CN103484349B - 一种纯自然发酵食醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯自然发酵食醋及其制备方法，该食醋经原料谷物发酵而成，所述原料谷物包括以下重量份的各组份：糙米2－48份；精制糯米12－38份；大麦2－10份；精制黏小米2－12份；精制黄米2－8份；高粱2－12份。本发明的纯自然发酵食醋营养价值高，具有较好的保健作用，并且口感好。
Description
技术领域
本发明涉及调味料，尤其涉及一种纯自然发酵食醋及其制备方法。
背景技术
纯自然发酵食醋是指没有添加任何化学品，由醋酸菌自然发酵而成的酿造食醋。纯自然发酵食醋的主要成分是醋酸，醋酸是具有杀菌、解毒功效的有机酸。另外纯自然发酵食醋中含有丰富的维生素和氨基酸、苹果酸、果酸等有机酸。现在市面上销售的大部分食用醋是从石油中提取的冰醋酸合成物或利用食用酒精发酵的食用醋勾兑而成的勾兑醋，这种醋产品不但没有营养价值，口感也比较差。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种营养价值高、口感好的纯自然发酵食醋。
本发明的第二个目的是提供一种营养价值高、口感好的纯自然发酵食醋的制备方法。
本发明的纯自然发酵食醋，经原料谷物发酵而成，所述原料谷物包括以下重量份的各组份：
糙米2－48份；
精制糯米12－38份；
大麦2－10份；
精制黏小米2－12份；
精制黄米2－8份；
高粱2－12份。
可选的，所述原料谷物包括以下重量份的各组份：
糙米10－30份；
精制糯米20－30份；
大麦5－8份；
精制黏小米5－10份；
精制黄米3－6份；
高粱5－10分。
本发明的纯自然发酵食醋的制备方法，包括如下步骤：
S1：按上述配比将各原料混合均匀得混合物A；
S2：将混合物A在水中浸泡1－3天得混合物B；
S3：将混合物B蒸熟后放入醋曲混合均匀得混合物C；
S4：将混合物C与水按重量比1：（0.5－3）混合均匀后，进行密封发酵得混合物D；
S5：将混合物D过滤后，取滤液再次发酵制得食醋。
可选的，步骤S2中，将混合物A在水中浸泡2天得混合物B。
可选的，步骤S3中，醋曲的加入量为混合物B重量的5－30％。
可选的，步骤S4中，密封发酵的时间为10－20天，温度为20－35℃。
可选的，步骤S5中所述的二次发酵具体为：将滤液于密封容器中在温度20－35℃条件下发酵30－150天。
可选的，步骤S4中，所述的混合物C与水按重量比1：1的配比混合均匀。
本发明的纯自然发酵食醋，主要原料是糙米、精制糯米、大麦、精制黏小米、精制黄米和高粱。
糙米是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中含有的钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。
精制糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
大麦还含麦芽糖、糊精、B族维生素、磷脂、葡萄糖等。
精制黏小米含蛋白质，比大米中含量高。每100克含蛋白质9.7克，比大米高，含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，含量均都不低于稻、麦中的含量。，含量均不低于稻、麦中的含量。一般粮食中不含有胡萝卜素，而精制黏小米中每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量也位居所有粮食之首。
高粱的主要利用部位有子粒、米糠、茎秆等，其中子粒中主要养分重量百分含量如下：粗脂肪3%、粗蛋白8－11%、粗纤维2－3%、淀粉65－70%。高粱性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻，有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中、催治难产等功能。
精制黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。
因此，本发明的纯自然发酵食醋与传统的勾兑食醋相比，营养价值高，并且具有较好的保健作用，而且口感好。
本发明的纯自然发酵食醋的制备方法发酵而得的食醋，营养价值高，并且具有较好的保健作用，而且口感好。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种纯自然发酵食醋，该食醋经原料谷物发酵而成，所述原料谷物包括以下重量份的各组份：糙米2份；精制糯米38份；大麦2份；精制黏小米12份；精制黄米8份；高粱2份。
本发明的纯自然发酵食醋的制备方法包括如下步骤：
S1：按以上配比将各原料混合均匀得混合物A；
S2：将混合物A在水中浸泡2天得混合物B；
S3：将混合物B蒸熟后放入醋曲混合均匀得混合物C，醋曲的加入量为混合物B重量的5％；
S4：将混合物C与水按重量比1：1混合均匀后，在温度20℃条件下，密封发酵20天得混合物D；
S5：将混合物D过滤后，取滤液在温度20℃条件下密封发酵100天制得食醋。
用酸度计测试，本实施例中制得的食醋，酸度为4.3，并且口感好，营养丰富。
实施例2
本实施例提供了一种纯自然发酵食醋，该食醋经原料谷物发酵而成，所述原料谷物包括以下重量份的各组份：糙米48份；精制糯米12份；大麦10份；精制黏小米2份；精制黄米2份；高粱12份。
本发明的纯自然发酵食醋的制备方法包括如下步骤：
S1：按以上配比将各原料混合均匀得混合物A；
S2：将混合物A在水中浸泡1天得混合物B；
S3：将混合物B蒸熟后放入醋曲混合均匀得混合物C，醋曲的加入量为混合物B重量的30％；
S4：将混合物C与水按重量比1：0.5混合均匀后，在温度25℃条件下，密封发酵10天得混合物D；
S5：将混合物D过滤后，取滤液在温度25℃条件下密封发酵30天制得食醋。
用酸度计测试，本实施例中制得的食醋，酸度为4.4，并且口感好，营养丰富。
实施例3
本实施例提供了一种纯自然发酵食醋，该食醋经原料谷物发酵而成，所述原料谷物包括以下重量份的各组份：糙米10份；精制糯米20份；大麦8份；精制黏小米5份；精制黄米6份；高粱5份。
本发明的纯自然发酵食醋的制备方法包括如下步骤：
S1：按以上配比将各原料混合均匀得混合物A；
S2：将混合物A在水中浸泡3天得混合物B；
S3：将混合物B蒸熟后放入醋曲混合均匀得混合物C，醋曲的加入量为混合物B重量的15％；
S4：将混合物C与水按重量比1：3混合均匀后，在温度30℃条件下，密封发酵15天得混合物D；
S5：将混合物D过滤后，取滤液在温度30℃条件下密封发酵70天制得食醋。
用酸度计测试，本实施例中制得的食醋，酸度为4.4，并且口感好，营养丰富。
实施例4
本实施例提供了一种纯自然发酵食醋，该食醋经原料谷物发酵而成，所述原料谷物包括以下重量份的各组份：糙米30份；精制糯米30份；大麦5份；精制黏小米10份；精制黄米3份；高粱10份。
本发明的纯自然发酵食醋的制备方法包括如下步骤：
S1：按以上配比将各原料混合均匀得混合物A；
S2：将混合物A在水中浸泡3天得混合物B；
S3：将混合物B蒸熟后放入醋曲混合均匀得混合物C，醋曲的加入量为混合物B重量的20％；
S4：将混合物C与水按重量比1：2混合均匀后，在温度30℃条件下，密封发酵15天得混合物D；
S5：将混合物D过滤后，取滤液在温度30℃条件下密封发酵80天制得食醋。
用酸度计测试，本实施例中制得的食醋，酸度为4.6，并且口感好，营养丰富。
本发明所述的精制是指，所述的糯米、黏小米和黄米是由带壳的谷物在加工过程中经过多次精磨、去掉外层部分得到的产品。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种纯自然发酵食醋，其特征在于，经原料谷物发酵而成，所述原料谷物由以下重量份的各组份组成：
糙米2－48份；
精制糯米12－38份；
大麦2－10份；
精制黏小米2－12份；
精制黄米2－8份；
高粱2－12份。
2.根据权利要求1所述的纯自然发酵食醋，其特征在于，所述原料谷物由以下重量份的各组份组成：
糙米10－30份；
精制糯米20－30份；
大麦5－8份；
精制黏小米5－10份；
精制黄米3－6份；
高粱5－10份。
3.权利要求1或2所述的纯自然发酵食醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将配比量的各原料混合均匀得混合物A；
S2：将混合物A在水中浸泡1－3天得混合物B；
S3：将混合物B蒸熟后加入醋曲混合均匀得混合物C；
S4：将混合物C与水按重量比1：(0.5－3)混合均匀后，进行密封发酵得混合物D；
S5：将混合物D过滤后，取滤液再次发酵制得食醋。
4.根据权利要求3所述的纯自然发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S2中，将混合物A在水中浸泡2天得混合物B。
5.根据权利要求3所述的纯自然发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S3中，醋曲的加入量为混合物B重量的5－30％。
6.根据权利要求3所述的纯自然发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S4中，密封发酵的时间为10－20天，温度为20－35℃。
7.根据权利要求3所述的纯自然发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述的再次发酵具体为：将滤液于密封容器中在温度20－35℃条件下发酵30－150天。
8.根据权利要求3所述的纯自然发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述的混合物C与水按重量比1：1的配比混合均匀。
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