CN114223691A - 一种不用面粉制作的低碳水化合物面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种不用面粉制作的低碳水化合物面包，由包括以下质量份的原料制备而成：基础面粉25～33份，豌豆蛋白粉6～10份，燕麦纤维粉6～10份，水6～10份，鸡蛋6～10份，糖醇类化合物5～10份，小麦纤维6～10份，谷朊粉6～10份，大豆分离蛋白5～12份，食用油脂制品5～8份，酵母1～2份，食品胶0.1～0.5份，盐0.2～1份；所述基础面粉选自亚麻籽粉、杏仁粉和椰子面粉中的一种或多种，所述原料不包括小麦面粉。本发明以各种植物纤维和植物蛋白以及具有凝胶功能的基础面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、盐、糖醇等为辅料制备成能被二型糖尿病患者吸收的净碳水含量小于5％的面包，二型糖尿病患者食用后，血糖平稳。

Description

一种不用面粉制作的低碳水化合物面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种不用面粉制作的低碳水化合物面包及其制备方法。
背景技术
从2000年到2016年，中国的糖尿病患者数量从5千5百万人增加到9千万人，增长率为62.7％。每100个中国人里面，就有12个人是糖尿病，总数将近占全球糖尿病患的1/3(2012年，全球有超过3.71亿糖尿病患者)，数据超越美国(11.8％)，中国是名副其实的糖尿病第一国。
一般人都会觉得糖尿病患者不可随意吃糖，是因为糖极易吸收，会引起血糖的迅速升高，使受损的胰岛细胞不堪重负，加重病情。于是，市场上的无糖和低糖食品便应运而生，一些糖尿病患者因为饮食受限而无法像从前一样吃饱吃好，误认为只要是标有“无糖”字样的食品，就可以大胆食用。所谓的无糖食品，我国有明确的国家标准：100g固体或100ml液体食品中所含的添加糖不超过0.5克。此外低糖食品，一般是指每100g固体(100ml液体)食品中的添加糖不超过5克。然而，很多人并不明白，我们血液中的绝大部分糖来自一种常见的食物营养成分——碳水化合物(糖类化合物)。碳水化合物经过分解之后形成葡萄糖，也就造成了血糖升高。然而糖只是碳水化合物的一种，所有含淀粉的食物，如玉米、土豆、面条、米饭、烘焙食品等，都含有大量碳水化合物。所以无论是薯类、燕麦或者荞麦等各类粗粮，都会令血糖快速升高。比如市面上的无糖面包，虽然减少了几克添加糖，但是每100克面包本身就含有远超60克碳水化合物。所谓的无糖面包不但不能降低血糖，反而还会大幅升高血糖。
在2020年1月1日，最新发布的美国糖尿病协会临床医学指南(临床医生的治疗规范)里，明确加入了新的一条：降低糖尿病患者的碳水化合物总摄入量，被证明是改善血糖最有效的方式。
目前市面上的面包以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。其中，碳水化合物含量高达60％，二型糖尿病人食用后，血糖波动剧烈。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种不用面粉制作的低碳水化合物面包及其制备方法，二型糖尿病人食用本发明提供的低碳水化合物面包后，血糖平稳。
本发明提供了一种不用面粉制作的低碳水化合物面包，由包括以下质量份的原料制备而成：
基础面粉25～33份，豌豆蛋白粉6～10份，燕麦纤维粉6～10份，水6～10份，鸡蛋6～10份，糖醇类化合物5～10份，小麦纤维6～10份，谷朊粉6～10份，大豆分离蛋白5～12份，食用油脂制品5～8份，酵母1～2份，食品胶0.1～0.5份，盐0.2～1份；所述基础面粉选自亚麻籽粉、杏仁粉和椰子面粉中的一种或多种，所述原料不包括小麦面粉。
优选的，所述糖醇类化合物选自赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇和甘露糖醇中的一种或多种。
优选的，所述食用油脂制品选自起酥油和/或黄油；
所述食品胶选自黄原胶和阿拉伯胶中的一种或多种。
本发明一种上述不用面粉制作的低碳水化合物面包的制备方法，包括以下步骤：
A)将基础面粉、豌豆蛋白粉、燕麦纤维粉、糖醇类化合物、小麦纤维、谷朊粉、大豆分离蛋白、酵母和食品胶混合，得到干性原料；
B)将鸡蛋打散后加入酵母和温水混合均匀后，加入干性原料进行混合，然后加入盐和食用油脂制品混合搅拌至形成筋膜，得到面团；
C)将面团松弛后分割成型，进行醒发，得到醒发后的面团；
D)将所述醒发后的面团依次进行烘烤和冷却，得到低碳水化合物面包。
优选的，步骤B)中，所述温水的温度为40～45℃。
优选的，所述松弛的时间为20～30min。
优选的，所述醒发的温度30～38℃，湿度为60～85RH％，时间为60～120min。
优选的，所述烘烤的温度为上火140～190℃，下火200～220℃，烘烤时间40～42分钟。
与现有技术相比，本发明提供了一种不用面粉制作的低碳水化合物面包，由包括以下质量份的原料制备而成：基础面粉25～33份，豌豆蛋白粉6～10份，燕麦纤维粉6～10份，水6～10份，鸡蛋6～10份，糖醇类化合物5～10份，小麦纤维6～10份，谷朊粉6～10份，大豆分离蛋白5～12份，食用油脂制品5～8份，酵母1～2份，食品胶0.1～0.5份，盐0.2～1份；所述基础面粉选自亚麻籽粉、杏仁粉和椰子面粉中的一种或多种，所述原料不包括小麦面粉。本发明以各种植物纤维和植物蛋白以及具有凝胶功能的基础面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、盐、糖醇等为辅料制备成能被二型糖尿病患者吸收的净碳水含量小于5％的面包，二型糖尿病患者食用后，血糖平稳。
具体实施方式
本发明提供了一种不用面粉制作的低碳水化合物面包，由包括以下质量份的原料制备而成：
基础面粉25～33份，豌豆蛋白粉6～10份，燕麦纤维粉6～10份，水6～10份，鸡蛋6～10份，糖醇类化合物5～10份，小麦纤维6～10份，谷朊粉6～10份，大豆分离蛋白5～12份，食用油脂制品5～8份，酵母1～2份，食品胶0.1～0.5份，盐0.2～1份；所述基础面粉选自亚麻籽粉、杏仁粉和椰子面粉中的一种或多种，所述原料不包括小麦面粉。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料包括25～33份的基础面粉，优选为27～31份，更优选为29～30份。所述基础面粉选自亚麻籽粉、杏仁粉和椰子面粉中的一种或多种，优选为亚麻籽粉。在本发明中，所述基础面粉具有凝胶功能，因此，可以在不使用小麦面粉的情况下，保证面包面团的粘性。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括6～10份的豌豆蛋白粉，优选为7～9份。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括6～10份的燕麦纤维粉，优选为7～9份。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括6～10份水，优选为7～9份，所述水为饮用水。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括6～10份鸡蛋，优选为7～9份。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括5～10份糖醇类化合物，优选为6～9份，更优选为7～8份。所述糖醇类化合物选自赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇和甘露糖醇中的一种或多种。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括6～10份小麦纤维，优选为7～9份。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括6～10份谷朊粉，优选为7～9份。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括5～12份大豆分离蛋白，优选为7～10份，进一步优选为8～9份。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括5～8份食用油脂制品，优选为6～7份。所述食用油脂制品选自起酥油和/或黄油。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括1～2份酵母，优选为1.4～1.8份。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料还包括0.1～0.5份食品胶，优选为0.2～0.4份。所述食品胶选自黄原胶和阿拉伯胶中的一种或多种。
本发明提供的低碳水化合物面包的制备原料不包括小麦面粉，二型糖尿病患者吸收的净碳水含量小于5％，二型糖尿病患者食用后，血糖平稳。
本发明还提供了一种上述不用面粉制作的低碳水化合物面包的制备方法，包括以下步骤：
A)将基础面粉、豌豆蛋白粉、燕麦纤维粉、糖醇类化合物、小麦纤维、谷朊粉、大豆分离蛋白、酵母和食品胶混合，得到干性原料混合物；
B)将鸡蛋打散后加入酵母和温水混合均匀后，加入干性原料进行混合，然后加入盐和食用油脂制品混合搅拌至形成筋膜，得到面团；
C)将面团松弛后分隔成型，进行醒发，得到醒发后的面团；
D)将所述醒发后的面团依次进行烘烤和冷却，得到低碳水化合物面包。
本发明首先将干性原料混合，具体的，将基础面粉、豌豆蛋白粉、燕麦纤维粉、糖醇类化合物、小麦纤维、谷朊粉、大豆分离蛋白、酵母和食品胶混合，得到干性原料混合物。
然后，将鸡蛋打散，得到全蛋液。
酵母加入至温水中溶解，得到酵母水溶液。所述温水的温度为40～45℃。
将全蛋液与酵母水溶液混合，再加入干性原料混合物，然后加入盐和食用油脂制品混合搅拌至形成筋膜，得到面团。
将得到的面团进行松弛，所述松弛的时间为20min，温度25～28℃。
将松弛后的面团进行分割和成型，本发明对所述面团分割的大小以及成型的方式并没有特殊限制，可根据需要按照本领域技术人员公知的方法进行分割和成型。
在本发明的一些具体实施方式中，可以将面包制备为吐司面包，具体的分割和成型方法为：
面团分割220克/个，用擀面棍把面团擀薄，卷紧，220克/个*5(总计1100克面团)装入1000克吐司模具。
接着，将分割成型后的面团进行醒发，得到醒发后的面团。所述醒发的温度30～38℃，优选为35～38℃，湿度为60～85RH％，优选为85，时间为60～120min。
然后，将所述醒发后的面团依次进行烘烤和冷却，得到低碳水化合物面包。所述烘烤的温度为上火140～190℃，优选为160～190℃，下火200～220℃，优选为210～220℃，烘烤时间40～42分钟。
所述冷却为自然冷却。其中，冬天冷却间放置1小时，夏季冷却间放置2-2.5小时。
冷却后，将面包进行包装，如有需要，可以在包装前将面包进行切分。
本发明从小麦粉成分组成以及各成分功能作用入手进行研究，以各种植物纤维和植物蛋白以及具有凝胶功能的亚麻籽粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、盐、糖醇等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的，能被二型糖尿病患者吸收的净碳水含量小于5％的面包。二型糖尿病患者食用后，血糖平稳。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的不用面粉制作的低碳水化合物面包及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
1.称取原料
亚麻籽粉25份、豌豆蛋白粉10份、燕麦纤维粉10份、饮用水8份、鸡蛋8份、赤藓糖醇8份、小麦纤维8份、谷朊粉8份、大豆分离蛋白7份、食用油脂制品7份、酵母1份、盐0.46份、黄原胶0.23份
2.干性原料混合
把所有的干性物质(亚麻籽粉、豌豆蛋白粉、燕麦纤维粉、鸡蛋、赤藓糖醇、小麦纤维、谷朊粉、大豆分离蛋白、黄原胶)混合搅拌均匀
3.搅拌
3.1全蛋打散，酵母加入40℃水中溶解，倒入搅拌杠内；
3.2待水与干性物质混合均匀，加入盐和食用油脂制品搅拌至形成筋膜；
4.松弛
面团松弛20分钟
5.成型
面团分割220克/个，用擀面棍把面团擀薄卷紧，220克/个*5(总计1100克面团)装入1000克吐司模具
6.醒发
放入高温醒发室(温度：30℃、湿度：60)，醒发至模具的8分满，醒发约100分钟
7.烘烤
烘烤温度上火140℃，下火200℃，烘烤时间50分钟
8.冷却
冬天冷却间放置1小时，夏季冷却间放置2-2.5小时
9.切片
10.包装。
对上述制备得到的面包进行感官评价，
由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照国标GB20981面包中的感官检验方法对面包形态、色泽、组织、气味和口感五个因素进行感官评价。
表1感官评价结果
Figure BDA0002673312860000061
Figure BDA0002673312860000071
对上述制备得到的面包进行营养成分分析，结果见表2
表2营养成分
Figure BDA0002673312860000072
备注：每100g吐司赤藓糖醇含量5g，可吸收碳水化合物含量为2g
干预案例：
用户：李女士，二型糖尿病患者，年龄：54岁，身高：155cm体重：48kg，其他疾病:高血压，患病时长：4年。单次食用吐司4片，连续7天监测血糖。结果见表3
表3血糖测试结果
Figure BDA0002673312860000073
实施例2
称取原料
亚麻籽粉28份、豌豆蛋白粉8份、燕麦纤维粉8份、饮用水10份、鸡蛋10份、赤藓糖醇5份、小麦纤维10份、谷朊粉10份、大豆分离蛋白5份、食用油脂制品5份、酵母1份、盐0.46份、黄原胶0.23份
2.干性原料混合
把所有的干性物质(亚麻籽粉、豌豆蛋白粉、燕麦纤维粉、鸡蛋、赤藓糖醇、小麦纤维、谷朊粉、大豆分离蛋白、黄原胶)混合搅拌均匀
3.搅拌
3.1全蛋打散，酵母加入42℃水中溶解，倒入搅拌杠内；
3.2待水与干性物质混合均匀，加入盐和食用油脂制品搅拌至形成筋膜；
4.松弛
面团松弛20分钟
5.成型
面团分割220克/个，用擀面棍把面团擀薄卷紧，220克/个*5(总计1100克面团)装入1000克吐司模具
6.醒发
放入高温醒发室(温度：35℃、湿度：70)，醒发至模具的8分满，醒发约80分钟
7.烘烤
烘烤温度上火170℃，下火210℃，烘烤时间45分钟
8.冷却
冬天冷却间放置1小时，夏季冷却间放置2-2.5小时
9.切片
10.包装
对上述制备得到的面包进行感官评价，由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照国标GB20981面包中的感官检验方法对面包形态、色泽、组织、气味和口感五个因素进行感官评价。
表4感官评价结果
项目 评价
形态 外形完整，表面粗糙
色泽 表皮色泽为金黄色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致
组织 纹理清晰，气孔均匀，有弹性，切片后不断裂
气味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味，有嚼劲
对上述制备得到的面包进行营养成分分析，结果见表5
表5营养成分表
Figure BDA0002673312860000091
备注：每100g吐司赤藓糖醇含量6g，可吸收碳水化合物含量为2.9g
干预案例：
用户：施先生，二型糖尿病患者，年龄：65岁，身高：165cm体重：63kg，其他疾病:甲状腺结节。单次食用吐司4片，连续7天监测血糖。结果见表6表6血糖测试结果
Figure BDA0002673312860000092
实施例3
称取原料
亚麻籽粉33份、豌豆蛋白粉6份、燕麦纤维粉6份、饮用水6份、鸡蛋6份、赤藓糖醇10份、小麦纤维6份、谷朊粉6份、大豆分离蛋白12份、食用油脂制品8份、酵母1份、盐1份、黄原胶0.5份
2.干性原料混合
把所有的干性物质(亚麻籽粉、豌豆蛋白粉、燕麦纤维粉、鸡蛋、赤藓糖醇、小麦纤维、谷朊粉、大豆分离蛋白、黄原胶)混合搅拌均匀
3.搅拌
3.1全蛋打散，酵母加入45℃水中溶解，倒入搅拌杠内；
3.2待水与干性物质混合均匀，加入盐和食用油脂制品搅拌至形成筋膜；
4.松弛
面团松弛20分钟
5.成型
面团分割220克/个，用擀面棍把面团擀薄卷紧，220克/个*5(总计1100克面团)装入1000克吐司模具
6.醒发
放入高温醒发室(温度：38℃、湿度：85)，醒发至模具的8分满，醒发约60分钟
7.烘烤
烘烤温度上火190℃，下火220℃，烘烤时间40分钟
8.冷却
冬天冷却间放置1小时，夏季冷却间放置2-2.5小时
9.切片
10.包装
对上述制备得到的面包进行感官评价，由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照国标GB20981面包中的感官检验方法对面包形态、色泽、组织、气味和口感五个因素进行感官评价。
表7感官评价结果
项目 评价
形态 外形完整，表面粗糙
色泽 表皮色泽为金黄色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致
组织 纹理清晰，气孔均匀，有弹性，切片后不断裂
气味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味，有嚼劲
对上述制备得到的面包进行营养成分分析，结果见表8
表8营养成分表
Figure BDA0002673312860000101
Figure BDA0002673312860000111
备注：每100g吐司赤藓糖醇含量8g，可吸收碳水化合物含量为2g
干预案例：
用户：张先生，二型糖尿病患者，年龄：45岁，身高：175cm体重：71kg，其他疾病:肝囊肿。单次食用吐司4片，连续7天监测血糖。结果见表9
表9血糖测试结果
Figure BDA0002673312860000112
对比例1
以小麦粉为主要原料的普通吐司，进行营养成分分析。
1.称取原料
高筋面粉50份，饮用水20份，鸡蛋15份，白砂糖6份，食品用油脂5份，奶粉2份，酵母1.5份，盐0.5份
2.干性原料混合
把所有的干性物质(高筋面粉、白砂糖、奶粉)混合搅拌均匀
3.搅拌
3.1全蛋打散，酵母加入45℃水中溶解，倒入搅拌杠内；
3.2待水与干性物质混合均匀，加入盐和食用油脂制品搅拌至形成筋膜；
4.松弛
面团松弛20分钟
5.成型
面团分割220克/个，用擀面棍把面团擀薄卷紧，220克/个*5(总计1100克面团)装入1000克吐司模具
6.醒发
放入高温醒发室(温度：38℃、湿度：85)，醒发至模具的8分满，醒发约60分钟
7.烘烤
烘烤温度上火190℃，下火220℃，烘烤时间40分钟
8.冷却
冬天冷却间放置1小时，夏季冷却间放置2-2.5小时
9.切片
10.包装
表10营养成分表
Figure BDA0002673312860000121
干预案例：
实施例3中的用户：张先生，二型糖尿病患者，年龄：45岁，身高：175cm体重：71kg，其他疾病:肝囊肿。单次食用吐司4片，监测餐后1小时和2小时血糖。
Figure BDA0002673312860000122
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种不用面粉制作的低碳水化合物面包，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：
基础面粉25～33份，豌豆蛋白粉6～10份，燕麦纤维粉6～10份，水6～10份，鸡蛋6～10份，糖醇类化合物5～10份，小麦纤维6～10份，谷朊粉谷朊粉6～10份，大豆分离蛋白5～12份，食用油脂制品5～8份，酵母1～2份，食品胶0.1～0.5份，盐0.2～1份；所述基础面粉选自亚麻籽粉、杏仁粉和椰子面粉中的一种或多种，所述原料不包括小麦面粉。
2.根据权利要求1所述的低碳水化合物面包，其特征在于，所述糖醇类化合物选自赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇和甘露糖醇中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的低碳水化合物面包，其特征在于，所述食用油脂制品选自起酥油和/或黄油；
所述食品胶选自黄原胶和阿拉伯胶中的一种或多种。
4.一种如权利要求1～3所述的不用面粉制作的低碳水化合物面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将基础面粉、豌豆蛋白粉、燕麦纤维粉、糖醇类化合物、小麦纤维、谷朊粉、大豆分离蛋白、酵母和食品胶混合，得到干性原料；
B)将鸡蛋打散后加入酵母和温水混合均匀后，加入干性原料进行混合，然后加入盐和食用油脂制品混合搅拌至形成筋膜，得到面团；
C)将面团松弛后分割成型，进行醒发，得到醒发后的面团；
D)将所述醒发后的面团依次进行烘烤和冷却，得到低碳水化合物面包。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述温水的温度为40～45℃。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述松弛的时间为20～30min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述醒发的温度30～38℃，湿度为60～85RH％，时间为60～120min。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为上火140～190℃，下火200～220℃，烘烤时间40～42分钟。
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