CN102511738B

CN102511738B - 一种微波膨化杏谷营养脆片及其制作方法

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Publication number: CN102511738B
Application number: CN2011103627618A
Authority: CN
Inventors: 宋贤良; 叶盛英; 麦秋燕; 石洵; 许碧莹; 龚燕敏
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2011-11-15
Filing date: 2011-11-15
Publication date: 2013-07-31
Anticipated expiration: 2031-11-15
Also published as: CN102511738A

Abstract

本发明公开了一种微波膨化杏谷营养脆片及其制作方法。所述微波膨化杏谷营养脆片采用杏仁30～40％、燕麦10～30％、糯米40～50％，再辅以芝士粉2～10％、白砂糖1～5％、食盐1～5％制作得到。本发明采用杏仁和燕麦、糯米为主要原料，通过燕麦、杏仁和糯米的完美结合，适宜的配伍和确定的配比确保营养均衡同时增加饱腹感，在补充能量的同时又能控制体重，而且味美可口，食用方便，具有美容、补钙、抗压、促进肠道健康，补充营养和能量的功效，避免油炸带来多余的油脂和反式脂肪酸，产品水分含量低，保质期长，生产设备投资少，节能省时，成本低，利润高，具有重要的推广应用前景。

Description

一种微波膨化杏谷营养脆片及其制作方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种新的坚果与谷物复合型休闲食品及其制作方法，具体涉及一种杏谷营养脆片及其制作方法。

背景技术

膨化食品是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化工艺制成的具有一定膨化度的一类酥脆食品。它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带方便、营养物质易于消化吸收等特点。作为一种休闲食品，膨化食品深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。然而经油炸的膨化食品对人体危害较大，如因油脂含量高，易导致肥胖；油脂反复高温加热，会产生有毒有害物质，易造成食物所含维生素破坏，蛋白质变性，使产品营养价值低；挤压膨化食品在挤压膨化过程中原料中的必需氨基酸特别是赖氨酸的损失比较严重，挤压膨化产品利用烘烤干燥时容易出现干燥不足或干燥过度甚至焦糊等质量问题，而且加工时间长，不仅造成各种营养成分损失，而且带来较大的能耗。微波膨化食品加工时间短，节能省时，营养成分保存率高，且膨化、杀菌、干燥同时完成。因此，微波膨化既能克服传统油炸膨化油脂含量高、能耗大等缺点，又能最大限度的保存原料原有的营养成分，在食品工业生产中具有十分广阔的应用前景。

目前市场上膨化类休闲食品约占新颖休闲食品的80％以上，成为主导休闲食品。然而现在越来越多的儿童由于过多进食垃圾休闲食品而出现过度肥胖的趋势，令家长甚感担忧；时尚白领缺少运动，想吃方便的膨化零食又怕难以保持身材苗条。随着生活水平的逐步提高，人们的生活方式和消费观念都有了较大的改变，目前市面上销售的膨化食品大多都是营养价值较低的，已不能满足人们对营养健康日益增长的需求。

发明内容

本发明的目的是克服现有微波膨化食品的不足，提供一种质地酥脆、味美可口、携带方便、易于消化吸收而且营养健康的微波膨化杏谷营养脆片，能够满足现代消费者对膨化食品方便且营养健康的综合需求。

本发明的另一个目的是提供所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

本发明提供一种微波膨化杏谷营养脆片，按照重量百分比计，以以下各组分制备得到：杏仁30～40％、燕麦10～30％、糯米(粉)40～50％，以杏仁、燕麦、糯米三者重量份数和为100％计，加入芝士(粉)2～10％、白砂糖1～5％、食盐1～5％。

优选地，所述微波膨化杏谷营养脆片，按照重量百分比计，以以下各组分制备得到：杏仁33～36％、燕麦15～25％、糯米(粉)42～46％、芝士(粉)2～5％、白沙糖1～2％、食盐1～3％。

更为优选地，所述微波膨化杏谷营养脆片，按照重量百分比计，以以下各组分制备得到：杏仁35％、燕麦20％、糯米粉45％、芝士粉3％、白沙糖1.5％、食盐1.5％。

所述杏仁、燕麦、糯米粉、芝士粉、食盐和白砂糖皆为市购常规原料。本发明配方中，杏仁、燕麦、糯米为主料，芝士、白砂糖和食盐为辅料，辅料的添加量以三种主料总量的重量百分比计。

本发明所述微波膨化杏谷营养脆片以杏仁、燕麦、糯米为主要原料，用芝士粉、食盐和白砂糖调味。杏仁富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、VC、VE、类黄酮和多酚类物质，具有降血脂、降胆固醇、调节血糖和延缓衰老等功效，对糖尿病和心脑血管病有一定的预防作用；可促进肠道益生菌繁殖，抑制有害菌生长；能产生饱腹感，在补充能量的同时还能有效控制体重，非常适合生活节奏快、脑力消耗大的白领一族和学习生活压力大的学生群体。燕麦是谷物中最好的全价营养食品，氨基酸组成全面，人体必需的8种氨基酸均居谷类食粮的首位，具有增强免疫力、防癌、抗氧化、抗高血粘度、抗血小板聚集和辅助治疗糖尿病的作用。糯米营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。本发明根据营养均衡原则确定合适的配伍和配比，开发出所述具有良好口感和健康营养的休闲食品，食用方便，营养兼顾的休闲食品，打造了一种全新的零食消费观念。

本发明针对组分中杏仁脂肪含量高(多为不饱和脂肪酸)、微波膨化效果差、产品脆性低、风味不佳等问题，结合营养均衡原则，创造性地选择燕麦和糯米与杏仁有机融合，并通过长期大量试验优化确定各组分最佳配比，选择合适的调味料改善风味，参照常规的脆片制作技术，将所述原料经粉碎、调和、揉制、蒸煮、成型、干燥后经微波膨化得到营养价值高、风味独特的杏谷营养脆片。

在此基础上，本发明进一步优化现有脆片制作方法。本发明采用适宜的微波工艺条件进一步解决了杏仁产品膨化难的技术难题。进一步获得了的营养和口感俱佳的杏谷营养脆片。具体地，本发明的制作方法包括以下步骤：

(1)粉碎：将杏仁、燕麦和糯米用粉碎机粉碎；可粉碎后过80目筛；

(2)调配：称取一定量的杏仁粉、糯米粉、燕麦粉及芝士粉，混合均匀得混合粉料，称取食盐和白砂糖，用水充分溶解得盐糖水；将盐糖水加入混合粉料中，搅拌均匀；

(3)揉制面团：将步骤(2)搅拌均匀后的物料(面团)反复搓揉，增加物质分子间粘结性，直至形成表面光滑的均一面团；

(4)蒸煮：采用常压蒸汽蒸步骤(3)制好的面团，使面团蒸至半透明，确保淀粉充分糊化；蒸煮时间约15～20min；

(5)冷却：将步骤(4)蒸好的面团冷却至室温，避免温度过高使之后加入的酵母失活，或温度过低发生老化掉渣；

(6)加入酵母粉：称取适量的酵母粉，用30℃左右的水充分溶解，再加入面团中；酵母粉的用量参照常规，本发明提供优选的方案是酵母粉用量为主料重量的0.8％，获得好的发酵效果；

(7)辊轧成型：将面团置于压面机中充分辊轧至厚薄均匀，表面光滑，并切割成固定形状；

(8)发酵：将步骤(7)辊轧好的面胚发酵；优选置于温度为30℃，相对湿度为70％的恒温恒湿箱中发酵1小时；

(9)干燥：把发酵后的面胚干燥至适合进行微波膨化的水分含量，本发明优选将发酵后的面胚干燥至水分含量为25％～27％；

(10)微波膨化：把面胚单层均匀地摆放在微波炉的玻璃圆盘上进行膨化；本发明优选的微波膨化工艺条件为功率320W～800W，膨化时间为50秒～90秒。将微波膨化后的产品冷却至室温，包装产品。

本发明的有益效果是：

1、采用杏仁和燕麦、糯米粉为主要原料复配，通过主要原料的完美结合，适宜的配伍和确定的配比可确保营养均衡同时增加饱腹感，在补充能量的同时又能控制体重；再配以适宜的辅料，带来丰富营养的同时味美可口，具有食用方便、美容、补钙、抗压、促进肠道健康，补充营养和能量的功效；

2、本发明针对组分中杏仁脂肪含量高(多为不饱和脂肪酸)、微波膨化效果差、产品脆性低、风味不佳等问题，结合营养均衡原则，创造性地选择燕麦和糯米与杏仁有机融合，并通过长期大量试验优化确定各组分最佳配比，选择合适的调味料改善风味，参照常规的脆片制作技术就可以获得营养价值高、风味独特的杏谷营养脆片。

在此基础上，本发明进一步优化现有脆片制作方法。结合微波膨化技术，充分利用微波能，在高频变化的交变电场作用下，造成分子间的急剧摩擦、碰撞，产生大量热能，使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力，迫使物料膨化，并依靠气体的膨胀力带动组分中淀粉类高分子物质的结构变性，确保产品成为具有网状组织结构特征的多孔状酥脆产品，本发明采用适宜的微波工艺条件进一步解决了杏仁产品膨化难的技术难题。进一步获得了的营养和口感俱佳的杏谷营养脆片。

3、本发明生产设备投资少，节能省时，成本低，利润高，市场前景好。

附图说明

图1本发明杏谷营养脆片的制作工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例进一步详细说明本发明。除非特别说明，本发明采用的原料皆为市购常规产品。

实施例1

(1)称取杏仁200g、糯米225g、燕麦75g，粉碎至80目，加入20g芝士粉，混合均匀得混合粉料；

(2)调配：称取10g白沙糖和10g食盐溶解于适量水中；将充分溶解的盐糖水加入步骤(1)制备的混合粉料中，搅拌均匀；

(4)蒸煮：采用常压蒸汽蒸步骤(3)制好的面团约15～20min，使面团蒸至半透明，确保淀粉充分糊化；

(5)冷却：将步骤(4)蒸好的面团冷却至30℃左右，避免温度过高使之后加入的酵母失活，或温度过低发生老化掉渣；

(6)加入酵母粉：称取适量的酵母粉(酵母粉用量为主料重量的0.8％)，用30℃左右的水充分溶解，再加入面团中；

(7)辊轧成型：将步骤(6)加入了酵母粉的面团置于压面机中充分辊轧至5mm厚面胚，并切割成10mm×10mm的方形；可采用常规手摇式压面机，无压力要求，调整压滚间距，控制成胚厚度；

(8)发酵：将步骤(7)辊轧好的方形面胚在温度为30℃，相对湿度为70％的恒温恒湿箱是静置发酵1小时；

(9)干燥：把发酵后的面胚置于50℃的烘箱中干燥至水分含量为25％～27％；

(10)微波膨化：把面胚单层均匀地摆放在微波炉的玻璃圆盘上进行膨化；微波条件设为功率800W，时间70s；取出冷却至室温即为成品。

测定产品的脆性为38N，吸水率60.1％，膨化率166％，感官评分为16分。

实施例2

(1)称取杏仁150g、糯米250g、燕麦100g，粉碎至80目，加入20g芝士粉，混合均匀的混合粉料；

(4)蒸煮：采用常压蒸汽蒸煮步骤(3)制好的面团约15～20min，使面团蒸至半透明，确保淀粉充分糊化；

(5)冷却：将步骤(4)蒸好的面团冷却至30℃左右；

(6)加入酵母粉：称取适量的酵母粉，用30℃左右的水充分溶解，再加入面团中；

(7)辊轧成型：将步骤(6)加入了酵母粉的面团置于压面机中充分辊轧至5mm厚面胚，并切割成10mm×10mm的方形；

(9)干燥：把发酵后的面胚置于50℃的烘箱中干燥至水分含量约25％～27％；

测定产品的脆性为20N，吸水率99.9％，膨化率300％，感官评分为24分。

实施例3

(1)称取杏仁175g，糯米225g，燕麦100g，粉碎至80目，加入20g芝士粉，混合均匀得混合粉料；

(3)揉制面团：将步骤(2)搅拌均匀后的物料(面团)反复搓揉，增加物质分子间粘结性，自至形成表面光滑的均一面团；

(5)冷却：将步骤(4)蒸好的面团冷却至30℃左右；

(6)加入酵母粉：称取适量的酵母粉(酵母粉用量为主料重量的0.8％)，先用30℃左右的水充分溶解，再加入面团中；

(8)发酵：将步骤(7)辊轧好的方形面胚在温度30℃，相对湿度为70％的恒温恒湿箱中静置发酵1小时；

测定产品的脆性为24N，吸水率80.4％，膨化率223％，感官评分为26分。

实施例4

步骤同前述实施例。称取杏仁175g、糯米225g、燕麦100g，粉碎至80目，加入50g芝士粉并混合均匀得混合粉料；再称取25g白沙糖和25g食盐溶解于适量水中，将充分溶解的盐糖水加入混合粉料中，搅拌均匀后揉成面团，放在蒸锅内蒸煮至半透明，启锅后冷却至室温，将面团置于压面机中充分辊轧至4mm厚面胚，并切割成10mm×10mm的方形，然后放在50℃的烘箱中干燥至水分含量约25％～27％，最后均匀分布的玻璃圆盘上放入微波炉内膨化，微波条件设为功率800W，时间75s。取出冷却至室温即为成品。

测定产品的脆性为43N，吸水率45.5％，膨化率53.5％，感官评分为15分。虽然随着芝士粉和糖分量的增加，对膨化产生了较大影响，膨化率较小，但是所述微波膨化杏谷脆片营养组成丰富，充分体现了营养均衡的特点。

实施例5

步骤同前述实施例。称取杏仁175g，糯米220g，燕麦105g，粉碎至80目，加入15芝士粉并混合均匀。再称取10g白沙糖和10g食盐溶解于水中。将充分溶解的盐糖水加入混合粉料中，搅拌均匀后揉成面团，放在蒸锅内蒸煮至半透明，启锅后冷却至室温，将面团置于压面机中充分辊轧至4mm厚面胚，并切割成10mm×10mm的方形，然后放在50℃的烘箱中干燥至水分含量约25％～27％，最后均匀分布的玻璃圆盘上放入微波炉内膨化，微波条件设为功率800W，时间70s。取出冷却至室温即为成品。

测定产品的脆性为25N，吸水率76.5％，膨化率217％，感官评分为24分。

实施例6

步骤同前述实施例。称取杏仁165g，糯米210g，燕麦125g，粉碎至80目，加入10g芝士粉并混合均匀。再称取5g白沙糖和5g食盐溶解于水中。将充分溶解的盐糖水加入混合粉料中，搅拌均匀后揉成面团，放在蒸锅内蒸煮至半透明，启锅后冷却至室温，将面团置于压面机中充分辊轧至4mm厚面胚，并切割成10mm×10mm的方形，然后放在50℃的烘箱中干燥至水分含量约25％～27％，最后均匀分布的玻璃圆盘上放入微波炉内膨化，微波条件设为功率700W，时间75s。取出冷却至室温即为成品。测定产品的脆性为22N，吸水率82.5％，膨化率276％，感官评分为26分。

实施例7

步骤同前述实施例。称取杏仁180g，糯米230g，燕麦90g，粉碎至80目，加入25g芝士粉并混合均匀。再称取10g白沙糖和15g食盐溶解于水中。将充分溶解的盐糖水加入混合粉料中，搅拌均匀后揉成面团，放在蒸锅内蒸煮至半透明，启锅后冷却至室温，将面团置于压面机中充分辊轧至4mm厚面胚，并切割成10mm×10mm的方形，然后放在50℃的烘箱中干燥至水分含量约25％～27％，最后均匀分布的玻璃圆盘上放入微波炉内膨化，微波条件设为功率700W，时间75s。取出冷却至室温即为成品。测定产品的脆性为31N，吸水率64.6％，膨化率205％，感官评分为23分。

实施例8

步骤同前述实施例。称取杏仁175g，糯米225g，燕麦100g，粉碎至80目，加入15g芝士粉并混合均匀。再称取7.5g白沙糖和7.5g食盐溶解于水中。将充分溶解的盐糖水加入混合粉料中，搅拌均匀后揉成面团，放在蒸锅内蒸煮至半透明，启锅后冷却至室温，将面团置于压面机中充分辊轧至4mm厚面胚，并切割成10mm×10mm的方形，然后放在50℃的烘箱中干燥至水分含量约25％～27％，最后均匀分布的玻璃圆盘上放入微波炉内膨化，微波条件设为功率700W，时间75s。取出冷却至室温即为成品。测定产品的脆性为22N，吸水率86％，膨化率300％，感官评分为29分。

本发明采用合理的配伍、确定各种原、辅料的适宜组成比例，获得微波膨化杏谷脆片，根据营养素度量法评价体系以及美国食品药品管理局建立的用于计算营养素度量法的日摄入量标准，所述微波膨化杏谷脆片营养组成丰富，充分体现了营养均衡的特点。

上述各实施例所述微波膨化杏谷脆片的营养成份测定和计算结果如表1所示：

表1微波膨化杏谷脆片的营养成分表(每100克的含量)

Claims

1.一种微波膨化杏谷营养脆片，其特征在于按照重量百分比计，以以下各组分制备得到：杏仁30～40%、燕麦10～30%、糯米40～50%，以杏仁、燕麦和糯米三者重量份数和为100%计，加入芝士粉2～10%、白砂糖1～5%和食盐1～5%。

2.根据权利要求1所述的微波膨化杏谷营养脆片，其特征在于按照重量百分比计，以以下各组分制备得到：杏仁33～36%、燕麦15～25%、糯米42～46%；以杏仁、燕麦和糯米三者重量份数和为100%计，芝士粉2～5%、白砂糖1～2%、食盐1～3%。

3.根据权利要求1所述的微波膨化杏谷营养脆片，其特征在于按照重量百分比计，以以下各组分制备得到：杏仁35%、燕麦20%、糯米45%；以杏仁、燕麦和糯米三者重量份数和为100%计，芝士粉3%、白砂糖1.5%、食盐1.5%。

4.一种权利要求1、2或3所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）粉碎杏仁、燕麦和糯米；

（2）调配：称取杏仁粉、糯米粉、燕麦粉、芝士粉，混合均匀得混合粉料；称取食盐和白砂糖，用水充分溶解得盐糖水；将盐糖水加入混合粉料中，搅拌均匀；

（3）将步骤（2）搅拌均匀后的物料揉制面团；

（4）采用常压蒸汽蒸煮步骤（3）制好的面团至半透明；

（5）将步骤（4）蒸好的面团冷却至室温；

（6）用30℃左右的水溶解酵母粉，再加入步骤（5）冷却好的面团中；

（7）将面团辊轧成型；

（8）发酵；

（9）将步骤（8）发酵后的面胚干燥；

（10）将面胚微波膨化即得；所述微波膨化的工艺条件为功率320W～800W，膨化时间为50秒～90秒。

5.根据权利要求4所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法，其特征在于步骤（1）所述粉碎杏仁、燕麦和糯米后过80目筛。

6.根据权利要求4所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法，其特征在于步骤（4）所述蒸汽蒸制面团的时间为15～20min。

7.根据权利要求4所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法，其特征在于步骤（6）所述酵母粉的加入量为主料重量的0.8%。

8.根据权利要求4所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法，其特征在于步骤（8）所述发酵温度为30℃，相对湿度为70%。

9.根据权利要求4所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法，其特征在于步骤（8）所述发酵时间为1小时。

10.根据权利要求4所述微波膨化杏谷营养脆片的制作方法，其特征在于步骤（9）所述干燥是将发酵后的面胚干燥至水分含量为25～27%。