CN105123831B - 一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，本发明的含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：发酵、制作膳食纤维面团、揉匀、和面、饧发、蒸制、烤制。采用上述的方法制备得到的烤馒头片，其口感好，而且由于在面粉中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了烤馒头片的品质；另外本发明还添加了少量的酶，通过酶作用于膳食纤维，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使馒头片口感更佳。

Description

一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法。

背景技术

馒头为常见的主食，尤其是小麦产区人们离不开的主食。普通的馒头多由小麦粉做成，在面粉中加入老酵面团或者是酵母发酵，几小时后饧发，蒸制。普通馒头中的营养组成并不完美，比如普通馒头中缺乏VB1、VB2、VB6、VE、矿物质钙、镁、锌、铁等都在皮质里，这是一大损失，这也是亚健康群体产生的原因。膳食纤维中含有较多的VB1、VB2、VB6、VE、矿物质钙、镁、锌、铁等维持人体生命的必需元素。

膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体消化吸收,对人体有健康意义,聚合度≥3的碳水化合物和木质素,包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日。

如果能将膳食纤维与馒头结合，补充馒头中所缺少的营养成份，会更有利于人体的健康。关于膳食纤维馒头，并不多见。

CN102754672A公开了一种高大豆膳食纤维馒头粉的制备方法，其特征在于，将各组分按以下重量百分比混合，面粉87％ -96％、大豆膳食纤维2％ -11％、无铝膨松剂0.3％-1.5％、豆粉复合酶制剂0.3％ -1.5％。

称取面粉95g、大豆膳食纤维2g、无铝膨松剂1.5g 和豆粉1.5g 混合均匀，再称取酵母1.0g 和70mL 水，水温在35-40℃条件下，将各种配料搅匀，无干粉存在后再成团；将面团揉匀后呈馒头型后在烘箱中发酵，发酵温度为40℃，待馒头体积明显增大，手感变轻，轻按后缓慢回弹则证明醒发完好；蒸锅中水沸腾后，蒸25 分钟；得到的成品馒头起发性良好，松软白亮，适口性好。

上述的馒头中大豆膳食纤维的加入量并不多，仅占2-11%，如果膳食纤维加入过多，会导致馒头中硬块颗粒状不易溶开，非常影响馒头的口感，尽量多的补充膳食纤维到馒头中，使膳食纤维和面团更好的相溶化在一起，而且还保证馒头的口感和外观不受影响，这是目前各种专利及期刊文献并未披露的，也是食品行业各专家们探讨却一直悬而未解的难题。

含大豆膳食纤维的炸馒头片更是较少见，炸馒头片对馒头的要求更高，要求馒头的结构紧密，下锅会不易散开，而加入了较高含量的大豆膳食纤维后的馒头要解决上述的膳食纤维与面粉完全溶合的问题，需要从工艺上进行改进。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在老酵面团中加入温水，然后在老酵面团中加入酵母，待酵母充分融化后加入面粉，再加水，和面，发酵，得发酵好的面团；

（2）取膳食纤维粉，加水，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团饧发半小时，再蒸制；

（6）将步骤（5）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，再置于超导炉内烤制。

优选的，上述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在80-110份老酵面团中加入35-45℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250～500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团；

（2）取300-900份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8 倍，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在25～30℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时20-40min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为6-10：0.5-1.5：0.01-0.04，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在70-100℃下烘烤1-4min，再置于超导炉内于220℃下烤制0.9分钟。

上述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份面粉，再加300份水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；

（2）取700份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的6 倍，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切成馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在90℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.8分钟。

上述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在95份老酵面团中加入38℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团；

（2）取800份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的7 倍，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2.8份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在90℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.5-2分钟。

上述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在80-110份老酵面团中加入35-45℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250～500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团；

（2）取300-900份的膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，

上述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5：1-2：1-3：1-2：1-3，以上比例为重量比；

混合均匀后加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8 倍，水的温度为35-45℃，加水后和成膳食纤维团，保持20-40min；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在25～30℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为6-10：0.5-1.5：0.01-0.04，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在90℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.6分钟。

上述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份高筋面粉，再加300份水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；

（2）取700份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤3min，再置于超导炉内于240℃下烤制0.8分钟。

上述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在95份老酵面团中加入38℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团；

（2）取800份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：0.9：0.02，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.8分钟。

优选的，上述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份高筋面粉，再加300份含大豆低聚糖的水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；所述的含大豆低聚糖的水中大豆低聚糖为1份，水分300份；

（2）取700份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤3min，再置于超导炉内于240℃下烤制0.5分钟。

本发明所用到的老酵面团，俗称面引子、面肥、酵面头，是指蒸制馒头时，发酵好、未经蒸制而低温保藏的生面团；

背景技术中的对比文件中，大豆膳食纤维的含量仅为2-11%，本发明中的膳食纤维的添加量约为19.7-50.5%，大量膳食纤维的加入，膳食纤维与面粉不能较好的溶合，即使相结合，也会在两者结合的面团中出现硬颗粒状物，从而影响馒头的口感和外观，使馒头口感粗糙，从而影响馒头片的口感。而在本发明中大量膳食纤维的加入，但是膳食纤维与面粉能很好的溶合，不会出现硬颗粒物等现象，而且口感较佳，这是因为本发明中采用的工艺与普通的馒头生产工艺不同。

本发明中先将老酵面团发酵，再将膳食纤维揉成团，将老酵面团与面粉混合后，再与膳食纤维团揉和；如将膳食纤维直接与面粉混合，其后果是面团中会出现硬颗粒物，直接影响馒头外观和口感等品质。

如将膳食纤维团与发酵后的面团直接揉和，也会出现硬颗粒物；

本发明为了解决这一技术问题，先将揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待面团中无粒状块时，分成多个小面团；如果便可实现膳食纤维与面团充分揉和且不会出现硬颗粒物。

本发明的另一个创新之处是，本发明所采用的大豆膳食纤维中可溶性大豆膳食较高，添加不溶性膳食纤维或小麦纤维含量高的馒头，其润肠通便效果远远不如本申请中可溶性膳食纤维含量高的馒头。

本发明中，加入复合酶制剂，酶作用于大豆中膳食纤维，将膳食纤维中的部分成分水解为多糖，在膳食纤维团与面团相揉和过程中，增加了面筋的强度以及膳食纤维和面团的结合和程度。

本发明制作的馒头片口感好，筋道，营养丰富，特别适合中老年人、便秘者及减肥瘦身人群食用。

上述的馒头片中大豆膳食纤维的加入量适中，相对于普通的膳食纤维添加量少的馒头片，本发明的馒头片中添加的大豆膳食纤维含量相对较高，如果膳食纤维加入过多，会导致馒头中硬块颗粒状不易溶开，非常影响馒头的口感，尽量多的补充膳食纤维到馒头中，使膳食纤维和面团更好的相溶化在一起，而且还保证馒头的口感和外观不受影响，这是目前各种专利及期刊文献并未披露的，也是食品行业各专家们探讨却一直悬而未解的难题。

本发明的有益效果在于，采用上述的方法制备得到的馒头片，其口感好，而且由于在面粉中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了馒头片的品质；另外本发明还添加了少量的酶，通过酶作用于膳食纤维，将其中的部分膳食纤维转变为多糖，强化了面筋网络结构，使烤馒头片口感更佳。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

实施例1

一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份面粉，再加300份水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；

（2）取700份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的6 倍，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切成馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在90℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.8分钟。

实施例2

一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在95份老酵面团中加入38℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团；

（2）取800份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的7 倍，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2.8份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取鸡蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在90℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.6分钟。

实施例3

（1）在80份老酵面团中加入35℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03%，保持3min，然后在老酵面团中加入1份酵母，待酵母充分融化后加入800份面粉，再加250份水，和面，发酵2.5小时，得发酵好的面团；

（2）取300份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的5倍，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入0.5份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在25℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时20min；

（6）取步骤（5）中的馒头切成馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在70℃下烘烤4min，再置于超导炉内于220℃下烤制2分钟。

实施例4

（1）在110份老酵面团中加入45℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.07%，保持8min，然后在老酵面团中加入5份酵母，待酵母充分融化后加入1100份面粉，再加500份水，和面，发酵4小时，得发酵好的面团；

（2）取900份的膳食纤维粉，加水，水的加入量为膳食纤维重量的8倍，和成膳食纤维团；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入4份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在30℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时40min；

（6）取步骤（5）中的馒头切成馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在100℃下烘烤1min，再置于超导炉内于250℃下烤制0.5分钟。

实施例5

一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份高筋面粉，再加300份水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；

（2）取700份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取鸭蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将鸭蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、鸭蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得涂鸭蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤3min，再置于超导炉内于240℃下烤制0.8分钟。

实施例6

一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在95份老酵面团中加入38℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团；

（2）取800份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取鸡蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：0.9：0.02，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.8分钟。

实施例7

一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份高筋面粉，再加300份含大豆低聚糖的水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；所述的含大豆低聚糖的水中大豆低聚糖为1份，水分300份；

（2）取700份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取鸭蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤3min，再置于超导炉内于240℃下烤制0.5分钟。

Claims (4)

1.一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在80-110份老酵面团中加入35-45℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250～500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团；

（2）取300-900份的膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，

所述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5：1-2：1-3：1-2：1-3，以上比例为重量比；

混合均匀后加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8 倍，水的温度为35-45℃，加水后和成膳食纤维团，保持20-40min；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在25～30℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为6-10：0.5-1.5：0.01-0.04，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在70-100℃下烘烤1-4min，再置于超导炉内于220℃ -250℃下烤制0.5-2分钟。

2.如权利要求1所述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份高筋面粉，再加300份水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；

（2）取700份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤3min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.8分钟。

3.如权利要求1所述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在95份老酵面团中加入38℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持6min，然后在老酵面团中加入4份酵母，待酵母充分融化后加入1050份面粉，再加450份水，和面，发酵3.5小时，得发酵好的面团；

（2）取800份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min；

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：0.9：0.02，得蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤2min，再置于超导炉内于230℃下烤制0.8分钟。

4.如权利要求1所述的一种含大豆膳食纤维的烤馒头片的制作方法，包括下述的步骤：

（1）在100份老酵面团中加入37℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.05%，保持5min，然后在老酵面团中加入3份酵母，待酵母充分融化后加入1000份高筋面粉，再加300份含大豆低聚糖的水，和面，发酵3小时，得发酵好的面团；所述的含大豆低聚糖的水中大豆低聚糖为1份，水分300份；

（2）取700份的大豆膳食纤维粉，加入复合酶制剂，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，复合酶制剂用量为0.3份；

纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，

混合均匀后加水，水的加入量为大豆膳食纤维重量的6倍，水的温度为40℃，加水后和成大豆膳食纤维团，保持30min；大豆膳食纤维粉为200目；

（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入2份食用碱，揉匀；

（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将大豆膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；

（5）将步骤（4）中的小面团在28℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min;

（6）取步骤（5）中的馒头切片，取禽蛋打成蛋液，在蛋液中加入食盐；将蛋液涂于馒头片的两面，馒头片、蛋液与食盐的重量比为8：1：0.03，得涂蛋液后的馒头片备用；

（7）将步骤（6）中的馒头片置于热风旋转炉中烘烤，在80℃下烘烤3min，再置于超导炉内于240℃下烤制0.5分钟。