CN108606246A - 一种玉米藜麦全谷物代餐粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玉米藜麦全谷物代餐粉及其制备方法，所述玉米藜麦全谷物代餐粉的原料按重量份计，包括：玉米5.5～7份，藜麦3～4.5份，甜味剂0.6～1份，增稠剂0.5～1.5份。所述玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法依次包括清理除杂、混合打浆、酶解、加入添加剂和均质干燥。本发明通过玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法来制备产品，充分保留了原料中的营养成分，产品玉米藜麦全谷物代餐粉通过玉米复配藜麦，使最终产品玉米藜麦全谷物代餐粉营养均衡全面，产品中的八种氨基酸均能达到评分要求，从而提高了产品的生理价值。

Description

一种玉米藜麦全谷物代餐粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品配方的技术领域，具体涉及一种玉米藜麦全谷物代餐粉及其制备方法。
背景技术
人体取食各种蛋自质，经消化后分解为各种氨基酸，在体内重新组合为人体所需的蛋白质，再通过血液输送给各部以供生长之用。有八种氨基酸人体自身不能合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸。这八种氨基酸是缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸和苏氨酸。半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸，其在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30％和50％。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影响蛋白质的合成。经实验证明，长期缺少一种氨基酸，会造成体重减轻、食欲不振、疲劳等现象。
在人类食用的各食物中，玉米含有大量的粗纤维、镁以及不饱和脂肪酸，其中，玉米中的粗纤维含量比精米、精面高4～10倍，玉米中的镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，粗纤维和镁对减肥均非常有利，而玉米中的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸的含量高达60％以上，它与玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。此外，玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有延缓衰老的功能。
藜麦是唯一一种单体植物就可基本满足人体营养要求的食物，被国际营养学家称为“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”。藜麦不仅含有丰富的蛋白质、脂肪酸和矿物质，而且具有大量的多酚、类黄酮和皂苷等生物活性物质，被列为全球十大健康营养食物之一。藜麦与其他谷物相比，藜麦中的蛋白质含量更高，氨基酸配比更均衡，其中藜麦中的赖氨酸含量为5.0％～8.0％，蛋氨酸含量为2.4％～5.1％。同时，藜麦也富含膳食纤维、矿物质、维生素和多酚类化合物等，特别是多酚类化合物，它是一种具有生物活性的植物次级代谢产物，多酚类化合物具有抗氧化性、抑菌性、降血脂、抗癌和改善人体免疫机能等生理活性。类黄酮是植物中普遍存在的一类多酚化合物，藜麦中的类黄酮种类就达到4000多种。另外，皂苷是藜麦中主要的抗营养因子，但是其也具有一些生物活性，如镇痛、抗炎、抗菌、抗氧化和抗病毒等，而主要集中在藜麦麸皮中的藜麦植物甾醇也具有很高的生物活性，其能有效治疗和预防糖尿病和肥胖。
基于上述玉米和藜麦的特性，人们经常将藜麦或玉米作为材料来制备代餐粉，从而发挥玉米和藜麦的营养价值。但现有技术中多为单独采用藜麦或者玉米来形成代餐粉，其营养不均衡、食用价值低、口感差，且在藜麦或者玉米的处理过程中采用传统的方法处理会造成藜麦或玉米中的营养物质缺失，从而会影响最终产品的营养价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种玉米藜麦全谷物代餐粉，用于解决现有的玉米或藜麦代餐粉，不能充分发挥藜麦和玉米的营养价值及生物活性作用的问题。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种玉米藜麦全谷物代餐粉，所述玉米藜麦全谷物代餐粉的原料按重量份计，包括：玉米5.5～7份，藜麦3～4.5份，甜味剂0.6～1份，增稠剂0.5～1.5份。
优选地，所述玉米藜麦全谷物代餐粉中，玉米和藜麦的重量配比为6：4。
优选地，所述甜味剂为木糖醇，所述木糖醇在所述玉米藜麦全谷物代餐粉中的重量份数为0.8份。
优选地，所述增稠剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精在所述玉米藜麦全谷物代餐粉中的重量份数为1份。
相比于现有技术，本发明所述的玉米藜麦全谷物代餐粉具有以下优势：本发明通过玉米复配藜麦，使最终产品玉米藜麦全谷物代餐粉营养均衡全面，产品中的八种必需氨基酸均能达到评分要求，从而提高了产品的生理价值。此外，通过感官正交实验还得出了较优的配比，在该配比下，玉米藜麦全谷物代餐粉产品的营养价值、可冲调性、稳定性、滋气味、口感和色泽均能达到较好的效果。因此，本发明中的玉米藜麦全谷物代餐粉实现了氨基酸的互补，满足人体的多重需要，适宜糖尿病人群、减肥人群、亚健康人群食用，既能保证人体健康，又能适应快节奏的生活需求，对于增强人体体质，提高人体健康水平具有重大的意义。
本发明的另一目的在于提供一种玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，用于解决现有的玉米或藜麦作为代餐粉的营养价值不高，且传统的处理方式会使藜麦或玉米中的营养物质损失，影响最终产品营养价值的问题。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)清理除杂：将玉米和藜麦分别清理除杂，去除霉变粒、不完善粒和异色粒，玉米去除尖冠，保留胚芽，将除杂后的玉米和藜麦清洗干净，制作形成合格的玉米颗粒和藜麦颗粒；
(3)混合打浆：将玉米颗粒和藜麦颗粒分别作为玉米原料和藜麦原料混合打浆，形成混合浆料，
在混合浆料中，玉米原料的重量份数为5.5～7份，藜麦原料的重量份数为3～4.5份；
(4)酶解：向混合浆料中加入淀粉酶以水解混合浆料中的淀粉，灭酶后继续加入蛋白酶以水解混合浆料中的蛋白质，得到酶解产物；
(5)加入添加剂：向酶解产物中加入甜味剂和增稠剂，形成二次混合物，其中，二次混合物中，甜味剂的重量份数为0.6～1份，增稠剂的重量份数为0.5～1.5份；
(6)均质干燥：对二次混合物粉碎并干燥，得到最终产品。
优选地，所述步骤(1)清理除杂和所述步骤(3)混合打浆之间还包括步骤(2)预糊化处理，所述步骤(2)预糊化处理包括：
(21)制备玉米原料：将玉米颗粒加水后在常压下煮制40～60min，形成玉米混合液，作为玉米原料，
(22)制备藜麦原料：使藜麦颗粒在常压下汽蒸20～40min，作为藜麦原料。
优选地，所述步骤(3)混合打浆中，玉米原料和藜麦原料的重量配比为6：4。
优选地，所述步骤(4)酶解包括：
(41)水解淀粉：采用中温α-淀粉酶(3900U/g)水解混合浆料中的淀粉，酶解温度控制在55-60℃，酶解时间为10-15min，混合浆料与中温α-淀粉酶溶液的体积比为8:1，加酶量为10-14U/g，酶解后升温至90-100℃，恒温10～15min后灭酶；
(42)水解蛋白质：继续加入木瓜蛋白酶(110万U/g)以水解混合浆料中的蛋白质，温度控制为55-60℃，酶解时间控制在130-140min，加酶量为5500-6500U/g，酶解后升温至90-100℃，恒温10-15min后灭酶。
优选地，所述步骤(5)中的甜味剂为木糖醇，所述步骤(5)形成的二次混合物中，所述木糖醇的重量份数为0.6～1份。
优选地，所述步骤(5)中的增稠剂为麦芽糊精，所述步骤(5)形成的二次混合物中，所述麦芽糊精的重量份数为0.5～1.5份。
相比于现有技术，本发明所述的玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法具有以下优势：采用本发明中的制备方法制备形成的玉米藜麦全谷物代餐粉所具有的优势与上述玉米藜麦全谷物代餐粉产品的优势相同。且本发明中玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法能保留原料中营养成分、芳香成分以及类黄酮、皂苷等生物活性物质，提高了最终产品代餐粉的降血压、降血脂、抗氧化、预防和治疗色素沉着等作用，同时提高代餐粉的口感，更有利于人体的消化和吸收。
具体实施方式
本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
本发明提供一种玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法及一种玉米藜麦全谷物代餐粉。
上述玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法包括如下步骤：
(1)清理除杂：去除玉米和藜麦中的霉变粒、不完善粒和异色粒，并将玉米去除尖冠，保留胚芽，将除杂后的玉米和藜麦清洗干净，形成合格的玉米颗粒和藜麦颗粒。
(2)预糊化处理，包括：
(21)制备玉米原料：将玉米颗粒与水混合形成玉米混合液，玉米混合液中玉米与水的质量为1:5～7，将上述玉米混合液在常压下煮制40～60min；
(22)制备藜麦原料：藜麦颗粒在常压下单独蒸制20～40min。
在本步骤中，采用预糊化技术对玉米和藜麦进行预处理，在预糊化技术中，玉米和藜麦的蒸煮方式保留了玉米和藜麦全谷物的营养成分、芳香成分以及类黄酮、皂苷等生物活性物质，提高了本发明中玉米藜麦全谷物代餐粉的降血压、降血脂、抗氧化、预防和治疗色素沉着等作用。
(3)混合打浆：
将玉米和藜麦混合打浆，形成混合浆料。
由于玉米中的赖氨酸和色氨酸的含量较低，以藜麦复配玉米，从而提高混合浆料的氨基酸评分，玉米和藜麦的配比具体通过如下计算得出。
参考文献，藜麦中的氨基酸含量、氨基酸评分以及玉米中的氨基酸评分见表1：
表1
玉米及藜麦中蛋白质含量以及蛋白质中上述氨基酸含量见表2：
表2
氨基酸评分采用如下方法来计算，N＝D/C×100
其中，N-氨基酸评分值；
D-待评氨基酸含量在同食物的氨基酸含量总和中的相对含量(以千分数‰表示)；
C-同种参考氨基酸的模式值在氨基酸模式值总和中的相对含量(以千分数‰表示)。
在计算中，按公式先求D值，直接查出氨基酸的C值，计算得到N。
通过上述氨基酸评分计算得出在本步骤，混合浆料中玉米的重量份数为5.5～7份，藜麦的重量份数为3～4.5份，该种配比使表1中的八种氨基酸均达到了评分要求，使最终产品营养均衡全面。
(4)酶解，包括：
(41)水解淀粉：向混合浆料中加入淀粉酶，以水解淀粉，水解后进行灭酶处理。
具体的，本步骤中的淀粉酶采用中温α-淀粉酶(3900U/g)，酶解温度控制为55～60℃，酶解时间为10～15min，混合浆料与中温α-淀粉酶溶液的体积比为8:1，加酶量为10-14U/g，混合浆料发生酶解，酶解后对混合浆料升温至90～100℃，并恒温10～15min，以进行灭酶处理。
(42)水解蛋白质：继续向混合浆料中加入蛋白酶，以水解蛋白质，得到酶解产物。
具体的，本步骤中的蛋白酶采用木瓜蛋白酶(110万U/g)，酶解温度控制为55～60℃，酶解时间为130～140min，加酶量为5500-6500U/g，混合浆料发生酶解，酶解后对混合浆料升温至90～100℃，并恒温10～15min，以进行灭酶处理，得到酶解产物。
步骤(4)酶解中所采用的淀粉酶、蛋白酶的种类及酶解操作方式并不局限于上述所列举的淀粉酶和蛋白酶的种类及操作方式，也可采用其他种类的淀粉酶和蛋白酶以及操作方式以对混合浆料中的淀粉和蛋白质实现酶解。
在本步骤中，利用水解酶水解淀粉和蛋白质，有效解决了谷物粉糊化后粘度大的问题，提高谷物粉的口感，更有利于人体的消化吸收。
(5)加入添加剂：向酶解产物中加入甜味剂和增稠剂，形成二次混合物，其中，在二次混合物中，甜味剂的重量份数为0.6～1份，增稠剂的重量份数为0.5～1.5份。
具体地，上述甜味剂为木糖醇，在二次混合物中木糖醇的重量份数为0.8份，当然，上述甜味剂也可以是蔗糖，但采用木糖醇作为甜味剂，使得最终产品更适合于糖尿病患者或肥胖人群食用；上述增稠剂为麦芽糊精，在二次混合物中麦芽糊精的重量份数为1份。
(6)均质干燥：使上述二次混合物粉碎均匀，从而减少产品的颗粒度，提高产品的溶解性、分散性和流动性，
均质后的二次混合物浓缩后置于鼓风干燥箱中，干燥箱内温度设定为85℃，干燥12h后，形成最终产品玉米藜麦全谷物代餐粉，以保证产品的储存性。
本实施例所形成的玉米藜麦全谷物代餐粉的组成为：玉米粉的重量份数为5.5～7份，藜麦粉的重量份数为3～4.5份，甜味剂的重量份数为0.6～1份，增稠剂的重量份数为0.5～1.5份。
优选地，玉米藜麦全谷物代餐粉的组成为：玉米粉的重量份数为6份，藜麦粉的重量份数为4份，木糖醇的重量份数为0.8份，麦芽糊精的重量份数为1份。
对于本发明玉米藜麦全谷物代餐粉的组成对冲调粉感官品质的影响做了进一步的研究。
实施例一
(1)清理除杂：去除玉米和藜麦中的霉变粒、不完善粒和异色粒，并将玉米去除尖冠，保留胚芽，将除杂后的玉米和藜麦清洗干净，形成合格的玉米颗粒和藜麦颗粒。
(2)预糊化处理，包括：
(21)制备玉米原料：将玉米颗粒和水按照质量比为1:6配比形成玉米混合液，玉米混合液在常压下煮制50min；
(22)制备藜麦原料：藜麦颗粒常压下单独蒸制30min。
(3)混合打浆：将玉米和藜麦混合打浆，形成混合浆料，
混合浆料中，玉米的重量份数为6份，藜麦的重量份数为4份。
(4)酶解，包括：
(41)水解淀粉：向混合浆料中加入中温α-淀粉酶(3900U/g)，酶解温度控制为58℃，酶解时间为10min，混合浆料与中温α-淀粉酶溶液的体积比为8:1，加酶量为12U/g，混合浆料发生酶解，酶解后对混合浆料升温至95℃，并恒温15min，以进行灭酶处理；
(42)水解蛋白质：继续向混合浆料中加入木瓜蛋白酶(110万U/g)，酶解温度控制为58℃，酶解时间为135min，加酶量为6000U/g，混合浆料发生酶解，酶解后对混合浆料升温至95℃，并恒温13min，以进行灭酶处理，得到酶解产物。
(5)加入添加剂：向酶解产物中加入木糖醇和麦芽糊精，形成二次混合物，在二次混合物中，木糖醇的重量份数为0.8份，麦芽糊精的重量份数为1.0份。
(6)均质干燥：使上述二次混合物粉碎均匀，浓缩后置于鼓风干燥箱中进行干燥，干燥箱内温度设定为85℃，干燥12h后，形成最终的产品玉米藜麦全谷物代餐粉。
本实施例经由上述工艺制备形成的玉米藜麦全谷物代餐粉中，玉米的重量份数为6份，藜麦的重量份数为4份，木糖醇的重量份数为0.8份，麦芽糊精的重量份数为1.0份。
实施例二
实施例二各步骤以及各步骤中的工艺参数均与实施例一相同，只是在步骤(3)混合打浆中，混合浆料内，玉米的重量份数为7，藜麦的重量份数为3。
本实施例经由上述工艺制备形成的玉米藜麦全谷物代餐粉中，玉米的重量份数为7份，藜麦的重量份数为3份，木糖醇的重量份数为0.8份，麦芽糊精的重量份数为1.0份。
实施例三
实施例二各步骤以及各步骤中的工艺参数均与实施例一相同，只是在步骤(3)混合打浆中，混合浆料内，玉米的重量份数为5.5，藜麦的重量份数为4.5。
本实施例经由上述工艺制备形成的玉米藜麦全谷物代餐粉中，玉米的重量份数为5.5，藜麦的重量份数为4.5，木糖醇的重量份数为0.8，麦芽糊精的重量份数为1.0。
实施例一～实施例三是对本发明玉米藜麦全谷物代餐粉中玉米和藜麦配比对产品感官品质影响的研究。在感官评价实验中，评定小组人数为10人，均选自食品相关专业人员。感官评价过程中，事先准备纯净水供评定人员清理口腔，两个样品的品尝时间间隔5分钟，汇总品尝人员的评分。结果见表3：
表3
由表3可见，随着玉米粉所占比例的增高，冲调粉的感官评分增加。当玉米粉与藜麦粉之比达到7:3时，大部分感官指标包括形态、口感、滋气味和色泽指标得分均有所上升，但该配比会影响结块率，降低其冲调性评分。因此，本发明中的玉米藜麦全谷物代餐粉中，玉米和藜麦的重量配比优选为6:4。
实施例四
实施例四各步骤以及各步骤中的工艺参数均与实施例一相同，只是在步骤(5)加入添加剂中，二次混合物内，木糖醇的重量份数为0.6份。
实施例五
实施例五各步骤以及各步骤中的工艺参数均与实施例一相同，只是在步骤(5)加入添加剂中，二次混合物内，木糖醇的重量份数为1.0份。
实施例一、实施例四和实施例五是对本发明玉米藜麦全谷物代餐粉中木糖醇的配比对冲调粉感官品质影响的研究。感官评价实验过程与上述研究玉米粉和藜麦粉配比的感官品质评价实验相同。结果见表4：
表4
由表4可知，当二次混合物中木糖醇的重量份数为0.8时，感官评分最高，随着木糖醇含量的增加，冲调粉的冲调性会下降，木糖醇的添加量会影响玉米藜麦全谷物代餐粉的稳定性和冲调性，因此，本发明的玉米藜麦全谷物代餐粉中，木糖醇的重量份数优选为0.8。
实施例六
实施例六各步骤以及各步骤中的工艺参数均与实施例一相同，只是在步骤(5)加入添加剂中，二次混合物内，麦芽糊精的重量份数为0.5份。
实施例七
实施例七各步骤以及各步骤中的工艺参数均与实施例一相同，只是在步骤(5)加入添加剂中，二次混合物内，麦芽糊精的重量份数为1.5份。
实施例一、实施例六和实施例七是对本发明玉米藜麦全谷物代餐粉中麦芽糊精的配比对冲调粉感官品质影响的研究。感官评价实验过程与上述研究玉米粉和藜麦粉配比的感官品质评价实验相同。结果见表5：
表5
由表5可知，随着麦芽糊精含量的增加，冲调性的指标下降，色泽指标上升，因此，本发明的玉米藜麦全谷物代餐粉中，麦芽糊精的重量份数优选为1.0，在麦芽糊精的重量份数为1.0时，各指标均能达到较高值。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。

Claims (10)

1.一种玉米藜麦全谷物代餐粉，其特征在于，所述玉米藜麦全谷物代餐粉的原料按重量份计，包括：玉米5.5～7份，藜麦3～4.5份，甜味剂0.6～1份，增稠剂0.5～1.5份。
2.根据权利要求1所述的玉米藜麦全谷物代餐粉，其特征在于，所述玉米藜麦全谷物代餐粉中，玉米和藜麦的重量配比为6：4。
3.根据权利要求3所述的玉米藜麦全谷物代餐粉，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇，所述木糖醇在所述玉米藜麦全谷物代餐粉中的重量份数为0.8份。
4.根据权利要求3所述的玉米藜麦全谷物代餐粉，其特征在于，所述增稠剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精在所述玉米藜麦全谷物代餐粉中的重量份数为1份。
5.一种玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)清理除杂：将玉米和藜麦分别清理除杂，去除霉变粒、不完善粒和异色粒，玉米去除尖冠，保留胚芽，将除杂后的玉米和藜麦清洗干净，制作形成合格的玉米颗粒和藜麦颗粒；
(3)混合打浆：将玉米颗粒和藜麦颗粒分别作为玉米原料和藜麦原料混合打浆，形成混合浆料，
在混合浆料中，玉米原料的重量份数为5.5～7份，藜麦原料的重量份数为3～4.5份；
(4)酶解：向混合浆料中加入淀粉酶以水解混合浆料中的淀粉，灭酶后继续加入蛋白酶以水解混合浆料中的蛋白质，得到酶解产物；
(5)加入添加剂：向酶解产物中加入甜味剂和增稠剂，形成二次混合物，其中，二次混合物中，甜味剂的重量份数为0.6～1份，增稠剂的重量份数为0.5～1.5份；
(6)均质干燥：对二次混合物粉碎并干燥，得到最终产品。
6.根据权利要求5所述的玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)清理除杂和所述步骤(3)混合打浆之间还包括步骤(2)预糊化处理，所述步骤(2)预糊化处理包括：
(21)制备玉米原料：将玉米颗粒加水后在常压下煮制40～60min，形成玉米混合液，作为玉米原料，
(22)制备藜麦原料：使藜麦颗粒在常压下汽蒸20～40min，作为藜麦原料。
7.根据权利要求5所述的玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)混合打浆中，玉米原料和藜麦原料的重量配比为6：4。
8.根据权利要求5所述的玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)酶解包括：
所述步骤(4)酶解包括：
(41)水解淀粉：采用中温α-淀粉酶(3900U/g)水解混合浆料中的淀粉，酶解温度控制在55-60℃，酶解时间为10-15min，混合浆料与中温α-淀粉酶溶液的体积比为8:1，加酶量为10-14U/g，酶解后升温至90-100℃，恒温10～15min后灭酶；
(42)水解蛋白质：继续加入木瓜蛋白酶(110万U/g)以水解混合浆料中的蛋白质，温度控制为55-60℃，酶解时间控制在130-140min，加酶量为5500-6500U/g，酶解后升温至90-100℃，恒温10-15min后灭酶。
9.根据权利要求5所述的玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中的甜味剂为木糖醇，所述步骤(5)形成的二次混合物中，所述木糖醇的重量份数为0.6～1份。
10.根据权利要求6所述的玉米藜麦全谷物代餐粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中的增稠剂为麦芽糊精，所述步骤(5)形成的二次混合物中，所述麦芽糊精的重量份数为0.5～1.5份。
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