CN104186595A - 一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，属于食品加工技术领域。本发明选用合格且品质经严格筛选的小麦种子，经清洗、浸泡、发芽培养、淘洗干燥、粉碎过筛和烘烤而得。本发明提供的添加剂利用发芽小麦种子为原料，添加该添加剂可赋予面包天然的麦香和焦香味，且风味浓郁。与普通面包相比，添加本发明制得的面包天然风味添加剂的面包富含膳食纤维、γ-氨基丁酸等成分，提高了面包的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
小麦属禾本科植物，是世界上分布最广、种植面积最大的粮食作物，其种植面积和总产量均为谷物之首。小麦主要成分是淀粉和蛋白质，在人们的食物结构和食品消费方面占有相当重要的地位。小麦的发芽处理，是一种天然的内源酶的作用。小麦经发芽，水解产生小分子的氨基酸、还原糖等产物，经烘烤等加热处理，可以获得具有独特风味的发芽小麦，影响并改善焙烤产品的品质。面包风味的产生主要是来自美拉德反应和脂肪氧化，发酵过程中酵母、酶等水解小麦中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等大分子物质，产生一系列小分子水解产物，并于烘烤过程中发生美拉德反应，赋予面包独特的焦香味。美拉德反应是广泛存在于食品工业的非酶褐变，是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，氨基酸、还原糖、温度和pH等影响美拉德反应的最终产物。
面包是一种常见的烘焙产品，以其美味、方便不断满足消费者的需求，面包风味是影响面包品质的重要因素。但是普通面包风味淡薄，不受欢迎。一些香精香料的过度添加，虽然生产出多样的面包产品，但不符合当前人们对绿色食品的追求，也不利于食品安全。
当前，市场上的面包添加剂主要是面包改良剂和防腐剂，旨在增大面包的体积，改善面包的口感和筋力，延长面包的保质期。故天然的面包风味添加剂会受到人们的欢迎。
发明内容
本发明的目的是提供一种天然的面包风味添加剂，其可以增强面包的焦香味，并且使面包风味天然浓郁，更有营养。
本发明的技术方案，一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，选用合格的且品质经严格筛选的小麦种子，经清洗、浸泡、发芽培养、淘洗干燥、粉碎过筛和烘烤而得，按重量百分比计，具体步骤如下：
（1）选料：采用食用级的麦胚无缺伤的小麦种子作为原料，备用；其中小麦种子中的脯氨酸含量为0.2‰-0.3‰，精氨酸含量0.5‰-0.6‰，还原糖含量0.5%-0.6%；
（2）清洗：将步骤（1）中选取的小麦种子用水冲洗干净后，用1.25%的次氯酸钠溶液浸泡10-30min，次氯酸钠溶液与小麦种子质量比为5:1，除去小麦种子表面的微生物；然后取出小麦种子用无菌水冲洗3次，洗掉次氯酸钠，晾干麦粒表面水分；
（3）浸泡：将步骤（2）处理后的小麦种子用水浸泡，小麦种子与水质量比为1:3-5，水的温度控制在13-15℃，放入25℃的种子培养室浸泡24h，使小麦种子的水分含量达到40%-50%；
（4）发芽培养：将浸泡过的小麦种子捞出后置于种子培养床上进行发芽培养；在25℃、相对湿度95%条件下避光发芽，每隔24h翻一下小麦粒，曝气；经发芽培养1-3d，小麦粒从未出芽长至芽长20-30mm后终止发芽；发芽后所得小麦中的脯氨酸含量1.5‰-2.0‰，精氨酸含量4.9‰-6.5‰，还原糖含量4%-6%；
（5）淘洗干燥：将发好芽的小麦种子进行淘洗，洗掉表面微生物和霉变颗粒，即成清洁湿润的发芽小麦；在80-100℃条件下，干燥发芽后的小麦2-3h，使其水分含量达到10%-12%；其中每干燥15min，排湿1min，排湿完毕关闭排湿阀；
（6）粉碎过筛和烘烤：将干燥的发芽小麦通过粉碎机粉碎，并过筛得到80-100目的发芽小麦粉；将发芽小麦粉在烘箱120-140℃条件下，烘烤15-30min，再经粉碎过筛得到产品120-140目的发芽小麦制备的面包天然风味添加剂。
小麦种子应尽量选择当年产的新鲜小麦种子，发芽力较强，发芽率接近97%以上。进行发芽培养时，小麦种子应该均匀散布在培养床上，保证各个小麦籽粒处于相同的环境中，发芽程度保持一致。每个培养床的小麦种子质量相同。在发芽过程中，要及时除去破损霉变的小麦种子，以防止微生物污染。终止发芽时，应保证小麦中的脯氨酸含量达到1.5‰-2.0‰，精氨酸含量达到4.9‰-6.5‰，还原糖含量达到4%-6%。其中，氨基酸的测定方法为高效液相分析法（参考文献：刘若诗.乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究[D]. 无锡：江南大学，2010），还原糖的测定方法为DNS法（参考文献：赵凯，许鹏举，谷广烨.3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J]. 食品科学, 2008,29(08): 524-536）。
本发明的有益效果：本发明提供了一种面包天然风味添加剂，利用发芽小麦种子为原料，焙烤后可赋予面包天然的麦香和焦香味，且风味浓郁。与普通面包相比，添加本发明制得的面包天然风味添加剂的面包富含膳食纤维、γ-氨基丁酸等成分，提高了面包的营养价值。
具体实施方式
实施例1
选取完整饱满、麦胚无缺伤的小麦种子5500g作为原料（其中小麦种子中的脯氨酸含量0.2‰-0.3‰，精氨酸含量0.5‰-0.6‰，还原糖含量0.5%-0.6%），采用高效液相分析法检测氨基酸含量（参考文献：刘若诗，乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究[D]. 无锡：江南大学，2010），DNS法测定还原糖含量（参考文献：赵凯，许鹏举，谷广烨，3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J].食品科学, 2008,29(08): 524-536）。
小麦种子用水冲洗干净后，用1.25%次氯酸钠溶液27500g浸泡10min，取出小麦种子用无菌水冲洗3次，洗掉次氯酸钠，常温静置10min，晾干麦粒表面水分。
然后用自来水25kg浸泡，水温15℃，放入25℃种子培养室中，浸泡24h。
捞出小麦种子（1000 g/床），放入培养床中，在25℃、相对湿度95%条件下避光发芽。每隔24h翻一下小麦粒，曝气（人工气候箱，上海善志仪器设备有限公司，MGC系列）。经发芽培养1-3 d，芽长20-30mm，发芽后所得小麦中的脯氨酸含量在1.5‰-2.0‰，精氨酸含量在4.9‰-6.5‰，还原糖含量在4%-6%范围内时，终止发芽（其中氨基酸、还原糖的测定方法同前文）。
将发好芽的小麦种子进行淘洗，干燥。在热风循环烘箱（常州市轶宝干燥设备有限公司，CT-C-I型）设定温度80℃条件下，发芽小麦干燥2-3h，使其水分含量达到10%-12%，干燥过程中，每干燥15 min，排湿1 min，排湿完毕关闭排湿阀。
通过粉碎机粉碎，过筛得到80目的发芽小麦粉。然后将发芽小麦粉在烤箱（新麦机械有限公司， MB-622+1S+1B型）温度125℃条件下，烘烤15 min，再经粉碎机粉碎，并过筛得到120目的面包天然风味添加剂。
实施例2
选取完整饱满、麦胚无缺伤的小麦种子5500g作为原料（其中小麦种子中的脯氨酸含量0.2‰-0.3‰，精氨酸含量0.5‰-0.6‰，还原糖含量0.5%-0.6%），采用高效液相分析法检测氨基酸含量（参考文献：刘若诗.乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究[D]. 无锡：江南大学，2010），DNS法测定还原糖含量（参考文献：赵凯，许鹏举，谷广烨.3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J].食品科学, 2008,29(08): 524-536）。
小麦种子用水冲洗干净后，用1.25%次氯酸钠溶液27500g浸泡10min，取出小麦种子用无菌水冲洗3次，洗掉次氯酸钠，常温静置10min，晾干麦粒表面水分。
然后用自来水25kg浸泡，水温14℃，放入25℃种子培养室中，浸泡24 h。
捞出小麦种子（1000g/床），放入培养床中，在25℃、相对湿度95%条件下避光发芽。每隔24h翻一下小麦粒，曝气（人工气候箱，上海善志仪器设备有限公司，MGC系列）。经发芽培养1-3 d，芽长20-30mm，发芽后所得小麦中的脯氨酸含量在1.5‰-2.0‰，精氨酸含量在4.9‰-6.5‰，还原糖含量在4%-6%范围内时，终止发芽（其中氨基酸、还原糖的测定方法同前文）。
将发好芽的小麦种子进行淘洗，干燥。在热风循环烘箱（常州市轶宝干燥设备有限公司，CT-C-I型）设定温度80℃条件下，发芽小麦干燥2-3h，使其水分含量达到10%-12%，干燥过程中，每干燥15 min，排湿1 min，排湿完毕关闭排湿阀。
通过粉碎机粉碎，过筛得到100目的发芽小麦粉。然后将不同发芽天数的发芽小麦粉按照一定的比例混合，在烤箱（新麦机械有限公司， MB-622+1S+1B型）温度130℃条件下，烘烤15 min，再经粉碎机粉碎，并过筛得到120目的面包天然风味添加剂。
实施例3
选取完整饱满、麦胚无缺伤的小麦种子20 kg作为原料（小麦种子中的脯氨酸含量0.2‰-0.3‰，精氨酸含量0.5‰-0.6‰，还原糖含量0.5%-0.6%），采用高效液相分析法检测氨基酸含量（参考文献：刘若诗.乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究[D].无锡：江南大学，2010），DNS法测定还原糖含量（参考文献：赵凯，许鹏举，谷广烨. 3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J].食品科学, 2008,29(08): 524-536）。
小麦种子用水冲洗干净后，用1.25%次氯酸钠溶液100 kg浸泡20min，取出小麦种子用无菌水冲洗3次，洗掉次氯酸钠，常温静置10min，晾干麦粒表面水分。
然后用自来水90 kg浸泡，水温13℃，放入25℃种子培养室中，浸泡24h。
捞出小麦种子（1000g/床），放入培养床中，在25℃、相对湿度95%条件下避光发芽。每隔24h翻一下小麦粒，曝气（人工气候箱，上海善志仪器设备有限公司，MGC系列）。经发芽培养3d，芽长28-30mm，发芽后所得小麦中的脯氨酸含量在1.5‰-2.0‰，精氨酸含量在4.9‰-6.5‰，还原糖含量在4%-6%范围内时，终止发芽（其中氨基酸、还原糖的测定方法同前文）。
将发好芽的小麦种子进行淘洗，干燥。在热风循环烘箱（常州市轶宝干燥设备有限公司，CT-C-I型）设定温度80℃条件下，干燥发芽小麦2-3h，使其水分含量达到10%-12%，干燥过程中，每干燥15 min，排湿1 min，排湿完毕关闭排湿阀。
通过粉碎机粉碎，过筛得到100目的发芽小麦粉。然后将发芽小麦粉在烤箱（新麦机械有限公司， MB-622+1S+1B型），温度135℃条件下，烘烤15 min，再经粉碎机粉碎，并过筛得到140目的面包天然风味添加剂。
应用实施例1 性能试验
烘焙试验是评价面包风味添加剂操作性能和使用品质的最直观和最有效方法，对面包质量和试验结果至关重要。
对实施例制备的产品面包天然风味添加剂进行小麦粉面包烘焙试验—直接发酵法GB/T14611-2008，比较面包的质量、体积、质构等指标。请有经验的烘焙师20名对面包品质评价，各项检测指标取平均值。
原料的配方：高筋小麦粉500g，白砂糖75g，盐5g，酵母6g，水290g，黄油15g。在每kg的面粉中分别加入50g实施例1-3制备的面包天然风味添加剂，以未加该添加剂的面粉作为对照例1。
面包制作工艺参数是：醒发温度38℃，醒发湿度85%RH，醒发时间 90min，烘烤参数：上火温度 200℃，下火温度210℃，烘烤 15 min。
试验结果如表1所示，面包的感官评价如表2所示。
表1 实施例1-3产品及对照例的性能测试数据
从表1可以看出，本发明提供的面包天然风味添加剂，在5%添加量的情况下，不会影响面包的加工品质。添加实施例1-实施例3该风味添加剂制作的面包，与对照例相比，面包的质构，比容性质相近，品质相近。
表2 面包感官评价
从表2可以看出，本发明提供的面包天然风味添加剂，在5%添加量的情况下，面包的风味略有改善，且实施例2效果较优，感官评分最高。并且，添加本发明的面包天然风味添加剂制作的面包口感细腻，有天然浓郁的焦香气，较受欢迎。
以上所述均为本发明的较佳实施例，对本发明而言仅仅是说明性的，而非限制性的。本专业技术人员，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效，但都将落入本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种用发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，其特征在于：选用合格且品质经严格筛选的小麦种子，经清洗、浸泡、发芽培养、淘洗干燥、粉碎过筛和烘烤而得，按重量百分比计，具体步骤如下：
（1）选料：采用食用级的麦胚无缺伤的小麦种子作为原料，备用；
（2）清洗：将步骤（1）中选取的小麦种子用水冲洗干净后，用1.25%的次氯酸钠溶液浸泡10-30min，次氯酸钠溶液与小麦种子质量比为5:1，除去小麦种子表面的微生物；然后取出小麦种子用无菌水冲洗3次，洗掉次氯酸钠，晾干麦粒表面水分；
（3）浸泡：将步骤（2）处理后的小麦种子用水浸泡，小麦种子与水质量比为1:3-5，水的温度控制在13-15℃，放入25℃的种子培养室浸泡24h，使小麦种子的水分含量达到40%-50%；
（4）发芽培养：将浸泡过的小麦种子捞出后置于种子培养床上进行发芽培养；在25℃、相对湿度95%条件下避光发芽，每隔24h翻一下小麦粒，曝气；经发芽培养1-3d，小麦粒从未出芽长至芽长20-30mm后终止发芽；
（5）淘洗干燥：将发好芽的小麦种子进行淘洗，洗掉表面微生物和霉变颗粒，即成清洁湿润的发芽小麦；在80-100℃条件下，发芽后的小麦干燥2-3h，使其水分含量达到10%-12%；其中每干燥15min，排湿1min，排湿完毕关闭排湿阀；
（6）粉碎过筛和烘烤：将干燥的发芽小麦通过粉碎机粉碎，并过筛得到80-100目的发芽小麦粉；将发芽小麦粉在烘箱120-140℃条件下，烘烤15-30min，再经粉碎过筛得到产品120-140目的发芽小麦制备的面包天然风味添加剂。
2.根据权利要求1所述发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，其特征在于：步骤（1）选料所得的小麦种子中的脯氨酸含量为0.2‰-0.3‰，精氨酸含量0.5‰-0.6‰，还原糖含量0.5%-0.6%。
3.根据权利要求1所述发芽小麦制备面包天然风味添加剂的方法，其特征在于：步骤（4）终止发芽后所得小麦中的脯氨酸含量1.5‰-2.0‰，精氨酸含量4.9‰-6.5‰，还原糖含量4%-6%。
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