CN109497424A - 一种富含γ－氨基丁酸芽麦全粉生产方法 - Google Patents

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刘可欣
杨润强
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Abstract

本发明涉及一种富含γ‑氨基丁酸(GABA)的芽麦全粉生产方法，属于食品加工技术领域，其特征是以小麦为原料，经筛选、消毒、低氧发芽、干燥、磨粉等步骤，制得富含GABA的芽麦全粉。本发明生产工艺简单、生产成本低，可实现小麦籽粒的全利用，提高其附加值，芽麦全粉中GABA含量为1.5‑2.5mg/g。

Description

一种富含γ-氨基丁酸芽麦全粉生产方法
一、技术领域
本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸芽麦全粉生产方法，属于食品加工技术领域。
二、背景技术
小麦的主要食用方式是将其加工成面粉，为人体提供蛋白质和淀粉等基本营养物质。随着小麦粉加工精度的提高，小麦麸皮及糊粉层中的大量营养物质如纤维素、矿物质、维生素及固醇等流失。
全麦粉是一种重要的全谷物食品，富含维生素、膳食纤维、矿物质等营养物质，欧美等国的大量研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低患II型糖尿病及心脑血管疾病等慢性疾病的风险，对人体健康十分有益。发展全麦粉及其制品，对改善我国居民的膳食结构、强化身体素质具有重要意义，同时还可提高粮食资源的利用率。
小麦在发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)含量增加，GABA对人体有很多的生理调节功能，可以参与脑循环生理活动，具有降血压、抗惊厥、镇痛、抗疲劳等生理功能。植物在逆境条件下，如低氧、低温、干旱、高H+、高盐浓度及机械损伤等，会使GABA得到大量富集。因此，可在发芽过程中对食品原料进行逆境胁迫以达到富集GABA的目的。合理利用发芽小麦，可开发出功能性芽麦粉、制备全麦食品等。
专利(CN103393013 A，公开日2013年11月20日)公开了“一种富含γ-氨基丁酸发芽麦粒的制备方法及其产品”，采用小麦种子作为原料，通过对发芽条件、培养底物、pH值的控制，提高小麦种子中内源谷氨酸脱羧酶(GAD)活力，进而使GABA得到富集。但该方法采用了谷氨酸钠和氯化钙作为复合培养液，培养条件较繁琐复杂，增加了生产成本。
本发明直接利用小麦进行发芽，通过逆境胁迫手段获得GABA，再将其制成全麦粉加以利用，操作简便可行，产物安全健康。
本发明通过在低氧胁迫条件下富集小麦中的GABA，开发出富含GABA的功能性芽麦全粉。
三、发明内容
本发明的目的在于利用小麦在发芽过程中内源酶作用富集GABA，生产富含GABA的功能性芽麦全粉。
技术方案
本发明的技术方案概述如下：以白色硬质或软质小麦、红色硬质或软质小麦、混合硬质或混合软质小麦为原料，经挑选、清洗、消毒、浸泡、发芽、干燥、磨粉等工艺，生产一种富含GABA的芽麦全粉，具体步骤包括：
(1)挑选、消毒：小麦经除杂后，用自来水进行冲洗，去除小麦中不完善粒，将小麦浸入到1％的次氯酸钠溶液中消毒20min，再用纯净水冲洗3-4次。
(2)浸泡：小麦籽粒置于其3-5倍体积的纯净水中，在20-25℃下浸泡10-12h，中途换水一次。
(3)低氧发芽：将浸泡后的小麦转入到气调培养箱中，发芽温度为25-30℃，调节氮气与氧气含量比例，使氧气含量在8％-16％范围内，形成低氧条件，在20-30℃避光培养12-18h，期间每隔3h通入普通空气15min，得到芽长为1-3mm的发芽小麦。
(4)淘洗干燥：将发好芽的小麦种子进行淘洗，洗掉表面微生物和霉变颗粒，得到清洁湿润的发芽小麦；在70-100℃条件下，发芽小麦干燥3-6h，使其水分含量达到10％-12％。
(5)研磨过筛：将干燥小麦在高效撞击磨中碾磨制粉，过80-100目筛，制得富含GABA的芽麦全粉，其中GABA含量为1.5-2.5mg/g。
四、有益效果
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
(1)本发明通过低氧条件胁迫小麦发芽，不仅有效富集GABA，而且有效地保留了淀粉和蛋白质等加工组分。
(2)本发明将面粉加工副产物以全麦产品的形式加以利用，减少了普通面粉加工过程中麸皮及胚芽的浪费。
(3)本发明中关于富含GABA芽麦全粉可用于生产馒头、面包、面条及饼干等食品，使功能性芽麦粉得到更广泛的利用。
五、具体实施方式
实施例1
小麦去除杂质和不完善粒，浸入1％的次氯酸钠溶液中消毒20min，用去离子水清洗4次，置于体积倍数为5倍的去离子水中，于25℃条件下浸泡10h，将小麦放入气调培养箱中，其中氮气与氧气的比例为84∶16，在25℃条件下避光培养12h，期间每隔3h通入普通空气15min，然后取出发芽小麦，将发好芽的小麦种子进行淘洗，在100℃条件下，将小麦干燥3h，使其水分含量达到10％-12％，使用高效撞击磨将小麦进行磨粉过筛，制得富含GABA的芽麦粉。
实施例2
小麦去杂及消毒方式同实施例1，将消毒后的小麦置于其体积倍数为3倍的去离子水中，于20℃条件下浸泡10h，将小麦放入气调培养箱中，其中氮气与氧气的比例为88∶12，在30℃条件下避光培养18h，期间每隔3h通入普通空气15min，然后取出发芽小麦，将发好芽的小麦种子进行淘洗，在80℃条件下，将小麦干燥6h，使其水分含量达到10％-12％，使用高效撞击磨将小麦进行磨粉过筛，制得富含GABA的芽麦粉，其GABA含量约为2.0mg/g。
实施例三
小麦去杂及消毒方式同实施例1，将消毒后的小麦置于其体积倍数为4倍的去离子水中，于25℃条件下浸泡12h，将小麦放入气调培养箱中，其中氮气与氧气的比例为90∶10，在25℃条件下避光培养12h，期间每隔3h通入普通空气15min，，然后取出发芽小麦，将发好芽的小麦种子进行淘洗，在70℃条件下，将小麦干燥6h，使其水分含量达到10％-12％，使用高效撞击磨将小麦进行磨粉过筛，制得富含GABA的芽麦粉其GABA含量约为2.2mg/g。
实施例四
小麦去杂及消毒方式同实施例1，将消毒后的小麦置于其体积倍数为5倍的去离子水中，于20℃条件下浸泡12h，将小麦放入气调培养箱中，其中氮气与氧气的比例为92∶8，在30℃条件下避光培养18h，期间每隔3h通入普通空气15min，然后取出发芽小麦，将发好芽的小麦种子进行淘洗，在80℃条件下，将小麦干燥6h，使其水分含量达到10％-12％，使用高效撞击磨将小麦进行磨粉过筛，其GABA含量约为2.1mg/g。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种富含γ-氨基丁酸(GABA)芽麦全粉生产方法，其特征在于：小麦经筛选、消毒、低氧发芽、干燥、磨粉，制得富含γ-氨基丁酸的芽麦全粉，具体包括以下步骤：
(1)挑选、消毒：挑选颗粒饱满、无病虫害、发芽率在95％以上的小麦籽粒作原料，经除杂后用自来水冲洗干净，按公知方法进行消毒处理；
(2)浸泡：按公知方法，小麦籽粒置于其3-5倍体积的纯净水中，在20-25℃下浸泡10-12h，中途换水一次；
(3)低氧发芽：浸泡后的小麦籽粒置于气调培养箱中，调节氮气与氧气含量比例，使氧分压达到8％-16％，于20-30℃避光发芽12-18h，期间每隔3h通入普通空气15min，得到芽长为1-3mm的芽麦；
(4)干燥：芽麦经淘洗后，在70-100℃下加热脱水3-6h，干燥至水分含量10％-12％；
(5)磨粉：按公知方法将干燥小麦在高效撞击磨中碾磨制粉，过80-100目筛，制得富含GABA的芽麦粉。
2.根据权利要求1所述一种富含GABA芽麦全粉生产工艺，其特征在于：原料可为白色硬质或软质小麦、红色硬质或软质小麦、混合硬质或混合软质小麦等，制得的芽麦全粉中GABA含量为1.5-2.5mg/g。
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