CN101396102A - 木薯全粉 - Google Patents

Abstract

一种木薯全粉，其性状为≤60目的颗粒，生产木薯全粉工艺中包括将木薯块根蒸煮糊化过程。本发明的木薯全粉不含氢氰酸，且包含了木薯块根全部营养物质，具有木薯原有风味，可作为消费者直接食用的方便食品。

Description

木薯全粉

技术领域：

本发明涉及一种木薯全粉，特别是一种经蒸煮糊化制得的并可直接食用的木薯全粉。

背景技术：

木薯耐旱、耐瘠、耐酸性土壤，且光合效率高，单位面积的食物能量超过水稻、小麦、高粱和玉米，我国种植木薯已有100多年历史。据统计，到2007年我国鲜木薯产量已达到1300万吨。

但是木薯资源的利用面临两大主要问题：

1、木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙(linamarin)，其中叶部约占全株含量的2.1％，茎部约占36％，根部约占61％，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。(参见http://bbs.szhome.com/commentdetail.aspx？id＝22271675)，经水解后可析出游离态的氢氰酸，将致使动物组织细胞窒息中毒。

食木薯轻度中毒可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等，重者可出现呼吸心跳加快、紫绀、抽搐、深度昏迷、血压下降，乃至呼吸循环衰竭而死亡。

曾有报道，菲律宾发生过28名小学生命丧油炸甜木薯的事件(参见http://120.39.net/084/27/385636.html)。还有报道，怀孕动物食入一定量的木薯后会引起胚胎畸形。

2、鲜木薯蛋白质含量较低，以及含有较多的粗纤维，口感差，难以咀嚼，不易被消化吸收。

由于以上原因，木薯常用于制造工业酒精、淀粉或饲料。木薯资源价值和资源效益远未得到充分发挥。

现有技术制备的木薯粉，一般都是将木薯根粉碎后，干燥而成。如固得威薯业设备厂的木薯粉的加工工段为：清洗，粉碎，脱水，干燥。

中国专利200580018121.8《木薯的处理》公开的方法是将木薯根磨碎，加入水形成浆液，脱除其中不希望的组分后干燥。

以上现有技术所得到的木薯粉有以下不足：

一是在制备中没有加热过程，未经蒸煮糊化所得到的木薯粉通常不能作为消费者直接食用的方便食品，只能作为食品原料，与其它原料混配生产食品；

二是在木薯根粉碎过程中，往往将木薯细胞破碎，木薯细胞完整率低，产品不具有典型的木薯风味；

三是未经加热过程，难以完全除去木薯中所含的氰化物。

因此，对木薯资源进行开发利用，研制出可直接食用、口感好、食用安全的木薯制品，使其成为一种食用价值更高的大众方便食品，非常必要。

发明内容：

本发明的目的是提供一种食用方便的木薯即食食品，去除了木薯中的氢氰酸和部分纤维素，利于消化吸收，且具有良好的木薯风味和口感以及较高营养价值。

本发明提供了一种木薯全粉，达到了上述发明目的。

所述木薯全粉具有以下特点：

1、生产工艺中包括将木薯块根蒸煮糊化过程，成品不含氢氰酸；

2、性状为≤60目的颗粒物，基本保持了木薯细胞完整性，具有木薯原有风味，可直接食用。

所述木薯全粉的生产过程为：除去木薯外皮，切片，在水中预煮并清洗，然后再用蒸汽蒸，冷却后进行干燥。

测定淀粉糊化度、热稳定特性或黏度可对木薯全粉进行鉴别。本发明木薯全粉的淀粉糊化度高于85％，热变性温度范围为72±2℃；木薯全粉最终黏度值低于1875cp(厘泊)。

本发明的木薯全粉与现有技术的木薯全粉的主要区别在于：

1、本发明的木薯全粉是经蒸煮糊化制得，除可与其它原料混配生产食品外，还能够直接食用，而其它木薯粉是木薯块根未经蒸煮糊化制得，通常不能作为消费者直接食用的方便食品；

2、本发明的木薯全粉是颗粒状食品，基本保持了木薯细胞的完整性，具有良好的木薯风味；而木薯淀粉和木薯粉通常为粉状食品原料，是将木薯细胞破碎后干燥制备而成，木薯细胞完整率低，不具有典型的木薯风味。

木薯全粉与木薯淀粉的区别在于：木薯全粉包含了木薯块根全部营养物质，包括淀粉、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质，而木薯淀粉是用木薯作为原料制取的淀粉，主要成分是淀粉。

本发明的木薯全粉具有口感好、食用方便、生产成本低等独特优势。

附图说明：

图1木薯全粉热稳定特性的DSC检测曲线，图中纵坐标表示功率(uW，微瓦)，横坐标表示温度(℃)

图2木薯全粉的黏度分析曲线，图中纵坐标表示黏度值(cp，厘泊)，横坐标表示时间(分)。

具体实施方式：

实施例1木薯全粉的制备

1、制备过程

除去木薯块根外皮，切为10-20毫米片，在75℃的热水中预煮15分钟，然后用水清洗。

将上述预煮过的木薯片用蒸汽蒸，至充分糊化(糊化度85％以上)。

冷却后用多功能流化床(WBF-1型，重庆鹦格制药机械厂)干燥至水分含量在13％-15％左右。

过筛，分出≤60目的颗粒，得到木薯全粉成品。

2、感官指标、理化指标和卫生指标检测

表中淀粉糊化度的测定是通过加热的方法制备全糊化样品，然后进行酶解、沉淀过滤杂质，最后利用斐林试剂显色，通过检测吸光度值，计算对应的糊化度值。测定方法参照简易酶法[熊易强，饲料淀粉糊化度的测定，饲料工业，2001，3(21)：30-31]。

3、热稳定特性

用日本Seiko Instruments公司DSC-6200型差示扫描量热分析仪对木薯全粉样品热变性和热化学变性过程进行测定。由获得的木薯全粉热稳定特性的DSC检测曲线图(图1)，确定木薯全粉的热变性温度范围为72±2℃。

4、黏度的测定-快速黏度分析法

用澳大利亚Newport Scientific公司生产的快速黏度分析仪(RVA-4/ZM100)对木薯全粉样品进行黏度特性检测，为获得最佳结果，按样品的水分校正样品用量和加水量，以得到恒定的干重。以14％湿基为准，校正公式如下：

$M_2=\frac{(100-14)\×M_1}{100-W_1}$   W₂＝25.0+(M₁-M₂)

其中，M₁＝试样质量(g)，取3.5g；M₂为校正的试样质量(g)；W₁为试样的实际含水量(％)；W₂＝校正的加水量(ml)。

木薯全粉黏度和淀粉糊化度之间的关系

快速黏度分析仪检测样品黏度的过程，将对样品进行＂复煮＂，而由于淀粉糊化为不可逆过程，将会出现样品糊化度越高，RVA曲线将越不明显的现象。RVA曲线中用于评价样品黏度和糊化特性的参数包括冷峰值(Cold Peak)、冷峰面积(Cold Peak Area)、峰值黏度(Raw Peak)、保持黏度(Hold Strength)、最终黏度(Final Viscidity)。其中冷峰值又叫RVA冷挤压指数，此值越高则表明样品糊化程度越高，如果在低温时出现此峰值，则表明样品凝胶化程度较高。峰值黏度是另一个反映样品糊化度的指标，样品经高温加热时可出现此峰值，但如果是已糊化样品，则检测时不会出现此峰值。最终黏度又称为RVA挤压膨化指数，此值越高，则样品糊化度越低，若为已糊化样品，样品最终黏度将偏低。总之，样品的糊化度与RVA曲线的各项参数存在着紧密的内在的联系。

木薯全粉的最终黏度低于1875cp(厘泊)，具体检测结果见图2所示。

Claims (4)

1、一种木薯全粉，特征是木薯全粉生产工艺中包括将木薯块根蒸煮过程，且可直接食用，性状为≤60目的颗粒物。

2、权利要求1所述的木薯全粉，其淀粉糊化度高于85％。

3、权利要求1或2所述的木薯全粉，其热变性温度范围为72±2℃。

4、权利要求1或2所述的木薯全粉，其最终黏度值低于1875cp。

Images