KR101050052B1 - 쌀가루의 제조 방법과 그 용도 - Google Patents

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Abstract

원료 쌀이 현미와 정백미(精白米) 중의 어느 것이어도 동일한 공정을 이용하여 쌀가루로 가공할 수가 있고, 또한 저렴하게 대량 생산이 가능한 쌀가루의 제조 방법을 제공하는 것을 제1과제로 하고, 이 방법을 이용하여 제조한 쌀가루와 그 빵 제조 및 국수 제조의 용도를 제공하는 것을 제2과제로 한다.
본 발명은, 원료 쌀을 물에 침지(浸漬)한 후, 압편(壓扁)하고, 이어서 트레할로오스 또는 말티톨을 침투시키고, 부분 건조한 후, 분쇄하는 것을 특징으로 하는 쌀가루의 제조 방법을 제공하고, 이 방법으로 얻어지는 쌀가루와 그 빵 제조 및 국수 제조의 용도를 제공함으로써 상기 과제를 해결한다.

Description

쌀가루의 제조 방법과 그 용도{METHOD OF PRODUCING RICE FLOUR AND USE THEREOF}
본 발명은 신규의 쌀가루의 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해서 얻어지는 쌀가루와 그 빵 제조, 국수 제조의 용도에 관한 것이다.
최근, 쌀이 건강식품이라는 인식이 높아짐에 따라 쌀가루의 발효 빵, 국수 종류에의 응용이 주목받아, 현미 또는 정백미(精白米)를 원료로 해서 밀가루의 대체로서 빵 제조, 국수 제조에 적합한 현미 가루 또는 정백미 가루를 제조하는 방법에 관한 제안이 많이 되어 있다.
현미 가루는, 종래, 현미를 정백하지 않고 볶은 후, 제분해서 생산되고 있다. 현미 가루의 제조 방법으로서는, 예를 들면, 일본국 특개소63-22155호 공보에 개시되어 있는 바와 같이, 현미에 열과 압력을 가하여 폭발적으로 팽창 가공한 것을 건조하고, 분쇄하는 방법, 또한, 일본국 특개2002-45130호 공보에 개시되어 있는 바와 같이, 현미를 습열(濕熱) 처리한 후, 건조하여 분쇄하는 방법 등이 제안되어 있다.
한편, 정백미 가루는, 우선, 현미를 정미기에서 겨 성분을 제거하여 정백하고, 이어서, 정백한 쌀을 물에 침지하고, 건조한 후, 로울러식, 충격식, 스탬프 밀식(stamp milling), 수만식(水挽式; grinding with water) 등의 제분 방식으로 분말화해서 생산되고 있다. 로울러식 제분법으로 생산되는 상신분(上新粉;정백한 멥쌀을 물에 씻어 분말로 하여 건조시킨 것)이나, 스탬프 밀식 제분법으로 생산되는 상용분(上用粉:멥쌀을 물에 불려 빻아 체로 쳐서 말려 전분화 한 가루) 등이 잘 알려져 있다. 최근 제안되어 있는 정백미 가루의 제조 방법에 관해서는, 예를 들면, 일본국 특개평4-287652호 공보에 기재되어 있는 바와 같이, 쌀을 펙티나아제를 함유하는 용액에 침지 처리한 후, 탈수, 제분하여 수분 15질량％(이하, 본 명세서에서는 "질량％"를 간단히 "％"로 약칭한다.) 정도로 건조해서 미세 쌀가루를 조제하고, 이 미세 쌀가루를 150℃ 정도의 온도에서 가소(假燒)하는 방법, 일본국 특개평5-68468호 공보에 기재되어 있는 바와 같이, 원료로 하는 쌀을 헤미셀룰라아제, 펙티나아제, 펙틴 에스테라아제 등의 효소를 함유하는 용액에 침지 처리한 후, 건조, 제분하는 방법, 또한, 일본국 특개2000-175636호 공보에 기재되어 있는 바와 같이, 각종의 유기산염 또는 유기산염과 함께 펙티나아제를 함유하는 용액에 침지 처리한 후, 탈수, 건조, 제분하는 방법 등이 제안되어 있다.
상기한 바와 같이, 원료 쌀로서 현미를 사용했을 경우와, 정백미를 사용했을 경우의 쌀가루(본 명세서를 통해서, 현미 가루 및 정백미 가루를 총칭하여 간단히 「쌀가루」라고 부를 경우도 있다.)의 가공 방법은 각각 다른데, 그 이유로서는 현미와 정백미는 쌀알의 성상이 다른 것을 들 수 있다. 이들 제조 방법이 다르기 때문에 현미 가루와 정백미 가루의 양쪽을 제조하고자 할 경우, 각각의 제조 방법에 적합한 장치 및 공정이 필요하게 되고, 생산 코스트도 고가로 되지 않을 수 없다는 결점이 있었다. 현미와 정백미를 동일한 제조 방법으로 쌀가루로 가공하는 제안도 되어 있는데, 예를 들면, 일본국 특허 제3075556호 공보에는, 현미를 함유하는 생쌀을, 아밀라아제를 첨가한 수중에 침지한 후, 동결하고, 건조해서 분말화하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 이 방법은 쌀을 동결할 필요가 있고, 역시 생산 코스트가 고가로 될 수밖에 없다고 하는 결점이 있었다.
본 발명은, 상기 종래의 쌀가루의 제조 방법이 가진 여러 가지의 결점을 해결하기 위해서 된 것으로서, 원료 쌀이 현미, 정백미 중의 어느 것이어도 동일한 공정을 이용해서 쌀가루로 가공할 수 있고, 또한, 저렴하게 대량생산이 가능한 쌀가루의 제조 방법을 제공하는 것을 제1의 과제로 하며, 이 방법을 이용해서 제조한 쌀가루와 그 빵 제조, 국수 제조의 용도를 제공하는 것을 제2의 과제로 하는 것이다.
본 발명자들은, 상기의 과제를 해결하기 위해서, 쌀가루의 제조 방법을 개선하는 것을 목적으로 하고, 당질의 이용에 착안하여 예의 연구를 계속해 왔다.
그 결과, 원료 쌀인 생쌀을 종래와 마찬가지로 물에 침지 처리한 후, 기계적으로 압편(壓扁)하고, 현미인 경우에는 현미 알맹이에 균열을 생기게 하며, 또한, 정백미인 경우에는 조쇄(粗碎)하고, 이어서, α,α-트레할로오스 (이후, 본 명세서에서는 α,α-트레할로오스를 간단히 "트레할로오스"라 약칭한다.) 또는 말티톨을 침투시켜 부분 건조한 후에 분쇄함으로써, 의외로 현미와 정백미의 어느 것이라도 동일한 공정을 이용해서 쌀가루를 제조할 수 있는 것을 발견하였다.
또한, 이 방법에 의해 얻어진 쌀가루는 쌀가루 가공품에의 가공 적성, 특히 빵 제조성에 있어서 우수하고, 또한 트레할로오스 또는 말티톨을 함유하고 있으므로 쌀 특유의 겨 냄새의 발생도 억제되어 있는 것을 발견해서 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 원료 쌀을 물에 침지 처리한 후, 압편하고, 이어서 트레할로오스 또는 말티톨을 침투시켜 부분 건조한 후에 분쇄하는 쌀가루의 제조 방법, 및 이 제조 방법에 의해 얻어지는 쌀가루를 제공함으로써 상기의 과제를 해결하는 것이다. 본 발명의 쌀가루의 제조 방법에 따르면, 쌀을 동결할 필요도 없고, 통상적인 제분 장치를 그대로 이용해서 원료 쌀의 구별없이 동일한 공정을 이용하여 품질이 우수하여 쌀가루 가공품에의 가공 적성이 우수하며, 구체적인 예로서는, 빵 제조성, 국수 제조성이 우수한 쌀가루를 염가로 대량으로 제조할 수 있다.
(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)
본 발명의 원료 쌀로서의 생쌀은 멥쌀, 찹쌀 등 그 종류를 막론하고 사용할 수 있고, 또한, 정선 현미는 물론이고, 싸레기, 묵은 쌀, 미니멈 액세스 쌀 등의 현미, 및 그것들을 정백해서 얻어지는 정백미를 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 정백미인 경우, 표준 정백미는 물론이고, 필요에 따라서, 예를 들면, 3분도(分搗), 5분도, 7분도 등의 정백도의 정백미, 배아미(胚芽米) 등을 적당히 선택하면 좋다. 더욱이 발아미(發芽米)도 유리하게 이용할 수 있다.
생쌀은, 우선, 통상적으로 1 내지 24시간, 바람직하게는 5 내지 16시간 물에 침지한다. 물로서는 맑은 물을 사용하는 것이 바람직하지만, 필요에 따라서, 조미료, 착색료, 강화제, 유화제 등의 품질 개량제를 첨가한 물이어도 좋다. 수온은 특히 엄밀히 제어할 필요는 없고, 통상, 실온으로 충분하다. 물 침지함으로써 쌀알에 물을 충분히 침투시켜, 침지 후의 쌀알의 수분으로서, 통상, 28％ 이상, 바람직하게는 30 내지 33％로 조정하는 것이 바람직하다. 통상적으로, 쌀가루의 제조 공정에 있어서는, 생쌀에 부착되어 있는 티끌이나 이물을 제거하기 위해서 생쌀의 수세(水洗)를 하는데, 본 발명의 쌀가루의 제조 방법에 있어서 수세를 하는 시기는 물 침지 처리 전이어도 좋고, 후이어도 좋으며, 적당히 선택할 수 있다. 또한 본 명세서에서 말하는 쌀의 수분은, 일본국 후생성 통지 위신(衛新) 13호(평성 11년 4월 26일자) 「영양 표시 기준에 있어서의 영양성분 등의 분석 방법 등에 대해서」에 기재한 상압 가열 건조법에 따라 쌀을 분말화하고, 135℃에서 2시간 건조하여 그 중량 변화를 측정함으로써 구해진다.
물 침지 처리 및 수세한 쌀을 기계적으로 압편(壓扁)한다. 압편은, 원료 생쌀이 현미인 경우는 현미 알맹이에 적어도 균열이 생길 정도로 하면 좋고, 경우에 따라서는 일부 또는 전부가 조쇄(粗碎)되어 있어도 좋다. 또한, 원료 생쌀이 정백미인 경우는 압편에 의해서 쌀알이 거칠게 부서질 정도로 하는 것이 좋다. 원료 쌀이 현미인 경우에는 이 조작은 필수적이어서, 압편 처리에 의해 현미 알맹이에 균열을 생기게 하지 않으면 표피, 종피(種皮), 과피(果皮) 등으로 이루어진 바깥층 부분이 단단한 현미에서는 후공정에서 실시하는 트레할로오스 또는 말티톨의 침투 처리를 양호하게 할 수 없다. 한편, 원료 쌀이 정백미인 경우에는 트레할로오스 또는 말티톨의 침투 처리에 시간을 들이면 압편 처리를 할 필요는 특별히 없지만, 트레할로오스 또는 말티톨 침투의 효율을 고려하면 압편 처리를 하고, 조쇄해서 표면적을 크게 하는 것이 바람직하다.
쌀알의 압편에 이용하는 장치로서는, 목적으로 하는 압편을 할 수 있는 것이면 좋은데, 일반적인 로울러식 제분기나 로울러식 국수 제조기 등을, 특히 개량 등을 하지 않고서도 유리하게 이용할 수 있다. 압편시의 로울러의 슬릿 폭은, 현미인 경우는 1 내지 2mm로, 또한, 정백미인 경우는 2 내지 3mm로 조절하는 것이 바람직하다. 상기 조작에 의하면, 현미 알맹이는 쌀알에 균열이 생길 정도에 머물고, 한편, 정백미는 조쇄된다.
이어서, 상기 압편 조작에 의해 쌀알에 균열이 생긴 현미 또는 조쇄된 정백미에 트레할로오스 또는 말티톨을 침투시킨다. 구체적인 방법으로서는, 물 침지하기 전의 생쌀 중량에 대하여 무수물 환산으로 3 내지 20％, 바람직하게는 8 내지 15％의 트레할로오스 또는 말티톨을 압편 처리한 현미, 정백미 등에 뿌리고, 균일히 혼합한다. 트레할로오스 또는 말티톨은 분말상이어도 좋고 용액상이어도 좋다. 분말상의 트레할로오스 또는 말티톨을 뿌렸을 경우, 쌀알에는 수분이 함유되어 있으므로, 이 조작에 의해 쌀알 표면의 트레할로오스 또는 말티톨은 일단 용해하고, 또한, 용액상의 트레할로오스 또는 말티톨을 분무했을 경우는 그 용액의 상태에서 그대로, 현미인 경우는 압편 처리에 의해 나타난 현미 알맹이의 균열 부분으로부터, 또한, 정백미인 경우는 조쇄된 쌀알의 표면으로부터 침투한다. 또한, 트레할로오스 또는 말티톨이 쌀알에 침투하는 데에 필요한 시간은 침투시에 가열할 것인가 아닌가에 따라 다른데, 통상, 30 내지 60분으로 충분하다. 사용하는 트레할로오스 또는 말티톨의 유래는 묻지 않는다. 예를 들면, 일본국 특개평7-170977호 공보, 일본국 특개평7-213283호 공보 등에 기재되어 있는 전분으로부터 효소 당화법을 이용해서 얻어지는 함수 결정 트레할로오스나, 일본국 특허출원 공고 소63-2439호 공보 등에 기재되어 있는 말토오스를 환원함으로써 얻어지는 무수 결정 말티톨 등을 유리하게 이용할 수 있다. 시판의 트레할로오스나 말티톨을 사용할 수도 있다. 예를 들면, 일본국의 주식회사 林原상사가 판매하고 있는 고순도 함수 결정 트레할로오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『TREHA』, 트레할로오스 함량 98.0％ 이상)나, 분말 환원 맥아당 (말티톨) 물엿 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『분말 마빗토』, 말티톨 함량 93.5％ 이상)을 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
이 트레할로오스 또는 말티톨의 침투 처리를 해서 얻어지는 쌀가루는, 후술하는 바와 같이, 제빵에 사용하면 통통하게 부풀어 오르는 발효빵이 얻어지는 한편, 침투 처리를 하지 않고 조제한 쌀가루에서는 부풀어 팽창하기가 불량한 발효빵이 얻어진다. 이 것은, 분쇄시에 일어나는 쌀가루 전분의 손상이, 트레할로오스 또는 말티톨을 쌀알에 침투시킴으로써 억제되는 것이라고 추정된다.
또한, 본 출원인은, 먼저 일본국 특개2001-123194호 공보에서, 현미를 정백할 때나 씻지 않은 쌀, 즉 무세미(無洗米) 제조시에, 현미에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시키면, 겨나 배아에 함유되는 지방산류로부터의 휘발성 알데히드의 생성을 억제하고, 또한, 지방산 자체의 분해를 억제하기 때문에, 소위 「쌀겨 냄새」의 발생을 강하게 억제할 수 있어, 고품질의 정백미나 씻지 않은 쌀, 즉 무세미를 제조할 수 있는 것을 개시하고 있다. 본 발명의 쌀가루의 제조 방법에 있어서 트레할로오스 또는 말티톨을 쌀에 침투시키는 것은, 얻어지는 쌀가루 제품에 트레 할로오스 또는 말티톨을 함유시킴으로써 쌀가루 제품에 함유되는 겨 및/또는 배아 성분에서 유래하는 「쌀겨 냄새」를 억제하는 점에 있어서도 바람직하다.
트레할로오스 또는 말티톨을 침투시킨 쌀을 분쇄하기 전에 부분 건조시킨다. 본 발명에서 말하는 부분 건조라 함은, 트레할로오스 또는 말티톨을 침투시킨 쌀의 수분이 약 30％이므로 14 내지 25％ 정도가 될 때까지 건조시키는 것을 의미한다. 쌀의 수분이 25％보다 높으면 나중 공정의 분쇄시에 부착성의 쌀가루가 많아져서 분쇄기의 운전에 지장을 초래하게 된다. 또한, 쌀의 수분이 14％보다 낮으면 분쇄시에 문제는 없지만, 분쇄 중에 수분이 증발해서 수분 8％ 미만의 쌀가루가 되어, 후술하는 빵 제조성 시험에 있어서 부풀어 커지기가 나쁘고, 가공 적성이 떨어지는 쌀가루가 된다. 부분 건조는 쌀에 트레할로오스 또는 말티톨을 침투시킨 후에 실시하는 것도, 또한, 침투 처리와 병행하여 실시하는 것도 적당히 선택할 수 있다. 건조시키는 온도로서는, 쌀의 품온(品溫)에서 60℃ 미만이 바람직하다.
부분 건조해서 얻어지는 쌀은, 로울러, 충격식, 스탬프 밀식 등 일반적인 분쇄 방식에 의해 용이하게 분쇄할 수 있다. 사용하는 분쇄기는 특별히 한정되지 않지만, 후술하는 가공 적성(빵 제조 적성)을 고려하면, 평균 입경이 30 내지 80㎛이며, 입도 분포가 될 수 있는 한 샤프한 쌀가루가 얻어지는 것이 바람직하다. 또한, 바람직하게는 체질(sieving)을 하여 상기 평균 입경의 쌀가루를 회수하는 것이 고품질의 쌀가루를 얻는 데 바람직하다. 더욱이 최종 쌀가루 제품의 수분은 통상적으로 8 내지 16％, 바람직하게는 10 내지 14％가 되도록 조정하는 것이 바람직하다. 평균 입경이 작은 쌀가루나 수분이 8％ 미만이 될 때까지 건조시킨 쌀가루는 가공 적성, 특히 빵 제조성이 불량하게 된다.
본 발명에 의해 제조되는 쌀가루는, 원료 쌀이 현미인 경우, 아미노산, 비타민, 미네랄 등의 영양성분이 풍부하고, 또한 겨냄새가 억제된 고품질의 현미 가루이다. 또한, 원료 쌀이 정백미인 경우, 상신분이나 상용분과 같이 겨냄새가 억제된 순백의 고품질의 정백미 가루이다. 어떠한 쌀가루도 가공 적성이 우수한 쌀가루이며, 빵 제조용의 프리믹스분(粉)의 원재료로서, 또한 발효 빵, 국수 종류의 원재료로서도 유리하게 이용할 수 있다.
아래에서 실험에 의해 본 발명을 구체적으로 설명한다.
실험 1
<쌀가루의 제조법의 검토와 얻어지는 쌀가루의 평가>
본 발명의 쌀가루의 제조법에 있어서, 압편 처리와 당질(糖質) 침투 처리의 유무, 및 쌀가루 제품의 수분이 쌀가루의 품질에 미치는 영향을 조사할 목적으로, 다음에 설명하는 실험 1-1 내지 1-4에서는 아래의 압편 처리 공정 및 당질 침투 처리 공정의 유무와, 쌀가루의 수분이 다른 5종류의 제조법에 의해 쌀가루를 조제하여 쌀가루의 평가를 함과 아울러, 얻어진 쌀가루의 품질을 더욱 평가하기 위해서 아래의 빵 제조성 시험법에 의해 빵 제조성을 조사하였다.
[쌀가루 제조법]
일본국산 쌀(아케보노)의 현미 또는 정백미 40kg을, 80리터의 물에 16시간 침지해서 흡수시킨 후, 수세해서 티끌, 이물을 제거하였다. 물 침지 처리한 쌀을 5등분하고, 표 1에 나타낸 제조법별로 5종류의 쌀가루를 제조하였다.
제조공정 제조법 1 제조법 2 제조법 3 제조법 4 제조법 5
물 침지 ○ ○ ○ ○ ○
압편 - ○ - ○ ○
당질 침투 - - ○ ○ ○
부분 건조 ○ ○ ○ ○ ○
분쇄 ○ ○ ○ ○ ○
최종쌀가루
수분(%)		 8-16 8-16 8-16 8 미만 8-16
○: 처리함. -: 처리하지 않음.
또한 압편 처리는, 원료 쌀이 현미인 경우에는 슬릿 폭 1mm로, 또한 원료 쌀이 정백미인 경우에는 슬릿 폭 2mm로 조정한 로울러식 국수기 [일본국의 (주)스즈키 麵工제, 스즈키 麵機]를 사용해서 실시하고, 당질 침투 처리는, 원료 쌀 중량에 대하여 무수물 환산으로 10％양(量)의 트레할로오스 또는 말티톨을 뿌리고, 천천히 교반을 하면서 실온조건 하에서 50분간 유지함으로써 실시하였다.
또한, 트레할로오스로서는 고순도 함수 결정 트레할로오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록 상표 『TREHA』, 트레할로오스 함량 98.0％ 이상)를, 또한 말티톨로서는 분말 환원 맥아당 (말티톨) 물엿 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『분말 마빗토』, 말티톨 함량 93.5％ 이상)을 사용하였다.
부분 건조는, 당질 침투 처리 후, 쌀알의 수분이 약 24％가 되도록 60℃에서 4시간 동안 실시하고, 부분 건조한 쌀을 출구온도 60℃로 조정한 건식 미분쇄기(일본국의 日機裝주식회사 판매, 토르네이도 밀)에 투입해서 분쇄하고, 시프터에서 체(sieve)로 나누어 평균 입경 30 내지 60㎛로 미분화(微粉化)하였다.
미분화한 쌀가루의 평가 항목으로서, 평균 입경, 수분 및 쌀겨 냄새를 조사하였다. 평균 입경은 원심 침강식 입도 분포 측정 장치 [일본국의 (주)島津제작소제, SA-CP 3L형]를 사용해서 측정하였다. 수분은 상기한 상압 가열 건조법에 의해 구하였다. 쌀겨 냄새는 조제한 쌀가루를 각각 폴리에틸렌 자루에 넣고, 밀봉 상태에서 실온에서 10일간 보존한 후, 패널리스트 20명에 의해 냄새를 맡게 함으로써 평가하였다.
평가 결과는, 쌀겨 냄새가 명료하게 나타난 것을 X, 조금 나타난 것을 △, 대부분 나타나지 않는 것을 ○로 하였다.
[빵 제조성 시험법]
쌀가루 100질량부, 글루텐 [일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『GLURICH A』] 15질량부, 트레할로오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『TREHA』, 트레할로오스 함량 98.0％ 이상) 2질량부, 설탕 3질량부, 식염 2질량부, 무염(無鹽) 버터 10질량부, 해양 효모 [일본국의 三共 후우즈(주)제)] 2질량부, 풀룰란 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 『풀룰란 PF-20』) 2질량부, 물 75질량부를 믹서를 사용하여 25℃에서 저속 5분, 중속 6분으로 혼합하고, 일시 정지한 후, 다시 4분간 혼합하여 빵 반죽을 제조하였다.
또한 제조법 1 및 2에 의해 제조된 쌀가루에 관해서는 당질 침투 처리를 하고 있지 않기 때문에 쌀가루 자체에 트레할로오스 또는 말티톨이 포함되어 있지 않다. 그러므로, 빵 반죽 중의 당질의 양을 채워줄 목적으로 상기의 원재료의 배합에서 쌀가루 100질량부에 상당하는 부분을 쌀가루 90질량부, 트레할로오스 또는 말티톨 10질량부로 하였다. 빵 반죽을 제조 후, 각각을 플로어 타임으로서 50분 발효시켰다. 반죽을 분할해서 둥글게 하여 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 모울드 아래 3.5cm의 용기에 넣어서 산 모양으로 부풀어 오른 식빵으로 성형을 하고, 40℃, 습도 80％의 배로(焙爐)에서 50분간의 발효를 실시하였다. 발효 종료 후, 상화(上火) 230℃, 하화(下火) 200℃의 오븐에서 45분간 소성하여 산 모양으로 부풀어 오른 쌀가루 식빵을 제조하였다.
쌀가루의 빵 제조성의 평가는, 얻어진 빵의 부피 높이(부풀어 오름)를 측정하는 것과, 패널리스트 20명에 의해 식미(食味)를 평가함으로써 실시하였다. 평가 결과는, 식미가 나쁜 것을 ×, 식미가 좋은 것을 ○로 하여 표에 나타내었다. 더욱이 쌀가루의 종합 평가로서, 쌀가루의 쌀겨 냄새와 빵 제조성 (부피 높이, 식미)의 모두가 불량한 것을 ×, 어느 한쪽이 불량한 것을 △, 모두가 좋은 것을 ○로 하였다.
실험 1-1
<현미를 원료 쌀로 하고, 트레할로오스를 사용해서 제조한 쌀가루>
원료 쌀로서 일본국산 정선 현미(아케보노)를 사용하고, 상기 쌀가루 제조법 및 빵 제조성 시험법에 의해 현미 가루를 제조하여 품질평가를 하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
또한 현미 가루 1, 현미 가루 2, 현미 가루 3, 현미 가루 4 및 현미 가루 5는 각각 표 1의 제조법 1, 제조법 2, 제조법 3, 제조법 4 및 제조법 5에서 제조된 현미 가루를 나타내고 있다.
평가항목 현미 가루 1 현미 가루 2 현미 가루 3 현미 가루 4 현미 가루 5
현미 가루
분석치		 평균입도(㎛) 52 56 55 51 54
수분(%) 9.6 10.1 10.3 6.7 12.4
쌀겨 냄새 × × ○ ○ ○
빵
제조성		 부피 높이(cm) 9.1 9.3 9.0 10.5 11.8
식미 × × × ○ ○
현미 가루의 종합 평가 × × × △ ○
표 2에 나타낸 바와 같이, 현미 가루 제조시에 압편 처리도 하지 않고, 트레할로오스 침투 처리도 하지 않은 현미 가루 1은 쌀겨 냄새가 강하고, 빵 제조성 평가에 있어서도 부피가 비교적 낮아 부풀어 팽창하기가 불량한 빵이 얻어지는 것 외에 식미도 나빠 품질이 불량하다고 평가되었다. 압편 처리를 하고, 트레할로오스 침투 처리를 하지 않은 현미 가루 2는 상기 현미 가루 1과 마찬가지로 품질이 불량한 것이었다. 압편 처리를 하지 않고, 트레할로오스 침투 처리를 한 현미 가루 3은 트레할로오스를 함유하고 있기 때문에, 쌀겨 냄새는 억제되어 있는 것이기는 하지만, 빵 제조성에 있어서는 현미 가루 1 및 2와 마찬가지로 불량하였다. 그 이유로서, 압편 처리를 하지 않고 트레할로오스 침투 처리를 해도, 현미는 표피, 종피(種皮), 과피(果皮) 등의 바깥층 부분이 단단하기 때문에 트레할로오스가 충분히 침투해 있지 않다고 생각된다.
한편, 압편 처리와 트레할로오스 침투 처리를 모두 실시해서 얻은 현미 가루 4 및 현미 가루 5에서는 쌀겨 냄새가 억제되어 있는 것 외에 빵을 제조해서 얻어지는 발효 빵의 식미도 좋았다. 그러나 쌀가루의 수분이 12.4％로서 높은 현미 가루 5의 쪽이 수분 6.7％인 현미 가루 4에 비해서 발효 빵의 부풀기가 크고, 품질이 양호하였다.
실험 1-2
<정백미를 원료 쌀로 하고, 트레할로오스를 사용해서 제조한 쌀가루>
원료 쌀로서 일본국산의 정백미 (아케보노)를 사용한 것 이외는 실험 1-1과 마찬가지로 쌀가루를 제조하고, 빵 제조성을 포함해서 품질평가를 하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다. 그리고 정백미 가루 1, 정백미 가루 2, 정백미 가루 3, 정백미 가루 4 및 정백미 가루 5는 각각 표 1의 제조법 1, 제조법 2, 제조법 3, 제조법 4 및 제조법 5으로 제조된 정백미 가루를 나타내고 있다.
평가항목 정백미
가루 1		 정백미
가루 2		 정백미
가루 3		 정백미
가루 4		 정백미
가루 5
정백미
가루
분석치		 평균입도(㎛) 40 38 35 45 48
수분(%) 10.5 9.8 9.3 6.3 12.8
쌀겨 냄새 △ △ ○ ○ ○
빵
제조성		 부피 높이(cm) 9.0 9.2 10.5 11.0 12.5
식미 × × ○ ○ ○
정백미 가루의 종합 평가 × × △ △ ○
표 3에 나타낸 바와 같이, 정백미 가루 제조시에 압편 처리도 트레할로오스 침투 처리도 하지 않은 정백미 가루 1은 쌀겨 냄새가 조금 나타나고, 빵 제조성 평가에서도 부피 높이가 비교적 낮으며 (부풀어 커지기가 불량), 식미도 불량하였다. 압편 처리를 하고, 트레할로오스 침투 처리를 하지 않은 정백미 가루 2도 상기 정백미 가루 1과 마찬가지로 품질이 떨어지는 것이었다. 압편 처리를 하지 않고, 트레할로오스 침투 처리를 한 정백미 가루 3은 쌀겨 냄새가 거의 나타나지 않고, 빵 제조성에 있어서는 식미가 좋은 빵을 얻을 수 있었지만, 부풀어 커지기가 불량하였다. 이것은 압편 처리에 의해 쌀알을 조쇄하지 않고 있으므로 트레할로오스가 충분히 침투하지 않았기 때문이라 생각된다. 한편, 압편 처리와 트레할로오스 침투 처리를 모두 해서 얻은 정백미 가루 4 및 정백미 가루 5에서는 모두 쌀겨 냄새가 억제되어 있는 것 외에, 빵을 제조해서 얻어지는 발효 빵의 식미는 좋았지만 빵의 부풀어 커지기에 있어서는 수분이 12.8％로서 높은 정백미 가루 5의 쪽이 수분이 6.3％로서 낮은 정백미 가루 4에 비해서 양호하였다.
실험 1-3
<현미를 원료 쌀로 하고, 말티톨을 사용해서 제조한 쌀가루>
침투시키는 당질로서 트레할로오스 대신에 말티톨을 사용한 것 이외는 실험 1-1과 마찬가지로 현미 가루를 제조하고, 빵 제조성을 포함해서 품질평가를 하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다. 또한 현미 가루 1, 현미 가루 2, 현미 가루 3, 현미 가루 4 및 현미 가루 5는 각각 표 1의 제조법 1, 제조법 2, 제조법 3, 제조법 4 및 제조법 5으로 제조된 현미 가루를 나타내고 있다.
평가항목 현미가루 1 현미 가루 2 현미 가루 3 현미 가루 4 현미 가루 5
현미 가루
분석치		 평균입도(㎛) 42 46 55 53 51
수분(%) 10.4 11.1 10.3 6.1 13.2
쌀겨 냄새 × × ○ ○ ○
빵
제조성		 부피 높이(cm) 9.0 9.2 9.0 10.5 12.0
식미 × × × ○ ○
현미 가루의 종합 평가 × × × △ ○
표 4에 나타낸 바와 같이, 현미 가루 제조시에 압편 처리도 말티톨 침투 처리도 하지 않은 현미 가루 1은 쌀겨 냄새가 강하고, 빵 제조성 평가에 있어서도 부피가 비교적 낮아 부풀어 커지기가 나쁜 빵이 얻어지는 것 외에 식미도 나쁘므로, 품질이 불량한 것으로 평가되었다. 압편 처리를 하고, 말티톨 침투 처리를 하지 않은 현미 가루 2는 상기 현미 가루 1과 마찬가지로 품질이 떨어지는 것이었다. 압편 처리를 하지 않고, 말티톨 침투 처리를 한 현미 가루 3은 말티톨을 함유하고 있기 때문에, 쌀겨 냄새는 억제되어 있었지만, 빵 제조성에 있어서는 현미 가루 1 및 2와 마찬가지로 뒤지고 있었다. 그 이유로서, 압편 처리를 하지 않고 말티톨 침투 처리를 해도, 현미는 표피, 종피, 과피 등의 바깥층 부분이 단단하기 때문에 말티톨이 충분히 침투하지 않고 있는 것이라 생각된다. 한편, 압편 처리, 말티톨 침투 처리도 해서 얻은 현미 가루 4 및 현미 가루 5에서는, 쌀겨 냄새가 억제되어 있는 것 외에, 빵을 제조해서 얻어지는 발효 빵의 식미도 좋았다. 그러나, 쌀가루의 수분이 13.2％로서 높은 현미 가루 5의 쪽이, 수분 6.1％의 현미 가루 4에 비해서 발효 빵의 부풀어 커지기가 크고, 품질 양호하였다.
실험 1-4
<정백미를 원료 쌀로 하고, 말티톨을 사용해서 제조한 쌀가루>
원료 쌀로서 일본국산의 정백미 (아케보노)를 사용하고, 트레할로오스 대신에 말티톨을 사용한 것 이외는 실험 1-1과 마찬가지로 쌀가루를 제조하고, 빵 제조성을 포함해서 품질평가를 하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다. 또한 정백미 가루 1, 정백미 가루 2, 정백미 가루 3, 정백미 가루 4 및 정백미 가루 5는 각각 표 1의 제조법 1, 제조법 2, 제조법 3, 제조법 4 및 제조법 5으로 제조된 정백미 가루를 나타내고 있다.
평가항목 정백미
가루 1		 정백미
가루 2		 정백미
가루 3		 정백미
가루 4		 정백미
가루 5
정백미
가루
분석치		 평균입도(㎛) 39 35 38 45 43
수분(%) 10.5 9.8 9.3 5.9 12.8
쌀겨 냄새 △ △ ○ ○ ○
빵
제조성		 부피 높이(cm) 10.3 10.1 10.5 11.0 11.2
식미 × × ○ ○ ○
정백미 가루의 종합 평가 × × △ △ ○
표 5에 나타낸 바와 같이, 정백미 가루 제조시에 압편 처리도 말티톨 침투 처리도 하지 않은 정백미 가루 1은 쌀겨 냄새가 약간 나타나고, 빵 제조성 평가에 있어서도 부피 높이가 비교적 낮으며 (부풀어 커지기가 불량), 식미도 불량하였다. 압편 처리를 하고, 말티톨 침투 처리를 하지 않은 정백미 가루 2도 상기 정백미 가루 1과 마찬가지로 품질이 떨어지는 것이었다. 압편 처리를 하지 않고, 말티톨 침투 처리를 한 정백미 가루 3은 쌀겨 냄새가 거의 나타나지 않고, 빵 제조성에 있어서는 식미가 좋은 빵이 얻어지기는 했지만, 부풀어 커지기는 불량하였다. 이것은 압편 처리에 의해 쌀알을 조쇄하지 않고 있으므로, 말티톨이 충분히 침투하지 않았기 때문이라고 생각된다. 한편, 압편 처리와 말티톨 침투 처리를 모두 해서 얻은 정백미 가루 4 및 정백미 가루 5에서는 모두 쌀겨 냄새가 억제되어 있는 것 외에, 빵을 제조해서 얻어지는 발효 빵의 식미는 좋았지만, 빵의 부풀어 커지기에서는 수분이 12.8%로서 높은 정백미 가루 5의 쪽이 수분이 5.9％로서 낮은 정백미 가루 4에 비해서 양호하였다.
아래에 실시예를 들어서 본 발명을 구체적으로 설명한다. 쌀가루의 제조에 대해서 실시예 A에, 제조한 쌀가루를 사용한 빵 제조용 프리믹스분(粉)의 제조 및 빵 제조에 대해서는 실시예 B에 나타내었다.
실시예 A-1
<현미로부터의 쌀가루의 제조>
일본국산 정선 현미(아케보노)를 2배 량의 물에 담그어 16시간 침지해서 흡수시킨 후, 수세해서 티끌, 이물을 제거하였다. 이어서, 이 현미를 슬릿 폭 1.5mm로 조정한 로울러식 국수기 [일본국의 (주)스즈키 麵工제, 스즈키 麵機]를 사용해서 압편하여 균열을 나타낸 현미 알맹이를 제조하였다. 이어서, 원료 쌀 중량의 10％의 고순도 함수 결정 트레할로오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『TREHA』, 트레할로오스 함량 98.0％ 이상)를 뿌리고, 천천히 교반을 하면서 60분간 유지함으로써 쌀알에 트레할로오스를 침투시켰다. 이어서, 현미 알맹이의 수분이 약 24％가 되도록 60℃에서 4시간 동안 현미 알맹이를 부분 건조하였다. 이어서, 이 부분 건조한 현미를, 출구온도 60℃로 조정한 건식 미분쇄기(일본국의 日機裝주식회사 판매, 토르네이도 밀)에 투입해서 분쇄하고, 시프터에서 체(sieve)로 나누어 평균 입경 60㎛로 미분화(微粉化)한 수분 13％의 현미 가루를 얻었다.
얻어진 현미 가루는, 아미노산, 비타민, 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 것 외에, 트레할로오스를 함유하므로 쌀겨 냄새가 억제된 고품질의 현미 가루이어서, 빵 제조, 국수 제조 등 각종 쌀가루 가공품의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 A-2
<정백미로부터의 쌀가루의 제조>
일본국산의 정백미 (아케보노)를, 3배 량의 물에 담그어 8시간 침지해서 흡수시킨 후, 수세해서 티끌, 이물을 제거하였다. 이어서, 이 정백미를 슬릿 폭 2.5mm로 조정한 로울러식 제분기 [일본국의 (주)井上제작소제, 스리로울 밀 S형]를 사용해서 압편하여 쌀알을 조(粗)분쇄하였다. 이어서, 이 조(粗)분쇄한 쌀에, 농도 30％의 고순도 함수 결정 트레할로오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『TREHA』, 트레할로오스 함량 98.0％ 이상) 수용액을, 원료 쌀 중량에 대하여 30％ 양으로 균일히 분무하고, 천천히 교반을 하면서 45분간 유지함으로써 쌀알에 트레할로오스를 침투시켰다. 이어서, 쌀알의 수분이 약 18％가 되도록 50℃에서 10시간 동안 쌀알을 부분 건조하였다.
이어서, 이 부분 건조한 쌀을, 로울러식 제분기 [일본국의 (주)井上제작소제, 스리로울 밀 S형]에 투입해서 분쇄하고, 건조해서 수분 10％로 조정한 후, 시프터에서 체(sieve)로 나누어 평균 입경 80㎛로 미분화(微粉化)한 쌀가루를 얻었다. 얻어진 쌀가루는 트레할로오스를 함유하기 때문에, 쌀겨 냄새가 억제된 고품질의 쌀가루이며, 빵 제조, 국수 제조 등, 각종 쌀가루 가공품의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 A-3
<현미로부터의 쌀가루의 제조>
일본국산 정선 현미(히노히카리)을 3배 량의 물에 담그어 16시간 침지해서 흡수시킨 후, 수세해서 티끌, 이물을 제거하였다. 이어서, 이 현미를 슬릿 폭 1.5mm로 조정한 로울러식 국수기 [일본국의 (주)스즈키 麵工제, 스즈키 麵機]를 사용하여 압편해서 균열이 생긴 현미 알맹이를 제조하였다. 이어서, 이 현미 알맹이에, 농도 30％의 분말 환원 맥아당 (말티톨) 물엿 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『분말 마빗토』, 말티톨 함량 93.5％ 이상) 수용액을 원료 쌀 중량에 대하여 30％량 균일하게 분무하고, 천천히 교반을 하면서 45분간 유지함으로써 쌀알에 말티톨을 침투시켰다. 이어서, 현미 알맹이의 수분이 약 22％가 되도록 60℃에서 4시간 동안 현미 알맹이를 부분 건조하였다.
이어서, 이 부분 건조한 현미를, 로울러식 제분기 [일본국의 (주)井上제작소제, 스리로울 밀 S형]에 투입해서 분쇄하고, 건조해서 수분 13％로 조정한 후, 시프터에서 체(sieve)로 나누어서 평균 입경 80㎛로 미분화(微粉化)한 현미 가루를 얻었다.
얻어진 현미 가루는 아미노산, 비타민, 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 것 외에 말티톨을 함유하므로 쌀겨 냄새가 억제된 고품질의 현미 가루이어서, 빵 제조, 국수 제조 등 각종 쌀가루 가공품의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 A-4
<정백미로부터의 쌀가루의 제조>
일본국산의 정백미(朝日)를 2배 량의 물에 담그어 8시간 침지해서 흡수시킨 후, 수세해서 티끌, 이물을 제거하였다. 이어서, 이 정백미를 슬릿 폭 2.5mm로 조정한 로울러식 제분기 [일본국의 (주)井上제작소제, 스리로울 밀 S형]를 사용해서 압편하여 쌀알을 조(粗)분쇄하였다. 이어서, 이 거칠게 분쇄된 쌀에 원료 쌀 중량의 10％의 분말 환원 맥아당 (말티톨) 물엿 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『분말 마빗토』, 말티톨 함량 93.5％ 이상)을 뿌리고, 천천히 교반을 하면서 60분간 유지함으로써 쌀알에 말티톨을 침투시켰다. 이어서, 쌀알의 수분이 약 15％가 되도록 50℃에서 10시간 동안 쌀알을 부분 건조하였다.
이어서, 이 부분 건조한 쌀을, 건식 미분쇄기(일본국의 日機裝주식회사 판매, 토르네이도 밀)에 투입해서 분쇄하고, 건조해서 수분 12％로 조정한 후, 시프터에서 체(sieve)로 나누어 평균 입경 70㎛로 미분화(微粉化)한 쌀가루를 얻었다.
얻어진 쌀가루는 말티톨을 함유하므로 쌀겨 냄새가 억제된 고품질의 쌀가루이어서 빵 제조, 국수 제조 등 각종 쌀가루 가공품의 원료로서 유리하게 이용할 수 있다.
실시예 B-1
<쌀가루 빵 제조용 프리믹스분(粉)(Premixed flour)>
실시예 A-1에서 얻은 현미 가루 100질량부에, 글루텐 [일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『GLURICH A』] 15질량부, 정제 말토오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 『SUNMALT S』, 말토오스 함량 92.0％ 이상) 5질량부, 분말유지(미요시 유지 주식회사 판매, 상품명 『MAGIC FAT 250』) 1질량부를 첨가하고, 믹서를 사용해서 혼합하여 빵 제조용의 프리믹스분을 제조하였다.
이 프리믹스분은 현미 가루를 이용하고 있으므로 아미노산, 비타민, 미네랄을 풍부히 함유하고 있어, 영양가가 높은 발효 빵의 제조에 유리하게 이용할 수 있다.
또한, 현미 가루 중에 트레할로오스를 함유하고 있으므로, 프리믹스분을 장기간 보존했을 경우에 있어서도 쌀겨 냄새의 발생을 억제하는 것을 기대할 수 있다.
실시예 B-2
<쌀가루 빵 제조용 프리믹스분>
실시예 A-2에서 얻은 쌀가루 100질량부에, 글루텐 [일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『GLURICH A』] 20질량부, 고순도 함수 결정 트레할로오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『TREHA』, 트레할로오스 함량 98.0％ 이상) 2질량부, 말티톨 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 『분말 마빗토』, 말티톨 함량 93.5％ 이상) 4질량부, 풀룰란 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 상품명 『풀룰란 PF-20』) 3질량부를 가하고 믹서를 사용해서 혼합하여 빵 제조용의 프리믹스분을 제조하였다.
이 프리믹스분은 발효 빵의 제조에 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 트레할로오스 및 말티톨을 함유하고 있으므로, 프리믹스분을 장기간 보존했을 경우에 있어서도 쌀겨 냄새의 발생을 억제하는 것을 기대할 수 있다.
실시예 B-3
<현미 가루 빵>
실시예 A-1에서 얻은 현미 가루 72질량부, 글루텐 [일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『GLURICH A』] 8질량부, 트레할로오스 (일본국의 주식회사 林原상사 판매, 등록상표 『TREHA』, 트레할로오스 함량 98.0％ 이상) 4질량부, 식염 1.6질량부, 설탕 2.4질량부, 탈지 분유 2.4질량부, 해양 효모 [일본국의 三共 후우즈(주)제)] 2질량부, 풀룰란 [일본국의 (주)林原상사 판매, 상품명 『풀룰란 PF-20』] 1.6질량부, 버터 4질량부, 물 64질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서 저속 6분, 중속 3분으로 혼합하고 일시 정지한 후, 다시 4분간 혼합하여 빵 반죽을 제조하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분 발효시켰다. 반죽을 분할해서 둥글게 하여 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 용기에 넣어서 산 모양으로 부풀어 오른 식빵으로 성형을 하여 40℃, 습도 80％의 배로(焙爐)에서 50분간의 발효를 실시하였다. 발효 종료 후, 상화(上火) 230℃, 하화(下火) 200℃의 오픈에서 45분간 소성하여 산 모양으로 부풀어 오른 현미 가루 식빵을 제조하였다.
이 실시예에서 얻어진 산 모양으로 부풀어 오른 현미 가루 식빵은 통통하게 부풀어 올랐고, 식미도 좋았다. 또한, 현미 가루를 사용하고 있으므로, 아미노산, 비타민, 미네랄을 풍부하게 함유하는 영양가가 높은 빵이었다. 또한, 트레할로오스를 함유하고 있으므로 쌀겨 냄새도 억제된 고품질의 빵이었다.
실시예 B-4
<쌀가루 빵>
실시예 A-2에서 얻은 쌀가루 80질량부, 글루텐 [일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『GLURICH A』] 8질량부, 설탕 10질량부, 식염 1.8질량부, 탈지 분유 2질량부, 해양 효모 [일본국의 三共 후우즈(주)제)] 2질량부, 셀룰로오스 유도체 (일본국의 第一工業製藥(주)제, 상품명 『세로겐』) 2질량부, 생크림 10질량부, 무당 연유 5질량부, 쇼트닝 4중량부, 물 80질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서 저속 65분, 중속 3분으로 혼합하고 일시 정지한 후, 다시 4분간 혼합하여 빵 반죽을 제조하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 60분 발효시켰다. 반죽을 분할해서 둥글게 하여 20 분간의 벤치 타임을 취한 후, 용기에 넣어서 산 모양으로 부풀어 오른 식빵으로 성형을 하여 40℃, 습도 80％의 배로(焙爐)에서 50분간의 발효를 실시하였다. 발효 종료 후, 상화(上火) 230℃, 하화(下火) 200℃의 오븐에서 45분간 소성하여 산 모양으로 부풀어 오른 쌀가루 식빵을 제조하였다.
이 실시예에서 얻어진 산 모양으로 부풀어 오른 쌀가루 식빵은 통통하게 부풀어 올랐고, 식미도 좋았다. 또한, 트레할로오스를 함유하고 있으므로 쌀겨 냄새도 억제된 고품질의 빵이었다.
실시예 B-5
<쌀가루 중화만두>
실시예 B-2에서 얻은 쌀가루 빵 제조용 프리믹스분 130질량부, 설탕 5질량부, 해양 효모 [일본국의 三共 후우즈(주)제)] 2질량부, 탈지 분유 2질량부, 라드 2질량부, 찜용 베이킹 파우더 1.5질량부, 물 90질량부를 믹서를 사용하여 24℃에서 저속 6분, 중속 3분으로 혼합하고 일시 정지한 후, 다시 중속으로 3분간 혼합하여 반죽을 제조하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분 발효시켰다. 반죽을 50g으로 분할하고, 조리된 속재료를 넣어서 성형을 하여 실온에서 40분간의 발효를 실시하였다. 발효 종료 후, 찜통을 사용하여 화력이 센 불로 10분간 쪄서 쌀가루 중화만두를 제조하였다.
이 실시예에서 얻어진 쌀가루 중화만두는 통통하게 부풀어 올랐고, 식미도 좋았다. 또한, 트레할로오스를 함유하고 있으므로 쌀겨 냄새도 억제된 고품질의 중화만두이었다.
실시예 B-6
<쌀가루 국수>
실시예 A-4에서 얻은 쌀가루 80질량부, 글루텐 [일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『GLURICH A』] 8질량부, 식염 4.5질량부에 물 35질량부를 첨가해서 반죽을 하고, 통상적인 방법에 의해 국수 반죽을 제조한 후, 굵기 0.9mm의 국수를 뽑아 생국수를 제조하였다. 이 생국수를 5분간 삶고, 냉각하여 쌀가루 국수를 제조하였다.
이 실시예에서 얻어진 쌀가루 국수는 식미도 좋고, 또한 말티톨을 함유하고 있으므로 쌀겨 냄새도 억제된 고품질의 쌀가루 국수이었다.
본 발명의 쌀가루의 제조 방법에 따르면, 현미, 정백미, 더욱이는 발아미 등의 원료 쌀의 유래를 막론하고 동일한 제조 방법을 이용해서 용이하고도 효율 좋게 대량 염가로 쌀가루를 제조할 수 있고, 또한, 쌀가루 가공품에의 가공 적성이 우수한 고품질의 쌀가루를 얻을 수 있다.
더욱이 쌀가루에 트레할로오스를 함유시킴으로써, 본 발명의 쌀가루 제품 중에 함유되는 겨 성분, 배아에서 유래하는 겨 냄새의 발생이 억제된 쌀가루를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 방법은 쌀뿐만 아니라 다른 곡류의 분말화에도 응용가능해서 여러 가지의 곡물 가루의 제조에도 적용할 수 있다.

Claims (11)

  1. 아래의 공정을 포함하는 쌀가루의 제조 방법:
    (a) 원료 쌀을 물에 침지한 후, 물기를 빼는 공정;
    (b) 물에 침지했던 원료 쌀을 압편(壓扁)하는 공정;
    (c) 원료 쌀 중량에 대해 3 내지 20 질량%의 α,α-트레할로오스 또는 말티톨을 분말상(粉末狀) 또는 용액상(溶液狀)으로 원료 쌀에 침투시키는 공정;
    (d) α,α-트레할로오스 또는 말티톨을 침투시킨 쌀을 수분 14 내지 25 질량%까지 부분 건조하는 공정; 및
    (e) 부분 건조된 쌀을 분쇄하는 공정.
  2. 제1항에 있어서, 원료 쌀이 현미, 정백미 또는 발아미 등의 생쌀인 쌀가루의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서, 압편에 의해, 현미 알맹이는 균열이 생기고, 또는 정백미는 조쇄(粗碎)되는 쌀가루의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 쌀가루의 평균 입경(粒徑)을 30 내지 80㎛로 하는 체질(sieving) 내지는 분급 공정을 더 포함하는 쌀가루의 제조 방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
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