JP3076552B2

JP3076552B2 - 小麦粉の代替品となる米粉の製造方法及び当該米粉を使用した加工食品

Info

Publication number: JP3076552B2
Application number: JP10358139A
Authority: JP
Inventors: 敬子諸橋; 隆史鍋谷; 洋一吉井; 和徳江川
Original assignee: Niigata Prefecture
Current assignee: Niigata Prefecture
Priority date: 1998-12-16
Filing date: 1998-12-16
Publication date: 2000-08-14
Anticipated expiration: 2018-12-16
Also published as: JP2000175636A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉の代替品と
なる米粉の製造方法及び当該米粉を使用した加工食品に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】米粉を
小麦粉用途に使用する技術として、例えば、特公平７−
１００００２号公報に係る技術（以下、従来技術とい
う。）が提案されている。

【０００３】この従来技術はペクチナーゼ（マセレイテ
ィング酵素の１つ）を溶解した水溶液に米を浸漬処理し
た後、脱水、製粉し、水分15％程度に乾燥して微細米粉
を調製し、更にこの微細米粉を150℃程度の温度で仮焼
し、米粉のヌレ特性の改善を行い米粉の小麦粉用途への
利用を可能としたものである。

【０００４】しかし、この従来技術は米の新古によりペ
クチナーゼの効果が変動しやすく、また、酵素による生
化学的処理を効果的に行うため水温保持が必要となる。
更に、仮焼処理が必要なため、仮焼装置が必要となった
り、仮焼時の粉体の水分や空気吸着量等の状態により粉
体のヌレ特性改善効果が変動する等の欠点があり、米粉
製造上、限定されたメーカーにしか実施ができず普及性
に欠けていた。

【０００５】具体的には、従来技術では古米，くず米，
ミニマムアクセス米等の原料米の米粒の組織の多様性及
び原料米の米粒の多様性に対応するため、酵素処理時間
や温度管理等の原料米処理条件の設定が煩雑なうえ、製
粉時の原料米の供給量や製粉機の回転数などの条件設定
も困難で粒度変動が生じやすく、米粉品質の安定化が難
しい。また、米粉のヌレ特性を改善するための仮焼処理
工程で特性が変動しやすく、更に、仮焼装置が高価であ
る等の諸問題がある。

【０００６】本発明は、上記問題点を解決した小麦粉の
代替品となる米粉の製造方法及び当該米粉を使用した加
工食品を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。

【０００８】ペクチナーゼが混合され、クエン酸ナトリ
ウム，乳酸ナトリウム，リンゴ酸ナトリウム，酢酸ナト
リウム等の有機酸水溶液から単独若しくは二種類以上選
択して組み合わせることで処理溶液を作成し、この処理
溶液に玄米，精白米，くず米，古米，ミニマムアクセス
米等の米を浸漬した後、脱水し製粉乾燥することを特徴
とする小麦粉の代替品となる米粉の製造方法に係るもの
である。

【０００９】

【００１０】また、請求項１記載の小麦粉の代替品とな
る米粉の製造方法において、処理溶液にリン酸塩が混合
されていることを特徴とする小麦粉の代替品となる米粉
の製造方法に係るものである。

【００１１】また、請求項１，２いずれか１項に記載の
小麦粉の代替品となる米粉の製造方法により製造された
米粉が使用されていることを特徴とする米粉を使用した
加工食品に係るものである。

【００１２】

【発明の作用及び効果】本発明は、繰り返した実験によ
り得られた効果を請求項としてまとめたものである。

【００１３】クエン酸ナトリウム，乳酸ナトリウム，リ
ンゴ酸ナトリウム，酢酸ナトリウム等の有機酸水溶液か
ら単独若しくは二種類以上選択して組み合わせることで
得られる処理溶液に玄米，精白米，くず米，古米，ミニ
マムアクセス米等の米質の異なる米を浸漬処理すると、
いずれの米でも米粒中のペクチンの膨潤，溶解が促進さ
れ、米粒硬度が低減して製粉性の向上と米粉の品質安定
化が達成されることになる。即ち、本発明によれば、澱
粉の性質を変えることなく粉体特性のみを変えることが
でき、米粉の用途を広げ得ることになる。

【００１４】また、処理溶液にペクチナーゼを混入する
と、該ペクチナーゼによる米粒中のペクチン質の膨潤作
用と、上記処理溶液の米粒のペクチンの膨潤，溶解作用
との相乗作用により、米粒の粉体特性の変性作用を一層
効果的になし得ることになる。

【００１５】また、処理溶液にリン酸塩を混合すると、
リン酸の緩衝効果（pHを安定させる作用）により、上記
処理溶液による米粒の粉体特性の変性がより一層良好に
発揮されることになる。

【００１６】尚、pHの低い古米を浸漬処理する場合で
も、このリン酸の緩衝効果により、ペクチナーゼの酵素
作用が良好に発揮される（ペクチナーゼの至適pHから外
れることが阻止されるため）。

【００１７】本発明は、上述のようにするから、小麦粉
用途に適する米粉を効率的に製造できる実用性に秀れた
小麦粉の代替品となる米粉の製造方法となる。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明の実施例について、以下に
説明する。

【００１９】精白米を洗米後、有機酸塩の水溶液（処理
溶液）で浸漬することにより、該有機酸塩が米粒のペク
チン成分を膨潤，溶解して米粒硬度が低減される。更に
ペクチナーゼを併用した場合には、この有機酸塩により
酵素作用が著しく向上し、そのため、酵素処理時間の短
縮が図られる。

【００２０】以上、本実施例によれば、共に有機酸塩に
よる化学的及び酵素による生化学的な作用の相互効果に
より酵素作用の温度依存性が低くなり処理槽の水温保持
の必要がなくなり、米粒軟化効果が高くなるため、米の
新古，品種，水分等による米粒硬度の変動に容易に対応
でき、さらに、有機酸塩類の親水性効果により、仮焼処
理を必要としないでも米粉のヌレ特性を改善できる。

【００２１】内容的には、まず、粳精白米を洗米した
後、該粳精白米をクエン酸ナトリウム，乳酸ナトリウ
ム，リンゴ酸ナトリウム，酢酸ナトリウム等の有機酸塩
の0.3〜２％（重量）水溶液（処理溶液）に浸漬する。
浸漬時間は５時間から30時間の時間の範囲で作業工程に
合わせて随時に決定できる。原料米がくず米，過乾燥
米，古米等の硬度の異なるものであっても同様に扱って
よい。30時間を越えると異臭を生じる場合があり、５時
間以内の場合には粒度が粗くなる。

【００２２】また、効果的に米粒硬度を低減するには、
ペクチナーゼ製剤を浸漬水に0.05〜0.1％（重量）濃度
に分散溶解して米を浸漬する酵素処理を併用する。ペク
チナーゼ製剤はメーカーにより力値が異なるため、オス
トワルド粘度計にて0.5％（重量）カンキツペクチン液
の粘度を測定し、ペクチナーゼ製剤を種々濃度で添加
し、30℃−90分処理後粘度が50％程度低下する酵素濃度
として決定する。

【００２３】酵素を利用する場合には、処理時間は最低
５時間で良いが、作業手順に合わせ30時間以内の中で適
宜時間を調節する。

【００２４】酵素処理後、水掛けして有機酸塩類を流去
し、脱水する。脱水後、気流粉砕機にて粉砕してから乾
燥し微粉を得る。

【００２５】また、有機酸塩溶液のpHは３〜7.5の領域
が効果的で特にペクチナーゼを利用する場合には酸性域
で効果が大きい。尚、古米等pHの低い米を処理する場
合、このぺクチナーゼの至適pHを維持するために、緩衝
効果の高いリン酸塩を混合する。pHの低い領域で処理を
行った場合には処理後、消石灰等でpHを5.5〜7.5の範囲
に中和する。

【００２６】このようにして調製した米粉は、安息角が
50度以下で、平均粒度も40μmより細かく、ヌレ特性も
0.05cm²／sec以上と大きく、小麦粉用途に適用するため
の米粉の必要条件を具備した米粉となる。

【００２７】従って、この米粉に繋ぎ材としてバイタル
グルテン，キサンタンガム等の他資材を、例えば、それ
ぞれ15％及び１％量添加混合することにより、小麦粉な
どの他の穀粉を一切使用せずに米粉のみでパン，ケーキ
及び麺類等の製造が可能となる。

【００２８】尚、精白米以外にも、玄米，精白米，くず
米，古米，ミニマムアクセス米等の米にも本発明を実施
することができる。

【００２９】以下に本実施例の実験例を示す。尚、％は
全て重量％である。

【００３０】実施例１粳原料精白米３kgづつ洗米し、クエン酸ナトリウム，乳
酸ナトリウム，リンゴ酸ナトリウムの0.3％水溶液にペ
クチナーゼ（藤沢薬品製ゼネラーゼ）を0.05％濃度にな
るように添加溶解した液に12時間浸漬した後、水切り，
すすぎ，脱水，製粉，乾燥して米粉を調製した。

【００３１】調製した米粉の粒度，安息角，ヌレ特性を
調べたところ、いずれも小麦粉用途に適用する場合に必
要な米粉の具備条件を全て満足した米粉となり、ファリ
ノグラフ試験からもこのことが確認された。

【表１】実施例２粳精白米５kgを洗米し、クエン酸ナトリウムの0.3％水
溶液にペクチナーゼ製剤（藤沢薬品製ゼネラーゼ）を0.
06％濃度に溶解した液に５時間浸漬処理する。処理後、
水切り，すすぎ，遠心脱水し、30Hzにて気流粉砕（(株)
躍進機械製作所製作所製KV-3-4S）する。粉砕後50℃の
温風にて流動乾燥して米粉を調製する。

【００３２】この米粉82％にバイタルグルテン（グリコ
栄養食品(株)製Ａ−グルＧ）16.4％，ローカスビーンガ
ム1.6％を添加混合する。

【００３３】混合粉100部に食塩1.6部，カンスイ1.2
部，トレハロース3.3部，アルコール2.5部，水47.2部を
添加し、10分間ミキシングする。このミキシング粉を圧
延し麺帯を形成する（(株)トーキョーメンキ製CW-6-21
5）。麺帯を裁断（No.10切り刃ロール）し麺線を調製す
る。

【００３４】これを２分30秒間茹でた後、水冷し食味し
た。また、グルテンの形成性をみるため、麺帯の一部を
レオメーターにて引っ張り、伸びを比較した。その結
果、本実施例による米粉はグルテン形成性により一層秀
れていることが確認される、また、茹で後の麺線の光沢
も高く、食味も従来品に劣らない事が確認された。

【表２】実施例３粳精白米５kgを洗米し、クエン酸ナトリウムの0.3％水
溶液にペクチナーゼ製剤（天野製薬製ペクチナーゼＰ
Ｌ）を0.05％濃度に溶解した液に５時間浸漬処理する。
処理後、水切り，すすぎ，遠心脱水し、30Hzにて気流粉
砕（(株)躍進機械製作所製KV-3-4S）する。粉砕後50℃
の温風にて流動乾燥して米粉を調製する。

【００３５】この米粉274ｇにバイタルグルテン（グリ
コ栄養食品(株)製Ａ−グルＧ）45ｇ，塩５ｇ，イースト
６ｇ，砂糖40ｇ，ショートニング45ｇ，卵30ｇ及び水19
2ｇを加え、20℃で10分間ＳＫミキサーにて混合して生
地を調製し、RH85％，温度30℃にて１時間発酵する。発
酵生地をガス抜きし該発酵生地を50ｇずつに分割し、RH
85％，温度38℃にて30分発酵する。発酵後、上火210
℃，下火200℃にて20分焼成しパンを調製した。この時
の一次発酵の体積，焼成後のパンの食味色を官能審査し
従来技術品と比較した。

【００３６】その結果、本実施例により調製した米粉に
よるパンの品質が前記従来技術によるものと遜色ないも
のになることが確認された。

【表３】実施例４粳玄米５kgを洗米後、酢酸ナトリウムの0.3％溶液に一
夜浸漬した後、水切り，すすぎ，遠心脱水し、45Hzにて
気流粉砕（(株)躍進機械製作所製KV-3-4S）した後、50
℃にて流動乾燥し玄米粉を調製する。

【００３７】この玄米粉にバイタルグルテン（グリコ栄
養食品(株)製Ａ−グルＧ）16.4％，ローカスビーンガム
1.6％を添加混合しミックス粉を調製する。

【００３８】ミックス粉100部に食塩1.6部，カンスイ1.
2部，トレハロース3.3部，アルコール2.5部，水47.2部
を添加し10分間ミキシングする。このミキシング粉を圧
延し麺帯を形成する（(株)トーキョーメンキ製CW-6-21
5）。麺帯を裁断（No.10切り刃ロール）し麺線を調製す
る。これを２分30秒間茹でた後、水冷し食味した。

【００３９】その結果、玄米独特の風味を有する麺が、
有機塩酸を利用することにより、酵素未利用でも製造可
能となることが確認された。

【表４】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者江川和徳新潟県加茂市新栄町２番25号新潟県食品研究センター内 (56)参考文献特公昭46−42575（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ペクチナーゼが混合され、クエン酸ナト
リウム，乳酸ナトリウム，リンゴ酸ナトリウム，酢酸ナ
トリウム等の有機酸水溶液から単独若しくは二種類以上
選択して組み合わせることで処理溶液を作成し、この処
理溶液に玄米，精白米，くず米，古米，ミニマムアクセ
ス米等の米を浸漬した後、脱水し製粉乾燥することを特
徴とする小麦粉の代替品となる米粉の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の小麦粉の代替品となる米
粉の製造方法において、処理溶液にリン酸塩が混合され
ていることを特徴とする小麦粉の代替品となる米粉の製
造方法。
【請求項３】請求項１，２いずれか１項に記載の小麦
粉の代替品となる米粉の製造方法により製造された米粉
が使用されていることを特徴とする米粉を使用した加工
食品。