CN104222872A - 一种发芽小麦粉的制作面包工艺 - Google Patents

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李海峰
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明提供一种发芽小麦粉的制作面包工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）小麦经过筛清理去杂，用水清洗后放入纱布的塑料筐中；（2）通过步骤（1）将其置于恒温恒湿箱中发芽；（3）对步骤（2）在其设置温度、湿度85，发芽时间设置为：10h—50h；（4）将发芽好的样品放于强光下暴晒，自然风干水分降到13%以下；（5）用GB5498—85进行检测，检测合格后制作小麦粉。发明的积极效果是：小麦经过筛清理去杂，恒温恒湿箱中发芽温度为20℃，湿度为85%，糊粉层和胚乳随后吸水膨胀，皮层吸水后，韧性增加，因此在研磨过程中，便于保持麸片完整、刮净麸片上的胚乳，实现面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。

Description

一种发芽小麦粉的制作面包工艺
技术领域
本发明涉及小麦的加工领域，尤其涉及一种发芽小麦粉的制作面包工艺。
背景技术
大部分研究者倾向于改善发芽小麦的品质，是进而达到利用发芽小麦的目的，目前国内外主要是利用蛋白质的热变性效应，对发芽小麦进行热处理，部分钝化发芽小麦中过量的α-淀粉酶；或向面粉中添加酶抑制剂，例如添加植酸，植酸可与淀粉酶形成“抑制剂-酶”复合物，从而抑制淀粉酶活性，降低淀粉的水解，是一种有效的非竞争性淀粉酶抑制剂或调节面团的pH等来进行后期的品质改良。在小麦加工过程中，可以采取剥皮制粉然后与优质小麦粉进行搭配的措施，改善发芽小麦粉的品质。吴树禹对发芽小麦进行剥皮制粉处理后研究其品质的变化，结果表明：发芽小麦剥皮制粉后，其成品筋力增加，制作的馒头粘性基本除去，同时馒头的嚼劲、口感、弹性和松软度也明显得到改善。
发芽小麦不被利用的主要原因是其食品制作的工艺品质变差。在机械加工过程中主要表现为面团稀软、流态化，在面团搅拌、压片和成形过程中粘机严重。同时由于发芽小麦中的碳水化合物及蛋白质被水解酶水解，造成用发芽小麦粉制作出的面包、馒头等发酵食品，其外皮发暗、心部发黏、体积小、口感欠佳；制作的面条等食品，色泽发暗，弹性弱，易断条，面汤浑，口感差。早期国外有些学者认为发芽小麦的这些特性不利于制作面包、蛋糕和面条等也有的粉厂以为是所使用的面粉添加剂添加量太小或有质量问题，于是就盲目加大添加剂用量或更换供货厂家，造成面粉添加剂含量增加或因随意更换添加剂品种而致使面粉质量出现波动最终影响质量。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的缺陷，提供针对现有技术的不足，本发明提供了一种发芽小麦粉的制作面包工艺，其目的是利用小麦经过筛清理去杂，恒温恒湿箱中发芽温度为20 ℃，湿度为85%，实现面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。
本发明是通过以下技术方案实现的，研制了一种发芽小麦粉的制作面包工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）小麦经过筛清理去杂，用水清洗后放入纱布的塑料筐中；
（2）通过步骤（1）将其置于恒温恒湿箱中发芽；
（3）对步骤（2）在其设置温度、湿度85，发芽时间设置为：10h—50h。；
（4）将发芽好的样品放于强光下暴晒，自然风干水分降到13%以下；
（5）用GB5498—85进行检测，检测合格后制作小麦粉。
所述恒温恒湿箱中温度为20 ℃，湿度为85%。
发明的积极效果是：小麦经过筛清理去杂，恒温恒湿箱中发芽温度为20 ℃，湿度为85%，糊粉层和胚乳随后吸水膨胀，皮层吸水后，韧性增加，因此在研磨过程中，便于保持麸片完整、刮净麸片上的胚乳，实现面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。
具体实施方式
为便于对本发明进一步理解，现结合具体实施例对本发明进行详细描述。
一种发芽小麦粉的制作面包工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）小麦经过筛清理去杂，用水清洗后放入纱布的塑料筐中；
（2）通过步骤（1）将其置于恒温恒湿箱中发芽；
（3）对步骤（2）在其设置温度、湿度85，发芽时间设置为：10h—50h。；
（4）将发芽好的样品放于强光下暴晒，自然风干水分降到13%以下；
（5）用GB5498—85进行检测，检测合格后制作小麦粉制作成面包。
所述恒温恒湿箱中温度为20 ℃，湿度为85%。
在实际应用中，本领域的技术人员完全可以在本发明的技术方案内，合理选择其他的参数，但与本发明所保护的技术方案实质性相同，仍落入本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种发芽小麦粉的制作面包工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）小麦经过筛清理去杂，用水清洗后放入纱布的塑料筐中；
（2）通过步骤（1）将其置于恒温恒湿箱中发芽；
（3）对步骤（2）在其设置温度、湿度85，发芽时间设置为：10h—50h。；
（4）将发芽好的样品放于强光下暴晒，自然风干水分降到13%以下；
（5）用GB5498—85进行检测，检测合格后制作小麦粉制作成面包。
2.根据权利要求1 所述的一种发芽小麦粉的制作工艺，其特征在于：所述恒温恒湿箱中温度为20 ℃，湿度为85%。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107125537A (zh) * 2017-05-25 2017-09-05 江南大学 一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法
CN108850065A (zh) * 2018-08-17 2018-11-23 河北科技大学 一种发芽小米面包及其制作方法
CN108925834A (zh) * 2018-08-22 2018-12-04 武汉轻工大学 一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法

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PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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