JP6755748B2 - 菓子組成物及び菓子組成物の改良方法 - Google Patents
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Description
麦種として軟質系小麦のウエスタン・ホワイト(以下、「WW」という場合がある。)を選択し、その製粉工程で得られるフスマ画分を採取した。このフスマの灰分は、約5.8質量%であった。
調製例1において、気流式粉砕機による粉砕の程度を弱めて、なお且つ、得られた粉砕物を目開き300μmのふるいにかけ、パスした部分を採取し、オンした部分を除去した以外は、他は調製例1と同様にして、加熱処理フスマの粉砕物を得た。この加熱処理フスマの粉砕物を、レーザー回折/散乱式粒度分布計(例えば商品名「マイクロトラック」、日機装社製)を用いて測定したところ、平均粒径(粒度分布における50%中位径)が101μmであった。
調製例1において、衝撃式粉砕機による粉砕以外は、他は調製例1と同様にして、加熱処理フスマの粉砕物を得た。この加熱処理フスマの粉砕物を、レーザー回折/散乱式粒度分布計(例えば商品名「マイクロトラック」、日機装社製)を用いて測定したところ、平均粒径(粒度分布における50%中位径)が368μmであった。
麦種として硬質系小麦のダーク・ノーザン・スプリングを主体とする小麦を選択して、その製粉工程で得られるフスマ画分を採取した。このフスマの灰分は、約5.4質量%であった。
調製例1に使用したフスマを、加熱処理せずに、気流式粉砕機によって粉砕した。
調製例1乃至5の粉砕フスマを使用して、その粉砕フスマを1質量%含有するミルクプリンを製造した。表1にはその配合を示す。具体的には、以下のようにしてミルクプリンを製造した。
ボールに、卵黄とグラニュー糖を合わせてすりまぜる。粉砕フスマを加えて混ぜる。牛乳と生クリームを加える。かき混ぜながら、湯せんにかける。70℃を超えたら、湯に溶かした粉ゼラチンを加えて混ぜ、次いでバニラエッセンスを加えて混ぜる。茶漉しでこしながらプリンカップに60g〜70gずつ分注する。冷蔵庫で冷やし固める。
・外観:色が暗く不均一/1〜5点/色が明るく均一
・食感:ざらつきが強い/1〜5点/ざらつきが弱い
・味:フスマ臭が強い/1〜5点/フスマ臭が弱い
結果を表2に示す。
調製例1の粉砕フスマを使用して、その粉砕フスマを0、1、2、5、又は8質量%含有するミルクプリンを製造した。表3にはその配合を示す。具体的には、以下のようにしてミルクプリンを製造した。
ボールに、卵黄とグラニュー糖を合わせてすりまぜる。必要に応じて所定量の粉砕フスマを加えて混ぜる。牛乳と生クリームを加える。かき混ぜながら、湯せんにかける。70℃を超えたら、湯に溶かした粉ゼラチンを加えて混ぜ、次いでバニラエッセンスを加えて混ぜる。茶漉しでこしながらプリンカップに60g〜70gずつ分注する。冷蔵庫で冷やし固める。
・食感:ざらつきが強い/1〜5点/ざらつきが弱い
・味:味が薄い/1〜5点/味が濃い
結果を表4に示す。
調製例1の粉砕フスマを使用して、その粉砕フスマを0、2、5、8、又は10質量%含有する水ようかんを製造した。表5にはその配合を示す。具体的には、以下のようにして水ようかんを製造した。
水、粉寒天をなべに入れ、かき混ぜながら加熱する。粉寒天が溶けたらグラニュー糖を入れ溶かす。こしあんと、必要に応じて所定量の粉砕フスマを合わせたものをなべに加えて、滑らかに混ぜる。食塩を加え、型に入れて冷やし固める。
・食感:角々しいまたは食べにくく重い/1〜5点/まろやかで食べやすい
・味:フスマ臭が強い/1〜5点/フスマ臭が弱い
・作業性:フスマがダマになりやすい/1〜5点/ダマにならない
結果を表6に示す。
調製例1の粉砕フスマを使用して、その粉砕フスマを0、0.1、0.5、1、又は3質量%含有するコーヒーゼリーを製造した。表7にはその配合を示す。具体的には、以下のようにしてコーヒーゼリーを製造した。
水、粉寒天をなべに入れ、かき混ぜながら加熱する。グラニュー糖とインスタントコーヒーと、必要に応じて所定量の粉砕フスマを合わせておき、なべに加えてなめらかになるまで混ぜる。型に入れて冷やし固める。
・食感:ざらつき強い/1〜5点/ざらつき弱い
・味:味が薄い/1〜5点/味が濃い
・作業性:フスマがダマになりやすい/1〜5点/ダマにならない
結果を表8に示す。
調製例1の粉砕フスマを使用して、その粉砕フスマを0、1、2、3、又は5質量%含有するカスタードクリームを製造した。表9にはその配合を示す。具体的には、以下のようにしてカスタードクリームを製造した。
なべに、牛乳及びグラニュー糖の材料の一部を加え、沸騰直前まであたためる。ボールに卵黄を入れて割りほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせる。ボールに小麦粉を加え、なめらかになるまで混ぜ合わせる。あたためた牛乳を加えて混ぜ、ふるいを通して濾す。火にかけて、ゴムベラで絶えずよく混ぜながら加熱し、沸騰させる。火からおろし、バターを加えて余熱で溶かしてよく混ぜる。その混合の際、少量のバニラエッセンスと、必要に応じて所定量の粉砕フスマを添加し、まぜる。別のボールに移し、氷に当てて冷やす。表面にラップを貼り付けるようにして冷蔵庫で冷やす。
・食感:ざらつき強い/1〜5点/ざらつき弱い
・味:甘味が弱い/1〜5点/甘味が強い
結果を表10に示す。
市販のバニラアイスクリームに調製例1の粉砕フスマを添加、混合して、その粉砕フスマを0、1、2、5、又は8質量%含有するアイスクリームを製造した。表11にはその配合を示す
・食感:ざらつき強い/1〜5点/ざらつき弱い
・味:甘味が弱い/1〜5点/甘味が強い
結果を表12に示す。
Claims (8)
- 小麦粉の含有量が10質量%以下、水分含量が60質量%以上である菓子組成物において、平均粒径100μm未満のフスマの加熱処理物を0.1〜7質量%含有することを特徴とする菓子組成物。
- 前記フスマは、軟質系小麦に由来するフスマである、請求項1記載の菓子組成物。
- 前記フスマの加熱処理物は、100〜120℃で30〜60分間の加熱処理を経たものである、請求項1又は2記載の菓子組成物。
- 前記菓子組成物は、プリン、ゼリー、フィリング、アイスクリーム、又は和菓子である請求項1〜3のいずれか1つに記載の菓子組成物。
- 小麦粉の含有量が10質量%以下、水分含量が60質量%以上である菓子組成物の改良方法において、平均粒径100μm未満のフスマの加熱処理物を0.1〜7質量%添加することを特徴とする菓子組成物の改良方法。
- 前記フスマは、軟質系小麦に由来するフスマである、請求項5記載の菓子組成物の改良方法。
- 前記フスマの加熱処理物は、100〜120℃で30〜60分間の加熱処理を経たものである、請求項5又は6記載の菓子組成物の改良方法。
- 前記菓子組成物は、プリン、ゼリー、フィリング、アイスクリーム、又は和菓子である、請求項5〜7のいずれか1つに記載の菓子組成物の改良方法。
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