CN107156219A - 蛋糕胚改良剂、慕斯蛋糕及制备慕斯蛋糕的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋糕胚改良剂、慕斯蛋糕及制备慕斯蛋糕的方法，所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：碱性膨松剂 2~5%；酸度调节剂 2~6%；乳化剂 0.01~30%；酶制剂 0.01~0.1%；余量为分散剂。一种慕斯蛋糕包括蛋糕胚和慕斯层，所述蛋糕胚包括上述蛋糕胚改良剂；所述慕斯层包括奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂。该慕斯蛋糕通过添加蛋糕胚改良剂，使蛋糕胚经过打发、涂布、烘烤以后，获得柔软绵密的口感，并且在冷冻、冷藏条件下能连续保存9个月以上。该慕斯蛋糕的慕斯层通过添加奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂，其在长时间冷藏、冷冻的条件下，维持稳定，不容易出现水油分离的情况，确保蛋糕长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，具有较长的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工工艺领域，具体而言，涉及一种蛋糕胚改良剂、慕斯蛋糕及制备慕斯蛋糕的方法。
背景技术
慕斯蛋糕最早起源于法国巴黎。慕斯蛋糕是在鲜奶油中加入起稳定作用的改善结构、口感和风味的各种辅料，并通过对温度的控制、原料的配比、pH值的掌握，使外型、色泽、结构变化丰富。慕斯蛋糕因选材讲究、工艺精致，口味自然纯正，组合变换无穷，成为蛋糕中的极品，通常低温冷藏可以存放一周，冬季无需冷藏也可保持3-5天。
慕斯蛋糕是高级蛋糕的代表，大师们在蛋糕房通过慕斯蛋糕的制作来展示艺术灵感和功底时，对原材料的选择、生产操作过程、展柜中的外形色彩、食用时风味口感等都有极高的要求。长期以来，慕斯蛋糕受制作工艺复杂、成本昂贵、品类单一、包装防护及储存环境的制约，无法进入现代化的物流环节进行长途运输。
针对慕斯蛋糕的上述缺陷，市场上已有部分商家按照蛋糕房冷藏慕斯蛋糕的制作方法完成相关操作后，再进一步经过速冻之后进行储运售卖。但这种方式制作的冷冻慕斯蛋糕并没有从根本上解决量产的问题，更没有考虑到长期的冷冻储运及温度波动对慕斯蛋糕整体口感、新鲜度和食用安全性的影响。也有一部分厂家借助于冰淇淋的部分生产工艺和设备尝试进行工业化生产，但这种生产方式虽能简化生产操作，控制微生物，但是所制作出的产品口感与传统的相去甚远，在食用前等待解冻或退冰的过程中很容易发生变形、分离、油水析出等不良现象而影响美观，更没有考虑到蛋糕胚与慕斯浆经长期冷冻储运后如何确保外形的美观、色泽的鲜明、口感的新鲜、层次的分明，及形态和口感上的灵活变换组合。
发明内容
本发明旨在解决现在技术中冷冻慕斯蛋糕在长时间冷藏后容易发生变形、分离、油水析出等不良现象，不能获得较长的冷冻、冷藏保质期的问题，提供一种能使在慕斯蛋糕在冷藏、冷冻条件下长时间稳定保存的蛋糕胚改良剂；
本发明的又一目的在于提供一种添加上述蛋糕胚改良剂的慕斯蛋糕；
本发明的另一目的在于提供一种上述慕斯蛋糕的制备方法。
本发明的上述目的通过以下技术方案予以实现：
一种蛋糕胚改良剂，包括以下重量组分的原料：
碱性膨松剂 2~5%；
酸度调节剂 2~6%；
乳化剂 0.01~30%；
酶制剂 0.01~0.1%；
余量为分散剂。
在上述蛋糕胚改良剂中，通过添加限定配比的酸度调节剂，能中和打发过程中蛋糕浆中所产生的碱性物质，使打发的蛋糕浆细腻、泡沫稳定，并且能稳定蛋糕胚成品中的PH值，从而抑制蛋糕胚中微生物的生长。添加的乳化剂和酶制剂能够确保蛋糕胚长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，使慕斯蛋糕具有较长的保质期。添加的碱性膨松剂能能增加打发蛋糕浆的弹性和韧性，使蛋糕胚获得绵密细腻的口感，蛋糕胚表面平滑，美观。
通过在慕斯蛋糕的蛋糕胚中添加蛋糕胚改良剂，能使蛋糕胚的制作原料在短时间内完成搅拌打发、涂布、烘烤，所制得的蛋糕胚因没有明显的美拉德及焦糖化上色，不必脱皮即可直接按尺寸进行切，分得到外观更加美观漂亮的慕斯蛋糕胚。同时，添加的蛋糕胚改良剂可以抑制蛋糕胚中微生物生长，稳定蛋糕胚的PH值，延缓蛋糕胚在冷藏、冷冻条件下产时间存放变质、腐败，并确保蛋糕胚长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，使慕斯蛋糕具有较长的保质期。
进一步地，所述碱性膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、碳酸镁或碳酸铵之中的一种或多种混合物。
所述酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸、乳酸、焦磷酸二氢二钠或酒石酸氢钾之中的一种或多种混合物。
所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物。
所述酶制剂为真菌半纤维素酶、真菌木聚糖酶、真菌淀粉酶、α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或葡萄糖氧化酶中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物。
一种慕斯蛋糕，包括蛋糕胚和慕斯层，所述蛋糕胚包括上述蛋糕胚改良剂；所述慕斯层包括奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂。
在上述慕斯蛋糕中，在慕斯层中添加的奶油打发稳定剂能够简单快速使奶油液打发至表面细腻、质地浓稠、充气适中、顺滑松软、涂抹性、稳定性好的奶油，在慕斯浆的调配中还添加增稠乳化稳定剂，使慕斯浆在调配、灌注、冷冻过程中，能够稳定浆体的粘稠度及细腻度，在-18~25℃，2~12h内不会出现油水析出、分离等不良现象，管道输送和定量灌装过程中容易控制浆体的粘稠度，避免出现跑冒滴漏等问题。所制得的慕斯蛋糕的慕斯层在-12~-18℃冷冻保存9个月期间，结构细腻无冰晶感，无明显气孔。解冻前直接食用时慕斯层冰爽顺滑，清凉细腻，类似于冰淇淋的口感。慕斯蛋糕产品经解冻后，在2~6℃条件下冷藏保存3-5天期间，能够始终保持口感细腻松软，入口即化，不变形不转色，品质稳定性高。
所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:
酪朊酸钠 0.3~1%；
乳化剂 0.1~0.5%；
增稠剂 0.1~0.5%；
酸度调节剂 0.001~0.01%；
余量为分散剂。
所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：
增稠剂 1~3%；
乳化剂 10~30%；
余量为分散剂。
在上述的奶油打发稳定剂中，通过添加限定配比的酪朊酸钠、乳化剂、增稠剂，在奶油液打发的过程中起到增稠、乳化的作用，使奶油液快速、稳定打发，制得的慕斯蛋糕在长时间冷藏、冷冻的条件下，慕斯层状态维持稳定，不容易出现水油分离的情况，添加的酸度调节剂能调节奶油液打发过程中的PH值，使打发的奶油液质地细腻稳定，在制得慕斯蛋糕成品以后，酸度调节剂能进一步控制慕斯层的酸度，抑制慕斯层中微生物的生长。
同时，在打发完成的奶油添加含有增稠剂、乳化剂的增稠乳化稳定剂，使添加的其他物料均匀分布在奶油液中，从而获得质地均匀稳定的慕斯浆，在长时间冷藏、冷冻的情况下保持状态稳定。
优选地，在所述奶油打发稳定剂中，乳化剂为蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物；所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜儿胶、阿拉伯胶、刺槐豆角、结冷胶、葫芦巴胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠或羟丙基甲基纤维素之中的一种或多种混合物；所述酸度调节剂为磷酸三钠、磷酸三钾或磷酸三钙中的一种或多种混合物之中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物；
优选地，在所述增稠乳化稳定剂中，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、大豆磷脂中的一种或多种混合物；所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、β-环状糊精、酸处理淀粉中的一种或多种混合物；所述分散剂为变性淀粉。
优选地，在上述慕斯蛋糕中，所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 20~30%；
糖 20~30%；
蛋或蛋制品 20~30%；
蛋糕胚改良剂 0.01~3%；
油脂 0.01~10%；
牛奶 0.01~5%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 30~50%；
糖 1~8%；
蛋或蛋制品 0.01~5%；
牛奶 0.01~20%；
增稠乳化稳定剂 0.01~10%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 30~40%；
糖 15~20%；
奶油打发稳定剂 1.5~2%；
余量为水。
更优选地，在上述慕斯蛋糕中，所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 25~28%；
糖 24~29%；
蛋或蛋制品 24~28%；
蛋糕胚改良剂 0.8~2.3%；
油脂 3~8%；
牛奶 1~4%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 35~45%；
糖 2~7%；
蛋或蛋制品 2~4%；
牛奶 5~15%；
增稠乳化稳定剂 2~5%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 32~38%；
糖 17~18%；
奶油打发稳定剂 1.7~1.8%；
余量为水。
上述奶油液采用稀奶油，并经过调配、灭菌、急冻等工序后制得，其不含反式脂肪酸及及人工合成色素，而乳香味天然浓郁，质地细腻浓稠，口感顺滑松软舒爽；其不经过冷冻-解冻处理而大大缩短生产流程加快生产周期，确保产品天然风味和成分的保存。由此而打发的奶油，在生产管控中稳定性涂抹性好，不易融化、塌陷、变形。
优选地，在上述制备慕斯蛋糕的配方中，所述替代面粉为可可粉、杏仁粉、椰子粉、南瓜粉、芋头粉、奶粉之中的一种或多种混合物。
所述糖为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、红糖、黄糖、糖粉、葡萄糖、冰糖、麦芽糖、转化糖浆、果葡糖浆、蜂蜜之中的一种或多种混合物。
所述蛋制品为巴杀蛋白液、巴杀蛋黄液、巴杀全蛋液之中的一种或多种混合物。
所述口味调节剂为蔬果糖制品、巧克力、酒、柠檬汁、风味糖浆或蜂蜜之中的一种或多种混合物。
一种制备上述慕斯蛋糕的方法，包括以下步骤：
S1.蛋糕胚制备：将限定配比的面粉或替代面粉、糖、蛋或蛋制品、蛋糕胚改良剂、油脂、牛奶和水搅拌打发、涂布烘烤，制得蛋糕胚；
S2.奶油液制备：将限定配比的稀奶油、糖、奶油打发稳定剂和水调配、灭菌、均质、急冷后，制得奶油液；
S3.慕斯浆制备：将所述步骤S2得到的奶油液打发后，加入限定配比的糖、蛋或蛋制品、牛奶、增稠乳化稳定剂和口味调节剂，均匀搅拌后得到所述慕斯浆；
S4.慕斯蛋糕组合：将步骤S3制得的慕斯浆涂布、组合于步骤S1制得的蛋糕胚上，制得慕斯蛋糕。
进一步地，所述步骤S1通过以下方法进行：
S11.将制备蛋糕胚的粉状物料混合均匀，液状物料解冻回温；
S12.将所述粉状物料和液状物料投入搅拌充气打发机中搅拌打发，制得蛋糕浆；
S13.将所述蛋糕浆先后经过斗状蛋糕涂布机、隧道炉，完成涂布烘烤，制得所述蛋糕胚；
在所述步骤S2中，将配方限定的稀奶油、糖、奶油打发稳定剂和水混匀后，将混合物加热至70~75℃保温灭菌10min，在53~57℃,10~40MPa条件下均质后，进一步急冻后制得所述奶油液；
在所述步骤S3中，所述慕斯浆在55~65℃，搅拌器转速35~40r/min条件下混合30~35min，均匀搅拌；
在所述步骤S4中，蛋糕胚在投放慕斯浆前均通过温度15～20℃、湿度60～80%的冷却间Ⅰ和温度5～10℃、湿度40～60%的冷却间Ⅱ进行逐级冷却；所述慕斯浆利用浇注机进行自动定量涂布；
所述制备方法还包括步骤S5：将所述步骤S4制得的慕斯蛋糕切分、拼装、冷冻，即制得冷冻慕斯蛋糕，
在所述步骤S5中，将所述慕斯蛋糕在-35~-38℃的条件下，经0.5~2hr的循环急冻后，直至慕斯蛋糕整体的中心温度达到-15~-18℃，从而制得所述冷冻慕斯蛋糕。
与现有技术相比，本发明技术方案具有以下有益效果：
上述慕斯蛋糕通过添加蛋糕胚改良剂，使慕斯蛋糕的蛋糕胚经过打发、涂布、烘烤以后，获得柔软绵密的口感，并且在冷冻条件下能连续保存9个月以上，解冻食用后不丧失原有口感。在慕斯层添加奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂，一方面，能快速均匀打发奶油，获得质地均匀、稳定的慕斯浆，适应慕斯蛋糕工业化制作的需要；另一方面，使冷冻慕斯蛋糕的慕斯层在长时间冷藏、冷冻的条件下，维持稳定，不容易出现水油分离的情况，确保蛋糕胚长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，使慕斯蛋糕具有较长的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的简单修改或替换，均属于本发明的范围；若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
实施例1
一种慕斯蛋糕，包括蛋糕胚和慕斯层，所述蛋糕胚包括蛋糕胚改良剂；所述慕斯层包括奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂。
一方面，通过在蛋糕胚中添加蛋糕胚改良剂，能使蛋糕胚的制作原料在短时间内完成搅拌打发、涂布、烘烤，所制得的蛋糕胚因没有明显的美拉德及焦糖化上色，不必脱皮即可直接按尺寸进行切，分得到外观更加美观漂亮的慕斯蛋糕胚，同时，添加的蛋糕胚改良剂可以抑制蛋糕胚中微生物生长，调节蛋糕胚的PH值，延缓蛋糕胚在冷藏、冷冻条件下产时间存放变质、腐败，并确保蛋糕胚长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，使慕斯蛋糕具有较长的保质期。
另一方面，在慕斯层中添加的奶油打发稳定剂能够简单快速使奶油液打发至表面细腻、质地浓稠、充气适中、顺滑松软、涂抹性、稳定性好的奶油，在打发的奶油中还添加增稠乳化稳定剂，使在慕斯浆的调配、灌注、冷冻过程中，能够稳定浆体的粘稠度及细腻度，在-18～25℃，2～12h内不会出现油水析出、分离等不良现象，管道输送和定量灌装过程中容易控制浆体的粘稠度，避免出现跑冒滴漏等问题。所制得的慕斯蛋糕的慕斯层在-12～-18℃冷冻保存9个月期间，结构细腻无冰晶感，无明显气孔。解冻前直接食用时慕斯层冰爽顺滑，清凉细腻，类似于冰淇淋的口感。慕斯蛋糕产品经解冻后，在2～6℃条件下冷藏保存3-5天期间，能够始终保持口感细腻松软，入口即化，不变形不转色，品质稳定性高。
其中，所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：
碱性膨松剂 2%；
酸度调节剂 2%；
乳化剂 0.01%；
酶制剂 0.01%；
余量为分散剂。
所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:
酪朊酸钠 0.3%；
乳化剂 0.1%；
增稠剂 0.1%；
酸度调节剂 0.001%；
余量为分散剂。
所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：
增稠剂 1%；
乳化剂 10%；
余量为分散剂。
在上述蛋糕胚改良剂中，通过添加限定配比的酸度调节剂，能中和打发过程中蛋糕浆中所产生的碱性物质，使打发的蛋糕浆细腻、泡沫稳定，并且能调节蛋糕胚成品中的PH值，从而抑制蛋糕胚中微生物的生长；添加的乳化剂和酶制剂能够确保蛋糕胚长期的冷冻条件下仍具有新鲜湿润的口感，使慕斯蛋糕具有较长的保质期。添加的碱性膨松剂能能增加打发蛋糕浆的弹性和韧性，使蛋糕胚获得绵密细腻的口感，蛋糕胚表面平滑，美观。
在上述的奶油打发稳定剂中，通过添加限定配比的酪朊酸钠、乳化剂、增稠剂，在奶油液打发的过程中起到增稠、乳化的作用，使奶油液快速、稳定打发，制得的慕斯蛋糕在长时间冷藏、冷冻的条件下，慕斯层状态维持稳定，不容易出现水油分离的情况，添加的酸度调节剂能调节奶油液打发过程中的PH值，使打发的奶油液质地细腻稳定，在制得慕斯蛋糕成品以后，酸度调节剂能进一步控制慕斯层的酸度，抑制慕斯层中微生物的生长。
同时，在打发完成的奶油添加含有增稠剂、乳化剂的增稠乳化稳定剂，使添加的其他物料均匀分布在奶油液中，从而获得质地均匀稳定的慕斯浆，在长时间冷藏、冷冻的情况下保持状态稳定。
其中，在所述蛋糕胚改良剂，碱性膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、碳酸镁或碳酸铵之中的一种或多种混合物。所述酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸、乳酸、焦磷酸二氢二钠或酒石酸氢钾之中的一种或多种混合物。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物。所述酶制剂为真菌半纤维素酶、真菌木聚糖酶、真菌淀粉酶、α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或葡萄糖氧化酶中的一种或多种混合物。所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物。
在所述奶油打发稳定剂中，乳化剂为蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物。所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜儿胶、阿拉伯胶、刺槐豆角、结冷胶、葫芦巴胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠或羟丙基甲基纤维素之中的一种或多种混合物。所述酸度调节剂为磷酸三钠、磷酸三钾或磷酸三钙中的一种或多种混合物之中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物。
在所述增稠乳化稳定剂中，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、大豆磷脂中的一种或多种混合物。所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、β-环状糊精、酸处理淀粉中的一种或多种混合物。所述分散剂为变性淀粉。
其中，所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 20%；
糖 20%；
蛋或蛋制品 20%；
蛋糕胚改良剂 0.01%；
油脂 0.01%；
牛奶 0.01%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 30%；
糖 1%；
蛋或蛋制品 0.01%；
牛奶 0.01%；
增稠乳化稳定剂 0.01%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 30%；
糖 15%；
奶油打发稳定剂 1.5%；
余量为水。
上述奶油液采用稀奶油，并经过调配、灭菌、急冻等工序后制得，其不含反式脂肪酸及及人工合成色素，而乳香味天然浓郁，质地细腻浓稠，口感顺滑松软舒爽；其不经过冷冻-解冻处理而大大缩短生产流程加快生产周期，确保产品天然风味和成分的保存。由此而打发的奶油，在生产管控中稳定性涂抹性好，不易融化、塌陷、变形。
在上述制备慕斯蛋糕的配方中，所述替代面粉可选可可粉、杏仁粉、椰子粉、南瓜粉、芋头粉、奶粉之中的一种或多种混合物。
所述糖可选白砂糖、赤砂糖、绵白糖、红糖、黄糖、糖粉、葡萄糖、冰糖、麦芽糖、转化糖浆、果葡糖浆、蜂蜜之中的一种或多种混合物。
所述蛋制品可选巴杀蛋白液、巴杀蛋黄液、巴杀全蛋液之中的一种或多种混合物。
所述口味调节剂可选蔬果糖制品、巧克力、酒、柠檬汁、风味糖浆或蜂蜜之中的一种或多种混合物。
一种制备上述慕斯蛋糕的方法，包括以下步骤：
S1.蛋糕胚制备：将限定配比的面粉或替代面粉、糖、蛋或蛋制品、蛋糕胚改良剂、油脂、牛奶和水搅拌打发、涂布烘烤，制得蛋糕胚；
S2.奶油液制备：将限定配比的稀奶油、糖、奶油打发稳定剂和水调配、灭菌、均质、急冷后，制得奶油液；
S3.慕斯浆制备：将所述步骤S2得到的奶油液打发后，加入限定配比的糖、蛋或蛋制品、牛奶、增稠乳化稳定剂和口味调节剂，均匀搅拌后得到所述慕斯浆；
S4.慕斯蛋糕组合：将步骤S3制得的慕斯浆涂布、组合于步骤S1制得的蛋糕胚上，制得慕斯蛋糕。
所述步骤S1通过以下方法进行：
S11.将制备蛋糕胚的粉状物料混合均匀，液状物料解冻回温；
S12.将所述粉状物料和液状物料投入搅拌充气打发机中搅拌打发，制得蛋糕浆；
S13.将所述蛋糕浆先后经过斗状蛋糕涂布机、隧道炉，完成涂布烘烤，制得所述蛋糕胚。
在所述步骤S2中，将配方限定的稀奶油、糖、奶油打发稳定剂和水混匀后，将混合物加热至70~75℃保温灭菌10min，在53~57℃,10~40MPa条件下均质后，进一步急冻后制得所述奶油液；
在所述步骤S3中，所述慕斯浆在55~65℃，搅拌器转速35~40r/min条件下混合30~35min，均匀搅拌；
在所述步骤S4中，蛋糕胚在投放慕斯浆前均通过温度15～20℃、湿度60～80%的冷却间Ⅰ和温度5～10℃、湿度40～60%的冷却间Ⅱ进行逐级冷却；所述慕斯浆利用浇注机进行自动定量涂布；
所述制备方法还包括步骤S5：将所述步骤S4制得的慕斯蛋糕切分、拼装、冷冻，即制得冷冻慕斯蛋糕，
在所述步骤S5中，将所述慕斯蛋糕在-35~-38℃的条件下，经0.5~2hr的循环急冻后，直至慕斯蛋糕整体的中心温度达到-15~-18℃，从而制得所述冷冻慕斯蛋糕。
在所述步骤S1中，所用到的粉状物料经过60目振动筛混合均匀，液状物料事先从冷库中取出解冻回温至室温。
预处理好的原料一次性投入搅拌充气打发机中，经高速叶轮，高效螺杆泵，高速打发头、充气挤料泵等设备和技术完成打发，搅拌充气打发机能够使蛋糕原料在70~270rpm，4~6分钟内打发至面糊密度在0.75~0.80g/ml。连接在搅拌充气打发机出料口的外接送料管可以将打发好的蛋糕糊自动输送至蛋糕涂布机，所有物料在管道内输送，杜绝了二次污染的风险，同时可节省大量的人工和时间，实现连续化规模化标准化生产。
所述步骤S1的涂布烘烤是将打发后的蛋糕糊通过外接送料管自动输送至斗状蛋糕涂布机，调整辊间距1~2.5cm均匀涂布在输送带上，经隧道炉底火160~170℃，上火170~180℃，10~27min后，制得蛋糕胚。制得的蛋糕胚组织密度均一稳定，口感细腻绵密，表面光滑平整。通过调整涂布机的棍间距和蛋糕胚的切分尺寸或形状，可随意控制蛋糕胚的厚度2~6cm，和份量100~300g，灵活地对慕斯蛋糕进行组合和调配。
在所述步骤S2中，将配方限定的稀奶油、糖、奶油打发稳定剂和水混匀后，将混合物加热至70~75℃保温灭菌10min，在53~57℃,10~40MPa条件下均质后，进一步急冻后制得所述奶油液。
其中，慕斯浆的搅拌是在55~65℃，搅拌器转速35~40r/min条件下混合30～35min。并经过冷却机后管道输送至20~25℃储料缸待用。
所述步骤S2及步骤S3所采用的稀奶油、果溶等原料均经过巴杀灭菌处理且冷冻储藏解冻至15~20℃。所述步骤S3选取果蔬浆（泥）作为口味调节剂，所述果蔬浆（泥）选用当地时令食材在使用前进行制备，能够确保该原材料的新鲜风味、口感、色泽，微生物指标也在可控范围之内。若使用巧克力作为口味调节剂，巧克力在使用前进行隔水融化处理。
在所述步骤S4中，慕斯浆是通过浇注机进行自动定量浇注，蛋糕胚在投放慕斯浆前均通过温度15～20℃、湿度60～80%的冷却间Ⅰ和温度5～10℃、湿度40～60%的冷却间Ⅱ进行逐级冷却。蛋糕胚和慕斯浆的交叉投放是通过一套自动化的控制系统及输送管线完成。
在所述步骤S5中，所述慕斯蛋糕采用蛋糕切分机进行切分，蛋糕切分机可通过高频振动确保断切面平整光滑，还可通过角度的调整将圆形蛋糕切分成2n的任意份数。
在切分后，将慕斯蛋糕输送至-35~-38℃的急冻库内，经0.5~2hr的循环急冻后，直至慕斯蛋糕整体的中心温度达到-15~-18℃，从而制得冷冻慕斯蛋糕。
所述慕斯蛋糕可制得原味、巧克力味、咖啡味、抹茶味、水果味、坚果味等口味；所述的慕斯蛋糕可以是蛋糕胚和慕斯浆的交叉搭配，也可以制得慕斯蛋糕——奶冻蛋糕——布丁蛋糕——库利的多层蛋糕的结构，以实现风味和口味的多样化。
实施例2
除了组成蛋糕胚改良剂、奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：
碱性膨松剂 5%；
酸度调节剂 6%；
乳化剂 30%；
酶制剂 0.1%；
余量为分散剂。
所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:
酪朊酸钠 1%；
乳化剂 0.5%；
增稠剂 0.5%；
酸度调节剂 0.01%；
余量为分散剂。
所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：
增稠剂 3%；
乳化剂 30%；
余量为分散剂。
实施例3
除了组成蛋糕胚改良剂、奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：
碱性膨松剂 3%；
酸度调节剂 3%；
乳化剂 5%；
酶制剂 0.03%；
余量为分散剂。
所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:
酪朊酸钠 0.5%；
乳化剂 0.2%；
增稠剂 0.2%；
酸度调节剂 0.003%；
余量为分散剂。
所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：
增稠剂 1.5%；
乳化剂 15%；
余量为分散剂。
实施例4
除了组成蛋糕胚改良剂、奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：
碱性膨松剂 4%；
酸度调节剂 5%；
乳化剂 15%；
酶制剂 0.8%；
余量为分散剂。
所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:
酪朊酸钠 0.8%；
乳化剂 0.4%；
增稠剂 0.4%；
酸度调节剂 0.009%；
余量为分散剂。
所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：
增稠剂 2.5%；
乳化剂 25%；
余量为分散剂。
实施例5
除了组成蛋糕胚改良剂、奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：
碱性膨松剂 3.5%；
酸度调节剂 3.5%；
乳化剂 10%；
酶制剂 0.5%；
余量为分散剂。
所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:
酪朊酸钠 0.7%；
乳化剂 0.3%；
增稠剂 0.3%；
酸度调节剂 0.006%；
余量为分散剂。
所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：
增稠剂 1%；
乳化剂 10%；
余量为分散剂。
实施例6
除了组成蛋糕胚、慕斯浆和奶油液的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 20%；
糖 20%；
蛋或蛋制品 20%；
蛋糕胚改良剂 0.01%；
油脂 10%；
牛奶 5%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 30%；
糖 1%；
蛋或蛋制品 0.01%；
牛奶 0.01%；
增稠乳化稳定剂 0.01%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 30%；
糖 15%；
奶油打发稳定剂 1.5%；
余量为水。
实施例7
除了组成蛋糕胚、慕斯浆和奶油液的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 30%；
糖 30%；
蛋或蛋制品 30%；
蛋糕胚改良剂 3%；
油脂 0.01%；
牛奶 0.01%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 50%；
糖 8%；
蛋或蛋制品 5%；
牛奶 20%；
增稠乳化稳定剂 10%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 40%；
糖 20%；
奶油打发稳定剂 2%；
余量为水。
实施例8
除了组成蛋糕胚、慕斯浆和奶油液的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 25%；
糖 24%；
蛋或蛋制品 24%；
蛋糕胚改良剂 0.8%；
油脂 3%；
牛奶 1%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 35%；
糖 2%；
蛋或蛋制品 2%；
牛奶 5%；
增稠乳化稳定剂 2%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 32%；
糖 17%；
奶油打发稳定剂 1.7%；
余量为水。
实施例9
除了组成蛋糕胚、慕斯浆和奶油液的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 28%；
糖 29%；
蛋或蛋制品 28%；
蛋糕胚改良剂 2.3%；
油脂 8%；
牛奶 4%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 45%；
糖 7%；
蛋或蛋制品 4%；
牛奶 15%；
增稠乳化稳定剂 5%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 38%；
糖 18%；
奶油打发稳定剂 1.8%；
余量为水。
实施例10
除了组成蛋糕胚、慕斯浆和奶油液的原料组分含量不同外，其他条件同实施例1；
所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 26%；
糖 25%；
蛋或蛋制品 27%；
蛋糕胚改良剂 1.5%；
油脂 5%；
牛奶 3%；
余量为水。
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 40%；
糖 5%；
蛋或蛋制品 3%；
牛奶 10%；
增稠乳化稳定剂 4%；
余量为口味调节剂。
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 35%；
糖 17.5%；
奶油打发稳定剂 1.7%；
余量为水。
实施例11
制备草莓慕斯蛋糕
除了组成慕斯浆的原料组分含量不同外，其他条件同实施例6；
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 40%；
糖 6%；
蛋或蛋制品 0.01%；
牛奶 0.01%；
增稠乳化稳定剂 2%；
草莓果泥 25%；
君度酒 17%；
柠檬汁 9.98%。
实施例12
制备樱桃黑森林慕斯蛋糕
除了组成慕斯浆的原料组分含量不同外，其他条件同实施例6；
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 35%；
糖 0.01%；
蛋或蛋制品 0.01%；
牛奶 17%；
增稠乳化稳定剂 2%；
巧克力酱 27%；
君度酒 1%；
黑樱桃 18%。
实施例13
制备蜂蜜栗子慕斯蛋糕
除了组成慕斯浆的原料组分含量不同外，其他条件同实施例6；
奶油液 44%；
蜂蜜 10%；
蛋或蛋制品 6%；
牛奶 11%；
增稠乳化稳定剂 2%；
栗子蓉 27%。
Claims (10)
1.一种蛋糕胚改良剂，其特征在于，所述蛋糕胚改良剂包括以下重量组分的原料：
碱性膨松剂 2~5%；
酸度调节剂 2~6%；
乳化剂 0.01~30%；
酶制剂 0.01~0.1%；
余量为分散剂。
2.根据权利要求1所述的蛋糕胚改良剂，其特征在于：
所述碱性膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、碳酸镁或碳酸铵之中的一种或多种混合物；
所述酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸、乳酸、焦磷酸二氢二钠或酒石酸氢钾之中的一种或多种混合物；
所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物；
所述酶制剂为真菌半纤维素酶、真菌木聚糖酶、真菌淀粉酶、α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或葡萄糖氧化酶中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物。
3.一种慕斯蛋糕，包括蛋糕胚和慕斯层，其特征在于：所述蛋糕胚包括权利要求1或2所述的蛋糕胚改良剂，所述慕斯层包括奶油打发稳定剂和增稠乳化稳定剂。
4.根据权利要求3所述的慕斯蛋糕，其特征在于，
所述奶油打发稳定剂包括以下重量组分的原料:
酪朊酸钠 0.3~1%；
乳化剂 0.1~0.5%；
增稠剂 0.1~0.5%；
酸度调节剂 0.001~0.01%；
余量为分散剂；
所述增稠乳化稳定剂包括以下重量组分的原料：
增稠剂 1~3%；
乳化剂 10~30%；
余量为分散剂。
5.根据权利要求4所述的慕斯蛋糕，其特征在于：
在所述奶油打发稳定剂中，乳化剂为蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯之中的一种或多种混合物；所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜儿胶、阿拉伯胶、刺槐豆角、结冷胶、葫芦巴胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠或羟丙基甲基纤维素之中的一种或多种混合物；所述酸度调节剂为磷酸三钠、磷酸三钾或磷酸三钙中的一种或多种混合物之中的一种或多种混合物；所述分散剂为淀粉或变性淀粉之中的一种或两者的混合物；
在所述增稠乳化稳定剂中，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、大豆磷脂中的一种或多种混合物；所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、β-环状糊精、酸处理淀粉中的一种或多种混合物；所述分散剂为变性淀粉。
6.根据权利要求3所述的慕斯蛋糕，其特征在于：
所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 20~30%；
糖 20~30%；
蛋或蛋制品 20~30%；
蛋糕胚改良剂 0.01~3%；
油脂 0.01~10%；
牛奶 0.01~5%；
余量为水；
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 30~50%；
糖 1~8%；
蛋或蛋制品 0.01~5%；
牛奶 0.01~20%；
增稠乳化稳定剂 0.01~10%；
余量为口味调节剂；
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 30~40%；
糖 15~20%；
奶油打发稳定剂 1.5~2%；
余量为水。
7.根据权利要求6所述的慕斯蛋糕，其特征在于：
所述蛋糕胚包括以下重量组分的原料：
面粉或替代面粉 25~28%；
糖 24~29%；
蛋或蛋制品 24~28%；
蛋糕胚改良剂 0.8~2.3%；
油脂 3~8%；
牛奶 1~4%；
余量为水；
所述慕斯层包括以下重量组分的原料：
奶油液 35~45%；
糖 2~7%；
蛋或蛋制品 2~4%；
牛奶 5~15%；
增稠乳化稳定剂 2~5%；
余量为口味调节剂；
所述奶油液包括以下重量组分的原料：
稀奶油 32~38%；
糖 17~18%；
奶油打发稳定剂 1.7~1.8%；
余量为水。
8.根据权利要求6或7任一项所述的慕斯蛋糕，其特征在于，
所述替代面粉为可可粉、杏仁粉、椰子粉、南瓜粉、芋头粉、奶粉之中的一种或多种混合物；
所述糖为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、红糖、黄糖、糖粉、葡萄糖、冰糖、麦芽糖、转化糖浆、果葡糖浆、蜂蜜之中的一种或多种混合物；
所述蛋制品为巴杀蛋白液、巴杀蛋黄液、巴杀全蛋液之中的一种或多种混合物；
所述口味调节剂为蔬果糖制品、巧克力、酒、柠檬汁、风味糖浆或蜂蜜之中的一种或多种混合物。
9.一种制备慕斯蛋糕的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.蛋糕胚制备：将限定配比的面粉或替代面粉、糖、蛋或蛋制品、蛋糕胚改良剂、油脂、牛奶和水搅拌打发、涂布烘烤，制得蛋糕胚；
S2.奶油液制备：将限定配比的稀奶油、糖、奶油打发稳定剂和水调配、灭菌、均质、急冷后，制得奶油液；
S3.慕斯浆制备：将所述步骤S2得到的奶油液打发后，加入限定配比的糖、蛋或蛋制品、牛奶、增稠乳化稳定剂和口味调节剂，均匀搅拌后得到所述慕斯浆；
S4.慕斯蛋糕组合：将步骤S3制得的慕斯浆涂布、组合于步骤S1制得的蛋糕胚后，制得慕斯蛋糕。
10.根据权利要求9所述的制备慕斯蛋糕的方法，其特征在于，
所述步骤S1通过以下方法进行：
S11.将制备蛋糕胚的粉状物料混合均匀，液状物料解冻回温；
S12.将所述粉状物料和液状物料投入搅拌充气打发机中搅拌打发，制得蛋糕浆；
S13.将所述蛋糕浆先后经过斗状蛋糕涂布机、隧道炉，完成涂布烘烤，制得所述蛋糕胚；
在所述步骤S2中，将配方限定的稀奶油、糖、奶油打发稳定剂和水混匀后，将混合物加热至70~75℃保温灭菌10min，在53~57℃,10~40MPa条件下均质后，进一步急冻后制得所述奶油液；
在所述步骤S3中，所述慕斯浆在55~65℃，搅拌器转速35~40r/min条件下混合30~35min，均匀搅拌；
在所述步骤S4中，蛋糕胚在投放慕斯浆前均通过温度15～20℃、湿度60～80%的冷却间Ⅰ和温度5～10℃、湿度40～60%的冷却间Ⅱ进行逐级冷却；所述慕斯浆利用浇注机进行自动定量涂布；
所述制备方法还包括步骤S5：将所述步骤S4制得的慕斯蛋糕切分、拼装、冷冻，即制得冷冻慕斯蛋糕；
在所述步骤S5中，将所述慕斯蛋糕在-35~-38℃的条件下，经0.5~2hr的循环急冻后，直至慕斯蛋糕整体的中心温度达到-15~-18℃，从而制得所述冷冻慕斯蛋糕。
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