CN114009674A - 一种强化维生素和矿物质的麦片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，涉及食品技术领域。主要包括将复合矿物质和复合维生素直接混合包裹在麦片表面的步骤。采用本发明方法生产的麦片，通过将维生素、矿物质等直接包裹在麦片表面，一方面增加了麦片的营养成分，使其满足多营养素的需求，另一方面使得麦片可以直接干吃或冲调食用均可，满足多种应用场景，增加了燕麦片的食用便捷性；同时，本发明使用整粒型麦片，最大可能的保留了麦片的原本结构，使麦片中的营养素损失尽可能减少，相较于传统工艺，降低了麦片的升糖指数。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种强化维生素和矿物质的麦片的制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快，越来越多的人在早餐选择麦片作为主要食物来源，而普通的麦片营养素种类有限，长期食用可造成个别营养素缺乏，而当代人群对健康及营养摄入的关注尽管日益渐增，但食用简单方便，又含有较丰富的营养成分的食物的选择却受到局限，因此，想要又快又丰富的摄入多种营养素，尤其是早餐，在现实生活中并不容易实现。
目前，现有技术中，对麦片的制备方法主要包括以下几种：
1、采用将麦片粉碎后调浆，然后干燥压片的制作方法，此方法虽然可使麦片食用方便，但加工过程中麦片本身含有的微量元素极易损失；
2、将麦片经高速剪切获得的薄片烘烤脱水后，按一定配比混合营养强化剂(如碳酸钙)，此种方法虽然能实现对营养素的强化，但对其加工工艺破坏了燕麦原有结构，使其升糖指数变高；同时，对营养素强化的方法为直接将营养强化剂、白砂糖、奶粉、植脂末等混合到麦片里，或者将麦片搭配其他杂粮，如高粱、小麦、青稞等，磨粉调浆压片干燥后制成复合型麦片以满足麦片的营养素丰富性；不利于糖尿病等人的食用；
3、通过麦片搭配粗粮，再通过研磨→调浆→压片→烘干成型，此方法生产的复合型麦片，虽能实现营养素的丰富和强化，但此工艺生产的复合型麦片，对比纯麦片，冲泡后的口感、色泽均差于纯麦片，同时因为研磨重造，使其升糖指数大大提高；
4、在切片麦片中混合营养强化剂的同时，为满足口味需求，同时会添加大量的糖、奶粉甚至植脂末等，此类麦片，长期食用更有增加身体负担的风险，同时，此种工艺生产的燕麦片，仅适合于加水冲调的食用方式，无法实现多种场景下的食用，减少了便利性。
发明内容
本发明提供的一种强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，旨在解决上述背景技术中存在的问题。
为了实现上述技术目的，本发明主要采用以下技术方案：
一种强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，包括将复合矿物质和复合维生素直接混合包裹在麦片表面的步骤。
具体的，强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，主要包括以下步骤：
S1：在挑选间内挑选麦片的各组分原料，挑选间温度≤30℃，湿度≤50％，然后按比例称取各组分原料，其中，所述各组分原料按重量份计算，包括麦片60-80份，植物油8-12份，代糖6.0008-12.025份，复合矿物质1.2-3.8份，复合维生素0.1-0.3份；
S2：将称取后的复合矿物质与适量水一起倒入熬糖锅中，加热至复合矿物质完全融化后，加入代糖搅拌均匀，继续加热至60-80℃，关火，继续搅拌至物料充分溶解，得到混合糖浆A；
S3:将混合糖浆A移出，温度降低至40℃以下，加入复合维生素搅拌，待所有复合维生素融化混匀后，过40目筛过滤，滤掉杂质备用，得到混合糖浆B；
S4：将步骤S3的混合糖浆B与植物油混合均匀，作为酱料，将酱料与麦片一起倒入混料设备，搅拌混合2-15min，使其酱料均匀包裹在麦片表面；
S5：将混合好的物料，送入80-170℃的烘焙设备，平铺厚度0.5-3.5cm，烘烤10-45min；
S6：将烘烤好的麦片送入冷却系统，使其快速降温到30℃以下；
S7：将冷却后的麦片倒入压片机，将结块的麦片碾压成粒；
S8：冷却后包装封存，储存条件：≤30℃，湿度≤50％。
进一步的，所述代糖为赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷的混合物。
更进一步的，所述赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷的重量比为1-2:5-10：0.008-0.025。
本发明中，所述麦片选自燕麦片、黑小麦片、荞麦片、藜麦片或奇亚籽。
优选的，所述麦片为整粒型麦片。
优选的，所述步骤S2中，代糖中的甜菊糖苷需先用水溶解后再加入到熬糖锅中。
进一步的，所述步骤S2中，代糖与水的重量之比为1-1.2：0.8-1。
作为本发明的进一步改进，所述步骤S4中，麦片在倒入混料设备前，还需经过轻度烘烤步骤，使得麦片的水分含量≤5％，所述搅拌混合采用正反转方向搅拌混合，且正反方向各混合 1-7.5min。
其中，上述复合维生素或复合矿物质的加入种类按照GB14880中规定的种类及含量进行添加，复合维生素可以是将需求的多种维生素混合使用，也可以是直接采购预混好的复合维生素；复合矿物质可以是将需求的多种矿物质混合使用，也可以是直接采购预混好的复合矿物质。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明生产的麦片，将维生素、矿物质等直接包裹在麦片表面，一方面增加了麦片的营养成分，使其满足多营养素的需求，另一方面使得麦片可以直接干吃或冲调食用均可，满足多种应用场景，增加了燕麦片的食用便捷性；同时，本发明使用整粒型麦片，最大可能的保留了麦片的原本结构，使麦片中的营养素损失尽可能减少，相较于传统工艺，降低了麦片的升糖指数。
附图说明
图1为本发明的麦片的制备方法流程图。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可以对本发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
燕麦片60份，植物油8份，赤藓糖醇1份、低聚异麦芽糖5份、甜菊糖苷0.0008份，复合矿物质1.2份，复合维生素0.1份。
本实施例的麦片按照以下步骤进行制备：
S1：在挑选间内挑选上述各组分原料，挑选间温度≤30℃，湿度≤50％，然后按比例称取上述各组分原料；
S2：将称取后的复合矿物质与适量水一起倒入熬糖锅中，加热至复合矿物质完全融化后，用少量水将甜菊糖苷溶解后，再与赤藓糖醇和低聚异麦芽糖一起加入熬糖锅中搅拌均匀，其中，赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷与水的重量比为1:0.8，即6.0008份的代糖中共加入 4.8007份水，然后继续加热至60-80℃，关火，继续搅拌至物料充分溶解，得到混合糖浆A；
S3:将混合糖浆A移出，温度降低至40℃以下，加入复合维生素搅拌，待所有复合维生素融化混匀后，过40目筛过滤，滤掉杂质备用，得到混合糖浆B；并对混合糖浆B进行感官检测；
S4：将步骤S3的混合糖浆B与植物油混合均匀，作为酱料，将酱料与整粒型且水分含量≤5％的燕麦片一起倒入混料设备，搅拌混合2-15min(正反方向各混合1-7.5min)，使其酱料均匀包裹在整粒型麦片表面；
S5：将混合好的物料，送入80-170℃的烘焙设备，平铺厚度0.5-3.5cm，烘烤10-45min；
S6：将烘烤好的燕麦片送入冷却系统，使其快速降温到30℃以下；
S7：将冷却后的燕麦片倒入压片机，将结块的燕麦片碾压成粒；
S8：冷却后包装封存，储存条件：≤30℃，湿度≤50％。
实施例2
燕麦片77.117份，植物油10份，赤藓糖醇1.69份、低聚异麦芽糖9.18份、甜菊糖苷0.013 份，复合矿物质1.8份，复合维生素0.2份。
本实施例的麦片按照以下步骤进行制备：
S1：在挑选间内挑选上述各组分原料，挑选间温度≤30℃，湿度≤50％，然后按比例称取上述各组分原料；
S2：将称取后的复合矿物质与适量水一起倒入熬糖锅中，加热至复合矿物质完全融化后，用少量水将甜菊糖苷溶解后，再与赤藓糖醇和低聚异麦芽糖一起加入熬糖锅中搅拌均匀，其中，赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷与水的重量比为1:1，然后继续加热至60-80℃，关火，继续搅拌至物料充分溶解，得到混合糖浆A；
S3:将混合糖浆A移出，温度降低至40℃以下，加入复合维生素搅拌，待所有复合维生素融化混匀后，过40目筛过滤，滤掉杂质备用，得到混合糖浆B；并对混合糖浆B进行感官检测；
S4：将步骤S3的混合糖浆B与植物油混合均匀，作为酱料，将酱料与整粒型且水分含量≤5％的燕麦片一起倒入混料设备，搅拌混合2-15min(正反方向各混合1-7.5min)，使其酱料均匀包裹在整粒型麦片表面；
S5：将混合好的物料，送入80-170℃的烘焙设备，平铺厚度0.5-3.5cm，烘烤10-45min；
S6：将烘烤好的燕麦片送入冷却系统，使其快速降温到30℃以下；
S7：将冷却后的燕麦片倒入压片机，将结块的燕麦片碾压成粒；
S8：冷却后包装封存，储存条件：≤30℃，湿度≤50％。
实施例3
燕麦片80份，植物油12份，赤藓糖醇2份、低聚异麦芽糖10份、甜菊糖苷0.025份，复合矿物质3.8份，复合维生素0.3份。
本实施例的麦片按照以下步骤进行制备：
S1：在挑选间内挑选上述各组分原料，挑选间温度≤30℃，湿度≤50％，然后按比例称取上述各组分原料；
S2：将称取后的复合矿物质与适量水一起倒入熬糖锅中，加热至复合矿物质完全融化后，用少量水将甜菊糖苷溶解后，再与赤藓糖醇和低聚异麦芽糖一起加入熬糖锅中搅拌均匀，其中，赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷与水的重量比为1.2:0.8，然后继续加热至60-80℃，关火，继续搅拌至物料充分溶解，得到混合糖浆A；
S3:将混合糖浆A移出，温度降低至40℃以下，加入复合维生素搅拌，待所有复合维生素融化混匀后，过40目筛过滤，滤掉杂质备用，得到混合糖浆B；并对混合糖浆B进行感官检测；
S4：将步骤S3的混合糖浆B与植物油混合均匀，作为酱料，将酱料与整粒型且水分含量≤5％的燕麦片一起倒入混料设备，搅拌混合2-15min(正反方向各混合1-7.5min)，使其酱料均匀包裹在整粒型麦片表面；
S5：将混合好的物料，送入80-170℃的烘焙设备，平铺厚度0.5-3.5cm，烘烤10-45min；
S6：将烘烤好的燕麦片送入冷却系统，使其快速降温到30℃以下；
S7：将冷却后的燕麦片倒入压片机，将结块的燕麦片碾压成粒；
S8：冷却后包装封存，储存条件：≤30℃，湿度≤50％。
实施例4
燕麦片77.117份，植物油10份，赤藓糖醇1.69份、低聚异麦芽糖9.18份、甜菊糖苷0.013 份，复合矿物质1.8份，复合维生素0.2份。
本实施例的麦片按照以下步骤进行制备：
S1：在挑选间内挑选上述各组分原料，挑选间温度≤30℃，湿度≤50％，然后按比例称取上述各组分原料；
S2：将称取后的复合矿物质与适量水一起倒入熬糖锅中，加热至复合矿物质完全融化后，用少量水将甜菊糖苷溶解后，再与赤藓糖醇和低聚异麦芽糖一起加入熬糖锅中搅拌均匀，其中，赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷与水的重量比为1:0.6，然后继续加热至60-80℃，关火，继续搅拌至物料充分溶解，得到混合糖浆A；
S3:将混合糖浆A移出，温度降低至40℃以下，加入复合维生素搅拌，待所有复合维生素融化混匀后，过40目筛过滤，滤掉杂质备用，得到混合糖浆B；并对混合糖浆B进行感官检测；
S4：将步骤S3的混合糖浆B与植物油混合均匀，作为酱料，将酱料与整粒型且水分含量≤5％的燕麦片一起倒入混料设备，搅拌混合2-15min(正反方向各混合1-7.5min)，使其酱料均匀包裹在整粒型麦片表面；
S5：将混合好的物料，送入80-170℃的烘焙设备，平铺厚度0.5-3.5cm，烘烤10-45min；
S6：将烘烤好的燕麦片送入冷却系统，使其快速降温到30℃以下；
S7：将冷却后的燕麦片倒入压片机，将结块的燕麦片碾压成粒；
S8：冷却后包装封存，储存条件：≤30℃，湿度≤50％。
实施例5
燕麦片77.117份，植物油10份，赤藓糖醇1.69份、低聚异麦芽糖9.18份、甜菊糖苷0.013份，复合矿物质1.8份，复合维生素0.2份。
本实施例的麦片按照以下步骤进行制备：
S1：在挑选间内挑选上述各组分原料，挑选间温度≤30℃，湿度≤50％，然后按比例称取上述各组分原料；
S2：将称取后的复合矿物质与适量水一起倒入熬糖锅中，加热至复合矿物质完全融化后，用少量水将甜菊糖苷溶解后，再与赤藓糖醇和低聚异麦芽糖一起加入熬糖锅中搅拌均匀，其中，赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷与水的重量比为1:1.5，然后继续加热至60-80℃，关火，继续搅拌至物料充分溶解，得到混合糖浆A；
S3:将混合糖浆A移出，温度降低至40℃以下，加入复合维生素搅拌，待所有复合维生素融化混匀后，过40目筛过滤，滤掉杂质备用，得到混合糖浆B；并对混合糖浆B进行感官检测；
S4：将步骤S3的混合糖浆B与植物油混合均匀，作为酱料，将酱料与整粒型且水分含量≤5％的燕麦片一起倒入混料设备，搅拌混合2-15min(正反方向各混合1-7.5min)，使其酱料均匀包裹在整粒型麦片表面；
S5：将混合好的物料，送入80-170℃的烘焙设备，平铺厚度0.5-3.5cm，烘烤10-45min；
S6：将烘烤好的燕麦片送入冷却系统，使其快速降温到30℃以下；
S7：将冷却后的燕麦片倒入压片机，将结块的燕麦片碾压成粒；
S8：冷却后包装封存，储存条件：≤30℃，湿度≤50％。
对本发明实施例1-5中分别制备得到的混合糖浆A进行感官评价，选取5-75岁且男女比例为1:1的人员共100人，进行感官评价，其结果如下表1。
表1：混合糖浆A感官评价结果
| 实施例 | 感官评价结果 |
| 实施例1 | 9.1 |
| 实施例2 | 9.7 |
| 实施例3 | 8.9 |
| 实施例4 | 5.5 |
| 实施例5 | 6.4 |
其中，感官评价指标满分为10分，代表评价佳，1分代表评价差。
根据试验人员反馈，制定感官评价分数分配中，气味为2分，口感为5分，使用便利度为 3分，计算得出。
根据反馈内容及调研发现，本发明实施例4中制备得到的混合糖浆A甜度较高，而本发明实施例5制备得到的混合糖浆A中甜度较低，导致出现感官评价较差的情况；而本发明实施例 1-3制备得到的混合糖浆A则感官评价佳，复合大众口味需求。
对本发明实施例1-3中分别制备得到的麦片和市售麦片(西麦燕麦片，作为对比例)进行升糖指数检测。
选择30只健康雄性小鼠，体质量为(30±5)g，随机分组，正常喂养饲料和水5d后进行实验。实验前小鼠禁食8h，则定小鼠的空腹血糖，然后按0.72g/kg bw(根据体内实验人体进食50g样品，而成年男性一般体质量65kg计算而得)的样品量，分别对小鼠灌胃本发明实施例1-3制备得到的麦片和市售麦片，在进食后的15、30、45、60、90、120min取小鼠尾血测定血糖浓度。以时间为横坐标，小鼠血糖浓度为纵坐标，作小鼠血糖反应曲线。结果以血糖生成指数(GI)来表示。
GI％＝被测食物餐后血糖反应曲线下增值面积/参考食物餐后血糖反应曲线下增值面积×100
经计算后的生成指数(GI)如下表2所示。
| 实施例 | 生成指数(GI) |
| 实施例1 | 36 |
| 实施例2 | 31 |
| 实施例3 | 45 |
| 对比例 | 77 |
从以上结果可知，本发明实施例1-3制备得到的麦片与市售麦片相比，GI值明显降低，属于典型的低升糖指数的食品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：包括将复合矿物质和复合维生素直接混合包裹在麦片表面的步骤。
2.根据权利要求1所述的强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：主要包括以下步骤：
S1：在挑选间内挑选麦片的各组分原料，挑选间温度≤30℃，湿度≤50％，然后按比例称取各组分原料，其中，所述各组分原料按重量份计算，包括麦片60-80份，植物油8-12份，代糖6.0008-12.025份，复合矿物质1.2-3.8份，复合维生素0.1-0.3份；
S2：将称取后的复合矿物质与适量水一起倒入熬糖锅中，加热至复合矿物质完全融化后，加入代糖搅拌均匀，继续加热至60-80℃，关火，继续搅拌至物料充分溶解，得到混合糖浆A；
S3:将混合糖浆A移出，温度降低至40℃以下，加入复合维生素搅拌，待所有复合维生素融化混匀后，过40目筛过滤，滤掉杂质备用，得到混合糖浆B；
S4：将步骤S3的混合糖浆B与植物油混合均匀，作为酱料，将酱料与麦片一起倒入混料设备，搅拌混合2-15min，使其酱料均匀包裹在麦片表面；
S5：将混合好的物料，送入80-170℃的烘焙设备，平铺厚度0.5-3.5cm，烘烤10-45min；
S6：将烘烤好的麦片送入冷却系统，使其快速降温到30℃以下；
S7：将冷却后的麦片倒入压片机，将结块的麦片碾压成粒；
S8：冷却后包装封存，储存条件：≤30℃，湿度≤50％。
3.根据权利要求2所述的强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：所述代糖为赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷的混合物。
4.根据权利要求3所述的强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：所述赤藓糖醇、低聚异麦芽糖和甜菊糖苷的重量比为1-2:5-10：0.008-0.025。
5.根据权利要求1所述的强化维生素和矿物质的麦片，其特征在于：所述麦片选自燕麦片、黑小麦片、荞麦片、藜麦片或奇亚籽。
6.根据权利要求5所述的强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：所述麦片为整粒型麦片。
7.根据权利要求2所述的强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，代糖中的甜菊糖苷需先用水溶解后再加入到熬糖锅中。
8.根据权利要求2所述的强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，代糖与水的重量之比为1-1.2：0.8-1。
9.根据权利要求2所述的强化维生素和矿物质的麦片的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，麦片在倒入混料设备前，还需经过轻度烘烤步骤，使得麦片的水分含量≤5％，所述搅拌混合采用正反转方向搅拌混合，且正反方向各混合1-7.5min。
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