 사용할 수 있다. 이러한 과정을 통하여 상기 부재료의 취식가능 부분만을 선택적으로 가공하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 손질된 부재료는 부재료 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하여 세척될 수 있다. 이때 상기 물이 100중량부 미만으로 공급되는 경우 원활한 세척이 어려울 수 있으며, 150중량부를 초과하는 물이 공급되는 경우 세척력 증대효과를 없으면서 물의 사용량이 많아져 경제성이 떨어질 수 있다. 또한 상기와 같이 물을 이용하는 세척과정은 상기 찹쌀의 세척과정과 동일하게 2~5회 반복되어 수행될 수 있다. 이를 통하여 상기 부재료의 이물질이 제거될 수 잇다.
상기 (d)단계는 상기 (c)단계에서 세적된 부재료를 분쇄하는 단계로 상기 제분된 찹쌀가루와 혼합이 용이하도록 동일한 크기를 가질 수 있게 제분하는 것이 바람직하다. 이를 위하여 상기 부재료는 상기 세척과정이 완료된 이후 그대로 제분될 수도 있지만 일부 수분이 많은 부재료의 경우 건조과정을 거친 다음 제분하는 것도 가능하다.
상기 부재료의 제분과정에는 상기 찹쌀의 제분과정에서 사용된 롤러 밀(Roll Mill), 핀 밀(Pin Mill) 또는 체 분쇄기를 사용하여 분쇄가 될 수 있고 평균 직경이 10 내지 100 메시가 되도록 이루어질 수 있다. 분쇄는 여러 단계로 진행될 수 있고, 예를 들어 롤러 밀의 롤러 간격을 0.5 ㎜ 내지 0.010 ㎜ 사이에서 간격이 작아지도록 하면서 2회 또는 3회에 걸쳐 분쇄가 이루어질 수 있다.
상기 (e)단계는 상기 분쇄된 찹쌀, 밀가루 및 상기 분쇄된 부재료를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계로, 상기 분쇄된 찹쌀에 밀가루 및 부재료를 혼합하여 증숙하는 것으로 떡 베이스를 제조하는 단계이다.
이때 첨가되는 밀가루는 상기 떡에 혼합되어 증숙되는 것으로 상기 떡에 글루텐을 보충할 수 있으며 이를 통하여 상기 떡이 시간의 경과에 노화 즉 굳는 것을 방지하기 위하여 첨가되는 것이다.
이 과정을 상세히 살펴보면, 상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 밀가루 20~40중량부 및 부재료 10~30중량부를 혼합하는 단계; 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 바닥면이 다공성을 가지는 용기에 투입하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 1차 가열하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 밀가루는 상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 20~40중량부가 포함될 수 있다. 상기 밀가루가 20중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 밀가루에 의한 굳음 방지효과를 기대하기 어려우며, 상기 밀가루가 40중량부를 초과하는 경우 떡에서 밀가루 맛이 강해져 기호도가 감소할 수 있다. 또한 상기 부재료는 상기와 같이 분쇄(제분)되어 사용되며 상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 10~30중량부를 포함할 수 있다. 상기 부재료가 10중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 부재료의 맛을 느끼기 어려우며, 30중량부를 초과하여 포함되는 경우 떡의 조직감이 떨어져 식감이 떨어질 수 있다.
상기와 같이 혼합된 재료는 바닥면에 다공성을 가지는 용기에 투입된 다음 가열되어 떡베이스로 제조될 수 있다. 이러한 가열과정을 대부분 수증기를 이용한 증숙과정을 이용하게 되는데 이를 통하여 떡에 수분을 보충함과 동시에 가열할 수 있으므로 대부분의 떡 제조과정은 증숙을 이용하여 상기 떡을 제조하고 있다. 하지만 이러한 증숙과정의 경우 수증기에 의하여 지속적으로 수분이 공급되므로 과도한 수분으로 인하여 떡이 질척해질 수 있을 뿐만 아니라 증숙이 완료된 다음, 수분이 증발하면서 상기 떡의 노화를 가속화시킬 수 있다. 아울러 상기 과도한 수분은 냉동시 상기 떡의 표면에서 얼음을 형성한 다음, 해동시 표면에 과도한 수분을 형성하게 되므로 해동이후 섭취시 식감을 떨어트릴 수 있다.
따라서 본 발명에서는 수증기를 이용하여 증숙하는 1차 가열단계와 열풍을 이용하여 가열하는 2차 가열단계를 수행하는 것으로 상기 떡의 수분량을 조절하는 것이 가능하며, 이에 따라 상기 떡의 노화 및 해동이후 식감변화를 최소화할 수 있다.
상기 1차 가열단계는 상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 가열하는 단계로, 기존의 증숙과 동일하게 수증기를 이용하여 가열하는 단계이다. 이때 상기 수중기의 온도가 90℃ 미만이거나 10분 이하의 시간동한 가열하는 경우 증숙이 완료되지 않아 덜익은 부위가 발생할 수 있으며, 수증기의 온도가 98℃를 초과하거나 20분을 초과하여 가열하는 경우 상기 떡에 많은 수분이 포함되어 떡이 물러질 수 있다.
상기와 같이 1차 가열이 완료된 다음, 열풍을 이용하여 2차 가열할 수 있다. 상기 2차 가열은 상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 가열하는 단계일 수 있다. 상기 2차 가열을 통하여 상기 떡에 여분의 수분이 증발될 수 있으며, 빵의 제조공정과 동일하게 열풍을 이용하여 가열하는 것으로 떡의 노화를 최대한 지연시키는 것이 가능하다. 이때 상기 2차 가열의 온도가 80℃ 미만이거나 5분 미만으로 가열하는 경우 상기 열풍에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 120℃를 초과하는 온도이거나 10분을 초과하는 시간동안 가열하는 경우 상기 떡의 수분이 너무 많이 증발되어 딱딱해지거나 떡의 표면에 갈변될 수 있다.
상기와 같은 증숙은 기존의 떡 제조방법과 같이 개방된 용기를 이용하여 제조할 수도 있지만 본 발명의 경우 압력 교반기를 이용하여 증숙과 교반을 동시에 수행할 수 있다.
상기 압력 교반기는 압력을 유지하는 외통; 상기 외통을 관통하는 회전축의 일단과 연결되며, 내부에 공급된 찹쌀과 혼합된 부재료를 교반하는 임펠러; 상기 회전축의 타단과 연결되며, 상기 회전축 및 임펠러를 회전시키는 회전수단; 및 상기 외통의 내부로 수증기 또는 열풍을 공급하는 가열수단을 포함할 수 있다.
상기 외통은 상기 압력교반기의 본체를 이루는 부분으로 상기 외통의 내부에 일정한 압력을 유지할 수 있도록 제작될 수 있다. 이를 위하여 상기 외통은 상부와 하부로 분리될 수 있으며, 상기 외통의 내부에는 다공성의 바닥면을 가지는 용기가 수용될 수 있다. 기존의 떡의 경우 대기압하에서 증숙이 이루어 졌지만 본 발명의 경우 가압하여 증숙 또는 가열되는 것으로 상기 떡의 조직감이 더욱 치밀해질 수 있으며, 상기 수증기 또는 상기 열풍이 상기 떡의 내부까지 균일하게 침투할 수 있어 떡의 품질을 향상시킬 수 있다.
아울러 상기 외통의 상부와 하부의 연결부위에는 탄성체로 제작되는 패킹을 삽입하여 상기 압력교반기의 사용시 외통의 내부에 형성된 압력이 유출되지 않도록 할 수 있다.
상기 임펠러는 상기 증숙과정에서 상기 떡을 지속적으로 교반하기 위하여 설치되는 것으로 상기 외통을 관통하여 설치된 회전축의 일측과 연결되어 상기 회전축의 회전에 의하여 회전될 수 있다. 이러한 회전을 통하여 상기 임펠러는 상기 떡을 반죽할 수 있으며, 이는 상기 떡의 증숙과정과 동시에 수행되여, 상기 떡의 균일한 증숙을 수행하는 것이 가능하다.
또한 상기 임펠러는 상기 떡의 원료가 되는 가루 혼합물이 상기 외통 내부에 장입된 이후 바로 교반을 실시할 수도 있지만 일정시간 증숙이 완료된 다음 상기 임펠러를 가동하여 상기 떡을 교반하는 것이 바람직하다. 이를 통하여 상기 떡에 포함된 전분이 알파화되는 것을 촉진할 수 있으며, 이후 교반을 수행하는 것으로 상기 알파화된 전분이 베타화되는 것을 막을 수 있다.
상기 회전수단은 상기 회전축을 회전시켜 임펠러를 구동하기 위하여 설치되는 것으로 일잔적으로 사용되는 전기모터를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 가열수단은 상기 외통의 내부로 가열된 수증기 또는 열풍을 공급하는 수단으로 상기 외통의 내부로 가열된 수증기 또는 열풍을 공급하여 상기 떡을 증숙할 수 있다.
상기 (f) 단계는 상기 증숙이 완료된 증숙품에 효소를 첨가하고 혼합하는 단계로 상기 (e)단계에서 증숙된 떡에 혼합 효소를 첨가하는 단계이다.
상기 혼합효소는 떡을 굳게 만드는 베타 전분을 분해하는 효소로, 일반적으로 음식에 첨가되는 매실 추출물을 효소로서 이용할 수 있다. 상기 매실 추출물은 유기산을 다량 포함하고 있어 상기 베타전분의 생성을 막을 수 있을 뿐만 아니라 특유의 향 및 단맛을 보충해줄 수 있으므로 이를 사용하여 상기 떡의 굳음을 방지함과 동시에 단맛을 더욱 강조할 수 있다.
상기 매실 추출물은 매실 100중량부와 설탕 100~150중량부를 혼합한 다음, 10~12개월간 숙성시키는 단계; 상기 숙성이 완료되면 액상의 매실 숙성효소를 분리하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다. 즉 상기 매실 추출물은 매실을 설탕에 침지하여 추출되는 유기산이 주성분이며, 이를 10~12개월간 숙성하여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 숙성기간이 10개월 미만인 경우 매실에 포함된 청산화합물의 분해가 이루어지지 않아 섭취시 복통을 유발할 수 있으며, 12개월을 초과하여 숙성시키는 경우 숙성의 효과는 더 이상 나타나지 않으면서 이취가 발생하여 상기 떡 제조에 사용할 수 없을 수 있다.
상기 (f)단계 이후, (g) 상기 떡 베이스를 냉각한 다음, 떡 성형기를 이용하여 팥 앙금을 충진하고 성형하는 단계; (h) 성형된 떡의 표면에 콩가루를 도포한 다음, 포장하는 단계; (i) 상기 포장된 떡을 금속검출기를 통과시켜 검사하는 단계; 및 (j) 상기 검사가 완료된 떡을 -30~-60℃의 온도에서 3~8시간 동안 냉동시키는 단계를 포함할 수 있다.
삭제
상기 (g)단계는 상기 떡 베이스를 냉각한 다음, 떡 성형기를 이용하여 팥 앙금을 충진하고 성형하는 단계로 떡에 팥앙금을 주입하여 떡의 상품성을 더욱 높이는 단계이다.
이때 사용되는 떡성형기는 상기 떡베이스를 속이 빈 원통형으로 성형하는 단계; 상기 원통형의 떡 베이스의 중앙부에 상기 팥 앙금을 투입하는 단계; 및 상기 팥 앙금이 투입된 떡 베이스를 일정길이로 압착하며 절단하여 떡을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 떡 베이스를 성형하는 단계는 원통형의 개구부가 형성된 압출틀에 상기 떡 베이스를 공급하여 압출형식으로 성형하는 것이 바람직하며, 이때 상기 중앙부에는 노즐을 형성하여 상기 팥 앙금을 공급하여 상기 형성된 떡 베이스의 중앙부에 상기 팥 앙금이 위치하도록 할 수 있다. 이를 통하여 상기 팥 앙금과 떡 베이스로 구성되는 2중구조를 형성할 수 있으며 이를 일정길이로 압착 및 절단하여 떡을 제조할 수 있다. 이때 제조되는 상기 떡은 한입에 먹을 수 있도록 1~5cm크기의 구형 또는 구형과 유사한 형상으로 제조될 수 있으며, 상기 팥 앙금이 노출되지 않도록 마감되는 것이 바람직하다.
상기 압착하여 절단하는 단계는 기존의 방법과 같이 인력을 사용하여 압착과 절단을 수행할 수도 있지만 다량의 떡을 제조하기 위해서는 이를 기계화 및 자동화하는 것이 바람직하다.
이를 상세히 살펴보면 상기 팥 앙금이 투입된 떡 베이스의 측면에 제1롤러 및 제2롤러를 접근시키는 단계; 상기 제1롤러와 제2롤러를 서로 다른 속도 또는 서로 상이한 방향으로 회전시키면서 상기 팥 앙금이 투입된 떡의 측면을 압착하는 단계; 및 상기 회전중인 제1롤러 및 제2롤러를 상기 팥 앙금이 투입된 떡의 길이방향으로 이동시켜 떡을 절단하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 제1 롤러와 제2 롤러는 상기 떡 베이스와의 접촉면이 반구형 또는 'U'형상으로 삭제되어 상기 떡 베이스를 구형 또는 원통형으로 성형할수 있도록 제작될 수 있다. 즉 상기 제1 롤러와 제2 롤러는 맞물려 돌아가는 경우 접촉면에 단면이 원형 또는 이와 유사한 형상을 가지도록 파여 있으며, 이 부분에 상기 떡 베이스가 압착되어 일정한 형상으로 성형될 수 있다. 이러한 롤러를 이용하여 상기 떡 베이스의 측면을 압착하되, 압착과 동시에 길이방향으로 이동시키게 되면 상기 롤러 사이에 끼인 부분이 떨어져 나와 성형될 수 있으며, 이를 배출한 다음에는 롤러의 사이 간격을 벌리고 반대로 이동하여 새로운 떡 베이스부분으로 이동하여 압착하게 된다. 이를 반복하여 수행하는 경우 상기 떡을 균일한 크기로 지속적으로 생산할 수 있다.
또한 상기 제1 롤러와 제2 롤러는 서로 다른 속도 또는 서로 다른 방향으로 회전하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 상기 롤러가 서로 다른 속도 또는 서로 다른 방향으로 회전하는 경우 롤러 사이에 위치하는 상기 떡 베이스가 상기 롤러의 회전속도 차이로 인하여 내부에서 회전하며 성형될 수 있다. 즉 상기와 같이 회전속도의 차이를 이용하여 상기 떡은 구형 또는 이와 유사한 형상으로 성형되어 배출될 수 있다.
상기 (h)단계는 성형된 떡의 표면에 콩가루를 도포한 다음, 포장하는 단계로 본 발명에 의하여 제조된 떡의 경우 찹쌀을 이용하여 제조되고 있을 뿐만 아니라 밀가루의 글루텐을 이용하여 굳음을 방지하고 있으므로 제조된 떡 상호간에 접착되기 쉬운 특징을 가지고 있다. 따라서 이러한 상호간의 접착을 방지하기 위하여 상기 떡의 표면에는 콩가루를 도포하는 것이 바람직하다. 상기 콩가루는 고소한 맛을 가지고 있으므로 떡의 풍미를 더해줄 수 있을 뿐만 아니라 상기 떡 표면에 다공성 층을 형성하여 수분의 증발을 막는 역할을 동시에 수행할 수 있다.
상기 (i)단계는 상기 포장된 떡을 금속검출기를 통과시켜 검사하는 단계로, 떡의 제조시 혼입될 수 있는 금속성 물질을 검사하여 이를 제거하는 단계이다. 이를 위하여 상기 금속검출기는 상기 혼입된 금속을 검출할 수 있는 것이라면 제한 없이 사용될 수 있으며 예를 들어 자성을 이용한 금속검출기 또는 X선을 이용한 금속검출기가 사용될 수 있다.
상기와 같이 포장된 떡은 -30~-60℃의 온도에서 3~8시간 동안 냉동시켜 보관될 수 있으며, 상기와 같은 냉동상태를 유지하며 소비자 또는 판매점에 유통되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
찹쌀 10kg을 세척한 다음, 소금 100g을 혼합하고 롤러밀을 이용하여 50메쉬의 크기로 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하였다. 부재료로서 쑥 2kg을 세척한 다음 상기 찹쌀가루와 동일한 롤러밀을 이용하여 분쇄하였으며, 상기 찹쌀가루에 밀가루 3kg과 상기 부재료 가루 2kg을 혼합하여 떡 가루를 준비하였다.
압력 교반기에 상기 떡 가루를 투입한 다음, 95℃의 온도로 20분간 증숙하였으며, 이후 압력교반기의 임펠러를 회전시켜 교반하였다. 교반과 동시에 110℃의 열풍을 7분간 공금하여 여분의 수분을 증발시켰다.
매실 10kg을 설탕 10kg과 혼합하여 12개월간 숙상하였으며, 액상의 숙성액을 분리하여 혼합효소를 제조하였다.
상기 교반이 완료된 다음 제조된 떡 베이스에 상기 혼합효소 800g을 혼합하였으며, 상기와 같이 효소와 혼합된 떡 베이스에 팥앙금을 주입하여 떡을 제조하고 표면에 콩가루를 도포하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 밀가루를 사용하지 않고 동량의 찹쌀가루를 더 투입한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 압력교반기를 이용한 증숙을 수행하지 않고 기존의 떡제조방법과 같이 개방된 증숙기를 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 열풍을 이용한 2차 가열단계를 실시하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 혼합효소를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 제조된 떡과 비교하기 위하여 시장에서 구입한 동일한 크기의 찹쌀떡을 이용하여 실험을 실시하였다.
실험예 1
상기 실시예 1~6에서 제조된 떡의 맛과 선호도를 조사하기 위하여 관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
| 맛 | 식감 | 종합적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 9.49 | 9.57 | 9.54 |
| 실시예 2 | 8.95 | 9.16 | 9.04 |
| 실시예 3 | 8.67 | 8.16 | 8.59 |
| 실시예 4 | 8.94 | 8.95 | 8.95 |
| 실시예 5 | 9.16 | 9.17 | 9.16 |
| 실시예 6 | 8.89 | 9.16 | 9.01 |
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명에 의한 실시예의 경우 기존에 판매되는 떡과 비교할 때 유사하거나 높은 맛과 식감을 가지는 것으로 나타났다.
실험예 2
상기 실시예 1~6에서 제조된 떡이 시간이 경과함에 따라 식감의 변화를 확인하기 위한 실험을 실시하였다.
상기 실시예 1~6에서 제조된 떡을 실온에 6시간 1일, 3일 및 5일을 방치한 다음, 취식하여 식감을 비교하였으며, 냉동에 의한 식감변화를 확인하기 위하여 실시예 1~6의 떡을 -40℃온도에서 5시간동안 냉동한 다음, 이를 해동하여 취식하였다. 검정법은 실험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
| 6시간 | 1일 | 3일 | 5일 | 해동이후 | |
| 실시예 1 | 9.51 | 9.48 | 9.34 | 9.16 | 9.52 |
| 실시예 2 | 9.08 | 8.46 | 7.67 | 5.11 | 4.59 |
| 실시예 3 | 8.11 | 7.59 | 7.10 | 5.16 | 6.47 |
| 실시예 4 | 8.84 | 8.17 | 7.98 | 7.16 | 3.27 |
| 실시예 5 | 9.16 | 8.88 | 8.19 | 7.57 | 8.98 |
| 실시예 6 | 8.14 | 6.19 | 4.49 | 2.07 | 2.14 |
표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 장기간 보관이나 해동이후에도 큰 식감의 변화가 발생하지는 않는 것으로 나타났다. 하지만 밀가루를 첨가하지 않은 실시예 2, 압력교반기를 사용하지 않은 실시예 3, 열풍을 이용한 2차 가열을 하지 않은 실시예 4 및 혼합효소를 사용하지 않은 실시예 5의 경우 시간이 경화할수록 식감이 감소하는 것으로 나타났다. 또한 열풍을 사용하지 않은 실시예 4의 경우 해동시 포함된 수분으로 인하여 급격하게 식감이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 아울러 시장에서 구입한 실시예 6의 경우 시간의 경과에 따른 식감변화가 가장 높게 나타났으며, 해동이후 섭취에 의한 식감변화도 큰 것으로 나타났다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.
Claims (2)
- 증숙된 떡에 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함하는 굳지 않는 떡의 제조방법에 있어서,
상기 굳지 않는 떡의 제조방법은,
(a) 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비하는 단계;
(b) 상기 세척된 찹쌀과 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계;
(c) 부재료를 세척한 다음, 탈수하는 단계;
(d) 상기 탈수된 부재료를 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계;
(e) 상기 분쇄된 찹쌀, 밀가루 및 상기 분쇄된 부재료를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계; 및
(f) 상기 증숙이 완료된 증숙품에 효소를 첨가하고 혼합하는 단계;
를 포함하며,
상기 (a)단계는,
쌀겨가 제거된 찹쌀에 상기 찹쌀 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계;
상기 물이 공급된 찹쌀을 물과 혼합하여 세척하고 물을 배출하는 단계; 및
상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계;
를 포함하며,
상기 (b)단계는,
상기 세척된 찹쌀 100중량부 대비 0.1~3중량부의 소금을 혼합하는 단계; 및
상기 소금과 혼합된 찹쌀을 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계;
를 포함하며,
상기 (c) 단계는
쑥, 천년초, 호박, 팥, 대추, 흑임자, 녹두, 콩, 감자, 고구마 및 곳감의 군에서 선택되는 1종이상의 부재료 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계;
상기 물이 공급된 부재료를 물과 혼합하여 세척한 다음, 물을 배출하는 단계;
상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계;
를 포함하며,
상기 (d)단계는 세척된 부재료를 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계를 포함하며,
상기 (e)단계는,
상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 밀가루 20~40중량부 및 부재료 10~30중량부를 혼합하는 단계;
상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 바닥면이 다공성을 가지는 용기에 투입하는 단계;
상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 1차 가열하는 단계;
상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 2차 가열하는 단계;
를 포함하며,
상기 1차 가열단계 및 2차 가열단계는 압력 교반기에서 수행될 수 있으며,
상기 압력 교반기는
압력을 유지하는 외통;
상기 외통을 관통하는 회전축의 일단과 연결되며, 내부에 공급된 찹쌀과 혼합된 부재료를 교반하는 임펠러;
상기 회전축의 타단과 연결되며, 상기 회전축 및 임펠러를 회전시키는 회전수단; 및
상기 외통의 내부로 수증기 또는 열풍을 공급하는 가열수단;
을 포함하며,
상기 (f) 단계는,
상기 (e)단계에서 증숙이 완료된 증숙품을 믹서형 혼합기에 투입하는 단계;
상기 믹서형 혼합기에 상기 증숙품 100 중량부 대비 혼합효소 1~10중량부를 첨가하는 단계; 및
상기 믹서를 30~80rpm의 속도로 5~10분간 가동하며, 상기 증숙품과 상기 혼합효소를 균일하게 혼합하여 떡 베이스를 제조하는 단계;
를 포함하며,
상기 혼합효소는,
매실 100중량부와 설탕 100~150중량부를 혼합한 다음, 10~12개월간 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성이 완료되면 액상의 매실 숙성효소를 분리하는 단계;
를 포함하는 방법으로 제조되며,
상기 (f)단계 이후,
(g) 상기 떡 베이스를 냉각한 다음, 떡 성형기를 이용하여 팥 앙금을 충진하고 성형하는 단계;
(h) 성형된 떡의 표면에 콩가루를 도포한 다음, 포장하는 단계;
(i) 상기 포장된 떡을 금속검출기를 통과시켜 검사하는 단계; 및
(j) 상기 검사가 완료된 떡을 -30~-60℃의 온도에서 3~8시간 동안 냉동시키는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡의 제조방법.
- 삭제
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