CN101828584B

CN101828584B - 速冻面点粉用改良剂、速冻面点粉和其制备方法

Info

Publication number: CN101828584B
Application number: CN2010102019555A
Authority: CN
Inventors: 夏银忠; 李素玲; 赵留坡; 楚敏和; 楚高波; 李莹
Original assignee: ZHENGZHOU TIANDIREN FLOUR INDUSTRIAL Co Ltd
Current assignee: ZHENGZHOU TIANDIREN FLOUR INDUSTRIAL Co Ltd
Priority date: 2010-06-17
Filing date: 2010-06-17
Publication date: 2012-06-27
Anticipated expiration: 2030-06-17
Also published as: CN101828584A

Abstract

本发明公开了一种速冻面点粉用改良剂，由以下重量百分含量的原料制备而成：硬脂酰乳酸钙10-35%，α-淀粉酶0.3-0.5%，木聚糖酶1.5-1.8%，维生素C7-10%，葡萄糖氧化酶0.5-0.8%，过氧化钙10-30%，玉米淀粉40-50%。本发明还公开了一种速冻面点粉，由速冻面点粉用改良剂和小麦粉混合而成，其中速冻面点粉用改良剂的重量为小麦粉重量的0.1-0.5%。采用本发明的速冻面点粉制成的各类速冻面点松软绵弹，表皮白亮透黄，内部组织细腻，口感绵软，麦香味浓而纯正，适口性好，复蒸性强，可塑性好，保鲜耐放，并且营养丰富，绿色健康。

Description

速冻面点粉用改良剂、速冻面点粉和其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻面点粉用改良剂，同时还涉及使用该改良剂的速冻面点粉和其制备方法。

背景技术

随着食品工业的迅猛发展，近几年来速冻面点作为一种新兴的主食，开始大批量的形成工业化生产，同时已经开始进入超市并走进家庭，成为现在人们餐桌上的一道风景。速冻面点不仅口感好，麦香浓，蓬松筋道，绵软有咬劲，而且食用方便，为现在人们的快节奏生活提供了便利，因此速冻面点越来越受到人们的青睐。

但是，目前市场上还没有专门用于制作速冻面点的速冻面点粉和其改良剂。现在用于生产速冻面点的面粉都是普通面粉，没有进行专业的选麦，也没有加入适当的改良剂加以调整，所以目前的普通面粉不能达到速冻面点生产者的要求，同时其营养成分也不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种速冻面点粉用改良剂。

本发明的目的之二是提供一种速冻面点粉。

同时，本发明的目的还在于提供一种速冻面点粉的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种速冻面点粉用改良剂，由以下重量百分含量的原料经混合制成：硬脂酰乳酸钙10-35%，α-淀粉酶0.3-0.5%，木聚糖酶1.5-1.8%，维生素C7-10%，葡萄糖氧化酶0.5-0.8%，过氧化钙10-30%，玉米淀粉40-50%。

一种速冻面点粉，由速冻面点粉用改良剂和小麦粉混合而成，其中速冻面点粉用改良剂的重量为小麦粉重量的0.1-0.5%。

小麦粉由小麦品种A、小麦品种B和小麦品种C制备而成，小麦品种A、小麦品种B、小麦品种C的重量配比为：小麦品种A:小麦品种B:小麦品种C=（2～3）:（1～2）:（5～6）。

其中，小麦品种A为澳大利亚白麦和/或杨麦158。

小麦品种B为郑麦366和/或豫麦34。

小麦品种C为豫麦18和/或偃展4110。

澳大利亚白麦的形成时间短，稳定时间长，抗阻中等偏上，属优质中筋白麦，杨麦158形成时间短，稳定时间适中，面筋小，在本发明中澳大利亚白麦和杨麦158也可以用品性与之相同或相近的其它优质小麦品种代替；郑麦366具有粉色黄亮透白的特点，另外其筋力软且富有弹性，使做出的制品也有如此特点，豫麦34属优质强筋小麦，筋力强、面团稳定性好，蛋白支撑力好，本发明中郑麦366和豫麦34也可以用品性与之相同或相近的其它优质小麦品种代替；豫麦18和偃展4110属中筋麦，品质中性，做出的制品体积大，起发度好，配以郑麦366、豫麦34则使其支撑力强，复蒸性好，本发明中豫麦18和偃展4110也可以用品性与之相同或相近的其它优质小麦品种代替。

一种速冻面点粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）选麦及配麦：选用小麦品种A、小麦品种B和小麦品种C为原料，其中小麦品种A、小麦品种B、小麦品种C的重量配比为：小麦品种A:小麦品种B:小麦品种C=（2～3）:（1～2）:（5～6）；

（2）洗麦：经三筛两打两去石和强力剥皮处理，清除小麦中的杂质；

（3）经研磨二次清粉，对重点部位取粉；

（4）加入速冻面点粉用改良剂，并与小麦粉混合均匀;

（5）后处理，进入配粉系统进行后处理，以达到匀质状态。

进一步地，步骤（3）中所述的取粉部位为：1M～4M、1～2B、D1～D2、1S、XB、DM、DS，其中各取粉部位的取粉重量比率为：1M～4M 50%，1～2B 4%，D1～D2 6%，1S 1%，XB 1%，DM 3%，DS 2%。

所述的速冻面点粉用改良剂的加入量为小麦粉重量的0.1-0.5%。

所述的速冻面点粉用改良剂为粉状固体。

本发明的速冻面点粉是采用多种优质小麦品种，经过水洗麦、三筛两打两去石和强力剥皮工艺，彻底清除掉小麦中的杂质，然后经过研磨二次清粉，针对重点部位进行取粉，并根据系统粉的特性，进行系统粉路的特殊搭配，并在配粉系统后处理加工而成。本发明制得的速冻面点粉的精细度为：全通CB36，留存CB42不超过5%。

本发明的速冻面点粉使用方便，适合现代工业化食品厂生产使用，同时也适合家庭居家生活使用。

采用本发明的速冻面点粉制成的各类速冻面点例如包子、馒头、花卷等松软绵弹，表皮白亮透黄，内部组织细腻，口感绵软，麦香味浓而纯正，适口性好，复蒸性强，可塑性好，保鲜耐放，并且营养丰富，绿色健康。

具体实施方式

实施例1

一种速冻面点粉用改良剂，由以下重量百分含量的原料经混合制成：硬脂酰乳酸钙35%，α-淀粉酶0.3%，木聚糖酶1.5%，维生素C10%，葡萄糖氧化酶0.8%，过氧化钙12.4%，玉米淀粉40%。

一种速冻面点粉，由上述速冻面点粉用改良剂和小麦粉混合而成，其中速冻面点粉用改良剂的重量为小麦粉重量的0.1%，小麦粉由澳大利亚白麦、郑麦366和豫麦18制备而成，澳大利亚白麦、郑麦366、豫麦18的重量配比为：澳大利亚白麦:郑麦366:豫麦18=2:1:6。

该速冻面点粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）选麦及配麦：选用澳大利亚白麦、郑麦366和豫麦18为原料，其中澳大利亚白麦、郑麦366、豫麦18的重量配比为：澳大利亚白麦:郑麦366:豫麦18=2:1:6；

（3）经研磨二次清粉，对重点部位取粉，所述的取粉部位为：1M～4M、1～2B、D1～D2、1S、XB、DM、DS，其中各取粉部位的取粉重量比率为：1M～4M 50%，1～2B 4%，D1～D2 6%，1S 1%，XB 1%，DM 3%，DS 2%；

（4）加入速冻面点粉用改良剂，并与小麦粉混合均匀；

（5）后处理，进入配粉系统进行后处理，配粉系统由2个仓位进行再次配粉混合，以达到匀质状态。

实施例2

一种速冻面点粉用改良剂，由以下重量百分含量的原料经混合制成：硬脂酰乳酸钙10%，α-淀粉酶0.5%，木聚糖酶1.8%，维生素C7.2%，葡萄糖氧化酶0.5%，过氧化钙30%，玉米淀粉50%。

一种速冻面点粉，由上述速冻面点粉用改良剂和小麦粉混合而成，其中速冻面点粉用改良剂的重量为小麦粉重量的0.5%，小麦粉由杨麦158、豫麦34和偃展4110制备而成，杨麦158、豫麦34、偃展4110的重量配比为：杨麦158:豫麦34:偃展4110=3:2:5。

该速冻面点粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）选麦及配麦：选用杨麦158、豫麦34和偃展4110为原料，其中杨麦158、豫麦34、偃展4110的重量配比为：杨麦158:豫麦34:偃展4110=3:2:5；

（4）加入速冻面点粉用改良剂，并与小麦粉混合均匀；

（5）后处理，进入配粉系统进行后处理，配粉系统由4个仓位进行再次配粉混合，以达到匀质状态。

实施例3

一种速冻面点粉用改良剂，由以下重量百分含量的原料经混合制成：硬脂酰乳酸钙30.6%，α-淀粉酶0.3%，木聚糖酶1.6%，维生素C7%，葡萄糖氧化酶0.5%，过氧化钙10%，玉米淀粉50%。

一种速冻面点粉，由上述速冻面点粉用改良剂和小麦粉混合而成，其中速冻面点粉用改良剂的重量为小麦粉重量的0.3%，小麦粉由澳大利亚白麦、杨麦158、郑麦366、豫麦34、豫麦18和偃展4110制备而成，澳大利亚白麦和杨麦158的总重量、郑麦366和豫麦34的总重量、豫麦18和偃展4110的总重量比为：（澳大利亚白麦+杨麦158）:（郑麦366+豫麦34）:（豫麦18+偃展4110）=2.5:1.5:5.5。

该速冻面点粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）选麦及配麦：选用澳大利亚白麦、杨麦158、郑麦366、豫麦34、豫麦18和偃展4110为原料，其中澳大利亚白麦和杨麦158的总重量、郑麦366和豫麦34的总重量、豫麦18和偃展4110的总重量比为：（澳大利亚白麦+杨麦158）:（郑麦366+豫麦34）:（豫麦18+偃展4110）=2.5:1.5:5.5；

（4）加入速冻面点粉用改良剂，并与小麦粉混合均匀；

（5）后处理，进入配粉系统进行后处理，配粉系统由3个仓位进行再次配粉混合，以达到匀质状态。

对采用实施例1、实施例2、实施例3制得的速冻面点粉蒸出的速冻馒头进行了测定，具体结果见表1。

表 1 速冻馒头性能测试数据

Claims

1.一种速冻面点粉，其特征在于：由速冻面点粉用改良剂和小麦粉混合而成，其中速冻面点粉用改良剂的重量为小麦粉重量的0.1-0.5％；所述速冻面点粉用改良剂由以下重量百分含量的原料制备而成：硬脂酰乳酸钙10-35％，α-淀粉酶0.3-0.5％，木聚糖酶1.5-1.8％，维生素C7-10％，葡萄糖氧化酶0.5-0.8％，过氧化钙10-30％，玉米淀粉40-50％；所述小麦粉由小麦品种A、小麦品种B和小麦品种C制备而成，小麦品种A、小麦品种B、小麦品种C的重量配比为：小麦品种A∶小麦品种B∶小麦品种C＝(2～3)∶(1～2)∶(5～6)；所述小麦品种A为澳大利亚白麦和/或杨麦158，所述小麦品种B为郑麦366和/或豫麦34，所述小麦品种C为豫麦18和/或偃展4110。

2.一种权利要求1所述的速冻面点粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)选麦及配麦：选用小麦品种A、小麦品种B和小麦品种C为原料，其中小麦品种A、小麦品种B、小麦品种C的重量配比为：小麦品种A∶小麦品种B∶小麦品种C＝(2～3)∶(1～2)∶(5～6)；

(2)洗麦：经三筛两打两去石和强力剥皮处理，清除小麦中的杂质；

(3)经研磨二次清粉，对重点部位取粉；

(4)加入速冻面点粉用改良剂，并与小麦粉混合均匀；

(5)后处理，进入配粉系统进行后处理，以达到匀质状态。

3.根据权利要求2所述的速冻面点粉的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的取粉部位为：1M～4M、1～2B、D1～D2、1S、XB、DM、DS，其中各取粉部位的取粉重量比率为：1M～4M 50％，1～2B 4％，D1～D2 6％，1S 1％，XB 1％，DM 3％，DS 2％。