CN106819850A - 一种富硒发芽发酵米粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种富硒发芽发酵米粉的制备方法。本发明以未经任何富硒处理的普通稻谷为原料，在发芽、发酵工艺过程中进行富硒加工。该制备方法解决了传统工艺中米粉发酵过程中容易产生不良气味，易受环境干扰导致产品品质不稳定，难以规模化生产等问题，同时制得的米粉较传统工艺在质构、观感、口感和风味上有明显的改善，并有机硒含量高达3.52mg/kg以上。

Description

一种富硒发芽发酵米粉的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种富硒发芽发酵米粉的制备方法。

背景技术

水稻是世界尤其是亚洲的主要粮食作物。据统计，2001年亚洲稻谷的种植面积占世界的89.8％，产量占世界总产量的91.1％；我国水稻种植面积占世界的19％，总产量为17758万吨，约占世界稻谷总量的30％。目前，全国约有8亿人口以大米为主食，每年直接食用大米及其制品约1.2亿吨。米粉是以大米为原料，经浸泡、湿磨、蒸煮、压条等工序而制成的条状或片状制品，是一种主要的大米制品，米粉在我国南方及东南亚地区有着广阔的市场。米粉生产有发酵法与非发酵法之分。发酵米粉是将整粒大米浸泡较长的时间使其发酵，在发酵过程中，微生物利用原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖等物质，产生酸、酶等代谢产物，改变原料的特性而使产品获得比非发酵法更好并具特色的质构特性。

硒是一种人体必需的微量元素，是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氨谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，其主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化和干扰，具有许多重要的生理功能。而食物是人体硒摄人的主要来源，但是养而天然食物中的硒含量普遍较低，果蔬的含硒量一般小于0.01mg/kg，谷物、海洋动物、肉类(特别是内脏)的硒含量略高些，但仅靠天然食物中的硒含量一般不够满足人体的正常需要。谷物食品是膳食硒的重要来源，而大米是我国居民的主要粮食之一。尤其在南方，大米在居民日常饮食中占了很大比重，稻米也是硒的优秀载体。因此，开发富硒大米制品是补硒的一条切实可行的途径。具体到富硒米粉的研究主要是利用植物天然合成转化法得到的富硒米为原料制作米粉，如专利申请公开号为CN 104886460 A的中国农业大学公开的“一种富硒米粉及其制备方法”中提到的利用富硒糙米制备富硒米粉的制备方法。但这种方法存在在制备过程中富硒糙米中的有机硒不但不会增加反而随着工艺进行会使其中的有机硒被损耗的技术缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种富硒发芽发酵米粉的制备方法，该制备方法解决了传统工艺中米粉发酵过程中容易产生不良气味，易受环境干扰导致产品品质不稳定，难以规模化生产等问题，同时制得的米粉较传统工艺在质构、观感、口感和风味上有明显的改善，并有机硒含量高达3.52mg/kg以上。

本发明提供的一种富硒发芽发酵米粉的制备方法，其具体步骤包括：

1)挑选颗粒饱满、无病虫害的稻谷清理消毒，用亚硒酸钠溶液浸泡发芽，待出芽至1～3mm后漂洗除去谷壳，干燥并粉碎至60～120目得发芽米粗粉；

2）将步骤1）中所得的发芽米粗粉与亚硒酸钠溶液混合，并加入有机酸，得发芽米浆液，在所得浆液中接种酿酒酵母进行发酵，发酵处理24～60小时后倾去上清液，然后干燥得发芽发酵米粉；

3）将步骤2）中所得的发芽发酵米粉与去离子水混合进行磨浆、蒸煮、冷却和压条工艺即可得富硒发芽发酵米粉。

上述制备方法中，步骤1）中的的稻谷为未经任何富硒处理的普通稻谷，具体来说采用的是硒含量小于0.05mg/kg的稻谷。

其中，优选的技术方案为：

上述 的步骤1）和2）中的亚硒酸钠溶液的浓度为10～60mg/l，进一步优选为40 mg/l。

上述的步骤1）中稻谷与亚硒酸钠溶液的质量比为1：2～10，所述的浸泡发芽的温度为24～30℃。

上述的步骤2）中发芽米粉与亚硒酸钠溶液的质量比为1：4～16。

上述的步骤2）中的有机酸为柠檬酸、酒石酸、维生素C中的一种或多种的组合。

上述的步骤2）中的发芽米浆液的pH值为3～6。

上述的步骤2）中所述发酵的温度为20～40℃。

上述的步骤3）中发酵发芽米粉与去离子水的质量比为1：1～4。

上述制备方法中，步骤1）中稻谷在浸泡过程中吸收亚硒酸钠溶液，同时体内的酶被激活和释放，贮存组织内的物质水解后运输到生长部分参与细胞合成、分裂和胚根胚芽出现的过程中稻谷对亚硒酸钠吸收并利用，在体内合成不同形式的有机硒并储存起来，随着亚硒酸钠溶液浓度的提高和发芽时间的延长，稻谷生物转化的有机硒越来越多，但过高浓度的亚硒酸钠溶液不利于稻谷的发芽率。稻谷萌芽后酶活力显著提高，蛋白质、脂肪、总糖等大分子物质会被部分降解成氨基酸、可溶性蛋白、还原糖等小分子物质，其中低聚糖和γ-氨基丁酸等有调节肠胃、降低胆固醇功能的成分含量显著提高。大分子物质的纯化和小分子物质增多使得后续加工中米粉的溶解度增大，米粉的凝胶性能增强，从而提高米粉的咀嚼性能，米粉表面光滑而富有弹性。

上述制备方法中，步骤2）中米粉发酵过程中酿酒酵母对蛋白质、脂肪、糖分等大分子成分进一步分解，淀粉成分被纯化，同时酿酒酵母的生长和繁殖对亚硒酸钠溶液吸收加以利用，并在体内转化为有机硒富集起来，得到富硒酵母，达到富硒的效果。传统的米粉发酵工艺中随着发酵时间的延长，由脂肪分解成的游离脂肪酸含量升高，游离脂肪酸会进一步被氧化分解成小分子的醛、酮类物质，产生不良气味，同时外部环境带来的杂菌污染，使得发酵液变坏变馊，两者影响米粉的最终风味。本发明的制备方法利用硒化合物的抗氧化能力抑制游离脂肪酸的氧化，防止不良气味的产生，通过添加有机酸保持发酵液较低的pH值抑制杂菌的生长，发酵过程易于控制，米粉得以彻底发酵完全，从而制得的米粉口感爽滑、有劲道感，品质明显优于传统自然发酵工艺。同时有机酸的加入还能提高酵母菌对硒的生物转化能力。

本发明具有的有益效果是：

（1）解决了传统米粉发酵工艺中游离脂肪酸容易氧化分解成小分子的醛、酮类物质，进而产生不良气味，同时发酵过程易受环境干扰，杂菌污染导致产品品质不稳定，难以规模化生产的问题。

（2） 利用稻谷发芽和酵母发酵两者的生物转化有机硒的能力，富硒效果显著，制得的富硒米粉中有机硒含量高达3.52mg/kg以上。

（3）该制备方法制得的米粉发酵完全，较传统工艺在质构、外观、口感和风味上有明显的改善，品质稳定性好，工艺过程易于掌控，适宜规模化、工业化生产。

具体实施方式：

以下结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1：发芽发酵富硒米粉的制备方法

挑选颗粒饱满、无病虫害的普通稻谷清理消毒，用浓度为40mg/kg的亚硒酸钠溶液浸泡发芽，其中，稻谷与亚硒酸钠溶液的质量比为1：4，浸泡发芽的温度保持在25℃，待出芽至2mm左右后漂洗除去谷壳，干燥并粉碎至80目得发芽米粉；将所得的发芽米粉与浓度为40mg/kg的亚硒酸钠溶液以质量比为1：8混合，并加入柠檬酸，得到的发芽米浆液的pH值调至4，在所得浆液中接种酿酒酵母进行发酵，发酵温度为32℃，发酵处理36小时后倾去上清液，然后干燥得发酵发芽米粉；将所得的发酵发芽米粉与去离子水以质量比1：2混合进行磨浆、蒸煮、冷却和压条工艺即可得富硒米粉。

实施例2：发芽发酵富硒米粉的制备方法

挑选颗粒饱满、无病虫害的普通稻谷清理消毒，用浓度为40mg/kg的亚硒酸钠溶液浸泡发芽，其中，稻谷与亚硒酸钠溶液的质量比为1：6，浸泡发芽的温度保持在25℃，待出芽至2mm左右后漂洗除去谷壳，干燥并粉碎至100目得发芽米粉；将所得的发芽米粉与浓度为40mg/kg的亚硒酸钠溶液以质量比为1：12混合，并加入柠檬酸，得到的发芽米浆液的pH值调至4.5，在所得浆液中接种酿酒酵母进行发酵，发酵温度为30℃，发酵处理48小时后倾去上清液，然后干燥得发酵发芽米粉；将所得的发酵发芽米粉与去离子水以质量比1：2.5混合进行磨浆、蒸煮、冷却和压条工艺即可得富硒米粉。

实施例3：发酵工艺中米粉的品质稳定性对比实验

为了对比本发明的制备方法对米粉的发酵工艺品质稳定性的提高，以实施例1中获得的发芽米粉为实验组，以普通稻谷浸泡3小时后干燥脱壳粉碎过80目的普通米粉为对照组。

传统米粉发酵工艺：米粉与纯净水按照质量比1：6混合搅拌均匀调成米粉浆液，接种酿酒酵母进行发酵，发酵温度为35℃。

本发明的米粉发酵工艺：米粉与浓度为40mg/kg的亚硒酸钠溶液按照质量比1：6混合搅拌均匀调成米粉浆液，用柠檬酸调节米粉浆液的pH值为4后接种酿酒酵母进行发酵，发酵温度为35℃。

实验方案：以发芽米粉和普通米粉与传统米粉发酵工艺和本发明的米粉发酵工艺两两组合获得四组实验，即实验组别1：发芽米粉的传统米粉发酵工艺；实验组别2：普通米粉的传统米粉发酵工艺；实验组别3：发芽米粉的本发明的米粉发酵工艺；实验组别4：普通米粉的本发明的米粉发酵工艺。分别对四组实验组别中发酵过程中不良气味的产生和发酵液品质随着发酵时间的延长的变化情况进行跟踪记录。实验的评判结果为a:无不良气味、发酵液正常，b:有小许不良气味、发酵液浑浊；c:有大量的不良气味、发酵液变馊变臭。实验结果如表1所示：

表1：各实验组别发酵工艺随发酵时间延长的跟踪记录

从表1的跟踪记录可以看出，本发明的制备方法对米粉的发酵工艺品质稳定性有明显的提高，从而保证米粉发酵的完全性和米粉最终的口感和风味。

实施例4：发芽发酵米粉中硒含量的测定

称取0.5g 样品，置于消化管中，加入按1:1 混合的硝酸、双氧水混酸8ml，置于微波消解仪中，按功率1600w，升温至180℃，升温时间25min，保温10min 的条件进行消解。待温度降至40℃以下时，取出消化管，将消解液转移至50mL 容量瓶中，用蒸馏水定容，然后用电感耦合等离子质谱仪（ICP-MS）进行测定。按照上述方法分别测定稻谷、实施例1中的发芽米粉和实施例3中实验组别3的不同发酵时间所制得富硒发芽发酵米粉中硒的含量，所得实验结果见表2:

表2：各样品中硒含量的测定结果

由表2中各样品中硒含量的测定结果可以看出，本发明的制备方法富硒效果明显：通过亚硒酸钠溶液浸泡发芽后稻谷的硒含量从0.04 mg/kg增加到2.46mg/kg，提高了61.5倍。而且在米粉发酵工艺过程通过酿酒酵母的微生物转化能力，米粉的硒含量提高到3.52mg/kg以上。同时可以看出随着发酵时间的延长，发酵彻底完成后米粉中的硒含量不再增加。

以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本发明的保护范围由权利要求书限定。本领域技术人员可以在本发明的实质和保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种富硒发芽发酵米粉的制备方法，包括如下步骤：

1)挑选颗粒饱满、无病虫害的稻谷清理消毒，用亚硒酸钠溶液浸泡发芽，待出芽至1～3mm后漂洗除去谷壳，干燥并粉碎至60～120目得发芽米粗粉；

2）将步骤1）中所得的发芽米粗粉与亚硒酸钠溶液混合，并加入有机酸，得发芽米浆液，在所得浆液中接种酿酒酵母进行发酵，发酵处理24～60小时后倾去上清液，然后干燥得发芽发酵米粉；

3）将步骤2）中所得的发芽发酵米粉与去离子水混合进行磨浆、蒸煮、冷却和压条工艺即可得富硒发芽发酵米粉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述的稻谷为未经任何富硒处理的普通稻谷。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）和2）中所述的亚硒酸钠溶液的浓度为10～60mg/L，进一步优选为40 mg/L。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中稻谷与亚硒酸钠溶液的质量比为1：(2～10)，所述的浸泡发芽的温度为24～30℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中发芽米粉与亚硒酸钠溶液的质量比为1：(4～16)。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述的有机酸为柠檬酸、酒石酸、维生素C中的一种或多种的组合。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述的发芽米浆液的pH值为3～6。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述发酵的温度为20～40℃。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述发酵发芽米粉与去离子水的质量比为1：(1～4)。

10.根据权利要求1-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，富硒发芽发酵米粉的有机硒含量为3.52mg/kg以上。