CN1266634A

CN1266634A - 膨化谷物饼

Info

Publication number: CN1266634A
Application number: CN99120487A
Authority: CN
Inventors: R·A·卡波迪西; L·H·约尼莫托; C·V·拜利; T·雅奇; F·F·加加洛
Original assignee: Masterfoods CV
Current assignee: Masterfoods CV
Priority date: 1998-12-08
Filing date: 1999-12-08
Publication date: 2000-09-20
Also published as: ATE268551T1; GB2344504A; DE69917873T2; GB9826976D0; EP1008307A1; US6248379B1; EP1008307B1; GB2344504B; DE69917873D1; AU762760B2; BR9906145A; AU6437499A; NZ501586A; CA2291478A1

Abstract

本发明提供了一种用于制备膨化的谷物饼、优选米饼的方法,该方法包括下列步骤:提供一种谷粒、优选去壳的预煮的大米,其中用诸如糖之类的非无机食品成分浸透所述的谷粒;将谷粒装入模具中;并且在压力下膨化模具中的谷物,以便生成成形的已浸透的谷物饼。用有机食品成分浸透的谷粒可以用于制备出具有改进的味道、结构和营养特性的膨化谷物饼。

Description

膨化谷物饼

本发明涉及膨化的谷物饼，更具体地讲涉及膨化的米饼。本发明还涉及用于制造上述膨化谷物饼的方法。

米饼是由通过热和压力、而不使用粘合基质粘合在一起的膨化的米粒形成的可以商购的产品。米饼具有低密度、以及低的湿含量、并且通常具有曲奇饼或甜脆饼干的形状和大小。用包括(但不限于)小麦、粟、荞麦、大麦或玉米的许多其它的谷粒可以制成类似的膨化(也称作膨胀)的谷物饼。

米饼一般由包括下列步骤的方法来制备：(1)提供一种包括多个模具元件的模具，所述元件包括用于将米粒压缩在模具之中的可往复运动的活塞元件；(2)将预先确定数量的未膨化的大米装入模具中，该大米的平均湿含量按重量计为12至17％；(3)在3MPa至15MPa(30至150巴)的压力下压缩模具中的米粒；(4)加热模具中的米粒至170-320℃的温度；(5)移走活塞元件以便使模具膨胀到预定量，由此被加热的米粒膨胀并且粘合以形成米饼，随后(6)从模具中移走制好的米饼。

一般说来，加热、压缩和膨胀模具的步骤基本上是在适于改造的模具装置中同时进行的，该装置可以在膨化步骤中提供高压和高温，以及精确控制的模具的膨胀度。在许多专利说明书中都描述了上述大米膨化模具，其中包括US-A-4281593和US-A-4667588，其整个内容特意插入本文供参考。

上述形成米饼的现有方法的缺点在于可以掺入米饼之中或者掺在其表面上的食品内含物是非常有限的。几乎全部的食品物质、诸如维生素或巧克力都被用于形成米饼的高温所降解。而且，所述的高温造成了烤糊(碳化)的沉积物在模具上迅速地积累，从而导致随着需要用于清理模具的时间的延长，该设备将会令人不满意。结果，现有的米饼通常仅含有大米和盐，在其已经成形之后，可以选择性地向米饼的表面加入增香剂。这就造成了消费者对现有米饼的满意程度很有限。

WO98/25479描述了用于生产增香的膨化谷物饼的方法，其中用粘合剂涂覆预先膨化的谷粒，然后在环境温度下用超声使其粘合在一起以生成膨化的谷物饼。所述粘合剂可以包括糖。

US-A-4640842(May)描述了增香的膨化谷物产品、更具体地讲是增香的爆玉米花的生产，它通过使脱壳的谷粒(也即仍然具有附着于其上的米糠(粒壳)的谷粒)与诸如糖之类的增香剂在15-95℃的含水液相的条件下接触，以便用增香剂浸透谷粒的富含淀粉的胚乳，随后以常规的方式干燥和膨化已增香的谷粒。目前没有公开给去壳的预煮的谷粒增香的内容。也没有任何的暗示表明可以将增香的谷粒制成膨化的谷物饼。

US-A-4888180描述了一种膨化的谷物饼，其中的改进包括通过将谷粒蒸至使其中的淀粉部分糊化来预处理谷粒。这就暗示出或者在蒸之前或者在蒸之后，可以将谷粒与调味料、盐、食用香料或者着色剂混合，以便在最终的产品中形成所需的风味、结构或者外观。

US-A-4810506描述了用改进大米烹调特性(包括脆化米粒的膨胀)的一种酶或多种酶的水溶液浸透预煮的米粒。这些酶不改变大米的风味特性。

本发明的一个目的为提供与现有的膨化谷物饼相比具有改进的风味的膨化谷物饼。

本发明的再一个目的为提供与现有的膨化谷物饼相比具有改进的结构的膨化谷物饼。

本发明的另一个目的为提供与现有的膨化谷物饼相比具有改进的营养特性的膨化谷物饼。

此外，本发明的一个目的为提供一种用于生产具有以上定义的改进特性的膨化谷物饼的改进的方法。

最后，本发明的一个目的为提供一种用于生产膨化谷物饼的改进的方法，与现有的方法相比，所述的方法具有更短的膨化循环时间并且降低了用于膨化的能量需求。

为了实现前述的目的，根据本发明的一个方面，现提供一种用于制备膨化谷物饼的方法，该方法包括以下步骤：提供用至少一种有机食品成分浸透的谷粒；将所说的谷粒装入模具中；并且在压力下膨化所说模具中的所说谷粒，以便生成成形的增香的谷物饼。

在本发明的具体实施方案中，当把谷粒装入模具中时，所述谷粒的湿含量为10至20重量％。

在本发明的其它具体实施方案中，当以谷粒的干重为基础计时，所述食品成分浸入的量为0.01至60重量％。在具体的改进的实施方案中，以谷粒的干重为基础计，所述食品成分浸入的量为0.5至35重量％或者为1至25重量％。

在本发明的具体实施方案中，有机食品成分具有低于1,000的分子量。

在具体的实施方案中，有机食品成分是在由脂类、蛋白质、糖类、维生素、乳化剂、食用染料、有机增香剂及其混合物组成的组中选取的。

在一个具体的实施方案中使用了糖。所述的糖通常选自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖、乳糖、半乳糖、海藻糖及其混合物组成的组中。另一方面，可以选自糖类、糖浆、槭树糖浆、部分转化的精制糖浆、蜂蜜、果汁、果汁糖浆或其组合。

在本发明的一个具体实施方案中，所述方法包括提供谷粒以及随后用所述有机食品成分的分散体浸透所述谷粒的步骤。

在具体的实施方案中，所述谷粒可以选自由大米、小麦、粟、荞麦、大麦、玉米及其混合物组成的组中。在优选的实施方案中，大米为所述的谷粒。

在一个可供选择的实施方案中，可以碾磨所述的谷粒，以便基本上从中除去米糠(粒壳)。

在优选的实施方案中，本发明的谷粒至少经过部分预煮。

本发明其它的实施方案包括由上述方法得到的膨化的谷物饼。

所述膨化谷物饼的优选实例为膨化米饼。

从本发明目前优选的实施方案的以下描述中，其它和进一步的目的、特征和优点将会是显而易见的，而给出这些实施方案则是出于公开的目的。

对本领域的普通技术人员而言，显而易见可以对本文公开的发明作出各种替换和改进、而不偏离本发明的范围和精神。

本发明基于预想不到地发现了可以从已经用有机食品成分浸透(泡制)的谷粒制造膨化的谷物饼。基本上不改造现有的谷物饼制造设备就可以生产出所述最终的膨化谷物饼，并目与现有的米饼相比，其具有改进的风味以及经常有改进的结构(脆度)。令人惊奇的是，浸入的食品成分基本上不被膨化过程的高温降解，而且它们也不导致膨化模具碳化的不令人满意的水平的增加。在谷物饼的膨化步骤中，泡制的食品成分的感官特性得以保留。

更具体地讲，本发明提供了一种用于制备膨化谷物饼的方法，该方法包括下列步骤：提供用至少一种有机食品成分浸透的谷粒；随后将所述谷粒装入模具中；并且在压力下膨化模具中的谷粒，以便生成成形的谷物饼。

所述谷粒可以是适于生成膨化谷物饼的任何富含淀粉的谷粒，其中包括(但不限于)大米、小麦、粟、荞麦、大麦、玉米及其混合物。优选地，所述谷粒包括大米，更优选地它基本上由大米组成。优选地，所述谷粒为去壳的谷粒、即其中通过碾磨已经除去了米糠(粒壳)以保留下完整的富含淀粉的胚乳的谷粒。优选地，所述谷粒基本上由完整的谷粒组成。可以有破碎的谷粒，但优选没有磨成粉状的重新构成的或者挤出的谷粒。

所述谷粒优选是预煮过的。也就是说，通过浸泡和蒸制已经优选使谷粒的淀粉颗粒糊化，随后干燥至玻璃态。例如通过K.R.Bhattacharya在《大米化学与技术》(Bienvenido O.Juliano，St.Paul编辑(1985)第289-348页)中已经评论了预煮的理论和实践。预煮的程度可以变化，并且某些谷粒类型可以不必进行预煮。但优选基本上全部预煮所述的谷粒。

优选地，当以膨化谷物饼的干重为基础计算时，所述饼中浸入的食品成分的总量为0.01至60重量％、优选为0.1至35重量％、并且更优选为1至25％。如本文所用的术语“浸入的”或者“泡入的”是指所述的一种食品成分或者多种成分基本上全部分布在所述谷粒的富含淀粉的胚乳中。

所述浸入的食品成分是有机的。也就是说，它包括除金属碳酸盐之外的含碳的分子、即它是非无机的。但仅仅除了所述食品成分的有机分子以外，诸如盐和无机物这样的完全无机的食品成分也可以存在于谷物饼中。食品成分可以包括诸如分散在水溶液中的增香油之类的脂类、其中的分散可以选择性地有乳化剂的协助，或者它可以包括可溶解在水溶液中的物质。每种食品成分优选具有小于1000的分子量，更优选分子量小于350，从而它可以容易地扩散到谷粒的胚乳中。

浸入的食品成分的优选种类包括脂类、维生素、乳化剂、蛋白质、糖类、食用染料、有机增香剂及其混合物。有机增香剂可以是在US-A-4640842中所列的任意一种增香剂，该文献的全部内容特意插入本文供参考。优选的增香剂包括增香油，糖以及诸如糖精、乙酰舒泛(acesulfame)、氯化蔗糖衍生物(sucralose)和环己基氨基磺酸盐(cyclamate)等的人造甜味剂。优选地，所述的食品成分包括至少一种糖和/或至少一种脂类。

术语“糖”包括所有食品可接受的单糖、双糖和寡糖。优选地，所述的糖选自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、甘露糖、乳糖、半乳糖、海藻糖及其混合物组成的组中。在其它优选的实施方案中，浸入的食品成分包括糖浆(诸如高果糖玉米糖浆和/或玉米糖浆固体)、槭树糖浆、部分转化的精制糖浆、果汁、果汁糖浆或者蜂蜜。

当以谷物饼的干重为基础计算时，优选泡入糖的量至少为1重量％、更优选至少为5重量％并且最优选至少为10重量％。通过在膨化前将糖浆泡入所述谷粒中，可以实现糖含量高达40重量％、50重量％或者甚至于60重量％。

术语“脂类”包括所有食品可接受的油、脂肪和蜡。优选地，所述的脂类为油。优选地，脂类与协助泡入谷粒的食品可接受的乳化剂有关。优选地，当以谷物饼的干重为基础计算时，所述脂类是以至少1重量％的量存在的、更优选至少为2重量％、并且最优选至少为5重量％。

优选通过下列步骤来提供被浸透的谷粒：提供普通谷粒，随后将食品成分泡入谷粒中。已经发现其淀粉结构发生糊化的谷粒提高了浸透作用(泡制作用)，这是因为无定形结构使得水和有机食品成分扩散进入谷粒要比未经预煮的谷粒快很多。已经发现由于预煮使谷粒糊化，因此预煮的程度越高、那么有机物质扩散进入谷物核心的潜能就越大。优选全部预煮普通谷粒，也就是说它们基本上不含未糊化的淀粉。

优选地，普通谷粒的最初湿含量为7-40％(重量)、更优选为8-25％(重量)、愈加优选为10-20％(重量)、并且最优选为10-16％(重量)。优选地，普通预煮过的谷粒是经过去壳的(抛光)。

用于实践本发明方法的特别优选的普通预煮过的谷粒是通过US-A-5130153或US-A-5316783中所述的方法得到的完全去壳的、预煮过的米粒，上述文献的全部内容特意插入本文仅供参考。

优选用定量的食品成分处理普通谷物产品，其中在浸透步骤中将所有的食品成分都泡入普通谷粒中。

优选在有液体水的存在下将食品成分泡入谷粒中，其中水起到了所述成分的稀释剂和载体的作用。液体水优选作为一种载体，这是因为与蒸汽或者干热不同，它是一种极佳的溶剂，并且在不采用可能会导致香味组分挥发的高温的情况下实现了完全渗透进入所述谷粒中。液体水的使用实现了食品成分在谷粒中更均匀的分布。

优选以足够量的水进行泡制，以便使泡制步骤中谷粒的湿含量增加至少10％、更优选增加至少15％或20％、并且最优选增加至少25％(以普通谷物的干重为基础计)。

浸透的谷粒例如可以由下列方法提供：例如在旋转盘式涂布机中，用含有所述食品成分的组合物涂覆普通的、优选预煮过的、优选去壳的谷粒，随后用水和/或加热处理谷粒、以便使所述成分扩散进入谷粒中。

但是，优选通过用至少一种有机食品成分的水溶液或分散体处理普通的、优选预煮过的、优选去壳的谷粒来进行浸透。术语“处理”包括或者将谷粒浸入含水介质中或者将水性介质喷洒在谷粒之上。优选地，当以谷粒的干重为基础计算时，所述食品成分在水溶液或者分散体中是以0.01至60重量％的总浓度存在的、优选总浓度0.5至35重量％、更优选为1至25重量％。

例如，可以通过用含有5至35％重量份数的一种或多种溶解的糖的水溶液处理预煮过的普通谷粒来泡入糖、优选为10至25重量％的总的溶解糖。在其它的优选实施方案中，可以用含有40％至80％重量份数的糖的糖浆处理普通预煮过的谷粒，从而使更高浓度的糖泡入谷粒中。这就可以用于生产出基本上“结晶的”、具有高糖含量的谷粒。

优选地，所述处理步骤是在0℃至195℃的温度下进行的，更优选为20℃至110℃。在某些优选实施方案中，所述处理步骤是在介于20℃与谷粒的玻璃化温度之间进行的。玻璃化温度可以通过差示扫描量热法来测定，并且通常都在50℃至80℃的范围内。与在较高温度下的处理相比，在较低温度下的处理不可避免地花费了更长的时间来实现充分的浸透。处理步骤通常在少于2小时的时间段内进行、优选为5分钟至30分钟。

US-A-4640842的实施例描述了在54-58℃(130-140°F)下浸泡谷粒2至8小时，以便达到浸透所述的脱壳(未去壳的)谷粒。这与本发明中优选使用的去壳谷粒优选浸泡少于2小时、优选少于30分钟的情况进行了对比。在泡制过程中，例如可以用蒸汽加热含水的处理介质。

优选地，当以被处理谷粒的重量为基础计算时，处理用的含水介质的量以及处理条件为随着处理的进行，谷粒的湿含量立即为10至75重量％、优选为大于30至50重量％。一般说来，当以最初预煮过的谷粒的重量为基础计算时，被吸收的处理用含水介质的量为5％至125％、优选为35％至75％的重量份数。

在本发明某些可供选择的实施方案中，通过用所述有机食品成分的水溶液或者分散体作为预煮介质来预煮如本文前面所描述的普通谷粒，以一个步骤就提供了所述浸透的预煮过的谷粒。

将所述有机食品成分泡入(浸入)谷粒中。也就是说，至少有75％、优选至少有90％、更优选基本上所有的有机食品成分都被掺入谷粒中，并且它们不以谷粒上分散的颗粒或者涂层的形式存在。在谷粒富含淀粉的胚乳内部的有机食品成分的分布不必是均匀的。例如，由谷粒的中心向外可以存在所述食品成分的浓度梯度。

另一方面，本发明提供了一种制造膨化谷物饼的方法，该方法包括下列步骤：提供如本文所述的、与本发明第一方面有关的用一种或多种食品成分浸透的谷粒，单独膨化被浸透的谷粒，随后将所述膨化的谷粒粘接到膨化的谷物饼上。例如，可以通过在150-270℃下加热或者通过膨化枪(gun-puffing)来膨化所述的谷粒。通过如WO98/25479中所述的加压和加热和/或施加超声能量，可以将所述膨化的谷粒粘接到膨化的谷物饼上。

为了调节所述湿含量到8-20％重量份数这样的优选范围、更优选12-18％重量份数，其中所述范围对于有效地膨化以生成谷物饼而言是必需的，所述被浸透的谷粒可能在浸透之后需要经历湿含量调节步骤。优选地，10-20％的湿含量在每个谷粒内部以及谷粒之间基本上是均匀的。在某些实施方案中，调节湿含量的步骤包括以诸如用热空气这样的常规方式干燥谷粒，随后通过将水喷洒在谷粒上使谷粒再次水化至湿含量为8-20％、优选为12-18％。另一方面，例如用热空气可以将浸渍过的谷粒部分干燥至湿含量为8-20％。在所述方法的任何阶段，可以通过在15-95℃下维持一段足以穿过谷粒以及在谷粒之间平衡湿含量的时间来对谷粒匀湿。

然后以如上面引用的任意参考文献所述的常规方式膨化谷粒。优选地，膨化步骤是在170-320℃的温度下进行的、更优选230-300℃，膨化时间为1-20秒钟、优选2-10秒钟。优选地，最初的膨化是在大约3至15MPa(30至150巴)的压力下进行的、更优选4至10MPa(40至100巴)，然后将模具的活塞缩回3-15mm，以便膨胀谷粒并将其粘接到谷物饼中。膨化后谷物饼的湿含量一般为2至10％重量份数、更一般地为3至6％重量份数。

令人惊奇的是已经发现在膨化前通过浸透作用将有机食品成分掺入谷粒中并没有造成烧焦的残余物在膨化模具元件上无法接受的水平。而且，已经吃惊地发现浸入的食品添加剂在谷物饼的膨化步骤中并不经历不能接受的热降解。还已吃惊地发现根据本发明，可以在膨化前将相对易挥发和/或热敏性的增香剂(诸如果味增香剂)浸入谷粒中，在膨化步骤之后则明显地保留了这些风味，并且这些风味均匀地分布在膨化谷物饼之中。

进一步吃惊地发现与目前已知的膨化谷物饼相比，将糖掺入谷粒富含淀粉的胚乳中生成了脆度有所改善的膨化谷物饼。还已发现糖的存在造成谷物饼具有比以常规方式制得的谷物饼更诱人、更深的颜色。

另一优选实施方案为一种用于制备膨化谷物饼的方法，该方法包括下列步骤：提供一种用至少一种有机食品成分浸透的谷粒，所述的食品成分选自由脂类、乳化剂、食用染料、蛋白质、糖类、维生素、有机风味剂、糖或其组合组成的组中；其中当以谷粒的干重为基础计算时，所说的有机食品成分是以0.01至35重量％的量浸入的；当以被浸透的谷粒的总重量为基础计算时，在浸透之后将上述谷粒总的湿含量调节到约为10至20重量％；并且将所说的谷粒装入模具中；以及在压力下膨化所说模具中的所说谷粒，以便生成成形的增香的谷物饼。

本发明还提供了一种包括至少一种有机食品成分的膨化谷物饼，其中所述的食品成分被掺入到谷物饼的膨化的核心中。优选的谷物和成分基本上是那些如本文前面针对本发明的方法定义的物质。这样的膨化谷物饼具有有益的脆度和/或风味和/或营养价值。这十分有别于以前所知的谷物饼，其中它是通过有粘性的涂层或基质与预先膨化的谷粒粘接在一起。这些以前已知的饼不太脆，并且加入的被掺入膨化核心的食品成分的比例不明显。本发明的膨化谷物饼优选具有通过热和压力与另一膨化谷粒直接粘接的膨化谷粒，基本上没有粘性物质的中间层。本发明的膨化谷物饼优选具有小于0.2g/cm³的密度、更优选密度小于0.15g/cm³。

本发明还提供了一种可以通过本发明的方法获得的膨化谷物饼。优选地，本发明的膨化谷物饼为膨化米饼。

在下列实施例中并且通过这些实施例将进一步描述本发明的具体实例。在每个实施例中，评味员评价了所述米饼的下列特征：硬度、嘴干的感觉、脆度、呈粒度(griminess)、风味的按时释放、风味的持久性、不规则性以及颜色。诸如饼的密度这样的其它参数是通过测量客观地进行评价的。

实施例1(比较)

不含泡入了有机食品成分的传统米饼制备如下。

如US-A-5130153的实施例中所述的那样预煮大米样品。简单说来，如下进行预煮。将已经从中除去了稻壳、而不是米糠的500kg大米样品装入含水的71℃的热的浸渍槽浴中。大米在水中的停留时间为4.5分钟。在通过浸渍槽的过程中，大米的湿度增至25％。

然后将大米运送到沥干用传送带上，以便从大米中除去表面的水份。大米在传送带上的停留时间介于30-60秒之间。将大米从传送带上直接送入蒸煮设备中，其中向大米施加106℃以及大约0.20巴的过压蒸汽。大米在蒸煮设备中的停留时间为30分钟。在其通过蒸煮设备的过程中，大米的湿度增至约为28％并且其温度增至106℃。

然后将蒸过的大米送入在133至136℃以及约3.5巴的过压下操作的连续微波设备中。大米在微波设备中的停留时间为4分钟。在其在微波设备中停留的时间过程中，米粒中的淀粉完全被糊化。

然后将大米送至减压系统中，其中在1至6分钟的时段内，以2-3个步骤来释放大米上的压力。在这段时间内，大米的温度降至大约100℃，其湿度降至约为25％，并且压力降至大气压。然后在常规的谷物干燥机中进一步干燥大米至湿度为14％，之后冷却至大约35℃，并在常规的磨粉机中进行碾磨以从中除去米糠。

在碾磨的过程中，通过磨粉机的作用将一些米粒粉碎成更小的部分。通过本领域普通技术人员公知的各种方法，从谷粒完整的大米中挑选出破碎的大米。将从该步骤中挑选出的破碎的大米用作实施例1和2中基本的谷物成分。

在混料罐中用手将湿含量为12.9％的1000克破碎的大米与25克水混合大约5分钟(直至混合物是自由流动的为止)。然后在室温下将所述大米放入密封的容器中2个小时，从而使含水量平衡。一旦达到了平衡，就将大米送入IncomecCerex-21-MI米饼机中(Bramecon n.v.；Brackel，比利时)。所用的膨化条件为：80-100MPa的压力，膨胀前加热及压缩7秒钟，以及275℃的温度。通过与所述设备生产厂商的讨论以及经验，发现这些条件是用于生产始终稳固的、质量好的米饼的最佳条件。

实施例2

本发明含有浸入的糖的膨化米饼制备如下。

将如实施例1所述预煮过的并且湿含量为12.9％的1000克破碎的大米与一种处理溶液混合。处理溶液含有250克水、2克盐以及45克的糖(蔗糖)。在搅拌下、于约100℃下将大米浸入处理溶液中大约10分钟，直到所有的处理溶液都被大米吸收。

一旦所述溶液被吸收后，将泡过的大米放入Ventilex间歇式振动床测试干燥机(Ventilex BV；Heerde，荷兰)。以每分钟30次循环并且在50℃的平均温度下，通过床的振动干燥大米35分钟。测量大米的湿度并发现为14.9％的水份。将1000克这种干燥过的大米与7克水混合，以便使湿含量为15.5％。此外，在室温下使这种加湿的大米平衡2小时。

平衡之后，将大米送入同一Cerex 21-MI米饼机中。当在与没有任何浸入成分的大米相同的条件下膨化所述泡过的大米时(275℃，80-100MPa的压力，7秒钟)，米饼被烧着了并且粘贴在所述机器的热的模板上。一旦清理了机器后，在250℃和80-100MPa下、但尽可能用短的加热和压缩循环再次进行试验。发现最快的这种设置介于3与3.5秒之间。在这些条件下生成的米饼比没有用任何浸入成分制得的米饼更脆、更易发出嘎吱嘎吱声并且颜色上略微更为发褐。此外，烧焦和粘贴到模板上的情况也是最少的。由于方法中其它所有的步骤仍是相同的，因此将需要用于生产米饼的整个循环时间由10至11秒之间减少到不足7秒钟(循环时间快了30-35％)。而且，对于泡过的米饼而言，更低的膨化温度以及更短的膨化时间显著地降低了所述方法总的能量需求。

实施例3

以常规方式预煮和碾磨大米样品的过程基本如下。

在24-29℃下用刚好足够的水浸泡已经从中去除了稻壳、但却没有除去米糠(粒壳)的500kg糙米样品，以便使大米的湿含量增至29％重量份数。然后以控制的量用120-130℃的蒸汽使大米糊化，以便加热大米到100℃并在其上凝结足以使大米的湿含量增至34-35％重量份数的定量的水。然后用热空气干燥完全糊化的大米，使湿含量降至约为12％，并以常规方式从大米中磨去米糠、从而为实施例3，4，5，6和8提供去壳的预煮过的原料。

提供一种处理溶液。该处理溶液含有65g蔗糖、4g盐和233g水。因而处理溶液的糖含量为21.5重量％。

在搅拌下、于95℃下将大米浸入处理溶液大约10分钟，直至所有的处理溶液均被大米吸收。

一旦溶液被吸收后，将泡过的大米摊在焙烤浅盘的一个薄层上并放入65℃的撞击烘箱中至干。在干燥的过程中偶尔搅拌一下大米，以确保在大约1小时的时段内均匀地干燥。一旦干燥并冷却至室温后，测量所述大米的湿含量。然后(在环境温度下)向大米中加入水，以便使湿含量达到16％。随后(再在室温下)保持大米1-2小时，以便使湿度在大米的核心中达到平衡。

接下来将平衡过的大米加入常规设计的第二个米饼成形机的进料斗中并用于生产米饼。将米饼机设置在250℃的膨化温度下、具有10mm的膨化高度、压力为40巴、并且每分钟设置5个循环。

得到的膨化米饼具有极好的脆度、硬度和颜色。米饼的味道具有令人愉悦的甜味，而没有任何粘贴在米饼表面上的感觉。由于糖的存在还减少了米饼嘴干的感觉。令人吃惊地发现了与仅用盐增香的米饼相比，当制造所述的增香米饼时，沉积物在米饼制造模具上积累的速度没有增加。增香米饼的糖含量为12.1重量％、且增香米饼的密度为0.08g/cc。

通过向增香溶液中加入染料并在干燥后切开浸渍过的米粒，就可以看出增香溶液向预煮过的米粒中的扩散。显微镜检验表明染料已经在整个胚乳中扩散开来。

实施例4

含有浸入糖的另一种膨化米饼制备如下。

配制出在水中含有20.5重量％蔗糖的糖溶液，并通过蒸汽喷射将该溶液加热到80℃。然后将该溶液(16.2kg)加入如实施例3中制得的30kg预煮过的大米中。搅拌混合物，再加入3升水，进一步搅拌所述混合物，并通过蒸汽喷射加热到80-90℃的温度大约10分钟，以实现所述溶液完全泡入大米中。泡过的大米具有大约45％重量份数的湿含量。

在一个转筒中，在100-140℃下用快速流动的热空气干燥泡过的大米35分钟。然后在环境温度下，用空气流动将大米冷却到环境温度。最终的湿含量为13-14重量％。无需任何中间的再次水化过程，将干燥过的大米装入膨化机中，并且在250℃下、以10mm的膨化高度、40巴的压力以及每分钟6次膨化循环对所述大米进行膨化。

最终的米饼湿含量约为4重量％并具有诱人的颜色、结构和香甜的味道。

实施例5(比较)

重复上述实施例3的步骤，但是用水中仅含有1％盐(氯化钠)的溶液处理所述的大米。在该处理溶液中没有糖。

该方法的其它特征与实施例3中的相同。

所得到的米饼在外观上与实施例3的米饼相似，但是颜色略微浅一些。发现除了风味以外，主要的不同在于仅含有盐的比较用的米饼比用糖增香的米饼更不发脆并且具有更为干燥的口感。比较用的米饼的密度为0.13g/cc。

实施例6

通过对两种完整的米粒实施实施例3的方法来调查去壳对本发明的增香米饼的影响，以便测定米糠覆层是否将对溶液扩散进入核心的速度有影响。被检测的大米是预煮过的标准的整粒(未去壳的、粗糙的)大米、其一般的蒸煮时间为40分钟，且粘轧过的糙米一般的蒸煮时间为20分钟。鉴于被普通去壳的预煮过的大米吸收糖溶液所需的时间为10分钟或者更少的时间，而粘轧过的糙米花了大约30分钟来吸收等量的溶液，因此完整的糙米在30分钟后仅显示出对溶液最少的吸收。

实施例7

以高达3重量％的含量将氢化植物油(SANCREME，由Bungee oil Group，Esteio，Brazil提供)泡入预煮过的谷粒中。可以以常规方式将大米膨化成饼、而对米饼的结构则没有影响。

实施例8

用高达0.9重量％的两种不同的乳化剂浸泡预煮过的米粒，其中所选乳化剂具有广泛不同的亲水—亲脂平衡(HLB)的比值。选出的乳化剂为单/二—甘油酯(HA52，来自Grinsted，Sao Paolo，Brazil)以及吐温80(取自Oxiteno，Sao Paolo，Brazil)。发现所述乳化剂协助脂类浸入米粒中，但其本身并不影响所述米饼的结构。

实施例9

为了在米饼机中进行膨化，将1000g的Uncle Ben’sNATURAL SELECT大蒜与黄油增香剂调味的大米(Uncle Ben’s公司；休斯顿，德克萨斯，美国)与47g水混合，以便使大米的湿度达到16％。通过增香预煮以使增香剂浸入米粒的过程，已经制备出调味的大米。搅拌该混合物以均匀地分散水份，并在室温下(约20℃)保持大约90分钟以便使水份平衡并使增香剂浸入大米中。在平衡时间过后，在米饼机中、在250℃、30巴的压力以及7秒钟的膨化时间里膨化所述大米。以这种方式制得的米饼比由普通未经调味的大米制得的米饼更脆，并且在整个米饼中散发着所述大米的“大蒜和黄油”的香味。这种增香米饼的密度为0.08-0.15g/cm³。

仅仅出于解释说明的目的，已经描述了上述实施例。对于本领域普通读者而言，落在所附权利要求范围内的许多其它实施例是显而易见的。本领域普通技术人员会很容易地理解将本发明进行适当的改动以实现所述目的以及获得本文中提到的以及那些本来就有的结果和优点。本文目前所述的膨化谷物饼、方法、步骤以及工艺代表着优选的实施方案，它们是示范性的并且不打算限制本发明的范围。对本领域的普通技术人员来说会出现包括在本发明的精神之中以及由权利要求的范围限定的改动以及其它的工艺和用途。

本说明书中提到的所有的专利和出版物都代表着本发明所属领域普通技术人员的水平。本文中所有的专利、出版物均插入其中供参考，其程度就好象具体并且单独地表明每个独立的出版物均被插入本文仅供参考一样。

Claims

1.一种用于制备膨化谷物饼的方法，该方法包括下列步骤：

提供用至少一种有机食品成分浸透的谷粒；

将所说的谷粒装入模具中；以及

在压力下膨化所说模具中的所说谷粒，以便生成一种成形的增香的谷物饼。

2.根据权利要求1的方法，其中当将所说谷粒装入所说模具中时，所说谷粒具有10至20重量％的湿含量。

3.根据权利要求1的方法，其中当以所述谷粒的干重为基础计算时，所说的至少一种食品成分是以0.01至60重量％的量被浸入的。

4.根据权利要求1的方法，其中当以所述谷粒的干重为基础计算时，所说的至少一种食品成分是以0.5至35重量％的量被浸入的。

5.根据权利要求1的方法，其中当以所述谷粒的干重为基础计算时，所说的至少一种食品成分是以1至25重量％的量被浸入的。

6.根据权利要求1或2的方法，其中所述的谷粒包括大米。

7.根据权利要求6的方法，其中所述大米至少经过了部分预煮。

8.根据权利要求6的方法，其中所述大米已经过碾磨，从而基本上从中除去了米糠(粒壳)。

9.根据权利要求8的方法，其中所述的大米至少经过了部分预煮。

10.根据权利要求1或2的方法，其中所述的谷粒已经过碾磨，从而基本上从中除去了米糠(粒壳)。

11.根据权利要求10的方法，其中所述的谷粒至少经过了部分预煮。

12.根据权利要求1和3至5之任一的方法，其中所说的至少一种有机食品成分具有低于1,000的分子量。

13.根据权利要求1和3至5之任一的方法，其中所说的至少一种有机食品成分具有低于350的分子量。

14.根据权利要求1和3至5之任一的方法，其中所说的至少一种有机食品成分选自由脂类、蛋白质、糖类、维生素、乳化剂、食用染料、有机增香剂及其混合物组成的组中。

15.根据权利要求1和3至5之任一的方法，其中所说的至少一种有机食品成分包括至少一种糖。

16.根据权利要求15的方法，其中所说的糖选自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、海藻糖及其混合物组成的组中。

17.根据权利要求15的方法，其中所说的有机食品成分选自由糖浆、槭树糖浆、部分转化的精制糖浆、蜂蜜、果汁、果汁糖浆或其组合组成的组中。

18.根据权利要求1的方法，其中提供所说谷粒的所说步骤包括下列步骤：提供一种普通谷粒，随后用所说有机食品成分在液态水中的溶液或分散体浸透所说普通谷粒。

19.根据权利要求18的方法，其中所说的提供一种被浸透的谷粒的步骤包括在含有至少一种有机食品成分的水溶液中预煮谷粒。

20.根据权利要求18的方法，其中在所说的浸透步骤之前，所说的普通谷粒具有7至40重量％的湿含量。

21.根据权利要求18的方法，其中所说的浸透是在0℃至195℃的温度下进行的。

22.根据权利要求18的方法，其中所说的浸透是在20℃至所述谷粒的玻璃化温度的温度下进行的。

23.根据权利要求18至22之任一的方法，其中所说的浸透步骤是在小于2小时的时段内进行的。

24.根据权利要求18至22之任一的方法，其中所说的浸透步骤是在5分钟至30分钟的时段内进行的。

25.根据权利要求18至22之任一的方法，其中所说的含水介质含有1至35重量％的一种或多种糖。

26.根据权利要求18至22之任一的方法，其中在所说的浸透步骤中，当以所述普通谷粒的重量为基础计算时，所说的谷物吸收5％至125％重量的所说含水介质。

27.根据权利要求18至22之任一的方法，其中刚好在所说的浸透之后，所说谷物总的湿含量为10至65重量％。

28.根据权利要求18至22之任一的方法，其中当以所述被浸透的谷粒的总重量为基础计算时，刚好在所说的浸透之后，所说谷物总的湿含量为25至40重量％。

29.根据权利要求1和18至22之任一的方法，还包括在所说的浸透步骤之后，将所述谷粒的湿含量调节到10至20重量％的步骤。

30.根据权利要求29的方法，其中所说的调节湿含量的步骤包括干燥所述的谷粒，随后使所述的谷粒再次水化至湿含量为10-20重量％以进行膨化。

31.根据权利要求1、18、19和20之任一的方法，其中所说的谷粒至少经过了部分预煮。

32.根据权利要求31的方法，其中所说的提供一种被浸透的谷粒的步骤包括在含有至少一种有机食品成分的水溶液中预煮所述的谷粒。

33.由权利要求32的方法得到的膨化谷物饼。

34.权利要求33的膨化谷物饼，其中所述的谷物为大米。

35.由权利要求31的方法得到的膨化谷物饼。

36.权利要求35的膨化谷物饼，其中所述的谷物为大米。

37.一种膨化谷物饼，它包括一种浸入其被膨化的核心的有机食品成分。

38.由权利要求1至5以及18至22之任一的方法得到的膨化谷物饼。

39.一种用于制备膨化谷物饼的方法，该方法包括下列步骤：

提供一种用至少一种有机食品成分浸透的谷粒，所述有机食品成分选自由脂类、乳化剂、食用染料、蛋白质、糖类、维生素、有机增香剂、糖或其组合组成的组中，其中当以所述谷粒的干重为基础计算时，所说的有机食品成分是以0.01至35重量％的量被浸入的；

当以所述被浸透的谷粒的总重量为基础计算时，在浸透之后，将所说谷粒总的湿含量调节到约为10至20重量％；

将所说的谷粒装入模具中；以及

在压力下膨化所说模具中的所说谷粒，从而生成成形的增香的谷物饼。

40.根据权利要求39的方法，其中提供所说谷粒的步骤包括下列步骤：提供一种普通谷粒，随后用所说有机食品成分的水溶液或分散体浸透所述的普通谷粒。

41.根据权利要求39的方法，其中所述谷粒已经过碾磨，从而基本上从中除去了米糠(粒壳)。

42.根据权利要求39的方法，其中所说的至少一种有机食品成分具有低于1,000的分子量。

43.根据权利要求39的方法，其中所说的至少一种有机食品成分具有低于350的分子量。

44.根据权利要求39的方法，其中所说的谷粒至少经过了部分预煮。

45.根据权利要求39的方法，其中所说的糖选自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、甘露糖及其混合物组成的组中。

46.根据权利要求39的方法，其中所说的有机食品成分选自由糖浆、槭树糖浆、部分转化的精制糖浆、蜂蜜、果汁、果汁糖浆或其组合组成的组中。

47.根据权利要求39的方法，其中提供所说谷粒的所说步骤包括下列步骤：提供一种预煮过的普通谷粒，随后用所说有机食品成分的水溶液或分散体浸透所述预煮过的普通谷粒。

48.根据权利要求47的方法，其中所说的浸透是在0℃至195℃的温度下进行的。

49.根据权利要求47的方法，其中所说的浸透步骤是在高达2小时的时段内进行的。

50.根据权利要求47的方法，其中所说的含水介质含有1至35重量％的一种或多种糖。

51.根据权利要求47的方法，其中在所说的浸透步骤中，当以所述普通谷粒的重量为基础计算时，所说的谷物吸收5％至125％重量的所说含水介质。

52.根据权利要求47的方法，还包括在所说的浸透步骤之后，将所述谷粒的湿含量调节到10至20重量％的步骤。

53.根据权利要求52的方法，其中所说的调节湿含量的步骤包括干燥所述的谷粒，随后使所述的谷粒再次水化至湿含量为10-20重量％以进行膨化。

54.根据权利要求1、18、39或53的方法，其中所说的膨化步骤在170-320℃的温度下进行了1-20秒钟的时间。

55.根据权利要求39至53之任一的方法，其中所述的谷粒包括大米。

56.权利要求1、2、18至22以及39至53之任一的方法，其中所述的谷粒选自由大米、小麦、粟、荞麦、大麦、玉米及其混合物组成的组中。

57.权利要求56的方法，其中所述谷粒已经过碾磨，从而基本上从中除去了米糠(粒壳)。

58.权利要求57的方法，其中所说的谷粒至少经过了部分预煮。

59.权利要求58的方法，其中所说的谷粒基本上经过了充分预煮。

60.权利要求1的方法，其中所述的食品成分包括脂类。

61.权利要求1的方法，其中当以所述普通谷粒的干重为基础计算时，所述的浸透步骤包括将所述谷粒的湿含量增加至少15％。

62.根据权利要求15的方法，其中当以所述谷物饼的重量为基础计算时，所说的至少一种糖是以1至60重量％的量被浸入的。