CN106614891A - 一种用于制备蛋糕的面粉替代品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于制备蛋糕的面粉替代品，属于食品加工领域。本发明的面粉替代品由300份薯类超微粉、50‑80份豆类超微粉、10‑30份坚果类超微粉及200‑300份葡萄干/椰枣干超微粉组成。用于制备蛋糕时，其起发性与面粉的起发性相当、甚至更好，因此无需添加泡打粉等添加剂；其持水性优于面粉的持水性。本发明以薯类超微粉、豆类超微粉、坚果类超微粉及葡萄干/椰枣干超微粉代替面粉作为制备蛋糕的主要原料，丰富了蛋糕的品种，提高了蛋糕的营养价值及保健功能；本发明制备的蛋糕，色泽鲜美，绵密松软，甜而不腻，产品体现了特有的香味和风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于制备蛋糕的面粉替代品，属于食品加工领域。
背景技术
蛋糕作为一种美味的休闲食品，具有组织松软、富有弹性、营养丰富、容易消化吸收的特点；是家庭用餐、聚会必备的食品；近年来，在国内消费日趋流行，很多消费者对其十分钟爱。现在市场上销售的蛋糕种类繁多，但是大都以面粉、白糖、奶油为主要原料经过烘焙而成，口感功效单一，不能及时补充人体所需的微量元素及其他对身体有益的活性成分。另外，面粉在加工过程，一部分营养成分损失，白糖含糖量太高，奶油与黄油中含有反式脂肪酸，这些原料都会影响人类的健康。
山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、益肺止咳、滋肾益精、降低血糖等功效，是一种上等的保健食品及中药材料。由于山药具有食用与药用的价值，应用范围广，对山药的需求量也呈逐年增长的趋势。但是，由于许多消费者对山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱过敏，从而影响山药资源的利用。
鹰嘴豆是世界第二大消费豆类, 产量居世界豆类第三，其营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、异黄酮、钾、钙、镁等矿物质和B族维生素等，其中蛋白质的含量为15–30%，碳水化合物含量为52.4–70.9%。因此，鹰嘴豆可为功能性食品等产业的开发利用提供蛋白质和淀粉作为食用成分。鹰嘴豆具有补中益气、温肾壮阳、润肺止咳、强身健体、增强记忆力、治疗糖尿病和肺病等功效。
杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。此外，杏仁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，中医中药理论认为，杏仁具有生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健与治疗；对防治心血管系统疾病有良好的作用；抗氧化，预防肿瘤的作用。
葡萄干中除了含有大量的葡萄糖外，铁和钙含量也十分丰富，还含有白藜芦醇、维生素、氨基酸等，可补血气、暖肾，有助于冠心病患者的康复，能有效降低血中胆固醇，防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，降低罹患心脏病的危险。
水果主要含果糖，而果糖的甜度为170，葡萄糖50，一般蔗糖甜度为100，这就是大家觉得水果特别甜的原因，果糖并不像葡萄糖那样好吸收，所以不会很快地升高血糖。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能用于制备蛋糕的面粉替代品；该面粉替代品应当满足以下要求：在制备蛋糕过程中能够完全替代面粉，且能起到与面粉相同的、作为制备蛋糕原料的作用，不会导致蛋糕的制备工艺变得复杂，对油脂的需求量不会提高，所制备的蛋糕的口感与采用面粉制备的蛋糕的口感相同甚至更好。
一种用于制备蛋糕的面粉替代品，由300份薯类超微粉、50-80份豆类超微粉、10-30份坚果类超微粉及200-300份葡萄干/椰枣干超微粉组成；所述份为重量份。
上述面粉替代品，所述薯类超微粉可以是山药超微粉；
所述豆类超微粉可以是鹰嘴豆超微粉；
所述坚果类超微粉可以是杏仁超微粉。
上述面粉替代品，优选的，由300份山药超微粉、70份鹰嘴豆超微粉、20份仁超微粉及300份葡萄干/椰枣干超微粉组成；或者，
由300份山药超微粉、80份鹰嘴豆超微粉、10 份杏仁超微粉及250份葡萄干/椰枣干超微粉组成；或者，
由300份山药超微粉、50份鹰嘴豆超微粉、30份仁超微粉及200份葡萄干/椰枣干超微粉组成。
一种上述面粉替代品的制备方法，包括以下步骤：
制备坚果类超微粉：去皮坚果蒸制20-40分钟后干燥至水分含量为5-8wt%，然后进行粉碎；
制备葡萄干/椰枣干超微粉：葡萄干/椰枣干于零下18℃以下冻透，然后在零下8至零下15℃温度条件下粉碎。
一种采用上述面粉替代品制备蛋糕的方法：
原料包括：面粉替代品580-690份\蛋黄280份、蛋清420份、牛奶/水10份；
包括以下步骤：
将蛋黄搅打至泛白，放入面粉替代品打匀，再加入牛奶/水拌匀，得蛋黄混合物；
将蛋白搅打至软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌匀，得蛋糕糊；
蛋糕糊装入模具，进行烤制。
上述制备蛋糕的方法，所述牛奶可以是脱脂牛奶。
本发明的面粉替代品，用于制备蛋糕时，其起发性与面粉的起发性相当、甚至更好，因此无需添加泡打粉等添加剂；其持水性优于面粉的持水性，具体表现在：相对于以面粉为原料，在蛋清和蛋黄用量相同、制备工艺相同、所制备的蛋糕含水量和口感相同的情况下，采用本发明的面粉替代品为原料制备蛋糕，对食用油、牛奶/水的需求量均降低。在原料配比、工艺相同的情况下，采用本发明的面粉替代品制备的蛋糕与采用面粉制备的蛋糕相比，其体积相当、细腻程度相当、弹性更好、更加湿润。
有益效果
本发明以薯类超微粉、豆类超微粉、坚果类超微粉及葡萄干/椰枣干超微粉代替面粉作为制备蛋糕的主要原料，丰富了蛋糕的品种，提高了蛋糕的营养价值及保健功能；
本发明制备的蛋糕，色泽鲜美，绵密松软，甜而不腻，产品体现了特有的香味和风味；
本发明不添加面粉、糖、奶油、黄油及人工色素，天然、健康、绿色；
本发明提高了薯类、豆类、坚果类、葡萄干的营养价值，通过超微粉碎降解了薯类、豆类、坚果类、葡萄干的纤维素及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度；
本发明加工方法简单，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产生。
具体实施方式
实施例1
（1）将用水清洗干净的山药切成3 mm厚的片，然后立即在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5wt%的山药干片；
（2）将杏仁在温度为70℃浓度为1%的碱水中浸泡4小时，然后轻搅拌去皮，再将去皮的杏仁于蒸锅内蒸制20分钟后，摊开凉至室温，然后置于烘箱中在30℃下风干至水分含量为8wt%；
（3）将干的山药、鹰嘴豆、杏仁在温度25℃下用粉碎为粒度大小为100目的粗颗粒；
（4）将步骤（3）的山药、鹰嘴豆、杏仁粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，将山药、鹰嘴豆、杏仁粗粉粉碎成粒度为200目，制得山药超微粉、鹰嘴豆超微粉、杏仁超微粉；
（5）将葡萄干于零下18℃下冻透，再在零下8与零下15℃温度条件下粉碎至500目，得葡萄干超微粉，备用。
实施例2
（1）准备原料：取实施例1制备的山药超微粉300g、实施例1制备的鹰嘴豆超微粉50g、实施例1制备的杏仁超微粉30 g及实施例1制备的葡萄干超微粉200g，混合均匀，得面粉替代品；准备蛋清420g、蛋黄280g、脱脂牛奶10 g；
（2）首先将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用；
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，再放入面粉替代品打匀（约为10分钟），最后加入脱脂牛奶拌匀；得蛋黄混合物；
（4）将蛋白放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时（约为15分钟），然后拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，其厚度以不超过3cm为宜，进烤箱烘烤。约烤30分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切块成型。检测蛋糕含水量为18wt％。
实施例3
（1）准备原料：取实施例1制备的山药超微粉300g、实施例1制备的鹰嘴豆超微粉80g、实施例1制备的杏仁超微粉10 g及实施例1制备的葡萄干超微粉250g，混合均匀，得面粉替代品；准备蛋清420g、蛋黄280g、脱脂牛奶10g；
（2）首先将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用；
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，再放入面粉替代品打匀（约为10分钟），最后加入脱脂牛奶拌匀；得蛋黄混合物；
（4）将蛋白放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时（约为15分钟），然后拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，其厚度以不超过3cm为宜，进烤箱烘烤。约烤30分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切块成型。检测蛋糕含水量为19wt％。
实施例4
（1）准备原料：取实施例1制备的山药超微粉300g、实施例1制备的鹰嘴豆超微粉70g、实施例1制备的杏仁超微粉20 g及实施例1制备的葡萄干超微粉300g，混合均匀，得面粉替代品；准备蛋清420g、蛋黄280g、、脱脂牛奶10 g；
（2）首先将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用；
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，再放入面粉替代品打匀（约为10分钟），最后加入脱脂牛奶拌匀；得蛋黄混合物；
（4）将蛋白放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时（约为15分钟），然后拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，其厚度以不超过3cm为宜，进烤箱烘烤。约烤30分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切块成型。检测蛋糕含水量为16wt％。
实施例5
实施例2、3、4中的；葡萄干超微粉可用含糖量高的椰枣代替；山药、鹰嘴豆、杏仁也可用其他薯类、豆类及坚果类代替。能够制备出与实施例2、3、4基本相同的蛋糕。
对比例1
（1）准备原料：取实施例1制备的山药超微粉300g、实施例1制备的鹰嘴豆超微粉80g及实施例1制备的葡萄干超微粉200g，混合均匀，得面粉替代品；准备蛋清420g、蛋黄280g、脱脂牛奶10 g；
（2）首先将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用；
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，再放入面粉替代品打匀（约为10分钟），最后加入脱脂牛奶拌匀；得蛋黄混合物；
（4）将蛋白放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时（约为15分钟），然后拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，其厚度以不超过3cm为宜，进烤箱烘烤。约烤30分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切块成型。检测蛋糕含水量为26wt％。
对比例2
（1）准备原料：取实施例1制备的山药超微粉300g、实施例1制备的杏仁超微粉80 g及实施例1制备的葡萄干超微粉200g，混合均匀，得面粉替代品；准备蛋清420g、蛋黄280g、脱脂牛奶10 g；
（2）首先将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用；
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，再放入面粉替代品打匀（约为10分钟），最后加入脱脂牛奶拌匀；得蛋黄混合物；
（4）将蛋白放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时（约为15分钟），然后拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，其厚度以不超过3cm为宜，进烤箱烘烤。约烤30分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切块成型。检测蛋糕含水量为25wt％。
对比例3
（1）准备原料：取实施例1制备的山药超微粉380g及实施例1制备的葡萄干超微粉200g，混合均匀，得面粉替代品；准备蛋清420g、蛋黄280g、色拉油70g、脱脂牛奶10 g；
（2）首先将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用；
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，再放入面粉替代品打匀（约为10分钟），最后加入脱脂牛奶拌匀；得蛋黄混合物；
（4）将蛋白放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时（约为15分钟），然后拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，其厚度以不超过3cm为宜，进烤箱烘烤。约烤30分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切块成型。检测蛋糕含水量为27wt％。
对比例4
（1）准备原料：面粉380 g、蛋清420g、蛋黄289g、色拉油80g、脱脂牛奶15 g；
（2）首先将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用；
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，再放入面粉打匀（约为10分钟），最后加入脱脂牛奶拌匀；得蛋黄混合物；
（4）将蛋白放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时（约为15分钟），然后拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，其厚度以不超过3cm为宜，进烤箱烘烤。约烤30分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后，切块成型。检测蛋糕含水量为16wt％。
质构检测方法：采用质构仪，将成品蛋糕分别切成20mm厚的蛋糕片，然后将蛋糕每侧切去1cm厚的边，然后取10mm×23mm大小的样品放在平台上进行试验。参数设置如下：质构仪（型号SMSTA.XTPlus，探针直径2.5 mm，测试速度5 mm/s，感应力5g）；。检测结果如表1所示；
表1
。
Claims (6)
1.一种用于制备蛋糕的面粉替代品，其特征在于，由300份薯类超微粉、50-80份豆类超微粉、10-30份坚果类超微粉及200-300份葡萄干/椰枣干超微粉组成；所述份为重量份。
2.根据权利要求1所述面粉替代品，其特征在于，
所述薯类超微粉是山药超微粉；
所述豆类超微粉是鹰嘴豆超微粉；
所述坚果类超微粉是杏仁超微粉。
3.根据权利要求1或2所述面粉替代品，其特征在于，
由300份山药超微粉、70份鹰嘴豆超微粉、20份仁超微粉及300份葡萄干/椰枣干超微粉组成；或者，
由300份山药超微粉、80份鹰嘴豆超微粉、10 份杏仁超微粉及250份葡萄干/椰枣干超微粉组成；或者，
由由300份山药超微粉、50份鹰嘴豆超微粉、30份仁超微粉及200份葡萄干/椰枣干超微粉组成。
4.一种权利要求1、2或3所述面粉替代品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
制备坚果类超微粉：去皮坚果蒸制20-40分钟后干燥至水分含量为5-8wt%，然后进行粉碎；
制备葡萄干/椰枣干超微粉：葡萄干/椰枣干于零下18℃以下冻透，然后在零下8至零下15℃温度条件下粉碎。
5.一种采用权利要求1、2或3所述面粉替代品制备蛋糕的方法，其特征在于，
原料包括：面粉替代品580-690份\蛋黄280份、蛋清420份、牛奶/水10份；
包括以下步骤：
将蛋黄搅打至泛白，放入面粉替代品打匀，再加入牛奶/水拌匀，得蛋黄混合物；
将蛋白搅打至软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌匀，得蛋糕糊；
蛋糕糊装入模具，进行烤制。
6.根据权利要求5所述制备蛋糕的方法，其特征在于，所述牛奶是脱脂牛奶。
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