CN102946739A - 麸皮改性 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及谷类食物麸皮改性的方法，生产改性谷类食物麸皮产品的方法以及此类产品在食物产品生产中的用途。

Description

麸皮改性
技术领域
本发明涉及一种谷类食物麸皮改性的方法、一种生产改性谷类食物麸皮产品的方法以及这类产品在食物产品生产中的用途。
背景技术
提升为商业产品的糖用甜菜浆，例如“Fibrex”，可以在多种食物产品中用作保水剂，这些食物产品例如包括从法式面包到深色全麦产品的所有类型的面包、曲奇饼干和饼干、全麦脆片和甜面包干、软式面包、扁平面包和比萨。
然而，除在动物饲料中使用外，对加工来自碾磨或干酒糟及可溶物(DDGS)的谷类食物麸皮所得侧流的利用却没有受到足够的关注。
EP0338787涉及酶处理低含水量可食用产品的生产，诸如曲奇饼干、薄脆饼干、饼干、点心、可可、面粉、植物蛋白提取物、热麦片和即食谷物。该发明还涉及半纤维素水解产物产品。
WO02/067698涉及从市售谷类食物麸皮中提取可溶蛋白质、非淀粉类碳水化合物和可任选油的工艺。
在本领域中，存在更好地利用谷类食物的需求，其中将使更少的谷类食物走向低价应用，如牲畜饲料。此外，长期以来在食品工业中一直需要提高谷类食物麸皮的保水性以使对麸皮侧流馏分的利用更为简单，并使提高现有产品的健康和营养作用成为可能。
本发明的目标
本发明实施例的一个目标是提供不需要在谷类食物麸皮馏分中添加大量的水，而同时提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的方法。
发明内容
本发明人发现在谷类食物麸皮馏分中加入细胞壁改性酶，谷类食物麸皮馏分的持水性(WHC)可显著地提高，其中该谷类食物麸皮馏分的总含水量低于100重量％。
因此，在第一方面中本发明涉及一种提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的方法，所述方法包括下述步骤：
a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；
b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分，并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分。
在第二方面中本发明涉及通过包括下述步骤的方法生产的具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分：
a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；
b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分；并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分。
在另一方面，本发明涉及一种提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的方法，所述方法包括下述步骤：
a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；
b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分；并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分；
c)对步骤b)中获得的所述粒状谷类食物麸皮馏分进行一段时间热处理，以使酶进一步失活和/或使所有残余淀粉糊化，和/或进一步提高WHC，和/或使谷类食物麸皮向微生物生长的方向稳定。
在另一方面，本发明涉及通过包括下述步骤的方法生产的具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分：
a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；
b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分；并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分；
c)对步骤b)中获得的所述粒状谷类食物麸皮馏分进行一段时间热处理，以使酶进一步失活和/或使所有残余淀粉糊化，和/或进一步提高WHC，和/或使谷类食物麸皮向微生物生长的方向稳定。
应当理解步骤c)中进行热处理的时间段可根据应用的温度和所要求或希望的麸皮馏分残余含水量而发生变化和进行优化。在一些实施例中，进行热处理以获得约10至40％的残余含水量，诸如约5至30％的水。
在另一方面，本发明涉及具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分的用途，该谷类食物麸皮馏分根据本发明的方法生产以用于食品产品生产。
在另一方面，本发明涉及使用具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分获得的食品产品，该谷类食物麸皮馏分根据本发明的方法生产以用于食品产品生产。
在另一方面，本发明涉及细胞壁改性酶提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的用途。在一些实施例中，细胞壁改性酶如本文所定义。在一些实施例中，将细胞壁改性酶用于如本文所定义的方法。
在另一方面，本发明涉及一种部件套装，其包括：
a)一种或多种细胞壁改性酶；以及可选的一种或多种其他酶；
b)根据本发明的方法的使用说明；以及
c)可选的其他食品产品成分。
在另一方面，本发明涉及WHC高于145重量％的谷类食物麸皮馏分。
附图说明
图1.裸麦和小麦麸皮的WHC(％)随处理而变化。误差线示出两次测量计算得到的标准偏差。
图2.小麦麸皮的WHC(％)随处理和Fibrex 595而变化。误差线示出两次测量计算得到的标准偏差。
图3.麸皮样品(裸麦(灰色)和小麦(黑色))中的淀粉含量(％)。
图4.麸皮相对溶解度(％)随麸皮处理(1：未处理的小麦麸皮；2：未进行酶处理的已加工小麦麸皮；3：已加工小麦麸皮，低木聚糖酶用量；以及4：已加工小麦麸皮，中等木聚糖酶用量)而变化。
图5.麸皮溶解度(％)随麸皮处理(未处理的小麦麸皮，未进行酶处理的已加工小麦麸皮，低木聚糖酶用量的已加工小麦麸皮以及中等木聚糖酶用量的已加工小麦麸皮)而变化。
具体实施方式
可供选择的比Fibrex更天然的保水剂可为从例如小麦、裸麦、燕麦、大麦或玉米中获得的谷类食物麸皮。然而，这些谷类食物副流并不具有与Fibrex相同的保水性。通过使用根据本发明的方法，谷类食物副流的保水性能够显著且大量地提高。利用根据本发明的该方法，面粉厂可以将面粉生产的侧流提升为可与类似于“Fibrex”的产品竞争，然而使用成本更低的产品。
此外，上述方法可进一步改变谷类食物纤维的溶解度，使其更易溶，这一特征将会影响到产品的技术性质以及健康和营养特性。如果在多种食品应用即面包制作和早餐谷类食物中使用谷类食物纤维，溶解度的升高将改善其技术特性。不论在哪种情况下，更高的溶解度将在可加工性、外观和敏感性上降低添加麸皮造成的不利影响。改性麸皮溶解度的升高将增加改性麸皮的健康和营养价值。
本发明的发明人开发了一种将提高麸皮侧流持水性的工艺。
本发明的重要方面包括细胞壁改性酶组合的用途，使用谷类食物麸皮馏分的低水分酶处理从而防止可溶的细胞壁多糖发生过量的解聚合。
酶处理可与热处理相结合。热处理可作为使用的酶的失活步骤，然而，它也可使原料中的残余淀粉发生糊化，进一步提高谷类食物麸皮馏分的保水性。
根据本发明的上述方法旨在“松开”细胞壁的结构，糊化残余淀粉，提高谷类食物麸皮的持水性。
由于能够使面粉厂提升对侧流的技术使用，上述方法据信具有较好的商业前景。现在这些侧流常用作饲料，但可对其进行大幅度的提升。长期以来本领域一直需要提高谷类食物麸皮的保水性。
上述对麸皮的改性，意味着从牲畜饲料提升到食品级产品。该方法将使现在使用糖用甜菜浆(Fibrex)的面包制造商能够制作出“天然”的产品。在低含水量下对麸皮进行改性的方法具有极大的优点，因为不使用湿法工艺或没有湿法工艺设备的面粉厂也能够进行该方法。与需要干燥产品以使其稳定的湿法工艺相比，根据本发明的方法能够节省一笔巨大的开支。由于改性将使麸皮更易溶，该方法将提升麸皮的健康和营养特性。
根据本发明的方法可使用被认为最高效的木聚糖酶进行。然而，其他细胞壁改性酶诸如纤维素酶、葡聚糖酶、乙酰木聚糖酯酶、阿魏酸酯酶、果胶酶和甘露聚糖酶，如果剂量正确可具有相同的效果。
与在高含水量下进行改性相比，在低含水量下进行谷类食物麸皮改性由于水分蒸发/干燥所消耗的能源少得多，在能源节省方面具有巨大的影响。
通常没有液体工艺设备的面粉厂将很容易运用该方法。
最后，将参数设定为能够生成稳定产物(与水分和由此产生的微生物污染有关)和没有残余酶活性的产物(最终为具有不会对接下来应用的使用产生有害影响的酶活性)。
酶处理过程中的pH值应根据所使用的酶调节到合适的pH。
本领域内的技术人员熟知干燥过程以及干燥过程的持续时间、类型和温度。
在一些实施例中，谷类食物麸皮馏分是工业生产过程的侧流或副产物。在一些实施例中，谷类食物麸皮馏分也可含有非植物性物质，诸如可含有酵母和/或细菌细胞的发酵副产物。
在一些具体的实施例中，谷类食物麸皮馏分基本上不含淀粉或含有极少含量的淀粉，诸如低于40重量％，诸如低于35重量％，诸如低于30重量％，诸如低于25重量％，诸如低于20重量％，诸如低于15重量％，诸如低于10重量％，诸如低于5重量％。
在一些具体的实施例中，谷类食物麸皮馏分来自传统碾磨，诸如来自传统碾磨的小麦麸皮。
如本文所用，术语“提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)”是指与相同的未经处理的谷类食物麸皮相比持水性的任何提高。在一些实施例中上述术语是指与未经任何外源酶处理的相同谷类食物麸皮相比持水性的提高。
如本文所用，术语“水”是指任何形式的水或含水的组合物。在一些优选的实施例中“水”只是指本质上纯净的水或以水为主要级分的水溶液。
如本文所用的术语“谷类食物”是指禾本科植物的果实，该种子至少包括含糊粉的麸皮和含有淀粉的胚乳，具有或不具有额外的果皮、种皮(或称为外种皮)和/或胚芽。该术语包括但不限于种类诸如小麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、裸麦、高粱、玉米、稻米、小米、藜麦、荞麦、黑小麦和福尼奥米。
如本文所用的术语“麸皮”是指由谷物所得的碾磨馏分，与相应未受损的种子相比，其中富集选自糊粉、果皮和种皮的任何或所有组织。
如本文所用的术语“碾磨馏分”是指通过例如但不限于切割、辗轧、压碎、破碎或碾磨等方式机械减小谷粒尺寸所得到的全部或部分级分，并且通过例如但不限于筛分、筛选、过滤、鼓风、抽吸、离心筛、风筛、静电分离或电场分离进行或不进行分馏。
因此，如本文所用的术语“谷类食物麸皮级分”是指包括麸皮在内的直接从碾磨得到的谷类食物级分。应当理解在本发明的方法中使用的谷类食物麸皮级分并未经受化学或酶的改性或处理，诸如使用后续的分离或分馏移除“谷类食物麸皮级分”中的残余淀粉得到谷类食物麸皮级分(诸如糊粉、果皮和/或种皮)高的级分。因此，根据本发明的“粒状谷类食物麸皮级分”并非旨在包括含有麸皮的组合物，所述组合物已使用任何外源酶进行处理和/或改性并通过后续的分离或分馏得到具有更高麸皮级分含量的级分，此后使用一种或多种细胞壁改性酶进行处理，诸如使用任何外源淀粉酶进行处理。并且，本发明中的“粒状谷类食物麸皮级分”并非旨在包括含有麸皮的组合物，所述组合物在使用一种或更多种细胞壁改性酶进行处理前已通过诸如使用醇沉进行处理的方法步骤移除淀粉。
在一些实施例中，根据本发明的粒状谷类食物麸皮级分在使用一种或多种细胞壁改性酶进行处理前含有显著水平的淀粉含量，诸如超过2、4、6、8、10、12、14、16、18或20重量％。
在本发明的情况下，“细胞壁改性酶”是指能够对植物细胞壁的复杂基质多糖进行水解或改性的任何酶，诸如在本文包括的“细胞壁溶解测定”中具有活性的任何酶。定义“细胞壁改性酶”中包括纤维素酶，诸如纤维二糖水解酶I、纤维二糖水解酶II、内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶，以及半纤维素分解酶，诸如木聚糖酶。
如本文所用的术语“纤维素酶”或“纤维素分解酶”应理解为包括纤维二糖水解酶(EC 3.2.1.91)，例如纤维二糖水解酶I和纤维二糖水解酶II，以及内切葡聚糖酶(EC 3.2.1.4)和β-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.21)。
纤维素酶的定义中包括：可无规则切断纤维素链的内切葡聚糖酶(EC3.2.1.4)；可从纤维素链的末端裂解出纤维二糖单元的纤维二糖水解酶(EC3.2.1.91)以及可将纤维二糖和可溶的纤维糊精转化为葡萄糖的β-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.21)。在这三种涉及到纤维素生物降解作用的酶中，纤维二糖水解酶是降解天然结晶纤维素的关键酶。术语“纤维二糖水解酶I”在本文中定义为如酶类别EC 3.2.1.91中所定义的纤维素1，4-β-纤维二糖糖苷酶(也被称为外切葡聚糖酶、外切纤维二糖水解酶或1，4-β-纤维二糖水解酶)活性，可通过从链的非还原性末端释放纤维二糖，催化纤维素和纤维四糖中1，4-β-D-葡糖苷键的水解。术语“纤维二糖水解酶II活性”与“纤维二糖水解酶I”相同，不同的是纤维二糖水解酶II进攻链的还原性末端。
纤维素酶可含有碳水化合物结合结构域(CBM)，从而增强酶与含有纤维素的纤维间的结合能力，并且提高酶的催化活性部分的功效。CBM被定义为碳水化合物活性酶中连续的氨基酸序列，其含有具备碳水化合物结合活性的离散折叠部分。有关CBM的详细信息，可访问CAZy因特网服务器(Supra)或参见Tomme et al.(1995)in Enzymatic Degradation of InsolublePolysaccharides(Saddler and Penner，eds.)，Cellulose-binding domains：classification and properties，pp.142-163，American Chemical Society，Washington(Tomme等人，酶降解不溶多糖(由Saddler和Penner编辑)，《纤维素结合结构域：分类和性质》第142-163页，美国化学协会，华盛顿)。在一个优选的实施例中，纤维素酶和纤维素分解酶可为如美国专利申请No.60/941,251(据此以引用方式并入)中定义的纤维素分解制剂。在一个优选的实施例中，纤维素分解制剂包含具有纤维素分解增强活性的多肽(GH61A)，优选地为WO2005/074656所公开的多肽。细胞壁改性酶还可以为β-葡萄糖苷酶，诸如衍生自木霉(Trichoderma)属、曲霉(Aspergillus)属或青霉(Penicillium)属菌株的β-葡萄糖苷酶，包括在美国专利申请No.60/832,511(诺维信(Novozymes))中公开的具有β-葡萄糖苷酶活性的融合蛋白。在一些实施例中，细胞壁改性酶为CBH II，诸如太瑞斯梭孢壳霉(Thielaviaterrestris)纤维二糖水解酶Il(CEL6A)。在一些实施例中，细胞壁改性酶为纤维素酶，诸如衍生自里氏木霉(Trichoderma reesei)的纤维素酶。
在一些实施例中，纤维素分解活性可源自真菌，诸如木霉属的菌株如里氏木霉菌株；或腐质霉(Humicola)属的菌株，诸如特异腐质霉(Humicolainsolens)菌株。
在一些实施例中，细胞壁改性酶为WO 2005/074656中公开的具有纤维素分解增强活性的多肽(GH61A)；纤维二糖水解酶，诸如太瑞斯梭壳孢霉纤维二糖水解酶Il(CEL6A)，β-葡萄糖苷酶(例如，在美国专利申请No.60/832,511中公开的融合蛋白)以及纤维素分解酶，例如衍生自里氏木霉的纤维素分解酶。
在一些实施例中，细胞壁改性酶为WO 2005/074656中公开的具有纤维素分解增强活性的多肽(GH61A)；β-葡萄糖苷酶(例如，在美国专利申请No.60/832,511中公开的融合蛋白)以及纤维素分解酶，例如衍生自里氏木霉的纤维素分解酶。在一些实施例中，细胞壁改性酶为市售产品，诸如可得自丹尼斯克(Danisco)美国子公司杰能科(Genencor)的GC220，或可得自丹麦诺维信公司(Novozymes A/S，Denmark)的1.5L或CELLUZYMETM。
内切葡聚糖酶(EC No.3.2.1.4)可催化纤维素、纤维素衍生物(诸如羧甲基纤维素和羟乙基纤维素)、地衣多糖中的1，4-β-D-葡萄糖苷键，混合的β-1，3葡聚糖(诸如谷类β-D-葡聚糖或葡聚木糖以及其他含有纤维素部分的植物材料)中的β-1，4键的内切水解作用。内切葡聚糖酶的正式名称为内切-1，4-β-D-葡聚糖4-葡聚糖水解酶，但在本说明书中使用简略术语内切葡聚糖酶。根据Ghose，1987，Pure and Appl.Chem.59：257-268(Ghose法，《理论与应用化学》1987年第59期第257-268页)中的步骤，内切葡聚糖酶的活性可使用羧甲基纤维素(CMC)的水解反应确定。
在一些实施例中，内切葡聚糖酶可衍生自木霉属菌株，诸如里氏木霉菌株；腐质霉属菌株，诸如特异腐质霉菌株；或金孢子菌(Chrysosporium)属菌株，优选菌株为Chrysosporium lucknowense。
术语“纤维二糖水解酶”是指1，4-β-D-葡聚糖纤维二糖水解酶(E.C.3.2.1.91)，可催化水解纤维素、纤维低聚糖或包括聚合物在内的任何β-1，4-键葡萄糖中的1，4-β-D-葡聚糖苷键，并且从链的还原性末端或非还原性末端释放纤维二糖。
上述纤维二糖水解酶的例子包括里氏木霉中的CBH I和CBH Il；特异腐质霉和太瑞斯梭孢壳霉纤维二糖水解酶(CELL6A)中的CBH Il。
纤维二糖水解酶的活性可根据Lever et al.，1972，Anal.Biochem.47：273-279(Lever等人，《分析生物化学》1972年第47期第273-279页)和vanTilbeurgh et al.，1982，FEBS Letters 149：152-156(van Tilbeurgh等人，《欧洲生化学会联合会快报》1982年第149期第152-156页)；van Tilbeurgh andClaeyssens，1985，FEBS Letters 187：283-288(van Tilbeurgh和Claeyssens，《欧洲生化学会联合会快报》1985年第187期第283-288页)中的步骤确定。Lever等人的方法适于评估玉米秸秆中纤维素的水解，而van Tilbeurgh等人的方法适于测定荧光二糖衍生物上纤维二糖水解酶的活性。
术语“β-葡萄糖苷酶”是指β-D-葡萄糖苷葡糖水解酶(E.C.3.2.1.21)，可催化水解末端的非还原性β-D-葡萄糖残基并释放β-D-葡萄糖。为达到本发明的目标，除如本文所述使用不同条件外，β-葡萄糖苷酶的活性应根据Venturi et al.，2002，J.Basic Microbiol.42：55-66(Venturi等人，《基础微生物学杂志》2002年第42期第55-66页)中所述的基本步骤进行确定。β-葡萄糖苷酶活性的一个单位被定c为在500℃，pH＝5的条件下，以4mM对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷为底物，在含0.01％
Figure BDA00002230383100091
20的100mM柠檬酸钠中每分钟生成的1.0μm对硝基苯酚。
在一些实施例中，β-葡萄糖苷酶源于真菌，诸如木霉属、曲霉属或青霉属的菌株。在一些实施例中，β-葡萄糖苷酶衍生自里氏木霉，诸如由bgl1基因编码的β-葡萄糖苷酶(参见EP 562003)。在另一个实施例中，β-葡萄糖苷酶衍生自米曲霉(Aspergillus oryzae)(根据WO 02/095014中所述，米曲霉中重组产生β-葡萄糖苷酶)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)(根据WO02/095014中的实例22，米曲霉中重组产生β-葡萄糖苷酶)或黑曲霉(Aspergillus niger)(1981，J.Appl.3：157-163(《应用微生物学杂志》1981年第3期第157-163页))。
如本文所用的术语“半纤维素分解酶”或“半纤维素酶”是指可分解半纤维素的酶。
可使用任何适用于水解半纤维素的半纤维素酶，优选地水解为阿糖基木寡糖。优选的半纤维素酶包括：木聚糖酶、阿拉伯呋喃糖酶、乙酰木聚糖酯酶、阿魏酸酯酶、葡糖苷酸酶、半乳聚糖酶、内切半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、内切或外切阿拉伯糖酶、外切半乳聚糖酶、果胶酶、木葡聚糖酶或两种或更多种上述酶的混合物。适用于本发明的半纤维素例子包括GrindamylPowerbake 930(可得自丹麦丹尼斯克公司(Danisco A/S，Denmark))或VISCOZYM ETM(可得自丹麦诺维信公司(Novozymes A/S，Denmark))。在一个实施例中，半纤维素酶是一种木聚糖酶。在一个实施例中，木聚糖酶源于微生物，诸如源于真菌(例如，木霉属、亚灰树花菌(Meripilus)属、腐质霉属、曲霉属、镰孢菌(Fusarium)属)或来自细菌(例如，芽孢杆菌(Bacillus)属)。在一些实施例中，木聚糖酶衍生自丝状真菌，优选地衍生自曲霉属菌株，诸如棘孢曲霉(Aspergillus aculeatus)；或腐质霉属菌株，优选为柔毛腐质霉(Humicola lanuginosa)。木聚糖酶可优选地为内切-1，4-β-木聚糖酶，更优选地为GH10或GH11的内切-1，4-β-木聚糖酶。商用木聚糖酶的例子包括丹麦丹尼斯克公司的Grindamyl H121或Grindamyl Powerbake 930和丹麦诺维信公司的SHEARZYMETM和BIOFEED WHEATTM。
阿拉伯呋喃糖酶(EC 3.2.1.55)催化水解在α-L-阿拉伯糖苷中的末端的非还原性α-L-阿拉伯呋喃糖苷残基。半乳聚糖酶(EC 3.2.1.89)-阿拉伯半乳聚糖内切-1，4-β-半乳糖苷酶催化阿拉伯半乳聚糖中的1，4-D-半乳糖苷键的内切水解。
果胶酶(EC 3.2.1.15)催化水解果胶酸盐和其他聚半乳糖醛酸中的1，4-α-D-半乳糖艾杜糖醛酸键。
木葡聚糖酶催化水解葡聚木糖。
如本文所用的术语“木聚糖酶”是指能够水解木聚糖或阿糖基木聚糖非末端β-D-吡喃木糖基-1，4-β-D-吡喃木糖基单元中的β-1，4糖基键。其他名称包括：1，4-β-D-木聚糖木聚糖水解酶、1，4-β-木聚糖木聚糖水解酶、β-1，4-木聚糖木聚糖水解酶、(1-4)-β-木聚糖-4-木聚糖水解酶、内切-1，4-β-木聚糖酶、内切-(1-4)-β-木聚糖酶、内切-β-1，4-木聚糖酶、内切-1，4-β-D-木聚糖酶、内切-1，4-木聚糖酶、木聚糖酶、β-1，4-木聚糖酶、β-木聚糖酶、β-D-木聚糖酶。木聚糖酶可衍生自多种生物体，包括植物、真菌(例如曲霉菌种、青霉菌种、无性态丝孢菌(Disporotrichum)、链孢霉(Neurospora)菌种、镰孢菌种、腐质霉菌种、木霉菌种)或细菌菌种(例如芽孢杆菌菌种、气单胞菌(Aeromonas)菌种、链霉菌(Streptomyces)菌种、拟诺卡氏菌(Nocardiopsis)菌种、嗜热真菌(Thermomyces)菌种)(参见例如WO92/17573、WO92/01793、WO91/19782、WO94/21785)。
在本发明的一个方面，本发明的方法中所使用的木聚糖酶是被分类为EC 3.2.1.8的酶。该酶的正式名称是内切-1，4-β-木聚糖酶。该酶的系统名称是1，4-β-D-木聚糖木聚糖水解酶。也可使用该酶的其他名称，诸如内切-(1-4)-β-木聚糖酶；(1-4)-β-木聚糖-4-木聚水解酶；内切-1，4-木聚糖酶；木聚糖酶；β-1，4-木聚糖酶；内切-1，4-木聚糖酶；内切-β-1，4-木聚糖酶；内切-1，4-β-D-木聚糖酶；1，4-β-木聚糖木聚糖水解酶；β-木聚糖酶；β-1，4-木聚糖木聚糖水解酶；内切-1，4-β-木聚糖酶；β-D-木聚糖酶。上述酶催化的反应是木聚糖内1，4-β-D-木聚糖键的内切水解。
在本发明的一个方面，本发明中的木聚糖酶是糖苷水解酶(GH)家族11中的木聚糖酶。术语“糖苷水解酶(GH)家族11中”是指所考虑的木聚糖酶是或可被分类到GH家族11中。
在本发明的一个方面，根据本发明使用的木聚糖酶是具有按本文所述的“木聚糖酶检测分析法”测定的木聚糖酶活性的木聚糖酶。
根据Cazy(ModO)位点，家族11糖苷水解酶可按如下方式表征：
已知活性：木聚糖酶(EC 3.2.1.8)
机制：保留
催化性亲核物质/碱：Glu(实验)
催化性质子供体：Glu(实验)
3D结构状态：折叠：β-果酱卷
族群：GH-C
如本文所用，“族群C”或“族群”是指具有共同的三维折叠和相同催化机制的家族组群(参见，例如，Henrissat，B.and Bairoch，A.，(1996)Biochem.J.，316，695-696(Henrissat，B.和Bairoch，A.，《生物化学杂志》1996年第316期第695-696页))。
如本文所用，“家族11”是指由Henrissat and Bairoch (1993)BiochemJ.，293，781-788(Henrissat和Bairoch，《生物化学杂志》1993年第293期第781-788页)确立的酶家族(也可参见Henrissat and Davies(1997)CurrentOpinion in Structural Biol.1997，&：637-644(Henrissat和Davies(1997)，《结构生物学新见》，1997年，第637-644页)。家族11成员的共同特征包括高遗传同源性、约20kDa的大小和双置换催化机制(参见Tenkanen等人，1992年；Wakarchuk等人，1994年)。家族11木聚糖酶的结构包括由β-链和α-螺旋形成的两个大的β-折叠。
家族11木聚糖酶包括以下几种：黑曲霉XynA，白曲霉(Aspergilluskawachii)XynC，塔宾曲霉(Aspergillus tubigensis)XynA，环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)XynA，Bacilluspunzilus XynA，枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)XynA，厌氧瘤胃真菌(Neocalliniastix patriciarum)XynA，变铅青链霉菌(Streptomyces lividans)XynB，变铅青链霉菌XynC，热紫链霉菌(Streptomyces therinoviolaceus)XynII，褐色高温单孢菌(Thermomonosporafusca)XynA，，哈茨木霉(Trichoderma harzianum)Xyn，里氏木霉XynI，里氏木霉XynII，绿色木霉(Trichodermaviride)Xyn。
应当理解根据本发明使用的酶是所用谷类食物麸皮的优选外源酶，即，并不源自所用的谷类食物麸皮。
根据本发明的酶活性测定：
细胞壁溶解测定：
麸皮溶解度可使用以下检测分析法测定。
制备小麦麸皮在(0.1M)-磷酸氢二钠(0.2M)缓冲液中的悬浮液，pH值为5.0，麸皮浓度为1.33重量％。将750μl等分试样的上述悬浮液在搅拌下移入微量离心管。将各底物管在40℃下预热5分钟。到此为止，已加入250μl酶溶液，使得底物的最终浓度为1％。三种稀释液(一式两份)由根据本发明的每种酶组合物制成，并在每次测定(0、30、60和240分钟)时酶浓度升高(例如，0.33、1.0和3.0μg酶/克麸皮)。热变性酶组合物溶液被用作空白试剂。将管移至设定为95℃的保温箱中，从而使反应在给定时间终止。将已进行热变性的样品保存在4℃下直到所有酶反应结束。当所有酶反应结束后，将微量离心管进行离心以获得澄清的上清液。如使用PAHBAH(Lever，1972年)所确定的，酶溶解麸皮的能力表现为还原性端基的增加。
如果使用的麸皮含有残余淀粉，诸如淀粉酶活性的次要活性可干扰上述测定，麸皮溶解测定应只在纯的细胞壁改性酶(不具有淀粉酶活性)中进行。
木聚糖酶测定(内切-β-1，4-木聚糖酶活性)
样品在柠檬酸(0.1M)-磷酸氢二钠(0.2M)缓冲液中进行稀释，溶液pH值为5.0，以在本测定中获得约等于0.7的OD590。将样品的三种稀释液在40℃下预温育5分钟。在时间＝5分钟时，将1片木聚糖酶片剂(交联、染色的木聚糖底物，爱尔兰布雷市的美格兹密公司(Megazyme，Bray，Ireland))加入1ml反应体积的酶溶液中。在时间＝15分钟时，加入10ml pH值为12的2％TRIS/NaOH终止反应。使用1000μl缓冲液替代酶溶液制备空白试剂。将反应混合物进行离心(1500×g，10分钟，20℃)并在590nm处测得上清液的OD。一个木聚糖酶单位(XU)被定义为OD590每分钟增大0.025的木聚糖酶活性。
在一些方面，本发明提供了可用作食品或食品成分的根据本发明制备的谷类食物麸皮级分。
适当地，如本文所用的术语“食品”可以指即可食用形式的食品。然而，作为另外一种选择或除此之外，如本文所用的术语“食品”可以指用于食品制备的一种或多种食物物料。仅以举例的方式，术语食品涵盖由生面团制得的烘焙食品以及在制备所述烘焙食品时使用的生面团。
如本文所用的术语“食品”适当地指适于人类和/或动物食用的物质。
在另一方面，根据本发明的食品可为动物饲料。在一些实施例中，食品是指宠物食品，诸如狗或猫的食物。
在一些实施例中，根据本发明使用的食品选自一种或更多以下物品：蛋、以蛋为基础的产品，包括但不限于蛋黄酱、沙拉酱、调味酱、冰淇淋、蛋粉、改性蛋黄和用上述物品制作的产品；烘焙食品，包括面包、蛋糕、甜面团产品、层压面团、液体面糊、松饼、油炸圈饼、饼干、薄脆饼干和曲奇饼干；糖制食品，包括巧克力、糖果、焦糖、哈拉瓦、口香糖，包括无糖或加糖口香糖、泡泡糖、软泡泡糖、香口胶和布丁；冷冻产品包括冰冻果子露，优选为冰冻奶制品，包括冰淇淋和牛奶冻；奶制品，包括奶酪、黄油、牛奶、咖啡鲜奶露、生奶油、乳蛋糕乳脂、乳饮料和酸奶；慕斯、生植物奶油、肉制品，包括已加工肉制品；食用油和脂肪、充气和未充气生产品、水包油乳液、油包水乳液、人造黄油、起酥油和酱，包括低脂肪和极低脂肪含量的酱、调料、蛋黄酱、沙司、奶油酱汁、奶油汤、饮料、香辛料乳液和调味酱。
根据本发明，食品可以适当地为“精制食品”，包括蛋糕、酥皮糕点、糖制食品、巧克力、软糖等。
在一个方面，根据本发明的食品可以为面制品或烘焙制品，诸如面包、油炸食品、点心、蛋糕、馅饼、巧克力蛋糕、曲奇饼干、面条、方便面、玉米粉圆饼、零食，诸如薄脆饼干、全麦饼干、椒盐脆饼干、炸薯片、意大利面食和早餐谷类食物。
在另一个方面，根据本发明的食品可以是植物来源食物产品，如面粉、预混料、油、油脂、可可油、咖啡伴侣、沙拉酱、人造黄油、酱、花生酱、起酥油、冰淇淋、食用油。
在另一个方面，根据本发明的食品可以是奶制品，包括黄油、牛奶、奶油、乳酪，如多种形式的天然、加工和仿乳酪(包括条、块、片或碎的)、奶油乳酪、冰淇淋、冷冻甜食、酸奶、酸奶饮料、乳脂、无水乳脂、其他奶制品。根据本发明使用的酶可提高奶制品中的脂肪稳定性。
在另一个方面，根据本发明的食品可以是包含动物来源成分的食物产品，如加工的肉制品、食用油、起酥油。
在另一个方面，根据本发明的食品可以是饮料、水果、混合水果、蔬菜或葡萄酒。
在另一个方面，根据本发明的食品可为动物饲料。动物饲料可适当地为家禽饲料。当食品为家禽饲料时，本发明可用于降低使用根据本发明的食品饲养的家禽所产蛋的胆固醇含量。
在一个方面，食品优选地选自以下的一种或多种：蛋、以蛋为基础的产品，包括蛋黄酱、沙拉酱、调味酱、冰淇淋、蛋粉、改性蛋黄和用上述物品制造的产品。
根据本发明的食品优选地为包含水分的食品。适当地，食品可含有10-98％的水，适当地含14-98％的水，适当地含18-98％的水，适当地含20-98％的水，适当地含40-98％的水，适当地含50-98％的水，适当地含70-98％的水，适当地含75-98％的水。
具有提高的WHC的谷类食物麸皮级分可用作食品改良剂。
在本发明的一个方面，食品改良剂为蛋糕改良剂。
在本发明的一个方面，食品改良剂为面包改良剂。
根据本发明制成的食品改良剂可适当地包括一种或多种以下添加剂：
大豆蛋白材料；类胡萝卜素、类黄酮、抗氧化剂和植物化学物质(特别是花青素类、类胡萝卜素、柠檬素、谷胱甘肽、儿茶素、异黄酮、番茄红素、人参皂苷、碧罗芷、生物碱、臀果木植物甾醇、萝卜硫素、白藜芦醇、葡萄籽提取物或含食物的甾烷醇酯)、维生素(特别是维生素C、维生素A、维生素B3、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、吡哆醇、氰钴胺、叶酸、生物素、泛酸或维生素K)、矿物质(特别是钙、碘、镁、锌、铁、硒、锰、铬、铜、钴、钼或磷)、脂肪酸(特别是γ-亚麻酸、二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸)、油(特别是琉璃苣油、高类胡萝卜素菜籽油或亚麻籽油)、甘油、山梨醇、氨基酸(特别是色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、丝氨酸、牛磺酸或酪氨酸)、上文定义的酶(特别是菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶或辅酶Q)、木质素、甾烷醇酯或益生菌(特别是嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、双歧杆菌(Lactobacillus bifidus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)或粪链球菌(Streptococcus faecium))、叶酸、不溶和/或可溶纤维。
本发明可在蛋类产品，特别是蛋黄酱中提供以下一种或多种意料之外的技术效果：在巴氏灭菌过程中的热稳定性提高；感官特性更佳，稠度提高。
本发明可在生面团和/或烘焙制品中提供以下一种或多种意料之外的技术效果：生面团和烘焙制品(例如面包和/或蛋糕)的比容提高；生面团稳定性更好；更好的面包皮(例如更薄和/或更脆的面包皮)；更好的面包心(例如面包心分布更均匀和/或更精细的面包心结构和/或更软的面包心)；外观有所改进(例如表面光滑，没有气泡或小孔或基本上没有气泡或小孔)；保鲜时间延长；柔软度增加；香味提升；口味更佳。
这些功能性成分，诸如根据本发明的方法处理的谷类食物麸皮级分之后可用于制造生面团和/或烘焙制品，所述方法包括将所述功能性化合物添加到生面团中，并且(可选地)烘焙生面团以制作烘焙制品，以提供以下一种或多种技术效果：生面团粘度降低；生面团可切削性提高；烘焙制品在烘焙过程中起泡减少；面包体积和/或柔软性提升；烘焙制品和/或生面团的储藏期限延长；烘焙制品和/或生面团的保鲜效果提高；烘焙制品的面包心结构更好；烘焙制品气孔的不均匀性降低；烘焙制品气孔的均匀性提高；烘焙制品的平均孔径降低；烘焙制品的风味和/或香气更好；烘焙制品外皮的颜色更佳。
在一个方面，根据本发明的方法制成的功能性化合物已经过纯化或部分纯化。
在一个方面，根据本发明的方法制成的功能性化合物在食品中使用前不会进行进一步的纯化。
在一个方面，根据本发明的方法制成的功能性化合物被配制成干燥的产品。
在一个方面，上述功能性化合物在食品中使用前已进行浓缩或稀释。
在本发明的另一个方面，提供了一种制作面条、面条生面团或以面条为基础的产品的方法，该方法包括在面条、面条生面团或以面条为基础的产品中添加根据本发明的功能性化合物。
在本发明的一个方面，提供了在面条或以面条为基础的产品的制造中根据本发明的功能性化合物的用途，以在加工过程中达到一种或多种以下效果：颜色/黄度提高、稳定色泽特点、亮度降低、脂肪含量降低、质地和嚼劲(咀嚼性)提升、水活度降低、破损减少、芯硬度提高并且形状的保持度提高。
在本发明的另一方面，提供了一种制作玉米粉圆饼或玉米粉圆饼生面团的方法，该方法包括在玉米粉圆饼或玉米粉圆饼生面团中添加根据本发明制成的食品改良剂。
在本发明的另一方面，提供了一种制作意大利面食、全谷物意大利面食或意大利面食生面团的方法，该方法包括在意大利面食或意大利面食生面团中添加根据本发明制成的食品改良剂。
在本发明的另一方面，提供了在玉米粉圆饼或玉米粉圆饼生面团的制造中根据本发明制成的食品改良剂的用途，以提高玉米粉圆饼的卷起能力，提高玉米粉圆饼的柔韧性，提高玉米粉圆饼和/或玉米粉圆饼生面团的保鲜性质，提高柔软度并且降低玉米粉圆饼和/或玉米粉圆饼生面团中的异常风味。
通过与诸如DATEM的乳化剂结合，食品改良剂的功能可有所改善。
适当地，本发明可在食品中形成以下一种或多种意料之外的技术效果：外观更好、口感提升、稳定性提高，特别是热稳定性提高、口味更佳、柔软性更好、弹性更好、乳化作用增强。
适当地，本发明可在奶制品，例如冰淇淋中形成以下一种或多种意料之外的技术效果：口感提升(优选地为更强奶油口感)；口味更佳；融化效果更好。
适当地，本发明可在蛋类或蛋类产品中形成以下一种或多种意料之外的技术效果：乳状液的稳定性提高；乳状液的热稳定性提高；风味更好；难闻的味道减少；增稠性能提升，稠度增加。
与本文所定义的食品改良剂在食品制备过程中的用途相关的具体技术效果在下表中列出：
Figure BDA00002230383100181
上述食品改良剂也可用于面包改良剂中，例如生面团组合物、生面团添加剂、面团性质改进剂、预混料和在制作面包或其他烘焙制品的过程中通常会添加到面粉和/或生面团中的类似制剂，为面包或其他烘焙制品提供更好的性质。
因此，本发明进一步涉及到含有根据本发明制成的食品改良剂的面包改良组合物和/或生面团改良组合物；并且也涉及到含有上述面包改良和/或生面团改良组合物的生面团或烘焙制品。
上述面包改良组合物和/或生面团改良组合物除根据本发明获得的麸皮级分外可含有其他物质，这些物质通常在烘焙过程中使用，以改善生面团和/或烘焙制品的性质。
上述面包改良组合物和/或生面团改良组合物可含有一种或多种常规烘焙剂，诸如一种或多种以下级分：
奶粉、面筋、乳化剂、颗粒脂肪、氧化剂、氨基酸、糖、盐、面粉或淀粉。
根据本发明的方法制成的功能性化合物，诸如使用一种或多种酶处理的谷类食物麸皮级分，在生面团和/或烘焙制品的制造中使用时，添加面筋会较为有利。生面团中使用的面筋可在浓度范围为面粉的约0-15重量％内进行添加，诸如在约6-15％的范围内，诸如在约6-10％的范围内，诸如约6％。
合适乳化剂的例子为：单甘油酯、脂肪酸的二乙酰基酒石酸(单、双)甘油酯、糖酯、硬脂酰乳酸钠(SSL)和卵磷脂。
面包和/或生面团改良组合物还可含有另一种酶，诸如一种或多种其他合适的食品级酶，包括淀粉降解酶诸如内切或外切淀粉酶、支链淀粉酶、脱支酶，半纤维素酶包括木聚糖酶、纤维素酶，氧化还原酶例如葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、巯基氧化酶或碳水化合物氧化酶诸如一种氧化麦芽糖的酶，例如己糖氧化酶(HOX)、脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂酶和己糖氧化酶、蛋白酶和酰基转移酶(诸如WO04/064987中所描述的内容)。
如本文所用的术语“烘焙制品”包括由生面团制作的产品。可根据本发明有利地制作的烘焙制品(无论是白色、浅色或深色类型)的例子包括以下一种或多种制品：面包(包括白面包、全麦面包和裸麦面包)，特别是长面包或面包卷或烤面包、法式长棍面包、口袋面包、玉米粉圆饼、墨西哥煎玉米卷、蛋糕、薄煎饼、饼干、脆皮面包、意大利面食、面条等。
根据本发明的生面团可以是已发酵的生面团或待进行发酵的生面团。上述生面团可以不同的方式发酵，诸如通过添加碳酸氢钠或类似物质，或通过添加合适的酵母培养物诸如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(面包酵母)的培养物。
根据本发明的生面团可以是用于制备干燥谷类食物产品、脆皮面包、饼干或薄脆饼干的生面团。
本发明的具体实施例。
在一些实施例中，根据本发明使用的一种或多种细胞壁改性酶选自半纤维素酶，诸如木聚糖酶、阿魏酸酯酶、乙酰基木聚糖酯酶和/或果胶酶，以及纤维素酶，诸如纤维二糖水解酶、内切葡聚糖酶、甘露聚糖酶和β-葡聚糖酶。
在一些实施例中，根据本发明使用的纤维素酶选自内切纤维素酶、外切纤维素酶、纤维二糖酶、氧化纤维素酶、纤维素磷酸化酶。
在一些实施例中，根据本发明使用的一种或多种其他酶选自半纤维素酶，诸如木聚糖酶、阿魏酸酯酶、乙酰基木聚糖酯酶和/或果胶酶，以及纤维素酶，诸如纤维二糖水解酶、内切葡聚糖酶、甘露聚糖酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶、氧化酶或交联酶诸如转谷氨酰胺酶。
在一些实施例中，用根据本发明的方法处理谷类食物麸皮级分时仅使用一种或多种细胞壁改性酶，而不使用任何其他酶。
在一些实施例中，用根据本发明的方法处理谷类食物麸皮级分时，在使用一种或多种细胞壁改性酶进行所述处理后再使用一种或多种其他酶进行处理。
在一些实施例中，用根据本发明的方法处理谷类食物麸皮级分时，没有使用淀粉酶。
“淀粉酶”是指包括任何淀粉酶诸如葡萄糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶和野生型芽孢杆菌，诸如地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶。“淀粉酶”应指这样一种酶，其除其他方面外能够催化淀粉的降解。淀粉酶是裂解淀粉中α-D-(l→4)O-糖苷键的水解酶。一般来讲，α-淀粉酶(EC 3.2.1.1；(X-D-(I→4)-葡聚糖葡聚糖水解酶)定义为可以无规则形式裂解淀粉分子中α-D-(l-＞＞4)O-糖苷键的内切酶。与此相反，内切淀粉分解酶，诸如β-淀粉酶(EC 3.2.1.2；α-D-(l→4)-葡聚糖麦芽糖水解酶)和一些特定于产品的淀粉酶类似于麦芽糖α-淀粉酶(EC 3.2.1.133)，是从底物的非还原性末端裂解淀粉分子，β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.20；α-D-葡糖苷葡糖水解酶)、葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3；α-D-(l-→4)-葡聚糖葡糖水解酶)和特定于产品的淀粉酶能够从淀粉中产生葡萄糖。
在一些实施例中，在热处理中对谷类食物麸皮级分进一步处理一段时间，以进一步使酶失活和/或使残余淀粉糊化，和/或进一步提高WHC。
在一些实施例中，谷类食物麸皮级分在40至300℃的温度范围下进行热处理，如在50至150℃温度范围内，诸如在60至120℃温度范围内，诸如在60至90℃温度范围内。
在一些实施例中，会对谷类食物麸皮级分进行热处理步骤，以在一定温度下降低含水量，其中酶活性没有显著下降，诸如在40至60℃温度范围内处理一段时间足以降低谷类食物麸皮级分中的含水量，使之成为基本上干燥的产品。
在一些实施例中，已处理的谷类食物麸皮级分具有提高的溶解度，其程度按干物质比干物质麸皮计高于5％，诸如高于10％，诸如高于15％，诸如高于20％，诸如高于25％，诸如高于30％，诸如高于35％，诸如在10％至40％范围内，诸如在15％至40％范围内，诸如在15％至35％范围内，诸如在10％至35％范围内。
在一些实施例中，已处理的谷类食物麸皮级分可溶，其程度按干物质比干物质麸皮计高于5％，诸如高于10％，诸如高于15％，诸如高于20％，诸如高于25％，诸如高于30％，诸如高于35％，诸如在10％至40％范围内，诸如在15％至40％范围内，诸如在15％至35％范围内，诸如在10％至35％范围内。
上述被描述为干物质和干物质的百分比的溶解程度按实例中所述的麸皮溶解度检测分析法进行确定。
在一些实施例中，所述粒状麸皮的平均粒度低于3000μm，诸如低于1000μm，诸如低于500μm。
在一些实施例中，根据本发明的方法中使用的谷类食物麸皮级分是从工业碾磨工艺中获得，并且对其进行进一步碾磨以获得低于500μm的平均粒度，诸如低于400μm，诸如低于200μm。
在一些实施例中，谷类食物麸皮级分选自小麦、大麦、燕麦、裸麦和黑小麦、稻米和玉米。
在一些实施例中，谷类食物麸皮级分衍生自加工植物材料时的谷类食物侧流，诸如植物油精炼过程中的皂脚，啤酒糟或干酒糟及可溶物(DDGS)。
在一些实施例中，根据本发明的方法还包括对已处理的谷类食物麸皮级分进行喷雾干燥的步骤。
在一些实施例中，根据本发明的方法还包括对已处理的谷类食物麸皮级分进行低压冻干的步骤。
在一些实施例中，谷类食物麸皮级分根据本发明进行处理以获得高于150重量％的WHC，诸如高于160重量％，诸如高于170重量％，诸如高于180重量％，诸如高于190重量％，诸如高于200重量％。
应当理解，任何具体的WHC值或本文提及的WHC增量是指与本文所述“持水性(WHC)的测定”检查分析法中确定的WHC的值或WHC增量相对应的WHC值或WHC增量。
在一些实施例中，根据本发明的谷类食物麸皮级分具有高于150重量％的WHC，诸如高于160重量％，诸如高于170重量％，诸如高于180重量％，诸如高于190重量％，诸如高于200重量％。
在一些实施例中，谷类食物麸皮级分根据本发明在步骤b)下进行处理，处理的温度范围为10至70℃，诸如在20至60℃的温度范围内，诸如在30至50℃的温度范围内。
在一些实施例中，水根据本发明在步骤a)下进行添加，以获得5至100重量％的含水量范围，诸如10至90重量％的含水量范围，诸如15至80重量％的含水量范围，诸如20至70重量％的含水量范围，诸如30至60重量％的含水量范围，诸如40至50重量％的含水量范围，或含水量低于90重量％，诸如低于80重量％，诸如低于70重量％，诸如低于60重量％，诸如低于50重量％。
应当理解通过添加水获得的“含水量”百分比，是指每单位重量麸皮所添加的水的重量。因此，在100g的麸皮中添加45g水时，所得含水量为45重量％。
在一些实施例中，粒状谷类食物麸皮根据本发明在步骤b)下使用一种或多种细胞壁改性酶进行处理，酶的浓度范围为每kg谷类食物麸皮级分含0.01mg酶蛋白至2mg酶蛋白，诸如浓度范围为0.01mg酶蛋白至1mg酶蛋白，诸如浓度范围为0.01mg酶蛋白至0.5mg酶蛋白。
在一些实施例中，粒状谷类食物麸皮根据本发明在步骤b)下使用一种或多种细胞壁改性酶进行处理，处理的时间范围为1至10000分钟，诸如时间范围为5至1440分钟，诸如时间范围为10至240分钟，诸如时间范围为10至120分钟。在一些实施例中，将根据本发明方法获得的具有提高的WHC的谷类食物麸皮级分直接添加到食品产品生产中。
在一些实施例中，根据本发明的食品产品选自面包、早餐谷类食物、意大利面食、饼干、曲奇饼干、点心和啤酒。
本文引用的各项专利、专利申请和公布的参考文献据此全文以引用方式并入。本文已结合优选的实施例对本文提出的公开内容进行了具体的展示和描述，本领域的技术人员应当理解，在不脱离本公开范围的前提下，可对其形式和内容进行各种修改。
实例1
材料：
麸皮：
使用了两种谷类食物麸皮级分，一种来自裸麦，一种来自小麦(在下文中为裸麦和小麦)，具有以下组成：
Figure BDA00002230383100231
使用Fibrex 595作为基准。
酶：
Grindamyl PowerBake 950(木聚糖酶)用于谷类食物麸皮改性。
方法：
麸皮改性：
在混合下向麸皮中添加水(+/-酶)至含水量为45重量％(例如向100g麸皮中添加45g水)。已添加水(+/-酶)的麸皮在40℃下放置30分钟，进行麸皮级分的改性。之后，将麸皮在烘箱(80℃，通宵)中进行干燥。干燥工艺可具有三个主要目的：1)可干燥改性麸皮以获得稳定的产品。2)工艺将使麸皮中的残余淀粉糊化，从而提高改性麸皮的持水性，以及3)工艺将使添加的酶失活。
持水性(WHC)的测定：
称量5克麸皮放入50ml离心管内。对离心管和样品进行称量(重量1)。之后，加入25ml脱矿质水并使用旋转混合器(Stuart SB2，Bie &Berntsen，丹麦)在室温下缓慢翻转样品60分钟进行样品混合。之后将水合样品进行离心(1700×g，10分钟，20℃)。滗出上清液，然后将离心管和水合样品一起进行称重(重量2)。
WHC百分比可根据公式1计算得出。
公式1：WHC，％＝((重量2-重量1)×100％)/5克样品。
麸皮溶解度的测定：
将1克麸皮或改性麸皮添加到密封管中的5mL脱矿质水中，并在环境条件下旋转萃取30分钟。之后密封管在1500×g、环境温度下进行离心。回收上清液并使用HB43-S卤素水分测定仪(HB43-S Halogen Moistureanalyser)(梅特勒托利多公司(Mettler Toledo))确定上清液中干物质的含量。
上清液中回收的干物质应针对上清液总量与使用的萃取液体积总量的比值进行校正。
结果：
使用麸皮样品和上述方案可获得表1和图1中的结果。
表1.裸麦和小麦麸皮的WHC(％)随处理而变化，并且标准偏差根据双重测定(标准WHC，％-分别为裸麦和小麦；低、中和高酶是指每kg麸皮中酶蛋白的浓度，含量为0.05mg酶蛋白/kg；0.25mg酶蛋白/kg和1.25mg酶蛋白/kg)计算得出。
Figure BDA00002230383100241
表1中的结果在图1中进行了说明。
可由结果观察到，该工艺对麸皮的持水性具有显著作用效果。要将在该初期试行中获得的效果作为基准，将上述结果与Fibrex 595的持水性进行比较。结果记录在表2和图2中。
表2.小麦麸皮的WHC(％)随处理和Fibrex 595的WHC(％)而变化。标准偏差在双重测定(标准WHC，％-分别为裸麦和Fibrex)的基础上获得。
Figure BDA00002230383100252
表2中的结果在图2中进行了说明。
为进一步研究裸麦和小麦麸皮持水性的差异是由于淀粉含量不同还是由于麸皮细胞壁材料的结构不同，对两种样品的淀粉含量进行了研究。结果概括在图3中。
已知麸皮材料溶解的增加可具有极大的技术价值和健康营养价值，因此对以不同方式进行处理的麸皮的溶解度进行了研究。以不同方式进行处理的小麦麸皮的溶解度如图4和图5所示。
基于数据可明确知道根据本发明的方法对谷类食物麸皮的持水性和溶解度具有显著作用效果。所测试的两种麸皮的作用效果有所差别。其原因预计是由于麸皮细胞材料结构不同或可能是由于样品的内源酶浓度不同。此外，应当明确对于这类麸皮而言，不添加酶的方法本身在持水性方面具有积极效果，但在麸皮的溶解度方面具有负面效果。酶处理对麸皮的溶解具有显著的积极效果，即使所述酶处理是在低含水量下进行。

Claims (29)

1.一种提高谷类食物麸皮级分持水性(WHC)的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在粒状谷类食物麸皮级分中添加水，以获得低于100重量％的含水量；
b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮级分；以及任选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮级分。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述一种或多种细胞壁改性酶选自半纤维素酶，诸如木聚糖酶、阿魏酸酯酶、乙酰基木聚糖酯酶和/或果胶酶，以及纤维素酶，诸如纤维二糖水解酶、内切葡聚糖酶、甘露聚糖酶和β-葡聚糖酶。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述纤维素酶选自内切纤维素酶、外切纤维素酶、纤维二糖酶、氧化纤维素酶、纤维素磷酸化酶。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中在热处理中对所述谷类食物麸皮级分进一步处理一段时间，以进一步使酶失活和/或使残余淀粉糊化，和/或进一步提高所述WHC。
5.根据权利要求4所述的方法，其中将所述谷类食物麸皮级分在40至300℃的温度范围内进行热处理，诸如在50至150℃温度范围内，诸如在60至120℃温度范围内，诸如在60至90℃温度范围内。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中将所述已处理的谷类食物麸皮级分溶解，其程度按干物质比干物质麸皮计高于5％，诸如高于10％，诸如高于15％，诸如高于20％，诸如高于25％，诸如高于30％，诸如高于35％，诸如在10％至40％范围内，诸如在15％至40％范围内，诸如在15％至35％范围内，诸如在10％至35％范围内。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述粒状麸皮的平均粒度低于3000μm，诸如低于1000μm，诸如低于500μm。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述谷类食物麸皮级分从工业碾磨工艺中获得，并且对所述谷类食物麸皮级分进行进一步碾磨以获得低于500μm的平均粒度，诸如低于400μm，诸如低于200μm。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述谷类食物麸皮级分选自小麦、大麦、燕麦、裸麦和黑小麦、稻米和玉米。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中所述谷类食物麸皮级分衍生自加工植物材料时的谷类食物侧流，诸如植物油精炼过程中的皂脚，啤酒糟或干酒糟及可溶物(DDGS)。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述方法还包括对所述已处理的谷类食物麸皮级分进行喷雾干燥的步骤。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述方法还包括对所述已处理的谷类食物麸皮级分进行低压冻干的步骤。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中将所述谷类食物麸皮级分进行处理以获得高于150重量％的WHC，诸如高于160重量％，诸如高于170重量％，诸如高于180重量％，诸如高于190重量％，诸如高于200重量％。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中将所述谷类食物麸皮级分在步骤b)下进行处理，处理的温度范围为10至70℃，诸如在20至60℃的温度范围内，诸如在30至50℃的温度范围内。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中将水在步骤a)下进行添加，以获得5至100重量％的含水量范围，诸如10至90重量％的含水量范围，诸如15至80重量％的含水量范围，诸如20至70重量％的含水量范围，诸如30至60重量％的含水量范围，诸如40至50重量％的含水量范围，或含水量低于90重量％，诸如低于80重量％，诸如低于70重量％，诸如低于60重量％，诸如低于50重量％。
16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，其中将所述粒状谷类食物麸皮在步骤b)下使用一种或多种细胞壁改性酶进行处理，酶的浓度范围为每kg谷类食物麸皮级分中含0.01mg酶蛋白至2mg酶蛋白。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其中将所述粒状谷类食物麸皮在步骤b)下使用一种或多种细胞壁改性酶进行处理，处理的时间范围为1至10000分钟，诸如时间范围为20至1440分钟。
18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中将所述添加了水的谷类食物麸皮级分在步骤b)下进行处理，而没有先移除任何级分。
19.一种具有高于145重量％的WHC的谷类食物麸皮级分。
20.根据权利要求19所述的谷类食物麸皮级分，其中所述WHC高于150重量％，诸如高于160重量％，诸如高于170重量％，诸如高于180重量％，诸如高于190重量％，诸如高于200重量％。
21.一种根据权利要求1至18中任一项所述的方法生产的具有提高的WHC的谷类食物麸皮级分。
22.根据权利要求19至21中任一项所述具有提高的WHC的谷类食物麸皮级分在食品产品生产中的用途。
23.根据权利要求22所述的用途，其中将根据权利要求19-21中任一项所述的具有提高的WHC的谷类食物麸皮级分直接添加到食品产品生产中。
24.根据权利要求22或23中任一项所述的用途，其中所述食品产品选自面包、早餐谷类食物、意大利面食、饼干、曲奇饼干、点心和啤酒。
25.一种细胞壁改性酶的用途，以提高谷类食物麸皮级分的持水性(WHC)。
26.根据权利要求25所述的用途，其中将所述细胞壁改性酶在权利要求1至18中任何之一定义的方法中使用。
27.根据权利要求25或26中任一项所述的用途，其中所述细胞壁改性酶如权利要求2中所定义。
28.根据权利要求22至24中任一项所述的用途获得的食品产品。
29.一种部件套装，其包括
a)一种或多种细胞壁改性酶；以及任选地一种或多种其他酶；
b)根据权利要求1至18中任一项所述的方法的使用说明；以及任选地其他食品产品成分。
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