CN105104989B - 高花青素面及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高花青素面，所述面条以紫薯为主要原料，可以补充花青素、纤维素、氨基酸、维生素等营养素；此外，本发明提供了所述高花青素面条的制作方法，通过酸性醇溶液提取获得高浓度的花青素粉，较大地提高面条花青素含量；通过超微细化，可增大营养素的溶解或降解的表面积，大幅度提高花青素和膳食纤维的溶解，以及蛋白质消化率和淀粉消化率；通过和面后的高温静置，可以促进淀粉的部分糊化，增加面团的黏弹性，减少压延面条和成型过程的断条，减少产品的混汤；本发明提供的面条，其口感等力学特性与市售普通挂面相似，而花青素含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其涉及一种高花青素面及其制作方法。
背景技术
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，紫薯富含纤维素，可防止胃肠道疾病的发生，此外，还含有多糖、黄酮类物质，并且还富含硒元素和花青素，具有一定预防高血压、减轻肝机能障碍、抗癌的功能。
花青素具有预防癌症、增进视力、清除体内有害的自由基、改善睡眠、加固血管，改善血液循环等功效。
天然紫薯中的主要成分是淀粉、蛋白质等，花青素浓度有限。
紫薯与小麦粉混合虽然可以提高制品中花青素含量和膳食纤维含量，但也会弱化小麦面筋蛋白的凝胶形成能力，降低面条的加工性能和口感。
中国专利CN201410826034.6公布了一种全谷物紫薯面筋及其制备方法，其通过在全谷小麦中添加紫薯全粉，通过传统的混合、和面、挤压熟化、分切、冷却、拌料调味工艺实现面条的低糖、低盐、低热量且富含膳食纤维、谷物营养。中国专利CN201410218148.2公开了一种紫薯保健面条及其制备方法，通过将黄豆饼、燕麦、莲子、紫薯打浆、粉碎研磨，进而通过混合、熟化、压片、切条、烘干等工艺，从而提供一种营养全面、丰富，具有保健作用的面条。但是，采用上述配方和制备方法，花青素和膳食纤维的溶解有限，蛋白质消化率和淀粉消化率不高，不利于人体消化吸收。
发明内容
本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种花青素含量高，同时利于吸收、口感好的高花青素面及其制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种高花青素面，其原料成分包括：
主料：小麦粉100份，花青素粉5-20份；
辅料1：鲜紫薯10-100份，紫苏0.2-2份，黑米糠0.5-1份；
辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.5份，食盐0.5-2份，乳酸0.1-0.8份，魔芋精粉1-10份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份。
另一方面，本发明提供了所述高花青素面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1和辅料2，经超微细化，得到微细化料浆；
步骤二，按比例称取小麦粉，经调粉后，与步骤一得到的微细化料浆、花青素粉一起和面、成型，制得高花青素鲜湿面。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明提供的面条以天然紫薯为原辅料，可以补充花青素、纤维素、氨基酸、维生素等营养素。
(2)本发明提供的制作方法通过超微细化，可增大营养素的溶解或降解的表面积，大幅度提高花青素和膳食纤维的溶解，以及蛋白质消化率和淀粉消化率。
(3)通过和面后的高温静置，可以促进紫薯淀粉的部分糊化，增加面团的黏弹性，减少压延面条和成型过程的断条，减少产品的混汤。
(4)通过酸性醇溶液从紫薯中提取花青素，再添加到辅料1中，可以提高产品花青素的含量。
(5)本发明提供的面条，其力学特性与市售普通挂面相似，而水分含量、花青素含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面，口感更佳。
具体实施方式
本发明提供了一种高花青素面，其原料成分包括：
主料：小麦粉100份，花青素粉5-20份；
辅料1：鲜紫薯10-100份，紫苏0.2-2份，黑米糠0.5-1份；
辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.1-0.8份，食盐0.5-2份，乳酸0.1-0.8份，魔芋精粉1-10份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份。
具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。
具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。
具体的，所述高花青素面，其原料成分包括：
主料：小麦粉100份，花青素粉12份；
辅料1：鲜紫薯50份，紫苏1份，黑米糠0.7份；
辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.5份，食盐1份，乳酸0.5份，魔芋精粉5份，复合磷酸盐0.6份，变性淀粉2份。
优选的，所述花青素粉制备过程包括，所述花青素粉制备过程包括，将紫薯清洗切丁，加入0.5～2倍体积的提取液初次研磨至50～80目，再次研磨至100-200目，过滤，将滤液于60-90℃，0.05-0.08Mpa下真空浓缩0.5-2h，再于90-110℃下喷雾干燥，得到花青素粉。具体的，所述提取液采用质量比为1％-3％柠檬酸溶液与质量比为75％的乙醇溶液按照1:1的体积比混合而成。
另一方面，本发明提供了所述高花青素面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1和辅料2，经超微细化，得到微细化料浆；
步骤二，按比例称取小麦粉，经调粉后，与步骤一得到的微细化料浆、花青素粉一起和面、成型，制得高花青素鲜湿面。
优选的，所述超微细化过程包括，将鲜紫薯清洗去皮切丁后，与0.5～2倍重量的水混合，初磨至50～80目，再与紫苏、黑米糠、辅料2一同细磨，于40-60℃保温0.5-2h，过120目筛，得微细化料浆。进一步优选的，所述初磨在第一磨浆机中进行，所述第一磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为16#-30#，转速1000-2000r/min，盘间距为1-2mm。进一步优选的，所述细磨在第二磨浆机中进行，第二磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，反复研磨0.5-5min。
优选的，所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35％以上的小麦粉。
在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型过程包括，将调配粉100份和微细化料浆、花青素粉5-20份放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，制得调制面团，经压延成型，得到高花青素鲜湿面。
优选的，将所述高花青素鲜湿面干燥或者冷冻，分别得到高花青素风干面或高花青素冷冻面。进一步优选的，所述干燥步骤包括，将所述高花青素鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到高花青素风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将所述高花青素鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结30～50min，得到高花青素冷冻面，再于-15～-20℃下保藏。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1：
首先，按比例称取辅料1：鲜紫薯10份，紫苏0.2份，黑米糠0.5份；辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.1份，食盐0.5份，乳酸0.1份，魔芋精粉1份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.1份，交联羟丙基淀粉1份。在实施例1、2和3中，1份按照1kg进行计量，依次分别进行如下操作：
超微细化：将鲜紫薯清洗去皮切丁后，与0.5倍重量的水混合，在第一磨浆机中进行，所述第一磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为16#，转速1000r/min，盘间距为1mm，初磨至50目，再与紫苏、黑米糠、辅料2一同在第二磨浆机中进行细磨，第二磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#，转速2000r/min，盘间距为0.2mm，反复研磨0.5min，于40℃保温1h，过120目筛，得微细化料浆，；
制备花青素粉：将紫薯清洗切丁，加入0.5倍体积的提取液初次研磨至50目，再次研磨至100目，过滤，将滤液于60℃、0.05-0.08Mpa下真空浓缩0.5h，再于90℃下喷雾干燥得到。所述提取液采用质量比为1％的柠檬酸溶液与质量比为75％的乙醇溶液按照1:1的体积比混合而成。
调粉：将湿面筋值在35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和微细化料浆、花青素粉5份放入和面机，于转速100r/min和面2min，然后于40℃，相对湿度70％下静置10min，再于70r/min转速和面15min，然后于60℃，相对湿度80％下静置25min，制得调制面团，经压延成型，得到高花青素鲜湿面。
干燥：将所述高花青素鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到高花青素风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80％，温度60℃，风速1m/s下干燥，时间为20min；②然后在相对湿度50％，温度40℃，风速1m/s下干燥，时间为30min；③最后在相对湿度30％，温度10℃，风速0.5m/s下干燥，时间为20min。
分别检测高花青素鲜湿面、高花青素风干面以及市售普通挂面的硬度、弹性、内聚性、水分含量、花青素含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表1所示结果。将面条与适量沸水煮3min，面汤较澄清，无断条，经品尝略有天然紫薯香气，感官品质优良。其硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相似，而花青素含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率和淀粉消化率优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表1：三种面条的品质测试结果
实施例2：
首先，按比例称取辅料1：鲜紫薯100份，紫苏2份，黑米糠1份；辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.8份，食盐2份，乳酸0.8份，魔芋精粉10份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.4份，磷酸酯化交联淀粉3份。依次分别进行如下操作：
超微细化：将鲜紫薯清洗去皮切丁后，与2倍重量的水混合，在第一磨浆机中进行，所述第一磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为30#，转速2000r/min，盘间距为2mm，初磨至80目，再与紫苏、黑米糠、辅料2一同在第二磨浆机中进行细磨，第二磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为320#，转速3000r/min，盘间距为0.5mm，反复研磨5min，于40℃保温1h，过120目筛，得微细化料浆，其中，所述复合酶为各取质量比为0.8％的纤维素酶、木聚糖酶和专谷氨酰胺酶的水溶液，搅拌混匀而成；
制备花青素粉：将紫薯清洗切丁，加入2倍的提取液初次研磨至80目，再次研磨至200目，过滤，将滤液于90℃，0.05-0.08Mpa下真空浓缩2h，再于110℃下喷雾干燥得到。所述提取液采用质量比为3％的柠檬酸溶液与质量比为75％的乙醇溶液按照1:1的体积比混合而成。
调粉：将湿面筋值在35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉。
和面、成型：将调配粉100份和微细化料浆、花青素粉20份放入和面机，于转速150r/min和面5min，然后于60℃，相对湿度80％下静置30min，再于80r/min转速和面30min，然后于50℃，相对湿度95％下静置35min，制得调制面团，经压延成型，得到高花青素鲜湿面。
冷冻：将所述高花青素鲜湿面于冷冻-30℃温度下冻结40min，得到冷冻山药养胃面，再于-20℃下保藏。
分别检测高花青素鲜湿面、高花青素风干面以及市售普通挂面的硬度、弹性、内聚性、水分含量、花青素含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表2所示结果。将面条与适量沸水煮3min，面汤较澄清，无断条，经品尝略有天然紫薯香气，感官品质优良。其硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相似，而花青素含量、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率和淀粉消化率优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。
表2：高花青素鲜湿面和冷冻面的品质测试结果
实施例3：
本实施例与实施例1基本相同不同之处在于：
所述的高花青素面原料成分如下：
主料：小麦粉100份，花青素粉12份；
辅料1：鲜紫薯50份，紫苏1份，黑米糠0.7份；
辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.5份，食盐1份，乳酸0.5份，魔芋精粉5份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.3份，交联羟丙基淀粉2份。
参考文献：
[1]张习军,熊善柏,周威,赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J].农业工程学报,2009,25(6,增刊):92-96.
[2]苏钰亭,尹涛,赵思明*,李江涛.蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性的影响[J].食品科学,2014,35(3):101-105.
Claims (7)
1.一种高花青素面，其原料成分包括：
主料：小麦粉100份，花青素粉5-20份；
辅料1：鲜紫薯10-100份，紫苏0.2-2份，黑米糠0.5-1份；
辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.1-0.8份，食盐0.5-2份，乳酸0.1-0.8份，魔芋精粉1-10份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份；
所述的高花青素面的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1和辅料2，经超微细化，得到微细化料浆；
步骤二，按比例称取小麦粉，经调粉后，与步骤一得到的微细化料浆、花青素粉一起和面、成型，制得高花青素鲜湿面；
所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉；
所述超微细化过程包括，将鲜紫薯清洗去皮切丁后，与0.5～2倍重量的水混合，初磨至50～80目，再与紫苏、黑米糠、辅料2一同细磨，于40-60℃保温0.5-2h，过120目筛，得微细化料浆；
所述和面、成型步骤包括，将调配粉100份、微细化料浆和花青素粉5-20份放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于50～70℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，制得调制面团，经压延成型，得到高花青素鲜湿面；
所述花青素粉制备过程包括，将紫薯清洗切丁，加入0.5～2倍体积的提取液，所述提取液由质量比为1％-3％的柠檬酸溶液和质量比为75％的乙醇溶液按照1:1的体积比混合而成，初次研磨至50～80目，再次研磨至100-200目，过滤，将滤液于60-90℃，0.05-0.08Mpa下真空浓缩0.5-2h，再于90-110℃下喷雾干燥，得到花青素粉。
2.如权利要求1所述的高花青素面，其特征在于：其原料成分包括：
主料：小麦粉100份，花青素粉12份；
辅料1：鲜紫薯50份，紫苏1份，黑米糠0.7份；
辅料2：纤维素酶、木聚糖酶和转谷氨酰胺酶各0.5份，食盐1份，乳酸0.5份，魔芋精粉5份，复合磷酸盐0.6份，变性淀粉2份。
3.如权利要求1所述的高花青素面的制作方法，其特征在于：
包括以下步骤：
步骤一，按比例称取辅料1和辅料2，经超微细化，得到微细化料浆；
步骤二，按比例称取小麦粉，经调粉后，与步骤一得到的微细化料浆、花青素粉一起和面、成型，制得高花青素鲜湿面；
所述调粉过程包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉；
所述超微细化过程包括，将鲜紫薯清洗去皮切丁后，与0.5～2倍重量的水混合，初磨至50～80目，再与紫苏、黑米糠、辅料2一同细磨，于40-60℃保温0.5-2h，过120目筛，得微细化料浆；
所述和面、成型步骤包括，将调配粉100份、微细化料浆和花青素粉5-20份放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于50～70℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，制得调制面团，经压延成型，得到高花青素鲜湿面。
4.如权利要求3所述的高花青素面的制作方法，其特征在于：将所述高花青素鲜湿面干燥或者冷冻，分别得到高花青素风干面或高花青素冷冻面。
5.如权利要求3所述的高花青素面的制作方法，其特征在于：所述初磨在第一磨浆机中进行，所述第一磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为16#-30#，转速1000-2000r/min，盘间距为1-2mm；所述细磨在第二磨浆机中进行，第二磨浆机磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，反复研磨0.5-5min。
6.如权利要求4所述的高花青素面的制作方法，其特征在于：所述冷冻过程包括，将所述高花青素鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结30～50min，得到高花青素冷冻面，再于-15～-20℃下保藏。
7.如权利要求4所述的高花青素面的制作方法，其特征在于：所述干燥步骤包括，将所述高花青素鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到高花青素风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。
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