CN110178871A - 用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途。麦汁溶液的制备方法包括以下步骤：将麦子烘烤或者炒制，粉碎，酶解，过滤去除残渣。利用麦汁溶液加入其它制备面包的常用组分，例如面粉、糖、酵母、黄油以及盐等组分，混合，打面，分割成型，醒发，烘烤，即可制备成口感细腻，具有麦香味的面包。

Description

用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途
技术领域
本发明涉及一种食品原料，特别是涉及一种用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途。
背景技术
面包一般采用小麦粉，水、糖、黄油、鸡蛋、酵母、面包改良剂等为主要原料，经过打面、分割、成型、醒发、烘烤等工艺制成的产品。具有该产品应有的滋味和口感，深受消费者喜欢。比较代表性的面包有3类：(1)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10％的麸皮；(2)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，不经过除去麸皮，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深；(3)白面包：经过除去麸皮，面粉来自麦类颗粒的核心部分的面包粉，甜面包和餐包较多。
从市场和消费者喜好来看，全麦面包膳食纤维含量高，麦香浓郁，但口感比较粗、质地比较硬，主要食用地区是北美；褐色面包介于全麦面包和白面包之间，具有一定麦香味，但褐色面包添加10％的麸皮，麸皮中含有较多的粗纤维，口感还是会有一定粗糙，而白面包使用的不含有麸皮面包粉，组织不粗糙、细腻，但白面包几乎没有麦香味。麸皮中粗纤维含量高，是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分，虽然有一定的改善肠胃和通便生理作用，但在水中不溶解且加热也不能糊化，在产品中口感比较粗糙。
调查显示中国消费者喜欢组织细腻的白面包且具有一定麦香味的面包，但是目前市场上还鲜有报道。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途，用于解决现有技术中面包口感细腻和麦香浓郁不能兼得的问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：
(1)将麦子在170-220℃下烘烤或者炒制10-30分钟，得到熟麦子；
(2)物理粉碎熟麦子，得熟麦粉；
(3)将熟麦粉与水按重量比为1:5～1:10配比混合，采用纤维素酶和半纤维素酶进行两步法复合酶解：
第一步：添加熟麦粉重量的0.05-0.2％的纤维素酶，温度30-40℃，酶解时间0.5-3小时，第二步：升温至50-75℃，添加熟麦粉重量的0.01-0.1％半纤维素酶，在50-75℃温度下酶解0.5-2小时，得混合浆液；
(4)对混合浆液加热至90℃以上，保持15-30分钟，将纤维素酶和半纤维素酶灭活，在温度65-90℃下采用60-120目筛子过滤除去非水溶残渣，得到麦汁溶液。
麦子，可以采用大麦或者小麦。
大麦，为禾本科植物大麦(Hordeum vulgare L.)的颖果。
小麦，为禾本科植物小麦(Triticum aestivum L.)的种子。
所述烘烤可以采用烤箱，炒制可以采用铁锅或者其他灶具翻炒即可。一般地，麦子表面呈焦黑色，具有浓郁的焦香味即可。现有技术中采用的麦子没有经过高温烘烤或者炒制，制备的面粉用来制备面包，没有香味。
所述粉碎采用物理粉碎的方法，一般地，将麦子粉碎至40-200目，较佳地，粉碎至80-100目。
优选地，所述步骤(2)中物理粉碎麦子在麦子冷却之后进行。
优选地，所述步骤(3)中纤维素酶，添加熟麦粉的0.05-0.2％的纤维素酶，添加熟麦粉的0.1-0.2％，时间为1-1.5小时。
优选地，所述步骤(3)中半纤维素酶酶解的酶解温度50-65℃。
进一步地，所述步骤(4)中在温度65-90℃下采用60-120目的筛子过滤或离心除去非水溶残渣，较佳地，温度是70-85℃，筛子的目数为80-120目。
本发明的另一方面提供了一种麦汁溶液，所述麦汁溶液采用上述方法制备。
本发明的另一方面提供了上述麦汁溶液用于制备面包的用途。
本发明的另一方面提供了一种用于制备面包的组合物，所述组合物至少包括以下重量份的组分：
面粉：100重量份
麦汁溶液：15～30重量份
糖：10～20重量份
酵母：0.5～1重量份
黄油：10～20重量份
盐：0.5-1.5重量份。
进一步地，所述组合物还包括水，水的重量份为30～40重量份。
进一步地，所述糖采用白糖。
进一步地，所述面粉是指小麦去皮后磨出的粉。小麦，为禾本科植物小麦(Triticum aestivum L.)的种子。
本发明的另一个方面提供了一种面包的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：
将上述组合物各个组分混合，打面，分割成型，醒发，烘烤。
进一步地，所述打面采用现有技术中制备面包的打面方法。具体是指，将各种配方混合之后搅拌成面团的过程。可以采用人工，也可以采用打面机。例如可以采用如下方法：
将面团置于打面机中开启打面机，慢速搅拌3-5分钟，再快速搅拌6-10分钟，打到面团扩展至8-9成左右。所述打面机的功率可以是采用常规市售打面机，例如采用功率100～1000W的打面机。
进一步地，所述分割成型是指将打好的面团分割后成型制成一定形状的过程。例如：分割成50克/个面团，用手揉成圆形。
进一步地，所述醒发是指面团在一定环境中静置发酵的过程。例如：在温度30-40℃，条件下醒发45-120分钟，至面团发酵充分。
进一步地，所述烘烤的时间，根据面包大小不同，烘烤温度170-210℃，时间15～50分钟。
进一步地，所述方法还包括在烘烤之前在面团上添加其他配料，例如肉松，芝士，坚果等。进一步地，所述面团在烘烤前可以通过切割的方法制备成一个体积较小的小面团。这都是制备面包的常规操作方法，在此不再赘述。
本发明的另外一个方面提供了一种面包，所述面包采用上述方法制备获得。
如上所述，本发明的面包的制备方法，具有以下有益效果：
本方法先采用高温炒制麦子，产生麦香味，再粉碎，采用纤维素和半纤维素酶分解粗纤维、酶解，分解为分子量更小的多糖和单糖，使其水溶性好的口感更细腻，得到的麦子汁溶液保留了麦子香味，但不含粗纤维，用该麦子汁制作出来的面包的麦香味具有褐色面包相当，组织口感不粗糙，细腻又和白面包相当，融合褐色面包和白面包的优点。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
实施例1
制备麦汁溶液：市购小麦1000克，烘箱170℃烘烤30分钟，冷却后采用粉碎机粉碎至80目，取粉碎后麦子粉100克，加500克水，添加熟麦粉的0.05％的纤维素酶，酶解的时间为1小时，温度38℃；升温至65℃，添加半纤维素酶0.05％，在50℃温度下酶解0.5小时，得混合浆液；对混合浆液加热至95℃，保持15min，在65℃下，用80目筛子过滤除去非水溶残渣，得到比较澄清的具有焦香味浓郁热可溶的的麦子汁溶液约450克。
制备面包：取面粉100克，麦汁溶液20克(相当于原小麦使用量4.44克)，水30克，白糖10克，酵母0.5克，黄油10克，盐0.5克，打面慢打4分钟，快打7分钟，面团扩展至约8.5成，切块分割成50克/个，用手揉圆，35℃静置醒发60分钟，烘烤温度170℃，时间18分钟。
实施例2
制备麦汁溶液：市购小麦1000克，烘箱200℃烘烤25分钟，冷却后采用粉碎机粉碎至80目，取粉碎后麦子粉100克，加700克水，添加熟麦粉的0.1％的纤维素酶，酶解的时间为1小时，温度35℃；升温至60℃，添加半纤维素酶0.02％，在60℃温度下酶解1小时，得混合浆液；对混合浆液加热至100℃，保持18min，在75℃下，用100目筛子过滤除去非水溶残渣，得到比较澄清的具有焦香味浓郁热可溶的的麦子汁溶液约750克。
制备面包：取面粉100克，麦汁溶液20克(相当于原小麦使用量2.67克)，水40克，白糖15克，酵母1克，黄油15克，盐1克，打面慢打3分钟，快打10分钟，面团扩展至约9成，切块分割成60克/个，用手揉圆，35℃静置醒发70分钟，烘烤温度185℃，时间20分钟。
实施例3
制备麦汁溶液：市购小麦1000克，烘箱220℃烘烤30分钟，冷却后采用粉碎机粉碎至100目，取粉碎后麦子粉100克，加1000克水，添加熟麦粉的0.2％的纤维素酶，酶解的时间为3小时，温度40℃；升温至70℃，添加半纤维素酶0.1％，在70℃温度下酶解2小时，得混合浆液；对混合浆液加热至102℃，保持18min，在80℃下，用120目筛子过滤除去非水溶残渣，得到比较澄清的具有焦香味浓郁热可溶的的麦子汁溶液约1050克。
制备面包：取面粉100克，麦汁溶液30克(相当于原小麦使用量2.85克)，水30克，白糖20克，酵母0.8克，黄油20克，盐1.5克，打面慢打4分钟，快打11分钟，面团扩展至约9成，切块分割成55克/个，用手揉圆，40℃静置醒发60分钟，烘烤温度205℃，时间21分钟。
对比例1
取面粉100克，直接粉碎至80目小麦粉4.44克，水60克，白糖15克，酵母1克，黄油10克，盐1克，直接打面，打面、切块分割成型、醒发、烘烤条件操作下同实施例1。
对比例2
取面粉100克，直接粉碎至80目小麦粉2.67克，水60克，白糖15克，酵母1克，黄油10克，盐1克，直接打面，打面、切块分割成型、醒发、烘烤条件操作同实施例2。
对比例3
取面粉100克，直接粉碎至80目小麦粉2.85克，水60克，白糖15克，酵母1克，黄油10克，盐1克，直接打面，打面、切块分割成型、醒发、烘烤条件下同实施例2。
试验结果：
随机选择10人，试吃上述实施例1～3以及对比例1制备的面包，并进行打分，具体结果如下表：
表1实施例1～3以及对比例1-3制备的面包评分结果
色泽：浅色较黄1分，暗黄2分，黄中带黑3分，黄色不明想黑色为主4分，黑褐色5分。
香味：麦香味不明显1分，有一点麦香味2分，明显麦香味3分，较浓麦香味4分，强烈麦香味5分。
口感：非常粗糙有渣渣感严重1分，粗糙有渣渣感2分；粗糙无明显渣渣感3分，稍有粗糙但无渣渣感4分；无粗糙感无渣渣感5分。
以上的实施例是为了说明本发明公开的实施方案，并不能理解为对本发明的限制。此外，本文所列出的各种修改以及发明中方法、组合物的变化，在不脱离本发明的范围和精神的前提下对本领域内的技术人员来说是显而易见的。虽然已结合本发明的多种具体优选实施例对本发明进行了具体的描述，但应当理解，本发明不应仅限于这些具体实施例。事实上，各种如上所述的对本领域内的技术人员来说显而易见的修改来获取发明都应包括在本发明的范围内。

Claims (10)

1.一种用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：
(1)将麦子在170-220℃下烘烤或者炒制10-30分钟，得到熟麦子；
(2)物理粉碎熟麦子，得熟麦粉；
(3)将熟麦粉与水按重量比为1:5～1:10配比混合，采用纤维素酶和半纤维素酶进行两步法复合酶解：
第一步：添加熟麦粉重量的0.05-0.2％的纤维素酶，温度30-40℃，酶解时间0.5-3小时，第二步：升温至50-75℃，添加熟麦粉重量的0.01-0.1％半纤维素酶，在50-75℃温度下酶解0.5-2小时，得混合浆液；
(4)对混合浆液加热至90℃以上，保持15-30分钟，将纤维素酶和半纤维素酶灭活，
在温度65-90℃下采用60-120目筛子过滤除去非水溶残渣，得到麦汁溶液。
2.根据权利要求1所述的用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中物理粉碎熟麦子将麦子粉碎至40-200目。
3.根据权利要求1所述的用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中物理粉碎麦子在麦子冷却之后进行。
4.如权利要求1～3任意一项所述的用于制备面包的麦汁溶液的制备方法所制备的麦汁溶液。
5.如权利要求4所述麦汁溶液用于制备面包的用途。
6.一种用于制备面包的组合物，其特征在于，所述组合物至少包括以下重量份的组分：
面粉：100重量份
麦汁溶液：15～30重量份
糖：10～20重量份
酵母：0.5～1重量份
黄油：10～20重量份
盐：0.5-1.5重量份。
7.根据权利要求6所述的用于制备面包的组合物，其特征在于：所述组合物还包括水，水的重量份为30～40重量份。
8.一种面包的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：按配比取组合物各个组分，混合，打面，分割成型，醒发，烘烤。
9.根据权利要求8所述的面包的制备方法，其特征在于：所述醒发是指面团在30-40℃下静置45-120分钟。
10.如权利要求8～9任意一项所述面包的制备方法所制备的面包。
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