CN109699711A - 一种无蔗糖无油无麸质蛋糕及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无蔗糖无油无麸质蛋糕及其生产工艺，所述无蔗糖无油无麸质蛋糕由下述重量份数的原料制成：杏仁粉12‑25份、椰子面粉0.5‑3份、大米粉2‑5份、亚麻籽粉0.2‑1份、菊粉0.5‑2份、复配糖13.02‑26.6份、酒石酸氢钾0.2‑0.5份、鸡蛋白30‑50份、鸡蛋黄20‑30份、牛奶20‑37份。本发明未添加任何动植物油、蔗糖、含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的原料，是真正意义上的“无油无蔗糖无麸质”产品。而且，本发明以杏仁粉、椰子面粉等非传统糕点原料为主料，产品口感接近传统蛋糕，但也可品尝到蛋糕口味有些许不同，能在品质保证稳定的情况下，使蛋糕口感更加丰富，成品色泽更好，口感更好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无蔗糖无油无麸质蛋糕及其生产工艺。
背景技术
蛋糕含有丰富的蛋白质、食用方便、容易消化且色、香、味俱佳，在人们生活的中占有较为重要的地位。传统蛋糕通常是甜的，其原材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋)、起酥油(动植物油)，液体(牛奶、水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)，从而使蛋糕的糖含量、脂肪含量较高，非常不适合糖尿病患者食用。
其中，工业上生产蛋糕通常使用起酥油，家庭生产中常使用植物油。在蛋糕加入油可以软化面筋蛋白，使蛋糕更好的延伸膨胀，避免面筋强度过高导致的蛋糕塌陷。同时，在无麸质蛋糕的生产中，起酥油的加入很大程度上影响着其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积。在蛋糕产品中，开放孔间隙在总体积中占很高的比例，最终表现为隔离的小室。这就要求面糊中存在尽可能多的小气泡，在搅打过程中加入起酥油将束缚住这些空气泡，包络更多的空气，最终产品将获得较大的体积和较细的纹理。另外，植物油作为湿性液体原料，可以使干性粉类原料与蛋白霜混合均匀，因此，传统蛋糕制作中，不可避免地需要使用油，从而使得蛋糕的脂肪量较高。
此外，无麸质饮食(Gluten-freediet)，就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，因为这些患者对麸质存在过敏。但在21世纪初，无麸质饮食法却掀起欧美饮食界潮流，在好莱坞明星与运动选手加持下，话题与争议性不断，甚至被贴上了可以减肥的标签，成为名人瘦身的秘方。
因此，如何生产一款无麸质、低糖、无油，甚至无糖、低脂肪的无油的蛋糕就是本领域所要解决的技术问题了。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种无蔗糖无油无麸质蛋糕及其生产工艺。
具体方案如下：
本发明的目的在于提供一种无蔗糖无油无麸质蛋糕，由下述重量份数的原料制成：杏仁粉12-25份、椰子面粉0.5-3份、大米粉2-5份、亚麻籽粉0.2-1份、菊粉0.5-2份、复配糖13.02-26.6份、酒石酸氢钾0.2-0.5份、鸡蛋白30-50份、鸡蛋黄20-30份、牛奶20-37份。
进一步的，所述复配糖包括下述组分：赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷。
进一步的，，所述复配糖由下述重量份数的原料制成：赤藓糖醇10-20份、异麦芽酮糖醇3-6份、甜菊糖苷0.01-0.03份、罗汉果甜苷0.01-0.03份。
本发明的另一目的在于提供一种上述的无蔗糖无油无麸质蛋糕的生产工艺，包括以下步骤：
制备A组分：配制复配糖；将鸡蛋白搅拌起泡，分三次加入复配糖，并持续搅拌至混合物的泡沫细腻；
制备B组分：将牛奶加入鸡蛋黄中，搅拌得蛋黄混合物；将酒石酸氢钾、杏仁粉、椰子面粉、大米粉、亚麻籽粉、菊粉加入所述蛋黄混合物中，并再次搅拌至无颗粒状；
混合A组分、B组分，翻拌后，分装，烘烤，脱模，获得成品。
进一步的，所述烘烤的条件为：烤箱上下火，150-180摄氏度，烘烤30-50分钟。
进一步的，所述烘烤的条件为：烤箱上下火，160摄氏度，烘烤43分钟。
其中，
本发明使用牛奶代替起酥油、动植物油，其作用为使干性粉类原料可以与蛋白霜混合均匀，减少翻拌次数，从而减少蛋糕面糊的消泡，使蛋糕具有与油脂蛋糕相近的孔隙与柔软口感；而且，牛奶的添加可以代替动植物油使蛋糕更为湿润，口感更加柔软，滋味更加丰富。此外，由于无麸质蛋糕的原料中不含面筋蛋白，导致在制作过程，面团难以形成有效的网络结构，不易成型，导致蛋糕面糊持水性、持气性、弹性和内聚性差。而牛奶是一个蛋白胶体系统，含有丰富的乳清蛋白，蛋白胶体的加入使无麸质蛋糕具有更好的弹性，而乳清蛋白与原料中所含的淀粉制成的面团具有较强的内聚力，类似小麦粉制成的面团，进而能够保证本发明中的蛋糕与面粉制成的蛋糕有十分相近的口感。
本发明所使用的赤藓糖醇天然存在于水果和蔬菜中，在商业生产中主要是从玉米中提取。在人体代谢中，赤藓糖醇的血糖生成指数(即GI指数)为0，每100g赤藓糖醇的净碳水含量为5g，且能量含量很低，为20kcal/100g。相比之下，麦芽糖醇的GI指数为36，每100g麦芽糖醇的净碳水含量为67g，能量含量为270kcal/100g。此外，大量食用赤藓糖醇不会引起腹泻、反胃的症状，适合代替蔗糖进行大量食用。因此，对于需要摄入低碳水饮食的人群来说，赤藓糖醇更适合食用。
但是，赤藓糖醇在焙烤食物中的上色能力不足，因此，本发明在复配糖中添加异麦芽酮糖醇进行焦化上色，使产品表面色泽金黄，在外型上更接近蔗糖产品。
此外，由于赤藓糖醇的甜度较蔗糖低，因此需要复配甜度高的甜味剂，因此，本发明在复配糖的配方中加入了天然甜味剂罗汉果甜苷与甜菊糖苷，在不引起GI升高的条件下提升产品的甜度。另外，天然果聚糖——菊粉的添加，也可以提高蛋糕的比容，改善蛋糕的口感。
本发明已经确定了复配糖的比例，在生产中应严格遵守，赤藓糖醇具有良好的稳定性，在高温焙烤时能够保持原有性质，同时其吸湿性很低，能够保持蛋糕表面的干燥稳定。而异麦芽酮糖醇的主要作用是通过美拉德反应为蛋糕提供颜色，若含量太低则会颜色太浅，含量太高则蛋糕颜色过深，均不能保证良好的色泽。由于罗汉果甜苷价格较高，需有甜菊糖苷进行复配，为蛋糕提供甜度，同时掩盖甜菊糖苷的后苦味。
本发明采用杏仁粉、椰子面粉、亚麻籽粉等非中式传统原料，其风味与中式传统面食或杂粮食品区别较大，有明显的口味特点，使本产品与日常食品的口味区分开来。
此外，小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物原料，以及绿豆、红豆等杂豆类食物中含有大量碳水化合物，对于需要进行低碳水化合物饮食的人群来说，这些食物较不适合食用，而杏仁粉、椰子面粉、亚麻籽粉中所含碳水化合物含量较少，适合需要低碳水饮食的人群，同时通过四种原料粉的复配，能够提供丰富的脂肪与蛋白质，符合生酮饮食人群的需求。并且，小麦、大麦、燕麦等谷物原料含有麦醇溶蛋白与麦谷蛋白，可导致麸质过敏人群产生过敏症状，本发明不含有传统烘焙食品中普遍含有的麸质，可供麸质过敏人群食用。本发明的原料选择的都是无麸质的原料，满足无麸质的特点，同时降低碳水的含量，提高了蛋白与脂肪的含量，满足低碳水与生酮两种饮食模式的需求，并且可以有效改善口味。
本发明所使用的亚麻籽粉中富含膳食纤维与人体必需脂肪酸，可增加产品的营养价值与香气，提高产品饱腹感。
有益效果：
1.本发明的配方未添加任何动植物油、蔗糖、含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的原料，是真正意义上的“无油无蔗糖无麸质”产品，由于本发明是以杏仁粉、椰子面粉等非传统糕点原料为主料，产品的口感十分接近传统蛋糕，但也可以品尝到蛋糕的口味有些许的不同，能够使产品品质保证稳定的情况下，使蛋糕的口感更加丰富，成品色泽更好，口感更好。
2.本发明是低碳水含量产品，能够满足低碳水饮食以及生酮饮食需求的人群，并能提供人体需要的八种必需氨基酸以及多种微量元素，非常符合现代人对于健康食品的要求。
3.本发明对于操作工艺的精细度要求低，对烤箱的温度可接受范围较广，成功率更高，适合在家自行操作。
4.本发明的生产工艺相对传统手段更为简单，适合量化生产。
具体实施方式
现结合具体实施方式对本发明进一步说明。
表1实施例1-4各组分重量份(单位：份)
表2对比例1-4各组分重量份(单位：份)
按照以下生产工艺，根据表1、表2的配方制作实施例1-4、对比例1-4的蛋糕：
制备A组分：
配制复配糖；
将鸡蛋白搅拌起泡，分三次加入复配糖，并持续搅拌至混合物的泡沫细腻；
制备B组分：
将牛奶加入鸡蛋黄中，搅拌得蛋黄混合物；
将酒石酸氢钾、杏仁粉、椰子面粉、大米粉、亚麻籽粉、菊粉加入所述蛋黄混合物中，并再次搅拌至无颗粒状；
混合A组分、B组分，翻拌后，分装，烘烤，脱模，获得成品。
其中，烤箱的设定条件为：烤箱上下火，150-180摄氏度，烘烤30-50分钟。
作为本发明的最佳实施方式，烤箱的设定条件为：烤箱上下火，160摄氏度，烘烤43分钟。
实验结果分析：
对上述实施例1-4、对比例1-4的配方产品进行实验结果感官评价分析，并得出以下表3的产品实验结果分析结论，其中，感官评价分析见表4“感官评价分值表”。
表3实施例1-4、对比例1-4产品结果分析表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 碳水含量 | 低 | 低 | 低 | 低 | 高 | 高 | 低 | 低 |
| 糖分 | 无 | 无 | 无 | 无 | 低 | 低 | 低 | 高 |
| 色泽 | 18 | 16 | 17 | 17 | 17 | 13 | 16 | 11 |
| 口感 | 15 | 18 | 18 | 16 | 15 | 13 | 18 | 18 |
| 甜度 | 16 | 16 | 18 | 18 | 16 | 17 | 18 | 16 |
| 外形 | 15 | 17 | 18 | 17 | 15 | 15 | 18 | 17 |
| 内部组织 | 16 | 17 | 18 | 16 | 15 | 15 | 18 | 17 |
表4感官评价分值表
通过以上结论分析可知，本发明实施例1-4所生产的蛋糕具有与普通蛋糕十分接近的感官品质，并且碳水含量低、不含糖，更健康，非常符合现代人对于健康食品的要求。
尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种无蔗糖无油无麸质蛋糕，其特征在于，由下述重量份数的原料制成：杏仁粉12-25份、椰子面粉0.5-3份、大米粉2-5份、亚麻籽粉0.2-1份、菊粉0.5-2份、复配糖13.02-26.6份、酒石酸氢钾0.2-0.5份、鸡蛋白30-50份、鸡蛋黄20-30份、牛奶20-37份。
2.根据权利要求2所述的无蔗糖无油无麸质蛋糕，其特征在于，所述复配糖包括下述组分：赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷。
3.根据权利要求3所述的无蔗糖无油无麸质蛋糕，其特征在于，所述复配糖由下述重量份数的原料制成：赤藓糖醇10-20份、异麦芽酮糖醇3-6份、甜菊糖苷0.01-0.03份、罗汉果甜苷0.01-0.03份。
4.一种权利要求1-3任一所述的无蔗糖无油无麸质蛋糕的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
制备A组分：配制复配糖；将鸡蛋白搅拌起泡，分三次加入复配糖，并持续搅拌至混合物的泡沫细腻；
制备B组分：将牛奶加入鸡蛋黄中，搅拌得蛋黄混合物；将酒石酸氢钾、杏仁粉、椰子面粉、大米粉、亚麻籽粉、菊粉加入所述蛋黄混合物中，并再次搅拌至无颗粒状；
混合A组分、B组分，翻拌后，分装，烘烤，脱模，获得成品。
5.根据权利要求4所述的无蔗糖无油无麸质蛋糕的生产工艺，其特征在于，所述烘烤的条件为：烤箱上下火，150-180摄氏度，烘烤30-50分钟。
6.根据权利要求5所述的无蔗糖无油无麸质蛋糕的生产工艺，其特征在于，所述烘烤的条件为：烤箱上下火，160摄氏度，烘烤43分钟。
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