CN105795332A - 荞麦面 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明提供了一种荞麦面，由包括如下重量份数的原料制得：小麦面粉：50‑70份；荞麦面粉：30‑50份；魔芋精粉：1‑10份；谷朊粉：1‑6份；精盐：1.5‑2份；烤荞粉：0.15‑0.2份；食用碱：0.15‑0.2份；添加剂：0.02‑0.04份。本发明所述的荞麦面在原料中加入魔芋精粉不仅改善了荞麦挂面的适口性，提高了抗折断强度，而且营养价值得到提高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种荞麦面。
背景技术
随着粮食(如小麦、稻米)的加工精度越来越精细，将其作为主食的营养成分流失的越来越多，长此以往使得食用者的营养摄入不平衡，会造成健康问题。但是随着健康意识的提高，人们也逐渐意识到精加工的食品带来的健康问题，开始注重营养平衡，适当的进食粗粮和营养品来补充身体所需的营养。
魔芋的主要成分葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维，具有国内外公认的保健功能。它能有效的把重金属原子、放射性元素及放射性同位素从人体内排出，起到“胃肠清道夫”的作用。它还能有效的预防和治疗高血酯、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明病”。
荞麦是一种药、食同源的植物，荞麦营养价值全面，含有丰富的生物类黄酮、酚类、亚油酸、维生素及多种微量元素。市面流行的荞麦挂面由于其营养价值和独特的口感而深受现代人的欢迎。但是由于荞麦面中可以生成面筋的物质较少，挂面很容易发生断条现象，成品率较低，因此成品挂面中荞麦面的含量很难超过25％。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种荞麦面，以解决的现有技术中荞麦面条的配料组方不合理，荞麦和魔芋的含量偏少，面条不易拉伸，成品率较低的技术问题。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种荞麦面，由包括如下重量份数的原料制得：
小麦面粉：50-70份；
荞麦面粉：30-50份；
魔芋精粉：1-10份；
谷朊粉：1-6份；
精盐：1.5-2份；
烤荞粉：0.15-0.2份；
食用碱：0.15-0.2份；
添加剂：0.02-0.04份。
优选地，所述荞麦面，由包括如下重量份数的原料制得：
小麦面粉：50-60份；
荞麦面粉：40-50份；
魔芋精粉：5-8份；
谷朊粉：3-5份；
精盐：1.5份；
烤荞粉：0.2份；
食用碱：0.2份；
添加剂：0.03份。
进一步的，所述添加剂包括葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶。
进一步的，所述葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶的重量份数比为1：(0.5-2)。
进一步的，所述葡萄糖氧化酶的活力单位为10万-100万U/g，戊聚糖酶的活力单位为0.15万-5万U/g。
进一步的，所述荞麦面粉和烤荞粉均粉碎至80-100目。
一种上述荞麦面的制备方法，包括如下步骤：
a、将烤荞粉和荞麦粉分别进行粉碎，并分别过筛备用；
b、将精盐、添加剂和过筛后烤荞粉与占原料总重量20-30％的水混合均匀制得混合液备用；
c、将过筛后的荞麦面粉送入膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中膨化机腔体的工作温度控制在130-150℃，压力控制在1.5-4.0Mpa，膨化时间为30s；
d、将步骤c得到的挤压膨化处理后荞麦面粉与小麦面粉、魔芋精粉、谷朊粉放入和面机中混合均匀后，放入步骤b得到的混合液继续高速搅拌11-20min得到颗粒均匀的面团；
f、将和面进行真空脱气处理20-30min；
g、将步骤f得到的面团熟化20-40分钟后，经若干组对辊压延至所需厚度并切丝形成湿挂面；
h、将步骤g得到的湿挂面放入烘干房内烘干至含水量为10-14％；
i、按产品重量要求将干燥后的挂面进行准确计量，并包装即得成品。
相对于现有技术，本发明所述的荞麦面具有以下优势：
(1)加入魔芋精粉不仅改善了荞麦挂面的适口性，提高了抗折断强度，而且营养价值得到提高；
(2)戊聚糖酶可以将戊聚糖分解成多个小分子，减少戊聚糖的吸水率，从而增强面筋的强度，提高面团延展性，进而在加工生产过程中降低了加水率，节约干燥过程中的能源。葡萄糖氧化酶能改善面粉粉质特性和面粉拉伸特性，形成更耐搅拌且不粘的面团；
(3)在制备方法中加入了真空脱气的步骤，真空脱气可以使面条密度显著提高，增强面条的耐煮性，同时使煮熟的面条表面更加光滑，有很强的透明质感；
(4)由于膨化工艺，荞麦面粉受到了强烈的挤压力和剪切力，当被膨化物质从膨化机出口挤出时，突然下降的气压使物质迅速膨胀，同时蒸汽从产品中逸出。通过膨化的工艺，可以将荞麦面粉中的淀粉剪切和糊化、蛋白质变性与剪切、破坏微生物的滋生，延长了挂面的保质期并且增加了面条的口感。
具体实施方式
除非另外说明，本文中所用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义，为了便于理解本发明，将本文中使用的一些术语进行了下述定义。
在说明书和权利要求书中使用的，单数型“一个”和“这个”包括复数参考，除非上下文另有清楚的表述。例如，术语“(一个)细胞”包括复数的细胞，包括其混合物。
所有的数字标识，例如pH、温度、时间、浓度，包括范围，都是近似值。要了解，虽然不总是明确的叙述所有的数字标识之前都加上术语“约”。同时也要了解，虽然不总是明确的叙述，本文中描述的试剂仅仅是示例，其等价物是本领域已知的。
下面结合实施例来详细说明本发明。
实施例1
一种荞麦面的制备方法，包括如下步骤：
a、将烤荞粉和荞麦粉分别进行粉碎，并分别过80目筛备用；
b、将1.5份精盐、0.2份烤荞粉和0.03份添加剂(其中葡萄糖氧化酶0.01份、戊聚糖酶0.02份)与占原料总重量20％的水混合均匀制得混合液备用；
c、将过筛后的荞麦面粉送入膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中膨化机腔体的工作温度控制在130℃，压力控制在1.5Mpa，膨化时间为30s；
d、将步骤c得到的40份荞麦面粉与50份小麦面粉、6份魔芋精粉、3份谷朊粉放入和面机中混合均匀后，放入步骤b得到的混合液继续高速搅拌20min得到颗粒均匀的面团；
f、将和面进行真空脱气处理20min；
g、将步骤f得到的面团熟化30分钟后，经若干组对辊压延至所需厚度并切丝形成湿挂面；
h、将步骤f得到的湿挂面放入烘干房内烘干至含水量为14％左右；
i、按产品重量要求将干燥后的挂面进行准确计量，并包装即得成品。
按照上述方法制得的荞麦面条，营养均衡，口感顺滑，煮制过程中折断率低，且较一般挂面的保存期延长了20-30天。
实施例2
一种荞麦面的制备方法，包括如下步骤：
a、将烤荞粉和荞麦粉分别进行粉碎，并分别过100目筛备用；
b、将2份精盐、0.15份烤荞粉和0.02份添加剂(其中葡萄糖氧化酶0.01份、戊聚糖酶0.01份)与占原料总重量25％的水混合均匀制得混合液备用；
c、将过筛后的荞麦面粉送入膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中膨化机腔体的工作温度控制在140℃，压力控制在3Mpa，膨化时间为30s；
d、将步骤c得到的30份荞麦面粉与50份小麦面粉、2份魔芋精粉、2份谷朊粉放入和面机中混合均匀后，放入步骤b得到的混合液继续高速搅拌15min得到颗粒均匀的面团；
f、将和面进行真空脱气处理20min；
g、将步骤f得到的面团熟化30分钟后，经若干组对辊压延至所需厚度并切丝形成湿挂面；
h、将步骤f得到的湿挂面放入烘干房内烘干至含水量为10％左右；
i、按产品重量要求将干燥后的挂面进行准确计量，并包装即得成品。
按照上述方法制得的荞麦面条，营养均衡，口感顺滑，煮制过程中折断率低，且较一般挂面的保存期延长了20-30天。
实施例3
a、将烤荞粉和荞麦粉分别进行粉碎，并分别过90目筛备用；
b、将2份精盐、0.2份烤荞粉和0.04份添加剂(其中葡萄糖氧化酶0.02份、戊聚糖酶0.02份)与占原料总重量30％的水混合均匀制得混合液备用；
c、将过筛后的荞麦面粉送入膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中膨化机腔体的工作温度控制在150℃，压力控制在4Mpa，膨化时间为30s；
d、将步骤c得到的50份荞麦面粉与70份小麦面粉、10份魔芋精粉、5份谷朊粉放入和面机中混合均匀后，放入步骤b得到的混合液继续高速搅拌15min得到颗粒均匀的面团；
f、将和面进行真空脱气处理30min；
g、将步骤f得到的面团熟化40分钟后，经若干组对辊压延至所需厚度并切丝形成湿挂面；
h、将步骤f得到的湿挂面放入烘干房内烘干至含水量为12％左右；
i、按产品重量要求将干燥后的挂面进行准确计量，并包装即得成品。
按照上述方法制得的荞麦面条，营养均衡，口感顺滑，煮制过程中折断率低，且较一般挂面的保存期延长了20-30天。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种荞麦面，其特征在于：其由包括如下重量份数的原料制得：
小麦面粉：50-70份；
荞麦面粉：30-50份；
魔芋精粉：1-10份；
谷朊粉：1-6份；
精盐：1.5-2份；
烤荞粉：0.15-0.2份；
食用碱：0.15-0.2份；
添加剂：0.02-0.04份。
2.根据权利要求1所述的荞麦面，其特征在于：其由包括如下重量份数的原料制得：
小麦面粉：50-60份；
荞麦面粉：40-50份；
魔芋精粉：5-8份；
谷朊粉：3-5份；
精盐：1.5份；
烤荞粉：0.2份；
食用碱：0.2份；
添加剂：0.03份。
3.根据权利要求1或2所述的荞麦面，其特征在于：所述添加剂包括葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶。
4.根据权利要求3所述的荞麦面，其特征在于：所述葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶的重量份数比为1：(0.5-2)。
5.权利要求3所述的荞麦面，其特征在于：所述葡萄糖氧化酶的活力单位为10万-100万U/g，戊聚糖酶的活力单位为0.15万-5万U/g。
6.根据权利要求3所述的荞麦面，其特征在于：所述荞麦面粉和烤荞粉均粉碎至80-100目。
7.一种荞麦面的制备方法，其特征在于：该制备方法包括如下步骤：
a、将烤荞粉和荞麦粉分别进行粉碎，并分别过筛备用；
b、将精盐、添加剂和过筛后烤荞粉与占原料总重量20-30％的水混合均匀制得混合液备用；
c、将过筛后的荞麦面粉送入膨化机中进行挤压膨化，挤压膨化过程中膨化机腔体的工作温度控制在130-150℃，压力控制在1.5-4.0Mpa，膨化时间为30s；
d、将步骤c得到的挤压膨化处理后荞麦面粉与小麦面粉、魔芋精粉、谷朊粉放入和面机中混合均匀后，放入步骤b得到的混合液继续高速搅拌11-20min得到颗粒均匀的面团；
f、将和面进行真空脱气处理20-30min；
g、将步骤f得到的面团熟化20-40分钟后，经若干组对辊压延至所需厚度并切丝形成湿挂面；
h、将步骤g得到的湿挂面放入烘干房内烘干至含水量为10-14％；
i、按产品重量要求将干燥后的挂面进行准确计量，并包装即得成品。
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