CN1717182A - 生产米粉的方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明第一个目的是提供一种生产米粉的方法，其能通过工业规模和廉价的单一的工序将糙米粒和精白米粒加工成米粉。本发明的第二个目的是提供由所述方法生产的米粉和其生产焙烤食品和面条的用途。本发明通过提供一种成产米粉的方法实现上述目的，所述方法包括以下步骤，将原料米粒用水浸泡，压裂得到的米粒，α，α－海藻糖或麦芽糖醇浸透进米粒，不完全干燥得到的米粒，再粉碎不完全干燥的米粒；通过所述过程得到米粉；其用于生产焙烤食品和面条的用途。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产米粉的新方法，通过该方法获得的米粉，和其用于焙烤食品和面条的应用。
背景技术
近来，由于米被高度公认为健康食物，米粉用于发酵的焙烤食品和面条的应用很突出。有很多用于生产糙米粉或精白米粉的方法的建议，其利于使用糙米粒或精白米粒为原料作为小麦面粉的替代品生产焙烤食品和面条。
糙米粉通常由下面的步骤来生产，烘干未经研磨的糙米粒，将其粉碎成面粉。例如，日本专利公开号22155/88公开了一种提议的生产糙米粉的方法，其包括以下步骤，通过加热和加压来膨胀糙米粒，再干燥和粉碎所得到的米粒。还有，如日本专利公开号45130/2002公开了提到的生产糙米粉的方法，包括以下步骤，蒸糙米粒，干燥和粉碎得到的米粒。
同时，通常使用如下的步骤生产精白米粉，使用研磨器剥刮糠皮来抛光糙米粒，用水浸泡经抛光的精白米，并将所得到的米再干燥和使用各种粉碎方法如轧辊粉碎、冲击粉碎、捣磨粉碎和水碾磨。众所周知，“JOSHINKO”是一种使用轧辊粉碎得到的精白米粉，“JOYOKO”是一种使用捣磨粉碎得到精白米粉。最近，提出了一些生产精白米粉的方法，例如，日本专利公开号287,652/92中公开的方法，包括以下步骤，用含果胶酶的溶液浸泡米粒，对得到米粒进行脱水，粉碎已脱水的米粒得到精细的米粉，干燥所述米粉得到约15重量％(下文中，“重量％”在本说明书中简写为“％”)的水分含量，在约150℃烘焙所得的米粉；日本专利公开号68,468/93中公开的方法包括以下步骤，用含酶如半纤维素酶、果胶酶、果胶酯酶的溶液中浸泡原料米粒，将所得的米粒进行干燥，粉碎干燥的米粒；日本专利公开号175,636/2000的日本专利公开的方法包括以下步骤，用含有机酸盐和混有果胶酶的有机酸盐的溶液浸泡米粒，脱水和干燥被浸泡的米粒，再粉碎被干燥的米粒。
如上所述，由于取决于作为原料的糙米粒或精白米粒，米粒的特性是不同的，生产米粉(说明书全文中，糙米粉和精白米粉可以简称为“米粉”)的方法是不同的。因此，在同时生产糙米粉和精白米粉的情况下，不利的是生产它们需要适合它们的特定的设备和方法且成本高。然而，已经提出了使用如上的单一工序从糙米粒和精白米生产米粉的方法。例如，日本专利号3,075,556公开的一种生产米粉的方法，包括以下步骤，用含淀粉酶的水浸泡包括糙米的生米粒；冷冻被浸泡的米；再干燥和粉碎所得到的米。但是，需要冷冻米的过程和相对高的生产成本是不利的。
本发明解决了传统生产米粉方法的上述各种缺点。本发明的第一个目的是提供生产米粉的方法，其能以工业规模的单一的方法且便宜地将糙米和精白米制成米粉。本发明的第二个目的是提供由所述方法生产的米粉和其生产焙烤食品和面条的用途。
发明内容
为了实现上述目的，本发明人从使用糖质的观点，详尽地研究改进生产米粉的方法。
结果，本发明人发现使用包括以下步骤的单一方法由糙米和精白米可意外地生产米粉：
根据传统的方法用水浸泡作为原料的生米粒；
将所得到的米粒机械压裂获得龟裂糙米粒或粗粉碎精白米粒；
把α，α-海藻糖(在下文中，“α，α-海藻糖”在本说明书全文中简写为“海藻糖”)或麦芽糖醇浸透进压裂的米粒；
不完全干燥得到的米粒；和
粉碎不完全干燥的米粒成米粉。
本发明人还发现，通过该方法得到的米粉用于生产米粉产品具有良好的特性，特别地，用于生产焙烤食品，因为结合了海藻糖或麦芽糖醇，米特有的糠臭味被抑制；实现本发明。
因此，本发明提供生产米粉的方法和通过该方法获得米粉实现了上述目的，所述方法包括以下步骤，用水浸泡原料米粒，压裂浸泡的米粒，把海藻糖和麦芽糖醇浸透进米粒，不完全干燥米粒，粉碎不完全干燥的米粒成米粉。根据本发明制备米粉的方法，具有用于制备米粉产品的令人满意的品质和特性的米粉，特别是，用于生产焙烤食品和面条的米粉，可以通过使用不区分原料米粒的单一方法和传统的粉碎设备便宜地且大规模进行制备而无需冷冻原料米粒。
实施本发明的最佳方式
本发明中作为原料的生米粒不受米的种类的限制，如非粘性米和粘性米。还有，废料米粒的糙米、陈米和“minimum-access rice”和经挑选的糙米；和通过研磨它们得到精白米，能有利地被使用。任选地，精白米的情况下，标准的精白米和那些具有不同抛光等级如，30％，50％和70％的精白米，以及具有胚芽的精白米也可以用来作为原料。此外，发芽的米也可以有利地作为原料利用。
首先，用水浸泡生米粒，通常为1-24小时，优选5-16小时。虽然，用于浸泡的水优选清水，混有品质改良剂如调味剂、着色剂、强化剂、乳化剂等的水可以任选使用。没有必要严格地控制浸泡的水温，通常选择室温。希望用水浸泡使米粒吸水，通过控制在浸泡后得到通常为28％或更高，优选30-33％的水分含量。通常，在生产米粉的过程中，用水清洗生米粒除去其附着的污染物和杂质。本发明生产米粉的方法中，在用水浸泡米粒前或后，可以用水清洗米粒，可以适当地选择时间的分配。可应用于本发明的米粒的水分含量通过以下步骤测量，粉碎米粒，在135℃持续干燥所得米粉2小时，然后根据厚生省通知“卫新13号”(1999.3.26)“对营养表示基准中营养成分的分析方法”描述的加热干燥方法测量重量的变化。
紧接着，在水中浸泡和用水清洗所得的米粒经机械压裂。在使用糙米粒为原料的情况下，优选压裂糙米粒到至少引起龟裂的程度，任选地，部分或全部压裂。在使用精白米粒为原料的情况下，优选压裂精白米粒至粗粉碎的形式。在这种情况下，压裂过程必需的。因为糙米粒具有由表皮、种皮、果皮组成坚硬的外层。若没有使糙米粒龟裂，经以下步骤中实施的海藻糖和麦芽糖醇的渗渍就不能充分地实现。然而，在精白米粒的情况下，如果花费较长的时间用于浸渍海藻糖和麦芽糖醇，就没有必要去压裂米粒。但是，考虑到海藻糖和麦芽糖醇的浸渍效率，优选粗粉碎精白米粒来增加表面积。用于压裂米粒的机器并不限制于只用于此目的的机器，传统的轧辊式粉碎机和生产面条的轧辊式机器无需特殊的调试就可以有利地使用。在糙米粒的情况下，优选调节用于压裂的轧辊的切口宽度为1-2mm，在精白米粒的情况下，优选调节用于压裂的轧辊的切口宽度为2-3mm。通过上述工序，使糙米粒龟裂，而使精白米粒粗粉碎。
紧接着，海藻糖或麦芽糖醇浸透进经上述压裂过程得到的龟裂的糙米粒或粗粉碎的精白米粒。具体地，基于固体干重，将海藻糖或麦芽糖醇通常以用水浸泡前的生米粒重量的3～20％，优选8～15％，撒在糙米粒或精白米粒上，然后均匀地搅拌混合物。海藻糖或麦芽糖醇能以粉或溶液的形式使用。在米粒上撒海藻糖或麦芽糖醇的情况下，经撒放的糖质在米粒表面溶化，并通过压裂形成的裂缝浸透进糙米粒，或通过压裂增加的表面积浸透进精白米粒。在米粒上喷雾含海藻糖或麦芽糖醇的溶液的情况下，所述溶液通过上述提及的工序浸透进糙米粒和精白米粒。虽然，取决于所采用的方法是否加热，海藻糖或麦芽糖醇浸透进米粒的时间是不同的；但是30～60分钟应该是足够的。所述方法中使用的海藻糖源或麦芽糖醇源不受限制。例如，日本专利公开号170,977/95公开的由酶的糖化作用从淀粉中得到的含水结晶海藻糖，和日本专利公开号2,439/88公开的氢化麦芽糖得到的无水的结晶麦芽糖醇，均可有利地使用。也可以使用商购可得的海藻糖和麦芽糖醇产品。例如，日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的“TREHA”，一种高纯度的含水结晶海藻糖产品(海藻糖含量：98.0％或更高)和“FUNMATSU MABIT”，一种麦芽糖醇粉(麦芽糖醇含量：93.5％或更高)，也可以有利地使用。
在后面的描述中能得到，使用海藻糖或麦芽糖醇浸透米粒而获得的米粉生产具有良好的膨松性(bulk)的焙烤食品、发酵面包。然而，没有使用糖质浸透过程制备的米粉得到的发酵的面包不具有良好的膨松性。由上述结果，猜测由于在原料米粒中浸透海藻糖或麦芽糖醇，抑制了粉碎过程中米粉淀粉的破坏的发生。
日本专利公开号123,194/2001中公开了在抛光糙米和生产预洗米的情况下将海藻糖和/或麦芽糖醇和糙米粒结合，因为它们本身抑制了脂肪酸的分解，强有力地抑制了糠或胚芽含有的脂肪酸形成的挥发性乙醛和产生所谓的“米糠臭味”；精白米粒和预洗米能以高品质生产。在生产米粉的本方法中，海藻糖或麦芽糖醇浸透进米粒，导致海藻糖或麦芽糖醇与米粉产品相结合。因此，本方法优选用于抑制“糠臭”，所述“糠臭”产生于米粉产品中含的糠和/或胚芽。
浸透海藻糖或麦芽糖醇的米粒在粉碎前不完全干燥。本发明涉及的不完全干燥是指通过浸透海藻糖或麦芽糖醇生产的含有约30％的水分含量的米粒，被干燥至含有14～25％的水分含量。在使用水分含量高于25％的米粒的情况下，因为所述米粒增加了粉碎过程中米粉的粘性，阻碍了粉碎机器的操作。在使用水分含量低于14％的米粒情况下，由于粉碎过程中的蒸发产生水分含量低于8％的的米粉，其对于粉碎不会引起任何问题。但是，在后文描述的焙烤食品的生产实验中，这样的米粉具有不良的加工特性，且使面包具有不令人满意的膨松性。可以在米粒浸透进海藻糖或麦芽糖醇后或同时进行不完全干燥。优选在低于60℃的温度下对米粒进行不完全干燥。
由不完全干燥获得的米粒通过传统的粉碎方法如轧辊粉碎、冲击粉碎和捣磨粉碎可以很容易地粉碎。虽然，对所述的粉碎机没有特别的限制，但鉴于如下文所述的加工特性(生产焙烤食品的质量)，希望使用能使米粉具有30-80μm的平均粒度为和尽可能范围窄的粒度分布的机器。进一步，希望通过筛分收集具有上述平均粒度米粉来生产具有高品质的米粉。更进一步，希望调节最终的米粉产品的水分含量为一般8～16％，优选10～14％。平均粒度小的米粉或干燥后水分含量低于8％的米粉表现出不良的加工特性，特别地，在生产焙烤食品中的令人不满意的品质。
在使用糙米为原料的情况下，本发明生产的米粉是富含营养成分如氨基酸、维生素、矿物质等的高品质糙米粉，并且米糠臭味受到抑制。在使用精白米为原料的情况下，本发明制备的米粉是具有与“JOSHINKO”和“JOYOKO”相似的纯白色的高品质的精白米粉，且糠臭被抑制。所述糙米粉和精白米粉具有良好的加工特性，能有利地作为生产焙烤食品、发酵面包产品和面条的预混合粉的原料使用。
下面的实施例具体地说明了本发明：
实施例1
研究生产米粉的过程和评价其获得的米粉的品质
为了测试压裂、米中浸透糖质以及米粉产品水分含量对米粉品质的影响，用五种不同的方法生产五种米粉，它们的不同在于压裂、米粒中浸透糖质的过程和米的水分含量，然后在下面实施例1-1至1-4中评价它们的品质。进一步，为了评价这些米粉的品质，通过下面的试验来测试它们在生产焙烤食品中的特性。
[制备米粉的方法]
40千克的糙米粒或精白米粒，“AKEBONO”的日本产品种，浸泡在80L的水中16小时，让其吸水，再用水清洗除去杂质。把得到米粒分成5部分，再根据表1所示的方法，分别生产出五种米粉。
表1
| 方法 | 方法1 | 方法2 | 方法3 | 方法4 | 方法5 |
| 浸泡在水中 | 有 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 压裂 | ND* | 有 | ND | 有 | 有 |
| 糖质浸透 | ND | ND | 有 | 有 | 有 |
| 不完全干燥 | 有 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 粉碎 | 有 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 米粉的最终水分含量(％) | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 少于8 | 8-16 |
*ND：没有做
使用“SUZUKI面条生产机”压裂米，该机器是日本Okayama的Suzukimenko有限公司销售的轧辊型面条生产机，当用于糙米的时候调节该机器的切口宽度为1毫米，当用于精白米的时候调节该机器的切口宽度为2毫米。通过以下的步骤实施糖质的浸透加工，把海藻糖或麦芽糖醇以原料米计10重量％的量撒在米粒上，在室温温和搅拌混合物50分钟。日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的“TREHA”，一种高纯度的含水结晶海藻糖产品(海藻糖含量：98.0％或更高)和“FUNMATSU MABIT”，一种麦芽糖醇粉(麦芽糖醇含量：93.5％或更高)，分别作为海藻糖和麦芽糖醇使用。在任一所述的糖质浸透进米粒后，所获得的米粒在60℃持续加热4小时进行不完全干燥，使其水分含量约24％。所得不完全干燥的米粒使用“TORNADO粉碎机”粉碎，该机器是日本Tokyo的Nikkiso有限公司销售的一种干性微磨粉碎机，其出口温度控制在60℃，通过筛子筛分收集30-60mm平均粒度的精细米粉。
平均粒度，水分含量，米糠的臭味作为精细米粉的评价项目进行测定。使用“Model SA-CP3L”测量米粉的平均粒度，其是日本Tyoto的Shimadzu公司销售的一种离心沉降型粒度分布分析仪。通过上述的加热干燥法测量米粉的水分含量。通过以下步骤评价米粉的米糠臭味，把制备的任一种米粉放进聚乙烯袋子里，在密闭条件下于室温保存10天时间，然后让20个调查组成员闻。米粉的评价结果，用符号“C”、“S”和“H”分别表示米糠的臭味为明显，轻微和几乎没有。
[评价用于焙烤食品的米粉的试验]
100重量份的由上所得的任一种米粉，15重量份的“GLURICH A”，日本Chiba的Chiba Seifun有限公司销售的面筋，2重量份的“TREHA”(日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种海藻糖产品(海藻糖含量：98.0％或更高))，3重量份的蔗糖，2重量份的食盐，10重量份的无盐黄油，2重量份的海洋酵母(日本Tokyo的Sankyo食品有限公司销售)，2重量份的“支链淀粉PF-20”(日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种支链淀粉产品)，和75重量份的水，用揉面团机在25℃以低速揉和5分钟，再以中速揉和6分钟。在暂停揉和一会儿后，将该混合物进一步揉和4分钟制成生面团。关于由方法1和方法2生产的米粉，因为所述两种米粉没有采用糖质浸透的过程制备，所以在那里没有结合海藻糖和麦芽糖醇。因此，在由方法1和方法2获得的米粉的情况下，为了均衡五种生面团中糖质的量，使用90重量份的任一米粉和10重量份的海藻糖或麦芽糖醇，而不使用根据上述原料成分的100重量份的米粉。制备生面团后，其发酵50分钟作为“停机时间(floor time)”。将发酵的生面团分块后，将其揉团(rounded)并发酵20分钟作为“放置时间(bench time)”。紧接着，把得到的生面团放入在高度为3.5cm的容器里面，以成形为敞口式面包(open top bread)，再在40℃和80％湿度的受控的试验间(proofing room)里进一步发酵50分钟。发酵后，在烘箱里焙烤生面团45分钟，制得米粉的敞口式面包，控制烘箱的上限温度为230℃，下限温度为200℃。通过测量上述所得的敞口式面包的膨松性和由20个组员尝试其口味来评价生产焙烤食品的米粉的品质。面包表现出的不好的口味或好口味用“不好”或“好”表示，结果在表中。进一步，作为全面的评价，表现出不良的米糠臭味和生产焙烤食品的特性(膨松性和口味)的米粉用“不好”来表示。还有，在米糠臭味方面表面良好的或表现出良好特性的米粉用“好”表示。表现出两者都良好的结果的米粉用“更好”表示。
实施例1-1
由采用海藻糖的糙米粒生产的米粉
由上述生产米粉的方法，采用精选的“AKEBONO”品种的日本产糙米为原料，生产五种糙米粉，且测试生产焙烤食品的特性来评价它们的品质。结果在表2中。表2中的糙米粉1，2，3，4和5是指通过方法1，2，3，4和5分别制备的糙米粉。
表2
| 评价 | URF*1 | URF2 | URF3 | URF4 | URF5 | |
| 米粉的数据分析 | APS**(μm) | 52 | 56 | 55 | 51 | 54 |
| MC***(％) | 9.6 | 10.1 | 10.3 | 6.7 | 12.4 | |
| SRB**** | C | C | H | H | H | |
| 焙烤食品的性质 | 膨松性(cm) | 9.1 | 9.3 | 9.0 | 10.5 | 11.8 |
| 口味 | 不好 | 不好 | 不好 | 好 | 好 | |
| 全面评价 | 不好 | 不好 | 不好 | 好 | 更好 | |
*：糙米粉
**：平均粒度
***：水分含量
****：米糠臭味
如表2所示，没有采用压裂和海藻糖浸透过程制备的糙米粉1，表现出明显的米糠臭味。因为基于对生产焙烤食品的特性的评价，所述米粉使面包具有相对小的膨松性，不良的膨胀和口味，所以评价糙米粉1的品质为不好。如同糙米粉1的情形，采用压裂但是没有海藻糖浸透过程制备的糙米粉2，表现出不良的特性。采用海藻糖浸透但是没有压裂生产的糙米粉3由于结合了海藻糖表现出被抑制的米糠臭味。但是，该米粉如同使用糙米粉1和2的情形表现出用于生产焙烤食品的不良的特性。认为这种情况的原因是因为糙米粒具有很坚硬的外层如表皮、种皮和果皮，当采用海藻糖浸透但没有压裂的过程制备米粉时，海藻糖没有充分浸透进糙米粒。然而，糙米粉4和5，两者都是采用压裂和海藻糖浸透过程制备的，表现出受到抑制的米糠臭味并使发酵面包具有良好的口味。但是，与使用具有6.7％的相对低的水分含量的糙米粉4的情况下比较，具有12.4％相对高的水分含量的糙米粉5，所得具有大膨松性的发酵面包表现出更好的品质。
实施例1-2
由采用海藻糖的精白米生产的米粉
除采用“AKEBONO”品种的日本产精白米粒以外，根据实施例1-1描述的工序生产五种精白米粉，并评价它们的品质，包括生产焙烤食品的那些。结果在表3中。表3中的精白米粉1，2，3，4和5是指通过方法1，2，3，4和5分别生产的精白米粉。
表3
| 评价 | PRF*1 | PRF2 | PRF3 | PRF4 | PRF5 | |
| 米粉的数据分析 | APS**(μm) | 40 | 38 | 35 | 45 | 48 |
| MC***(％) | 10.5 | 9.8 | 9.3 | 6.3 | 12.8 | |
| SRB**** | S | S | H | H | H | |
| 焙烤食品的性质 | 体积(cm) | 9.0 | 9.2 | 10.5 | 11.0 | 12.5 |
| 口味 | 不好 | 不好 | 好 | 好 | 好 | |
| 全面评价 | 不好 | 不好 | 好 | 好 | 更好 | |
*：精白米粉
**：平均粒度
***：水分含量
****：米糠臭味
如表3所示，没有采用压裂和海藻糖浸透过程生产的精白米粉1，表现出轻微的米糠臭味。当根据生产焙烤食品的特性的评价，其使面包具有相对小的膨松性，不良的膨胀和口味，所以评价精白米粉1的品质为不良。采用压裂而无海藻糖浸透过程制备的精白米粉2如同精白米粉1的情形表现出不好的品质。采用海藻糖浸透而无压裂过程制备的精白米粉3，几乎没有表现出米糠臭味。虽然该米粉使面包具有良好的口味，但其膨松性不令人满意。认为这种情况的原因是因为该精白米粉没有通过压裂制备，海藻糖不能充分浸透进精白米粒。另一方面，精白米粉4和5，两者都是采用压裂和海藻糖浸透过程生产的，表现出受到抑制的米糠臭味并使发酵面包具有良好的口味。但是，与使用含有6.3％相对低的水分含量的精白米粉4制备的发酵面包比较，由含有12.8％的相对高水分含量的精白米粉5所得具有大膨松性的发酵面包表现出更好的品质。
实施例1-3
由采用麦芽糖醇的糙米生产的米粉
除了采用麦芽糖醇代替海藻糖作为糖质用于浸透以外，根据实施例1-1描述的工序来生产五种糙米粉，并评价它们的品质，包括生产焙烤食品的特性。结果在表4中。表4中的糙米粉1，2，3，4和5是指通过方法1，2，3，4和5分别生产的糙米粉。
表4
| 评价 | URF*1 | URF2 | URF3 | URF4 | URF5 | |
| 米粉的数据分析 | APS**(μm) | 42 | 46 | 55 | 53 | 51 |
| MC***(％) | 10.4 | 11.1 | 10.3 | 6.1 | 13.2 | |
| SRB**** | C | C | H | H | H | |
| 焙烤食品的性质 | 膨松性(cm) | 9.0 | 9.2 | 9.0 | 10.5 | 12.0 |
| 口味 | 不好 | 不好 | 不好 | 好 | 好 | |
| 全面评价 | 不好 | 不好 | 不好 | 好 | 更好 | |
*：糙米粉
**：平均粒度
***：水分含量
****：米糠臭味
如表4所示，没有采用压裂和麦芽糖醇浸透过程生产的糙米粉1，表现出强烈的米糠臭味。根据生产焙烤食品的特性的评价，该米粉使面包具有相对小的膨松性，不良的膨胀和口味，所以评价糙米粉1的品质为不好。采用压裂而无麦芽糖醇浸透过程制备的糙米粉2，如同在糙米粉1的情形下表现出不好的品质。采用麦芽糖醇浸透但是没有压裂制备的糙米粉3由于结合了麦芽糖醇表现出米糠臭味受到抑制。但是，如同糙米粉1和2的情况，该米粉就生产焙烤食品而言表现出不好的品质。认为这种情况的原因是因为糙米粒具有很坚硬的外层如表皮、种皮和果皮，采用麦芽糖醇浸透但没有压裂过程来生产米粉时，麦芽糖醇不能充分浸透进糙米粒。另一方面，糙米粉4和5，两者都是采用压裂和麦芽糖醇浸透过程制备的，表现出受到抑制的米糠臭味并使发酵面包具有良好的口味。但是，与使用具有6.1％相对低的水分含量的糙米粉4制备的发酵面包比较，由具有13.2％相对高的水分含量的糙米粉5所得具有大膨松性的发酵面包表现出更好的品质。
实施例1-4
由采用麦芽糖醇的精白米生产的米粉
除采用品种为“AKEBONO”的日本产精白米粒以外，麦芽糖醇代替了海藻糖，根据实施例1-1描述的工序来制备五种精白米粉，并评价它们的品质，包括用于生产焙烤食品的特性。结果在表5中。表5中的精白米粉1，2，3，4和5是指通过方法1，2，3，4和5分别生产的精白米粉。
表5
| 评价 | PRF*1 | PRF2 | PRF3 | PRF4 | PRF5 | |
| 米粉的数据分析 | APS**(μm) | 39 | 35 | 38 | 45 | 43 |
| MC***(％) | 10.5 | 9.8 | 9.3 | 5.9 | 12.8 | |
| SRB**** | S | S | H | H | H | |
| 焙烤食品的性质 | 膨松性(cm) | 10.3 | 10.1 | 10.5 | 11.0 | 11.2 |
| 口味 | 不好 | 不好 | 好 | 好 | 好 | |
| 全面评价 | 不好 | 不好 | 好 | 好 | 更好 | |
*：精白米粉
**：平均粒度
***：水分含量
****：米糠臭味
如表5中所示，没有采用压裂和麦芽糖醇浸透过程制备的精白米粉1，表现出轻微的米糠臭味。根据生产焙烤食品的特性的评价，其使面包表现出相对小的膨松性，不良的膨胀和口味，所以评价精白米粉1的品质为不好。采用压裂但没有麦芽糖醇浸透过程制备的精白米粉2，如同精白米粉1的情形表现出不好的品质。采用麦芽糖醇浸透但是没有压裂过程制备的精白米粉3几乎没有表现出米糠臭味。虽然该米粉使面包具有良好的口味，但其膨松性不令人满意。认为这种情况的原因是因为精白米粉没有通过压裂制备，麦芽糖醇不能充分浸透进精白米粒。另一方面，精白米粉4和5，两者都是采用压裂和麦芽糖醇浸透过程制备的，表现出受到抑制的米糠臭味并使发酵面包具有良好的口味。但是，与使用含5.9％的相对低的水分含量的精白米粉4生产的发酵面包比较，由含有12.8％的相对高的水分含量的精白米粉5所得具有大膨松性的发酵面包表现出更好的品质。
下面的实施例具体地说明了本发明。实施例A说明了米粉的生产过程。进一步，实施例B了说明了生产焙烤食品的预混合粉的制备和使用那些米粉得到的焙烤食品。
实施例A-1
由糙米生产米粉
日本产品种“AKEBONO”的糙米粒，浸泡在2倍重量的水中16小时，使其吸收水分，再用水清洗除去杂质。紧接着，使所得米粒经过“SUZUKI面条生产机”制备龟裂的米粒，该机器是日本Okayama的Suzukimenko有限公司销售的一种用于压裂的轧辊式的面条生产机，调节其切口宽度为1.5mm。然后，通过把糖质以原料米粒重量计10％的量撒在米粒上，在室温通过温和的搅拌保持混合物50分钟，使日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种高纯度的含水结晶海藻糖产品(海藻糖含量：98.0％或更高)“TREHA”浸透进米粒。紧接着，将得到的糙米粒在60℃持续加热4小时进行不完全干燥，得到约24％的水分含量。不完全干燥的糙米粒使用“TORNADO粉碎机”粉碎，该机器是日本Tokyo的Nikkiso有限公司销售的一种干性微磨粉碎机，其出口温度控制在60℃，再通过筛子筛分收集60μm平均粒度和13％水分含量的精细糙米粉。由此所得的糙米粉富含氨基酸、维生素和矿物质，而且因为结合了海藻糖，其具有米糠臭味受到抑制的良好的品质。因此，所述产品能有利作为原料用于各种加工的食品如焙烤食品和面条。
实施例A-2
由精白米制备的米粉
日本产品种“AKEBONO”的精白米粒，浸泡在3倍重量的水中8小时用于吸收水分，再用水清洗除去杂质。紧接着，用“S型的三轧辊粉碎机”粗粉碎所得的精白米粒，所述粉碎机是日本Kanagawa的InoueSeisakusho有限公司销售的一种轧辊型粉碎机，调节其切口宽度为2.5mm。然后，均匀喷雾以原料米粒重量计30％量的30重量％的“TREHA”的水溶液，保持温和搅拌45分钟，使海藻糖浸透进粗粉碎的米粒，所述“TREHA”是日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种高纯度的含水结晶海藻糖产品(海藻糖含量：98.0％或更高)。接着，所得的粗粉碎的精白米粒通过在50℃加热10小时不完全干燥，获得约18％的水分含量。使用“S型的三轧辊粉碎机”粉碎所得到的不完全干燥的米粒，所述粉碎机是日本Kanagawa的InoueSeisakusho有限公司销售的一种轧辊型粉碎机。将得到的米粉进行不完全地干燥之后，水分含量为10％，通过筛子筛分收集具有80μm平均粒度的精细精白米粉。由此所得的精白米粉具有良好的品质，因为米粉结合了海藻糖，米糠臭味受到抑制。因此，所述产品可有利地作为原料用于各种加工的食品如焙烤食品和面条。
实施例A-3
由糙米制备米粉
精选的日本产品种“HINOHIKARI”的糙米粒，浸泡在三倍重量的水中16小时吸收水分，再用水清洗除去杂质。紧接着，将米粒经过“SUZUKI面条生产机”来制备龟裂的米粒，所述机器是日本Okayama的Suzukimenko有限公司销售的一种可用于压裂的轧辊式的面条制作机，调节其切口宽度为1.5mm。然后，均匀喷雾以原料米粒重量计30％量的30重量％的“FUNMATSU MABIT”的水溶液，保持温和搅拌45分钟，使麦芽糖醇浸透进龟裂的米粒，所述“FUNMATSU MABIT”是日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种粉状的麦芽糖醇产品(麦芽糖醇含量：93.5％或更高)。接着，在60℃加热4小时不完全干燥所获得的糙米粒，得到约22％的水分含量。使用“S型三轧辊粉碎机”粉碎糙米粒，所述粉碎机是日本Kanagawa的InoueSeisakusho有限公司销售的一种轧辊型粉碎机。干燥所获得的糙米粉后，水分含量为13％，再通过筛子筛分收集具有80μm平均粒度的精细精白米粉。由此所得的糙米粉富含氨基酸、维生素和矿物质，具有良好的品质，因为结合了麦芽糖醇，米糠臭味受到抑制。因此，所述产品可有利地作为原料用于各种加工的食品如焙烤食品和面条。
实施例A-4
由精白米制备米粉
日本产品种“ASAHI”的精白米粒，浸泡在2倍重量的水中8小时吸收水分，再用水清洗除去脏的杂质。紧接着，用“S型的三轧辊粉碎机”粗粉碎所得的精白米粒，所述粉碎机是日本Kanagawa的InoueSeisakusho有限公司销售的一种轧辊型粉碎机，调节其切口宽度为2.5mm。然后，通过把糖质以原料米粒重量计10％的量撒在得到的米粒上，且在室温下温和搅拌60分钟，使“FUNMATU MABIT”浸透进粗粉碎的米粒，所述“FUNMATU MABIT”是日本Okayama的HayashibaraShoji公司销售的一种粉状的麦芽糖醇产品(麦芽糖醇含量：93.5％或更高)。接着，在50℃加热10个小时，不完全干燥所得到的精白米粒，使之水分含量约为15％。使用“TORNADO粉碎机”粉碎所得的不完全干燥的精白米粒，所述粉碎机是日本Tokyo的Nikkiso有限公司销售的一种干性微磨粉碎机。不完全干燥得到的米粉后，水分含量为12％，再通过筛子筛分收集具有70μm平均粒度的精细精白米粉。由此得到的精白米粉具有良好的品质，因为结合麦芽糖醇，米糠的臭味受到抑制。因此，所述产品可有利地作为原料用于各种加工的食品如焙烤食品和面条。
实施例B-1
生产焙烤食品的含米粉的预混合粉
由实施例A-1得到的100重量份的糙米粉，15重份量的“面筋A”(其为日本Chiba的Chiba Seifun有限公司销售的面筋)，5重量份的“SUNMALT S”(其为日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种纯化的麦芽糖产品(麦芽糖含量：92.0％或更高))，1重量份的“MAGIC FAT 250”(其为日本Tokyo的Miyoshi Oil & Fat有限公司销售的粉状油脂)，使用搅拌机混合制备用于生产焙烤食品的预混和粉。
含有糙米粉的所述预混合粉富含氨基酸、维生素和矿物质，并且能有利地用于生产营养价值高的焙烤食品。进一步，由于糙米粉含有海藻糖，可预见当预混合粉长时间保存，米糠臭味的产生将被抑制。
实施例B-2
用于生产焙烤食品的含米粉的预混合粉
由实施例A-2得到的100重量份的精白米粉，20重量份的“GLURICHA”(其为日本Chiba的Chiba Seifun有限公司销售的面筋)，2重量份的“TREHA”(其为日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种高纯度的含水结晶海藻糖(海藻糖含量：98.0％或更高))，4重量份“FUNMATSU MABIT”(其为日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种麦芽糖醇产品(麦芽糖醇含量：93.5％或更高))，3重量份的“支链淀粉PF-20”(其为日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种支链淀粉产品)，使用搅拌机混合来制备生产焙烤食品的预混和粉。
所述预混合粉能有利地用于生产发酵焙烤食品。进一步，由于预混合粉含海藻糖和麦芽糖醇，可预见当预混合粉长时间保存，米糠臭味的产生将被抑制。
实施例B-3
糙米粉面包
由实施例A-1得到的72重量份的糙米粉，8重量份的“GLURICH A”(日本Chiba的Chiba Seifun有限公司销售的面筋)，4重量份的“TREHA”(日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种高纯度的含水结晶海藻糖(海藻糖含量：98％或更高))，1.6重量份的食盐，2.4重量份的蔗糖，2.4重量份的脱脂牛乳，2重量份的海洋酵母(日本Tokyo的Sankyo食品有限公司制)，1.6重量份的“支链淀粉PF-20”(其为日本Okayama的Hayashibara Shoji公司销售的一种支链淀粉产品)，4重量份的黄油和64重量份的水，用揉面机在23℃以低速揉和6分钟，再中速揉和3分钟。暂停揉和一会儿后，混合物进一步揉和4分钟制成生面团。紧接着，生面团发酵50分钟作为“停机时间”。分块和揉团生面团后，生面团发酵20分钟作为“放置时间”。然后，把生面团放入容器里面形成敞口式面包，在40℃和80％湿度的受控制的试验间里进一步发酵50分钟。发酵后，在烘箱里焙烤生面团45分钟，制得糙米粉的敞口式面包，分别控制烘箱的上限温度为230℃，下限温度为200℃。
本发明实施例得到糙米粉的敞口式面包，表现出良好的膨松性和口味。因为所述面包由糙米粉制得，该面包富含氨基酸、维生素和矿物质，且营养价值高。进一步，因为面包含有海藻糖，其是米糠臭味受到抑制的高品质的面包。
实施例B-4
精白米粉面包
由实施例A-2得到的80重量份的精白米粉，8重量份的“GLURICHA”(日本Chiba的Chiba Seifun有限公司销售的面筋)，10重量份的蔗糖，1.8重量份的食盐，2重量份的脱脂牛乳，2重量份的海洋酵母(日本Tokyo的Sankyo食品有限公司制)，2重量份的“CELLOGEN”(日本Kyoto的Dai-ichi Kogyo Seiyaku有限公司销售的羧甲基纤维素钠盐)，10重量份的新鲜奶酪，5重量份的无糖浓缩乳，4重量份的酥油，和80重量份的水，用揉面机在23℃以低速揉和6分钟，再以中速揉和3分钟。暂停揉和一会儿后，混合物进一步揉和4分钟制成生面团。接着，发酵生面团60分钟作为“停机时间”。分开和合拢生面团后，发酵生面团20分钟作为“放置时间”。然后，把生面团放入容器里面形成敞口式面包，在40℃和80％湿度的受控制的试验间里进一步发酵50分钟。发酵后，在烘箱里焙烤生面团45分钟，制得精白米粉的敞口式面包，分别控制烘箱的上限温度为230℃，下限温度为200℃。
本发明实施例得到精白米粉的敞口式面包，表现出良好的膨松性和口味。进一步，因为面包含有海藻糖，其是米糠臭味受到抑制的高品质的面包。
实施例B-5
中国的米粉馒头
由实施例B-2得到的130重量份的用于生产米粉焙烤食品的预混合粉，5重量份的蔗糖，2重量份的海洋酵母(日本Tokyo的Sankyo食品有限公司制)2重量份的脱脂牛乳，2重量份的猪油，1.5重量份的用于汽蒸(steaming)的发酵粉，和90重量份的水，用揉面机在24℃以低速揉和6分钟，再以中速揉和3分钟。暂停揉和一会儿后，混合物进一步以中速揉和3分钟制成生面团。接着，发酵生面团50分钟作为“停机时间”。将生面团分割为每个50克，将烹调的配料放进生面团，再使生面团成形。然后，在室温发酵生面团40分钟。发酵后，把生面团放进蒸笼在强火上汽蒸10分钟，制备得中国的米粉馒头。
本发明实施例得到的中国米粉馒头，表现出良好的膨松性和口味。进一步，因为馒头含有海藻糖，其是米糠臭味受到抑制的高品质的中国米粉馒头。
实施例B-6
米粉面条
由实施例A-4获得的80重量份的精白米粉，8重量份的“GLURICHA”(日本Chiba的Chiba Seifun有限公司销售的面筋)，4.5重量份的食盐，35重量份的水，揉和，再由传统方法制备用于面条的生面团。然后，制备得膨松性为0.9mm的面条。煮沸面条5分钟，冷却制得米粉面条。
本发明实施例得到的米粉面条，表现出令人满意的口味。进一步，因为面条含有麦糖醇，其是米糠臭味受到抑制的高品质的面条。
工业实用性
根据本发明制备米粉的方法，基于工业规模和不受原料米的限制较低的成本，如糙米、精白米和发芽米，使用单一的方法能有效地生产良好的米粉。还有，通过所述方法能获得，具有对于米粉加工产品的良好特性的高品质的米粉。进一步，通过海藻糖和原料米粉结合生产本发明的米粉产品中的含的米粉，所述米粉来自于糠皮和胚芽的糠臭味得到抑制。更进一步，因为所述方法能用于生产其它谷类食品和米的粉，所以能应用于各种谷粒食品粉的生产加工。
Claims (11)
1、一种制备米粉的方法，其包括以下步骤：
将原料米粒浸泡在水中；
压裂米粒；
把α，α-海藻糖或麦芽糖醇浸透进压裂的米粒；
不完全地干燥所得到的米粒；然后
粉碎不完全干燥的米粒制备得米粉。
2、权利要求1所述的方法，其中该原料米粒是包括糙米粒、精白米粒和发芽的米粒的组的生米粒。
3、权利要求1或2所述的方法，其中压裂步骤是龟裂该糙米粒或粗粉碎精白米粒。
4、权利要求1至3任一项所述的方法，其使用以该原料生米粒重量计3～20重量％的α，α-海藻糖或麦芽糖醇来实施浸透步骤。
5、权利要求1至4任一项所述方法，其使用粉末或溶液状的α，α-海藻糖或麦芽糖醇来实施浸透步骤。
6、权利要求1至5任一项所述方法，其中在不完全干燥步骤中米的水分含量控制在14～25重量％。
7、权利要求1至6任一项所述方法，其中进一步包括筛分米粉得到平均粒度为30～80μm的步骤。
8、权利要求1至7任一项所述方法，其中该米粉用来生产焙烤食品或面条。
9、权利要求1至8任一项所述方法获得的米粉。
10、生产焙烤食品的预混合粉，含有权利要求9所述的米粉。
11、使用权利要求9的米粉制得的发酵的焙烤食品或面条。
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