CN109315460A - 一种木薯抹茶夹心蛋糕及其制作方法 - Google Patents

一种木薯抹茶夹心蛋糕及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种木薯抹茶夹心蛋糕及其制作方法，由木薯全粉、糕点粉、抹茶粉、色拉油、速发蛋糕油、白砂糖、鸡蛋、水、香蕉奶露、食盐及塔塔粉等原料制成；其制作方法简单易操作，可进行工业化生产。本发明制作的木薯抹茶夹心蛋糕，口感细腻，风味独特，营养健康，蛋白质含量较高，不含反式脂肪酸，具有较高的营养价值；含有丰富的膳食纤维、氨基酸、维生素、茶多酚、咖啡碱以及多种微量元素等营养物质，常吃可改善人们日常膳食结构、提高肠道功能及免疫力，其口感和风味独特，常吃不容易腻，是一种老少皆宜的糕点。

Description

一种木薯抹茶夹心蛋糕及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种木薯抹茶夹心蛋糕及其制作方法。
背景技术
蛋糕是一类机械化生产技术较成熟的产品，是一种正在发展的新型食品，深受世界各地人民的喜爱，已占有较大市场。随着休闲食品的工业化发展及人们生活水平的不断提高，蛋糕也在向营养化、功能化的方向发展。目前市面上的蛋糕多数以巧克力、果粉、豆沙、人造奶油等为蛋糕的馅料，这类蛋糕属于高热量、高脂肪的食品，长期食用不利于人体的健康。
木薯是我国南方地区重要的经济作物，广西是全国最大的木薯产区，近年种植面积约300万亩。在非洲大多数国家木薯是主粮作物，当地人一日三餐不可缺少。在印尼、菲律宾、巴西等国，木薯被列为有名的风味食品，消费量很大。相比之下，我国木薯食用化方面开发利用较少，没有形成产业。广西木薯研究所副所长、国家木薯产业技术体系岗位科学家李军称，产业调整势在必行，食用化研究开发是木薯产业提质增效的主要方向。
针对以上情况，本发明提出以食用木薯全粉取代部分糕点粉，同时还添加抹茶粉，再加入辅料，制作一种新型的木薯抹茶蛋糕，开发出一种口感好、营养价值高、且具有一定保健功效的糕点。
发明内容
本发明提供了一种木薯抹茶夹心蛋糕及其制作方法，该木薯抹茶夹心蛋糕，口感细腻，风味独特，营养健康，具有较高的营养价值，还具有一定保健功能，可为人体补充丰富多样的营养物质，具有改善人们日常膳食结构、提高肠道功能及免疫力、抗衰老等功效，是一种老少皆宜的糕点。
本发明通过以下技术方案实现：
一种木薯抹茶夹心蛋糕，由以下重量份数的原料制成：
木薯全粉180～420份，糕点粉180～420份，抹茶粉25～35份，色拉油90～110份，速发蛋糕油60～80份，白砂糖600～800份，鸡蛋1800～2000份，香蕉奶露200～240份，食盐8～14份，塔塔粉8～14份，水适量。
所述的木薯抹茶夹心蛋糕的制作方法为：
（1）将鸡蛋、白砂糖、食盐和塔塔粉混合搅拌至白砂糖完全溶解，继续搅打直至蛋浆发白；
（2）加入速发蛋糕油，并继续搅打直至蛋浆表面有纹路；
（3）将食用木薯全粉、糕点粉、抹茶粉过40～50目筛，混合均匀，添加到步骤（2）所述的有纹路的蛋浆中，搅拌均匀；
（4）加入水和色拉油，搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中所得的混合物倒入垫有蛋糕纸的蛋糕托；
（6）放入预热好的烤箱中烘烤，调节烤箱上火温度为175℃～180℃，下火温度为150℃～155℃，烘烤25～30min，取出，自然冷却至室温；蛋糕的烘烤温度和时间必须要严格控制，这是影响口感的重要因素，可根据不同的木薯全粉的比例作相应的调整。
（7）取步骤（6）制得的两托蛋糕，其中一托的蛋糕表面抹上一层均匀的香蕉奶露，将另一托大小相同的蛋糕翻转正倒扣在其上，脱模后即制得木薯抹茶夹心蛋糕。
本发明进行特别说明的是，水的重量份数为300～340份，按此配方制备的木薯抹茶夹心蛋糕口感最佳。
所述的色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油、花生色拉油中的一种或多种。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，还含有较少的游离脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可能预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长。此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
所述的速发蛋糕油，其主要成分是单甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇等，最为蛋糕的乳化剂，能提高乳化稳定效果，具有保持水份、防止老化、增加蛋糕柔软度的作用。
本发明所使用的白砂糖是采用碳酸法生产的无硫熏白砂糖。
所述的香蕉奶露由牛奶和香蕉制成，香蕉压泥，加入牛奶搅拌均匀即得。
所述的塔塔粉
具体地，本发明的木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯，除去外皮，洗净，切成厚度为10～20 mm木薯片，加入其重量10～20倍的水，加热至70～75℃，预煮10～15分钟，然后用流动水冲洗；再用蒸汽进行蒸煮8～12min，至糊化度达85％以上；冷却后干燥至水分含量不超过10％；过筛，得到粒径不超过60～80目的木薯全粉。此工艺条件下生产出的木薯全粉碘蓝值可低至9.45，木薯全粉的细胞完整性好。
木薯（学名：Manihot esculenta Crantz）为大戟科植物木薯的块根，是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。食用木薯全粉是食用木薯的块根去皮之后经过经过粉碎、干燥、研磨等工序加工制备而成的。木薯全粉含有丰富的淀粉，还含有丰富的食用纤维、维生素、氨基酸及多种常量微量元素等营养物质，是一种低脂、高纤维的优质杂粮原料。木薯全粉具有较好的膨胀度、溶解度和透光率，以及较小的黏度变化范围，在焙烤食品、面条、糕点及快餐等食品工业中的推广应用前景十分广阔。本发明通过剥皮、切片、蒸煮和干燥等加工工序，去除了木薯中对人体有害的氢氰酸的含量，消除了对动物机体的潜在毒性危害。
为避免木薯营养价值和风味在加工过程中受到过多破坏，更好保留木薯资源的天然营养价值，加工过程中必须确保木薯细胞保持良好的完整性。本发明通过剥皮、切片、蒸煮和干燥等加工工序，去除了木薯中对人体有害的氢氰酸的含量，消除了对动物机体的潜在毒性危害。预煮可以破坏木薯中的过氧化氢和过氧化物酶，防止木薯褐变，而且有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜，改变细胞间力，使木薯细胞之间更易分离，避免木薯细胞在下游加工工序中黏连损坏。
抹茶（Matcha）是采摘新鲜茶叶当天杀青干燥，采用蒸汽杀青法制备而成的。抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食。在抗生素、生长激素的毒副作用日益遭到质疑的今天，茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果；抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、减肥健美、去除痘痘的功效。
本发明的有益效果：
1、本发明制作的木薯抹茶夹心蛋糕，口感细腻，风味独特，营养健康，蛋白质含量较高，不含反式脂肪酸，具有较高的营养价值；其中加入的木薯全粉与抹茶粉结合，其蛋糕具有独特的口感和风味，经常食用也不容易腻，是一种老少皆宜的糕点。
2、本发明制作的木薯抹茶夹心蛋糕，含有丰富的膳食纤维、氨基酸、维生素、茶多酚、咖啡碱以及多种微量元素等营养物质，可为人体补充丰富多样的营养物质，具有改善人们日常膳食结构、提高肠道功能及免疫力、抗衰老等功效。
3、本发明的制备工艺较好地保留了木薯的营养和风味，木薯全粉加工成本较低，生产中没有废渣产生，加工过程中无需加入其它化学物质，不会造成对环境的污染。本发明对开发推广木薯全粉食品具有很好的意义。木薯全粉具有较好的膨胀度、溶解度和透光率，以及较小的黏度变化范围，木薯全粉在焙烤食品、糕点等食品工业中具有很好的推广应用前景。
4、本发明所述的木薯抹茶夹心蛋糕的制作方法，工艺简单易操作，可进行工业化生产。
说明书附图
1、图1为本发明制作的木薯抹茶夹心蛋糕的未包装成品展示图。
2、图2为本发明制作的木薯抹茶夹心蛋糕的包装成品展示图。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
木薯全粉180份，糕点粉420份，抹茶粉25份，色拉油90份，速发蛋糕油60份，白砂糖600份，鸡蛋1800份，水300份，香蕉奶露200份，食盐8份，塔塔粉8份。
所述木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯，除去外皮，洗净，切成厚度为 10 mm木薯片，加入其重量10倍的水，加热至75℃，预煮10分钟，然后用流动水冲洗；再用蒸汽进行蒸煮10min，至糊化度达85％以上；冷却后干燥至水分含量不超过10％；过筛，得到粒径不超过60目的木薯全粉。
所述的木薯抹茶夹心蛋糕的制作方法为：
（1）将鸡蛋、白砂糖、食盐和塔塔粉混合搅拌至白砂糖完全溶解，继续搅打直至蛋浆发白；
（2）加入速发蛋糕油，并继续搅打直至蛋浆表面有纹路；
（3）将食用木薯全粉、糕点粉、抹茶粉过50目筛，混合均匀，添加到步骤（2）所述的有纹路的蛋浆中，搅拌均匀；
（4）加入水和色拉油，搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中所得的混合物倒入垫有蛋糕纸的蛋糕托；
（6）放入预热好的烤箱中烘烤，调节烤箱上火温度为175℃，下火温度为150℃，烘烤30min，取出，自然冷却至室温；
（7）取步骤（6）制得的两托蛋糕，其中一托的蛋糕表面抹上一层均匀的香蕉奶露，将另一托大小相同的蛋糕翻转正倒扣在其上，脱模后即制得木薯抹茶夹心蛋糕。
实施例2
木薯全粉300份，糕点粉300份，抹茶粉30份，色拉油100份，速发蛋糕油70份，白砂糖700份，鸡蛋1900份，水320份，香蕉奶露220份，食盐10份，塔塔粉10份。
所述木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯，除去外皮，洗净，切成厚度为 15mm木薯片，加入其重量16倍的水，加热至72℃，预煮13分钟，然后用流动水冲洗；再用蒸汽进行蒸煮8min，至糊化度达85％以上；冷却后干燥至水分含量不超过10％；过筛，得到粒径不超过60目的木薯全粉。
所述的木薯抹茶夹心蛋糕的制作方法为：
（1）将鸡蛋、白砂糖、食盐和塔塔粉混合搅拌至白砂糖完全溶解，继续搅打直至蛋浆发白；
（2）加入速发蛋糕油，并继续搅打直至蛋浆表面有纹路；
（3）将食用木薯全粉、糕点粉、抹茶粉过40目筛，混合均匀，添加到步骤（2）所述的有纹路的蛋浆中，搅拌均匀；
（4）加入水和色拉油，搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中所得的混合物倒入垫有蛋糕纸的蛋糕托；
（6）放入预热好的烤箱中烘烤，调节烤箱上火温度为178℃，下火温度为152℃，烘烤28min，取出，自然冷却至室温；
（7）取步骤（6）制得的两托蛋糕，其中一托的蛋糕表面抹上一层均匀的香蕉奶露，将另一托大小相同的蛋糕翻转正倒扣在其上，脱模后即制得木薯抹茶夹心蛋糕。
实施例3
木薯全粉420份，糕点粉180份，抹茶粉35份，色拉油110份，速发蛋糕油80份，白砂糖800份，鸡蛋2000份，水340份，香蕉奶露240份，食盐14份，塔塔粉14份。
所述木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯，除去外皮，洗净，切成厚度为 20 mm木薯片，加入其重量20倍的水，加热至75℃，预煮15分钟，然后用流动水冲洗；再用蒸汽进行蒸煮12min，至糊化度达85％以上；冷却后干燥至水分含量不超过10％；过筛，得到粒径不超过80目的木薯全粉。
所述的木薯抹茶夹心蛋糕的制作方法为：
（1）将鸡蛋、白砂糖、食盐和塔塔粉混合搅拌至白砂糖完全溶解，继续搅打直至蛋浆发白；
（2）加入速发蛋糕油，并继续搅打直至蛋浆表面有纹路；
（3）将食用木薯全粉、糕点粉、抹茶粉过40目筛，混合均匀，添加到步骤（2）所述的有纹路的蛋浆中，搅拌均匀；
（4）加入水和色拉油，搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中所得的混合物倒入垫有蛋糕纸的蛋糕托；
（6）放入预热好的烤箱中烘烤，调节烤箱上火温度为180℃，下火温度为155℃，烘烤25min，取出，自然冷却至室温；
（7）取步骤（6）制得的两托蛋糕，其中一托的蛋糕表面抹上一层均匀的香蕉奶露，将另一托大小相同的蛋糕翻转正倒扣在其上，脱模后即制得木薯抹茶夹心蛋糕。
本发明制备的夹心蛋糕，经检测符合国家标准GB/T 20977-2007《糕点通则》及国 内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》的要求；如下为产品的检测 结果：
检测项目 实施例1 实施例2 实施例3 检测方法
能量（KJ/100g） 1047 1.62 1077 GB 28050-2011
蛋白质（g/100g） 6.87 6.83 6.80 GB 5009.5-2016
脂肪（g/100g） 7.52 7.61 7.74 GB 5009.6-2016
反式脂肪酸（g/100g） 0 0 0 GB/T 5009.257-2016
碳水化合物（g/100g） 38.1 38.6 39.4 GB 28050-2011
膳食纤维（g/100g） 0.50 0.51 0.52 GB 5009.88-2014
咖啡碱（mg/100g） 2.51 2.78 2.96 GB 5009.139-2014
茶多酚（mg/100g） 2.76 2.86 3.10 GB/T 8313-2008
钠（mg/100g） 217 218 219 GB 5009.91-2017
应用实施例
本发明制备的木薯抹茶蛋糕，经过一段时间的测试，98%以上的人给予了好评，并表示口感和风味很好，希望以后能经常吃到。
1、张某某，22岁，在校大学生，女，喜爱吃糕点类的食品，但常吃又担心容易发胖，对肠胃不好，后来吃了本发明制备的木薯抹茶蛋糕，吃了一次就喜欢上了，直称口感特佳，且不会太甜，一次性吃好几个都不觉得腻，希望以后有机会常吃。
2、覃某某，8岁，女，很爱吃糕点，从小就肠胃比较敏感，但由于年纪小经常抵制不住诱惑，一次性吃很多，好几次都吃到肠胃不适，甚至拉肚子，但是看见糕点还是吵着要吃。后来其父母让小女孩每天只能吃本发明制作的木薯抹茶蛋糕，吃了一个星期，未有肠胃不适的现象，后继续吃了一个多月，也未见不良反应。
3、刘某，55岁，男，食用本发明制作的木薯抹茶蛋糕，配以牛奶或者豆浆作为每天的早餐，特别喜欢木薯抹茶蛋糕的口感和味道，吃了一月有余，未有肠胃不适等不良反应，且食欲保持良好，他认为，这是代替包子和馒头的最好的早餐。

Claims (3)

1.一种木薯抹茶夹心蛋糕，其特征在于：包括以下重量份数的原料制成：木薯全粉180～420份，糕点粉180～420份，抹茶粉25～35份，色拉油90～110份，速发蛋糕油60～80份，白砂糖600～800份，鸡蛋1800～2000份，香蕉奶露200～240份，食盐8～14份，塔塔粉8～14份，水适量。
2.根据权利要求1所述木薯抹茶夹心蛋糕，其特征在于：所述木薯全粉的制备方法为：取新鲜木薯，除去外皮，洗净，切成厚度为 10～20 mm木薯片，加入其重量10～20倍的水，加热至70～75℃，预煮10～15分钟，然后用流动水冲洗；再用蒸汽进行蒸煮8～12min，至糊化度达85％以上；冷却后干燥至水分含量不超过10％；过筛，得到粒径不超过60～80目的木薯全粉。
3.根据权利要求1所述木薯抹茶夹心蛋糕，其特征在于：其制作方法为：
（1）将鸡蛋、白砂糖、食盐和塔塔粉混合搅拌至白砂糖完全溶解，继续搅打直至蛋浆发白；
（2）加入速发蛋糕油，并继续搅打直至蛋浆表面有纹路；
（3）将木薯全粉、糕点粉、抹茶粉过40～50目筛，混合均匀，添加到步骤（2）所述的有纹路的蛋浆中，搅拌均匀；
（4）加入水和色拉油，搅拌均匀；
（5）将步骤（4）中所得的混合物倒入垫有蛋糕纸的蛋糕托；
（6）放入预热好的烤箱中烘烤，调节烤箱上火温度为175℃～180℃，下火温度为150℃～155℃，烘烤25～30min，取出，自然冷却至室温；
（7）取步骤（6）制得的两托蛋糕，其中一托的蛋糕表面抹上一层香蕉奶露，将另一托大小相同的蛋糕翻转正倒扣在其上，脱模后即制得木薯抹茶夹心蛋糕。
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