KR101874492B1 - 즉석 흑임자죽의 제조 방법 - Google Patents

즉석 흑임자죽의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 즉석 흑임자죽 분말의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 (a) 선별된 검정깨를 세척한 후 물기가 있는 상태에서 볶은 후 30 내지 35℃까지 급냉하는 단계; (b) 선별된 찹쌀을 세척하고 물기가 제거되도록 건조한 후 분쇄하는 단계; (c) 상기 단계 (a)의 검정깨와 상기 단계 (b)의 분쇄된 찹쌀을 0.9 내지 1.1: 0.9의 중량비로 혼합하고 압착하는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 압착물을 즉석 취식이 가능한 일정한 양으로 포장지에 나누어 담고 급속 냉동하는 단계;를 포함한다. 본 발명에 따른 즉석 흑임자죽 분말은 색상 및 외관에 있어서도 검정깨의 뭉침이 없이 전체적으로 고른 색상 분포를 나타내며, 고온의 물을 넣은 후 일정 시간 경과 후에 바로 취식이 가능하며, 그 경우에도 뭉침이 없고 전체적으로 고른 색상 분포를 나타내며, 흑임자죽과 같은 맛과 향으로 즉석에서 취식이 가능하다.

Description

즉석 흑임자죽의 제조 방법{A method for preparing instant heugimja juk}
본 발명은 즉석 흑임자죽의 제조 방법에 관한 것으로, 즉석 라면과 같이 고온의 물만 넣으면 즉석에서 취식이 가능한 흑임자죽에 관한 것이다.
일반적으로 흑임자죽은, 검은깨인 흑임자와 찹쌀 및 햅쌀을 깨끗하게 세척하는 단계, 세척된 찹쌀 및 햅쌀을 일정시간 물에 불리는 단계, 물에 불린 찹쌀 및 햅쌀을 각각 체로 거르는 단계, 흑임자와 체로 거른 찹쌀 및 햅쌀을 각각 분쇄기로 곱게 가는 단계, 곱게 간 흑임자와 찹쌀 및 햅쌀을 혼합하는 단계, 혼합된 흑임자와 찹쌀 및 햅쌀을 물과 함께 끓여 죽으로 만드는 단계로 이루어진 제조방법으로 제조하고 있다.
그러나 상기와 같은 제조방법으로 흑임자죽을 제조하게 되면, 흑임자를 곱게 분쇄하는 과정에서 나오는 흑임자의 유지성분에 의해 흑임자의 가루성분이 덩어리로 뭉쳐지면서 찹쌀 및 햅쌀과 혼합하여 물에 넣고 끓일 때 잘 풀리지 않아 흑임자가 찹쌀 및 햅쌀과 고르게 혼합되지 않게 된다.
따라서 상기한 제조방법으로 제조한 흑임자죽의 취식시 흑임자(검은깨)만이 입 안에서 겉돌게 되면서 식감을 떨어뜨리는 문제점이 있다. 그리고 흑임자의 검은색 또한 고르게 나타나지 않아 보기에도 좋지 않은 문제점이 있다. 또한 상기 제조방법은 많이 시간과 공수가 요구되므로 흑임자죽의 제조가 용이하지 못한 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 등록특허 제1279603호는 수세한 찹쌀 및 햅쌀을 2~3시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 2회 분쇄하는 1차분쇄단계(10); 수세한 흑임자를 150~180℃에서 10~20분 동안 볶은 후 분쇄기로 1회 분쇄하는 2차분쇄단계(10); 수세한 땅콩, 고구마, 감자, 검정콩, 어성초, 칡, 톳, 미역, 다시마, 김, 야콘, 율무, 구기자, 버섯, 대추, 녹차잎, 호박씨, 인삼 및 녹두를 각각 분쇄기로 1회 분쇄하는 3차분쇄단계(30); 상기 분쇄한 흑임자, 찹쌀, 햅쌀, 땅콩, 고구마, 감자, 검정콩, 어성초, 칡, 톳, 미역, 다시마, 김, 야콘, 율무, 구기자, 버섯, 대추, 녹차잎, 호박씨, 인삼 및 녹두를 혼합기로 20~30분 동안 혼합한 후 분쇄기로 2회 추가 분쇄하여 혼합분말로 만드는 4차분쇄단계(40); 상기 분쇄한 혼합분말 300g을 2~3시간 동안 상온에서 자연 건조하는 건조단계(50); 상기 건조한 혼합분말을 자석컨베이어로 이송하면서 자성을 띄는 이물질을 제거하는 이물질제거단계(60); 상기 이물질을 제거한 혼합분말을 30~35℃의 대나무통에 1~2일 동안 담아 잡내를 제거하는 잡내제거단계(70); 상기 잡내를 제거한 혼합분말을 파우치에 진공 포장하여 흑임자 영양죽 분말의 제조를 완료하는 진공포장단계(80);로 이루어지는 흑임자 영양죽 분말의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
하지만 상기 등록특허에 개시된 방법으로 제조할 경우 찹쌀 및 햅쌀을 물에 불리는 등 제조에 많은 시간이 소요될 뿐만 아니라 물에 불린 찹쌀 및 햅쌀의 조직이 너무 연하게 되어 식감이 떨어지는 등의 문제가 있다. 더욱이 흑임자를 상기 온도에서 10분 이상 볶는 경우에는 유지성분의 배출이 상당하므로 추후 제조되는 흑임자죽의 유지 산패가 발생하고 뭉침 현상 및 맛의 감소가 이루어지는 문제가 있다.
상기한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 조리한 흑임자죽과 동일하거나 우수한 맛과 향을 가진 즉석에서 취식 가능한 흑임자죽을 제조하는 방법을 제공하는 것을 하나의 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 흑임자죽을 제공하는 것을 또 하나의 목적으로 한다.
본 발명의 즉석 흑임자죽 분말의 제조 방법은,
(a) 선별된 검정깨를 세척한 후 물기가 있는 상태에서 볶은 후 30 내지 35℃까지 급냉하는 단계;
(b) 선별된 찹쌀을 세척하고 물기가 제거되도록 건조한 후 분쇄하는 단계;
(c) 상기 단계 (a)의 검정깨와 상기 단계 (b)의 분쇄된 찹쌀을 0.9 내지 1.1: 0.9의 중량비로 혼합하고 압착하는 단계; 및
(d) 상기 단계 (c)의 압착물을 즉석 취식이 가능한 일정한 양으로 포장지에 나누어 담고 급속 냉동하는 단계;로 이루어진다.
본 발명에 있어서, 검정깨(black sesame)는 종피색이 검은색을 나타내는 참깨로서 흑임자라고도 불리우기도 한다. 참깨는 지방이 45 ~ 55%, 단백질이 36% 들어 있으며, 비타민 B 및 비타민 E의 함량이 많다. 참깨의 기름은 식용하고, 깨소금을 만들어 조미료로 쓰며, 떡·엿·과자 등에 넣기도 한다. 또한, 참깨의 기름은 인조버터·비누원료·올리브기름 대용으로도 사용한다. 이외에도 참깨는 점착제, 화장품 원료·약용으로도 쓰인다. 참깨는 지방유가 들어 있으므로 자양강장 및 변비 치료에 좋고 다른 생약과 배합하면 허약체질·병후회복용으로 유효하며, 염증 등에 외용되고 연고기제로서도 널리 응용된다.
본 발명에 있어서, 찹쌀은 멥쌀과 대응되는 말로, 나미 또는 점미라고도 한다. 찹쌀은 차진 기운이 높고 멥쌀보다 소화가 잘 되며, 위벽을 자극하지 않으면서 소화가 잘되기 때문에 위를 편하게 해주는 대표적인 곡류이다. 찹쌀은 찰떡, 인절미, 경단, 단자 등 여러 가지 떡을 만들며, 찹밥, 약식, 식혜, 술, 고추장 등을 만드는 데도 쓰이는 재료이다.
이하, 구체적으로 본 발명의 즉석 흑임자죽 분말의 제조 방법을 도 1을 참고로 하여 설명한다.
먼저, 단계 (a)는 선별된 검정깨를 세척한 후 물기가 있는 상태에서 볶은 후 급냉하는 단계이다.
구체적으로, 불량한 검정깨를 골라내고 취식이 가능한 검정깨만을 선별하고, 그 선별된 검정깨를 깨끗한 물에서 세척한다. 이후 세척된 검정깨를 체 등에 넣고 물을 제거한 다음 검정깨에 물기가 있는 상태에서 볶는다. 이와 같이 건조하지 않고 물기가 있는 상태에서 볶는 경우에만 검정깨가 타지 않고 물기가 증발하면서 검정깨의 조직이 팽화되어 연화되므로 추후 압착 과정에서 검정깨가 충분히 압착되면서 분쇄가 되는 장점이 있다. 따라서 종래와 달리 별도의 물에 불리는 과정을 거칠 필요가 없다.
또한 상기 볶는 과정은 검정깨의 속까지 완전 익히는 것이 아니라 검정깨의 물기를 제거하는 정도면 족하다. 만일 검정깨의 속까지 완전히 익히거나 검정깨의 일부를 익히는 경우에는 검정깨로부터 유지성분의 배출이 있어 검정깨가 서로 뭉치게 되고, 이로부터 제조되는 흑임자죽 분말의 보관 및 그 분말의 섭취 시 뭉쳐진 검정깨로 인하여 죽의 외관이 좋지 않고 맛이 감소되는 경향을 나타낸다. 따라서, 검정깨를 볶는 과정에서 검정깨의 물기만을 제거하는 정도로만 이루어지는 것이 바람직하다.
볶아진 검정깨는 급냉하여 발생한 열기를 제거하게 되는데, 이때 완전히 열기를 제거하는 것이 아닌 60 내지 75% 정도의 열기를 제거하는 것이 바람직하다. 상기 60 내지 75% 정도의 열기를 제거할 경우 통상적으로 30 내지 35℃ 정도가 된다. 이와 같이 열기를 완전히 제거하지 않고 60 내지 75% 정도의 열기만을 제거하는 것은 추후 압착 과정에서 분쇄된 찹쌀과 결합이 잘 이루어지는 장점을 가진다.
또한, 상기 열기의 제거는 가능한 한 빠른 시간, 즉 5분 이내, 바람직하게는 4분 이내, 보다 바람직하게는 3분 이내에 이루어지는 것이 바람직하다. 이와 같이 빠른 시간 내에 열기를 상기 조건에까지 낮춤으로써 추후 제조되는 흑임자죽의 맛과 향을 유지할 수 있다.
단계 (b)는 선별된 찹쌀을 세척하고 물기가 제거되도록 건조하고 분쇄하는 단계이다.
구체적으로, 검정깨와 동일하게 불량한 찹쌀을 골라내고 취식이 가능한 찹쌀만을 선별하고, 그 선별된 찹쌀을 깨끗한 물에서 세척한다. 이후 세척된 찹쌀을 체 등에 넣고 물을 제거한 다음 찹쌀을 건조기에 넣고 물기까지 완전히 제거되도록 건조한다. 검정깨와 달리 찹쌀의 물기를 완전히 제거하도록 건조하는 것은 이후 분쇄 과정에서 분쇄열에 의하여 찹쌀의 겉표면이 가열되면서 균열이 발생하여 검정깨와의 압착과정에서 발생하는 검정깨의 유지성분의 흡수를 용이하게 할 수 있게 된다.
상기 건조된 찹쌀은 분쇄기로 분쇄하며, 이때 상기에서 언급한 바와 같이 분쇄열에 의하여 찹쌀의 겉표면이 누런 색으로 변할 정도로 가열시킨다.
단계 (c)는 상기 (a) 단계에서 볶은 후 식힌 검정깨와 상기 (b) 단계에서 분쇄된 찹쌀을 0.9 내지 1.1: 0.9 내지 1.1의 중량비로 혼합하고 압착하는 단계이다.
상기 (c) 단계에서 검정깨와 분쇄된 찹쌀의 혼합비는 0.9 내지 1.1: 0.9 내지 1.1, 바람직하게는 1: 1이다. 하나의 구체적 실시에서, 검정깨와 찹쌀의 혼합비를 달리 한 경우 상기와 같은 혼합비에서 제조된 흑임자죽의 맛과 향이 가장 우수하다.
상기 (c) 단계에서 압착은 검정깨를 분쇄함과 동시에 검정깨로부터 유지 성분을 배출시키고 이를 찹쌀이 흡수하게 하여 최종 제조된 흑임자죽의 맛과 향이 우수할 뿐만 아니라 검정깨 및 찹쌀의 고소함을 증가시킬 수 있도록 하기 위함이다.
상기 압착은 검정깨의 유지 성분 배출 및 찹쌀의 흡수가 잘 이루어질 수 있도록 3 내지 4회, 보다 바람직하게는 3회 반복하여 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 압착 회수가 1회 또는 2회인 경우 찹쌀의 유지 성분 배출 및 찹쌀의 흡수가 충분히 이루어지지 않아 최종 제조된 흑임자죽의 맛과 향이 감소되며, 압착 회수가 3회를 초과할 경우 3회에 비하여 현저하게 맛과 향이 증가되지 않는다.
마지막 단계로서, 단계 (d)는 상기 단계 (c)의 압착물을 즉석 취식이 가능한 일정한 양으로 포장지에 나누어 담고 급속 냉동하는 단계이다.
상기 압착물은 상기 단계 (d)의 검정깨와 찹쌀을 압축한 것으로서, 그 압착물을 즉석 취식이 가능한 일정한 양, 예를 들어 100g, 200g, 300g 등의 양으로 포장지에 나누어 담고 급속 냉동을 한다.
상기 급속 냉동은 -50℃ 내지 -30℃에서 5분 내지 15분 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 이러한 급속 냉동에 의하여 상기 압착물의 물리적인 변화(예를 들어, 검정깨의 유지성분의 배출을 통한 검정깨들의 뭉침 현상) 없이 보관이 가능하게 된다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 흑임자죽 분말은 즉석 라면의 취식과 같은 방법, 즉 고온(60 내지 100℃)의 물을 넣고 2분 내지 5분 정도 경과 후에 즉석에서 조리한 흑임자죽과 같은 맛과 향으로 취식이 가능하다. 더욱이 본 발명에 따른 흑임자죽 분말은 그 외관 및 색상이 도 2에서 볼 수 있는 바와 같이 검정깨가 골고루 분포되어 있고, 검정깨의 유지성분을 찹쌀이 흡수한 상태로 존재하고 있어 색상이 전체적으로 일정하게 검은색을 유지하며, 취식에 있어서도 검정깨 또는 찹쌀의 뭉침 현상이 발생하지 않아 흑임자죽의 본연의 맛을 느낄 수 있다.
본 발명에 따른 흑임자죽 분말은 색상 및 외관에 있어서도 검정깨의 뭉침이 없이 전체적으로 고른 색상 분포를 나타내며, 즉석에서 조리한 흑임자죽과 같은 맛과 향으로 취식이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 흑임자죽의 제조 과정을 도시한 그림이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 흑임자죽을 나타낸 그림이다.
이하 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 예시에 불과하며 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 본 발명에 따른 흑임자죽의 제조
검정깨 및 찹쌀을 여수시장에서 각각 1kg씩 구입한 후 외관이 양호한 검정깨 및 찹쌀을 선별하였다. 그 선별된 검정깨 및 찹쌀을 깨끗한 물로 세척하고 체에 담아 물기를 제거하였다. 검정깨의 경우 물기가 완전히 제거되기 전에 가열된 후라이팬(약 120℃ ~ 130℃)에 넣고 물기를 제거할 정도까지만(약 2분 내지 3분) 볶은 후 불을 끄고 -2℃ 냉장실에 2분 동안 넣어 냉각시켰다. 그 때의 검정깨의 온도는 32℃ 였다. 찹쌀의 경우 50℃ 건조기에서 열풍으로 5분 정도 건조시켜 물기를 완전히 제거한 후 찹쌀의 겉표면이 약간 누렇게 될 정도까지 분쇄기로 분쇄하였다.
상기 볶은 후 식힌 검정깨 500g과 분쇄한 찹쌀 500g을 혼합하고 압착기에서 3회 반복하여 압착하였다. 이후 포장지에 100g씩 나누어 담고 -35℃ 내지 -40℃를 유지하고 있는 급속 냉동기에서 10분 동안 급속 냉동시켰다. 이와 같이 제조된 것을 하기의 실험 및 판매를 위하여 -18℃ 냉동기에 보관하였다.
비교예 1:
검정깨 및 찹쌀을 세척한 후 깨끗한 물에 3시간 동안 담궈 불린 후 상기 실시예 1의 세척 후 과정과 동일한 과정으로 흑임자죽을 제조하였다.
비교예 2:
세척한 검정깨의 물기를 완전히 제거한 다음 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 흑임자죽을 제조하였다.
비교예 3:
세척한 검정깨를 120℃로 가열된 후라이팬에서 10분 동안 볶는 것을 제외하고는 상기 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 흑임자죽을 제조하였다.
비교예 4:
볶은 후 식힌 검정깨 250g과 분쇄한 찹쌀 500g을 혼합하는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑임자죽을 제조하였다.
비교예 5:
볶은 후 식힌 검정깨 500g과 분쇄한 찹쌀 250g을 혼합하는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑임자죽을 제조하였다.
실시예 2: 관능평가
상기 실시예 1의 본 발명에 따른 흑임자죽 분말과 비교예 1 내지 5의 흑임자죽 분말에 약 60℃의 물(200㎖)을 넣고 4분 경과 후에 잘 저어주어 흑임자죽을 만든 후 관능 비교실험을 하였다. 구체적으로 40~60세의 성인남녀 20명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 외관, 냄새, 식감, 및 고소한 맛으로 구성하고, 9점 척도법을 이용하여 관능적 특성을 평가하였다. 또한, 구입여부에 대하여도 조사하였다. 대조군은 시판하고 있는 흑임자죽(죽이야기 제조)을 구매하여 사용하였다.
외관 냄새 식감 고소한 맛 구입여부(명)
실시예 1 8.5 8.3 8.3 8.8 18
비교예 1 5.8 6.5 6.5 6.0 0
비교예 2 5.5 6.0 7.0 6.5 0
비교예 3 4.0 5.2 5.5 5.0 0
비교예 4 7.0 6.8 6.0 6.0 0
비교예 5 6.8 7.2 5.8 6.5 0
대조군 8.0 7.5 7.5 8.2 8
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 흑임자죽은 시판되는 흑임자죽 및 비교예 1 내지 5에 비하여 외관, 냄새, 식감, 및 고소한 맛에 있어서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 판매시 구입을 하겠다는 사람도 가장 많은 18명을 나타내었다.
실시예 3:
상기 실시예 1의 본 발명에 따른 흑임자죽 분말과 비교예 1 내지 5의 흑임자죽 분말을 -18℃ 냉장고에 6개월 및 1년간 보관한 후 약 60℃의 물(200㎖)을 넣고 흑임자죽을 만들고 실시예 2에 개시된 바와 동일하게 관능 실험을 하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
외관 냄새 식감 고소한 맛
실시예 1 8.3 8.0 8.2 8.5
비교예 1 4.2 5.0 5.4 4.5
비교예 2 4.0 5.2 5.0 4.6
비교예 3 3.2 4.0 4.2 4.0
비교예 4 7.0 6.5 5.8 5.8
비교예 5 6.6 6.8 5.5 6.5
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 흑임자죽이 가장 우수한 평가를 받았으며, 비교예 4 및 5가 그 다음으로 우수한 평가를 받았다. 특히, 비교예 1 내지 3의 경우 흑임자죽에서 검정깨가 서로 뭉쳐서 덩어리 현상을 일부 나타내었으며, 산패취가 발생하여 맛과 향이 매우 좋지 않은 것을 공통적으로 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 흑임자죽의 제조 방법:
    (a) 선별된 검정깨를 세척한 후 물기가 있는 상태에서 볶은 후 30 내지 35℃까지 급냉하는 단계;
    (b) 선별된 찹쌀을 세척하고 물기가 제거되도록 건조한 후 분쇄하는 단계;
    (c) 상기 단계 (a)의 검정깨와 상기 단계 (b)의 분쇄된 찹쌀을 0.9 내지 1.1: 0.9의 중량비로 혼합하고 압착하는 단계;
    (d) 상기 단계 (c)의 압착물을 즉석 취식이 가능한 일정한 양으로 포장지에 나누어 담고 급속 냉동하는 단계; 및
    (e) 상기 단계 (d)에서 급속 냉동된 흑임자죽 분말을 60 내지 100℃의 물을 넣고 2분 내지 5분 동안 방치하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 분쇄는 분쇄열에 의하여 찹쌀의 겉표면이 누런 색으로 변할 정도까지 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 흑임자죽의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 단계 (a)의 검정깨와 상기 단계 (b)의 분쇄된 찹쌀은 1: 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 즉석 흑임자죽의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 압착은 3 내지 4회 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 흑임자죽의 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 즉석 흑임자죽.
  6. 삭제
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