JP2014140366A

JP2014140366A - 小麦ふすま加工品

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Publication number: JP2014140366A
Application number: JP2013270357A
Authority: JP
Inventors: Mine Sato; 美音佐藤; Tomohiro Nakagawa; 友博中川
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2012-12-28
Filing date: 2013-12-26
Publication date: 2014-08-07
Also published as: US20150359232A1; WO2014104252A1; JP2018186840A; JP6684874B2

Abstract

【課題】小麦ふすま特有の臭気が抑えられ、食感もより滑らかで残留感が少なく、しかも、口中で唾液を吸収しにくくパサつきを感じにくい小麦ふすま加工品の提供。
【解決手段】下記（ａ）〜（ｄ）を満たす小麦ふすま加工品：（ａ）糊化度が４５〜１００％、（ｂ）脂質含有量が３．８質量％以下、（ｃ）含水率が２．５〜１３質量％、及び（ｄ）粒径が０．１〜１０ｍｍ。小麦ふすま１００質量部に対して１００〜３００質量部の水を共存させ、６０〜１５０℃で加熱処理することを含む、小麦ふすま加工品の製造方法。前記ふすまとして有機溶剤（例えばエタノール、プロパノール、エチルエーテル等）に浸漬して、脱脂したふすまを用いる。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦ふすま加工品に関する。

小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。しかし、小麦ふすまは組織が強靭で、食せば硬くパサついた食感が口中に残り、しかも特有の臭気を有する。したがって、小麦ふすま配合食品は一般に食味に劣る。

小麦ふすまの食味を改善するための種々の手法が開発されてきている。例えば、特許文献１には、小麦ふすまを水洗・脱脂することで、小麦ふすまの風味を改善したことが記載されている。
また、特許文献２〜４には、ふすまと水を混合し、自己酵素を作用させた後に必要により加圧、加熱処理を施すことで、ふすま中のフィチン酸を減らすと共に、食感と風味が改善されることが記載されている。
さらに、特許文献５には、ふすまを１００℃以上で加熱、混練、剪断、造粒した後、粉砕することで、ザラツキや不快臭を抑えられることが記載されている。

特開昭６２−７９７５６号公報特開平４−２３９５８号公報特開平５−３３６９０７号公報特開平５−３４４８６６号公報特開２０１２−１１０２３７号公報

上記特許文献１〜５に記載の発明では、小麦ふすまの欠点とされる臭気や食感をある程度改善しうるものの、そのレベルは十分とはいえない。
本発明は、小麦ふすま特有の臭気が抑えられ、食感もより滑らかで残留感が少なく、しかも、口中で唾液を吸収しにくくパサつきを感じにくい小麦ふすま加工品の提供に関する。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた。その結果、小麦ふすまの糊化度を特定のレベルにまで高めながら、当該小麦ふすまの脂質含有量を特定の範囲内に抑えた小麦ふすま加工品が、小麦ふすま特有の臭みが少ないこと、舌上への残留感が少ないこと、さらには、低脂質含量であるにもかかわらず口中で唾液を吸収しにくく、食べやすさが格段に向上することを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。

本発明は、下記（ａ）〜（ｄ）を満たす小麦ふすま加工品及びその製造方法を提供するものである：
（ａ）糊化度が４５〜１００％、
（ｂ）脂質含有量が３．８質量％以下、
（ｃ）含水率が２．５質量％以上、及び
（ｄ）粒径が０．１ｍｍ以上。

本発明の小麦ふすま加工品は、小麦ふすま特有の臭気がより抑えられ、食感もより滑らかで舌上に感じる残留感が少なく、しかも唾液を吸収しにくいのでパサつき感を感じにくく食しやすい。

本発明の小麦ふすま加工品は、糊化度が特定のレベルに高められ、脂質含有量が特定の範囲内に抑えられ、水分を特定量含有し、且つ特定の粒径を有する。本発明の小麦ふすま加工品ついて以下に詳細に説明する。

本発明の小麦ふすま加工品は、その糊化度が４５〜１００％である。唾液の吸収をより抑え、かつ、舌上に感じる残留感をより抑える観点から、本発明の小麦ふすま加工品の糊化度は５０％以上であることが好ましく、より好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは７５％以上である。また、残留感をより抑える観点を考慮すると、本発明の小麦ふすま加工品の糊化度は９８％以下であることが好ましく、より好ましくは９５％以下であり、さらに好ましくは９０％以下である。
本発明者らは、糊化度を特定の範囲内とすることで小麦ふすまの唾液吸収性が低下する傾向があることを見出した。
本明細書において、「小麦ふすま加工品の糊化度」とは、小麦ふすま加工品中の総澱粉に占める糊化澱粉の割合をいう。当該糊化度は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。

本発明の小麦ふすま加工品中、脂質の含有量は３．８質量％以下である。ふすま臭をより抑える観点から、本発明の小麦ふすま加工品中の脂質の含有量は３．４質量％以下であることが好ましく、より好ましくは３．０質量％以下であり、さらに好ましくは２．６質量％以下であり、さらに好ましくは２．２質量％以下であり、さらに好ましくは１．７質量％以下であり、さらに好ましくは１．２質量％以下である。また、生産効率上の観点から、本発明の小麦ふすま加工品中の脂質の含有量は０．１質量％以上であることが好ましく、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．４質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上である。
本明細書において、小麦ふすま加工品中の脂質含有量は、後述する実施例に記載の方法方で測定される値とする。

本発明の小麦ふすま加工品の形態に特に制限はないが、各種食品への配合のしやすさの観点から、粒状であることが好ましい。本発明の小麦ふすま加工品の粒径は０．１ｍｍ以上である。各種食品への配合のしやすさの観点から、本発明の小麦ふすま加工品の粒径は０．２ｍｍ以上であることが好ましく、０．３ｍｍ以上であることがより好ましく、０．４ｍｍ以上であることがさらに好ましく、０．５ｍｍ以上であることがさらに好ましく、０．６ｍｍ以上であることがさらに好ましく、０．７ｍｍ以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の小麦ふすま加工品の粒径は、１０ｍｍ以下であることが好ましく、７ｍｍ以下であることがより好ましく、５ｍｍ以下であることがさらに好ましく、３ｍｍ以下であることがさらに好ましく、２ｍｍ以下であることがさらに好ましく、１．５ｍｍ以下であることがさらに好ましく、１ｍｍ以下であることがさらに好ましい。
小麦ふすま加工品の粒径は、粉砕の程度やその後の分級により適宜調整することができる。粉砕の程度による調整は、用いる粉砕機の使用法に従えばよく、分級による調整は、空気分級や篩い分け等、慣用の手段により行うことができる。篩い分けの場合、用いる篩いの網目の大きさ（メッシュ）により調整することができる。例えば、蒸煮ふすまの粒度を、０．５〜１ｍｍに調整する場合、１６メッシュの篩を通過し、３０メッシュの篩を通過しない画分を採取する。なお、ここでいうメッシュの番手は、日本工業規（JISZ8801-1966）のものである。

本発明の小麦ふすま加工品は、その含水率が２．５質量％以上である。防腐防黴の観点から、本発明の小麦ふすま加工品の含水率は２０質量％以下であることが好ましく、１３質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらに好ましく、６質量％以下であることがさらに好ましい。また、吸水性を抑える観点から、本発明の小麦ふすま加工品の含水率は３質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがより好ましい。
含水率は後述の実施例に記載の方法で測定することができる。

本発明の小麦ふすま加工品の澱粉含有量は、臭気の抑制、食感の改善、吸水性の抑制の点から、１０〜３５質量％が好ましい。澱粉含有量は、アトウォーター法等の公定法で算出できる。
また、本発明の小麦ふすま加工品の食物繊維含有量は、健康面のメリットの点から３０質量％以上であることが好ましく、３５質量％以上であることがより好ましい。また、臭気の抑制、食感の改善、吸水性の抑制の点から５５質量％以下であることが好ましく、５３質量％以下であることがより好ましい。食物繊維は、酵素−重量法(プロスキー法)等の公定法で測定できる。

本発明の小麦ふすま加工品を種々の食品に配合することで、小麦ふすま含有食品を得ることができる。小麦ふすま含有食品に特に制限はないが、例えば、焼き菓子、シリアル、パン、麺類、ケーキ、饅頭を挙げることができる。

続いて、本発明の小麦ふすま加工品の調製について説明する。
本発明の小麦ふすま加工品は、小麦ふすまを特定量の水の共存下で、特定温度に加熱することで得られうる。

上記加熱処理の温度は６０〜１５０℃であり、この範囲の温度にさらすことで、小麦ふすまの糊化度を本発明で規定する範囲内とすることができる。その結果、ふすま臭と舌上への残留感が抑えられると共に、小麦ふすまの吸水性を低下させることができ、食した際に口中の唾液が吸収されにくくなってパサつき感が抑えられる。吸水性をより抑えながら、ふすま臭と口中の残留感とがより少ない小麦ふすま加工品とする観点から、加熱処理温度は８０℃以上とすることが好ましく、９０℃以上とすることがより好ましく、１００℃以上とすることがさらに好ましく、１１５℃以上とすることがさらに好ましい。また、熱変性による風味劣化抑制の観点から、上記加熱温度は１４０℃以下とすることが好ましく、１３０℃以下とすることがより好ましく、１２５℃以下とすることがさらに好ましい。

また、加熱処理の際の小麦ふすまと水との存在比率は、小麦ふすま１００質量部に対して水１００〜３００質量部である。この比率とすることで、より確実に小麦ふすまの糊化度を本発明で規定する範囲内とすることができる。また、吸水性をより抑えながら、ふすま臭と口中の残留感もより少ない小麦ふすま加工品とする観点から、加熱処理の際の小麦ふすまと水との存在比率は、小麦ふすま１００質量部に対して１５０質量部以上とすることが好ましく、２００質量部以上とすることがより好ましい。また、同様の観点から、加熱処理の際の小麦ふすまと水との存在比率は、小麦ふすま１００質量部に対して２５０質量部以下とすることが好ましく、２４０質量部以下とすることがより好ましい。

上記加熱処理時間は、小麦ふすまの種類、加熱温度、水量等によって適宜調節されるものであり、一概に規定できるものではないが、通常には５〜６０分間である。

小麦ふすまと水とは、接触させた状態で上記加熱処理に付されることが好ましい。より好ましくは、小麦ふすまに水を完全に吸わせた状態で加熱処理に付される。ここで、「小麦ふすまに水を完全に吸わせた状態」とは、小麦ふすまを完全に水に浸した状態、又は、小麦ふすまと水とを接触させることによって毛細管現象により小麦ふすま全体に水が浸み渡った状態をいう。
なお、原料の小麦ふすまは、通常には粒状であり、その粒径は好ましくは０．１〜２ｍｍである。
上記加熱処理は、例えば、圧力鍋やオートクレーブを用いて行うことができる。

原料とする小麦ふすまの脂質含有量が低ければ、上記加熱処理により本発明の小麦ふすま加工品が得られうる。一方、原料とする小麦ふすまの脂質含有量が多すぎる場合には、小麦ふすまを脱脂処理してから上記加熱処理に付すことで本発明の小麦ふすま加工品が得られる。
脱脂処理の手法に特に制限はないが、有機溶剤中に小麦ふすまを浸漬させて脱脂することが好ましい。脱脂処理に用いる有機溶剤として、例えば、エタノール、プロパノール、ブタノール、エチルエーテル、アセトン、ヘキサン及び二塩化エチレンから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。なかでも油脂製造時の抽出溶剤として汎用されるヘキサンが好適である。
脱脂処理に用いる有機溶剤の量は、目的に応じて適宜調節しうるが、通常は小麦ふすま１００質量部に対して２００質量部以上であり、好ましくは３００質量部以上であることが好ましい。また、生産効率及び経済的観点から、好ましくは小麦ふすま１００質量部に対して１０００質量部以下である。
脱脂した小麦ふすまは、有機溶剤を蒸発させて乾燥させた後、上述した加熱処理に付される。有機溶剤を蒸発させて乾燥させる方法に特に制限はないが、減圧および真空乾燥が好適である。

上述の加熱処理に付した小麦ふすまを乾燥させることで、本発明の小麦ふすま加工品が得られる。加熱処理後の小麦ふすまの乾燥方法に特に制限はないが、減圧および真空乾燥が好適である。乾燥させた小麦ふすま加工品の含水率は２．５質量％以上とし、上述の、本発明の小麦ふすま加工品における好ましい含水率の範囲内とすることが好ましい。
上記加熱処理により小麦ふすまの澱粉の一部又は全部が糊化するため、通常は、乾燥後の小麦ふすま加工品は、ふすまの粒子同士が接着している。したがって、ブレンダー等により粉砕することが好ましい。この粉砕によって小麦ふすま加工品の粒径を、上述の、本発明の小麦ふすま加工品における好ましい粒径の範囲内とすることが好ましい。

上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の小麦ふすま加工品及び小麦ふすま加工品の製造方法を提供する。

＜１＞
下記（ａ）〜（ｄ）を満たす小麦ふすま加工品：
（ａ）糊化度が４５〜１００％、
（ｂ）脂質含有量が３．８質量％以下、
（ｃ）含水率が２．５質量％以上、及び
（ｄ）粒径が０．１ｍｍ以上。

＜２＞
糊化度が、好ましくは５０％以上であり、より好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは７０％以上であり、よりさらに好ましくは７５％以上である、前記＜１＞に記載の小麦ふすま加工品。
＜３＞
糊化度が、好ましくは９８％以下であり、より好ましくは９５％以下であり、さらに好ましくは９０％以下である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の小麦ふすま加工品。
＜４＞
糊化度が、好ましくは５０〜９８％であり、より好ましくは６０〜９５％であり、さらに好ましくは７０〜９０％であり、よりさらに好ましくは７５〜９０％である、前記＜１＞に記載の小麦ふすま加工品。

＜５＞
脂質含有量が、好ましくは３．４質量％以下であり、より好ましくは３．０質量％以下であり、さらに好ましくは２．６質量％以下であり、さらに好ましくは２．２質量％以下であり、さらに好ましくは１．７質量％以下であり、さらに好ましくは１．２質量％以下である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜６＞
脂質含有量が、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．４質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜７＞
脂質含有量が、好ましくは０．１〜３．４質量％であり、より好ましくは０．２〜３．０質量％であり、さらに好ましくは０．３〜２．６質量％であり、さらに好ましくは０．４〜２．２質量％であり、さらに好ましくは０．５〜１．７質量％であり、さらに好ましくは０．５〜１．２質量％である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。

＜８＞
粒径が、好ましくは０．２ｍｍ以上であり、より好ましくは０．３ｍｍ以上であり、さらに好ましくは０．４ｍｍ以上であり、さらに好ましくは０．５ｍｍ以上であり、さらに好ましくは０．６ｍｍ以上であり、さらに好ましくは０．７ｍｍ以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜９＞
粒径が、好ましくは１０ｍｍ以下であり、より好ましくは７ｍｍ以下であり、さらに好ましくは５ｍｍ以下であり、さらに好ましくは３ｍｍ以下であり、さらに好ましくは２ｍｍ以下であり、さらに好ましくは１．５ｍｍ以下であり、さらに好ましくは１ｍｍ以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜１０＞
粒径が、好ましくは０．１〜１０ｍｍであり、より好ましくは０．２〜１０ｍｍであり、さらに好ましくは０．３〜７ｍｍであり、さらに好ましくは０．４〜５ｍｍであり、さらに好ましくは０．５〜３ｍｍであり、さらに好ましくは０．６〜２ｍｍであり、さらに好ましくは０．７〜１.５ｍｍであり、さらに好ましくは０．７〜１ｍｍである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜１１＞
含水率が、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１３質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは６％質量以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜１２＞
含水率が、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜１３＞
含水率が、好ましくは２．５〜２０質量％であり、より好ましくは２．５〜１３質量％であり、さらに好ましくは３〜１０質量％であり、さらに好ましくは４〜６質量％である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。

＜１４＞
小麦ふすま加工品中の澱粉の含有量が、好ましくは１０〜３５質量％である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜１５＞
小麦ふすま加工品中の食物繊維の含有量が、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは３５質量％以上である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜１６＞
小麦ふすま加工品中の食物繊維の含有量が、好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５３質量％以下である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。
＜１７＞
小麦ふすま加工品中の食物繊維の含有量が、好ましくは３０〜５５質量％であり、より好ましくは３５〜５３質量％である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品。

＜１８＞
小麦ふすま１００質量部に対して１００〜３００質量部の水を共存させ、６０〜１５０℃で加熱処理することを含む、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品の製造方法。
＜１９＞
小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは１５０質量部以上、より好ましくは２００質量部以上の水を共存させ、６０〜１５０℃で加熱処理することを含む、前記＜１８＞に記載の製造方法。
＜２０＞
小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは２５０質量部以下、より好ましくは２４０質量部以下の水を共存させ、６０〜１５０℃で加熱処理することを含む、前記＜１８＞又は＜１９＞に記載の製造方法。
＜２１＞
小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは１５０〜２５０質量部、より好ましくは２００〜２４０質量部の水を共存させ、６０〜１５０℃で加熱処理することを含む、前記＜１８＞に記載の製造方法。

＜２２＞
加熱処理温度が、好ましくは８０℃以上であり、より好ましくは９０℃以上であり、さらに好ましくは１００℃以上であり、よりさらに好ましくは１１５℃以上である、前記＜１８＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２３＞
加熱処理温度が、好ましくは１４０℃以下であり、より好ましくは１３０℃以下であり、さらに好ましくは１２５℃以下である、前記＜１８＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２４＞
加熱処理温度が、好ましくは８０〜１４０℃であり、より好ましくは９０〜１３０℃であり、さらに好ましくは１００〜１２５℃である、前記＜１８＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜２５＞
加熱処理時間が、好ましくは５〜６０分である、前記＜１８＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜２６＞
好ましくは、小麦ふすまと水とを接触させた状態で加熱処理する、前記＜１８＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜２７＞
小麦ふすまとして、好ましくは脱脂された小麦ふすまを用いる、前記＜１８＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２８＞
脱脂された小麦ふすまが、好ましくは有機溶剤に小麦ふすまを浸漬させて得られたものである、前記＜２７＞に記載の製造方法。
＜２９＞
有機溶剤が、好ましくはエタノール、プロパノール、ブタノール、エチルエーテル、アセトン、ヘキサン及び二塩化エチレンから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはヘキサンである、前記＜２８＞に記載の製造方法。

＜３０＞
小麦ふすまの脱脂に用いる有機溶剤の量が、小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは２００質量部以上であり、より好ましくは３００質量部以上である、前記＜２８＞又は＜２９＞に記載の製造方法。
＜３１＞
小麦ふすまの脱脂に用いる有機溶剤の量が、小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは１０００質量部以下である、前記＜２８＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３２＞
小麦ふすまの脱脂処理に用いる有機溶剤の量が、小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは２００〜１０００質量部であり、より好ましくは３００〜１０００質量部である、前記＜２８＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜３３＞
好ましくは、加熱処理後に乾燥させることを含む、前記＜１８＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３４＞
好ましくは、乾燥後に粉砕することを含む、前記＜３３＞に記載の製造方法。
＜３５＞
前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の小麦ふすま加工品を含有する食品。
＜３６＞
前記食品が、焼き菓子、シリアル、パン、麺類、ケーキ、及び饅頭から選ばれる、前記＜３５＞に記載の食品。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

［分析方法］
−糊化度の測定−
澱粉質を乾物として約１００ｍｇ含有する量の小麦ふすま加工品をスピッツに取り、これに１０ｍＬの純水を加え、よく磨砕して分散させた。この分散液を、２ｍＬずつ、５０ｍＬ容の２本のメスフラスコに取り分けた。そのうち１本は、０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で２５ｍＬに定容し、糊化度測定用試料とした。他の１本には０．２ｍＬの１０Ｎ−ＮａＯＨ溶液を加えて、６５℃の温浴中に５分間静置し、完全に糊化させた。その後、１ｍＬの２Ｎ酢酸を加えて中和し、０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）を用いて２５ｍＬに定容し、完全糊化試料とした。
糊化度測定用試料と完全糊化試料とのそれぞれについて、次のようにして還元糖量を測定した。
糊化度測定用試料及び完全糊化試料をそれぞれ４ｍＬ採取し、各々に対して酵素液（プルラナーゼ（商品名：βアミラーゼ♯１５００Ｓ、ナガセケムテックス社製）５１ｍｇ、及び、βアミラーゼ（林原社製）５．１ｍｇを、０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）３０ｍＬに溶解し、不溶性部分を濾去した液である。この酵素液１ｍＬ中にはプルラナーゼが３．４ＩＵ及びβアミラーゼが２．６ＩＵ含まれている。）１ｍＬを加え、４０℃で３０分間振とうして反応させた。同様に、ブランク試験用として、４ｍＬの完全糊化試料に対し、加熱失活させた酵素液１ｍＬを加えた区分を作った。
反応終了後、沸騰浴中に５分間静置して酵素を失活させ、水で４倍に希釈した後、フェリシアニド試液（赤血塩０．３７ｇ及び炭酸ナトリウム２０．０ｇを水に溶解して１Ｌとしたもの）５ｍＬを加え、攪拌した。フェリシアニドが、還元糖と反応して、黄色が脱色し、無色の液体となる。そのため、脱色されたフェリシアニドの量で還元糖の量を測定することが出来る。その後、沸騰水浴中で１０分間加熱し、水で冷やした後に４２０ｎｍにおける吸光度を測定した。
得られた測定値（上記吸光度からブランクの吸光度を差し引いた値）に基づき、糊化度を次式により算出した。

糊化度（％）
＝［（糊化度測定用試料の測定値−ブランクの測定値）×１００）／（完全糊化試料の測定値−ブランクの測定値）］

−脂質含有量の測定−
（１）試料の調製
小麦ふすまないし小麦ふすま加工品を粉砕機で粉砕し、脂質含有量測定用の試験試料とした。

（２）脂質の抽出
（Ｉ）抽出用フラスコは、あらかじめ１０５℃に設定した乾燥器に入れ、乾燥器の表示温度で庫内温度が１０５℃であることを確認した後、１時間加熱し、デシケーターに移し替えて室温になるまで放冷した後、直ちに質量を測定した。この操作を繰り返し、恒量を求めた。
（II）試験試料約２０ｇを円筒ろ紙に量りとり、その質量を測定した。試験試料を覆うように脱脂綿を入れ、あらかじめ１０５℃に設定した乾燥器に入れ、乾燥器の表示温度で庫内温度が１０５℃であることを確認した後、３時間加熱し、デシケーターに移し替えて室温になるまで放冷した。

（III）上記（１）の抽出用フラスコにジエチルエーテルを約１５０ｍＬを入れ、上記（II）の円筒ろ紙を入れたソックスレー抽出器（アズワン社製）の抽出管を連結し、冷却管を付して、ジエチルエーテルが毎秒３〜４滴の速さで滴下するように恒温水槽の温度を５０〜６０℃に調整して８時間抽出した。

（IV）抽出が終了した後、抽出用フラスコを取り外し、ジエチルエーテルを除去した。抽出用フラスコをあらかじめ１０５℃に設定した乾燥器に入れ、表示温度で庫内温度が１０５℃であることを確認した後、１時間加熱し、デシケーターに移し替えて室温になるまで放冷した後、直ちに質量を測定した。

小麦ふすま加工品中の脂質含有量は下記式から算出した。

脂質含有量（質量％）＝１００×（Ｗ−Ｗ０）／Ｓ

Ｗ：前記（IV）で測定した抽出フラスコの質量（ｇ）
Ｗ０：前記（Ｉ）で測定した抽出フラスコの質量（ｇ）
Ｓ：円筒ろ紙に入れた試験試料の質量（ｇ）

−含水率の測定−
小麦ふすま加工品の含水率は、下記のようにして測定した。
あらかじめ重量を測定したアルミ容器に、試料約１０gを入れ、小数点以下第３位まで正確に測定し、電気乾燥機で１０５℃、３時間の乾燥を行った。水分を完全に除去し、アルミホイル容器ごと試料の重量を測定した。アルミ容器と乾燥前の試料の合計質量から、乾燥後のアルミ容器と試料の合計質量を減じることで、試料中に含まれていた水分を算出し、含水率（質量％）を求めた。

［参考例］
−小麦ふすまの脱脂処理−
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＰ（脂質含有量１．２質量％、澱粉含有量２９．４質量％、食物繊維含有量３５．３質量％）、日清ファルマ社製）２００ｇにヘキサンを８００ｍＬ加え、一晩浸漬した。ろ紙を敷いたガラスフィルターに抽出液を不溶物と共に移し、吸引ろ過した。その後、バキューム乾燥機を用いて６０℃で１時間乾燥することで、脱脂小麦ふすま（脱脂したウィートブランＰ、脂質含有量０．３質量％）を得た。
小麦ふすま（商品名：ウィートブランＭ（脂質含有量５．１質量％、澱粉含有量２１．３質量％、食物繊維含有量４１．７質量％）、日清ファルマ社製）２００ｇにヘキサンを８００ｍＬ加え、２時間浸漬した。ろ紙を敷いたガラスフィルターに抽出液を不溶物と共に移し、吸引ろ過した。その後、バキューム乾燥機を用いて６０℃で１時間乾燥することで、脱脂小麦ふすま（脱脂したウィートブランＭ、脂質含有量３．５質量％）を得た。

［調製例］
−小麦ふすま加工品の調製−
市販の小麦ふすま（商品名：ウィートブランＭ（脂質含有量５．１質量％、澱粉含有量２１．３質量％、食物繊維含有量４１．７質量％）、商品名：ウィートブランＤＦ（脂質含有量１．８質量％、澱粉含有量１９．５質量％、食物繊維含有量４７．１質量％）、商品名：ウィートブランＰ（脂質含有量１．２質量％、澱粉含有量２９．４質量％、食物繊維含有量３５．３質量％）、いずれも日清ファルマ社製）、並びに、上記の脱脂したウィートブランＰ（脂質含有量０．３質量％）、並びに、上記の脱脂したウィートブランＭ（脂質含有量３．５質量％））の各々を３０ｇ量り取り、それぞれに蒸留水７０ｇを加えて１〜６０分間の加熱処理に付した。
加熱温度が６０℃より低い場合は圧力鍋、６０℃以上の場合はオートクレーブを用いた。加熱処理後のふすまをバキューム乾燥機を用いて６０℃で２４時間乾燥した。
得られた乾燥品をブレンダーで粉砕し、１６メッシュ及び３０メッシュの篩を用いて、糊化度及び脂質含有量の異なる粒径０．５〜１ｍｍの小麦ふすま加工品（本発明品１〜１５及び比較品１〜９）を得た。また、各加工品の含水率はいずれも５質量％であった。
なお、本発明品１〜４及び比較品３、４の調製には原料小麦ふすまとしてウィートブランＤＦを使用し、本発明品５〜８及び比較品５の調製には原料小麦ふすまとしてウィートブランＰを使用し、本発明品９〜１２及び比較品６及び７の調製には原料小麦ふすまとして脱脂したウィートブランＰを使用し、比較品１、２及び９の調製には原料小麦ふすまとしてウィートブランＭを使用し、本発明品１３〜１５及び比較品８の調製には原料小麦ふすまとして脱脂したウィートブランＭを使用した。
また、本発明品１〜１５の調製の際の上記加熱処理温度は順に、６０℃、５分；６０℃、１０分；１２３℃、１０分；１２３℃、６０分；６０℃、１０分；７０℃、１０分；１２３℃、１０分；１２３℃、６０分；６０℃、５分；７０℃、１０分；１２３℃、１０分；１２３℃、６０分；６０℃、５分；１２３℃、１０分；１２３℃、６０分とした。
また、比較品１〜８の調製の際の上記加熱処理温度は順に、７０℃、３０分；１２３℃、１０分；５０℃、１分；５０℃、１０分；５０℃、１分；５０℃、１分；６０℃、１分；５０℃、１分とした。
なお、比較品９はウィートブランＭそのものであり、加熱処理等は施していない。

［試験例］
上記調製例で得られた各小麦ふすま加工品について官能評価を実施した。具体的には、各小麦ふすま加工品０．５ｇを口中に含んだ際の小麦ふすま特有の臭気の度合い及び唾液の吸収感、並びに、飲み込んだ後の舌上へのふすま粒の残留感を、未処理の小麦ふすま（ウィートブランＰ）を基準品とし、下記評価基準により相対評価した。評価数値は３人の専門パネルの評価の平均とした。

−ふすま特有の臭気−
５：臭気をあまり感じない。
４：臭気がより抑えられている。
３：基準品よりも臭気が弱い。
２：基準品と同等である。
１：基準品よりも臭気を強く感じる。

−唾液の吸収感−
５：唾液が吸収される感覚がなく、自然に飲み込むことができる。
４：唾液の吸収がより少なく、口中のパサつき感も気にならない。
３：基準品よりも唾液の吸収が少なく、口中のパサつき感が抑えられている。
２：基準品と同等である。
１：基準品よりも唾液の吸収感が強い。

−ふすまの残留感−
５：ふすまの粒を舌上にほとんど感じない
４：ふすまの粒を舌上に若干感じるが、あまり気にならない。
３：基準品よりも、舌上に感じるふすま粒の残留感が少ない。
２：基準品と同等である。
１：基準品よりも舌上に感じる残留感が強い。

比較品１の小麦ふすま加工品は、糊化度が本発明で規定するよりも低く、脂質含有量が本発明の規定よりも高い例である。この比較品１は、小麦ふすまの臭気が強かった。また、唾液の吸収感も強く、口中にパサつきを感じた。
比較品２の小麦ふすま加工品は、糊化度が本発明の規定内であるが、脂質含有量が本発明の規定よりも高い例である。この比較品２は、小麦ふすまの臭気が強かった。また、唾液の吸収感も強く、口中にパサつきを感じた。この比較品２の結果から、単に糊化度を高めても、脂質含有量が高いと小麦ふすまの臭気を強く感じ、唾液の吸収感が高まり、口中にパサつきを感じることがわかる。
比較品３〜８の小麦ふすま加工品は、脂質含有量が本発明で規定する範囲内であるが、糊化度が本発明で規定するよりも低い例である。比較品３、４、６及び８は小麦ふすまの臭気が改善されていなかった。また、比較品３〜８はいずれも本発明品と比べて唾液の吸収感が強く、口中にパサつきを感じた。
比較品９の小麦ふすま加工品は、単に脱脂しただけの小麦ふすま加工品であり、糊化度が０である。この比較品９は、小麦ふすまの臭気を強く感じ、且つ、唾液吸収感が強かった。

これに対し本発明品１〜１５の小麦ふすま加工品は、小麦ふすま臭、及び、唾液の吸収性のいずれにおいても良好な結果が得られた。また、糊化度が９０％以下の本発明品においては、舌上に感じるふすま粒の残留感がより抑えられていた。

［粒径の影響］
上記本発明品３をブレンダーで粉砕し、粒径０．１ｍｍ未満、粒径０．１〜１．０ｍｍ、粒径４．７５〜５．６ｍｍ、粒径１１．０〜１１．５ｍｍの小麦ふすま加工品を調製した。より詳細には、１４９メッシュの篩を通過した画分を粒径０．１ｍｍ未満の小麦ふすま加工品、１６メッシュの篩を通過し、１４９メッシュの篩を通過しない画分を粒径０．１〜１．０ｍｍの小麦ふすま加工品、３．５メッシュの篩を通過し、４メッシュの篩を通過しない画分を粒径４．７５〜５．６ｍｍの小麦ふすま加工品とした。粒径１１．０〜１１．５ｍｍの小麦ふすま加工品は、定規で測定して分け集めた。上記調製例で得られた各小麦ふすま加工品について上記試験例と同じ方法で、小麦ふすま臭及び唾液吸収感を評価した。

表２の結果から、小麦ふすま加工品の粒径を０．１ｍｍ未満とすると、小麦ふすま臭が強くなり、さらに唾液の吸収感も強くなることが分かった。

［含水率の影響］
上記本発明品３の調製において、バキューム乾燥機での乾燥時間を７２時間、２４時間、１６時間、９時間及び５時間に変えることで、それぞれ含水率が１質量％、３質量％、５質量％、１３質量％及び２０質量％の小麦ふすま加工品を得た。また、上記の含水率１質量％の小麦ふすまに加水することで含水率２質量％、６質量％、１０質量％の小麦ふすま加工品を得た。さらに、上記の含水率３質量％の小麦ふすまに加水することで含水率４質量％の小麦ふすま加工品を得た。
こうして得られた含水率の異なる９種の小麦ふすま加工品について、上記試験例と同じ方法で、小麦ふすま臭、唾液吸収感及び舌上残留感を評価した。
結果を下記表３に示す。
また、上記の含水率の異なる９種の小麦ふすま加工品を原料に用いて焼き菓子の生地を調製した際の生地のハンドリング性を評価した。当該生地は、後記「［焼き菓子の調製］」に記載した方法と同様の方法で調製した。また、生地のハンドリング性の評価は、３人の専門パネルが下記評価基準により評価し、その平均とした。

―生地のハンドリング性（シート生地の成型性）―
５：生地の成型性がさらによく、シート生地をより作りやすい。
４：生地の成型性がより良く、シート生地を作りやすい。
３：生地の成型性がやや良く、シート生地を作ることが出来る。
２：生地の成型性がやや悪く、シート生地を作りにくい。
１：生地の成型性が悪く、シート生地を作ることが困難である。

表３の結果から、含水率が２質量％以下の比較品の場合、小麦ふすま臭は大きく改善されるものの、唾液の吸収感が強かった。また、これらの比較品を配合して焼き菓子の生地を調製すると、シート生地の成形性に劣る結果となった。
一方、含水率が３〜２０質量％である本発明品の場合、小麦ふすま臭、唾液吸収感、舌上残留感のいずれも改善された。また、これらの本発明品を配合して焼き菓子の生地を調製すると、シート生地の成形性が良好で、シート生地を作りやすかった。

［焼き菓子の調製］
ホバードミキサー（Ｎ５０ＭＩＸＥＲ、ホバート社製）に、バター（商品名：よつ葉バター（食塩不使用）、よつ葉乳業社製）６０ｇを中速で１分間ミキシングした後、砂糖（商品名：精製上白糖、大日本明治製糖社）５０ｇを入れ、中速で１分間ミキシングした。ここに、鶏卵の全卵３０ｇを溶いたものに膨張剤（商品名：炭酸水素アンモニウム、純正化学社製）１ｇを溶かしたものを３分割して加えた。より詳細には、最初の卵の添加後、中速で３０秒間撹拌し、次いで２回目の卵を添加し、中速で３０秒間撹拌し、ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、３回目の卵を添加し、低速で３０秒間撹拌した。続いて、薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉社製）１５０ｇと、上記本発明品３の小麦ふすま５０ｇとを加え、低速にて３分間撹拌した。
こうして得られた生地を１０ｍｍの厚さのシート生地にし、縦×横×高さ：８２ｍｍ×２５ｍｍ×１５ｍｍの金属製の型で型抜きをした。
続いて、下記の焼成条件によって焼成した。
焼成温度：上火１８０℃ ／下火１８０℃
焼成時間：１１分間

得られた焼き菓子を食したところ、小麦ふすま臭が抑えられ、唾液の吸収感が少なく、小麦ふすまの残留感も気にならなかった。

Claims

下記（ａ）〜（ｄ）を満たす小麦ふすま加工品：
（ａ）糊化度が４５〜１００％、
（ｂ）脂質含有量が３．８質量％以下、
（ｃ）含水率が２．５質量％以上、及び
（ｄ）粒径が０．１ｍｍ以上。
前記含水率が１３質量％以下である、請求項１に記載の小麦ふすま加工品。
前記粒径が０．２〜１０ｍｍである、請求項１又は２に記載の小麦ふすま加工品。
前記小麦ふすま加工品中の澱粉の含有量が１０〜３５質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の小麦ふすま加工品。
前記小麦ふすま加工品中の食物繊維の含有量が３０〜５５質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の小麦ふすま加工品。
前記糊化度が６０〜９５％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の小麦ふすま加工品。
前記脂質含有量が０．１〜３．４質量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の小麦ふすま加工品。
小麦ふすま１００質量部に対して１００〜３００質量部の水を共存させ、６０〜１５０℃で加熱処理することを含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の小麦ふすま加工品の製造方法。
前記加熱処理の温度が８０〜１４０℃である、請求項８に記載の製造方法。
前記加熱処理の時間が５〜６０分である、請求項８又は９に記載の製造方法。
前記小麦ふすまと前記水とを接触させた状態で加熱処理する、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
前記小麦ふすまとして、脱脂された小麦ふすまを用いる、請求項８〜１１のいずれか１項に記載の製造方法。
前記の脱脂された小麦ふすまが、有機溶剤に小麦ふすまを浸漬させて得られたものである、請求項１２に記載の製造方法。
前記有機溶剤が、エタノール、プロパノール、ブタノール、エチルエーテル、アセトン、ヘキサン及び二塩化エチレンから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１３に記載の製造方法。
小麦ふすまの脱脂処理に用いる前記有機溶剤の量が、小麦ふすま１００質量部に対して２００〜１０００質量部である、請求項１３又は１４に記載の製造方法。
請求項１〜７のいずれか１項に記載の小麦ふすま加工品を含有する食品。