CN111920009A - 一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺以及燕麦片和休闲食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺以及燕麦片和休闲食品，涉及休闲食品加工的技术领域，其制备工艺具体如下：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却，其特征在于，表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘；灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150‑170℃下烘烤，烘烤时间为2.5‑3.0h；汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2‑0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40‑45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；压片：将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5‑0.7mm厚，得到燕麦片；以及利用上述制备工艺制得的燕麦片和包括该燕麦片的休闲食品。制备的燕麦片较为完整的保留了燕麦本身的营养价值和保健成分，且口感酥脆爽口。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺以及燕麦片和休闲食品。
背景技术
燕麦是一种低糖、高营养、高能食品，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6％以上，脂肪8.5％，还有淀粉、膳食纤维以及磷、铁、钙等元素，B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，氨基酸组成也比较全面，因此，燕麦具有较高的营养价值和保健功效。此外，燕麦容易让人产生饱腹感，是理想的减肥代餐食品之一。近些年来随着加工技术的发展，燕麦产品迅速得到大众广泛的认可和欢迎。其中，冲调型燕麦片是最为常见的产品消费形式。
冲调型燕麦片是即食或快熟的冲调类食品，这种消费形态决定了燕麦片的生产工艺特别注重口感上的冲调性和糊化度，而在一定程度上忽视了燕麦片的营养价值和保健功效。近些年来，我国休闲食品市场行业规模以年复合增长率近12％的速度快速增长，2018年就突破万亿。燕麦在营养、保健方面的多重功效正契合了休闲食品从温饱型向营养、享受和功能型的转型。这种专门用于休闲食品主料或辅料的燕麦片，除了要求燕麦片较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分外，口感上追求的是燕麦片的酥脆爽口，与冲调类食品对于燕麦片的要求有明显差异。
传统的燕麦片的制备工艺是以冲调食用为指向的，关注的重点是冲调性和糊化度。目前，用于休闲食品的燕麦片的制备依然沿用传统的冲调类燕麦片的制备工艺。这种工艺基本没有顾及休闲食品的特殊需求，如口感上追求酥脆爽口、尽量完整地保留燕麦本身的营养价值和保健成分等。因此，传统的燕麦片的制备工艺是不能满足休闲食品对于燕麦片的要求的。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺。与市场上的即食或快熟的冲调类食品中的燕麦片不同，本发明的制备工艺生产的燕麦片是专门用于生产休闲食品的，除了能够满足众多以燕麦片为主料或辅料的休闲食品在口感上追求酥脆爽口外，还要尽可能较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分。
本发明的目的之二在于提供一种用于休闲食品的燕麦片，利用上述制备工艺制备的燕麦片较好的保留了燕麦本身的营养成分和保健成分，而且口感上酥脆爽口。
本发明的目的之三在于提供一种休闲食品，该休闲食品中包括利用上述制备方法制备的燕麦片，故该休闲食品中具有较好的营养价值和保健价值，且在口感上具有较好的酥脆感。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却，表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，得到净燕麦籽粒；
灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150-170℃下烘烤，烘烤时间为2.5-3.0h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；
汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；
压片：将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5-0.7mm厚，得到燕麦片。
通过采用上述技术方案，本发明提供的燕麦片的制备工艺中，表皮清理工序中使用的是刷麦机，其工作原理是利用旋转运动的刷帚来对燕麦籽粒进行表皮清理，通过刷帚的刷毛直接对燕麦籽粒表面进行刷扫，清理燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，借助吸风机分离刷掉的麦毛和灰尘，从而对燕麦籽粒的表皮进行清理。燕麦籽粒中含有的重要营养物质和保健成分诸如膳食纤维、蛋白质和脂肪大都集聚在燕麦籽粒的皮层。传统的燕麦片的制备工艺中表皮清理使用的是打麦机，由于打麦机在对燕麦籽粒表皮进行清理时强度大，导致最终制备的燕麦片成品中的部分营养物质和保健成分随废弃物流失，同时在口感上没有明显的酥脆感。与打麦机相比，利用刷麦机对燕麦籽粒进行表皮清理的强度相对较小，在对燕麦籽粒表皮进行扫刷时不易损伤燕麦籽粒的皮层，能够较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分，在后续压片过程中燕麦籽粒的淀粉不会随皮层破损而大量溢出，从而使制备的燕麦片在口感上更加酥脆可口；同时，利用刷麦机对燕麦籽粒的表皮清理，基本不会破损燕麦籽粒，因而，在后续压片工艺中压出的燕麦片能够保持完好一致。
本发明的灭酶工序是让燕麦籽粒在烘麦机内烘烤，烘烤温度为150-170℃，烘烤时间2.5-3.0h。燕麦籽粒中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶，灭酶处理能够尽量防止脂肪酸败，提高燕麦片品质，延长燕麦片的货架期。利用传统的燕麦片的制备工艺生产出的燕麦片因烘烤时间和温度的原因不能使燕麦的香味得到充分释放，酥脆感也比较差。本发明通过提高燕麦片的烘烤温度，增加了燕麦片的烘烤时间，燕麦籽粒水分几番升降，提升了制备的燕麦片的口感和香气，从而达到休闲食品对于燕麦片在口感上追求酥脆可口的要求。但将烘烤温度提高到180℃-200℃时，当烘烤时间超过0.5h后，制备的燕麦片便会出现焦糊现象，燕麦片的营养成分和保健成分的会受到不同程度的破坏。因此，本发明的灭酶工艺中控制烘烤温度为150-170℃，烘烤时间为2.5-3.0h，能够较好地提升燕麦片的香气，同时在口感上体现酥脆可口。
压片工序和汽蒸环节紧密相关。汽蒸进一步对燕麦籽粒灭酶、熟化，促进燕麦籽粒淀粉完全糊化，膳食纤维充分软化，从而使燕麦籽粒具有一定的韧性和水分，为后续压片创造条件。如果汽蒸后的燕麦籽粒水分过高，燕麦籽粒的韧性会相对较强，压片过程中燕麦籽粒的表皮会保持相对完好，淀粉不易释放，压出来的燕麦片口感上糊化度和酥脆性都比较差；如果水分过低，燕麦表皮会和籽粒一道在压片过程中会完全破碎，糊化度虽然好，但是完全失去了酥脆的口感，出成率也会大打折扣。
压片工艺还要充分考虑燕麦籽粒皮层的厚度。燕麦皮层因品种和种植区域条件的不同客观上存在一定的差异。本发明中的汽蒸是将燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，压片是将熟燕麦籽粒压至0.5-0.7mm厚的片状形态。燕麦片的压片厚度与燕麦本身的特性尤其是皮层厚度、汽蒸的时间等存在有一定的关联。对于皮层比较薄的燕麦籽粒，汽蒸时间相对短一些，压片厚度稍厚一点较为合适；对于皮层比较厚的燕麦籽粒，汽蒸时间适当延长一些，压片厚度稍薄一点更为理想。按照上述压片工艺生产出的燕麦片的表皮皲裂比较均匀，酥脆的口感和糊化度达到较为理想的平衡，否则压片制得的燕麦片不可能达到一致的皲裂度。如果将压成的燕麦片的厚度调整至0.8mm，压出来的麦片表皮基本完好，经过烘烤后的麦片比较酥脆，但糊化度会比较差。虽然利用本发明的制备工艺制备的燕麦片在口感上更加注意酥脆感，但是糊化度亦不能忽视。因此，本发明的压片工艺中控制压片厚度为0.5-0.7mm，能够在保证最终制成的燕麦片的糊化度的基础上，最大程度的提高燕麦片的酥脆感。
本发明提供的燕麦片的制备工艺，与市场上的即食或快熟的冲调类食品中的燕麦片不同，本发明的制备工艺生产的燕麦片是专门用于生产休闲食品的，不仅能够较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分，而且能够满足众多以燕麦片为主料或辅料的休闲食品对于燕麦片在口感上追求酥脆爽口的要求。
进一步地，所述表皮清理中刷麦机的刷毛为塑料材质。
通过采用上述技术方案，利用塑料材质的刷毛对燕麦籽粒的表皮进行刷扫，基本不会损伤燕麦籽粒的皮层，从而减少燕麦籽粒营养物质和保健成分的流失，较为完整地保留燕麦本身的营养价值和保健成分；同时，塑料材质的刷毛对燕麦籽粒的表皮基本没有破坏力，保证后续压片工艺中压出的燕麦片能保持完好的形状。
进一步地，所述汽蒸时用到的设备为蒸麦机，蒸麦机的下端增加了2.5-3m高的调质筒。
在上述技术方案中，汽蒸是整个工艺的关键环节，蒸汽压力、蒸汽量、蒸麦时间都直接决定着后续压制成型的麦片的质量。燕麦籽粒的表皮因品种或产区环境的不同而有一定的差异。本发明对于汽蒸的改进点在于在蒸麦机的下端增加了2.5-3m高的调质筒，相当于延长了汽蒸时间。更重要的是，调质筒的特别设计有利于麦粒均匀流动、蒸汽均匀分布，蒸汽直接导入燕麦籽粒从表面到麦芯的不同部位，表皮的韧性进一步增强，从而使制备燕麦片的燕麦籽粒质地更趋均匀一致，确保燕麦片外形完好、口感酥脆。
进一步地，所述汽蒸和压片中，灭酶后的燕麦籽粒用高压蒸汽蒸麦40-43min，得到熟燕麦籽粒，将熟燕麦籽粒压片至0.6-0.7mm厚，得到燕麦片。
通过采用上述技术方案，由于燕麦片的压片厚度与燕麦本身的特性尤其是皮层厚度、汽蒸的时间等存在有一定的关联。对于皮层比较薄的燕麦籽粒，汽蒸时间相对短一些，压片厚度稍厚一点较为合适；结合试验分析，对于皮层比较薄的燕麦籽粒，汽蒸时间控制在40-43min，压片厚度控制在0.6-0.7mm更为理想。
进一步地，所述汽蒸和压片中，灭酶后的燕麦籽粒用高压蒸汽蒸麦43-45min，得到熟燕麦籽粒，将熟燕麦籽粒压片至0.5-0.6mm厚，得到燕麦片。
通过采用上述技术方案，由于燕麦片的压片厚度与燕麦本身的特性尤其是皮层厚度、汽蒸的时间等存在有一定的关联。对于皮层比较厚的燕麦籽粒，汽蒸时间适当延长一些，压片厚度稍薄一点较为理想；结合试验分析，对于皮层比较厚的燕麦籽粒，汽蒸时间适当延长，控制在43-45min，压片厚度控制在0.5-0.6mm更为理想。
进一步地，所述汽煮是用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽煮麦，煮麦时间为1-3min，煮麦温度为110-130℃。
通过采用上述技术方案，汽煮是为了对燕麦籽粒进行初步灭酶灭菌处理，用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽煮麦1-3min，能够改变燕麦籽粒的组织结构，将燕麦籽粒的淀粉进行初步转换，同时能起到一定程度的熟化作用，通过汽煮使燕麦籽粒的水分达到18-20％，燕麦籽粒表皮产生一定的韧性，提高燕麦的可加工性。
利用上述制备工艺制得的一种用于休闲食品的燕麦片，该燕麦片较好的保留了燕麦本身的营养成分和保健成分，而且口感上酥脆爽口。
本发明还提供了一种休闲食品，该休闲食品包括利用上述制备工艺制得的燕麦片，故该休闲食品中具有较好的营养价值和保健价值，且在口感上具有较好的酥脆感。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，利用本发明的制备工艺生产的燕麦片是专门用于生产休闲食品的，并针对以下工艺进行改进：利用刷麦机代替现有技术中打麦机来对燕麦籽粒的表皮进行清理，较为完整的保留燕麦片的营养价值和保健成分，同时降低了燕麦籽粒内淀粉的溢出，提高了最终制备的燕麦片的酥脆感；将灭酶的温度控制在150-170℃，时间控制在2.5-3.0h，能够较好地提升燕麦片的香气，同时在口感上酥脆可口；在蒸麦机的下端增加了2.5-3m高的调质筒，相当于延长了汽蒸时间。更重要的是，调质筒的特别设计有利于麦粒均匀流动、蒸汽均匀分布，蒸汽直接导入燕麦籽粒从表面到麦芯的不同部位，表皮的韧性进一步增强，从而使制备燕麦片的燕麦籽粒质地更趋均匀一致；根据燕麦籽粒皮层的薄厚决定燕麦片的厚度，在保证燕麦片的糊化度的基础上，最大程度的提高燕麦片的酥脆感；经过汽煮-灭酶烘干-汽蒸-干燥等工艺流程，使制备出来的燕麦片品质更为均匀一致，口感也变得更为酥脆适口。通过上述几方面的改进，制备出来的燕麦片不但能满足众多以燕麦片为主料或辅料的休闲食品对于燕麦片在口感上追求酥脆爽口的要求，而且较为完整的保留了燕麦本身的营养价值和保健成分。
此外，本发明还提供了一种利用上述制备工艺制备且用于休闲食品的燕麦片，该燕麦片较好的保留了燕麦本身的营养成分和保健成分，而且口感上酥脆爽口。本发明进一步提供一种包括利用上述制备方法制备的燕麦片的休闲食品，故该休闲食品具有较好的营养价值和保健价值，且在口感上具有较好的酥脆感。
具体实施方式
传统的燕麦片的制备包括以下工艺：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却。在传统的燕麦片的制备工艺中，表皮清理一般使用打麦机。打麦机是利用高速旋转的金属打板对燕麦籽粒进行击打，使燕麦籽粒与打麦机上固定的齿形工作面、花铁筛或钢丝网反复撞击、摩擦，同时，麦粒之间也相互碰撞、摩擦，从而使麦粒表面的麦毛、杂质与燕麦籽粒分离。同时，燕麦籽粒上附着的泥块以及病变的燕麦籽粒均会被打碎。
表皮清理这一工序可以有效去除燕麦籽粒表面的麦毛、尘土尤其是腹沟处的灰尘。由于燕麦籽粒中含有的重要营养物质和保健成分诸如膳食纤维、蛋白和脂肪大都集聚在燕麦籽粒的皮层，利用打麦机对燕麦籽粒进行表皮清理时强度较大，打麦机会损伤燕麦籽粒的皮层，导致燕麦籽粒皮层中的上述成分损失。因而，传统的燕麦片制备工艺最终制备的燕麦片成品中无法较为全面地保留燕麦中含有的营养物质和保健成分。另外，打麦机导致燕麦籽粒皮层损伤后，燕麦籽粒在压片过程中会进一步破碎，燕麦籽粒内的淀粉会大量溢出，导致最终制备的燕麦片没有明显的酥脆感。因此，为了能够较为完整的保留燕麦片的营养价值和保健成分，同时保证制备的燕麦片的口感酥脆爽口，针对制备工艺中的表皮清理这一工序的改进是很有必要的。
传统的燕麦片的制备工艺中灭酶是让燕麦籽粒在烘麦机内于140-160℃下烘烤2.5h，同时水分降到10％左右，该工艺生能够促进燕麦籽粒的组织变性，促进淀粉的糊化，产出的燕麦片的糊化度适合冲调，但燕麦的香气还没能充分释放，酥脆感也相对较差。因此，为了进一步提高制备的燕麦片的口感和香气，有必要对制备工艺中的灭酶这一工序进行改进。
传统的燕麦片的制备工艺中汽蒸是将灭酶后的燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽润麦40-50min，生产出的燕麦片糊化度好，但由于燕麦籽粒的表皮因品种或产区环境的不同而有一定的差异，因而上述参数条件下汽蒸出的燕麦籽粒同质性较差，后续压片工序中燕麦籽粒表皮皲裂程度差异较大，酥脆感不够明显。因此，针对汽蒸工序的改进也有一定的必要性。
传统的燕麦片的制备工艺中压片是将燕麦籽粒压成0.3-0.5mm的薄片，利用这种工艺生产出的燕麦片糊化度好，特别适合冲调。但由于生产出的燕麦片较薄，表皮破裂严重，在很大程度上影响了最终制备的燕麦片成品的酥脆感，因此，针对压片工序的改进对于最终制备的燕麦片的酥脆感会具有重要意义。
综上所述，本发明提供了一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却；其中，表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，得到净燕麦籽粒；表皮清理中用到的刷麦机的刷毛为塑料材质；
汽煮：用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽煮麦，煮麦时间为1-3min，煮麦温度为110-130℃；
灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150-170℃下烘烤，烘烤时间为2.5-3.0h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；
汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；汽蒸时用到的设备为蒸麦机，蒸麦机器的下端增加了2.5-3m高的调质筒；
压片：将完全熟化的燕麦籽粒压片至0.5-0.7mm厚，得到燕麦片。
进一步地，在汽蒸和压片中，灭酶后的燕麦籽粒用高压蒸汽蒸麦40-43min，得到熟燕麦籽粒，将熟燕麦籽粒压至0.6-0.7mm厚，得到燕麦片；灭酶后的燕麦籽粒用高压蒸汽蒸麦43-45min，得到熟燕麦籽粒，将熟燕麦籽粒压至0.5-0.6mm厚，得到燕麦片。
本发明的制备工艺生产的燕麦片是专门用于生产休闲食品的，不仅能够较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分，而且能够满足众多以燕麦片为主料或辅料的休闲食品对于燕麦片在口感上追求酥脆爽口的要求。
本发明还提供一种用于休闲食品的燕麦片，该燕麦片是利用上述制备工艺制备的，较好的保留了燕麦本身的营养成分和保健成分，而且口感上酥脆爽口。此外，本发明还提供一种休闲食品，该休闲食品中含有利用上述制备方法制备的燕麦片。
以下结合实施例、对比例以及相应的检测试验和感官试验的结果对本发明作进一步详细说明。
实施例
实施例1
本实施例提供了一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：
燕麦清选去杂：利用风筛清选机、去石机、比重机、谷糙分离机、窝眼机、色选机等设备去除燕麦原料中各种杂质、异麦、带壳籽粒、不饱满粒、病斑粒等，得到无杂燕麦籽粒；
表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，得到净燕麦籽粒；其中，刷麦机的刷毛为塑料材质；
着水和汽煮：利用着水机调节燕麦籽粒水分，增强麦粒的可加工性，并在煮麦机中用0.2Mpa的高压蒸汽煮麦1min，煮麦温度为110℃；
灭酶：利用烘麦机将汽煮后的燕麦籽粒于150℃下烘烤，烘烤时间为2.5h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；
汽蒸：本实施例中利用的燕麦原料是皮层较薄的燕麦籽粒，将灭酶后的燕麦籽粒用0.2Mpa的高压蒸汽蒸麦40min，得到完全熟化的燕麦籽粒；；其中，蒸麦机的下端增加了2.5m高的调质筒；
压片：利用对辊压片机将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5mm厚，得到燕麦片；
干燥和冷却：利用流化床干燥机对燕麦片进行干燥冷却处理，使燕麦片的水分将至10％，温度降至28℃以下，得到燕麦片成品。
实施例2
本实施例与实施例1的区别之处在于灭酶工序中利用烘麦机将汽煮后的燕麦籽粒于170℃下烘烤，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例1的工艺步骤和参数相同。
实施例3
本实施例与实施例2的区别之处在于灭酶工序中利用烘麦机将汽煮后的燕麦籽粒烘烤，烘烤时间为3.0h，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例2的工艺步骤和参数相同。
实施例4
本实施例与实施例3的区别之处在于汽蒸工序中将灭酶后的燕麦籽粒在蒸麦机中用高压蒸汽蒸麦43min，得到熟燕麦籽粒；其余工艺参数和工艺步骤均与实施例3的工艺步骤和参数相同。
实施例5
本实施例与实施例4的区别之处在于汽蒸工序和压片工序中，本实施例中利用的燕麦原料是皮层较厚的燕麦籽粒，将灭酶后的燕麦籽粒在蒸麦机中用高压蒸汽蒸麦45min，得到熟燕麦籽粒，利用压片机将熟燕麦籽粒压至0.6mm厚，得到燕麦片，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例4的工艺步骤和参数相同。
实施例6
本实施例与实施例4的区别之处在于汽蒸工序和压片工序中，本实施例中利用的燕麦原料是皮层较厚的燕麦籽粒，将灭酶后的燕麦籽粒在蒸麦机中用高压蒸汽蒸麦45min，得到熟燕麦籽粒，利用压片机将熟燕麦籽粒压至0.7mm厚，得到燕麦片，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例4的工艺步骤和参数相同。
实施例7
本实施例与实施例6的区别之处在于汽蒸工序中蒸麦机的下端增加了3m高的调质筒，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例6的工艺步骤和参数相同。
实施例8
本实施例与实施例7的区别之处在于以下几个方面：
汽煮：在煮麦机中用0.4Mpa的高压蒸汽煮麦3min，煮麦温度为130℃；
汽蒸：将灭酶后的燕麦籽粒用0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦；
其余工艺参数和工艺步骤均与实施例7的工艺步骤和参数相同。
对比例
对比例1
本对比例与实施例8的区别技术特征在于表皮清理：利用打麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行表皮清理，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例8的工艺步骤和参数相同。
对比例2
本对比例与实施例8的区别技术特征在于灭酶工序中利用烘麦机将汽煮后的燕麦籽粒于140℃下烘烤，烘烤时间为2.5h，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例8的工艺步骤和参数相同。
对比例3
本对比例与实施例8的区别技术特征在于灭酶工序中利用烘麦机将汽煮后的燕麦籽粒于180℃下烘烤，烘烤时间为0.5h，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例8的工艺步骤和参数相同。
对比例4
本对比例与实施例8的区别技术特征在于汽蒸工序中蒸麦机的下端未增加调质筒，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例8的工艺步骤和参数相同。
对比例5
本对比例与实施例8的区别技术特征在于汽蒸工序和压片工序中，将灭酶后的燕麦籽粒在高压蒸麦机中蒸麦50min，得到熟燕麦籽粒，利用压片机将熟燕麦籽粒压至0.4mm厚，得到燕麦片，其余工艺参数和工艺步骤均与实施例8的工艺步骤和参数相同。
对比例6
本对比例提供了一种传统的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却；其中，
燕麦清选去杂：利用一组清理、去杂、分级设备去除燕麦原料中的非燕麦物质和不合格籽粒，得到无杂燕麦籽粒；
表皮清理：利用打麦机对无杂燕麦籽粒进行表皮清理，得到净燕麦籽粒；
着水和汽煮：利用着水机对净燕麦籽粒的水分进行调节后，在煮麦机中用0.4Mpa的高压蒸汽煮麦，煮麦时间为3min，煮麦温度为130℃；
灭酶：利用烘麦机将汽煮后的燕麦籽粒于140℃下烘烤，烘烤时间为2.5h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；
汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒在煮麦机中用0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦50min，得到完全熟化的燕麦籽粒；
压片：利用对辊压片机将完全熟化的燕麦籽粒压至0.4mm厚，得到燕麦片；
干燥和冷却：利用流化床干燥机对燕麦片进行干燥冷却，使燕麦片的水分降到10％以下，并温度接近常温，得到燕麦片成品。
感官试验
将上述实施例1-8、对比例1-5制得的燕麦片成品以及对比例6制得的燕麦片成品分别进行感官试验。
评价者选择：随机选择进店顾客150个人作为评价者，将评价者随机分成两组，每组75个人，第一组对实施例1-4和对比例1-3进行评价，第二组对实施例5-8和对比例4-6进行评价。
评价项目：将实施例1-8、对比例1-5制得的燕麦片成品以及对比例6制得的燕麦片成品进行酥脆感、香味、形状和糊化度四个方面的评价。
评价标准：感官评价标准如表1所示，评价者评价之后可以对评价项目打分，作为评价结果。
表1感官评价标准细则
统计评价结果，最后结果如表2所示。
表2实施例1-8、对比例1-6的感官评价结果
由表2中数据可以看出，通过实施例1-8的对比，可知实施例1-8制备的燕麦片成品均具有较佳的感官评价分数，且实施例8获得的感官评价分数最高，表明实施例8制备的燕麦片成品相对具有更好的感官试验结果，表明利用本发明提供的燕麦片的制备工艺制备出的燕麦片成品均具有较好的感官评价，尤其是在口感上酥脆爽口，能够满足休闲食品对燕麦片在口感上的要求。
此外，通过实施例8和对比例1的对比可知，燕麦片的制备工艺中，相比利用打麦机对燕麦籽粒进行表皮清理，利用刷麦机对燕麦籽粒进行表皮清理基本不会破坏燕麦籽粒的外形，因而能够更好的保证制备的燕麦片成品形状规则，且具有较好的完整性。燕麦籽粒中含有的重要营养物质和保健成分诸如膳食纤维、蛋白和脂肪大都集聚在燕麦籽粒的皮层，而利用刷麦机对燕麦籽粒的表皮进行清理时强度相对较小，不易损伤燕麦籽粒的皮层，故制备的燕麦片成品还能够较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分。
通过实施例8和对比例2-3的对比可知，在灭酶工艺中烘烤温度控制在150-170℃，烘烤时间控制在2.5-3.0h，制备的燕麦片成品能够较好地提升燕麦片的香气，同时在口感上酥脆可口。当烘烤温度低于150℃时，制备的燕麦片成品香气没能充分释放，酥脆感相对较差。当烘烤温度大于170℃时，当烘烤时间超过0.5h时，制备的燕麦片便会出现明显的焦糊现象，同时燕麦片的营养成分和保健成分的也受到不同程度的破坏。因此，本发明的灭酶工艺中控制烘烤温度为150-170℃，烘烤时间为2.5-3.0h，是使制备的燕麦片达到最佳气味和酥脆口感的理想条件。通过实施例8和对比例4的对比可知，在汽蒸工艺中，蒸麦机的下端添加2.5-3m的调质筒，制备出的燕麦片外形基本完好一致，口感上更加酥脆。
通过实施例8和对比例5的对比可知，在汽蒸工艺和压片工艺中，对于皮层比较薄的燕麦籽粒，汽蒸时间相对短一些，压片厚度稍厚一点较为合适；对于皮层比较厚的燕麦籽粒，汽蒸时间适当延长一些，压片厚度稍薄一点较为理想。由于燕麦片的压片厚度与燕麦本身的特性尤其是皮层厚度、汽蒸的时间等存在有一定的相关性，故针对不同皮层厚度的燕麦籽粒需要选择合适的汽蒸温度和时间并适当调整压片厚度，才能最大程度的提高制备的燕麦片成品的酥脆感。通过实施例8和对比例6的对比可知，本发明提供的燕麦片的制备方法在很大程度上提高了制备的燕麦片成品的酥脆感和完整性，同时使燕麦片的香气得到充分释放，故利用本发明的制备工艺制备的燕麦片成品更适合休闲食品的使用需求。
综上所述，通过上述分析并结合感官试验结果，本发明的制备工艺生产的燕麦片不仅能够较为完整的保留燕麦本身的营养价值和保健成分，而且能够满足众多以燕麦片为主料或辅料的休闲食品对于燕麦片在口感上追求酥脆爽口的要求，专门用于生产休闲食品。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，具体包括以下步骤：燕麦清选去杂、表皮清理、着水、汽煮、灭酶、汽蒸、压片、干燥和冷却，其特征在于，
表皮清理：利用刷麦机对清选去杂后的燕麦籽粒进行刷扫，去除燕麦籽粒表皮的麦毛和灰尘，得到净燕麦籽粒；
灭酶：将汽煮后的燕麦籽粒于150-170℃下烘烤，烘烤时间为2.5-3.0h，得到灭酶熟化后的燕麦籽粒；
汽蒸：将灭酶熟化后的燕麦籽粒用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽蒸麦40-45min，得到完全熟化的燕麦籽粒；
压片：将完全熟化的燕麦籽粒压至0.5-0.7mm厚，得到燕麦片。
2.根据权利要求1所述的一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，其特征在于：所述表皮清理中刷麦机的刷毛为塑料材质。
3.根据权利要求1所述的一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，其特征在于：所述汽蒸时用到的设备为蒸麦机，蒸麦机的下端增加了2.5-3m高的调质筒。
4.根据权利要求1所述的一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，其特征在于：所述汽蒸和压片中，灭酶后的燕麦籽粒用高压蒸汽蒸麦40-43min，得到熟燕麦籽粒，将熟燕麦籽粒压至0.6-0.7mm厚，得到燕麦片。
5.根据权利要求1所述的一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，其特征在于：所述汽蒸和压片中，灭酶后的燕麦籽粒用高压蒸汽蒸麦43-45min，得到熟燕麦籽粒，将熟燕麦籽粒压至0.5-0.6mm厚，得到燕麦片。
6.根据权利要求1所述的一种用于休闲食品的燕麦片的制备工艺，其特征在于：所述汽煮是用0.2-0.4Mpa的高压蒸汽煮麦，煮麦时间为1-3min，煮麦温度为110-130℃。
7.利用权利要求1-6任一所述的制备工艺制得的一种用于休闲食品的燕麦片。
8.一种休闲食品，其特征在于：所述休闲食品包括权利要求1-8任一所述的制备工艺制得的燕麦片。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201113 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |