CN111317093A - 一种馒头专用粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本公开提供一种馒头专用粉及其制作方法，该馒头专用粉中添加有小麦糊粉层粉；以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量≥20％；并且，该馒头专用粉中的膳食纤维含量≥7.0％，阿拉伯木聚糖含量≥3.6％。使用该馒头专用粉制作的馒头，具有营养丰富、面团加工性能优异、产品风味和口感良好的特点。

Description

一种馒头专用粉及其制备方法
技术领域
本申请属于食品加工领域，具体地，涉及一种馒头专用粉及其制备方法。
背景技术
小麦糊粉层是小麦籽粒皮层的最内层细胞，位于小麦籽粒种皮和胚乳之间。小麦糊粉层虽然仅占麦粒总质量的7％-9％，却富含了小麦70％以上的重要营养物质，如维生素、矿物质、有益脂类、酚类、膳食纤维等，被誉为小麦中的软黄金。已有研究证实小麦糊粉层对于改善“三高”、便秘和肥胖症有明显效果，是全麦食品不可或缺的核心组分。由于小麦糊粉颗粒平均粒径为普通面粉粒径的1/2-1/3，这使得它彻底摒弃了全谷物食品口感粗糙、加工性能差的缺点；且去除外皮层后，原料的安全性也到提高。但由于小麦糊粉层粉在分离提取过程中脂肪酶和脂肪氧化酶被激活，极易造成脂肪的氧化酸败，产生哈败，因此在保质期很短，影响了正常的销售和应用。
馒头是我国具有传统特色的主食食品，消费量占全国面制品的40％，在家庭膳食结构中占据重要位置。相比于普通馒头，添加一定量小麦糊粉层粉制作的糊粉馒头具有更加出色的营养保健功能。但随着小麦糊粉层粉的添加，馒头品质也会逐渐下降，出现体积变小，适口性下降的问题，影响到糊粉馒头的食用。
因此，需要寻找一种富含小麦糊粉层粉的馒头专用粉，该馒头专用粉在延长保质期的同时可以保证馒头的品质。
发明内容
本公开的目的在于提供一种高小麦糊粉层粉含量的馒头专用粉，馒头专用粉生产的馒头品质优良，具有良好的营养保健功能。
为了实现上述目的，本公开一方面提供了一种馒头专用粉，该馒头专用粉中添加有小麦糊粉层粉；以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量≥20％；并且，该馒头专用粉中的膳食纤维含量≥7.0％，阿拉伯木聚糖含量≥3.6％。
可选地，以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量为20％-50％；膳食纤维含量为7.0-17.5％；阿拉伯木聚糖含量为3.6-9.0％。
可选地，所述馒头专用粉中烷基间苯二酚的含量≥40mg/100g。
可选地，所述小麦糊粉层粉为稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述小麦糊粉层粉在常温下的货架期大于18个月。
本公开另一方面提供了一种馒头专用粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
S1、对小麦糊粉层粉进行稳定化处理，得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述稳定化处理为利用涡轮薄层干燥系统对所述小麦糊粉层粉进行干热处理；
S2、将所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与普通面粉进行复配，得到复配粉；所述普通面粉为中筋面粉和/或高筋面粉；
S3、在所述复配粉中添加生物酶制剂；所述生物酶制剂含有单一葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶和真菌α-淀粉酶中的至少一种。
可选地，所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与所述普通面粉复配比例为1：(2-5)；优选为1：4。
可选地，所述葡萄糖氧化酶的酶活力单位为10,000GOD/g，所述戊聚糖酶的酶活力单位为2,500FXU/g，所述真菌α-淀粉酶的酶活力单位为2,500FAU/g；以复配粉质量计，所述生物酶制剂的添加量为10-370mg/kg；所述单一葡萄糖氧化酶的添加量≤90mg/kg；所述戊聚糖酶的添加量≤240mg/kg；所述真菌α-淀粉酶的添加量≤40mg/kg。
可选地，所述生物酶制剂含有单一葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶和真菌α-淀粉酶，所述单一葡萄糖氧化酶的添加量为10-90mg/kg；所述戊聚糖酶的添加量为20-240mg/kg；所述真菌α-淀粉酶的添加量为5-40mg/kg。
可选地，步骤S1中，所述干热处理的条件包括：采用喷雾法对小麦糊粉层粉进行着水，着水时的加水量为小麦糊粉层粉粉体质量的0-16％；将着水后的小麦糊粉层粉送入所述涡轮薄层干燥系统的加热罐体；通过所述涡轮薄层干燥系统将所述着水后的小麦糊粉层粉均匀投射到所述加热罐体的内壁，使所述着水后的小麦糊粉层粉依靠强涡流在所述加热罐体内部连续移动。
可选地，所述着水后的小麦糊粉层粉的水分含量为14-30％；所述涡轮薄层干燥系统加热罐体的内壁平均温度为180-220℃；所述着水后的小麦糊粉层粉在罐体内停留时间为30-60s。
通过上述技术方案，本公开提供了一种高小麦糊粉层粉含量的馒头专用粉及其制备方法，采用该馒头专用粉制作的馒头，营养丰富，面团加工性能优异，产品风味和口感良好。
本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
图1为不同小麦糊粉层馒头专用粉所制作的馒头产品硬度和比容；
图2为不同小麦糊粉馒头专用粉所制作的馒头样品双歧杆菌(Bifidobacteria)增殖效果；
图3为不同小麦糊粉层馒头专用粉做制作的馒头样品乳酸杆菌(Lactobacilli)增殖效果。
具体实施方式
以下对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。
本公开一方面提供了一种馒头专用粉，该馒头专用粉中添加有小麦糊粉层粉；以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量≥20％；并且，该馒头专用粉中的膳食纤维含量≥7.0％，阿拉伯木聚糖含量≥3.6％。
本公开提供的馒头专用粉小麦糊粉层粉的添加量≥20％，膳食纤维含量≥7.0％，阿拉伯木聚糖含量≥3.6％，采用该面粉制作的馒头，营养丰富，阿拉伯木聚糖生物利用度显著增加，乳酸杆菌以及双歧杆菌两种益生菌的含量显著提高，具有潜在的肠道益生活性，且面团的加工性能优异，产品风味和口感良好。
优选地，以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量为20％-50％；膳食纤维含量为7.0-17.5％；阿拉伯木聚糖含量为3.6-9.0％。
优选地，所述馒头专用粉中含有小麦麸皮中的标志性活性化合物烷基间苯二酚的含量≥40mg/100g。
优选地，所述小麦糊粉层粉为稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述小麦糊粉层粉在常温下的货架期大于18个月。
本公开另一方面提供了一种馒头专用粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
S1、对小麦糊粉层粉进行稳定化处理，得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述稳定化处理为利用涡轮薄层干燥系统对所述小麦糊粉层粉进行干热处理；
S2、将所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与普通面粉进行复配，得到复配粉；所述普通面粉为中筋面粉和/或高筋面粉；
S3、在所述复配粉中添加生物酶制剂；所述生物酶制剂含有单一葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶和真菌α-淀粉酶中的至少一种。
根据本公开提供的方法，采用涡轮薄层高效灭酶技术实现对小麦糊粉层的稳定化处理。该技术通过涡轮薄层干燥系统将低水分含量的小麦糊粉层原料均匀高效投射到具有较高温度的热干燥器内壁，依靠强涡流在容器内壁形成动态薄层，并贴附在缸体的柱状内表面上连续移动直至移入罐体出料口，利用瞬时接触过程中对物料的高热处理，显著降低小麦糊粉层粉中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，延缓产品脂肪氧化酸败的程度，降低物料中微生物含量。经涡轮薄层处理稳定化后的小麦糊粉层粉在常温下储藏18个月脂肪酸值(以湿基KOH计，单位mg/100g)≤180，大幅提升小麦糊粉层及其产品的货架期和安全性。同时该技术工艺低碳环保可连续操作，易于推广。
根据本公开，所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与所述普通面粉复配比例为1：(2-5)；优选为1：4。
根据本公开，采用绿色安全的改性手段，通过单一或多酶协同处理小麦糊粉层面粉，制备得到适宜于馒头制作用的含有小麦糊粉层粉的馒头专用粉。本公开中所述葡萄糖氧化酶的酶活力单位为10,000GOD/g，所述戊聚糖酶的酶活力单位为2,500FXU/g，所述真菌α-淀粉酶的酶活力单位为2,500FAU/g；以复配粉质量计，所述生物酶制剂的添加量为10-370mg/kg；所述单一葡萄糖氧化酶的添加量≤90mg/kg；所述戊聚糖酶的添加量≤240mg/kg；所述真菌α-淀粉酶的添加量≤40mg/kg。
优选地，所述生物酶制剂含有单一葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶和真菌α-淀粉酶，所述单一葡萄糖氧化酶的添加量为10-90mg/kg；所述戊聚糖酶的添加量为20-240mg/kg；所述真菌α-淀粉酶的添加量为5-40mg/kg。
根据本公开，步骤S1中，所述干热处理的条件包括：采用喷雾法对小麦糊粉层粉进行着水，着水时的加水量为小麦糊粉层粉粉体质量的0-16％；将着水后的小麦糊粉层粉送入所述涡轮薄层干燥系统的加热罐体；通过所述涡轮薄层干燥系统将所述着水后的小麦糊粉层粉均匀投射到所述加热罐体的内壁，使所述着水后的小麦糊粉层粉依靠强涡流在所述加热罐体内部连续移动。其中，将新鲜制备的小麦糊粉层进行着水的目的在于提高干热处理的效率，提高灭酶效果。
优选地，所述着水后的小麦糊粉层粉的水分含量为14-30％；所述涡轮薄层干燥系统加热罐体的内壁平均温度为180-220℃；所述着水后的小麦糊粉层粉在罐体内停留时间为30-60s。
以下通过实施例进一步详细说明本公开。实施例中所用到的原材料均可通过商购途径获得。其中，低糖高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司；葡萄糖氧化酶(10000GODU/g)、戊聚糖酶(2500FXU(W)/g)和真菌α-淀粉酶(2500FAU/g)购自诺维信生物技术有限公司。
实施例1
将新鲜制备的小麦糊粉层粉送入涡轮薄层干燥系统的加热罐体后，依靠强涡流在容器内壁形成动态薄层，并贴附在缸体的柱状内表面上连续移动直至移入罐体出料口，罐体内壁平均温度为180℃，物料在罐体内累计停留的时间为30s，粉体经冷却后得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉样品。
将上述经稳定化处理后的小麦糊粉层粉与中筋面粉以1:5的质量比复配，再以复配粉质量计，添加45mg/kg葡萄糖氧化酶、60mg/kg戊聚糖酶、10mg/kg真菌α-淀粉酶，即得到本实施例的馒头专用粉。
实施例2
新鲜制备的小麦糊粉层粉采用喷雾法进行着水，加水量为粉体质量的6％，着水后的物料送入涡轮薄层干燥系统的加热罐体后，依靠强涡流在容器内壁形成动态薄层，并贴附在缸体的柱状内表面上连续移动直至移入罐体出料口，罐体内壁平均温度为210℃，物料在罐体内累计停留的时间为45s，粉体经冷却后得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉样品。
将上述经稳定化处理后的小麦糊粉层粉与中筋面粉以1:4的质量比复配，再以复配粉质量计，添加80mg/kg葡萄糖氧化酶、120mg/kg戊聚糖酶即得到本实施例的馒头专用粉。
实施例3
将新鲜制备的小麦糊粉层粉采用喷雾法进行着水，加水量为粉体质量的10％，着水后的物料送入涡轮薄层干燥系统的加热罐体后，依靠强涡流在容器内壁形成动态薄层，并贴附在缸体的柱状内表面上连续移动直至移入罐体出料口，罐体内壁平均温度为200℃，物料在罐体内累计停留的时间为45s，粉体经冷却后得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉样品。
将上述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与中筋面粉以1:3的质量比复配，再以复配粉质量计，添加葡萄糖氧化酶30mg/kg，即得到本实施例的馒头专用粉。
实施例4
新鲜制备的小麦糊粉层粉采用喷雾法进行着水，加水量为粉体质量的12％，着水后的物料送入涡轮薄层干燥系统的加热罐体后，依靠强涡流在容器内壁形成动态薄层，并贴附在缸体的柱状内表面上连续移动直至移入罐体出料口，罐体内壁平均温度为210℃，物料在罐体内累计停留的时间为30s，粉体经冷却后得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉样品。
将上述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与中筋面粉以1:2的质量比复配，再以复配粉质量计，添加戊聚糖酶120mg/kg，即得到本实施例的馒头专用粉。
对比例1
将未稳定化处理的新鲜小麦糊粉层粉与中筋面粉以1:5的质量比复配，混合均匀后即得到本对比例的馒头专用粉。
对比例2
本对比例的馒头专用粉制备方法同实施例1。所不同的是，将经稳定化处理后的小麦糊粉层粉与中筋面粉以1:4的质量比复配，混合均匀后即得到本对比例的馒头专用粉。
测试例1
测定实施例1-4和对比例1-2的馒头专用粉中膳食纤维、阿拉伯木聚糖和烷基间苯二酚的含量，具体结果见表1。
膳食纤维的含量测定方法参照改进的AOAC 991.43方法测定总膳食纤维。
阿拉伯木聚糖的含量测定方法参考NY/T 2335-2013，即地衣酚-盐酸法。
烷基间苯二酚的含量测定方法参考LST 3244-2015全麦粉附录A的方法。
组别 膳食纤维含量％ 阿拉伯木聚糖含量％ 烷基间苯二酚含量mg/100g
实施例1 7.0 3.6 41
实施例2 8.8 4.5 52
实施例3 11.6 5.9 66
实施例4 17.5 9.0 100
对比例1 7.0 3.5 39
对比例2 8.9 4.5 51
通过表1可以看出：实施例1-4中馒头专用粉的膳食纤维含量为7.0-17.5％、阿拉伯木聚糖含量为3.6-9.0％、烷基间苯二酚含量为41-100mg/100g。
测试例2
测定实施例1-4中经稳定化处理后的小麦糊粉层粉的脂肪酸值。测定方法参考GB/T 5510-2011，以新鲜制备的小麦糊粉层粉为空白对照组，测定结果见表2。具体测定步骤为：将新鲜制备及其经过不同稳定化处理的小麦糊粉层粉在常温下放置18个月，储存结束后，称取10g样品置于250ml锥形瓶中，用移液管加入50ml苯，加塞摇动几秒钟后，打开塞子放气，再盖紧瓶塞置振荡器上振摇30min。取下锥形瓶，倾斜静置1min-2min，在短颈玻璃漏斗中放入滤纸过滤。弃去最后几滴滤液，用比色管收集滤液30ml，盖上塞备用。放置时间不宜超过24h，用移液管取25ml滤液于150ml锥形瓶中，用量筒加入酚酞乙醇25ml，摇匀，立即用氢氧化钾标准滴定溶液滴定至呈微红色，30s不褪色为止。
表2
组别 脂肪酸值(以湿基KOH计，单位mg/100g)
实施例1 71
实施例2 73
实施例3 68
实施例4 65
空白对照组 ≥180
通过表2可以看出：实施例1-4中稳定化处理后的小麦糊粉层粉在常温下放置18个月后，脂肪酸值上升速度明显低于未经稳定化处理的样品。
测试例3
测定使用实施例1-4和对比例1-2的馒头专用粉制作的馒头质构和比容，具体结果如图1所示。
馒头的制备方法：在300g的馒头专用粉中加入3g酵母和160ml的水，边加边搅拌成均匀面絮；使用和面机和至面絮成团状，再将和好的面团置于37℃，85％RH发酵箱中发酵45min。面团均分为6份，调整辊距为6mm，压面20次，手工搓圆，塑型至高约5cm。于37℃、85％RH发酵箱中醒发20min后，放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸制20min，得1号馒头样品，取出于室温下冷却1h备用。
质构的测定方法：将馒头切成20mm厚的均匀薄片，通过质构仪来测定馒头质地，具体参数为：探头型号P/36R，测前、测试、测后速度均为1.00mm/s，测试距离50％，触发类型Auto，时间间隔5s，起点感应力5g。多次重复实验，扣除异常数据，取平均值。
比容的测定方法：通过菜籽置换法测定馒头体积。准确称取馒头质量m(g)后，置于圆柱形容器中，用清理干净的菜籽掩埋，并摇实整平，读取总体积V1(cm3)，取出馒头后，再次读取菜籽体积V0(cm3)，按公式计算比容(cm3/g)：比容(cm3/g)＝(V1-V0)/m
通过图1可以看出：使用实施例1-4制备得到的馒头专用粉制作的馒头硬度显著降低，比容显著提高。
测试例4
参考GB/T 17320-2013的标准对实施例1-4和对比例1-2的馒头专用粉制作的馒头进行感官鉴评，其中，馒头的制作方法同测试例3，感官鉴评评价标准见表3，感官评价结果见表4。
表3
Figure BDA0002433907310000101
Figure BDA0002433907310000111
表4
Figure BDA0002433907310000112
通过表4数据可以看出，使用本公开的馒头专用粉制备得到的馒头比容增加、内部孔隙结构更加丰富、粗糙程度显著降低，气味和滋味更佳，总体感官品质得到了显著的改善。
测试例5
采用体外模拟发酵实验，对实施例1-4和对比例1-2的馒头专用粉制作的馒头进行体外肠道益生活性评价，其中，馒头的制作方法同测试例3。
(1)体外消化实验
将实施例1-4和对比例1-2的馒头专用粉制作的馒头冷冻干燥后粉碎成40目粉末。准确称取12g粉末样品，倒入250mL锥形瓶中，加入200mL无菌水并搅拌均匀，随后加入1.25mL溶有10.00mg唾液α-淀粉酶的CaCl2溶液(1mmol/L，pH7.0)，置于恒温水浴振荡摇床中(温度设定为37℃)，酶解，消化15min后，用HCl溶液(6mol/L)将反应液pH调节至2.0，继续加入5mL溶有0.24g胃蛋白酶的HCl溶液(0.1mol/L)，置于37℃恒温水浴振荡摇床中反应；消化2h后，用NaOH溶液(6mol/L)将反应液pH调节至6.80，继续加入10mL溶有0.22g胰酶和0.70g胆汁的NaHCO3溶液(0.5mol/L)，置于37℃恒温水浴振荡摇床中反应；消化4h后，将反应液全部转移至1kDa透析袋中透析24h。最后将消化液冷冻干燥，得到馒头消化产物置于-20℃保存，用于模拟肠道发酵实验。
(2)体外模拟肠道发酵实验
人体粪便样品制备：用无菌采样袋和灭菌药匙收集5名年龄为23～27岁健康志愿者的新鲜粪便样品，所有志愿者身体状况良好，且在试验前至少6个月内未使用过抗生素。将粪便样品等量均匀混合后，立即用已灭菌的1mmol/L pH 7.0的磷酸盐缓冲液(PBS)进行稀释(稀释比例：1﹕5(w/v))。
基础培养基配制：每升基础培养基的营养成分配比：4.5g NaCl、0.01g MgSO4·7H2O、0.01g CaCl2、2.5g KCl、2g NaHCO3、0.04g K2HPO4、0.04g KH2PO4、3g蛋白胨、3g胰蛋白胨、4.5g酵母膏、10μL维生素K1、0.5g胆盐3号、0.5g L–半胱氨酸盐酸盐、0.05g氯高铁血红素、2mL吐温80。上述所有成分溶解后，将pH调至7.0并灭菌，完成基础培养基配制。
(3)体外模拟肠道发酵：向已灭菌的发酵瓶中加入40mL的基础培养基和5mL的粪便稀释液，然后加入冻干后的馒头消化产物使其最终浓度为2％(w/v)，涡旋混匀，氮吹1min后封口。将所有发酵瓶放入厌氧发酵罐，在37℃恒温条件下培养。
从粪便采集至开始发酵尽量在半小时以内完成。
(4)肠道菌群数量测定
采用Real-time qPCR技术检测发酵液中双歧杆菌和乳酸杆菌含量。首先根据双歧杆菌、乳酸杆菌16SrDNA基因序列设计PCR引物。
双歧杆菌引物序列为：5’-TCGCGTCCGGTGTGAAAG-3’和5’-CCACATCCAGCATCCAC-3’。
乳酸杆菌引物序列为：5’-AGCAGTAGGGAATCTTCCA-3’和5’-CACCGCTACACATGGAG-3’。
Real-time qPCR采用SYRB Green荧光染料，反应程序为：50℃酶激活2min，95℃预变性10min，进行40次循环(95℃变形15s，60℃保持1min)。根据Ct值分析样品中双歧杆菌和乳酸杆菌数量，结果见图2和图3。
通过图2和图3可以看出，实施例1-4中的样品对双歧杆菌、乳酸杆菌含量有所增殖，其中实施例1和实施例2的样品对双歧杆菌、乳酸杆菌含量增殖显著(P<0.05)，表明本公开的馒头专用粉制作的馒头具有潜在的肠道益生活性。
测试例6
对实施例1-4和对比例1-2的馒头专用粉制作的馒头中阿拉伯木聚糖和阿魏酸生物利用度进行测定，具体结果见表5。
阿拉伯木聚糖生物利用度为发酵过程中可溶性阿拉伯木聚糖含量变化占发酵前发酵液中总阿拉伯木聚糖含量的百分比。阿魏酸生物利用度为发酵过程中游离阿魏酸含量变化占发酵前发酵液中总阿魏酸含量的百分比。其中总阿魏酸含量为游离阿魏酸含量与结合阿魏酸含量之和。
阿魏酸提取测定方法如下：
游离阿魏酸提取：准确称取0.5g冷冻干燥后的馒头样品加入15mL 4℃酸化甲醇溶液(95％甲醇：1mol/L HCL＝85:15，v/v)提取4次。收集所有上清液于45℃下浓缩，定容至10mL，放置-20℃保存。
结合阿魏酸提取：向上述剩余物中加入NaOH溶液，隔绝氧气的情况下反应1h。调节溶液pH值至1.5-2.0，添加等体积乙酸乙酯溶液萃取。混合所有上清液旋转蒸发至干，用50％甲醇溶液(v/v)定容。
采用高效液相色谱法测定阿魏酸含量，高效液相色谱柱选用Waters SymmetryC18柱(250×4.6mm,5μm)。流动相为乙腈溶液(A)、1％醋酸溶液(v/v，B)，流速为0.8mL/min，洗脱程序为：0-30min，95％-85％。与阿魏酸标准品比较，根据保留时间、峰面积来进行定性定量分析。
表5
样品 AX生物利用度(％) 阿魏酸生物利用量(μg/g AX)
实施例1 33.91±1.25 1389.54±28.56
实施例2 32.32±1.04 1267.95±110.75
实施例3 29.60±1.25 1297.20±49.79
实施例4 35.67±1.24 1083.27±99.09
对比例1 17.28±1.10 945.43±46.28
对比例2 16.02±0.09 903.29±89.70
通过表5可以看出，与对比例1-2制作的馒头相比，实施例1-4制作的馒头，其阿拉伯木聚糖生物利用度显著增加(P<0.05)，阿魏酸生物利用度也得到显著提高(P<0.05)
以上详细描述了本公开的优选实施方式，但是，本公开并不限于上述实施方式中的具体细节，在本公开的技术构思范围内，可以对本公开的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本公开的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本公开对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本公开的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本公开的思想，其同样应当视为本公开所公开的内容。

Claims (10)

1.一种馒头专用粉，其特征在于，该馒头专用粉中添加有小麦糊粉层粉；以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量≥20％；并且，该馒头专用粉中的膳食纤维含量≥7.0％，阿拉伯木聚糖含量≥3.6％。
2.根据权利要求1所述的馒头专用粉，其中，以质量百分数计，所述小麦糊粉层粉的添加量为20％-50％；膳食纤维含量为7.0-17.5％；阿拉伯木聚糖含量为3.6-9.0％。
3.根据权利要求1所述的馒头专用粉，其中，所述馒头专用粉中烷基间苯二酚的含量≥40mg/100g。
4.根据权利要求1所述的馒头专用粉，其中，所述小麦糊粉层粉为稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述小麦糊粉层粉在常温下的货架期大于18个月。
5.一种制备权利要求1-4任意一项所述的馒头专用粉的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
S1、对小麦糊粉层粉进行稳定化处理，得到稳定化处理后的小麦糊粉层粉；所述稳定化处理为利用涡轮薄层干燥系统对所述小麦糊粉层粉进行干热处理；
S2、将所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与普通面粉进行复配，得到复配粉；所述普通面粉为中筋面粉和/或高筋面粉；
S3、在所述复配粉中添加生物酶制剂；所述生物酶制剂含有单一葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶和真菌α-淀粉酶中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述稳定化处理后的小麦糊粉层粉与所述普通面粉复配比例为1：(2-5)；优选为1：4。
7.根据权利要求5所述的方法，其中，所述葡萄糖氧化酶的酶活力单位为10,000GOD/g，所述戊聚糖酶的酶活力单位为2,500FXU/g，所述真菌α-淀粉酶的酶活力单位为2,500FAU/g；
以复配粉质量计，所述生物酶制剂的添加量为10-370mg/kg；
所述单一葡萄糖氧化酶的添加量≤90mg/kg；所述戊聚糖酶的添加量≤240mg/kg；所述真菌α-淀粉酶的添加量≤40mg/kg。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述生物酶制剂含有单一葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶和真菌α-淀粉酶，所述单一葡萄糖氧化酶的添加量为10-90mg/kg；所述戊聚糖酶的添加量为20-240mg/kg；所述真菌α-淀粉酶的添加量为5-40mg/kg。
9.根据权利要求5所述的方法，其中，步骤S1中，所述干热处理的条件包括：采用喷雾法对小麦糊粉层粉进行着水，着水时的加水量为小麦糊粉层粉粉体质量的0-16％；将着水后的小麦糊粉层粉送入所述涡轮薄层干燥系统的加热罐体；通过所述涡轮薄层干燥系统将所述着水后的小麦糊粉层粉均匀投射到所述加热罐体的内壁，使所述着水后的小麦糊粉层粉依靠强涡流在所述加热罐体内部连续移动。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述着水后的小麦糊粉层粉的水分含量为14-30％；所述涡轮薄层干燥系统加热罐体的内壁平均温度为180-220℃；所述着水后的小麦糊粉层粉在罐体停留时间为30-60s。
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