CN111011438A - 基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒及其制备方法。该营养棒由淀粉，抗性淀粉，淀粉结合态多酚，黄油，黄豆粉，鸡蛋，坚果，果脯，麦芽糖，低聚果糖，低聚异麦芽糖，菊粉，盐和泡打粉等制备而成。本发明在焙烤过程中采用低温将物料定型，然后中高温焙烤熟化，进而采用低温均匀上色的梯度变温焙烤工艺可有效优化产品风味、提升成品口感及色泽。本发明所述营养棒是对以淀粉为主成分的药食同源物质初产品的一次深加工，制备工艺简单，原料丰富易获取，产品形式灵活，营养价值高，具有较好的功能性和较广阔的的市场前景。

Description

基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品的加工技术领域，特别涉及一种基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒及其制备方法。
背景技术
20世纪以来，人类疾病谱发生了显著变化，心脑血管、肿瘤、糖尿病等成为主要疾病，这类疾病往往受环境、行为习惯、心理等诸多因素影响，其中饮食习惯是这类疾病发生发展的重要风险因子。基于单纯饮食结构为基础的西方营养学面对这些疾病捉襟见肘，而我国以药食两用资源为主的食疗尤其具有系统调养，维护健康的天然优势，逐渐成为防病治病的全球关注热点。
然而我国在药食两用资源的使用和开发上长期存在着低端、低质、低值的状况，因而亟待研发高附加值的产品，提高药食同源资源的附加值和产品创新性。
我国按照传统既是食品又是中药材物质中多为以淀粉为主成分的物质，如：芡实、葛根、粉葛、山药、莲子、茯苓、百合、薏仁、白扁豆、赤小豆等，一直以来，老百姓多采用打浆、水洗、沉淀、烘干的方式获得这些物质的粉，以温水冲服或热水糊化后食用，在民间有较为悠久的食用及药用历史，民众接受度高，需求量大。这种加工方式所获得的粉本质上就是淀粉，缺失了其本来的功能属性。因而，有必要重新赋予这些药食同源淀粉新的功能属性，在维持民众饮食习惯的同时，满足对健康的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒，该产品是对对以淀粉为主成分的药食同源物质初产品的一次深加工。
本发明的技术方案具体如下：
本发明提供了一种基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒及其制备方法，该功能型营养棒由如下重量比的原料组成：淀粉5-30份，抗性淀粉1-10份，淀粉结合态多酚0.1-1.5份，黄油5-20份，豆粉5-30份，鸡蛋液0-15份，坚果10-30份，果脯10-50份，麦芽糖0-10份，低聚糖0-25份，食盐0.1-1份，泡打粉0.2-2份。
优选地，该营养棒由如下重量比的组合物组成：淀粉10份，抗性淀粉2份，淀粉结合态多酚0.2份，黄油5份，豆粉10份，鸡蛋液5份，坚果10份，果脯25份，麦芽糖3份，低聚糖4份，食盐0.25份，泡打粉0.4份。
进一步，所述的营养棒所使用的低聚糖为低聚果糖、低聚麦芽糖和菊粉中的至少两者按任意比例混合的糖。
进一步，所述抗性淀粉是通过以下方法制备获得：用水调节淀粉乳浓度为15-30％，置于微波炉中在500W功率下处理时间为1-3min或置于高压蒸汽锅中在100-150℃下处理时间为25-40min，取出冷却至室温后置于4℃冰箱中老化24h，然后取出放至室温后60℃烘干12h，粉碎，过100目筛，即得所述抗性淀粉。
进一步，所述结合态多酚由以下方法制备：将淀粉加入到80％的乙醇水溶液，料液质量比为1∶15，35℃下恒温提取2h，重复提取2次，提取后离心沉淀或自然沉淀后去除上层液体，取沉淀物加入4moL/L碱水解后用70％乙醇水溶液萃取三次，合并蒸发至干后即得所述结合态多酚。
本发明还提供了一种基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒的制备方法，该方法包括以下工艺步骤：
(1)将切碎的坚果和果脯，淀粉，抗性淀粉，结合态多酚，豆粉混合均匀。依次加入黄油，鸡蛋清液，麦芽糖，低聚糖，盐和泡打粉，搅拌均匀后，置于棒状模具中，充分挤压成型，得到表面平整、组织紧凑的功能型营养棒预制品；
(2)将上述步骤(1)中的功能型营养棒预制品置于烤箱中，采用低温定型、中高温焙烤、低温上色的梯度变温烘烤工艺进行烘烤，所述的梯度变温烘烤工艺具体为首先设定烘箱温度为90-95℃，温度恒定后放入装有物料的磨具，烘烤3min后，将烘箱以30℃/min的速度升至180℃，后保持180℃烘烤6min，然后停止加热，使物料继续保持在烘箱中3-5min；
(3)所述预制品经步骤(2)烘烤后立即取出冷却，至40-60℃后进行脱模处理，脱模后分散冷却、灭菌包装，即得到所述的功能型营养棒。
本发明所采用的原料都可以通过商购的方式获得或经简单加工获得，具体说明如下：
本发明所使用的淀粉为芡实淀粉或葛根淀粉或粉葛淀粉或山药淀粉或莲子淀粉或茯苓淀粉或百合淀粉或薏仁淀粉或白扁豆淀粉，或上述材料的任意比例混合物。
本发明使用的抗性淀粉为玉米抗性淀粉或芡实抗性淀粉或葛根抗性淀粉或粉葛抗性淀粉或山药抗性淀粉或莲子抗性淀粉或茯苓抗性淀粉或百合抗性淀粉或薏仁抗性淀粉或白扁豆抗性淀粉，或上述材料的任意比例混合物。
本发明所使用的结合态多酚为芡实结合态多酚或葛根结合态多酚或粉葛结合态多酚或山药结合态多酚或莲子结合态多酚或茯苓结合态多酚或百合结合态多酚或薏仁结合态多酚或白扁豆结合态多酚，或上述材料的任意比例混合物。
本发明所使用的豆粉为黄豆粉或红豆粉或绿豆粉或黑豆粉或芸豆粉，或上述材料的任意比例混合物。
本发明所使用的坚果为花生仁或瓜子仁或核桃仁或巴旦木或杏仁或腰果或开心果仁或松子仁，或上述材料的任意比例混合物。
本发明所使用的瓜子仁为葵花子仁或南瓜子仁或西瓜子仁，或上述材料的任意比例混合物。
本发明所使用的果脯为酸枣糕和葡萄干，或上述材料的任意比例混合物。
本发明所使用的豆粉经以下方法制备所得：将市售黄豆或红豆或绿豆或黑豆或芸豆清洗后浸泡在40℃水中30min；然后放于蒸锅中蒸煮40min；取出后置于烘箱中60℃，18h；烘干后置于料理机中粉碎，过筛，即得所述黄豆粉或红豆粉或绿豆粉或黑豆粉或芸豆粉。
本发明所使用的豆粉，原料蒸煮后经去皮后置于烘箱烘干。
与现有的技术相比，本发明具有如下特点和有益效果：
1、本发明以药食同源物质的淀粉、抗性淀粉及结合态多酚为功能性成分，辅以低聚糖、果脯等甜味、酸味物质，改善产品的风味及口感，辅以坚果、黄油等物质，增强其香味和营养价值。
2、本发明方法在焙烤产品中采用了梯度变温工艺，即先采用低温将物料定型，然后中高温焙烤熟化，进而采用低温均匀上色等工艺，该梯度变温焙烤工艺可有效优化产品风味、提升成品口感及色泽，可增加产品中的抗性淀粉含量，有助于提升产品的功能属性。
3、本发明中的抗性淀粉可以抵抗人体胃肠道的消化作用，能控制体重、调节血脂和血糖；另一方面，抗性淀粉还可以调节肠道微生态，增强降糖相关的益生菌的活力，适当抗性淀粉含量的膳食有利于血糖值的控制，长期食用可以延缓及改善Ⅱ型糖尿病症状；
4、本发明中的结合态多酚能够抵抗胃和小肠的消化作用到达结肠。结肠中的肠道菌群能够分泌多种多酚代谢酶，结合态多酚在这些酶的作用下经游离、转化等过程后被人体代谢利用。在结肠释放的多酚可选择性地抑制肠道致病菌，促进双歧杆菌等有益菌的生长，减少有害菌的比例，从而优化肠道菌群结构，对健康产生积极意义。
5、本发明所述营养棒是对以淀粉为主成分的药食同源物质初产品的一次深加工，既能为不同的消费群体提供营养丰富、风味独特又富含功能性成分的休闲食品，赋予常规营养棒以功能性，同时又能丰富药食同源物质的产品形式，改变药食同源产品长期低端、低质、低值的状况，提供一种便携、便利又不失功能性的载体形式。产品风味独特，便携便捷，既有多种营养成分，还具有较好的功能性和较广阔的的市场前景。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种基于芡实抗性淀粉和芡实结合态多酚的功能型营养棒，包括以下工艺步骤：
芡实抗性淀粉的制备：称取一定芡实原淀粉，用水调节原淀粉乳浓度为15％，置于微波炉中，设置微波功率为500W、处理时间为120s，取出冷却至室温后置于4℃冰箱中老化24h，然后取出放至室温后60℃烘干12h，粉碎，过100目筛，即得。
芡实结合态多酚的制备：将芡实干品粉碎，用80％的乙醇水溶液，料液比为1∶15，35℃下恒温提取2h，重复提取2次，提取后离心沉淀或自然沉淀后去除上层液体，取沉淀物加入4moL/L碱水解后用70％乙醇水溶液萃取三次，合并蒸发至干后即得。
黄豆粉的制备：将市售黄豆清洗后浸泡在40℃水中30min；然后放于蒸锅中蒸煮40min；取出去皮后置于烘箱中60℃，18h；烘干后置于料理机中粉碎，过筛，即得。
坚果及果脯粒的制备：将腰果切碎成1cm大小的颗粒，将核桃仁切碎成1cm大小的颗粒，将酸枣糕切碎成1cm大小的颗粒，将葡萄干切碎成1cm大小的颗粒。
营养棒的制作：准确称取芡实淀粉10公斤，芡实抗性淀粉2公斤、芡实结合态多酚0.2公斤，黄豆粉10公斤，于洁净并干燥的不锈钢容器内，加入碎腰果6公斤，碎核桃仁4公斤，碎酸枣糕17公斤，碎葡萄干8公斤，使用搅拌器以80转/min的速度搅拌8min，使得物料分布均匀。加入软化的黄油5公斤、鸡蛋清液5公斤，麦芽糖3公斤，低聚果糖2公斤，低聚异麦芽糖2公斤，菊粉1公斤，盐0.25公斤，泡打粉0.4公斤，以800转/min的速度搅拌4min至混合均匀；将物料取出揉成圆球形，然后将其挤压、揉搓，切块后置于模具中，充分挤压成型，使得表面平整、组织紧凑，最后放置于90℃预热的烘箱中，烘烤3min后，然后将烘箱以30℃/min的速度升至180℃，后保持180℃烘烤6min，然后停止加热，使物料继续保持在烘箱中3min，然后取出，冷却至50℃后进行脱模处理，脱模后分散冷却、灭菌包装，即得芡实功能型营养棒。
实施例2
一种基于芡实抗性淀粉和莲子结合态多酚的芡莲功能型营养棒，包括以下工艺步骤：
芡实抗性淀粉的制备：称取一定芡实原淀粉，用水调节原淀粉乳浓度为15％，置于微波炉中，设置微波功率为500W、处理时间为120s，取出冷却至室温后置于4℃冰箱中老化24h，然后取出放至室温后60℃烘干12h，粉碎，过100目筛，即得。
莲子结合态多酚的制备：将莲子干品粉碎，用75％的乙醇水溶液，料液比为1∶15，35℃下恒温提取2h，重复提取2次，提取后离心沉淀或自然沉淀后去除上层液体，取沉淀物加入4moL/L碱水解后用60％乙醇水溶液萃取三次，合并蒸发至干后即得。
绿豆粉的制备：将市售绿豆清洗后浸泡在60℃水中30min；然后放于蒸锅中蒸煮40min；取出连皮一起后置于烘箱中60℃，18h；烘干后置于料理机中粉碎，过筛，即得。
坚果及果脯粒的制备：将花生切碎成1cm大小的颗粒，将酸枣糕切碎成1cm大小的颗粒，将山楂糕切碎成1cm大小的颗粒。
营养棒的制作：准确称取芡实淀粉6公斤，莲子淀粉4公斤，芡实抗性淀粉2公斤、莲子结合态多酚0.2公斤，绿豆粉10公斤，于洁净并干燥的不锈钢容器内，加入碎花生6公斤，葵花籽仁4公斤，碎酸枣糕20公斤，碎山楂糕5公斤，使用搅拌器以100转/min的速度搅拌10min，使得物料分布均匀。加入软化的黄油5公斤、鸡蛋清液5公斤，麦芽糖3公斤，低聚果糖2公斤，低聚异麦芽糖2公斤，菊粉1公斤，盐0.25公斤，泡打粉0.4公斤，以1000转/min的速度搅拌5min至混合均匀；将物料取出揉成圆球形，然后将其挤压、揉搓，切块后置于模具中，充分挤压成型，使得表面平整、组织紧凑，最后放置于95℃预热的烘箱中，烘烤3min后，然后将烘箱以30℃/min的速度升至180℃，后保持180℃烘烤6min，然后停止加热，使物料继续保持在烘箱中5min，然后取出，冷却至60℃后进行脱模处理，脱模后分散冷却、灭菌包装，即得芡实功能型营养棒。
实施例3
一种基于古方“四神汤”的功能型营养棒，包括以下工艺步骤：
芡实抗性淀粉的制备：称取一定量芡实原淀粉，用水调节原淀粉乳浓度为15％，置于微波炉中，设置微波功率为500W、处理时间为120s，取出冷却至室温后置于4℃冰箱中老化24h，然后取出放至室温后60℃烘干12h，粉碎，过100目筛，即得。
茯苓抗性淀粉的制备：称取一定量茯苓原淀粉，用水调节原淀粉乳浓度为15％，置于微波炉中，设置微波功率为500W、处理时间为120s，取出冷却至室温后置于4℃冰箱中老化24h，然后取出放至室温后60℃烘干12h，粉碎，过100目筛，即得。
莲子结合态多酚的制备：将莲子干品粉碎，用75％的乙醇水溶液，料液比为1∶15，35℃下恒温提取2h，重复提取2次，提取后离心沉淀或自然沉淀后去除上层液体，取沉淀物加入4moL/L碱水解后用60％乙醇水溶液萃取三次，合并蒸发至干后即得。
山药结合态多酚的制备：将山药干品粉碎，用75％的乙醇水溶液，料液比为1∶15，35℃下恒温提取2h，重复提取2次，提取后离心沉淀或自然沉淀后去除上层液体，取沉淀物加入4moL/L碱水解后用60％乙醇水溶液萃取三次，合并蒸发至干后即得。
红豆粉的制备：将市售红豆清洗后浸泡在60℃水中30min；然后放于蒸锅中蒸煮40min；取出连皮一起后置于烘箱中60℃，18h；烘干后置于料理机中粉碎，过筛，即得。
坚果及果脯粒的制备：将核桃仁切碎成1cm大小的颗粒，将酸枣糕切碎成1cm大小的颗粒，将葡萄干切碎成1cm大小的颗粒。
营养棒的制作：准确称取芡实淀粉2.5公斤，莲子淀粉2.5公斤，山药淀粉2.5公斤，茯苓淀粉2.5公斤，芡实抗性淀粉1公斤、茯苓抗性淀粉0.5公斤，莲子结合态多酚0.1公斤，山药结合态多酚0.1公斤，红豆粉10公斤，于洁净并干燥的不锈钢容器内，加入碎核桃仁10公斤，碎酸枣糕22公斤，碎葡萄干3公斤，使用搅拌器以100转/min的速度搅拌10min，使得物料分布均匀。加入软化的黄油6公斤、鸡蛋清液4公斤，麦芽糖2公斤，低聚果糖2公斤，低聚异麦芽糖2公斤，菊粉1公斤，盐0.25公斤，泡打粉0.4公斤，以1000转/min的速度搅拌5min至混合均匀；将物料取出揉成圆球形，然后将其挤压、揉搓，切块后置于模具中，充分挤压成型，使得表面平整、组织紧凑，最后放置于93℃预热的烘箱中，烘烤3min后，然后将烘箱以30℃/min的速度升至180℃，后保持180℃烘烤6min，然后停止加热，使物料继续保持在烘箱中5min，然后取出，冷却至40℃后进行脱模处理，脱模后分散冷却、灭菌包装，即得功能型“四神”营养棒。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种基于抗性淀粉和结合态多酚的功能型营养棒及其制备方法，其特征在于，该功能型营养棒由如下重量比的原料组成：淀粉5-30份，抗性淀粉1-10份，淀粉结合态多酚0.1-1.5份，黄油5-20份，豆粉5-30份，鸡蛋液0-15份，坚果10-30份，果脯10-50份，麦芽糖0-10份，低聚糖0-25份，食盐0.1-1份，泡打粉0.2-2份。
2.根据权利要求1所述的功能型营养棒，其特征在于，该营养棒由如下重量比的组合物组成：淀粉10份，抗性淀粉2份，淀粉结合态多酚0.2份，黄油5份，豆粉10份，鸡蛋液5份，坚果10份，果脯25份，麦芽糖3份，低聚糖4份，食盐0.25份，泡打粉0.4份。
3.根据权利要求1或2所述的功能型营养棒，其特征在于，该营养棒所使用的低聚糖为低聚果糖、低聚麦芽糖和菊粉中的至少两者按任意比例混合的糖。
4.根据权利要求1或2所述的功能型营养棒，其特征在于，所述抗性淀粉是通过以下方法制备获得：用水调节淀粉乳浓度为15-30％，置于微波炉中在500W功率下处理时间为1-3min或置于高压蒸汽锅中在100-150℃下处理时间为25-40min，取出冷却至室温后置于4℃冰箱中老化24h，然后取出放至室温后60℃烘干12h，粉碎，过100目筛，即得所述抗性淀粉。
5.根据权利要求1或2所述的功能型营养棒，其特征在于，所述结合态多酚由以下方法制备：将淀粉加入到80％的乙醇水溶液，料液质量比为1∶15，35℃下恒温提取2h，重复提取2次，提取后离心沉淀或自然沉淀后去除上层液体，取沉淀物加入4moL/L碱水解后用70％乙醇水溶液萃取三次，合并蒸发至干后即得所述结合态多酚。
6.根据权利要求1或2所述的功能型营养棒的制备方法，其特征在于，该方法包括以下工艺步骤：
(1)将切碎的坚果和果脯，淀粉，抗性淀粉，结合态多酚，豆粉混合均匀，再依次加入黄油，鸡蛋清液，麦芽糖，低聚糖，盐和泡打粉，搅拌均匀后，置于棒状模具中，充分挤压成型，得到表面平整、组织紧凑的功能型营养棒预制品；
(2)将上述步骤(1)中的营养棒预制品置于烤箱中，采用低温定型、中高温焙烤、低温上色的梯度变温烘烤工艺进行烘烤，所述的梯度变温烘烤工艺具体为首先设定烘箱温度为90-95℃，温度恒定后放入装有物料的磨具，烘烤3min后，将烘箱以30℃/min的速度升至180℃，后保持180℃烘烤6min，然后停止加热，使物料继续保持在烘箱中3-5min；
(3)所述预制品经步骤(2)烘烤后立即取出冷却，至40-60℃后进行脱模处理，脱模后分散冷却、灭菌包装，即得到所述的功能型营养棒。
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