CN105660808A - 一种蛋糕及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一蛋糕及其生产工艺，所述蛋糕的成分及质量分别为：200份蛋白，112份蛋黄，110份籼米粉，100份胡萝卜泥，70份砂糖，40份沙拉油，35份无花果粉末，21份牛奶，17份蜂蜜，2份盐，1份辅助剂。蛋糕的生产工艺为：先进行烤箱预热、模具涂黄油，再依次制备胡萝卜泥混合物、蛋黄混合物、蛋白霜和蛋糕糊，然后将蛋糕糊倒入模具中并一起放进预热的烤箱中，设置烤箱上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤20？min，直至蛋糕呈金黄色即成。本发明通过改变蛋糕成分和含量以及生产工艺为广大蛋糕爱好者提供一种营养价值较高的蛋糕，促进脂肪新陈代谢，降低反式脂肪酸对人体的伤害，同时减小肥胖发生的可能性。

Description

一种蛋糕及其生产工艺

技术领域

本发明属于糕点加工技术领域，具体而言，其涉及一种蛋糕及其生产工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们越来越注重饮食习惯和饮食结构，提倡健康饮食。蛋糕作为日常生活食品，深受广大消费者喜爱，是生日和聚会等活动的必备食品。消费者既垂涎于蛋糕的美味，又期待蛋糕富含多种营养成分、有益于身心健康。

目前，市场上销售的蛋糕大多数由面粉、巧克力和奶油等组成，味道单一。部分所谓“水果蛋糕”仅仅是在蛋糕顶层放置一些罐装水果，其营养价值依旧单一且不大。蛋糕中含有大量糖类和脂肪，蛋糕吃多易造成身体肥胖，同时蛋糕中多使用氢化植物油，氢化植物油中反式脂肪酸对人体有害。

中国专利申请公布号为CN105325506A，申请公布日为2016年2月17日，其公开了一种哈密瓜蛋糕，该哈密瓜蛋糕由以下重量分配比的原料制备而成：面粉32份，蜂蜜5份，鹅蛋青10份，植物油6份。该蛋糕具有独特的哈密瓜口味，能够满足哈密瓜爱好者的需求；但是其营养价值单一，含有少量脂肪酸，同时糖类和脂肪物质含量过高、不易消化。

中国专利申请公布号为CN102960408A，申请公布日为2013年3月13日，其公开了一种青稞蛋糕，由青稞粉、麦面粉、鸡蛋、白糖、黄油、食盐、柠檬汁制成，制作步骤是：黄油加热溶化后倒入由青稞粉和麦面粉混合的混合面粉，搅拌成为黄油烫面团，在黄油烫面团里加入鸡蛋、盐和柠檬汁，拌匀，再加入白糖，把拌好的蛋糕面糊放入烤箱，烘烤后出炉，冷却即可。该青稞蛋糕为公众提供了一种健康食品，可制为有糖和无糖二种；但是，青稞蛋糕中青稞营养价值有限，且有糖青稞蛋糕脂肪消化能力有限、易造成消费者成肥胖。

发明内容

本发明旨在提供一种蛋糕及其生产工艺，通过改变蛋糕成分和含量以及生产工艺以期解决蛋糕营养价值有限，脂肪代谢能力有限和蛋糕中少量反式脂肪酸对人体有害和等问题，为广大蛋糕爱好者提供一种营养价值较高的蛋糕，促进脂肪新陈代谢，降低反式脂肪酸对人体的伤害，同时减小肥胖发生的可能性。

一种蛋糕，所述蛋糕的成分及质量分别为：

蛋白220份

蛋黄112份

籼米粉110份

胡萝卜泥100份

砂糖70份

沙拉油40份

无花果粉末35份

牛奶21份

蜂蜜17份

盐2份

辅助剂1份。

优选地，所述盐为印度黑盐，辅助剂包括柠檬酸和小苏打。

优选地，所述蛋糕的生产工艺操作步骤如下：

a．先100℃预热烤箱1h，准备直径为17cm的中空模具，在模具上均匀涂布黄油；

b．将新鲜胡萝卜洗净、削皮，切成块状，用厨房料理机搅拌15min，得到胡萝卜泥，锅中加入40份沙拉油进行加热，将100份胡萝卜泥加入沙拉油中炒10min，停止炒后放置6min，得到胡萝卜泥混合物；

c．用隔蛋器将鸡蛋分开成蛋白和蛋黄，将112份蛋黄和2份盐加入到多功能厨师机中用180r/min转速搅拌2min，之后将步骤b中制得的胡萝卜泥混合物加入到多功能厨师机中用180r/min转速搅拌3min，加入56份籼米粉和35份无花果粉末用180r/min转速搅拌2min，再加入54份籼米粉用180r/min转速搅拌1min，然后加入21份牛奶用180r/min转速搅拌2min，最后加入17份蜂蜜用180r/min转速搅拌6-8min，得到蛋黄混合物；

d．将220份蛋白加入到另一个多功能厨师机中用180r/min转速搅拌1min，平均分3次加入70份砂糖，每次加入砂糖后用180r/min转速搅拌2min，最后用180r/min转速搅拌5-6min，得到蛋白霜；

e．将步骤d制得的1/3蛋白霜加入到步骤c中制得的蛋黄混合物中，用多功能厨师机140r/min转速搅拌2min，之后用刮刀搅拌多功能厨师机底部30s，再加入步骤d制得的剩下蛋白霜和1份辅助剂，并用140r/min转速搅拌3-4min，得到蛋糕糊；

f．将蛋糕糊倒入模具中，放进烤箱中，设置烤箱上火温度200℃，下火温度为180℃，烘烤20min。

优选地，所述无花果粉末的提取步骤如下：

g．收取无花果，清洗干净，切成块状，烘干后进行打碎，得到干燥粉末；

h．向干燥粉末中添加体积为其质量2-3倍（mL/g）的清水，80-90℃超声提取1h；

i．当清水温度降到65℃时，向清水中加入体积为其体积0.6％的活性酶混合物，搅拌40min，得到酶解混合物，所述活性酶混合物包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶；

j．将酶解混合物置于90℃中加热1h，当温度降到60-65℃时进行过滤，再用清水冲洗、过滤，得到酶解粗品；

k．将酶解粗品浸泡在体积为其质量2-4倍（mL/g）的氯气水溶液中30min，之后用清水冲洗、烘干，用超微粉碎机粉碎并消毒，得到无花果粉末。

本发明的优点在于：通过改变蛋糕成分和含量以及生产工艺为广大蛋糕爱好者提供一种营养价值较高的蛋糕，促进脂肪新陈代谢，降低反式脂肪酸对人体的伤害，同时减小肥胖发生的可能性。

具体实施方式

为了解决蛋糕营养价值有限，脂肪代谢能力有限和蛋糕中少量反式脂肪酸对人体有害等问题，为广大蛋糕爱好者提供一种营养价值较高的蛋糕，促进脂肪新陈代谢，降低反式脂肪酸对人体的伤害，同时减小肥胖发生的可能性，本发明提供一种蛋糕及其生产工艺。

实施例，一种蛋糕，所述蛋糕的成分及质量如下：200g蛋白，112g蛋黄，110g籼米粉，100g胡萝卜泥，70g砂糖，40g沙拉油（体积为44mL，沙拉油密度为0.91g/mL），35g无花果粉末，21g牛奶（体积为20mL，牛奶密度为1.05g/mL），17g蜂蜜（体积为12mL，牛奶密度为1.41g/mL），2g印度黑盐，0.5g柠檬酸（体积为0.30mL，牛奶密度为1.66g/mL），0.5g小苏打。

所述印度黑盐含有钙等矿物质元素，柠檬酸中和蛋糕的碱性，小苏打使蛋糕膨松。

所述蛋糕的生产工艺操作步骤如下：

a．先100℃预热烤箱1h，准备直径为17cm的中空模具，在模具上均匀涂布黄油；

b．将新鲜胡萝卜洗净、削皮，切成块状，用厨房料理机搅拌15min，得到胡萝卜泥，预热的锅中加入40g沙拉油进行加热，直至出现气泡，将100g胡萝卜泥加入沙拉油中炒10min，停止炒后放置6min，得到胡萝卜泥混合物，胡萝卜中含有大量营养物质，如维生素A、维生素B和矿物质元素，沙拉油可以溶解胡萝卜中脂溶性维生素，供人体所需；

c．用隔蛋器将鸡蛋分开成蛋白和蛋黄，将112g蛋黄和2g印度黑盐加入到多功能厨师机中用180r/min转速搅拌2min，之后将步骤b中制得的胡萝卜泥混合物加入到多功能厨师机中用180r/min转速搅拌3min，加入56g籼米粉和35g无花果粉末用180r/min搅拌2min，再加入54g籼米粉用180r/min搅拌1min，然后加入20g牛奶用180r/min搅拌2min，最后加入17g蜂蜜用180r/min搅拌6-8min，得到蛋黄混合物，籼米粉为一种绿色环保的香米，对人体无害、营养价值高，将胡萝卜中维生素B和无花果中高膳食纤维作为蛋糕成分，可以加速人体对蛋糕中脂肪新陈代谢，加速分解蛋糕中少量反式脂肪酸，降低对人体危害；

d．将220g蛋白加入到另一个多功能厨师机中用180r/min搅拌1min，平均分3次加入70g砂糖，每次加入砂糖后用180r/min搅拌2min，最后用180r/min搅拌5-6min，得到蛋白霜；

e．将步骤d制得的1/3蛋白霜加入到步骤c中制得的蛋黄混合物中，用多功能厨师机140r/min搅拌2min，之后用刮刀搅拌多功能厨师机底部30s，再加入步骤d制得的剩下蛋白霜和0.5g柠檬酸、0.5g小苏打，并用140r/min搅拌3-4min，得到蛋糕糊；

f．将蛋糕糊倒入模具中，放进预热的烤箱中，设置烤箱上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤20min。

所述无花果粉末的提取步骤如下：

g．收取无花果，清洗干净，切成块状，烘干后进行打碎，得到干燥粉末；

h．向干燥粉末中添加体积为其质量3倍（mL/g）的清水，80-90℃超声提取1h；

i．当清水温度降到65℃时，向清水中加入体积为其体积0.6％的活性酶混合物，搅拌40min，得到酶解混合物，所述活性酶混合物包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶；

j．将酶解混合物置于90℃中加热1h，当温度降到60-65℃时进行过滤，再用清水冲洗、过滤，得到酶解粗品；

k．将酶解粗品浸泡在体积为其质量3倍（mL/g）的氯气水溶液中30min，之后用清水冲洗、烘干，用超微粉碎机粉碎并消毒，得到无花果粉末。

在上述无花果粉末提取步骤中，用热水超声提取、再经活性酶混合物酶解，可以除去无花果中杂质、淀粉、蛋白和脂肪；90℃加热使活性酶混合物失去活性，氯气溶液对无花果的酶解粗品进行漂白。所提取出的无花果粉末富含高膳食纤维，高于青稞粉中高膳食纤维含量量。无花果中膳食纤维可以提高蛋糕柔软度和疏松度，延长蛋糕保质期。

通过上面所述，本发明的优点在于：用绿色环保的籼米粉、胡萝卜和无花果粉末作为蛋糕的原料，可以增加蛋糕营养价值；印度黑盐含有钙等矿物质元素也可以进一步增加蛋糕的营养价值；胡萝卜维生素B和无花果中高膳食纤维能促进脂肪代谢，降低反式脂肪酸对人体的伤害，同时减小肥胖发生的可能性。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只限于这些说明。对于本发明所述技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种蛋糕，其特征在于，所述蛋糕的成分及质量分别为

蛋白220份

蛋黄112份

籼米粉110份

胡萝卜泥100份

砂糖70份

沙拉油40份

无花果粉末35份

牛奶21份

蜂蜜17份

盐2份

辅助剂1份。

2.根据权利要求1所述的一种蛋糕，其特征在于，所述盐为印度黑盐，辅助剂包括柠檬酸和小苏打。

3.根据权利要求1所述的一种蛋糕的生产工艺，其特征在于，所述蛋糕的生产工艺操作步骤如下：

a．先100℃预热烤箱1h，准备直径为17cm的中空模具，在模具上均匀涂布黄油；

b．将新鲜胡萝卜洗净、削皮，切成块状，用厨房料理机搅拌15min，得到胡萝卜泥，锅中加入40份沙拉油进行加热，将100份胡萝卜泥加入沙拉油中炒10min，停止炒后放置6min，得到胡萝卜泥混合物；

c．用隔蛋器将鸡蛋分开成蛋白和蛋黄，将112份蛋黄和2份盐加入到多功能厨师机中用180r/min转速搅拌2min，之后将步骤b中制得的胡萝卜泥混合物加入到多功能厨师机中用180r/min转速搅拌3min，加入56份籼米粉和35份无花果粉末用180r/min转速搅拌2min，再加入54份籼米粉用180r/min转速搅拌1min，然后加入21份牛奶用180r/min转速搅拌2min，最后加入17份蜂蜜用180r/min转速搅拌6-8min，得到蛋黄混合物；

d．将220份蛋白加入到另一个多功能厨师机中用180r/min转速搅拌1min，平均分3次加入70份砂糖，每次加入砂糖后用180r/min转速搅拌2min，最后用180r/min转速搅拌5-6min，得到蛋白霜；

e．将步骤d制得的1/3蛋白霜加入到步骤c中制得的蛋黄混合物中，用140r/min转速搅拌2min，之后用刮刀搅拌多功能厨师机底部30s，再加入步骤d制得的剩下蛋白霜和1份辅助剂，并用140r/min转速搅拌3-4min，得到蛋糕糊；

f．将蛋糕糊倒入模具中，放进烤箱中，设置烤箱上火温度为200℃，下火温度为180℃，烘烤20min。

4.根据权利要求3所述的一种蛋糕的生产工艺，其特征在于，所述无花果粉末的提取步骤如下：

g．收取无花果，清洗干净，切成块状，烘干后进行打碎，得到干燥粉末；

h．向干燥粉末中添加体积为其质量2-3倍（mL/g）的清水，80-90℃超声提取1h；

i．当清水温度降到65℃时，向清水中加入体积为其体积0.6％的活性酶混合物，搅拌40min，得到酶解混合物，所述活性酶混合物包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶；

j．将酶解混合物置于90℃中加热1h，当温度降到60-65℃时进行过滤，再用清水冲洗、过滤，得到酶解粗品；

k．将酶解粗品浸泡在体积为其质量2-4倍（mL/g）的氯气水溶液中30min，之后用清水冲洗、烘干，用超微粉碎机粉碎并消毒，得到无花果粉末。