CN101380088A - 一种木薯食品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种木薯食品的生产方法。将木薯块根去除外皮后切片，预煮后再用蒸汽蒸，干燥后进行筛分，得到成品。本方法操作简便，生产成本低；且成品不含氢氰酸，具有木薯原有风味，可直接食用。

Description

一种木薯食品的生产方法

技术领域：

本发明涉及一种木薯食品的生产方法，特别是通过蒸煮糊化等加工组合工序，将木薯块根制成可方便食用食品的方法。

背景技术：

木薯是许多国家，特别是亚非拉国家人民常见的食品，我国南方许多地区都有大量木薯种植。木薯营养丰富，其块根部位除含淀粉，还含有蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等。

但目前木薯资源价值和资源效益远未得到充分发挥。木薯多用于制造工业酒精、淀粉或动物饲料，较少作为人的食物，特别是不能作为直接食用的食品，这是一个很大的浪费。

原因是如果木薯加工方法不当，难以去除木薯块根中对人有毒性的氢氰酸。

另外未加工的木薯块根含有较多的粗纤维，口感差，难以咀嚼，不易被消化吸收，不易作为食品为人们所接受。

有人将木薯块根制成木薯粉，作为食品原料，与其它原料混配生产食品。

现有技术制备的木薯粉，一般都是将木薯根粉碎后，干燥而成。如固得威薯业设备厂的木薯粉的加工工段为：清洗，粉碎，脱水，干燥。

中国专利200580018121.8《木薯的处理》公开的方法是将木薯根磨碎，加入水形成浆液，脱除其中不希望的组分后干燥。

以上现有技术所得到的木薯粉有以下不足：

一是在制备中没有加热过程，未经蒸煮糊化所得到的木薯粉通常不能作为消费者直接食用的方便食品，只能作为食品原料，与其它原料混配生产食品；

二是在木薯根粉碎过程中，往往将木薯细胞破碎，木薯细胞完整率低，产品不具有典型的木薯风味；

三是未经加热过程，难以完全除去木薯中所含的氰化物。

因此，开发一种木薯食品的生产方法，生产出可直接食用、口感好、食用安全的木薯制品，使其成为一种食用价值更高的大众方便食品，非常必要。

发明内容：

本发明的目的是提供一种生产食用方便的木薯即食食品的方法，该方法可去除木薯中的氢氰酸和部分纤维素，提供利于消化吸收，且具有良好的木薯风味和口感以及较高营养价值的方便食品。

本发明提供了一种可直接食用的木薯全粉的生产方法，达到了上述发明目的。

本方法的主要步骤是：将木薯块根去除外皮后切片，将木薯片在水中预煮10-20分钟，再用蒸汽蒸30-40分钟，至木薯片均匀软化；将蒸软的木薯片干燥后进行筛分，取≤60目的颗粒物作为成品。

作为本方法的进一步改进，可在上述干燥步骤前，在蒸软的木薯片中加入2～4倍体积的木薯全粉干燥成品，并混合均匀，使其更容易干燥成形。

本发明的方法与现有技术方法相比的主要区别和优点在于：

1、生产工艺中包括将木薯块根蒸煮糊化过程，成品不含氢氰酸；

2、产品性状为≤60目的颗粒物，基本保持了木薯细胞完整性，具有木薯原有风味，可直接食用。

3、生产成本低。

具体实施方式：

实施例1 木薯全粉的制备(1)

1、原料选择

选择成熟新鲜的木薯块根，去除发芽、发绿、霉变的木薯。

2、清洗

去除木薯原料中杂物后，进行清洗。

3、去皮

人工削去木薯外皮，并用清水冲洗。

4、切片

去皮后的木薯经切片机切成10-20毫米的薄片。

5、预煮

木薯片在75℃的热水中预煮10-20分钟，淀粉在木薯细胞内形成凝胶，同时使酶钝化。

6、蒸汽蒸

用立式压力蒸汽灭菌锅(上海申安医疗器械厂，LDZX-30KBS)，将预煮、冷却后的薯片在0.05MPa下用蒸汽蒸30分钟，温度100℃，木薯片均匀软化。

7、气流干燥

利用气流干燥机干燥蒸软的木薯片，至水分含量在13％-15％左右。

8、沸腾干燥

干燥温度低于90℃，干燥后的物料水分含量为10％左右。

9、筛分

干燥后的物料进入筛分机筛分，取≤60目的作为成品。

实施例2木薯全粉的制备(2)

步骤1～6同实施例1；

7、与木薯全粉成品混合

取木薯全粉干燥成品与将蒸后的木薯片混合均匀。木薯全粉干燥成品用量是木薯片体积的2～4倍。

步骤8～10同实施例1中步骤7～9

11、沸腾干燥

将筛分后的木薯全粉，置入沸腾干燥机再次进行干燥，至木薯全粉水分低于9％。

实施例3木薯全粉成品检验

1、感官指标、理化指标和卫生指标检测

表中淀粉糊化度的测定是通过加热的方法制备全糊化样品，然后进行酶解、沉淀过滤杂质，最后利用斐林试剂显色，通过检测吸光度值，计算对应的糊化度值。测定方法参照简易酶法[熊易强，饲料淀粉糊化度的测定，饲料工业，2001，3(21)：30-31]。

2、热稳定特性

用日本Seiko Instruments公司DSC-6200型差示扫描量热分析仪对木薯全粉样品热变性和热化学变性过程进行测定。由获得的木薯全粉热稳定特性的DSC检测曲线图确定木薯全粉的热变性温度范围为72±2℃。

3、黏度的测定-快速黏度分析

用澳大利亚Newport Scientific公司快速黏度分析仪(RVA-4/ZM100)对木薯全粉样品进行黏度特性检测，测得木薯全粉的最终黏度低于1875cp(厘泊)。

Claims (3)

1、一种木薯食品的生产方法，其主要步骤是：将木薯块根去除外皮后切片，将木薯片在水中预煮10-20分钟，再用蒸汽蒸30-40分钟，至木薯片均匀软化；将蒸软的木薯片干燥后进行筛分，取≤60目的颗粒物作为木薯全粉成品。

2、权利要求1所述的木薯食品的生产方法，在所述干燥步骤前，在蒸软的木薯片中加入2～4倍体积的木薯全粉干燥成品，并混合均匀，然后再干燥并筛分。

3、权利要求1或2所述的木薯食品的生产方法，将筛分后的木薯全粉，置入沸腾干燥机再次进行干燥，至木薯全粉水分低于9％。