CN108812781A - 一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法 - Google Patents

一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法，属于食品领域。本发明涉及的抗老化蓝色小麦全麦面包配方按质量份计，包括下列原料：65‑75份蓝色小麦全粉、10‑20份高筋小麦粉、60‑65份蝶豆花水溶液、4‑8份黄油、6‑10份全脂奶粉、10‑20份谷朊粉、1‑1.4份酵母粉、0.4‑0.6份面包改良剂、8‑12份鸡蛋液、0.8‑1.2份食盐、10‑14份白砂糖、0.05‑2份可溶性大豆多糖、3‑6份低聚木糖和0.5‑5份菊糖。蓝色小麦营养价值丰富，其麸皮和糊粉层中含有大量的花色苷、B族维生素及膳食纤维，赋予了蓝色小麦独特的营养保健价值，如抗氧化、降血糖、降血脂、降低胆固醇等。本发明制得的抗老化蓝色小麦全麦面包具有色香味佳、营养丰富、保存时间长等特点。

Description

一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，社会饮食结构逐渐由温饱型过渡到营养保健型，饮食需求越来越偏向于安全、健康、自然、保健。目前具有独特营养价值和保健作用的有色粮食作物，备受消费者的青睐。
蓝色小麦是一种籽粒呈现蓝色的新型、优质、具有保健功能的小麦，其蛋白质含量丰富，氨基酸组成齐全，膳食纤维和微量元素含量较普通小麦高；此外蓝色小麦的麸皮和糊粉层中富含花色苷，研究表明花色苷具有抗氧化、抗癌、降血脂、降血压、抗病毒及抗肿瘤等功能。因此蓝色小麦是极具潜在开发价值的功能性食品原料。
面包是烘焙类食品的主要产品，因其口感柔软、携带方便、易于保存，深受消费者喜爱。研究表明，采用全麦粉与精制面粉所制作的面包相比，全麦面包香味浓郁还具有较好的营养保健作用。目前，全麦食品已经成为人类膳食的重要组成部分。蓝色小麦含有丰富的膳食纤维和花色苷作为潜在的有色粮食作物资源，其加工利用率低，经济效益不高，蓝色小麦相关的烘焙产品鲜见，以蓝色小麦为原料进行烘焙产品加工可以促进其资源利用率提升。
面包老化是指面包经贮藏后面包硬度和粗糙度增加，主要表现为掉渣、表皮软化、失去光泽及风味裂变。研究表明，面包老化主要受加工方式、贮藏温度、原辅料及添加剂等条件的影响。目前已有较多关于面包抗老化的研究，采用添加剂来延缓面包的老化是较科学和有效的方式。多糖是一种分布广泛的高分子化合物，一般由10个以上的单糖分子经糖苷键连接组成，常见植物中的果胶、纤维素、半纤维素等。研究表明，多糖对面粉的水分活度、面筋筋力和淀粉回升速度均有一定的影响，添加适量的多糖能够对产品起到品质改善作用，但目前烘焙行业对多糖的应用鲜见。
以蓝色小麦全麦粉为研究对象，开发出一种营养丰富、保存时间长、柔软适口、色泽鲜亮的抗老化蓝色小麦全麦面包，较好的迎合当下市场需求，是本领域的迫切需求。
发明内容
本发明要解决的主要技术问题是在保留蓝色小麦麸皮储存的丰富营养物质的同时，解决因麸皮带来的品质降低和口感问题，使蓝色小麦全麦面包不仅具有精制面粉面包的良好口感，还保留蓝色小麦独特的营养价值，制成一种不易老化且营养健康的面包产品。
针对现有技术的缺点和需求，本发明在于提供一种具有营养丰富、高膳食纤维，保存时间长、柔软适口、色泽鲜亮的抗老化蓝色小麦全麦面包，以满足人们对面包产品的需求。
本发明的目的在于提供一种抗老化蓝色小麦全麦面包的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将蓝色小麦置于25-35℃水中浸泡30-35min，然后于45-65℃下干燥110-120min；其中，所述蓝色小麦为不去麸皮的整粒蓝色小麦；
(2)将步骤(1)所得物进行粉碎，过140-180目筛，得到蓝色小麦全粉；
(3)将蓝色小麦全粉、高筋小麦粉、蝶豆花水溶液、黄油、全脂奶粉、谷朊粉、酵母粉、面包改良剂、鸡蛋液、食盐、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖和低聚木糖进行混合并搅拌均匀，得到面团；
(4)将步骤(3)所得面团进行一次醒发，得到一次醒发面团，一次醒发时间为25-35min，一次醒发温度为28-38℃，一次醒发湿度为65％-87％；
(5)将步骤(4)所得的一次醒发面团进行二次醒发，得到二次醒发面团，二次醒发时间为65-95min，二次醒发温度为25-37℃，二次醒发湿度为65-85％；
(6)将二次醒发面团分割成60g/个的小面团并整型后，置于烤箱进行烘焙，烘焙面火温度为160-180℃，底火温度为170-190℃，烘焙时间为13-17min。
作为本方案的进一步优化，步骤(1)中，所述浸泡时间为30min，浸泡过程换水3-4次。
作为本方案的进一步优化，步骤(3)中，所述蝶豆花水溶液的制备方法为将蝶豆花按一定料液比置于80-100℃水中浸提20-25min迅速冷却后，离心弃残渣，得到上清液，所述上清液即为蝶豆花水溶液。
作为本方案的进一步优化，所述蝶豆花液与水质量比为1：20-40。
作为本方案的进一步优化，步骤(3)中，按重量份计，所述面团由65-75份蓝色小麦全粉、10-20份高筋小麦粉、60-65份蝶豆花水溶液、10-20份谷朊粉、4-8份黄油、6-10份全脂奶粉、1-1.4份酵母粉、0.4-0.6份面包改良剂、8-12份鸡蛋液、0.8-1.2份食盐、10-14份白砂糖、0.05-2份可溶性大豆多糖、3-6份低聚木糖和0.5-5份菊糖混匀而得。
作为本方案的进一步优化，步骤(4)中，所述一次醒发时间为30min，所述一次醒发湿度为85％。
作为本方案的进一步优化，步骤(5)中，所述二次醒发时间为90min，所述二次醒发温度为35℃。
作为本方案的进一步优化，步骤(6)中，进行烘焙时，面火温度为170℃，底火温度为180℃，烘焙时间为15min。
本发明的机理在于：
(1)将蓝色小麦籽粒置于器皿中，加入25-35℃水中浸泡3次，每次10-15min，浸泡主要目的是润麦。一方面浸泡能有效去除表面杂物及干瘪虫害的麦粒，保证原材料卫生；另一方面短暂的浸泡能起到水分调节的作用，改善麦粒中胚乳与麸皮的结合形态，为加工优质全麦粉提供条件。浸泡时间过短，润麦作用不明显，达不到品质提升作用；而长时间浸泡处理又会导致蓝色小麦过度吸水膨胀，麸皮纤维易酸败，引起原料劣变。
将浸泡后沥干的蓝色小麦置于干燥箱中按本发明上述的方案进行干燥，干燥的温度和时间应适宜。干燥温度过低、干燥时间过短，水分含量过多导致麸皮纤维韧性增强，制粉不均匀，影响后续加工效果；而干燥温度过高、干燥时间过长，易破坏蓝色小麦营养成分及生理活性物质。
(2)取适量干燥好的蓝色小麦，置于粉碎机中初步粉碎并过筛，将过筛后的蓝色小麦放入粉碎机中粉碎处理，一方面是为了降低麸皮纤维粒径，使小麦麸皮与胚乳混合均匀，避免因麸皮和胚乳分布不均导致麦粉品质产生差异；另一方面通过控制全麦粉粒径大小可有效改善全麦产品口感粗糙的问题。
(3)按本发明上述的方案，将上述重量份数的蝶豆花置于80-100℃水中浸提20-25min后迅速冷却，离心得到上清液备用。
其中，蝶豆花又名蓝蝶花，整体呈现为蓝色，因其富含维生素C和天然色素，且蝶豆花中的天然蓝色素具有补脑、防止胃痛等天然保健功效，目前多用于天然的食品染色。蓝色小麦粉和蝶豆花颜色接近，通过加入一定量的蝶豆花水溶液能起到改善蓝麦面包色泽的作用。蝶豆花水溶液的制备条件应适宜，当浸提的料液比过大时提取溶液色素含量低达不到产品的增色效果。当浸提料液比过小时，浸提效率低，造成蝶豆花资源浪费。
将高筋小麦粉、黄油、全脂奶粉、谷朊粉、酵母粉、面包改良剂、鸡蛋液、食盐、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖、低聚木糖、步骤(3)的蓝色小麦全粉及上述制备的蝶豆花溶液按本发明方案，放入混合机中搅拌均匀制成面团。
其中，加入黄油是因其营养丰富且口感细腻，黄油可以很好的调节面团保水能力和延展性。黄油的添加量应适宜，当黄油加入量过少时，面包成品口感粗糙、香味淡，品质提升不明显；黄油加入量过多时，酵母的渗透压受到抑制，面团发酵过程受阻，面包油腻感增强，比容降低。
其中，加入全脂奶粉是因其营养价值丰富，在全麦面包制作过程中加入奶粉可以增加面团的吸水性，改善面团的物理性质且奶粉中的蛋白质可以缓冲面团发酵pH值的下降，增加面团发酵耐性。全脂奶粉的添加量应适宜，当全脂奶粉添加量过多时影响面筋的韧性，面包比容降低；全脂奶粉加入量过小时，面包香味不明显。
其中，加入谷朊粉是因其具有较好的增筋效果，在全麦面包加工过程中加入谷朊粉可以明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，质地细腻均匀，其表皮色泽及口感上都有极大改善。谷朊粉的添加量应适宜，当谷朊粉添加量过大时，面团吸水性增强，面团紧实且产生不良的气味，掩盖面包本身的香味；当谷朊粉添加量过小时，全麦粉面筋含量低，面包烘焙后产品塌陷，成型差，降低产品品质。
(4)将步骤(3)所制得面团进行第一次醒发，得到一次醒发面团，一次醒发主要是为了活化酵母，短期的醒发利于面团中水分分布均匀，提供面团发酵条件。
(5)将步骤(4)所得的一次醒发面团进行二次醒发，得到二次醒发面团，二次醒发优点在于可以促进面团发酵，产生大量的挥发性风味成分。但二次醒发时间应得到控制，若二次醒发时间过长，面团因发酵过度，面团大量产气，易引起面包塌陷且酸涩味明显，严重影响产品品质；若二次醒发时间过短，醒发作用不明显，面团体积小风味物质被抑制，产品品质不佳。
(6)将步骤(5)得到的面团进行烘焙处理，按本发明上述的方案为烤箱设置合适的烘焙温度和时间，当温度和时间偏低偏短时面包成品会出现体积小、香味淡等状况。当烘焙温度和时间偏高偏长时面包会出现表面焦化，颜色变深，硬度增加、食用品质降低。在适宜的烘烤条件处理后及时冷却，冷却后应该立即包装，防止面包水分散失。
本发明的优点和有益效果：
1、本发明制得的蓝色小麦全麦面包抗老化能力显著提升，有效延长贮藏期面包的食用品质。
2、本发明采用蓝色小麦全麦粉，保留了蓝色小麦麸皮内储存的丰富营养物质，同时解决了因麸皮带来的口感粗糙问题，采用本发明制得的蓝色小麦全麦面包营养丰富、口感细腻爽口。
3、本发明采用蓝色小麦全麦粉，在加工工艺及辅料的基础上解决了蓝色小麦烘焙后色泽暗淡的问题，使得本发明面包香味浓郁，色泽鲜亮。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例的一种抗老化蓝色小麦全麦面包，由以下重量份配比的原料制成：
65份蓝色小麦全粉、10份高筋小麦粉、60份蝶豆花水溶液、10份谷朊粉、4份黄油、6份全脂奶粉、1份酵母粉、0.4份面包改良剂、8份鸡蛋液、0.8份食盐、10份白砂糖、0.05份可溶性大豆多糖、3份低聚木糖和3份菊糖。
以上实施例的一种抗老化蓝色小麦全麦面包的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将蓝色小麦置于30℃水中浸泡33min，浸泡过程换水3次，然后于60℃下干燥120min；其中，所述蓝色小麦为不去麸皮的整粒蓝色小麦；
(2)将步骤(1)所得物进行粉碎，过150目筛，得到蓝色小麦全粉；
(3)将上述重量份数的蝶豆花液置于80℃水中浸提20min迅速冷却后，离心弃残渣，得到上清液，即为蝶豆花水溶液；其中，蝶豆花液与水质量比为1：20。
将蓝色小麦全粉、高筋小麦粉、蝶豆花水溶液、黄油、全脂奶粉、谷朊粉、酵母粉、面包改良剂、鸡蛋液、食盐、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖和低聚木糖进行混合并搅拌均匀，得到面团；
(4)将步骤(3)所得面团进行一次醒发，得到一次醒发面团，一次醒发时间为30min，一次醒发温度为29℃，一次醒发湿度为85％；
(5)将步骤(4)所得的一次醒发面团进行二次醒发，得到二次醒发面团，二次醒发时间为90min，二次醒发温度为35℃，二次醒发湿度为85％；
(6)将二次醒发面团分割成60g/个的小面团并整型后，置于烤箱进行烘焙，烘焙面火温度为170℃，底火温度为180℃，烘焙时间为15min。
实施例2
本实施例的一种抗老化蓝色小麦全麦面包，由以下重量份配比的原料制成：
60份蓝色小麦全粉、15份高筋小麦粉、63份蝶豆花水溶液、15份谷朊粉、6份黄油、8份全脂奶粉、1.2份酵母粉、0.5份面包改良剂、10份鸡蛋液、1份食盐、12份白砂糖、1份可溶性大豆多糖、5份低聚木糖和3份菊糖。
以上实施例的一种抗老化蓝色小麦全麦面包的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将蓝色小麦置于25℃水中浸泡30min，浸泡过程换水3次，然后于58℃下干燥110min；其中，所述蓝色小麦为不去麸皮的整粒蓝色小麦；
(2)将步骤(1)所得物进行粉碎，过140目筛，得到蓝色小麦全粉；
(3)将上述重量份数的蝶豆花液置于90℃水中浸提22min迅速冷却后，离心弃残渣，得到上清液，即为蝶豆花水溶液；其中，蝶豆花液与水质量比为1：30。
将蓝色小麦全粉、高筋小麦粉、蝶豆花水溶液、黄油、全脂奶粉、谷朊粉、酵母粉、面包改良剂、鸡蛋液、食盐、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖和低聚木糖进行混合并搅拌均匀，得到面团；
(4)将步骤(3)所得面团进行一次醒发，得到一次醒发面团，一次醒发时间为25min，一次醒发温度为28℃，一次醒发湿度为83％；
(5)将步骤(4)所得的一次醒发面团进行二次醒发，得到二次醒发面团，二次醒发时间为85min，二次醒发温度为33℃，二次醒发湿度为85％；
(6)将二次醒发面团分割成60g/个的小面团并整型后，置于烤箱进行烘焙，烘焙面火温度为175℃，底火温度为180℃，烘焙时间为13min。
实施例3
本实施例的一种抗老化蓝色小麦全麦面包，由以下重量份配比的原料制成：
75份蓝色小麦全粉、20份高筋小麦粉、65份蝶豆花水溶液、20份谷朊粉、8份黄油、10份全脂奶粉、1.4份酵母粉、0.6份面包改良剂、12份鸡蛋液、1.2份食盐、14份白砂糖、2份可溶性大豆多糖、6份低聚木糖和4份菊糖。
以上实施例的一种抗老化蓝色小麦全麦面包的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将蓝色小麦置于35℃水中浸泡35min，浸泡过程换水4次，然后于62℃下干燥120min；其中，所述蓝色小麦为不去麸皮的整粒蓝色小麦；
(2)将步骤(1)所得物进行粉碎，过160目筛，得到蓝色小麦全粉；
(3)将上述重量份数的蝶豆花液置于100℃水中浸提25min，离心弃残渣，得到上清液，即为蝶豆花水溶液；其中，蝶豆花液与水质量比为1：40。
将蓝色小麦全粉、高筋小麦粉、蝶豆花水溶液、黄油、全脂奶粉、谷朊粉、酵母粉、面包改良剂、鸡蛋液、食盐、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖和低聚木糖进行混合并搅拌均匀，得到面团；
(4)将步骤(3)所得面团进行一次醒发，得到一次醒发面团，一次醒发时间为35min，一次醒发温度为30℃，一次醒发湿度为87％；
(5)将步骤(4)所得的一次醒发面团进行二次醒发，得到二次醒发面团，二次醒发时间为95min，二次醒发温度为37℃，二次醒发湿度为85％；
(6)将二次醒发面团分割成60g/个的小面团并整型后，置于烤箱进行烘焙，烘焙面火温度为170℃，底火温度为175℃，烘焙时间17min。
对比例1
除了不浸泡蓝色小麦，其余与实施例1同。
对比例2
除了蓝色小麦浸泡时间长于35min，其余与实施例1同。
对比例3
除了蓝色小麦干燥时间短于60min，其余与实施例1同。
对比例4
除了蓝色小麦干燥温度高于60℃，其余与实施例1同。
对比例5
除了蓝色小麦粉碎程度低于150目，其余与实施例1同。
对比例6
除了蓝色小麦含量高于75份，其余与实施例1同。
对比例7
除了蓝色小麦含量低于65份，其余与实施例1同。
对比例8
除了谷朊粉含量低于10份，其余与实施例1同。
对比例9
除了黄油含量高于8份，其余与实施例1同。
对比例10
除了不含可溶性大豆多糖低聚木糖和菊糖，其余与实施例1同。
对比例11
除了不含蝶豆花水溶液，其余与实施例1同。
对比例12
除了烘焙温度过高，其余与实施例1同。
对比例13
除了黄油含量高于8份，其余与实施例1同。
实验例1
对实施例1-3抗老化蓝色小麦全麦面包进行营养成分测定。
表1实施例1-3抗老化蓝色小麦全麦面包营养成分含量
粗蛋白 脂肪 淀粉 膳食纤维
实施例1 12％ 3.8％ 19％ 1.6％
实施例2 15％ 5.6％ 23％ 2.3％
实施例3 14％ 6.7％ 25％ 3.1％
实验例2
从色泽、表观状态、适口性、光滑性和气味五方面对实施例1-3和对比例1-13抗老化蓝色小麦全麦面包进行感官评价。
感官评价标准如表2所示：
表2抗老化蓝色小麦全麦面包感官评价标准
实施例1-3和对比例1-5抗老化蓝色小麦全麦面包感官评价如表3所示：
表3实施例1-3和对比例1-5抗老化蓝色小麦全麦面包感官评价

Claims (9)

1.一种抗老化蓝色小麦全麦面包的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将蓝色小麦置于25-35℃水中浸泡30-35min，然后于45-65℃下干燥110-120min；其中，所述蓝色小麦为不去麸皮的整粒蓝色小麦；
(2)将步骤(1)所得物进行粉碎，过140-180目筛，得到蓝色小麦全粉；
(3)将蓝色小麦全粉、高筋小麦粉、蝶豆花水溶液、黄油、全脂奶粉、酵母粉、谷朊粉、面包改良剂、鸡蛋液、食盐、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖和低聚木糖进行混合并搅拌均匀，得到面团；
(4)将步骤(3)所得面团进行一次醒发，得到一次醒发面团，一次醒发时间为25-35min，一次醒发温度为28-38℃，一次醒发湿度为65％-87％；
(5)将步骤(4)所得的一次醒发面团进行二次醒发，得到二次醒发面团，二次醒发时间为65-95min，二次醒发温度为25-37℃，二次醒发湿度为65％-85％；
(6)将二次醒发后的面团分割成60g/个的小面团并整型后，置于烤箱进行烘焙，其面火温度为160-180℃，底火温度为170-190℃，烘焙时间为13-17min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡时间为30min，浸泡过程换水1-3次。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蝶豆花水溶液的制备方法为将蝶豆花置于80-100℃水中浸提20-25min迅速冷却后，离心弃残渣，得到上清液，所述上清液即为蝶豆花水溶液。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蝶豆花液与水质量比为1：20-40。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，按重量份计，所述面团由65-75份蓝色小麦全粉、10-20份高筋小麦粉、60-65份蝶豆花水溶液、10-20份谷朊粉、4-8份黄油、6-10份全脂奶粉、1-1.4份酵母粉、0.4-0.6份面包改良剂、8-12份鸡蛋液、0.8-1.2份食盐、10-14份白砂糖、0.05-2份可溶性大豆多糖、3-6份低聚木糖和0.5-5份菊糖混匀而得。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述一次醒发时间为30min，所述一次醒发湿度为85％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述二次醒发时间为90min，所述二次醒发温度为35℃。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中进行烘焙时，面火温度为170℃，底火温度为180℃，烘焙时间为15min。
9.由权利要求1-4或7-8任一项所述方法制备得到的抗老化蓝色小麦全麦面包。
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