CN107048347A - 一种大豆分离蛋白土豆粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆分离蛋白土豆粉及其制备方法，由如下原料组成：大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、冷水、沸水。本发明加入大豆分离蛋白，提高了蛋白质利用率，大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，不会产生消化不良、胃胀气等不适反应。同时利用了大豆分离蛋白的凝胶性，赋予了土豆粉更好的凝胶组织结构，让其口感更爽滑、更筋道，烹煮过程中不断条，不含添加剂，营养丰富、食用安全。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种大豆分离蛋白土豆粉及其制备方法。
背景技术
土豆是一种粮菜兼用型的蔬菜。学名马铃薯，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。土豆招牌营养素齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。土豆含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5%，还含有大量木质素等，其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有0.1%的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。每周平均吃上五至六个土豆，患中风的危险性可减少40%，而且没有任何副作用。另外马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要的作用。目前土豆粉还未得到广泛的食用，但却是一种方便、健康的零食。
大豆营养成分丰富，其蛋白质含量是禾谷类和薯类食物2.5-8倍，其它营养成分如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2等人体必需营养物质都明显高于谷类和薯类食物，是一种理想优质的植物蛋白食物。按蛋白含量不同可分为大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等。蛋白质一方面是构成人体内酶、激素和抗体的重要成分，另一方面还能供给能量、调节人体水分的分布和维持体液酸碱平衡，食人体不可缺少的营养素。此外，其凝胶性是重要的功能性之一，蛋白凝胶的网状结构可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以赋予食品良好的凝胶组织结构。且大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，不用担心产生消化不良、胃胀气等不适反应。
豆类粉、薯类粉、苕类粉及玉米粉是我国人们的传统食品，目前国内生产的各种粉或因原料营养不高，或在生产工艺中流失了部分营养，致使这些粉中蛋白质偏低，营养结构不高，经常食用会影响人们身体健康，很有必要开发一种既有这些粉特性，又有营养价值，还经济实惠，并且生产加工简单的一种能为大众欢迎的粉食品。目前市场上的土豆粉就是用土豆淀粉，经过加明矾（食用）、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉，因其口感筋道、爽滑，常食用有减肥的功效，且营养丰富，老少皆宜，有和胃、调中、健脾、益气之功效，故一度风靡全国。传统土豆粉生产中，必须添加明矾才能使土豆粉保持爽滑、筋道、耐煮、不断条。但明矾中含有铝，长期食用含铝制品会对人类健康造成危害，并且我国现行的国家标准中对铝有明确限量，所以明矾不再适用于土豆粉的生产，这就形成了粉条行业一个难题。此外，传统土豆粉的制备最大的一个缺点是高温长时间蒸煮会使淀粉发生糊化，严重影响复水后土豆粉的口感，出现口感粗糙，丧失土豆本身的土豆香味，除此之外，高温蒸煮还会损失掉土豆中大部分的维生素A和维生素C及矿物质，大大降低土豆粉的营养价值。因此土豆粉加工中存在的这些的问题亟待解决，需要更有效的处理方法阻止土豆粉生产过程中营养成分的丢失。
将大豆分离蛋白用于土豆粉生产中具有相当好的营养价值，但是，其缺陷是大豆分离蛋白和马铃薯淀粉融合性差，土豆粉易起层破碎，同时口感粗糙，土豆粉不耐煮、煮后易浑汤、筋道差、熟断条率高。
目前，未见将大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等共用于制备出营养价值高、粉成型性好不起层无破碎、口感好、耐煮、煮后不浑汤、筋道好、熟断条率低的土豆粉的报道，将两种原料共同使用，在口感和营养价值方面能否发挥协同作用，对本领域技术人员来说，均是难以预料的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种蛋白含量高、口感顺滑、韧性高、耐煮不断条、无需添加明矾的大豆分离蛋白土豆粉及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的大豆分离蛋白土豆粉均具有很好的口感与营养价值：
一种大豆分离蛋白土豆粉由以下重量百分比的组分制成：
大豆分离蛋白1-3%、马铃薯淀粉60-70%、余量为水。
进一步的，该土豆粉由以下重量百分比的组分制成：
大豆分离蛋白2.44%、马铃薯淀粉63.42%、水34.15%。
一种大豆分离蛋白土豆粉的制备方法如下：
（1）按重量份配比计，将2.44份大豆分离蛋白、58.54份马铃薯淀粉分别称重后混匀后得混合粉备用；
（2）将4.88份马铃薯淀粉加入7.32份冷水用搅拌均匀使其分散，随后迅速倒入26.83份沸水，立即顺时针搅打，直到分散液成为均匀透明的状胶体；
（3）将步骤（2）形成的胶状体倒入步骤（1）所得的混合粉中，将其揉制成光滑均匀的面团；
（4）放入饸饹机中挤压成粉条，开水定型；
（5）当粉条在开水中漂起后捞出，并放入凉水将其表面的可溶性黏性物质洗去，再使用冷水反复进行冲洗直到粉条冷却至室温；
（6）定量包装保存。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明通过添加大豆分离蛋白，提高了土豆粉中的蛋白质含量及蛋白质利用率，大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，不会产生消化不良、胃胀气等不适反应。
（2）借助大豆分离蛋白的凝胶性，让马铃薯淀粉能更好的具备凝胶组织结构，烹煮过程中不断条。
（3）不添加防腐剂（明矾），令土豆粉的食用更安全。
（4）本发明将马铃薯淀粉通过冷热水的工艺使其制得胶状体，将该胶状体用于制备土豆粉，增强了马铃薯淀粉、大豆分离蛋白的融合性，让粉成型性好，无脱层破碎现象，改善了不耐煮、浑汤、口感差的缺陷，能够明显改善粉的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加土豆粉的韧性，加工时不易断头，煮食不断条、不浑汤。食用口感滑、不粘牙，营养丰富。相比既往在粉中加入明矾来提高粉的口感，该胶状体避免了破坏土豆粉营养价值的缺陷，同时也满足了中国人吃粉喝汤的习惯，营养更丰富。
（5）采用冷沸水交替打浆，使其口感更爽滑、更筋道，避免了因高温长时间蒸煮造成的淀粉糊化，严重影响复水后土豆粉的口感问题。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例
（1）按重量份配比计，将2.44kg大豆分离蛋白、58.54kg马铃薯淀粉分别称重后混匀后得混合粉备用；
（2）将4.88kg马铃薯淀粉加入7.32kg冷水用搅拌均匀使其分散，随后迅速倒入26.83kg沸水，立即顺时针搅打，直到分散液成为均匀透明的状胶体；
（3）将步骤（2）形成的胶状体倒入步骤（1）所得的混合粉中，将其揉制成光滑均匀的面团；
（4）放入饸饹机中挤压成粉条，开水定型；
（5）当粉条在开水中漂起后捞出，并放入凉水将其表面的可溶性黏性物质洗去，再使用冷水反复进行冲洗直到粉条冷却至室温；
（6）定量包装保存。
试验例
（1）按重量份配比计，将2.44kg大豆分离蛋白、63.42kg马铃薯淀粉分别称重后混匀后加入34.15kg水，将其揉制成光滑均匀的面团；
（2）放入饸饹机中挤压成粉条，开水定型；
（3）当粉条在开水中漂起后捞出，并放入凉水将其表面的可溶性黏性物质洗去，再使用冷水反复进行冲洗直到粉条冷却至室温；
（4）定量包装保存。
将实施例和试验例所得产品依据中华人民共和国行业标准SBT10069-1992进行了如表1所示的感官评价
表1感官评价
土豆粉的感官评定方法
采用总分100制，10人组成小组对实施例和试验例进行试吃，最终得分如下：实施例得分98分，试验例得分81分，试吃结果见表2。
表2试吃得分对比
| 项目 | 煮后膨胀度 | 煮后粘弹性 | 筋道 | 整体口感 | 总分 |
| 实施例2 | 24 | 24 | 25 | 25 | 98 |
| 试验例 | 22 | 19 | 20 | 20 | 81 |
可以看出，试验例和实施例相比，试验例没有制备胶状体工艺这一步，导致试验例中的土豆粉在成型性、断条率和口感上均差于实施例。由此可见，在本发明独特的配方和工艺之下制得的土豆粉蛋白含量高、营养价值高、粉成型性好不起层无破碎、口感好、耐煮性好、煮后不浑汤、筋道好。
Claims (3)
1.一种大豆分离蛋白土豆粉，其特征在于，该土豆粉由以下重量百分比的组分制成：
大豆分离蛋白1-3%、马铃薯淀粉60-70%、余量为水。
2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白土豆粉，其特征在于，该土豆粉由以下重量百分比的组分制成：
大豆分离蛋白2.44%、马铃薯淀粉63.42%、水34.15%。
3.一种大豆分离蛋白土豆粉的制备方法，其特征在于制备方法如下：
（1）按重量份配比计，将2.44份大豆分离蛋白、58.54份马铃薯淀粉分别称重后混匀后得混合粉备用；
（2）将4.88份马铃薯淀粉加入7.32份冷水用搅拌均匀使其分散，随后迅速倒入26.83份沸水，立即顺时针搅打，直到分散液成为均匀透明的状胶体；
（3）将步骤（2）形成的胶状体倒入步骤（1）所得的混合粉中，将其揉制成光滑均匀的面团；
（4）放入饸饹机中挤压成粉条，开水定型；
（5）当粉条在开水中漂起后捞出，并放入凉水将其表面的可溶性黏性物质洗去，再使用冷水反复进行冲洗直到粉条冷却至室温；
（6）定量包装保存。
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