CN102277280A - 以木瓜属植物的干燥果实为原料酿造的果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以木瓜属植物的干燥果实为原料酿造的果酒及其酿造方法。该方法，包括：制酒原料木瓜干的粗加工，高浓度乙醇浸提液的制备，木瓜干的分选，清洗，破碎，酶解，初级发酵，深度发酵，澄清，陈酿，加温处理，低温处理，低温过滤，具有特色的勾兑处理，末端过滤，成品罐装等。该省略了传统木瓜酒制作工艺中鲜果榨汁等环节，减少了设备投入、降低了生产成本、节约了能源；更重要的是，它突破了自古以来木瓜果酒只能在每年鲜木瓜上市的短期内进行加工的季节性制约，使制酒企业在一年四季的任何时段都可以进行木瓜果酒的酿造，不仅为企业带来极大便利，同时也大大提高了生产效率。

Description

以木瓜属植物的干燥果实为原料酿造的果酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种以木瓜属植物的干燥果实为原料酿造的果酒及其酿造方法。

背景技术

木瓜，主指皱皮木瓜或贴梗海棠(Chaenomeles speciosa)，隶属蔷薇科木瓜属，是《中国药典》(2005版)中记载的、具有药食同源特性的中草药。传统上被用作酿造木瓜果酒的原料，除了皱皮木瓜外，还包括：光皮木瓜、木瓜海棠(Chaenomeles sinensis)、毛叶木瓜(Chaenomeles cathayensis)和西藏木瓜(Chaenomeles tibetica)等，它们同属蔷薇科木瓜属，虽未被《中国药典》所收录，但同样在民间得到广泛应用，作为酿造木瓜酒的原料。国人对木瓜的栽培和应用历史可追溯到大约两千年前。传统上，将鄂、豫、皖边区所产木瓜作为地道药材，其中以安徽宣城作为木瓜地道产地之一，更以河南桐柏作为“中国木瓜之乡”。在这些地区生长的野生及人工栽培的木瓜均超过几百万亩，不少果园中的木瓜树，其单株鲜果产量已超过50公斤，形成了巨大产能。由于木瓜鲜果易于腐烂、不便保存，如何可持续地利用木瓜资源，成为主产区各级政府和企业发展区域经济、拓展木瓜产业所面临的严峻挑战。

在木瓜深度加工领域，果酒加工业正在形成区域化、集群化的主导产业。然而，自古以来木瓜果酒的加工，都是将木瓜鲜果榨汁以后再进行发酵和酿造。这一工艺要求制酒企业要在木瓜成熟后的极短时期内，投入大量人力物力和财力，迅速完成几十吨甚至上百吨鲜木瓜果实的前期处理，包括：分选，清洗，破碎，榨汁，初级发酵等。一旦错过这一短暂的“黄金时段”，则木瓜果酒的生产只有在来年才可进行；由此不仅影响到木瓜果酒生产企业的产能和生产效率，而且在很多情况下，会直接影响到木瓜主产区果农的生产积极性和经济效益。

发明内容

本发明的目的是提供一种以木瓜属植物的干燥果实为原料酿造的果酒及其酿造方法。

本发明提供的酿造果酒的方法，包括如下步骤：

1)将木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品粉碎后用溶剂进行浸提，浸提完毕得到勾兑母液A；

2)将木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品浸焖并破碎后，加入水和复合酶后混匀进行酶解，酶解完毕后加入发酵菌剂、碳源化合物和纯净水，调节体系的pH值为3.0-4.0后进行初级发酵，当体系的糖度不大干5g/L、乙醇的体积百分浓度为8-12％时发酵完毕，得到初级发酵液；

3)将所述步骤2)所得初级发酵液取出备用，在步骤2)所用发酵装置中补加与已取出的所述初级发酵液等体积的水，再加入碳源化合物，调节体系的pH值为3.0-6.5后进行第二次初级发酵，当体系的糖度不大于5g/L、乙醇的体积百分浓度为8-12％时发酵完毕，得到二次初级发酵液，并将所述步骤2)和步骤3)发酵所得残渣用所述步骤1)所述溶剂进行浸提，得到勾兑母液B；

4)将步骤2)所得初级发酵液和步骤3)所得二次初级发酵液合并进行深度发酵，当体系的糖度不大于5g/L、乙醇的体积百分浓度为8-12％时，发酵完毕，得到深度发酵液；

5)将步骤4)所得深度发酵液进行陈酿以及变温处理后，得到陈酿原酒；

6)将所述步骤5)所得陈酿原酒、所述步骤1)所得勾兑母液A、所述步骤3)所得勾兑母液B、水、酸味剂、矫味剂和甜味剂混匀，得到所述果酒。

上述方法的所述步骤1)中，所述木瓜属植物的干燥果实为木瓜的干燥果实，所述木瓜属植物的干燥果实制品为木瓜生药；所述粉碎步骤中，粉碎后果实的粒径为40-50目，优选50目；所述浸提步骤中，所述溶剂为乙醇水溶液，所述乙醇水溶液的体积百分浓度为95-100％，优选95％，所述溶剂与所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品的质量比为3-5∶1，具体可为3-3.5∶1、3.5-5∶1，优选3∶1；所述浸提步骤中，时间为20-30天，具体可为25-28天或28-30天或25-30天，优选30天；所述浸提步骤包括：先对体系进行加压，恢复至常压后再进行超声波处理；所述浸提的加压步骤中，压力为300-350MPa，具体可为300-340MPa、300-320MPa或320-340MPa，优选300MPa，次数为1-5次，优选2次，每次时间为15-60分钟，优选30分钟；所述超声波处理步骤中，超声波的频率为10-60KHz，优选20KHz，时间为20-60分钟，具体可为30-45分钟、30-42分钟或42-45分钟，优选30分钟；

此外，在上述步骤1)之前，还可根据需要对作为原料的木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品进行如下预处理：选取经过切分和阴干处理的干燥木瓜果实或果实制品，剔除霉变、腐烂的木瓜，并将其彻底清洗和晾干。

所述步骤2)中，所述浸焖步骤所用溶剂为水，温度为35-100℃，优选90℃，时间为1-72小时，具体可为6-8小时，优选6小时，所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品与所述浸焖步骤所用溶剂的用量比为1kg∶3-5L，具体可为1kg∶2.6-3L、1kg∶2.6-2.8L或1kg∶2.8-3L，优选1kg∶3L；所述破碎步骤中，破碎后果粒的粒径为1-5mm，优选5mm；所述加水混匀步骤中，所述破碎后的果实与所述水的用量比为1kg∶10-20L，具体可为1kg∶16-20L或1kg∶10-16L，优选1kg∶10L；所述复合酶选自果胶酶和纤维素酶中的至少一种，其中，所述果胶酶更优选江苏张家港金源生物化工生产的果胶酶粉剂、甘肃华羚酪蛋白股份有限公司果胶酶粉剂(产品型号：HLPEC-10)和南宁东恒华道生物科技有限责任公司的复合果胶酶粉中的至少一种，尤其优选甘肃华羚酪蛋白股份有限公司果胶酶粉剂(产品型号：HLPEC-10)；所述纤维素酶更优选北京金诺欣成化工有限公司生产的纤维素酶粉剂(型号：食品级，品牌：维康)、上海蓝安实业有限责任公司的纤维素酶粉(型号：食品级，品牌：蓝安)、武汉昌恒生物制品有限公司的纤维素酶(型号：食品级，品牌：南箭)和湖州礼来生物技术有限公司纤维素酶(型号XM16)产品中的至少一种，尤其优选北京金诺欣成化工有限公司生产的纤维素酶粉剂(型号：食品级，品牌：维康)。所述纤维素酶的酶活为1万U/g至50万U/g，优选20万U/g；所述果胶酶的酶活为5万U/g至50万U/g，优选10万U/g；所述复合酶的加入量为所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品质量的0.01-0.10％，优选0.03％-0.05％，更优选0.05％；所述酶解步骤中，温度为30-55℃，优选50℃，时间为6-12小时，具体可为6-8小时、6-7小时或7-8小时，优选12小时；所述初级发酵步骤中，所述碳源化合物选自蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖浆和果葡糖浆中的至少一种；所述发酵菌剂为干酵母，优选符合安琪酵母股份有限公司产品标准(企标)Q/YB.JO2.05产品标准或符合国标QB2074-1955标准的干酵母，更优选符合Q/YB.JO2.05产品标准的葡萄酒干酵母；所述发酵菌剂、碳源化合物、水和所述木瓜属的干燥果实或干燥果实制品的质量比为0.03-0.06∶2-7∶80-250∶10-12，具体可为0.03∶2∶131∶10、0.06∶3.66∶230∶10或0.045∶2.49∶187.2∶10，优选0.03∶2∶131∶10；

所述初级发酵步骤中，温度为20-26℃，优选26℃，时间为15-21天，具体可为18-20天，优选18天；所述体系的pH值为3.4；所述调节体系的pH值步骤中，调节剂可为各种常用的酸性或碱性化合物，如可为柠檬酸和碳酸钙；

该步骤中，所用复合酶中各酶的酶活，是按照如下方法进行测定的：

纤维素酶：在37℃，pH值为5.5的条件下，每分钟催化1μmol纤维素所需要的酶量为1个酶活力单位。

果胶酶：50℃，pH值为3.5的条件下，1g酶粉1分钟水解果胶产生1μg半乳糖醛酸的酶量，为1个酶活单位U/g(U/ml)。

此外，所述酿造果酒的方法，还包括如下步骤：在所述步骤2)初级发酵的第7-10天，向发酵液中加入所述碳源化合物；所述碳源化合物与所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品的质量比为2-7∶10-12，具体可为2-3∶10、3-4∶10或2-4∶10，优选4∶10。

所述步骤3)中，所述第二次初级发酵步骤中，温度为20-28℃，具体可为26-28℃，优选26℃，时间为15-21天，具体可为18-20天，优选18天；所述浸提步骤包括：先对体系进行加压，恢复至常压后再进行超声波处理，所述溶剂的用量为所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品质量的3-5倍，优选3倍，时间为20-30天，优选30天；所述浸提的加压步骤中，压力为100-350MPa，具体可为300-350MPa，优选300MPa，次数为1-3次，优选2次，每次时间为15-60分钟，具体可为30-40分钟、30-35分钟或35-40分钟，优选30分钟；所述超声波处理步骤中，温度为35-50℃，优选40℃，超声波的频率为20-30KHz，优选20KHz，时间为20-60分钟，优选30分钟；所述碳源化合物选自蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖浆和果葡糖浆中的至少一种；所述发酵菌剂为干酵母，优选符合安琪酵母股份有限公司产品标准(企标)Q/YB.JO2.05产品标准或符合国标QB2074-1955标准的干酵母，更优选符合Q/YB.JO2.05产品标准的葡萄酒干酵母；所述碳源化合物和所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品的质量比为2-7∶10-12，具体可为2-5∶10、2-7∶10或5-7∶10，优选4∶10；

所述体系的pH值为3.4-6.0或6.0-6.4；

所述步骤4)深度发酵步骤中，时间为30-90天，具体可为30-40天或40-90天，优选30天，温度为24-32℃，具体可为24-25℃，优选24℃；

所述步骤5)陈酿步骤中，温度为10-26℃，具体可为18-26℃，优选18℃，时间为1-3年，具体可为1-2年，优选2年；所述变温处理包括热处理步骤、冷处理步骤和升温至4-7℃步骤保持5-7日；其中，所述热处理步骤中，温度为43-60℃，具体可为50-56℃，优选50℃，时间为15-40分钟，具体可为30-40分钟，优选30分钟；所述冷处理步骤中，温度为-5-7℃，具体可为-5至-3℃、-5至-2℃或-2至-3℃，时间为12-72小时，具体可为24-48小时、24-72小时或48-72小时，优选24小时；所述变温处理的目的是稳定“酒性”、延长酒的货架期；

所述步骤6)中，所述酸味剂选自柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和富马酸中的至少一种，优选柠檬酸，所述矫味剂选自异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖、低聚木糖和木寡糖中的至少一种，优选异麦芽酮糖，所述甜味剂选自甜叶菊糖和甘草甜素中的至少一种，优选甜叶菊糖；所述步骤5)所得陈酿原酒的质量份数为20份，所述步骤1)所得勾兑母液A的质量份数为0.5-2份，优选0.5份，所述步骤3)所得勾兑母液B的质量份数为0.5-2份，优选0.5份，所述水的质量份数为3-5份，优选5份，所述酸味剂的质量份数为0.1份，优选0.1份；所述矫味剂的质量份数为2-5份，优选5份，所述甜味剂的质量份数为0.05-1份，优选0.05份。

所述酿造果酒的方法，还包括如下步骤：

在所述步骤4)之后，所述步骤5)之前，还将所述深度发酵液用澄清剂进行澄清；所述澄清剂选自皂土和明胶中的至少一种；

在所述步骤5)之后，所述步骤6)之前，还将所述陈酿原酒进行1-3次过滤；所述过滤步骤中，各种常用的过滤方法及装置均适用，如可为框板过滤器、中空纤维膜过滤器、硅藻土过滤器等滤酒装置，优选中空纤维膜过滤器，要求过滤后的原酒澄清度(用透光率表示)≥90％)，过滤方法为挤压式框板过滤或硅藻土过滤，温度为1-30℃，优选24℃。

在所述步骤2)酶解步骤之后，所述初级发酵步骤之前，还向体系中加入抑菌剂；所述抑菌剂选自亚硫酸氢钠、二氧化硫和生物抑菌剂中的至少一种，优选亚硫酸氢钠；所述抑菌剂的用量为每升初级发酵液中加入抑菌剂100mg；

所述酿造果酒的方法，还包括如下步骤：在所述步骤2)之后所述步骤3)二次初级发酵步骤之后，还向体系中加入抑菌剂；所述抑菌剂选自亚硫酸氢钠、二氧化硫和生物抑菌剂中的至少一种，优选亚硫酸氢钠；所述抑菌剂的用量为所述初级发酵体系中每升水中加入抑菌剂100mg；

另外，为了使所得果酒呈现清澈透明的酒体外观，可将所得果酒在步骤6)后静置7-10日，再进行过滤，优选10日；各种常用的过滤方法均适用，如挤压式框板过滤或硅藻土过滤或中空滤膜超滤。

按照上述方法制备得到的酿造果酒，也属于本发明的保护范围。该果酒中，乙醇的体积百分浓度为11-15％，优选12％，所述果酒的pH值为3-6，优选6。

本方法适用于所有采用蔷薇科、木瓜属(Chaenomeles)干燥果实[包括皱皮木瓜或贴梗海棠(Chaenomeles speciosa)、光皮木瓜或木瓜海棠(Chaenomelessinensis)，毛叶木瓜(Chaenomeles cathayensis)、西藏木瓜(Chaenomelestibetica)等]酿制果酒的、各种规模的加工与生产；凡是任何采用本工艺或类似工艺对蔷薇科、木瓜属(Chaenomeles)所有植物的干燥果实进行果酒酿造的制酒工艺，均属于本专利的保护范围。

本发明提供了采用木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品酿造果酒的整套工艺方法，包括：干燥果实的粗加工、分选、清洗、破碎、酶解、初级发酵、深度发酵、澄清、陈酿、热处理、冷处理、过滤、勾兑、过滤和成品灌装等。该方法省略了鲜果榨汁等工艺环节，由此而减少了设备投入、降低了生产成本、节约了能源；更重要的是，该方法突破了自古以来纯正的木瓜果酒只能在每年鲜果上市的极短时限内(30-40天)进行高密度、高强度加工的季节制约，从而使制酒企业在一年四季的任何时段都可以进行木瓜果酒的酿造，不仅为企业带来极大便利，同时也大大提高了生产效率。该方法由于同时融入了经加压及超声波处理的木瓜高浓度乙醇浸提液(勾兑母液A/B)和木瓜干燥果实的深度发酵液，所酿成的木瓜果酒具有更为丰富的功能性营养成分，如总黄酮、齐墩果酸等，具有较高营养价值和保健价值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。本发明中所用抑菌剂亚硫酸氢钠选用石家庄伟锋化工厂产品：亚硫酸氢钠，产品符合执行标准HG/T2826-97；或者选用唐山三江化工有限公司产品，型号为：Pro200941411443；产品符合执行标准HG/T3814-2006；优选石家庄伟锋化工厂产品)、二氧化硫(SO₂)选用武汉远城科技发展有限公司产品，规格型号：98；包装规格：150；以及武汉化工银河有限公司产品，型号：食品级二氧化硫，生物抑菌剂(Ninsin)购自北京世纪文采科技有限公司，品名：乳链菌肽，或购自江苏维康生物有限公司，品名：乳酸链球菌素(Nisin)；该生物抑菌剂产品均符合中国轻工行业QB2394-2007标准。所用蔗糖由山东济南山佳糖业有限公司生产，品名：食品级白砂糖；产品符合国标GB317-1998标准；所用果葡糖浆由山东保龄宝生物科技有限公司生产，型号：F42果葡糖浆；产品符合国标GB/T20882-2007标准；葡萄糖糖浆由山东保龄宝生物科技有限公司生产，型号：BLB Glucose Corn Syrup葡萄糖糖浆；产品符合国标GB/T20885-2007标准。

实施例1

1)选取自然阴干的木瓜，经分选(剔除霉烂变质部分)和在冲浪式洗果机中清洗后得到10kg木瓜原料，在果实破碎机中粉碎至50目后用体积百分浓度为95％的乙醇水溶液30kg进行浸提30天，该浸提步骤中，先对浸提液进行阶段性加压-减压(恢复至常压)，再进行超声处理，浸提完毕得到勾兑母液A 30kg；

其中，加压步骤中，压力为300MPa，该加压-减压步骤循环2次，每次时间均为30分钟；超声步骤中，超声的频率为20kHz，超声总时间为30min；

2)另选取自然阴干的木瓜，经分选(剔除霉烂变质部分)和在冲浪式洗果机中清洗后得到1000kg木瓜原料，将其用温度为90℃±2℃的热水3000L密闭浸焖6小时，焖期间停止加热、逐渐冷却，其间每隔1小时搅拌1次，即将干燥的木瓜果实焖软，再在果实破碎机中粉碎得到粒径为3-5mm的木瓜果粒或果泥，加10000L纯净水混匀，再加入由甘肃华羚酪蛋白股份有限公司生产的果胶酶粉剂(产品型号：HLPEC-10)(酶活为10万U/g)和北京金诺欣成化工有限公司生产的纤维素酶粉剂(型号：食品级，品牌：维康)(酶活为20万U/g)组成的复合酶0.3kg(两种酶各0.15kg)于50℃酶解6小时，酶解完毕后加入事先经过预先活化处理的、由安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌高活性葡萄酒干酵母接种液(制备该接种液的葡萄酒干酵母符合Q/YB.JO2.05产品标准，是将3kg高活性葡萄酒干酵母粉加入100kg纯净水、3kg蔗糖，在30℃下活化4hr.而成，该高活性葡萄酒干酵母接种液的质量为初级发酵液总重的2％)，另加入占木瓜初级发酵液总量(包括：经过浸焖和粉碎而成的木瓜果泥/果浆原料、热水浸焖工艺加入的热水、后加入的纯净水、干酵母菌液等原料的总量)1.5％(v/v)的蔗糖212kg，进行初级发酵(为有氧发酵)，发酵前用柠檬酸或碳酸钠调节酸碱度使pH值为3.4，该初级发酵过程在具有温控和搅拌功能的多功能不锈钢发酵罐中进行，温度为26℃，时间为18天，其间，在进行发酵的第7-8天，再向发酵液中投入第二批蔗糖212kg；发酵过程中，要求每天搅拌一次，每次搅拌10min。每隔2日检测发酵液中乙醇含量和含糖量，当乙醇的体积百分浓度为9％、糖度为5g/L时，结束第一次初级发酵，发酵完毕，得到初级发酵液；

3)将步骤2)所得初级发酵液灌入预先洗净的深度发酵罐中备用，在步骤2)所用发酵装置中补加与已取出的步骤2)所得初级发酵液等体积的纯净水，再分两次补加蔗糖共计424kg：第一次添加(蔗糖212kg)在开始发酵前、制备初级发酵液时，第二次添加(蔗糖212kg)在发酵进行到第8天时。开始发酵时，用柠檬酸或碳酸钠将发酵液调节为pH值为3.4，在26℃下进行第二次初级发酵；时间为18天，此间，每隔2天检测发酵液中乙醇含量和含糖量，当乙醇的体积百分浓度为10％、糖度为5g/L时，结束第二次初级发酵，得到二次初级发酵液；

将步骤2)和步骤3)发酵所得残渣经3次纯净水浸泡和清洗后，用体积百分浓度为95％的乙醇水溶液1000kg进行浸提30天，该浸提步骤中，先对浸提液进行阶段性加压-减压处理——首先将体系施加压力至300MPa，持续30min，之后，恢复至常压；此过程循环往复2次；此后，再进行超声波处理(频率：20khz，时间：40min.)，浸提完毕，即得到勾兑母液B 1000kg；

4)将步骤2)所得初级发酵液和步骤3)所得二次初级发酵液合并，于24℃隔绝空气的条件下深度发酵90天，当发酵液的糖度为3g/L、乙醇的体积百分浓度为12％时，发酵完毕，得到深度发酵液；

5)将步骤4)所得深度发酵液于18℃下陈酿2年，其间，每年倒罐一次，之后对陈酿原酒进行澄清处理[按照料/液比为1∶10的比例(v/v)加入用活性皂土和明胶制成的澄清剂进行处理，取上清液备用，之后将经过澄清处理的陈酿酒液在密闭不锈钢容器中进行间接加热处理，50℃下保持30min后，随即进行冷却处理：酒液温度先逐渐降至-2℃保持48小时后将温度逐步升高到5℃，保持7天并随即进行低温过滤，过滤后静置10天备用；

6)将步骤5)所得陈酿原酒200质量份、步骤1)所得勾兑母液A 5质量份、步骤3)所得勾兑母液B 5质量份、纯净水50质量份、酸味剂柠檬酸1质量份、矫味剂异麦芽酮糖50质量份和甜味剂甜叶菊糖0.5质量份混匀后，在常温下静置10日，再用板框式过滤机对以上处理好的勾兑液进行末端过滤，灌装后即得到本发明所提供的木瓜果酒。

实施例2

1)选取自然阴干的木瓜，经分选(剔除霉烂变质部分)和在冲浪式洗果机中清洗后得到10kg木瓜原料，在果实破碎机中粉碎至45目后用质量百分浓度为95％的乙醇水溶液35kg进行浸提25天，该浸提步骤中，先对浸提液进行阶段性加压-减压(恢复至常压)，再进行超声处理，浸提完毕得到勾兑母液A 35kg；

其中，加压步骤中，压力为320MPa，该加压-减压步骤循环2次，每次时间均为30分钟；超声波处理步骤中，超声波的频率为20khz超声波处理总时间为45min.；

2)另选取自然阴干的木瓜，经分选(剔除霉烂变质部分)和在冲浪式洗果机中清洗后得到1000kg木瓜原料，将其用温度为90℃±2℃的热水2800L密闭浸焖8小时，随后停止加热、逐渐冷却，其间每隔1小时搅拌1次，即将干燥的木瓜果实焖软，再在果实破碎机中粉碎得到粒径为3-5mm的木瓜果粒或果泥，加20000L烧开的纯净水混匀，再加入由甘肃华羚酪蛋白股份有限公司生产的果胶酶粉剂(产品型号：HLPEC-10)(酶活为10万U/g)和由上海蓝安实业有限责任公司生产的纤维素酶粉(型号：食品级，品牌：蓝安)(酶活为20万U/g)组成的复合酶0.5kg(两种酶各0.25kg)52℃下进行于酶解8小时，酶解完毕后加入事先经过预先活化处理的、由安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌高活性葡萄酒干酵母接种液(制备该接种液的葡萄酒干酵母符合Q/YB.JO2.05产品标准，将6kg高活性葡萄酒干酵母粉加入200L纯净水、6kg蔗糖，在32℃下活化5hr.而成)，该高活性葡萄酒干酵母接种液的质量占初级发酵液总重的2％；此外，加入果葡糖浆360kg，进行初级发酵(为有氧发酵)，发酵前还用柠檬酸或碳酸钠调节酸碱度使pH值为3-3.4，该初级发酵过程在具有温控和搅拌功能的多功能不锈钢发酵罐中进行，温度为26℃，时间为20天，其间，在进行发酵的第7-8天，再向发酵液中投入第二批果葡糖浆360kg；发酵过程中，要求每天搅拌一次，每次搅拌10min。每隔2日检测发酵液中乙醇含量和含糖量，当乙醇的体积百分浓度为9％、糖度为5g/L时，结束第一次初级发酵，发酵完毕，得到初级发酵液；

3)将步骤2)所得初级发酵液灌入预先洗净的深度发酵罐中备用，在步骤2)所用发酵装置中补加与已取出的步骤2)所得初级发酵液等体积的纯净水，再加入第一批果葡糖浆360kg，用柠檬酸或碳酸钠调节酸碱度使发酵液pH值为6.0，在28℃下进行第二次初级发酵，发酵时间为20天，此间，在发酵进行到第7-8天时，再加入第二批果葡糖浆360kg，并且每隔2日检测发酵液中乙醇含量和含糖量，当乙醇的体积百分浓度为11％、糖度为4g/L时，结束第二次初级发酵，得到二次初级发酵液；

将步骤2)和步骤3)发酵所得残渣经3次纯净水浸泡和清洗后，用体积百分浓度为100％的食用酒精溶液1000kg浸提30天，该浸提步骤中，先对浸提液进行阶段性加压-减压处理——首先将体系施加压力至350MPa，持续30min后恢复至常压；该过程循环往复2次；此后，再进行超声波处理(20khz，30min.)，浸提完毕，即得到勾兑母液B 1000kg；

4)将步骤2)所得初级发酵液和步骤3)所得二次初级发酵液合并，于25℃、隔绝空气的条件下深度发酵30天，当发酵液的糖度为5g±2g/L、乙醇的体积百分浓度为10±2％时，发酵完毕，得到深度发酵液；

5)将步骤4)所得深度发酵液20℃±2℃下陈酿2年，其间，每年倒罐一次，之后对陈酿原酒进行澄清处理(按照1∶9的比例(v/v)加入用活性皂土和明胶制成的澄清剂进行处理)，取上清液备用，之后将澄清处理的陈酿酒液在密闭不锈钢容器中进行间接加热处理，50℃下保持40min后，随即进行冷却处理：酒液温度先逐渐降至-3℃保持24小时后将温度逐步升高到4℃保持5天并随即进行低温过滤，过滤后静置7天备用；

6)将步骤5)所得陈酿原酒2000质量份、步骤1)所得勾兑母液A 50质量份、步骤3)所得勾兑母液B 50质量份、纯净水500质量份、酸味剂苹果酸10质量份、矫味剂异麦芽酮糖醇500质量份和甜味剂甘草甜素5质量份混匀后，在常温下静置14日，再用硅藻土过滤机对以上处理好的勾兑液进行末端过滤，灌装后得到本发明提供的果酒。

实施例3：

1)选取自然阴干的木瓜，经分选(剔除霉烂变质部分)和在冲浪式洗果机中清洗后得到10kg木瓜原料，在果实破碎机中粉碎至40目后用质量百分浓度为95％的乙醇水溶液50kg进行浸提28天，该浸提步骤中，先对浸提液进行阶段性加压-减压(恢复至常压)，再进行超声处理，浸提完毕得到勾兑母液A 35kg；

其中，加压步骤中，压力为340MPa，该加压-减压步骤循环2次，每次时间均为30分钟；超声波处理步骤中，超声波的频率为20khz，超声波处理总时间为42min.；

2)另选取自然阴干的木瓜，经分选(剔除霉烂变质部分)和在冲浪式洗果机中清洗后得到1000kg木瓜原料，将其用温度为90℃±2℃的热水2600L密闭浸焖8小时，随后停止加热、逐渐冷却，其间每隔1小时搅拌1次，即将干燥的木瓜果实焖软，再在果实破碎机中粉碎得到粒径为3-5mm的木瓜果粒或果泥，加16000L纯净水混匀，再加入由江苏张家港金源生物化工生产的果胶酶粉剂(酶活为10万U/g)和由武汉昌恒生物制品有限公司生产的纤维素酶(型号：食品级，品牌：南箭)(酶活为20万U/g)组成的复合酶0.32kg(两种酶各0.16kg)于55℃下进行酶解7小时，酶解完毕后加入事先经过预先活化处理的、由安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌高活性葡萄酒干酵母接种液(制备该接种液的葡萄酒干酵母符合Q/YB.JO2.05产品标准，将4.5kg高活性葡萄酒干酵母粉加入120L纯净水、5kg蔗糖，在35℃下活化3hr.而成)，该高活性葡萄酒干酵母接种液的质量占初级发酵液总重的2％)和葡萄糖糖浆247kg、抑菌剂亚硫酸氢钠NaHSO33.38kg，进行初级发酵(为有氧发酵)，发酵前还用柠檬酸或碳酸钠调节酸碱度使pH值为3，该初级发酵过程在具有温控和搅拌功能的多功能不锈钢发酵罐中进行，温度为26℃，时间为20天，其间，在进行发酵的第7-8天，向发酵液中投入第二批葡萄糖糖浆247kg；发酵过程中，要求每天搅拌一次，每次搅拌10min。每隔2日检测发酵液中乙醇含量和含糖量，当乙醇的体积百分浓度为9％、糖度为5g/L时，结束第一次初级发酵，发酵完毕，得到初级发酵液；

3)将步骤2)所得初级发酵液灌入预先洗净的深度发酵罐中备用，在步骤2)所用发酵装置中补加与已取出的步骤2)所得初级发酵液等体积的纯净水，再分两次加入木瓜初级发酵液原料总量(包括：经过浸焖和粉碎而成的木瓜果泥/果浆原料、热水浸焖工艺加入的热水、后加入的纯净水、水解酶、干酵母菌液等原料的总量)2.5％的葡萄糖糖浆247kg，用柠檬酸或碳酸钠调节酸碱度使pH值为6.4，并加入抑菌剂亚硫酸氢钠NaHSO33.38kg后，在28℃下进行第二次初级发酵20天，此间，在发酵进行到第7-8天时，添加第二批葡萄糖糖浆247kg，期间每隔2日检测发酵液中乙醇含量和含糖量，当乙醇的体积百分浓度为11％、糖度为4g/L时，结束第二次初级发酵，得到二次初级发酵液；

将步骤2)和步骤3)发酵所得残渣经3次纯净水浸泡和清洗后，用质量百分浓度为95％的食用酒精溶液3000kg进行浸提30天，该浸提步骤中，先对浸提液进行阶段性加压-减压处理——首先将体系施加压力至350MPa，持续30min之后，恢复至常压——该过程循环往复2次；此后，再进行超声波处理(20khz，35min.)，浸提完毕，即得到勾兑母液B 1000kg；

4)将步骤2)所得初级发酵液和步骤3)所得二次初级发酵液合并，于25℃隔绝空气的条件下深度发酵40天，当发酵液的糖度为2g±2g/L、乙醇的体积百分浓度为10％±2°时，发酵完毕，得到深度发酵液；

5)将步骤4)所得深度发酵液24℃±2℃下陈酿1年，其间，在第10月末倒罐一次，之后对陈酿原酒进行澄清处理[按照1∶9.5的比例(v/v)加入用活性皂土和明胶制成的澄清剂进行处理，取上清液备用，之后将澄清处理的陈酿酒液在密闭不锈钢容器中进行间接加热处理，56℃下保持40min后，随即进行冷却处理：酒液温度先逐渐降至-5℃保持72小时后将温度逐步升高到5℃保持7天并随即进行低温过滤，过滤后静置14天备用；

6)将步骤5)所得陈酿原酒20000质量份、步骤1)所得勾兑母液A 500质量份、步骤3)所得勾兑母液B 500质量份、纯净水5000质量份、酸味剂琥珀酸100质量份、矫味剂低聚木糖5000质量份和甜味剂甜叶菊糖50质量份混匀后，在常温下静置10日，再用真空超滤膜滤酒机对以上处理好的勾兑液进行末端过滤，灌装后得到本发明所提供的木瓜果酒。

上述实施例1-3制备所得木瓜果酒中主要营养成分和功效成分的含量测定如下表1所示。

表1、木瓜原料与成品酒中VC、齐墩果酸、总黄酮的含量

[注]^＊对照品为市售的木瓜果酒，其对木瓜原料的前期处理工艺和勾兑工艺与本专利所公布的工艺不同。

由表1可知，在发酵过程中，具有抗氧化活性的总黄酮(以蘆丁为代表)含量有了很大富集和提高，形成本品的鲜明营养学特色。其间，VC、、齐墩果酸、熊果酸含量虽有降低，但总体而言，这些天然产物依然赋予成品果酒以较高营养成分。特别值得注意的是，经过前期富有特色的预处理，制成了富含总黄酮、齐墩果酸、熊果酸的勾兑母液A和B，并通过勾兑工艺将总黄酮、齐墩果酸、熊果酸融入果酒之中，确保了活性成分的含量。

2、成品木瓜果酒中矿质元素的含量如表2所示。

表2、成品木瓜果酒中矿质元素的含量

由表2可知，采用本工艺酿造的木瓜酒成品，其矿物质营养成分也更为丰富；特别是钾、磷、钙、镁等元素的含量十分丰富，构成了本产品鲜明的营养学特色。

3、成品木瓜果酒中有机酸的含量如表3所示。

表3、成品木瓜果酒中有机酸的含量

有机酸是木瓜酒中体现果酒风味和营养内涵的、较为重要的营养物质。通过对比表3中“对照品果酒”与本发明提供的木瓜果酒中有机酸的含量，可知，该工艺较好保留了木瓜中的有机酸；与传统地采用鲜果汁酿造木瓜酒的工艺相比较，总体而言，用本法所酿木瓜酒，其有机酸含量更高——这一结果与采用了木瓜干燥果实和进行适当地低温浸焖、粉碎和超声波处理等工艺直接相关。

4、成品木瓜果酒中氨基酸的含量如表4所示。

表4、成品木瓜果酒中氨基酸的含量

由表4可知，由于干燥木瓜果实中富集了大量营养成分，采用本工艺酿造的木瓜果酒中含有17种氨基酸；总体而言，其氨基酸含量较市售的、采用鲜果汁发酵酿造的木瓜果酒要高。

Claims (8)

1.一种酿造果酒的方法，包括如下步骤：

1)将木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品粉碎后用溶剂进行浸提，浸提完毕得到勾兑母液A；

2)将木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品浸焖并破碎后，加入水和复合酶后混匀进行酶解，酶解完毕后加入发酵菌剂、碳源化合物和水，并调节体系的pH值为3.0-4.0后进行初级发酵，当体系的糖度不大于5g/L、乙醇的体积百分浓度为8-12％时发酵完毕，得到初级发酵液；

3)将所述步骤2)所得初级发酵液取出备用，在步骤2)所用发酵装置中补加与已取出的所述初级发酵液等体积的水，再加入碳源化合物并调节体系的pH值为3.0-6.5后进行第二次初级发酵，当体系的糖度不大于5g/L、乙醇的体积百分浓度为8-12％时发酵完毕，得到二次初级发酵液，并将所述步骤2)和步骤3)发酵所得残渣用所述步骤1)所述溶剂进行浸提，得到勾兑母液B；

4)将步骤2)所得初级发酵液和步骤3)所得二次初级发酵液合并进行深度发酵，当体系的糖度不大于5g/L、乙醇的体积百分浓度为8-12％时，发酵完毕，得到深度发酵液；

5)将步骤4)所得深度发酵液进行陈酿以及变温处理后，得到陈酿原酒；

6)将所述步骤5)所得陈酿原酒、所述步骤1)所得勾兑母液A、所述步骤3)所得勾兑母液B、水、酸味剂、矫味剂和甜味剂进行勾兑，得到所述果酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述木瓜属植物的干燥果实为木瓜的干燥果实，所述木瓜属植物的干燥果实制品为木瓜生药；所述粉碎步骤中，粉碎后果实的粒径为40-50目，优选50目；所述浸提步骤中，所述溶剂为乙醇水溶液，所述乙醇水溶液的体积百分浓度为95-100％，优选95％，所述溶剂与所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品的质量比为3-5∶1，优选3∶1；所述浸提步骤中，时间为20-30天，优选30天；所述浸提步骤包括：先对体系进行加压，恢复至常压后再进行超声波处理；

所述步骤2)中，所述浸焖步骤所用溶剂为纯净水，温度为35-100℃，优选90℃，时间为1-72小时，优选6小时，所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品与所述浸焖步骤所用溶剂的用量比为1kg∶3-5L，优选1kg∶3L；所述破碎步骤中，破碎后果实的粒径为1-5mm，优选5mm；所述加水混匀步骤中，所述破碎后的干燥果实与所述纯净水的用量比为1kg∶10-20L，优选1kg∶10L；所述复合酶选自果胶酶和纤维素酶中的至少一种；所述纤维素酶的酶活为1万U/g至50万U/g，优选20万U/g；所述果胶酶的酶活为5万U/g至50万U/g，优选10万U/g；所述复合酶的加入量为所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品质量的0.01-0.10％，优选0.03％-0.05％，更优选0.05％；所述酶解步骤中，温度为30-55℃，优选50℃，时间为6-12小时，优选12小时；所述发酵菌剂为干酵母，优选葡萄酒干酵母；所述初级发酵步骤中，所述碳源化合物选自选自蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖浆和果葡糖浆中的至少一种；所述发酵菌剂、碳源化合物、纯净水和所述木瓜属的干燥果实或干燥果实制品的质量比为0.03-0.06∶2-7∶80-250∶10-12，优选0.03∶2∶131∶10；所述初级发酵步骤中，温度为20-26℃，优选26℃，时间为15-21天，优选18天；所述体系的pH值为3.4；

所述步骤3)中，所述第二次初级发酵步骤中，温度为20-28℃，优选26℃，时间为15-21天，优选18天；所述浸提步骤包括：先对体系进行加压，恢复至常压后再进行超声波处理，所述溶剂的用量为所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品质量的3-5倍，优选3倍，时间为20-30天，优选30天；所述碳源化合物选自蔗糖、葡萄糖、葡萄糖糖浆和果葡糖浆中的至少一种；所述碳源化合物和所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品的质量比为2-7∶10-12，优选4∶10；所述体系的pH值为3.4-6.4；

所述步骤4)深度发酵步骤中，时间为30-90天，优选30天，温度为24-32℃，优选24℃；

所述步骤5)陈酿步骤中，温度为10-26℃，优选18℃，时间为1-3年，优选2年；所述变温处理包括热处理步骤、冷处理步骤和升温至4-7℃步骤保持5-7日；其中，所述热处理步骤中，温度为43-60℃，优选50℃，时间为15-40分钟，优选30分钟；所述冷处理步骤中，温度为-5-7℃，时间为12-72小时，优选24小时；

所述步骤6)中，所述酸味剂选自柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和富马酸中的至少一种，优选柠檬酸，所述矫味剂选自异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇、赤藓糖、低聚木糖和木寡糖中的至少一种，优选异麦芽酮糖，所述甜味剂选自甜叶菊糖和甘草甜素中的至少一种，优选甜叶菊糖；所述步骤5)所得陈酿原酒的质量份数为20份，所述步骤1)所得勾兑母液A的质量份数为0.5-2份，优选0.5份，所述步骤3)所得勾兑母液B的质量份数为0.5-2份，优选0.5份，所述水的质量份数为3-5份，优选5份，所述酸味剂的质量份数为0.1份，优选0.1份；所述矫味剂的质量份数为2-5份，优选5份，所述甜味剂的质量份数为0.05-1份，优选0.05份。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述步骤1)所述浸提的加压步骤中，压力为300-350MPa，优选300MPa，次数为1-5次，优选2次，每次时间为15-60分钟，优选30分钟；所述超声波处理步骤中，超声波的频率为10-60KHz，优选20KHz，时间为20-60分钟，优选30分钟；

所述步骤3)所述浸提的加压步骤中，压力为100-350MPa，优选300MPa，次数为1-3次，优选2次，每次时间为15-60分钟，优选30分钟；所述超声波处理步骤中，温度为35-50℃，优选40℃，超声波的频率为20-30KHz，优选20KHz，时间为20-60分钟，优选30分钟。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述酿造果酒的方法，还包括如下步骤：

在所述步骤4)之后，所述步骤5)之前，还将所述深度发酵液用澄清剂进行澄清；

在所述步骤5)之后，所述步骤6)之前，还将所述陈酿原酒进行过滤。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述澄清剂选自皂土和明胶中的至少一种；

所述过滤步骤中，方法为挤压式框板过滤或硅藻土过滤，温度为1-30℃，优选24℃。

6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述酿造果酒的方法，还包括如下步骤：在所述步骤2)初级发酵的第7-10天，向发酵液中加入所述碳源化合物；所述碳源化合物与所述木瓜属植物的干燥果实或干燥果实制品的质量比为2-7∶10-12，优选4∶10；

所述酿造果酒的方法，还包括如下步骤：在所述步骤2)酶解步骤之后，所述初级发酵步骤之前，还向体系中加入抑菌剂；所述抑菌剂选自亚硫酸氢钠、二氧化硫和生物抑菌剂中的至少一种，优选亚硫酸氢钠；所述抑菌剂的用量为所述初级发酵体系中每升水中加入抑菌剂100mg；

所述酿造果酒的方法，还包括如下步骤：在所述步骤2)之后所述步骤3)二次初级发酵步骤之后，还向体系中加入抑菌剂；所述抑菌剂选自亚硫酸氢钠、二氧化硫和生物抑菌剂中的至少一种，优选亚硫酸氢钠；所述抑菌剂的用量为每升初级发酵液中加入抑菌剂100mg。

7.权利要求1-6任一所述方法制备得到的酿造果酒。

8.根据权利要求7所述的果酒，其特征在于：所述果酒中乙醇的体积百分浓度为11-15％，优选12％，所述果酒的pH值为3-6，优选6。