CN104982794A - 一种速食五谷杂粮粥及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速食五谷杂粮粥，其由速溶汤体调粉包和营养小粒包组成，速溶汤体和营养小粒的质量比为1：4～6；所述速溶汤体调粉包的组成成分及各成分占速溶汤体的质量百分数如下：黑豆粉2～3％，荞麦粉7～8％，白砂糖6～7％，羧甲基纤维素钠0.2～0.3％，阿斯巴甜0.008～0.01％，最终以水补至100％；所述营养小粒包的组成成分及质量份数如下：黑米粉19～21份，燕麦粉26～27份，豌豆粉53～55份。本五谷杂粮粥的产品的蛋白质得到合理的搭配，提高了生物利用率，同时膳食纤维得到了提高，能满足“营养、方便、多样化”的膳食要求，食用时将汤体用热水冲调，营养小粒开袋即食，食用时极为方便、快捷、健康。

Description

一种速食五谷杂粮粥及制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种复合食品，尤其是一种速食五谷杂粮粥及制备方法。

背景技术

近年来，人们对粮食进行过度精细加工，加工过程中使膳食纤维、维生素、矿物质等营养素发生损失，长期使用精细粮食所造成的肥胖、心脑血管疾病等健康问题也接踵而来。五谷杂粮相对于精细粮食而言，蛋白质、维生素等营养元素含量更加丰富。谷物作为人们日常膳食的主要部分，对人们的身体健康有着重要的影响。目前，虽然也存在一些杂粮食品，而且其营养价值也很高，但是由于目前的杂粮食品的蛋白质的比例不是特别满足人体的需要，其蛋白质的营养价值较差，另外，随着人们生活节奏的加快及工作压力的增大，人们要求生活的各方面都能够高效率，也希望在饮食方面，不仅能够吃得有营养，也希望不要浪费太多的时间在饮食上面，但是现有的杂粮粥食品口感粗糙、制作繁琐、忽略营养搭配的要求，由此可见，现有的杂粮食品已经不能满足人们的需要了，因此亟需一种新的五谷杂粮粥。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、一种五谷杂粮粥及其制备方法(CN101623068)，涉及一种五谷杂粮粥及其制备方法，属于保健食品技术领域。首先将莲米、灵芝、苡仁、茯苓、黄莲、玄参、黄芪和桃仁分别按比例称重，经筛选后，在常温的水中浸泡淘洗后，再蒸煮，常温冷却后，烘烤，磨成粉状，进行杀菌处理后备用；将红高粱、黄玉米、白糯米、绿豆、黑米按比例称重后，经筛选后，在常温的水中浸泡，淘洗后再蒸煮，常温冷却后，烘烤，磨成粉状，进行杀菌处理后备用；将制备的中药粉和五色杂粮粉相混。本发明制备的五谷杂粮粥，其优点是：一、食用、携带方便；二、存放无特殊要求；三、保质期长；四、有五谷杂粮的香味；五、可用牛奶，豆浆调配；六、可当早、晚餐食；七、食、药同补。

2、一种杂粮粥(CN102342417A)，提供一种杂粮粥，其特征在于，所述杂粮粥的组分和重量百分比为：苦荞麦10-15％，南瓜10-15％，高粱10-13％，玉米10-13％，糯米25-30％，绿豆10-13％，黑米5-10％，红豆10-13％，枣5-7％。本发明采用多种不同颜色的杂粮制备而成，不仅达到营养全面的效果，而且通过特定工艺使得本发明色香味俱全，是一种营养均衡并且去除苦荞麦的苦味和杂粮异味的杂粮食品。

3、一种杂粮粥的制备方法(CN102326732A)，提供一种更好去除苦荞麦的苦味和杂粮异味并且不破坏原粮营养成分的杂粮粥的制备方法，本发明在蒸锅中放入茶叶和橘子皮，茶叶吸取各种杂粮中的异味，橘子皮起到保鲜和延长保质期的作用，不仅去除杂粮中的异味，保持原汁原味，而且增加鲜浓味，口感好；本发明采用多种不同颜色的杂粮并且保持玉米、黑米为颗粒状，最后加入枣肉，保持枣肉的鲜嫩，使得杂粮粥有嚼感，不仅达到营养全面的效果，而且通过特定工艺使得本发明色香味俱全。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献相比存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，根据蛋白质互补原则，对五谷杂粮粥中谷物的比例进行计算，提供一种蛋白质得到合理的搭配、提高了蛋白质的营养价值、食用方便健康的速食五谷杂粮粥及制备方法。

一种速食五谷杂粮粥，其由速溶汤体调粉包和营养小粒包组成，速溶汤体和营养小粒的质量比为1：1～6；

所述速溶汤体调粉包的组成成分及各成分占速溶汤体调粉包的质量百分数如下：

黑豆粉2～3％，荞麦粉7～8％，白砂糖6～7％，羧甲基纤维素钠0.2～0.3％，阿斯巴甜0.008～0.01％，最终以水补至100％；

所述营养小粒包的组成成分及质量份数如下：

黑米粉19～21份，燕麦粉26～27份，豌豆粉53～55份。

而且，所述黑豆粉和荞麦粉的目数为40～50目，复配比例是1:2.7；或者，所述速溶汤体调粉包和营养小粒包的质量比为1：4～6。

而且，所述速食五谷杂粮粥的食用方法如下：食用时将速溶汤体调粉包开袋后用90℃以上的开水冲调，得汤体，将营养小粒包开袋直接加入汤体中搅拌均匀即可食用。

如上所述的速食五谷杂粮粥的制备方法，步骤如下：

⑴速溶汤体调粉包的制作：

按配方准确称取速溶汤体调粉包的各种原料成分，将黑豆粉和荞麦粉加部分水溶解后，加入纤维素酶进行酶解处理，酶解后加入白砂糖、羧甲基纤维素钠、阿斯巴甜和剩余的水，煮沸40～60分钟，进行灭酶处理，并将黑豆粉和荞麦粉煮熟，期间将上浮沫撇去，黑豆粉和荞麦粉煮熟后，进行均质处理，并进行喷雾干燥和造粒，将造好的粒过40目筛，杀菌包装，即得速溶汤体包成品；

⑵营养小粒包的的制作：

称取黑米粉、荞麦粉、豌豆，加水使水分含量为14～15％，之后进行挤压膨化，挤压膨化条件为转速124～126r/min，升温温度梯度为95～105℃，145～155℃，167～173℃，将挤压膨化好的成品切断成0.4～0.5cm长的小粒，121℃下杀菌15分钟后进行包装，即得营养小粒包成品。

而且，所述步骤⑴中酶解的具体步骤如下：

酶解：每1g谷物底物加入纤维素酶量为35～40U，进行酶解处理，酶解温度为49～51℃，酶解时间为85～95分钟，酶解pH为4.9～5.1；

而且，所述步骤⑴中喷雾干燥的具体步骤如下：黑豆粉和荞麦粉煮熟后，得粥体浆料，在粥体浆料中添加亚硫酸钠作为蛋白质还原剂，添加量为7～8μmol/g蛋白质；煮熟后，调整浆料的质量浓度为15～18％，降温至58～62℃，进行均质，均质条件为：一次均质压力为39～41MPa，二次均质压力为19～21MPa；之后进行喷雾干燥，干燥时采用的进风温度为190℃，出风温度为90℃，压力1.5MPa；之后采用沸腾制粒机进行造粒，用9～11％的麦芽糊精溶液作为造粒时喷涂的物料；

而且，所述喷雾干燥时采用QR-25型压力式喷雾干燥器进行喷雾干燥。

而且，所述步骤⑴中杀菌条件的为121℃，15分钟；或者，包装时采用氮气充气包装。

本发明取得的优点和有益效果是：

1、本五谷杂粮粥根据蛋白质的互补原则，将黑豆、荞麦、燕麦、黑米、豌豆五种谷物进行合理配比，从而提高其营养价值，特别是蛋白质的营养价值，产品的蛋白质得到合理的搭配，提高了生物利用率，同时膳食纤维得到了提高，能满足“营养、方便、多样化”的膳食要求，食用时将汤体用热水冲调，营养小粒开袋即食，食用时极为方便、快捷、健康。

2、本发明方法将速溶汤体经过酶解处理，提高了可溶性膳食纤维含量，经过喷雾干燥，提高了速溶粉末的复水性；营养小粒经过挤压膨化，赋予了小粒酥脆口感，采用该方法制得的速食五谷杂粮粥，满足“营养、方便、多样化”的膳食要求，并且符合蛋白质互补原理，提高混合蛋白质的生物价。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

本发明中酶解的过程具体为：每1g谷物底物加入纤维素酶量为35～40U，即1g谷物加入7～8mg纤维素酶(酶活5000U/g)，进行酶解处理，酶解温度为49～51℃，酶解时间为85～95分钟，酶解pH为4.9～5.1。其中，由于酶解1g谷物底物所添加的纤维素酶含量非常少，而且酶解后对汤体进行了灭酶处理，可认为汤体中不含纤维素酶。

实施例1

一种速食五谷杂粮粥，其由速溶汤体调粉包和营养小粒包组成，速溶汤体调粉包和营养小粒包的质量比为1：1；

所述速溶汤体调粉包的组成成分及质量如下：

黑豆粉2g，荞麦粉7g，白砂糖6g，CMC 0.3g，阿斯巴甜0.008g，最终以水补至100g。

所述营养小粒包的组成成分及质量份数如下：

黑米粉19g，荞麦粉26g，豌豆55g。

上述速食五谷杂粮粥的制备方法，步骤如下：

⑴速溶汤体包的制作：

按配方准确称取速溶汤体调粉包的各种原料成分，将2g黑豆粉，7g荞麦粉加部分水溶解后，加入纤维素酶7mg，调节pH为5，在49～51℃条件下进行酶解处理，酶解时间为90分钟。酶解后加入6g白砂糖、0.3gCMC、0.008g阿斯巴甜，补水至100g，煮沸一小时，期间将上浮沫撇去。添加亚硫酸钠，调整粥体浆料的质量浓度为15～18％，降温至58～62℃，进行均质，均质条件为：一次均质压力为40MPa，二次均质压力为20MPa。之后采用QR-25型压力式喷雾干燥器进行喷雾干燥，干燥时采用的进风温度为190℃，出风温度为90℃，压力1.5MPa。采用沸腾制粒机进行造粒，用9～11％的麦芽糊精溶液作为造粒时喷涂的物料。对造好的汤体小粒进行杀菌，杀菌条件为121℃，15分钟，并采用氮气充气包装，即得速溶汤体包成品；

⑵营养小粒包的的制作：

称取黑米粉、荞麦粉、豌豆，加水使水分含量为14％，之后进行挤压膨化，挤压膨化条件为转速125r/min，升温温度梯度为100℃，150℃，170℃，将挤压膨化好的成品切断成0.4～0.5cm长的小粒，杀菌后进行包装，即得营养小粒包成品。

实施例2

一种速食五谷杂粮粥，其由速溶汤体调粉包和营养小粒包组成，速溶汤体调粉包和营养小粒包的质量比为1：1；

所述速溶汤体调粉包的组成成分及各成分占速溶汤体的质量百分数如下：

黑豆粉3g，荞麦粉8g，白砂糖7g，CMC 0.2g，阿斯巴甜0.01g，最终以水补至100g。

所述营养小粒包的组成成分及质量份数如下：

黑米粉20g，荞麦粉27g，豌豆53g。

上述速食五谷杂粮粥的制备方法，步骤如下：

⑴速溶汤体包的制作：

按配方准确称取速溶汤体调粉包的各种原料成分，将3g黑豆粉，8g荞麦粉加部分水溶解后，加入纤维素酶8mg，调节pH为5，在49～51℃条件下进行酶解处理，酶解时间为90分钟。进行水解处理，酶解后加入白砂糖、CMC、阿斯巴甜，补水至100g，煮沸一小时，期间将上浮沫撇去。添加亚硫酸钠，调整粥体浆料浓度为15～18％，降温至58～62℃，进行均质，均质条件为：一次均质压力为39MPa，二次均质压力为21MPa。之后采用QR-25型压力式喷雾干燥器进行喷雾干燥，干燥时采用的进风温度为190℃，出风温度为90℃，压力1.5MPa。采用沸腾制粒机进行造粒，用9～11％的麦芽糊精溶液作为造粒时喷涂的物料。对造好的汤体小粒进行杀菌，杀菌条件为121℃，15分钟，并采用氮气充气包装，即得速溶汤体包成品；

⑵营养小粒包的的制作：

称取黑米粉、荞麦粉、豌豆，加水使水分含量为14％，之后进行挤压膨化，挤压膨化条件为转速125r/min，升温温度梯度为100℃，150℃，170℃，将挤压膨化好的成品切断成0.5cm长的小粒，杀菌后进行包装，即得营养小粒包成品。

实施例3

一种速食五谷杂粮粥，其由速溶汤体调粉包和营养小粒包组成，速溶汤体调粉包和营养小粒包的质量比为1：3；

所述速溶汤体调粉包的组成成分及质量如下：

黑豆粉2g，荞麦粉7g，白砂糖6g，CMC 0.3g，阿斯巴甜0.008g，最终以水补至100g。

所述营养小粒包的组成成分及质量份数如下：

黑米粉57g，荞麦粉78g，豌豆165g。

上述速食五谷杂粮粥的制备方法，步骤同实施例2。

实施例4

一种速食五谷杂粮粥，其由速溶汤体调粉包和营养小粒包组成，速溶汤体调粉包和营养小粒包的质量比为1：6；

所述速溶汤体调粉包的组成成分及各成分占速溶汤体的质量百分数如下：

黑豆粉3g，荞麦粉8g，白砂糖7g，CMC 0.2g，阿斯巴甜0.01g，最终以水补至100g。

所述营养小粒包的组成成分及质量份数如下：

黑米粉120g，荞麦粉162g，豌豆318g。

上述速食五谷杂粮粥的制备方法，步骤同实施例1。

本发明速食五谷杂粮粥，食用时将速溶汤体调粉包用90℃以上的适量开水(可以根据个人的口味要求，加入适量的开水)冲调，将营养小粒开袋直接加入汤体中搅拌均匀即可食用。

本发明速食五谷杂粮粥的相关检测结果：

通过计算按互补配方的混合食物的氨基酸评分数与配方中各种原料食物评分数总和相比较所提高的百分数，评价配方的互补效果。

计算公式为：

最佳互补效果配方评价指数＝[配方的氨基酸第一限制氨基酸氨基酸Σ各种原料食物氨基酸评分-1]×100

配方评价指数＝90.0234×0.55+80×0.42-1×100＝71.1％

单独食用黑豆评价指数＝90.0234-1×100＝165％

单独食用荞麦评价指数＝90.0280-1×100＝12.6％。

从上述计算可以看出，将黑豆与荞麦按最佳互补配方食用，比不同时单独食用与配方相同量的两种食物时，提高了71.1％，比单独食用黑豆提高了165％，比单独食用荞麦提高12.6％。具有一定的营养价值。

最后，还需要注意的事，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明空开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种速食五谷杂粮粥，其特征在于：其由速溶汤体调粉包和营养小粒包组成，速溶汤体调粉包和营养小粒包的质量比为1：1～6；

所述速溶汤体调粉包的组成成分及各成分占速溶汤体调粉包的质量百分数如下：

黑豆粉2～3％，荞麦粉7～8％，白砂糖6～7％，羧甲基纤维素钠0.2～0.3％，阿斯巴甜0.008～0.01％，最终以水补至100％；

所述营养小粒包的组成成分及质量份数如下：

黑米粉19～21份，燕麦粉26～27份，豌豆粉53～55份。

2.根据权利要求1所述的速食五谷杂粮粥，其特征在于：所述黑豆粉和荞麦粉的目数为40～50目，复配比例是1:2.7；或者，所述速溶汤体调粉包和营养小粒包的质量比为1：4～6。

3.根据权利要求1或2所述的速食五谷杂粮粥，其特征在于：所述速食五谷杂粮粥的食用方法如下：食用时将速溶汤体调粉包开袋后用90℃以上的开水冲调，得汤体，将营养小粒包开袋直接加入汤体中搅拌均匀即可食用。

4.如权利要求1至3任一项所述的速食五谷杂粮粥的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴速溶汤体调粉包的制作：

按配方准确称取速溶汤体调粉包的各种原料成分，将黑豆粉和荞麦粉加部分水溶解后，加入纤维素酶进行酶解处理，酶解后加入白砂糖、羧甲基纤维素钠、阿斯巴甜和剩余的水，煮沸40～60分钟，进行灭酶处理，并将黑豆粉和荞麦粉煮熟，期间将上浮沫撇去，黑豆粉和荞麦粉煮熟后，进行均质处理，并进行喷雾干燥和造粒，将造好的粒过40目筛，杀菌包装，即得速溶汤体调粉包成品；

⑵营养小粒包的的制作：

称取黑米粉、荞麦粉、豌豆，加水使水分含量为14～15％，之后进行挤压膨化，挤压膨化条件为转速124～126r/min，升温温度梯度为95～105℃，145～155℃，167～173℃，将挤压膨化好的成品切断成0.4～0.5cm长的小粒，121℃下杀菌15分钟后进行包装，即得营养小粒包成品。

5.根据权利要求3所述的速食五谷杂粮粥的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中酶解的具体步骤如下：

酶解：每1g谷物底物加入纤维素酶量为35～40U，进行酶解处理，酶解温度为49～51℃，酶解时间为85～95分钟，酶解pH为4.9～5.1。

6.根据权利要求3所述的速食五谷杂粮粥的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中喷雾 干燥的具体步骤如下：黑豆粉和荞麦粉煮熟后，得粥体浆料，在粥体浆料中添加亚硫酸钠作为蛋白质还原剂，添加量为7～8μmol/g蛋白质；煮熟后，调整浆料的质量浓度为15～18％，降温至58～62℃，进行均质，均质条件为：一次均质压力为39～41MPa，二次均质压力为19～21MPa；之后进行喷雾干燥，干燥时采用的进风温度为190℃，出风温度为90℃，压力1.5MPa；之后采用沸腾制粒机进行造粒，用9～11％的麦芽糊精溶液作为造粒时喷涂的物料。

7.根据权利要求6所述的速食五谷杂粮粥的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥时采用QR-25型压力式喷雾干燥器进行喷雾干燥。

8.根据权利要求3所述的速食五谷杂粮粥的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中杀菌条件的为121℃，15分钟；或者，包装时采用氮气充气包装。