CN104171884A - 糊粉层馒头及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糊粉层馒头及其制作工艺。该糊粉层馒头组分如下：面粉原料比例为高筋面粉60％～80％、小麦糊粉层内容物20％～40％；其中，添加的辅料占所述面粉原料的质量比为：干酵母量0.5～3％；真菌α-淀粉酶1～6PPM；木聚糖酶20～100PPM；葡萄糖氧化酶15～50PPM；加水量45％～55％。该馒头通过和面、成型、醒发、气蒸等工序制得，表面光洁、结构均匀。本发明的馒头富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、B族维生素、烟酸、叶酸、多酚等，具有提高消化活性，预防多种疾病的功效。
Description
技术领域
本申请涉及一种营养食品及其制作方法，尤其涉及一种糊粉层馒头及其制作工艺。
背景技术
馒头是古老的汉族传统面食，其作为中国人民的传统主食，至今地位仍然没有改变，是餐桌上必不可少的主食之一，市场消费占有率30％以上。近代以来，面粉加工越来越精，小麦中的大量营养元素如膳食纤维、B族维生素、维生素E、矿物质等在加工过程中被剥离，长期食用仅采用面粉制作的馒头对人体健康不利，易造成肥胖、便秘、结肠癌、心血管疾病等。
随着健康意识的提高，对馒头进行改进以丰富其营养成分越来越受到人们的重视。对馒头改进现有的方法主要有三种：其中第一种方法是在原料中加入杂粮粉，例如CN101223898A公开了一种杂粮馒头，该馒头由中筋小麦粉40～50份、杂粮粉40～50份、黄豆粉5～10份、魔芋粉1～5份、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物0.1～1份、酵母0.3～0.6份，其由中筋小麦粉、杂粮粉、黄豆粉、魔芋粉等组成。第二种方法是在馒头中直接添加麸皮的，如CN102396584A公开了一种营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，该馒头粉含有主料和辅料，其中，主料的重量百分比为小麦基本粉75～85％、麸皮粉7～12％、小麦胚芽粉4～6％、吸风粉2～5％、大豆粉1～3％。第三种方法是在馒头中添加膳食纤维，例如CN1911051A公开了一种膳食纤维馒头预混粉，该预混粉包括中筋小麦粉、杏仁粉、杏仁皮粉、活性干酵母、碳酸氢钠、纤维素酶。该发明通过使用杏仁皮粉取代部分小麦粉增加产品中膳食纤维的含量。
上述三种方法虽然可以增加馒头的膳食纤维，改善现有馒头营养不全的缺陷，但存在以下缺点：加入杂粮和麸皮，由于杂粮和麸皮的主要成分是纤维素，比较粗糙，导致制得的馒头口感差，同时，这些成分影响面团的发酵，导致馒头形状较小、发硬、组织粗糙；而加入其他种类的膳食纤维则增加了生产成本。
发明内容
针对现有馒头的缺点，本发明的目的在于提供一种糊粉层馒头及其制作方法，该糊粉层馒头采用小麦糊粉层内容物作为主要原料之一，不仅能够提供丰富的营养，且由于去除了皮层，制得的馒头口感较佳；同时，配合小麦糊粉层内容物这种主要原料，本发明在面粉中加入多种生物改良剂，并对生产工艺进行了相应的改进，使面粉能够充分发酵，制得的馒头质地蓬松柔软、口感好。
小麦麸皮主要由小麦皮层和小麦糊粉层组成，在小麦制粉工艺过程中，作为影响面粉色泽的重要原因，麸皮被单独分离出来。研究发现，小麦糊粉层聚集了小麦籽粒中约15％的蛋白质、61％的矿物质、32％的硫胺素(维生素B1)、37％的核黄素(维生素B2)、82％的烟酸(维生素PP)、61％的吡哆酸(维生素B6)以及41％的泛酸，并富含膳食纤维，具有多种促进人体健康的生理功能。小麦糊粉层作为麸皮的一部分通常被制作成饲料，其各种营养及生理功能价值得不到有效的利用而被浪费。而如果通过机械物理方法将麸皮中的皮层去除得到小麦糊粉层内容物，则可将其用来制作食品，其各种营养成分可得到充分的利用，能够产生更好的经济效益和社会效益。
现有技术中，从小麦麸皮中提取小麦糊粉层内容物的方法一般采用湿法，需要对小麦麸皮进行湿润处理或者生物化学处理，且采用湿法从小麦麸皮中提取小麦糊粉层内容物牵涉到对小麦糊粉层内容物产品的脱水和干燥等问题，工艺流程较为负责且生产周期较长。针对这些缺点，本发明申请人之前提出过一项发明专利申请，公开了一种纯物理干法提取小麦糊粉层内容物的方法，其申请号为201310152667.9，该方法使用研磨设备通过碰撞、摩擦、揉搓和冲击的方法将小麦麸皮分为小麦糊粉层组分和非小麦糊粉层组分，然后使用筛分装置进行筛选和分离，分离为主要包含小麦糊粉层组分的小麦糊粉层内容物和主要包含非小麦糊粉层组分的麸皮细粉。该分离方法未加入任何其他成分并极大程度的保留了小麦糊粉层的营养成分，避免了对小麦糊粉层产品的脱水和干燥工艺，简单快捷。该方法生产效率高，为小麦糊粉层内容物的工业生产及利用提供了基础。
为确定较好的配方，本发明以高筋面粉70％、小麦糊粉层内容物30％，添加干酵母1％～2％、真菌α-淀粉酶2～4PPM、木聚糖酶40～80PPM、维生素C 5～15PPM、葡萄糖氧化酶20～40PPM、45％～55％的水制作糊粉层馒头，将制得的糊粉层馒头与白面馒头及添加30％的全麦粉的全麦馒头进行营养指标对比，对比结果如表1所示。
表1糊粉层馒头(30％糊粉层内容物)与白面馒头以及全麦馒头营养指标对比
表1是根据权威检测机构的相关数据绘制而成的糊粉层馒头(30％糊粉层内容物)与白面馒头及全麦馒头营养指标对比表。参照表1可以发现，通过本发明生产的糊粉层馒头(30％糊粉层内容物)膳食纤维以及功能成分(烷基间苯二酚)含量远高于白面馒头以及全麦馒头，同时，碳水化合物含量较低。较高的膳食纤维含量使得食用本发明的馒头可促进肠道蠕动，防止便秘和降低肠癌得风险，同时可调节血糖，有效预防糖尿病，另外，还可减少消化过程中对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三酯的水平，防治高血压、心脑血管疾病。而烷基间苯二酚的则具有抑菌、抗氧化、抑制肿瘤的作用，烷基间苯二酚是最好的天然抗癌成分，仅存在于小麦、黑麦的麸皮中。而戊聚糖则可改善肠道有益菌的繁殖环境，利于排便，还具有预防和控制乳腺癌、结肠癌，减肥和降血压、血糖的作用。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种糊粉层馒头，其组分如下：
面粉原料比例为高筋面粉60％～80％、小麦糊粉层内容物20％～40％；
其中，添加的辅料占所述面粉原料的质量比为：
干酵母量 0.5～3％；
真菌α-淀粉酶 1～6PPM；
木聚糖酶 20～100PPM；
葡萄糖氧化酶 15～50PPM；
加水量 45％～55％。
其中，作为优选，面粉中高筋面粉含量为70～80％，小麦糊粉层内容物的含量为20～30％。
其中，作为优选，干酵母含量占面粉原料的质量比为1％～2％。
其中，作为优选，真菌α-淀粉酶占面粉原料的质量比2～4PPM。
其中，作为优选，木聚糖酶占面粉原料的质量比为40～80PPM。
其中，作为优选，葡萄糖氧化酶占面粉原料的质量比为20～40PPM。
其中，作为优选，面粉中添加了维生素C。
其中，作为优选，维生素C占面粉原料的质量比为5～15PPM。
其中，作为优选，小麦糊粉层内容物使用纯物理干法分离。
一种糊粉层馒头的制作工艺，其包括如下步骤：
(1)混合：将小麦糊粉层内容物、高筋面粉以及真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、干酵母混合10～30min；
(2)和面：上述混合好的物料，加入45％～55％的水，和面5～20min；
(3)制作成型：压面8～15遍，至表皮光滑平整，制作成馒头坯；
(4)醒发：将馒头坯醒发30min～70min；
(5)气蒸：沸水锅中蒸，蒸好后，取出冷却至室温。
其中，作为优选，步骤(1)中，混合的时间为15～20min。
其中，作为优选，步骤(2)中，和面是在已预热的和面钵中进行，和面钵预热后的温度为30～40℃。
其中，作为优选，步骤(2)中，和面的时间为10～15min。
其中，作为优选，步骤(3)中，制成的馒头坯重量为100±5g。
其中，作为优选，步骤(4)中，醒发是在醒发箱中进行，温度为30℃～37℃，相对湿度为70～90％。
其中，作为优选，步骤(4)中，馒头醒发时间为35～60min。
其中，作为优选，步骤(5)中，蒸制的时间为15～25min。
其中，作为优选，步骤(5)中，气蒸的气压为0.2～0.4Mpa。
其中，作为优选，步骤(1)中，面粉中添加了维生素C。
其中，作为优选，维生素C占面粉原料的质量比为5～15PPM。
有益效果
与现有技术相比，本发明具有以下优点：首先，由于去除了麸皮中的皮层，分离出的小麦糊粉层内容物口感较细腻，蒸制的馒头口感能够满足食用要求；同时，与麸皮相比，小麦糊粉层内容物对醒发影响较小，醒发效果较好，蒸制的馒头形状饱满，外观美观；其次，本发明全部采用小麦作为原料，不需要添加其他种类的膳食纤维，成本较低，同时提高了小麦的利用率，使其产生了更大的经济效益，节约了资源；第三，小麦糊粉层内容物中除膳食纤维外，小麦糊粉层内容物其他营养含量也很高，如小麦糊粉层内容物中的蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，谷粒中80％以上的矿物质也集中在小麦糊粉层中，小麦糊粉层内容物还含有多种多酚以及大量的B族维生素、烟酸、叶酸等。由于小麦糊粉层内容物含有的这些营养物质，本发明制作的馒头具有抗癌、预防心脑血管疾病等多种疾病的功效。第四，本发明馒头中加入了维生素C，这给馒头带来了提高人体免疫力、预防牙龈萎缩、出血、预防动脉硬化等功效。
同时，配合小麦糊粉层内容物，本发明在面粉中加入了多种对人体无毒害的生物酶制剂，其中真菌α-淀粉酶能使淀粉转化成糊精，为酵母发酵提供足够的碳原，降低了小麦糊粉层内容物对发酵的影响，缩短了发酵周期，同时，其能使发酵后的面团更加松软膨大，制得的馒头气泡分布均匀；木聚糖酶能提高面团的机械加工性能、消除了发酵过度的危害、增大了馒头的体积，并改善了馒头芯的质地；加入葡萄糖氧化酶，使制得的馒头更加筋道。上述改良剂有效改良了面粉的发酵、加工性能以及制得馒头的口感。
同时，本发明的生产工艺也作了相应的改进，为了使真菌α-淀粉酶、木聚糖酶以及葡萄糖氧化酶更好地发挥作用，本发明的工艺中和面、醒发均是在一定温度下进行，在该温度下，这些成分更好地发挥作用，有效地缩短了生产时间，提高了生产效率，同时，面团经过多次压面再制作成型，使得制成的馒头表面光洁，结构均匀。
附图说明
以下参照附图对本发明进行详细说明，其中：
附图1是馒头的示意图；其中1、2是根据本发明所制作的糊粉层馒头，而3、4是现有技术中全部使用面粉制作的馒头；
附图2是本发明馒头制作工艺的流程图。
具体实施方式
实施例1
参见附图1，其中1表示本实施例所蒸制的馒头，其组分如下：面粉原料比例为高筋面粉80％、小麦糊粉层内容物20％；添加的辅料占所述面粉原料的质量比为：干酵母量1％～2％；真菌α-淀粉酶2～4PPM；木聚糖酶40～80PPM；维生素C 5～15PPM；葡萄糖氧化酶20～40PPM；加水量45％～55％。
由附图1可看出，采用该配方蒸制的馒头颜色呈浅褐色，比容与小麦粉馒头比容相差无几，且馒头结构均匀，形状饱满。同时，该馒头口感良好，完全符合食用要求。
实施例2
参见附图1，其中2表示本实施例所蒸制的馒头，其组分如下：面粉原料比例为高筋面粉70％、小麦糊粉层内容物30％；添加的辅料占所述面粉原料的质量比为：干酵母量1％～2％；真菌α-淀粉酶2～4PPM；木聚糖酶40～80PPM；维生素C 5～15PPM；葡萄糖氧化酶20～40PPM；加水量45％～55％。
由附图1可看出，采用该配方蒸制的馒头颜色呈浅褐色，比容与小麦粉馒头比容稍小，但馒头结构均匀，形状饱满，表面光洁。同时，该馒头口感良好，完全符合食用要求；而且，由于提高了小麦糊粉层内容物的含量，采用本配方的馒头可提供更丰富的膳食纤维等营养物质。
实施例3
参照附图2对本发明糊粉层馒头的蒸制工艺进行说明，该蒸制工艺包括如下步骤：(1)混合：将小麦糊粉层内容物、高筋面粉以及真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、维生素C、葡萄糖氧化酶、干酵母混合20min；(2)和面：将和面钵预热到32℃，将上述混合好的物料到入和面钵中，加入45％～55％的水，开启搅面机，和面5～10min；(3)制作成型：压面8～15遍，至表皮光滑平整，制作成馒头坯；(4)醒发：在发酵箱中将馒头坯发酵35min～60min，其中，醒发箱箱温度为35℃～37℃，相对湿度为80％～85％；(5)气蒸：沸水锅中蒸18～22min，，其中，气蒸的气压为0.25～0.35MP，然后取出冷却至室温。然后可以根据需求包装。
本发明采用小麦糊粉层内容物作为原料来制作馒头，制得的馒头含有丰富的膳食纤维、蛋白质、各种矿物质等营养成分，可有效改善目前人们的膳食结构，长期食用本发明的馒头可保持消化系统健康，增强免疫系统；同时，配合小麦糊粉层内容物，在面粉中加入了真菌α-淀粉酶等改良剂，改善了原料的发酵、加工性能以及口感，制得的馒头形状饱满，表面光洁，口感良好。另外，本发明的工艺配合上述小麦糊粉层内容物以及各种改良剂作出相应的改进，和面、醒发均是在一定温度下进行，有效地提高了生产效率，面团也在经过多次的压面之后再制作成型，使得制成的馒头表面光洁，结构均匀。
以上对本发明的具体实施方式进行了描述，其仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均落在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种糊粉层馒头，其组分如下：
面粉原料比例为高筋面粉60％～80％、小麦糊粉层内容物20％～40％；
其中，添加的辅料占所述面粉原料的质量比为：
干酵母量 0.5～3％；
真菌α-淀粉酶 1～6PPM；
木聚糖酶 20～100PPM；
葡萄糖氧化酶 15～50PPM；
加水量 45％～55％。
2.如权利要求1所述的糊粉层馒头，其中，面粉中高筋面粉为70～80％，小麦糊粉层内容物的含量为20％～30％。
3.如权利要求1－2任一项所述的糊粉层馒头，其中，真菌α-淀粉酶占面粉原料的质量比2～4PPM。
4.如权利要求1－2任一项所述的糊粉层馒头，其中，木聚糖酶占面粉原料的质量比为40～80PPM。
5.如权利要求1－2任一项所述的糊粉层馒头，其中，葡萄糖氧化酶占面粉原料的质量比为20～40PPM。
6.如权利要求1－2任一项所述的糊粉层馒头，其中，小麦糊粉层内容物使用纯物理干法提取。
7.如权利要求1－2任一项所述的糊粉层馒头，其中，面粉中添加了维生素C，其中，维生素C占面粉原料的质量比为5～15PPM。
8.如权利要求1～7任一项所述的糊粉层馒头的制作工艺，其包括如下步骤：
(1)混合：将小麦糊粉层内容物、高筋面粉以及真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、干酵母混合10～30min；
(2)和面：上述混合好的物料，加入45％～55％的水，和面5～20min；
(3)制作成型：压面8～15遍，至表皮光滑平整，制作成馒头坯；
(4)醒发：将馒头坯醒发30min～70min；
(5)气蒸：沸水锅中蒸，蒸好后，取出冷却至室温。
9.如权利要求8所述的制作工艺，其中，步骤(2)中，和面的时间为10～15min。
10.如权利要求8所述的制作工艺，其中，步骤(4)中，醒发是在醒发箱中进行，温度为30℃～37℃，相对湿度为70～90％。
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