CN107373363A - 一种即食型燕麦脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食型燕麦脆片及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述即食型燕麦脆片按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：燕麦片30％‑80％、植物油1％‑20％、糖浆1％‑15％和分散剂1％‑35％。本发明还公开了上述即食型燕麦脆片的制备方法。本发明的即食型燕麦脆片，风味怡人，色泽金黄，口感香脆，食用方便，可即食，也可以搭配酸奶或牛奶食用，能够满足现代消费者，特别是年轻消费族群追求健康、时尚、快节奏的消费需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食型燕麦脆片及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
燕麦是一种营养价值高，且富含膳食纤维的谷类食品，已被列入了美国FDA功能性食品。燕麦中来源于大自然的天然活性成分，特别是β-葡聚糖具有独特的生理功效，如降低血糖血脂、预防糖尿病和心血管疾病及修复受损的器官组织等，受到研究人员和消费者的广泛关注，燕麦食品市场的需求逐年增加。
与其它谷物相比，燕麦具有独特的营养特性，其较高的蛋白质、脂肪和膳食纤维成分在提供营养功效的同时，也影响了其在食品形态、类别和食用方式、食用场景等方面的拓展。目前，燕麦食品市场的主打产品依然是冲调型燕麦片。冲调型燕麦片是燕麦加工的初级产品，虽然经过蒸煮熟化，但是仍需要经过80℃以上的热水冲泡后才能食用，食用不方便而且口感单调，无法满足现代消费者，特别是年轻消费族群追求健康、时尚、快节奏的消费需求。
发明内容
本发明的目的之一，是提供一种即食型燕麦脆片。本发明的即食型燕麦脆片，风味怡人，色泽金黄，口感香脆，食用方便，可即食，也可以搭配酸奶或牛奶食用，能够满足现代消费者，特别是年轻消费族群追求健康、时尚、快节奏的消费需求。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种即食型燕麦脆片，按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：燕麦片30％-80％、植物油1％-20％、糖浆1％-15％和分散剂1％-35％。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：燕麦片65％、植物油13.5％、糖浆12.5％和分散剂9％。
进一步，所述燕麦片为预熟化的燕麦片。
采用上述进一步的有益效果是：燕麦片经过预熟化处理,其淀粉预糊化，淀粉颗粒破裂凝结成团，有利于延缓淀粉老化，保持产品片型的完整。预熟化过程中脂肪氧化酶的活性被钝化和抑制，能提升产品的口感和延长货架期。
进一步，所述糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种。
采用上述进一步的有益效果是：麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆能提供金黄的色泽，在燕麦片表面形成透明附着层，保持片型不易碎并且防止返砂。
进一步，所述分散剂为白砂糖粉、小麦粉、玉米淀粉、麦芽糊精中的一种。
采用上述进一步的有益效果是：白砂糖粉、小麦粉、玉米淀粉或麦芽糊精能使糖浆均匀地包裹在燕麦片表面，避免糖浆将燕麦片粘连成团，影响感官以及干燥效果。
本发明的目的之二，是提供上述即食型燕麦脆片的制备方法。本发明先将燕麦片预熟化，赋味后再低温烘焙,得到的即食型燕麦脆片能达到完全熟化。燕麦中各种成分加上油脂和糖浆，在一定温度作用下发生了焦糖化、美拉德反应和降解反应等，产生大量的香味物质。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种即食型燕麦脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备预熟化燕麦片：将清理干净的燕麦粒进行蒸汽蒸煮，再经过压片、低温烘烤，得到预熟化的燕麦片；
(2)称取原料：按原料总重量的百分含量计，称取如下原料：燕麦片30％-80％、植物油1％-20％、糖浆1％-15％和分散剂1％-35％；
(3)喷涂植物油：取植物油，加热至40-80℃，采用糖衣机，一边旋转一边均匀地喷涂在步骤(1)得到的预熟化的燕麦片上，得到喷涂植物油的燕麦片；
(4)包裹糖衣：向步骤(3)得到的喷涂植物油的燕麦片中，加入分散剂，再喷涂糖浆，得到糖衣包裹的燕麦片；
(5)低温烘焙：采用沸腾干燥机，对步骤(4)得到的糖衣包裹的燕麦片进行低温烘焙，干燥至燕麦片的含水率≤3wt％，冷却后，即得到所述即食型燕麦脆片。
本发明的即食型燕麦脆片的制备方法，先将燕麦片预熟化，赋味后再低温烘焙，得到的即食型燕麦脆片能达到完全熟化。燕麦中各种成分加上油脂和糖浆的共同作用，在一定温度下发生了焦糖化、美拉德反应和降解反应等，产生大量的香味物质。其中，步骤(3)中，采用糖衣机，可以使步骤(1)得到的预熟化的燕麦片上均匀喷涂上述油脂。步骤(4)中，燕麦片在裹糖前加入分散剂，并且采用糖衣机旋转加料，使糖衣能均匀地包裹在燕麦片表面，避免糖浆将燕麦片粘连成团，影响感官以及干燥效果。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)所述蒸煮的压力0.5MPa,温度为95-100℃，蒸煮的时间60min；所述低温烘烤的温度为100-105℃，时间为15-60min；所述预熟化的燕麦片的厚度为0.4-1.2mm，水分含量为7-13wt％。
采用上述进一步的有益效果是：低温长时间的蒸煮和烘烤，使得燕麦淀粉糊化达到理想效果，蛋白质、脂肪等营养成分得到保持不被破坏，脂肪氧化酶的活性被钝化和抑制，能提升产品的口感和延长货架期。片厚控制在0.4-1.2mm，能得到最优的片型和口感。
进一步，步骤(4)所述分散剂为白砂糖粉、小麦粉、玉米淀粉、麦芽糊精中的一种；所述糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种。
采用上述进一步的有益效果是：白砂糖粉、小麦粉、玉米淀粉或麦芽糊精能使糖浆均匀地包裹在燕麦片表面，避免糖浆将燕麦片粘黏成团，影响感官以及干燥效果。麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆能提供金黄的色泽，在燕麦片表面形成透明附着层，保持片型不易碎并且防止返砂。
进一步，步骤(5)所述沸腾干燥机的压力为-0.15～-0.05MPa。
采用上述进一步的有益效果是：采用了沸腾干燥设备，利用设备的负压作用和热空气循环来实现低温烘焙和快速干燥的效果。燕麦片的烘焙和干燥过程中始终处于动态，确保燕麦片的松散不粘连并且作用均匀。而现有技术多为采用烘箱等设备，依靠高温(180-200℃)达到干燥效果，燕麦片在烘烤过程处于静态，受热不均匀，色香味等感官效果不佳。上述沸腾干燥机的型号为FG300型。
进一步，步骤(5)所述烘焙的温度为105-160℃，时间为20-70min。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的即食型燕麦脆片，风味怡人，色泽金黄，口感香脆，可即食，也可以搭配酸奶或牛奶食用，食用方便，能够满足现代消费者，特别是年轻消费族群追求健康、时尚、快节奏的消费需求。
(2)本发明的即食型燕麦脆片的制备方法，将燕麦片预熟化，赋味后再低温烘焙，得到的即食型燕麦脆片能达到完全熟化。燕麦中各种成分加上油脂和糖浆，在一定温度作用下发生了焦糖化、美拉德反应和降解反应等，产生大量的香味物质。
(3)本发明的即食型燕麦脆片的制备方法，燕麦片在裹糖前加入分散剂，并且采用糖衣机旋转加料，使糖衣能均匀的包裹在燕麦片表面，避免糖浆将燕麦片粘连成团，影响感官以及干燥效果。
(4)本发明的即食型燕麦脆片的制备方法，全程低温烘焙，温度均≤160℃，比如步骤1的烘烤最高温度为100-105℃，步骤5烘焙温度为105-160℃，既达到了烘烤提供的色、香、味和熟化效果，又保证了燕麦营养物质的不损失，以及避免了油脂在高温条件下产生的有害聚合物。
(5)本发明采用了沸腾干燥设备，利用设备的负压作用和热空气循环来实现低温烘焙和快速干燥的效果。燕麦片的烘焙和干燥过程中始终处于动态，确保燕麦片的松散不粘连并且作用均匀。而现有技术多为采用烘箱等设备，依靠高温(180-200℃)达到干燥效果，燕麦片在烘烤过程中处于静态，受热不均匀，色香味等感官效果不佳。
(6)本发明的制备方法简单，市场前景广阔，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
本实施例的即食型燕麦脆片，按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：预熟化的燕麦片30％、植物油20％、质量百分浓度为42％的麦芽糖浆15％和白砂糖粉35％。
上述即食型燕麦脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备预熟化燕麦片：将清理干净的燕麦粒,于0.5MPa,95℃蒸汽蒸煮60min，再经过压片、100℃低温烘烤15min，得到厚度为0.4mm、水分含量为13wt％的预熟化的燕麦片；
(2)称取原料：按原料总重量的百分含量计，称取如下原料：预熟化的燕麦片30％、植物油20％、质量百分浓度为42％的麦芽糖浆15％和白砂糖粉35％；
(3)喷涂植物油：取植物油，加热至40℃，采用糖衣机，边旋转边均匀喷涂在步骤(1)得到的预熟化的燕麦片上，得到喷涂植物油的燕麦片；
(4)包裹糖衣：向步骤(3)得到的喷涂植物油的燕麦片中，加入白砂糖粉，再喷涂麦芽糖浆，得到糖衣包裹的燕麦片；
(5)低温烘焙：采用FG300型沸腾干燥机，于-0.15MPa条件下对步骤(4)得到的糖衣包裹的燕麦片于105℃干燥70min，干燥至燕麦片的含水率为3wt％，冷却后，即得到所述即食型燕麦脆片。
实施例2：
本实施例的即食型燕麦脆片，按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：预熟化的燕麦片65％、植物油13.5％、质量百分浓度为42％的果葡糖浆12.5％和小麦粉9％。
上述即食型燕麦脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备预熟化燕麦片：将清理干净的燕麦粒,于0.5MPa,98℃蒸汽蒸煮60min，再经过压片、102℃低温烘烤30min，得到厚度为0.8mm、水分含量为10wt％的预熟化的燕麦片；
(2)称取原料：按原料总重量的百分含量计，称取如下原料：预熟化的燕麦片65％、植物油13.5％、质量百分浓度为42％的果葡糖浆12.5％和小麦粉9％；
(3)喷涂植物油：取植物油，加热至60℃，采用糖衣机，边旋转边均匀喷涂在步骤(1)得到的预熟化的燕麦片上，得到喷涂植物油的燕麦片；
(4)包裹糖衣：向步骤(3)得到的喷涂植物油的燕麦片中，加入小麦粉，再喷涂果葡糖浆，得到糖衣包裹的燕麦片；
(5)低温烘焙：采用FG300型沸腾干燥机，于-0.1MPa条件下对步骤(4)得到的糖衣包裹的燕麦片于135℃干燥40min，干燥至燕麦片的含水率为2wt％，冷却后，即得到所述即食型燕麦脆片。
实施例3：
本实施例的即食型燕麦脆片，按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：预熟化的燕麦片80％、植物油1％、质量百分浓度为42％的葡萄糖浆1％和玉米淀粉18％。
上述即食型燕麦脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备预熟化燕麦片：将清理干净的燕麦粒，于0.5MPa,100℃蒸汽蒸煮60min，再经过压片、105℃低温烘烤60min，得到厚度为1.2mm、水分含量为7wt％的预熟化的燕麦片；
(2)称取原料：按原料总重量的百分含量计，称取如下原料：预熟化的燕麦片80％、植物油1％、质量百分浓度为42％的葡萄糖浆1％和玉米淀粉18％；
(3)喷涂植物油：取植物油，加热至80℃，采用糖衣机，边旋转边均匀喷涂在步骤(1)得到的预熟化的燕麦片上，得到喷涂植物油的燕麦片；
(4)包裹糖衣：向步骤(3)得到的喷涂植物油的燕麦片中，加入玉米淀粉，再喷涂葡萄糖浆，得到糖衣包裹的燕麦片；
(5)低温烘焙：采用FG300型沸腾干燥机，于-0.05MPa条件下对步骤(4)得到的糖衣包裹的燕麦片于160℃干燥20min，干燥至燕麦片的含水率为2.5wt％，冷却后，即得到所述即食型燕麦脆片。
对比试验1
与实施例1不同的是，步骤(1)采用生燕麦片，其余步骤都相同。由于燕麦淀粉未经过预糊化，淀粉易老化回生，压片时片型易破碎，燕麦片熟化不完全，得到的燕麦脆片口感生硬。而实施例1采用的预熟化燕麦片,燕麦淀粉在长时间蒸汽蒸煮的条件下，淀粉颗粒吸水溶胀，糊化凝结成团，增加了压片时的延展性，片型完整不易碎，经过蒸煮和低温烘焙的多次熟化，燕麦淀粉不容易回生，得到的燕麦脆片口感松脆。
对比试验2
与实施例2不同的是，步骤(5)采用普通烘箱烘烤，其余步骤都相同。由于普通烘箱烘烤的温度高(180-200℃)，营养成分易被破坏。燕麦片处于静止状态，受热不均匀，色香味等感官品质一般。而实施例2所得即食型燕麦脆片，由于采用了沸腾干燥设备，利用设备的负压作用和热空气循环来实现低温烘烤和快速干燥的效果，燕麦片的烘烤和干燥过程中始终处于动态，确保燕麦片的松散不粘连并且作用均匀。
对比试验3
与实施例3不同的是，步骤(4)采用传统的直接喷涂糖浆,拌和型的方式,其余步骤都相同。由于燕麦为扁平片状，而糖浆有一定的粘度，传统的直接喷涂糖浆，拌和型的方式，会将燕麦片粘连成大小不一的团块状，不利于后期的干燥以及保持产品松散的片状形态。而实施例3采用先加入分散剂再利用糖衣机旋转加料的方式，使糖衣能均匀的包裹在燕麦片表面，避免糖浆将燕麦片粘连成团，影响感官以及干燥效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种即食型燕麦脆片，其特征在于，按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：燕麦片30％-80％、植物油1％-20％、糖浆1％-15％和分散剂1％-35％。
2.根据权利要求1所述的一种即食型燕麦脆片，其特征在于，按原料总重量的百分含量计，由如下各原料组成：燕麦片65％、植物油13.5％、糖浆12.5％和分散剂9％。
3.根据权利要求1或2所述的一种即食型燕麦脆片，其特征在于，所述燕麦片为预熟化的燕麦片。
4.根据权利要求1或2所述的一种即食型燕麦脆片，其特征在于，所述糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种。
5.根据权利要求1或2所述的一种即食型燕麦脆片，其特征在于，所述分散剂为白砂糖粉、小麦粉、玉米淀粉、麦芽糊精中的一种。
6.一种即食型燕麦脆片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备预熟化燕麦片：将清理干净的燕麦粒进行蒸汽蒸煮，再经过压片、低温烘烤，得到预熟化的燕麦片；
(2)称取原料：按原料总重量的百分含量计，称取如下原料：燕麦片30％-80％、植物油1％-20％、糖浆1％-15％和分散剂1％-35％；
(3)喷涂植物油：取植物油，加热至40-80℃，采用糖衣机，一边旋转一边均匀地喷涂在步骤(1)得到的预熟化的燕麦片上，得到喷涂植物油的燕麦片；
(4)包裹糖衣：向步骤(3)得到的喷涂植物油的燕麦片中，加入分散剂，再喷涂糖浆，得到糖衣包裹的燕麦片；
(5)低温烘焙：采用沸腾干燥机，对步骤(4)得到的糖衣包裹的燕麦片进行低温烘焙，干燥至燕麦片的含水率≤3wt％，冷却后，即得到所述即食型燕麦脆片。
7.根据权利要求6所述一种即食型燕麦脆片的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述蒸煮的压力0.5MPa,温度为95-100℃，蒸煮的时间60min；所述低温烘烤的温度为100-105℃，时间为15-60min；所述预熟化的燕麦片的厚度为0.4-1.2mm，水分含量为7-13wt％。
8.根据权利要求6所述一种即食型燕麦脆片的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述分散剂为白砂糖粉、小麦粉、玉米淀粉、麦芽糊精中的一种；所述糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种。
9.根据权利要求6所述一种即食型燕麦脆片的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述沸腾干燥机的压力为-0.15～-0.05MPa。
10.根据权利要求6所述一种即食型燕麦脆片的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述低温烘焙的温度为105-160℃，时间为20-70min。
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