CN105341070A - 一种大豆豆皮纤维面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆豆皮纤维面包及其制作方法，该面包中含有面包粉、大豆豆皮纤维粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、食盐、小麦蛋白、改良剂和饮用水，面包改良剂是包括酶制剂、乳化剂复合而成，经过称料、搅拌、分割、滚圆、醒发、焙烤工序后得到大豆豆皮纤维面包。该大豆豆皮纤维面包中富含大豆豆皮纤维，增加面包的纤维含量，提高其对人体的功能性营养价值，并且具有良好的稳定性和抗氧化性。

Description

一种大豆豆皮纤维面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种面包及其制备方法，具体涉及一种大豆豆皮纤维面包及其制作方法。

背景技术

随着生活节奏的日益加快，面包渐渐成为人们最适用的方便食品之一。目前的面包主要是以精制小麦粉，配以酵母、精制白砂糖及精油等辅料，经面团调制、发酵、成型、熟制等工序加工制成。一般来说，由于粗纤维、灰分等成分会影响面包面团的起发，并对面包口感等品质产生不利作用，因此为了保证面包质量，通常制作面包的小麦粉都是要经过精制的。而精制过程是将小麦的麸皮、胚芽等含粗纤维、灰分及酶等物质较多的部分除去，仅保留含有淀粉和蛋白质的胚乳部分，这导致了现有的面包中膳食纤维的大量缺失。

然而，膳食纤维因为在我们人体的小肠中不能被消化和吸收，在大肠中能被微生物全部或部分利用，因而有越来越多的证据表明，膳食纤维对人体的健康有益：可维持人体正常血糖、血脂和蛋白质水平；控制体重；预防结肠癌、糖尿病、冠心病等。因此膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质等六大营养素之外的“第七营养素”。而大豆皮中含有丰富的膳食纤维成分，目前对大豆皮的处理方法大多是简单的干燥、粉碎或膨化，其产品一般存在豆腥味重、色泽深、功能性差等缺点。长期以来，大豆分离蛋白以及豆腐、豆奶生产过程中产生的大量豆皮是生产厂家亟待解决的问题。

目前国内谷物、豆类、果类膳食纤维还停留在初级加工水平，虽然市场上已开发出“麸皮面包”、“麦麸饼”、“粗粮消化饼”等营养保健食品，但其中添加的膳食纤维基本上还是一些未经加工的麦麸、豆粉、果纤和脱油副产物如椰蓉、豆粕，不仅风味欠佳，麦麸中含脂肪和水分较多，易氧化酸败，霉菌超标，因此其较容易存在微生物、真菌毒素超标等安全隐患。另外像谷物麸皮中含植酸较多，直接添加会造成食物中的某些营养元素（如铁、锌、钙、镁、铜等）与植酸结合形成难溶的植酸盐而不被人体所吸收。而将大豆豆皮经过加工后在面包中应用，以增加面包中的膳食纤维，增加面包对人体有益的功能性效果，在本申请之前，未见有相关公开报道或研究。

发明内容

为了解决以上现有技术中的问题，本发明创造性的提出了一种大豆豆皮纤维面包及其制作方法，该大豆豆皮纤维面包中富含大豆豆皮纤维，增加面包的纤维含量，提高其对人体的功能性营养价值，并且具有良好的稳定性和抗氧化性。

本发明采取的技术方案如下：

一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于由以下配料按重量份制成：

面包粉800-1200份、大豆豆皮纤维粉10-30份、黄油80-120份、白砂糖100-300份、鸡蛋50-150份、奶粉30-60份、酵母6-15份、食盐8-12份、小麦蛋白10-20份、改良剂2-5份和饮用水300-500份。

以上所述的面包改良剂是包括酶制剂、乳化剂复合而成的一种生产面包的辅料，所述的面包改良剂主要成分包括酶制剂、乳化剂，酶制剂占面包改良剂的0.2%～1%，乳化剂占面包改良剂的15%～40%。用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。

以上所述的酶制剂由酶制剂是α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、真菌木聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶复合而成，酶制剂中α-淀粉酶1%～5%、麦芽糖淀粉酶5%～15%、脂肪酶5%～15%、真菌木聚糖酶15%～25%、纤维素酶15%～25%及葡萄糖氧化酶15%～25%，余量为淀粉。

以上所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种10%～25%与硬脂酰乳酸钠10%～20%复合，余量为大豆卵磷脂复合得到。

以上所述的大豆豆皮纤维粉的制作工艺为：大豆皮水洗净化去除秸秆、尘土、石子等杂质、脱水5min，脱到水分含量在60%～70%、100℃下烘干20min，至水分到4%～8%、超微粉碎、筛分下粉即为大豆豆皮纤维粉。

一种如以上所述的大豆豆皮纤维面包的制作方法，其制作方法步骤如下：

（1）称料：将面包配料按重量份准确称好，备用。

（2）搅拌：首先将面包粉、白砂糖、大豆豆皮纤维粉、鸡蛋液、奶粉、小麦蛋白、食盐、酵母、改良剂倒入和面机，先低速搅拌30min，然后再缓慢加水，搅拌均匀，无干粉时加入黄油，高速搅拌10min～15min，使面包粉面筋达到充分扩展状态，搅拌至面团光洁，柔和，不断裂，可拉成均匀的薄膜为止，面团温度控制在30±1℃。

（3）分割：将搅拌好的面团从和面机中拿出，分割成30克/个的小块。

（4）滚圆：用手将其搓为圆形或其他形状。

（5）醒发：在40℃恒温箱中醒发3-4h。

（6）焙烤：放入烤箱，在温度185-190℃下焙烤15-20min即得大豆豆皮纤维面包。

本发明的有益效果为：大豆豆皮纤维具有诸多优势，大豆纤维粉中含脂肪和水分较少，不易氧化酸败，具有良好的稳定性，抗氧化性好；大豆皮含铁约占整个大豆种子铁含量32%，含铁丰富，含量高达约400PPm，且90%为可被生物吸收的二价铁，为天然的铁强化剂，是治疗缺铁性贫血的天然食物；含有胰蛋白酶抑制剂，具有抗黄曲霉的作用；有资料显示，麦麸会降低锌和铜等营养元素的吸收，而大豆纤维粉不会产生这种影响。因此，相比而言，大豆纤维粉在谷物等粮食作物中从风味、营养性、安全性和加工性等方面看均是相对较好的膳食纤维源。

本发明中利用超微粉碎制备不大于100目的大豆豆皮纤维粉，使大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力大大增强，使大豆豆皮膳食纤维的吸水率、吸油率显著提高。大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力增强，便于促进大豆豆皮膳食纤维与胃肠道中的Na、K等阳离子的交换，使Na、K等阳离子随粪便大量排出，从而使血液中的Na^﹢/K^﹢比变小，进而产生降血压作用；吸油率显著提高，可减少人体对脂肪的吸收，减少体内脂肪的过度积累；吸水率提高，可使膳食纤维吸水膨胀，增大粪便的体积，降低致癌因子的浓度，有利于促进结肠功能，预防结肠癌。另外，超微粉碎至不大于100目，使面包更加细腻，改善了面包的口感。

本发明中面包改良剂是由酶制剂、乳化剂复合而成的一种生产面包的辅料，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。复合酶制剂可以替代之前普遍应用的强筋剂等化学成分，减少了面包中化学成分的应用，使面包更加健康。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1:

大豆豆皮纤维粉制作：大豆皮水洗净化去除秸秆、尘土、石子等杂质、脱水5min，脱到水分含量在65%、100℃下烘干20min，至水分到6%、超微粉碎、筛分下粉。

面包改良剂由主要成分包括酶制剂、乳化剂制成，酶制剂占面包改良剂的0.2%，乳化剂占面包改良剂的15%，酶制剂中各成分含量为α-淀粉酶3%、麦芽糖淀粉酶5%、脂肪酶5%、真菌木聚糖酶20%、纤维素酶15%及葡萄糖氧化酶20%，余量为淀粉复合而成，乳化剂中各成分含量为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种15%与硬脂酰乳酸钠15%、余量大豆卵磷脂复合得到。

大豆豆皮纤维面包的制作方法：

（1）称料：将面包配料按面包粉800份、大豆豆皮纤维粉30份、黄油80份、白砂糖100份、鸡蛋70份、奶粉40份、酵母6份、食盐8份、小麦蛋白10份、改良剂2份重量份准确称好，饮用水500份备用。

（2）搅拌：首先将面包粉、白砂糖、大豆豆皮纤维粉、鸡蛋液、奶粉、小麦蛋白、食盐、酵母、改良剂倒入和面机，先低速搅拌30min，然后再缓慢加水，搅拌均匀，无干粉时加入黄油，高速搅拌10min，使面包粉面筋达到充分扩展状态，搅拌至面团光洁，柔和，不断裂，可拉成均匀的薄膜为止，面团温度控制在30±1℃。

（3）分割：将搅拌好的面团从和面机中拿出，分割成30克/个的小块。

（4）滚圆：用手将其搓为圆形或其他形状。

（5）醒发：在40℃恒温箱中醒发3h。

（6）焙烤：放入烤箱，在温度185-190℃下焙烤15min即得大豆豆皮纤维面包。

实施例2:

大豆豆皮纤维粉制作：大豆皮水洗净化去除秸秆、尘土、石子等杂质、脱水5min，脱到水分含量在60%、100℃下烘干20min，至水分到4%、超微粉碎、筛分下粉。

面包改良剂由主要成分包括酶制剂、乳化剂制成，酶制剂占面包改良剂的0.5%，乳化剂占面包改良剂的30%，酶制剂中各成分含量为α-淀粉酶5%、麦芽糖淀粉酶10%、脂肪酶8%、真菌木聚糖酶20%、纤维素酶25%及葡萄糖氧化酶25%复合而成，乳化剂中成分含量为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种20%与硬脂酰乳酸钠10%、余量为大豆卵磷脂复合得到。

大豆豆皮纤维面包的制作方法：

（1）称料：将面包配料按面包粉1200份、大豆豆皮纤维粉30份、黄油120份、白砂糖200份、鸡蛋150份、奶粉50份、酵母15份、食盐12份、小麦蛋白20份、改良剂5份和饮用水500份重量份准确称好，备用。

（2）搅拌：首先将面包粉、白砂糖、大豆豆皮纤维粉、鸡蛋液、奶粉、小麦蛋白、食盐、酵母、改良剂倒入和面机，先低速搅拌30min，然后再缓慢加水，搅拌均匀，无干粉时加入黄油，高速搅拌15min，使面包粉面筋达到充分扩展状态，搅拌至面团光洁，柔和，不断裂，可拉成均匀的薄膜为止，面团温度控制在30±1℃。

（3）分割：将搅拌好的面团从和面机中拿出，分割成30克/个的小块。

（4）滚圆：用手将其搓为圆形或其他形状。

（5）醒发：在40℃恒温箱中醒发4h。

（6）焙烤：放入烤箱，在温度185-190℃下焙烤20min即得大豆豆皮纤维面包。

实施例3:

大豆豆皮纤维粉制作：大豆皮水洗净化去除秸秆、尘土、石子等杂质、脱水5min，脱到水分含量在70%、100℃下烘干20min，至水分到8%、超微粉碎、筛分下粉。

面包改良剂由主要成分包括酶制剂、乳化剂制成，酶制剂占面包改良剂的0.2%，乳化剂占面包改良剂的15%，酶制剂中各成分含量为α-淀粉酶1%、麦芽糖淀粉酶15%、脂肪酶10%、真菌木聚糖酶18%、纤维素酶17%及葡萄糖氧化酶20%，余量为淀粉复合而成，乳化剂中各成分含量为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种20%与硬脂酰乳酸钠15%、余量大豆卵磷脂复合得到。

大豆豆皮纤维面包的制作方法：

（1）称料：将面包配料按面包粉1000份、大豆豆皮纤维粉25份、黄油120份、白砂糖150份、鸡蛋100份、奶粉50份、酵母7份、食盐10份、小麦蛋白15份、改良剂5份重量份准确称好，饮用水500份备用。

（2）搅拌：首先将面包粉、白砂糖、大豆豆皮纤维粉、鸡蛋液、奶粉、小麦蛋白、食盐、酵母、改良剂倒入和面机，先低速搅拌30min，然后再缓慢加水，搅拌均匀，无干粉时加入黄油，高速搅拌10min，使面包粉面筋达到充分扩展状态，搅拌至面团光洁，柔和，不断裂，可拉成均匀的薄膜为止，面团温度控制在30±1℃。

（3）分割：将搅拌好的面团从和面机中拿出，分割成30克/个的小块。

（4）滚圆：用手将其搓为圆形或其他形状。

（5）醒发：在40℃恒温箱中醒发3.5h。

（6）焙烤：放入烤箱，在温度185-190℃下焙烤18min即得大豆豆皮纤维面包。

以上实施例仅为本发明选取的效果较好的实施例，并不包含研究人员对本发明的全部试验，经过大量试验得出，大豆豆皮纤维面包的制作中面团温度控制在30±1℃，酵母的最适生长温度；在40℃下醒发3-4h，经过试验选取，此温度下达到最大活力，面团得以充分膨胀；烤箱中温度185-190℃下焙烤15-20min，此条件下，烘烤效果最好，烤箱温度过高以及时间过长，容易造成面包表皮颜色过深，烘烤温度低时间段容易造成面包表皮过厚。

Claims (8)

1.一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于由以下配料按重量份制成：

面包粉800-1200份、大豆豆皮纤维粉10-30份、黄油80-120份、白砂糖100-300份、鸡蛋50-150份、奶粉30-60份、酵母6-15份、食盐8-12份、小麦蛋白10-20份、面包改良剂2-5份和饮用水300-500份。

2.如权利要求1所述的一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于：所述的面包改良剂主要成分包括酶制剂、乳化剂，酶制剂占面包改良剂的0.2%～1%，乳化剂占面包改良剂的15%～40%。

3.如权利要求1或2所述的一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于所述的大豆豆皮纤维粉的制作工艺为：大豆皮水洗净化去除杂质，脱水5min，脱到水分含量在60%～70%，然后烘干至水分含量为4%～8%，超微粉碎，筛分下粉即为大豆豆皮纤维粉。

4.如权利要求3所述的一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于：将烘干后物料超微粉碎至100目，过100目筛筛分。

5.如权利要求3所述的一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于：烘干温度为100℃下烘干20min，至水分含量为6%。

6.如权利要求2所述的一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于：所述的酶制剂由酶制剂是α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、脂肪酶、真菌木聚糖酶、纤维素酶及葡萄糖氧化酶、淀粉复合而成，其中各成分在酶制剂中含量为α-淀粉酶1%～5%、麦芽糖淀粉酶5%～15%、脂肪酶5%～15%、真菌木聚糖酶15%～25%、纤维素酶15%～25%及葡萄糖氧化酶15%～25%，余量为淀粉。

7.如权利要求2所述的一种大豆豆皮纤维面包，其特征在于：所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种与硬脂酰乳酸钠、大豆卵磷脂复合得到。

8.一种如权利要求1或2所述的大豆豆皮纤维面包的制作方法，其特征在于其制作方法步骤如下：

（1）称料：将面包配料按重量份准确称好，备用；

（2）搅拌：首先将面包粉、白砂糖、大豆豆皮纤维粉、鸡蛋液、奶粉、小麦蛋白、食盐、酵母、改良剂倒入和面机，先低速搅拌30min，然后再缓慢加水，搅拌均匀，无干粉时加入黄油，高速搅拌10min，使面包粉面筋充分扩展，搅拌至面团光洁，柔和，不断裂，可拉成均匀的薄膜为止，面团温度控制在30±1℃；

（3）分割：将搅拌好的面团从和面机中拿出，分割成30克/个的小块；

（4）滚圆：用手将其搓为圆形；

（5）醒发：在40℃恒温箱中醒发3-4h；

（6）焙烤：放入烤箱，在温度185-190℃下焙烤15-20min即得大豆豆皮纤维面包。