CN105432747A - 一种香辣豆鼓护心蛋糕及其制备方法 - Google Patents

一种香辣豆鼓护心蛋糕及其制备方法 Download PDF

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Abstract

本发明公开了一种香辣豆鼓护心蛋糕，由下列重量份的原料制成：白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10%的浓缩乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、红糖8-10、干子9-10、花生碎23-24、辣椒粉3-4、豆鼓6-8、石榴籽1.8-2.3、降香2.5-3、佩兰2-2.5；本发明使用浓缩乳清蛋白溶液替代50%全蛋液制作蛋糕，蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，替代部分全蛋液后不会影响蛋糕面糊的起发乳化性能，在较长的保质期内使用浓缩乳清蛋白替代部分全蛋液还可以改善蛋糕的老化情况以及蛋糕弹性。

Description

一种香辣豆鼓护心蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及蛋糕技术领域，尤其涉及一种香辣豆鼓护心蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是烘焙食品中一大类产品，一般鸡蛋含量在30%以上。鸡蛋具有较高的营价值，但其胆固醇含量每枚平均可达到213mg，维持人体生理活动每天胆固醇摄入量应不超过300mg。蛋糕食品含蛋量高，令消费者特别是高胆固醇人群望而生畏。
有研究表明，可采用蛋白质类物质来替代鸡蛋生产蛋糕。乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，其营养价值高、易消化吸收、低脂肪、低胆固醇、含有多种活性成分，是人体优质蛋白补充剂之一。按照蛋白质含量的不同可分为浓缩乳清蛋白（WPC，蛋白质含量在30%～80%）和分离乳清蛋白（WPI，蛋白质含量大于90%），WPC和WPI均具有良好的乳化起泡性能，因此在海绵蛋糕生产中作为鸡蛋的替代物来制作蛋糕。
综合考虑烘焙企业的生产成本因素，本文选用浓缩乳清蛋白替代全蛋液来制作海绵蛋糕，以期能开发出一种功能性的保健蛋糕食品。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种香辣豆鼓护心蛋糕及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种香辣豆鼓护心蛋糕，由下列重量份的原料制成：
白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10%的浓缩乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、红糖8-10、干子9-10、花生碎23-24、辣椒粉3-4、豆鼓6-8、石榴籽1.8-2.3、降香2.5-3、佩兰2-2.5。
所述的一种香辣豆鼓护心蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）将石榴籽、降香、佩兰用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；
（2）取干子、花生碎倒入锅中，兑入中药汁后，小火煎煮10-15分钟，滤得中药汁内的物料，沥干水分；
（3）取红糖置于油锅中烧至酱色，倒入干子和花生碎，混合翻炒1-2分钟后，再倒入辣椒粉、豆鼓，继续翻炒至干；
（4）取白砂糖、全蛋液以及浓缩乳清蛋白溶液依次放入打蛋机中搅打至糖完全溶解，再加入低筋面粉搅拌均匀，再加入蛋糕油、步骤（3）所得物料，快速打发1.5-2min至面糊体积增长2-3倍，最后加入大豆油慢搅均匀；
（5）将核桃渣粉碎，过30-50目筛，加入到10-13mol/l的亚硫酸钠溶液中浸泡2-3小时，加苏打，调节PH为8.5-10，超声分散40-50分钟，3800-4000转/分离心20-25分钟，将上层滤液和沉淀a分离，在上层滤液中加醋酸，调节PH为4.5-5，3800-4000转/分离心17-20分钟，得到沉淀b，将沉淀b水洗至中性，冷冻干燥，为核桃蛋白粉；
（6）将芹菜加20-30倍水榨汁，与沉淀a混合，加醋酸，调节PH为4-6，超声处理3-5分钟，加入混合料重量0.8-1%的纤维素酶，在50-60℃下酶解120-140分钟，高温灭酶，得膳食纤维；
（7）将上述步骤所得物料以及剩余各物料混合得升级面糊，将所得升级面糊进行注模并送入烤炉，烤炉中以上火180-190℃、下火160-170℃，烘烤16-18min，最后至于室温冷却并包装，即得。
本发明的优点是：本发明使用浓缩乳清蛋白溶液替代50%全蛋液来制作海绵蛋糕时，蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，替代部分全蛋液后不会影响蛋糕面糊的起发乳化性能和蛋糕的体积，制得的蛋糕与完全采用鸡蛋生产的海绵蛋糕在蛋糕口感、风味、外观和组织上基本一致，在较长的保质期内使用浓缩乳清蛋白替代部分全蛋液还可以改善蛋糕的老化情况，同时保持较好的蛋糕弹性；同时浓缩乳清蛋白液的原料成本低于鸡蛋液的生产成本，具有较好的市场成本优势和潜力；
本发明还采用废弃资源核桃渣制成了核桃蛋白，有效的提高了资源利用率，提高了蛋糕的蛋白含量，还加入了提取的膳食纤维，丰富了蛋糕的营养；
本发明香甜可口，口感独特，还添加有佩兰、降香、石榴籽等食药材，富予了本发明行气活血、护心健胃的保健功效。
具体实施方式
一种香辣豆鼓护心蛋糕，由下列重量份的原料制成：
白砂糖150、低筋面粉200、蛋糕油7、全蛋液100、8%的浓缩乳清蛋白溶液100、芹菜28、核桃渣35、红糖8、干子9、花生碎23、辣椒粉3、豆鼓6、石榴籽1.8、降香2.5、佩兰2。
所述的一种香辣豆鼓护心蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）将石榴籽、降香、佩兰用6倍量的水浸提后，滤得到中药汁；
（2）取干子、花生碎倒入锅中，兑入中药汁后，小火煎煮10分钟，滤得中药汁内的物料，沥干水分；
（3）取红糖置于油锅中烧至酱色，倒入干子和花生碎，混合翻炒1分钟后，再倒入辣椒粉、豆鼓，继续翻炒至干；
（4）取白砂糖、全蛋液以及浓缩乳清蛋白溶液依次放入打蛋机中搅打至糖完全溶解，再加入低筋面粉搅拌均匀，再加入蛋糕油、步骤（3）所得物料，快速打发1.5min至面糊体积增长2倍，最后加入大豆油慢搅均匀；
（5）将核桃渣粉碎，过30目筛，加入到10mol/l的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时，加苏打，调节PH为8.5，超声分散40分钟，3800转/分离心20分钟，将上层滤液和沉淀a分离，在上层滤液中加醋酸，调节PH为4.5，3800转/分离心17分钟，得到沉淀b，将沉淀b水洗至中性，冷冻干燥，为核桃蛋白粉；
（6）将芹菜加20倍水榨汁，与沉淀a混合，加醋酸，调节PH为4，超声处理3分钟，加入混合料重量0.8%的纤维素酶，在50℃下酶解120分钟，高温灭酶，得膳食纤维；
（7）将上述步骤所得物料以及剩余各物料混合得升级面糊，将所得升级面糊进行注模并送入烤炉，烤炉中以上火180℃、下火160℃，烘烤16min，最后至于室温冷却并包装，即得。

Claims (2)

1.一种香辣豆鼓护心蛋糕，其特征在于由下列重量份的原料制成：
白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10%的浓缩乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、红糖8-10、干子9-10、花生碎23-24、辣椒粉3-4、豆鼓6-8、石榴籽1.8-2.3、降香2.5-3、佩兰2-2.5。
2.如权利要求1所述的一种香辣豆鼓护心蛋糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将石榴籽、降香、佩兰用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；
（2）取干子、花生碎倒入锅中，兑入中药汁后，小火煎煮10-15分钟，滤得中药汁内的物料，沥干水分；
（3）取红糖置于油锅中烧至酱色，倒入干子和花生碎，混合翻炒1-2分钟后，再倒入辣椒粉、豆鼓，继续翻炒至干；
（4）取白砂糖、全蛋液以及浓缩乳清蛋白溶液依次放入打蛋机中搅打至糖完全溶解，再加入低筋面粉搅拌均匀，再加入蛋糕油、步骤（3）所得物料，快速打发1.5-2min至面糊体积增长2-3倍，最后加入大豆油慢搅均匀；
（5）将核桃渣粉碎，过30-50目筛，加入到10-13mol/l的亚硫酸钠溶液中浸泡2-3小时，加苏打，调节PH为8.5-10，超声分散40-50分钟，3800-4000转/分离心20-25分钟，将上层滤液和沉淀a分离，在上层滤液中加醋酸，调节PH为4.5-5，3800-4000转/分离心17-20分钟，得到沉淀b，将沉淀b水洗至中性，冷冻干燥，为核桃蛋白粉；
（6）将芹菜加20-30倍水榨汁，与沉淀a混合，加醋酸，调节PH为4-6，超声处理3-5分钟，加入混合料重量0.8-1%的纤维素酶，在50-60℃下酶解120-140分钟，高温灭酶，得膳食纤维；
（7）将上述步骤所得物料以及剩余各物料混合得升级面糊，将所得升级面糊进行注模并送入烤炉，烤炉中以上火180-190℃、下火160-170℃，烘烤16-18min，最后至于室温冷却并包装，即得。
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