JPH11103800A - 微粉砕小麦ふすまの製造方法 - Google Patents
微粉砕小麦ふすまの製造方法Info
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- JPH11103800A JPH11103800A JP9266096A JP26609697A JPH11103800A JP H11103800 A JPH11103800 A JP H11103800A JP 9266096 A JP9266096 A JP 9266096A JP 26609697 A JP26609697 A JP 26609697A JP H11103800 A JPH11103800 A JP H11103800A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食感のざらつきがなく、保存安定性も向上し
た、微粉砕化した小麦ふすまを、容易かつ効率的に製造
する方法の提供。 【解決手段】 小麦ふすまを脱脂した後、焙焼し、次い
で粉砕することを特徴とする微粉砕小麦ふすまの製造方
法。
た、微粉砕化した小麦ふすまを、容易かつ効率的に製造
する方法の提供。 【解決手段】 小麦ふすまを脱脂した後、焙焼し、次い
で粉砕することを特徴とする微粉砕小麦ふすまの製造方
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は微粉砕小麦ふすまの
製造方法、さらに詳しくは小麦ふすまに予め特定の処理
を施すことにより、保存安定性の良好な微粉砕小麦ふす
まを、容易かつ効率的に製造する方法に関する。
製造方法、さらに詳しくは小麦ふすまに予め特定の処理
を施すことにより、保存安定性の良好な微粉砕小麦ふす
まを、容易かつ効率的に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】日本人の食生活の洋風化に伴い、食物繊
維の摂取量の低下が論じられ始めてからすでに十年以上
が経過している。最近のデータからは、日本人の食物繊
維の必要量は２０〜３０ｇ／日、摂取食物繊維の不足量
は５〜１５ｇ／日とされている。
維の摂取量の低下が論じられ始めてからすでに十年以上
が経過している。最近のデータからは、日本人の食物繊
維の必要量は２０〜３０ｇ／日、摂取食物繊維の不足量
は５〜１５ｇ／日とされている。
【０００３】ところで小麦ふすまは、優れた食物繊維源
であるとともに、ミネラルの含有量も高い。このためこ
れまで小麦ふすまを各種食品に配合して、食品中の食物
繊維含量を高める多くの試みがなされてきた。
であるとともに、ミネラルの含有量も高い。このためこ
れまで小麦ふすまを各種食品に配合して、食品中の食物
繊維含量を高める多くの試みがなされてきた。
【０００４】しかしながら、小麦ふすまはそのままでは
粒径が大きいため特有のざらつき感を有し、また保存性
に劣るという問題を有している。かかる問題を解決する
ため、例えば小麦ふすまをローストして粉砕し、粒径を
９０μｍ以下とする方法（特開昭６２−８７０６１号公
報）、ローストした小麦ふすまを水洗してから脱脂し、
保存安定性を向上させた小麦ふすま（特開平７−２８６
９７号公報）、小麦ふすまを熱変性を起こさない粉砕機
によって粉砕し、ふすまの存在を感じない食品を製造す
る方法（特開平５−３０４９１５号公報）、小麦ふすま
を水に懸濁させ、コロイドミル等により磨砕した、口当
たりのよい食物繊維（特開昭６３−１７６７４号公報）
等の技術が知られている。
粒径が大きいため特有のざらつき感を有し、また保存性
に劣るという問題を有している。かかる問題を解決する
ため、例えば小麦ふすまをローストして粉砕し、粒径を
９０μｍ以下とする方法（特開昭６２−８７０６１号公
報）、ローストした小麦ふすまを水洗してから脱脂し、
保存安定性を向上させた小麦ふすま（特開平７−２８６
９７号公報）、小麦ふすまを熱変性を起こさない粉砕機
によって粉砕し、ふすまの存在を感じない食品を製造す
る方法（特開平５−３０４９１５号公報）、小麦ふすま
を水に懸濁させ、コロイドミル等により磨砕した、口当
たりのよい食物繊維（特開昭６３−１７６７４号公報）
等の技術が知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開昭
６２−８７０６１号公報、特開平５−３０４９１５号公
報、及び特開昭６３−１７６７４号公報の技術では、小
麦ふすまを粒径の小さい微粉砕物とすることが困難で、
保存安定性の向上が認められない。また特開平７−２８
６９７号公報では食感がざらつくという欠点を解決する
ことができない。また水洗に伴う廃液が多量に発生する
とともに、脱水、乾燥に時間、労力を要し、非常に効率
が悪い。
６２−８７０６１号公報、特開平５−３０４９１５号公
報、及び特開昭６３−１７６７４号公報の技術では、小
麦ふすまを粒径の小さい微粉砕物とすることが困難で、
保存安定性の向上が認められない。また特開平７−２８
６９７号公報では食感がざらつくという欠点を解決する
ことができない。また水洗に伴う廃液が多量に発生する
とともに、脱水、乾燥に時間、労力を要し、非常に効率
が悪い。
【０００６】したがって本発明は、食感のざらつきがな
く、かつ保存安定性も向上した微粉砕化した小麦ふすま
を、容易かつ効率的に製造する方法を提供することを目
的とする。
く、かつ保存安定性も向上した微粉砕化した小麦ふすま
を、容易かつ効率的に製造する方法を提供することを目
的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成すべく鋭意研究した結果、小麦ふすまを脱脂し、次
いで焙焼処理すれば、食感のざらつきがなく、また保存
安定性にも優れた微粉砕小麦ふすまを容易かつ効率的に
製造することができることを見出し、本発明を完成させ
た。
達成すべく鋭意研究した結果、小麦ふすまを脱脂し、次
いで焙焼処理すれば、食感のざらつきがなく、また保存
安定性にも優れた微粉砕小麦ふすまを容易かつ効率的に
製造することができることを見出し、本発明を完成させ
た。
【０００８】すなわち本発明は、小麦ふすまを脱脂した
後、焙焼し、次いで粉砕することを特徴とする微粉砕小
麦ふすまの製造方法を提供するものである。
後、焙焼し、次いで粉砕することを特徴とする微粉砕小
麦ふすまの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において小麦ふすまとは、
一般的な小麦粉の製造過程において、小麦粒から胚乳部
を除去した残部であり、これをさらに物理的手法によ
り、付着した胚乳、胚芽を除去したものでもよい。
一般的な小麦粉の製造過程において、小麦粒から胚乳部
を除去した残部であり、これをさらに物理的手法によ
り、付着した胚乳、胚芽を除去したものでもよい。
【００１０】本発明においては、まず小麦ふすまを脱脂
する。脱脂するための溶剤としては特に制限はないが、
例えばエタノール、プロパノール、ブタノール、エチル
エーテル、アセトン、ｎ−ヘキサン、二塩化エチレン等
が挙げられ、これらを１種または２種以上混合して用い
ることができる。このうちｎ−ヘキサンが好ましい。脱
脂方法としては、例えば回分抽出法、半回分抽出法、連
続抽出法等の公知の抽出方法を用いることができる。抽
出温度は、用いる溶剤の沸点以下であれば特に制限はな
い。また抽出時間は用いる溶剤の種類にもよるが、たと
えば、ｎ−ヘキサンによる連続抽出の場合、１〜２時間
程度行えばよい。脱脂を終了した後、加温して溶剤を除
去する。溶剤はほぼ完全に除去されていることが好まし
い。なおこの加温により、小麦ふすま中の水分をある程
度蒸発させておけば（例えば水分含量１０重量％未
満）、次の焙焼工程を経済的に有利に行うことができ
る。
する。脱脂するための溶剤としては特に制限はないが、
例えばエタノール、プロパノール、ブタノール、エチル
エーテル、アセトン、ｎ−ヘキサン、二塩化エチレン等
が挙げられ、これらを１種または２種以上混合して用い
ることができる。このうちｎ−ヘキサンが好ましい。脱
脂方法としては、例えば回分抽出法、半回分抽出法、連
続抽出法等の公知の抽出方法を用いることができる。抽
出温度は、用いる溶剤の沸点以下であれば特に制限はな
い。また抽出時間は用いる溶剤の種類にもよるが、たと
えば、ｎ−ヘキサンによる連続抽出の場合、１〜２時間
程度行えばよい。脱脂を終了した後、加温して溶剤を除
去する。溶剤はほぼ完全に除去されていることが好まし
い。なおこの加温により、小麦ふすま中の水分をある程
度蒸発させておけば（例えば水分含量１０重量％未
満）、次の焙焼工程を経済的に有利に行うことができ
る。
【００１１】脱脂後の小麦ふすまの脂肪率は、３重量％
以下であることが好ましく、２重量％以下であることが
特に好ましい。脱脂が不十分であると、粉砕性が劣りま
た保存安定性にも欠けたものとなり易い。
以下であることが好ましく、２重量％以下であることが
特に好ましい。脱脂が不十分であると、粉砕性が劣りま
た保存安定性にも欠けたものとなり易い。
【００１２】次いでこれを焙焼する。焙焼温度は、１０
０〜１８０℃であることが好ましく、１２０〜１５０℃
であることが特に好ましい。さらに昇温後０〜１２０分
間保持させることが好ましい。焙焼に用いる装置として
は特に制限はないが、乾燥状態で所定の品温に至らしめ
うるものであれば如何なるものでもよく、例えばロータ
リー式焙焼釜、流動層焙焼機等を用いることができる。
０〜１８０℃であることが好ましく、１２０〜１５０℃
であることが特に好ましい。さらに昇温後０〜１２０分
間保持させることが好ましい。焙焼に用いる装置として
は特に制限はないが、乾燥状態で所定の品温に至らしめ
うるものであれば如何なるものでもよく、例えばロータ
リー式焙焼釜、流動層焙焼機等を用いることができる。
【００１３】焙焼後の水分含量は、５重量％以下である
ことが好ましく、３重量％以下であることが特に好まし
い。焙焼が不十分であると、粉砕性が劣り、また保存安
定性にも欠けたものとなり易い。他方焙焼が過度である
と、コストと労力が増大する一方、焦臭が強まり、加工
適性を損ねる。
ことが好ましく、３重量％以下であることが特に好まし
い。焙焼が不十分であると、粉砕性が劣り、また保存安
定性にも欠けたものとなり易い。他方焙焼が過度である
と、コストと労力が増大する一方、焦臭が強まり、加工
適性を損ねる。
【００１４】次いでこれを粉砕することにより、微粉砕
小麦ふすまを容易かつ効率的に得ることができる。粉砕
にあたっては小麦ふすまの粉砕に一般的に用いられる粉
砕機、例えばターボミル、インパクトミル、ハンマーミ
ル等を用いることができる。さらに必要に応じて適宜な
ふるい目を有する篩いを通過させることにより、平均粒
径の小さい小麦ふすまを得ることができる。
小麦ふすまを容易かつ効率的に得ることができる。粉砕
にあたっては小麦ふすまの粉砕に一般的に用いられる粉
砕機、例えばターボミル、インパクトミル、ハンマーミ
ル等を用いることができる。さらに必要に応じて適宜な
ふるい目を有する篩いを通過させることにより、平均粒
径の小さい小麦ふすまを得ることができる。
【００１５】前記したように、予め脱脂、焙焼処理を行
った場合（前処理）には、未処理の場合と比較して、容
易かつ効率的に微粉砕小麦ふすまを製造することができ
る。すなわち同一粉砕条件（同一の粉砕機、同一の運転
条件、同一の小麦ふすまの供給量で粉砕した場合）で比
較すると、平均粒径は、前処理した場合の方が未処理の
場合よりも小さくなる。かかる効果は粉砕機の運転条件
を上げた場合（例えばターボミルで回転数を増大させた
場合）により大きくなる。また収率［（粉砕後所定のふ
るい目を有する篩いを通過させた後の小麦ふすまの量／
粉砕機に供給した小麦ふすまの量）×１００（％）、以
下同じ］も前処理した場合の方が未処理の場合よりも高
くなる。
った場合（前処理）には、未処理の場合と比較して、容
易かつ効率的に微粉砕小麦ふすまを製造することができ
る。すなわち同一粉砕条件（同一の粉砕機、同一の運転
条件、同一の小麦ふすまの供給量で粉砕した場合）で比
較すると、平均粒径は、前処理した場合の方が未処理の
場合よりも小さくなる。かかる効果は粉砕機の運転条件
を上げた場合（例えばターボミルで回転数を増大させた
場合）により大きくなる。また収率［（粉砕後所定のふ
るい目を有する篩いを通過させた後の小麦ふすまの量／
粉砕機に供給した小麦ふすまの量）×１００（％）、以
下同じ］も前処理した場合の方が未処理の場合よりも高
くなる。
【００１６】
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００１７】参考例１ オーストラリア産のスタンダード小麦のふすまを、クッ
カーを用いて０．５ｋｇ／ｃｍ2 で４分間蒸煮した後、
９８〜１００℃で８〜１０分間乾熱処理した。次いでこ
れをターボミルＴ−２５０を用いて粉砕した後、篩分け
を行い、マイクロトラックＦＳＡで測定した平均粒径
（中央累積値、５０％粒径、以下同じ）が、それぞれ１
８μｍ、３３μｍ、４０μｍ、４６μｍである４サンプ
ルを得た。
カーを用いて０．５ｋｇ／ｃｍ2 で４分間蒸煮した後、
９８〜１００℃で８〜１０分間乾熱処理した。次いでこ
れをターボミルＴ−２５０を用いて粉砕した後、篩分け
を行い、マイクロトラックＦＳＡで測定した平均粒径
（中央累積値、５０％粒径、以下同じ）が、それぞれ１
８μｍ、３３μｍ、４０μｍ、４６μｍである４サンプ
ルを得た。
【００１８】参考例２ 参考例１で得られた４サンプルを、一食あたり約５ｇの
食物繊維（一食あたりの食物繊維摂取量の目安）が摂取
できるように配合して、ホットケーキ、食パン、クッキ
ー、ケーキマフィンを製造した。すなわちホットケーキ
は、ミックス中の小麦粉の２６．６重量％（ミックスの
２０重量％）を上記サンプルで置換した以外は常法にし
たがって製造した。食物繊維含量は５重量％であった。
食パンは、ミックス中の小麦粉の９重量％（ミックスの
７．９重量％）を上記サンプルで置換した以外は常法に
したがって製造した。食パンスライス２枚（７０ｇ×
２）中の食物繊維含量は４ｇであった。またクッキー
は、ミックス中の小麦粉の３３．５重量％（ミックスの
２０重量％）を上記サンプルで置換した以外は常法にし
たがって製造した。クッキー１枚（１２ｇ）中の食物繊
維含量は１ｇであった。さらにケーキマフィンは、小麦
粉の１５重量％を上記サンプルで置換した以外は常法に
したがって製造した。ケーキマフィン１個（６０ｇ）あ
たりの食物繊維含量は２．５ｇであった。また対照とし
て未処理小麦粉のみを用いてホットケーキ、食パン、ク
ッキー、ケーキマフィンを製造した。
食物繊維（一食あたりの食物繊維摂取量の目安）が摂取
できるように配合して、ホットケーキ、食パン、クッキ
ー、ケーキマフィンを製造した。すなわちホットケーキ
は、ミックス中の小麦粉の２６．６重量％（ミックスの
２０重量％）を上記サンプルで置換した以外は常法にし
たがって製造した。食物繊維含量は５重量％であった。
食パンは、ミックス中の小麦粉の９重量％（ミックスの
７．９重量％）を上記サンプルで置換した以外は常法に
したがって製造した。食パンスライス２枚（７０ｇ×
２）中の食物繊維含量は４ｇであった。またクッキー
は、ミックス中の小麦粉の３３．５重量％（ミックスの
２０重量％）を上記サンプルで置換した以外は常法にし
たがって製造した。クッキー１枚（１２ｇ）中の食物繊
維含量は１ｇであった。さらにケーキマフィンは、小麦
粉の１５重量％を上記サンプルで置換した以外は常法に
したがって製造した。ケーキマフィン１個（６０ｇ）あ
たりの食物繊維含量は２．５ｇであった。また対照とし
て未処理小麦粉のみを用いてホットケーキ、食パン、ク
ッキー、ケーキマフィンを製造した。
【００１９】試験例１ 参考例２で得られた各食品について、ざらつき感を以下
の評価基準で評価した。結果を表１に示す。 ◎評価基準 −：ざらつき感がない ±：わずかにざらつき感があるが問題はない ＋：ややざらつき感がある ＋＋：ざらつき感がある
の評価基準で評価した。結果を表１に示す。 ◎評価基準 −：ざらつき感がない ±：わずかにざらつき感があるが問題はない ＋：ややざらつき感がある ＋＋：ざらつき感がある
【００２０】
【表１】
【００２１】食パンでは４サンプルすべてでざらつき感
がなく、ホットケーキ、クッキーでは４６μｍの場合に
ややざらつき感があった。一方ケーキマフィンでは４６
μｍでざらつき感があり、４０μｍでわずかにざらつき
感があったが問題となるものではなかった。かかる結果
から、食品の種類や小麦ふすまの配合量にもよるが、、
平均粒径が４０μｍ程度の微粉砕小麦ふすまを用いれ
ば、食品のざらつき感を消失させることができることが
確認された。
がなく、ホットケーキ、クッキーでは４６μｍの場合に
ややざらつき感があった。一方ケーキマフィンでは４６
μｍでざらつき感があり、４０μｍでわずかにざらつき
感があったが問題となるものではなかった。かかる結果
から、食品の種類や小麦ふすまの配合量にもよるが、、
平均粒径が４０μｍ程度の微粉砕小麦ふすまを用いれ
ば、食品のざらつき感を消失させることができることが
確認された。
【００２２】実施例１ オーストラリア産のスタンダードホワイト小麦のふすま
を、１０倍量のｎ−ヘキサンに室温下にて２４時間浸漬
した後、濾過及び加温してｎ−ヘキサンを除去させ（脱
脂処理）、脂肪率を２重量％とした。次いで３０分間で
１３０℃まで昇温し、同温度で１時間乾熱処理し（焙焼
処理）、水分含量を２重量％とした。これを超遠心粉砕
機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用い、小麦ふすまの供給量を
２１０〜４００ｇ／時間の範囲で変化させて、微粉砕化
した。
を、１０倍量のｎ−ヘキサンに室温下にて２４時間浸漬
した後、濾過及び加温してｎ−ヘキサンを除去させ（脱
脂処理）、脂肪率を２重量％とした。次いで３０分間で
１３０℃まで昇温し、同温度で１時間乾熱処理し（焙焼
処理）、水分含量を２重量％とした。これを超遠心粉砕
機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用い、小麦ふすまの供給量を
２１０〜４００ｇ／時間の範囲で変化させて、微粉砕化
した。
【００２３】比較例１〜４ 比較例１では、焙焼処理を行わない以外は実施例１と同
様にして微粉砕小麦ふすまを得た。比較例２では、実施
例１において脱脂処理を行わない以外は実施例１と同様
にして微粉砕小麦ふすまを得た。比較例３では、実施例
１において焙焼処理を行った後に脱脂処理を行って小麦
ふすまを微粉砕化した。比較例４では、実施例１におい
て脱脂処理も焙焼処理も行わずに小麦ふすまを微粉砕化
した。
様にして微粉砕小麦ふすまを得た。比較例２では、実施
例１において脱脂処理を行わない以外は実施例１と同様
にして微粉砕小麦ふすまを得た。比較例３では、実施例
１において焙焼処理を行った後に脱脂処理を行って小麦
ふすまを微粉砕化した。比較例４では、実施例１におい
て脱脂処理も焙焼処理も行わずに小麦ふすまを微粉砕化
した。
【００２４】試験例２ 上記で得られた微粉砕小麦ふすまを、マイクロトラック
ＦＳＡを用いて平均粒径を測定した。結果を図１に示
す。なお数値の単位はμｍである。
ＦＳＡを用いて平均粒径を測定した。結果を図１に示
す。なお数値の単位はμｍである。
【００２５】実施例１は比較例１、２、及び４と比較し
て、小麦ふすまの供給量２１０〜４００ｇ／時間の範囲
で平均粒径が小さい。すなわち、脱脂処理の後焙焼処理
することにより、未処理、脱脂処理のみ、または焙焼処
理のみの場合と比較して、平均粒径を容易に小さくする
ことができることが確認された。また比較例３は比較例
１、２、及び４より平均粒径が小さいが、実施例１より
は大きい。すなわち、脱脂処理の後焙焼処理をした場
合、焙焼処理をした後脱脂処理をした場合よりも平均粒
径を容易に小さくすることができることが確認された。
また実施例１の場合は、小麦ふすまの供給量２１０〜４
００ｇ／時間の範囲で平均粒径を４０μｍ以下とするこ
とができ、一食あたりに必要とされる食物繊維を微粉砕
小麦ふすまとして配合した場合でも、食品のざらつき感
を抑えることが可能である。
て、小麦ふすまの供給量２１０〜４００ｇ／時間の範囲
で平均粒径が小さい。すなわち、脱脂処理の後焙焼処理
することにより、未処理、脱脂処理のみ、または焙焼処
理のみの場合と比較して、平均粒径を容易に小さくする
ことができることが確認された。また比較例３は比較例
１、２、及び４より平均粒径が小さいが、実施例１より
は大きい。すなわち、脱脂処理の後焙焼処理をした場
合、焙焼処理をした後脱脂処理をした場合よりも平均粒
径を容易に小さくすることができることが確認された。
また実施例１の場合は、小麦ふすまの供給量２１０〜４
００ｇ／時間の範囲で平均粒径を４０μｍ以下とするこ
とができ、一食あたりに必要とされる食物繊維を微粉砕
小麦ふすまとして配合した場合でも、食品のざらつき感
を抑えることが可能である。
【００２６】実施例２ カナダ産硬質小麦のふすまを用い、実施例１と同様の方
法にて微粉砕化した。
法にて微粉砕化した。
【００２７】比較例５、６ 比較例５では、実施例２において、焙焼処理を行った後
に脱脂処理を行って、小麦ふすまを微粉砕化した。比較
例６では、実施例２において、脱脂処理も焙焼処理も行
わずに小麦ふすまを微粉砕化した。
に脱脂処理を行って、小麦ふすまを微粉砕化した。比較
例６では、実施例２において、脱脂処理も焙焼処理も行
わずに小麦ふすまを微粉砕化した。
【００２８】試験例３ 上記で得られた微粉砕小麦ふすまをマイクロトラックＦ
ＳＡを用いて、平均粒径を測定した。結果を図２に示
す。なお数値の単位はμｍである。
ＳＡを用いて、平均粒径を測定した。結果を図２に示
す。なお数値の単位はμｍである。
【００２９】実施例３ 国内麦チホクコムギのふすまを用い、実施例１と同様の
方法にて微粉砕化した。
方法にて微粉砕化した。
【００３０】比較例７、８ 比較例７では、実施例３において、焙焼処理を行った後
に脱脂処理を行って、小麦ふすまを微粉砕化した。比較
例８では、実施例３において、脱脂処理も焙焼処理も行
わずに小麦ふすまを微粉砕化した。
に脱脂処理を行って、小麦ふすまを微粉砕化した。比較
例８では、実施例３において、脱脂処理も焙焼処理も行
わずに小麦ふすまを微粉砕化した。
【００３１】試験例４ 上記で得られた微粉砕小麦ふすまをマイクロトラックＦ
ＳＡを用いて、平均粒径を測定した。結果を図３に示
す。なお、数値の単位はμｍである。
ＳＡを用いて、平均粒径を測定した。結果を図３に示
す。なお、数値の単位はμｍである。
【００３２】実施例２は比較例５及び６と比較して、平
均粒径が小さい。又、実施例３は比較例７及び８と比較
して平均粒径が小さい。すなわち、原料小麦の硬質、軟
質如何に関わらず、脱脂処理と焙焼処理の併用は、粉砕
性向上に有効であり、しかも脱脂処理の後に、焙焼処理
を行った場合の方が、焙焼処理の後に脱脂処理を行った
場合よりも、平均粒径を容易に小さくすることができる
ことが確認された。
均粒径が小さい。又、実施例３は比較例７及び８と比較
して平均粒径が小さい。すなわち、原料小麦の硬質、軟
質如何に関わらず、脱脂処理と焙焼処理の併用は、粉砕
性向上に有効であり、しかも脱脂処理の後に、焙焼処理
を行った場合の方が、焙焼処理の後に脱脂処理を行った
場合よりも、平均粒径を容易に小さくすることができる
ことが確認された。
【００３３】実施例４ オーストラリア産のスタンダードホワイトの小麦ふすま
をｎ−ヘキサンにて連続式抽出機を用いて９０分間油脂
を抽出した後、８０℃２０分間の加温によりｎ−ヘキサ
ンを除去させるとともに水分含量を１０重量％以下とし
た（脱脂処理）。次いでこれをロータリー式焙焼釜を用
いて、品温１００℃まで１５分間かけて昇温し、同温度
で３０分間保持して焙焼した（焙焼処理）。その後これ
をターボミルＴ−４００型を用い、回転数４６００ｒｐ
ｍ、供給量１００ｋｇ／時間で粉砕した。次いでダルト
ン篩を用いて１８０μｍのスクリーンを通過させ、微粉
砕小麦ふすまを得た。
をｎ−ヘキサンにて連続式抽出機を用いて９０分間油脂
を抽出した後、８０℃２０分間の加温によりｎ−ヘキサ
ンを除去させるとともに水分含量を１０重量％以下とし
た（脱脂処理）。次いでこれをロータリー式焙焼釜を用
いて、品温１００℃まで１５分間かけて昇温し、同温度
で３０分間保持して焙焼した（焙焼処理）。その後これ
をターボミルＴ−４００型を用い、回転数４６００ｒｐ
ｍ、供給量１００ｋｇ／時間で粉砕した。次いでダルト
ン篩を用いて１８０μｍのスクリーンを通過させ、微粉
砕小麦ふすまを得た。
【００３４】実施例５ 実施例４において、品温を１３０℃まで、２５分間かけ
て昇温して焙焼した以外は実施例４と同様にして微粉砕
小麦ふすまを得た。
て昇温して焙焼した以外は実施例４と同様にして微粉砕
小麦ふすまを得た。
【００３５】比較例９〜１１ 比較例９は、実施例４において焙焼処理を行わずに微粉
砕小麦ふすまを得た。比較例１０は、実施例４において
脱脂処理を行わずに微粉砕小麦ふすまを得た。また比較
例１１は、実施例５において脱脂処理を行わず、微粉砕
小麦ふすまを得た。
砕小麦ふすまを得た。比較例１０は、実施例４において
脱脂処理を行わずに微粉砕小麦ふすまを得た。また比較
例１１は、実施例５において脱脂処理を行わず、微粉砕
小麦ふすまを得た。
【００３６】試験例５ 実施例４、５、及び比較例９〜１１で得られた微粉砕小
麦ふすまの収率及び平均粒径（マイクロトラックＦＳＡ
による）を測定した。結果を表２に示す。
麦ふすまの収率及び平均粒径（マイクロトラックＦＳＡ
による）を測定した。結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
【００３８】表２より、脱脂処理の後焙焼処理した場合
（実施例４、５）は、脱脂処理のみの場合（比較例
９）、及び焙焼処理のみの場合（比較例１０、１１）と
比較して、収率が高く、また平均粒径が小さいことが確
認された。また実施例４及び５の場合は、一食あたりに
必要とされる食物繊維を微粉砕小麦ふすまとして配合し
た場合でも、食品のざらつき感を抑えることが可能であ
る。
（実施例４、５）は、脱脂処理のみの場合（比較例
９）、及び焙焼処理のみの場合（比較例１０、１１）と
比較して、収率が高く、また平均粒径が小さいことが確
認された。また実施例４及び５の場合は、一食あたりに
必要とされる食物繊維を微粉砕小麦ふすまとして配合し
た場合でも、食品のざらつき感を抑えることが可能であ
る。
【００３９】試験例６ 実施例５において脱脂処理した後焙焼処理した小麦ふす
まについて、走査型電子顕微鏡を用いて組織を観察した
（図４）。同様の組織観察を比較例９において脱脂処理
した小麦ふすま（図５）、及び未処理の小麦ふすま（図
６）についても行った。図４〜６より、組織の損傷は脱
脂処理及び焙焼処理の場合（図４）、脱脂処理のみの場
合（図５）、未処理の場合（図６）の順に大きく、組織
の損傷の程度が微粉砕化に影響を及ぼしていることが示
唆された。
まについて、走査型電子顕微鏡を用いて組織を観察した
（図４）。同様の組織観察を比較例９において脱脂処理
した小麦ふすま（図５）、及び未処理の小麦ふすま（図
６）についても行った。図４〜６より、組織の損傷は脱
脂処理及び焙焼処理の場合（図４）、脱脂処理のみの場
合（図５）、未処理の場合（図６）の順に大きく、組織
の損傷の程度が微粉砕化に影響を及ぼしていることが示
唆された。
【００４０】試験例７ 実施例５で得られた微粉砕小麦ふすま（サンプルＮｏ．
１）、実施例５において脱脂処理した小麦ふすま（サン
プルＮｏ．２）、実施例４の原料小麦ふすま（サンプル
Ｎｏ．３）、比較例９で得られた微粉砕小麦ふすま（サ
ンプルＮｏ．４）、及び比較例１１で得られた微粉砕小
麦ふすま（サンプルＮｏ．５）を、温度３７℃、湿度６
０％の環境下で９０日間保存し、３０日毎に酸化度を測
定した。結果を表３に示す。
１）、実施例５において脱脂処理した小麦ふすま（サン
プルＮｏ．２）、実施例４の原料小麦ふすま（サンプル
Ｎｏ．３）、比較例９で得られた微粉砕小麦ふすま（サ
ンプルＮｏ．４）、及び比較例１１で得られた微粉砕小
麦ふすま（サンプルＮｏ．５）を、温度３７℃、湿度６
０％の環境下で９０日間保存し、３０日毎に酸化度を測
定した。結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】サンプルＮｏ．１、２、４、及び５は、サ
ンプルＮｏ．３と比較して、酸化度が低く、脱脂処理ま
たは焙焼処理をすることにより、保存安定性が向上す
る。特にサンプルＮｏ．１は酸化度が最も低く、脱脂処
理及び焙焼処理することにより、粉砕による表面積の増
大にも拘わらず、保存安定性が最も高いことが確認され
た。
ンプルＮｏ．３と比較して、酸化度が低く、脱脂処理ま
たは焙焼処理をすることにより、保存安定性が向上す
る。特にサンプルＮｏ．１は酸化度が最も低く、脱脂処
理及び焙焼処理することにより、粉砕による表面積の増
大にも拘わらず、保存安定性が最も高いことが確認され
た。
【００４３】
【発明の効果】本発明の方法により、食感のざらつきが
なく、また保存安定性にも優れた微粉砕小麦ふすまを、
容易かつ効率的に得ることができる。
なく、また保存安定性にも優れた微粉砕小麦ふすまを、
容易かつ効率的に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１及び比較例１〜４において、小麦ふす
まの供給量と平均粒径との関係を表わすグラフである。
まの供給量と平均粒径との関係を表わすグラフである。
【図２】実施例２及び比較例５、６において、小麦ふす
ま供給量と平均粒径との関係を表わすグラフである。
ま供給量と平均粒径との関係を表わすグラフである。
【図３】 実施例３及び比較例７、８において、小麦ふ
すま供給量と平均粒径との関係を表わすグラフである。
すま供給量と平均粒径との関係を表わすグラフである。
【図４】実施例５において脱脂処理した後焙焼処理した
小麦ふすまの走査型電子顕微鏡写真である。
小麦ふすまの走査型電子顕微鏡写真である。
【図５】比較例９において脱脂処理した小麦ふすまの走
査型電子顕微鏡写真である。
査型電子顕微鏡写真である。
【図６】未処理の小麦ふすまの走査型電子顕微鏡写真で
ある。
ある。
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦ふすまを脱脂した後、焙焼し、次い
で粉砕することを特徴とする微粉砕小麦ふすまの製造方
法。 - 【請求項２】 小麦ふすまの脂肪率が３重量％以下とな
るまで脱脂することを特徴とする請求項１記載の微粉砕
小麦ふすまの製造方法。 - 【請求項３】 小麦ふすまの含水率が５重量％以下とな
るまで焙焼することを特徴とする請求項１または２記載
の微粉砕小麦ふすまの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9266096A JPH11103800A (ja) | 1997-09-30 | 1997-09-30 | 微粉砕小麦ふすまの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9266096A JPH11103800A (ja) | 1997-09-30 | 1997-09-30 | 微粉砕小麦ふすまの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11103800A true JPH11103800A (ja) | 1999-04-20 |
Family
ID=17426271
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9266096A Pending JPH11103800A (ja) | 1997-09-30 | 1997-09-30 | 微粉砕小麦ふすまの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11103800A (ja) |
Cited By (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007082541A (ja) * | 2005-08-26 | 2007-04-05 | Nisshin Flour Milling Inc | 小麦全粒粉の製造方法 |
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-
1997
- 1997-09-30 JP JP9266096A patent/JPH11103800A/ja active Pending
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