CN105995496A - 一种十粮面粉及其制备的十粮面 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种十粮面粉及其制备的十粮面，属于面粉加工技术领域。本发明的十粮面粉其组成重量份数如下：小麦粉作为主要成分，为78~82份；其余谷物为：大麦粉5~7份、豌豆粉5~7份、玉米粉2.3~2.7份、蚕豆粉2.3~2.7份、芸豆粉0.8~1.2份、燕麦粉0.4~0.6份、荞麦粉0.4~0.6份、红薯粉0.4~0.6份，红豆粉0.4~0.6份。本十粮面粉根据蛋白质的互补原则，将小麦、大麦、豌豆、玉米、蚕豆、芸豆、燕麦、荞麦、红薯、红豆十种谷物进行合理配比，提高了其营养价值，特别是蛋白质的营养价值，产品的蛋白质得到合理的搭配，提高了生物利用率，同时膳食纤维的含量得到了提高，食用方便。以十粮面粉为原料所制备的十粮面具备不粘牙，咀嚼性居中，弹性较强，口感软有弹性，蒸煮损失和断条率低的优点。

Description

一种十粮面粉及其制备的十粮面

技术领域

本发明涉及一种十粮面粉及其制备的十粮面，属于面粉加工技术领域。

背景技术

近年来，人们青睐于以大米和小麦粉等经过细加工的粮食作为主食，加工过程中使膳食纤维、维生素、矿物质等营养素发生损失，长期食用精细粮食所造成的健康问题也接踵而来。五谷杂粮相对于精细粮食而言，加工程度较低，膳食纤维和维生素等营养物质得到了保留。谷物作为人们日常膳食的主要部分，对人们的身体健康有着重要的影响。

例如：1、杂粮挂面（CN102599417A），提供了一种杂粮挂面，包括：90~100重量份的小麦面粉；2~10重量份的玉米粉；2~10重量份的红薯粉；所述杂粮挂面的厚度为0.3mm~1.2mm。与单纯由小麦面粉加工而成的挂面相比，其提供的杂粮挂面由小麦面粉、玉米粉和红薯粉制作得到，其营养相对更加丰富而、全面。另外，红薯粉和玉米粉的添加降低了挂面的粘性，能够制作出厚度为0.3mm~1.2mm、较易煮熟的挂面，不仅节省能源，而且不易发生糊水、断条等影响食用的现象。但是仍然存在膳食纤维含量低、蛋白质的比例不是特别满足人体的需要、且其蛋白质的营养价值较差的问题。

2、一种杂粮面条（CN104171898A），本发明公开了一种杂粮面条，组成原料为杂粮粉、水和淀粉，比值分配为杂粮粉70％~80％，水10％~25％，淀粉5％~10％，杂粮粉为玉米、大豆、高粱按照1 ∶ 1 ∶ 1 的比例混合而制成的；口感好、耐咀嚼，而且有很高的营养价值，适合各类人群食用。

3、 杂粮挂面的制作方法（CN103844193A），糯性杂粮经发酵、磨浆、过滤后得到糯性杂粮湿面团；普通杂粮经发酵后，一部分磨浆、过滤后得到普通杂粮湿面团，一部分干燥，得到发酵普通杂粮干粉；将糯性杂粮湿面团和普通杂粮湿面团糊化后，与面粉、发酵普通杂粮干粉和玉米淀粉混合，经饧面、压延、切条、烘干，得到杂粮挂面。所制备的杂粮挂面杂粮含量高、筋性强，产品质量符合《LS/T3212-1992挂面》国家标准的规定。

从以上相关文献可以看出，杂粮挂面制作工艺和营养含量方面已经取得较大进步。但所有的公开的相关文献中所述的原料配比及生产工艺方面还存在明显的缺陷和不足：如，蛋白质含量已得到显着提高，但事实上人体不能充分的吸收，因为人体所需要的各种氨基酸的比例是一定的，氨基酸需求也有木桶效应，蛋白质的吸收量是根据相对含量最少的氨基酸决定的。所以如果氨基酸不符合人体所需的氨基酸的配比，出现一种氨基酸含量相对较少的时候，就会影响人体对其他氨基酸的吸收利用。另外，如：杂粮挂面的制作方法（CN103844193A）中，得到了质量好、杂粮含量高、筋性强的挂面，但是其制作方法较为繁琐，生产成本高，不利于工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有杂粮食品蛋白质的营养价值较差，根据各种谷物的氨基酸价，对五谷杂粮中各种谷物进行筛选，并按照氨基酸互补原则将所选谷物进行搭配，从而提供了一种蛋白质营养价值高、膳食纤维含量高、健康的十粮面粉。

本发明还提供了由十粮面粉制备的十粮面，并针对目前杂粮面的制备工艺复杂等不足之处提供了一种简单易行的十粮面的生产方法。该方法同样可以生产出高质量的杂粮挂面。却省去了根据糯性分类处理及发酵等过程，大大简化了生产流程，简单易行，降低了生产成本，更适于工业化生产。

技术方案

一种十粮面粉，由小麦粉78~82份、大麦粉5~7份、豌豆粉5~7份、玉米粉2.3~2.7份、蚕豆粉2.3~2.7份、芸豆粉0.8~1.2份、燕麦粉0.4~0.6份、荞麦粉0.4~0.6份、红薯粉0.4~0.6份和红豆粉0.4~0.6份组成；

所述小麦粉、大麦粉、豌豆粉、玉米粉、蚕豆粉、芸豆粉、燕麦粉、荞麦粉、红薯粉和红豆粉的粒度均为100~120目；

所述份为重量份。

所述小麦粉是指小麦经过粉碎处理后得到的粉末状产品，没有去除麸皮，其膳食纤维含量远远高于普通面粉（去麸皮）；

所述大麦粉是指大麦经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述豌豆粉是指豌豆经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述玉米粉是指玉米经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述蚕豆粉是指蚕豆经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述芸豆粉是指芸豆经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述燕麦粉是指燕麦经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述荞麦粉是指荞麦经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述红薯粉是指红薯经过粉碎处理后得到的粉末状产品；

所述红豆粉是指红豆经过粉碎处理后得到的粉末状产品。

本发明的上述十粮面粉能够用于制备面条。以十粮面粉为原料所制备的十粮面不仅蛋白质营养价值高、膳食纤维含量高，各氨基酸互补，复合人体需要；而且还具备不粘牙，咀嚼性居中，弹性较强，口感软有弹性，蒸煮损失和断条率低的优点。尤其是由小麦粉78份、大麦粉7份、豌豆粉7份、玉米粉2.7份、蚕豆粉2.7份、芸豆粉1.2份、燕麦粉0.6份、荞麦粉0.6份、红薯粉0.6份和红豆粉0.6份组成的十粮面粉所制备的十粮面，其品质更好。

所以，上述十粮面粉，优选的，由小麦粉78份、大麦粉7份、豌豆粉7份、玉米粉2.7份、蚕豆粉2.7份、芸豆粉1.2份、燕麦粉0.6份、荞麦粉0.6份、红薯粉0.6份和红豆粉0.6份组成。

本发明还提供了一种十粮面，以本发明的上述十粮面粉为原料制备而成。以十粮面粉为原料制备十粮面时，采用面条的常规制备方法即可。但是，实验研究发现不同的制备方法所制备的十粮面的品质存在差异。而采用下述制备方法所制备的十粮面与其他制备方法获得的十粮面相比，其品质更好。

本发明还提供了一种十粮面的制备方法

一种十粮面的制备方法，包括以下步骤：

（1）和面：原料和水的质量比例为100:90~100，和面方式为间歇法，和面时间为10~15分钟；

（2）熟化：将和好的面团进行熟化20~30分钟；

（3）压片：采用复合七道组合压片机，采用下述工艺参数，熟化后的将面团压成面片；

（4）切条：将面片切成面条；

（5）干燥：采用三阶段干燥法将面条干燥至的含水量为13.5~14.5wt%；

所述复合七道组合压片机工艺参数如下：

；

注：1、压辊线速=压辊周长×压辊转速

2、压薄率=(压前面片厚度-压后面片厚度) ×100%÷压前面片厚度；

上表中，第一道是初压面片，采用双片机，分为1A、1B两道；即第一道出两条面片。第一道压片的压薄率为50％，将第一道压片后的两条面片合在一起后进行第二道压片，因此，进入第一道压片之前的面片厚度和进入第二道压片之前的面片厚度相同。

所述三段干燥法包括三个阶段：预干燥阶段、主干燥阶段和末干燥阶段；

预干燥阶段：干燥温度为20~30℃，相对湿度为85~95%，面条含水量从30~32wt%降到27~29wt%；

主干燥阶段：干燥温度为40~50℃，相对湿度为75~85%，面条含水量从27~29wt%降到16%~18wt%；

末干燥阶段：降温散热阶段，降温速率为0.4~0.6℃/分钟，面条含水量降至14.5wt%以下。

本发明的优点和有益效果是：

1、本发明的十粮面根据蛋白质的互补原则，将小麦、大麦、豌豆、玉米、蚕豆、芸豆、燕麦、荞麦、红薯、红豆十种谷物进行合理配比，提高了其营养价值，特别是蛋白质的营养价值，产品的蛋白质得到合理的搭配，提高了生物利用率，同时膳食纤维的含量得到了提高，食用方便；

2、本十粮面的制备方法是根据工业上挂面的生产工艺以及十粮面的加工特性改良而成的，解决了挂面在生产过程中产生酥面、断面的问题，降低了生产过程中原料的浪费，提高了企业的经济效益。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

小麦、大麦、豌豆、玉米、蚕豆、芸豆、燕麦、荞麦、红薯、红豆十种谷物，分别粉碎后，分别过100目筛；相应得到小麦粉、大麦粉、豌豆粉、玉米粉、蚕豆粉、芸豆粉、燕麦粉、荞麦粉、红薯粉和红豆粉；其粒度均为100-120目。

取小麦粉78g、大麦粉7g、豌豆粉7g、玉米粉2.7g、蚕豆粉2.7g、芸豆粉1.2g、燕麦粉0.6g、荞麦粉0.6g、红薯粉0.6g、红豆粉0.6g，混合均匀，得十粮面粉A。

取小麦粉82g、大麦粉5g、豌豆粉5g、玉米粉2.3g、蚕豆粉2.3g、芸豆粉0.8g、燕麦粉0.4g、荞麦粉0.4g、红薯粉0.4g、红豆粉0.4g，混合均匀，得十粮面粉B。

取小麦粉78g、大麦粉7g、豌豆粉7g、玉米粉2.4g、蚕豆粉2.6g、芸豆粉0.9g、燕麦粉0.5g、荞麦粉0.5g、红薯粉0.4g、红豆粉0.6g，混合均匀，得十粮面粉C。

取小麦粉78g、玉米粉2.4g、红薯粉0.4g，混合均匀，得杂粮面粉A。

取小麦粉78g、大麦粉7g、豌豆粉7g、蚕豆粉2.6g、芸豆粉0.9g、燕麦粉0.5g、荞麦粉0.5g、红豆粉0.6g，混合均匀，得杂粮面粉B。

取小麦粉78g、大麦粉7g、燕麦粉0.5g、荞麦粉0.5g，混合均匀，得十粮面粉C。

取小麦粉78g、豌豆粉7g、蚕豆粉2.6g、芸豆粉0.9g、红豆粉0.6g，混合均匀，得杂粮面粉D。

实施例2

在混合好的十粮面粉A中加入水进行和面工序，十粮面粉A和水的质量比例为100:100，和面方式为间歇法，和面时间为10分钟。将和好的面团进行熟化工序，熟化时间为20分钟。采用复合七道组合压片机将面团压成平整光滑、无断裂、无破边的面片。将面片切成宽度均匀的面条，并采用三阶段干燥法对面条进行干燥，使成品十粮面的含水量在14.5%。

其中，所述复合七道组合压片机工艺参数如下：

注：1、压辊线速=压辊周长×压辊转速；

2、压薄率=(压前面片厚度-压后面片厚度) ×100%÷压前面片厚度。

其中，所述三段干燥法具体参数如下：主要分为三个阶段：预干燥阶段、主干燥阶段和末干燥阶段；

预干燥阶段：干燥温度为30℃，相对湿度为85%，面条含水量从30%降到27%；

主干燥阶段：干燥温度为40℃，相对湿度为85%，面条含水量从29%降到18%；

末干燥阶段：降温散热阶段，降温速率为0.6℃/分钟，面条含水量降至14.5%以下。

使用铡刀式切面机将经过缓苏工序后的十粮面条切成适当长度。利用自动称量包装对成品十粮面条进行包装，采用塑料包装，即得十粮面A。

实施例3

以十粮面粉B为原料，采用实施例2的制备工艺，制备十粮面B；

以十粮面粉C为原料，采用实施例2的制备工艺，制备十粮面C；

以杂粮面粉A为原料，采用实施例2的制备工艺，制备杂粮面A；

以杂粮面粉B为原料，采用实施例2的制备工艺，制备杂粮面B；

以杂粮面粉C为原料，采用实施例2的制备工艺，制备杂粮面C；

以杂粮面粉D为原料，采用实施例2的制备工艺，制备杂粮面D。

实施例4

在混合好的十粮面粉A中加入水进行和面工序，十粮面粉A和水的质量比例为100:90，和面方式为间歇法，和面时间为20分钟。将和好的面团进行熟化工序，熟化时间为30分钟。采用复合七道组合压片机将面团压成平整光滑、无断裂、无破边的面片。将面片切成宽度均匀的面条，并采用三阶段干燥法对面条进行干燥，使成品十粮面的含水量在13.5%。

其中复合七道组合压片机工艺参数如下：

注：1、压辊线速=压辊周长×压辊转速；

2、压薄率=(压前面片厚度-压后面片厚度) ×100%÷压前面片厚度。

其中，所述三段干燥法具体参数如下：主要分为三个阶段：预干燥阶段、主干燥阶段和末干燥阶段；

预干燥阶段：干燥温度为20℃，相对湿度为95%，面条含水量从32%降到29%；

主干燥阶段：干燥温度为50℃，相对湿度为75%，面条含水量从27%降到16%；

末干燥阶段：降温散热阶段，降温速率为0.5℃/分钟，面条含水量降至14.0%以下。

使用铡刀式切面机将经过缓苏工序后的十粮面条切成适当长度。利用自动称量包装对成品十粮面条进行包装，采用塑料包装，即得十粮面A1。

对比例1

1、取小麦78kg、大麦7kg、豌豆7kg、玉米2.7kg、蚕豆2.7kg、芸豆1.2kg、燕麦0.6kg、荞麦0.6kg、红薯0.6kg和红豆0.6kg，混合得杂粮：

2、将杂粮经发酵后，一部分磨浆、过滤后得到普通杂粮湿面团，一部分干燥，得到发酵普通杂粮干粉；

3、将糯性杂粮湿面团和普通杂粮湿面团糊化后，与面粉、发酵普通杂粮干粉和玉米淀粉混合，

4、经饧面、压延、切条、烘干，得到十粮面A2。

效果实验

一、对实施例和对比例所制备的产品进行成分进行检测，各十粮面、杂粮面的各项营养成分如表1：

表1十粮面、杂粮面的营养成分表（100g）

从表1可以看出，与普通小麦面粉以及其他杂粮面相比，本发明十粮面的能量更低，蛋白质含量和膳食纤维的含量提高，食用更营养，更健康。

二、检测实施例1-5制备的干面条（干面条置于沸水中煮至白芯刚好消失，取出，用水冲洗3次，自然淋水，放在滤网上静置15s后进行煮熟面条测定）的断条率、蒸煮损失率、咀嚼性、弹性（N）和粘着性（N）实验；从面条的制作到质构分析整个过程均要求在恒温、恒湿条件下进行。结果如表2所示：

表2

结果表明：原料配比及生产工艺改善后，粘着性有所降低，说明产品更不粘牙，咀嚼性居中，弹性较强，说明口感软有弹性，口感较好。蒸煮损失和断条率有所改善。挂面的整体质量都得到了提高。

其中：

所述断条率是指煮断的面条的数量；

所述蒸煮损失率计算公式=5M/[G×(1-W)] ×100%

M：100g面汤中的干物质质量，g；

W：面条的水分含量，%；

G：面条的重量，g。

1、咀嚼性测定：采用质构仪，取3根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。TPA 试验模式的探头为方形平板塑料探头。参数设定：测前速度:2.0mm/s，测中速度:0.8mm/s，测后速度：5mm/s，压缩距离：75%，两次压缩时间间隔：1s，触法力：3.0g。

2、弹性测定方法：采用质构剖面分析法。参数设置为：探头类型：P50；测试前速度：4mm/s；测定速度：1mm/s； 测定后速度：4mm/s；两探头的起始间距：30mm；下压距离：面条厚度的70%；引发类型：自动；引发力：15g；获取数据速率：200pps。

3、粘着性测定方法：采用质构剖面分析法。参数设置为：探头类型：P50；测试前速度：4mm/s；测定速度：1mm/s； 测定后速度：4mm/s；两探头的起始间距：30mm；下压距离：面条厚度的70%；引发类型：自动；引发力：15g；获取数据速率：200pps。

Claims (5)

1.一种十粮面粉，其特征在于，由小麦粉78~82份、大麦粉5~7份、豌豆粉5~7份、玉米粉2.3~2.7份、蚕豆粉2.3~2.7份、芸豆粉0.8~1.2份、燕麦粉0.4~0.6份、荞麦粉0.4~0.6份、红薯粉0.4~0.6份和红豆粉0.4~0.6份组成，

所述小麦粉、大麦粉、豌豆粉、玉米粉、蚕豆粉、芸豆粉、燕麦粉、荞麦粉、红薯粉和红豆粉的粒度均为100~120目；

所述份为重量份。

2.根据权利要求1所述的十粮面粉，其特征在于，小麦粉78份、大麦粉7份、豌豆粉7份、玉米粉2.4份、蚕豆粉2.6份、芸豆粉0.9份、燕麦粉0.5份、荞麦粉0.5份、红薯粉0.4份、红豆粉0.6份。

3.一种十粮面，其特征在于，以权利要求1或2的十粮面粉为原料制备而成。

4.一种权利要求3所述十粮面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）和面：原料和水的质量比例为100:90~100，和面方式为间歇法，和面时间为10~15分钟；

（2）熟化：将和好的面团进行熟化20~30分钟；

（3）压片：采用复合七道组合压片机，采用下述工艺参数，熟化后的将面团压成面片；

（4）切条：将面片切成面条；

（5）干燥：采用三阶段干燥法将面条干燥至的含水量为13.5~14.5wt%；

所述复合七道组合压片机工艺参数如下：

。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，

所述三段干燥法包括三个阶段：预干燥阶段、主干燥阶段和末干燥阶段；

预干燥阶段：干燥温度为20~30℃，相对湿度为85~95%，面条含水量从30~32wt%降到27~29wt%；

主干燥阶段：干燥温度为40~50℃，相对湿度为75~85%，面条含水量从27~29wt%降到16%~18wt%；

末干燥阶段：降温散热阶段，降温速率为0.4~0.6℃/分钟，面条含水量降至14.5wt%以下。