JP2016015946A - パンの製造方法及びパン - Google Patents

Abstract

【課題】柔らかく老化の遅いパンを簡便に製造することのできる方法及び柔らかく老化の遅いパンを提供する。【解決方法】パンの製造方法は、（ａ）小麦粉と、水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つと、を混合した後、１〜１００ＭＰａの圧力条件下で圧力処理を行って中間生地を調製する工程と、（ｂ）前記中間生地を用いて最終生地を調製する工程と、を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、パンの製造方法及びパンに関する。

パンの消費拡大に伴い、近年、消費者はより高品質のパンを求めるようになってきている。より具体的には、風味が良好であり、かつ柔らかいパンが求められる傾向が強い。

風味が良好であり、かつ柔らかいパンを製造するためには、製パン過程において、パン生地を十分に熟成させる必要がある。

パン生地を十分に熟成させるための方法が、いくつか提案されている。

特許文献１−３には、低温長時間発酵製パン法が開示されている。また、特許文献４−８には、湯種製パン法が開示されている。

また、パン生地に酵素を配合したり、高圧処理を施す試みがなされている。非特許文献１では、ジャガイモ及び小麦デンプンのα−アミラーゼ分解性に及ぼす高圧処理の影響として、小麦デンプンが４００ｍＰａ以上の処理により分解が著しく増加することが開示されている。また、非特許文献２では、食品高圧加工として、高圧処理による低アレルゲン化について開示がなされている。

特開２０１１−０５０３６５号公報 特開２００５−１１０６９８号公報 特開平０８−１９１６５８号公報 特開昭５９−１５６２３６号公報 特開２０００−２６２２０５号公報 特開２００３−９７５８号公報 特開２００４−１０５１９５号公報 特開２００４−１２３号公報

野口智弘ら；日本食品保蔵科学会誌 Ｖｏｌ．２９，Ｎｏ．６，Ｐａｇｅ．３３５−３３９（２００３．１２．３０） 山本和貴；冷凍 Ｖｏｌ．８５，Ｎｏ．９８７，Ｐａｇｅ．６０−６５（２０１０．０１．１５）

しかしながら、特許文献１−８に記載の方法は、生地の熟成工程及び調製に長い時間を要し、かつ手間のかかるものである。したがって、効率的にパン生地を熟成させるという点で課題を残していた。また、非特許文献１−２に記載の方法では、高圧処理のための大がかりな装置を必要とするため、低コスト化が強く求められる製パン工程に応用するのは困難であった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、柔らかく老化の遅いパンを簡便に製造することのできる方法及び柔らかく老化の遅いパンを提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係るパンの製造方法は、
（ａ）小麦粉と、水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つと、を混合した後、１〜１００ＭＰａの圧力条件下で圧力処理を行って中間生地を調製する工程と、
（ｂ）前記中間生地を用いて最終生地を調製する工程と、
を含む。

例えば、前記工程（ａ）において、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのα−アミラーゼが添加される。

例えば、前記工程（ａ）において、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのヘミセルラーゼが添加される。

例えば、前記工程（ａ）において、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのα−アミラーゼ及び対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのヘミセルラーゼが添加される。

例えば、前記工程（ａ）において、前記圧力処理は、１分間〜２時間行われる。

例えば、前記工程（ａ）において、前記圧力処理は、１０〜５０℃の温度条件下で行われる。

例えば、前記工程（ｂ）において、前記中間生地は、前記最終生地中の小麦粉１００重量部に対して、前記中間生地中の小麦粉３０重量部以上の量で配合される。

例えば、前記工程（ｂ）において、前記最終生地は、前記中間生地に湯種生地を混合して調製される。

例えば、前記最終生地は、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含む。

本発明の第２の観点に係るパンは、
本発明の第１の観点に係るパンの製造方法によって製造される。

本発明によれば、柔らかく老化の遅いパンを簡便に製造することのできる方法及び柔らかく老化の遅いパンを提供することができる。

実施例１の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。 実施例２の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。 実施例３の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。 実施例４の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。 実施例５の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。 実施例６の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。 実施例７の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。 実施例８の製パン実験の製パン配合及び結果を示す図である。

（１．パンの製造方法）
まず、本発明によるパンの製造方法について詳細に説明する。

本発明によるパンの製造方法は、工程（ａ）として、小麦粉と、水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つと、を混合した後、１〜１００ＭＰａの圧力条件下で圧力処理を行って中間生地を調製する工程を含む。

本明細書において「パン」には、食パン（山型食パン等）、ロールパン（バターロール等）、菓子パン、フランスパン、冷凍生地パン等といった焼成されることにより製造されるものの他、ドーナツ、蒸しパン等も含まれる。本明細書における「パン」は、小麦粉と水とを使用して得られる生地を加熱して得られるものをすべて包含し、特に限定はない。

前述の工程（ａ）において用いられる小麦粉は、小麦を加工して得られる小麦粉であれば特に制限なく用いることができ、国産小麦由来の小麦粉及び外国産の小麦由来の小麦粉のいずれも用いることができる。より柔らかく老化の遅いパンを得るために、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を用いてもよい。ここで、低アミロース小麦品種は、例えば、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しており、アミロース含量がやや低い小麦品種・系統であり、ハルユタカ、春のあけぼの、はるひので、春よ恋、はるきらり、キタノカオリ、ゆめちから、きたほなみ、ホクシン等の品種を例示することができる。

前述の工程（ａ）では、酵素としてα−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つが用いられる。酵素の使用については、α−アミラーゼ単独でもよいし、ヘミセルラーゼ単独でもよいし、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼの併用でもよい。

前述の工程（ａ）で用いられるα−アミラーゼとして、例えば、新日本化学工業社製のスミチームＡＳ、天野エンザイム社製のビオザイムＡ、ノボザイムズジャパン社製のファンガミル等を用いることができる。α−アミラーゼの添加量としては、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇが好ましく、１００〜４５００ｍＵ／ｇがより好ましい。前述のα−アミラーゼの酵素活性ユニットの測定方法として、例えば、α−アミラーゼキット（Ｃｅｒａｉｐｈａ，Ｍｅ−ｇａｚｙｍｅ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｗｉｃｋｌｏｗ，Ｉｒｅｌａｎｄ）を用いる渡辺らの方法（渡辺ら：日本食品工業学会誌，４１，９２７−９３２（１９９４））を挙げることができる。

前述の工程（ａ）で用いられるヘミセルラーゼとして、例えば、新日本化学工業社製のスミチームＸ、スミチームＮＸ、スミチームＳＮＸ、天野エンザイム社製のヘミセルラーゼ「アマノ」９０、ノボザイムズジャパン社製のペントパン等を用いることができる。ヘミセルラーゼの添加量としては、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇが好ましく、１００〜４０００ｍＵ／ｇがより好ましい。前述のヘミセルラーゼの酵素活性ユニットの測定方法として、例えば、ＷＡＸ法を挙げることができ、より具体的には、小麦粉由来のアラビノキシランを基質として、ｐＨ４．５のクエン酸バッファー中で、４０℃で５分間酵素反応を行い、得られた還元糖を比色法によって定量することにより行われる（この場合、ヘミセルラーゼの酵素活性ユニットは、上記条件で１分間に１μｍｏｌのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量が１ユニットと定義される）。

工程（ａ）においてα−アミラーゼとヘミセルラーゼとを併用する場合、例えば、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのα−アミラーゼ及び対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのヘミセルラーゼが添加される。

前述の工程（ａ）においては、小麦粉と、水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つと、を混合する。なお、「水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つと、を混合し」たものを、本明細書において「前処理生地」と称する。前処理生地における水の添加量は、前処理生地を均一に調製する観点及び後述する圧力処理の効果を十分に発揮させる観点から、小麦粉ベースで４０重量％以上が好ましい。前処理生地の混合の方法としては、例えば、ミキサーボールに前処理生地の原料（水、並びにα−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つ）を入れ、公知のピンミキサーを用いて、捏上温度２４〜２７℃にて、２〜３分間、低速にて混合する方法が挙げられる。後述する圧力処理の効果を十分に発揮させることができるように、前処理生地を均一に混合することが好ましい。

前述の工程（ａ）において、前述の通り、小麦粉と、水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つと、を混合した後、１〜１００ＭＰａの圧力条件下で圧力処理を行って中間生地を調製する。

前述の「圧力処理」とは、前処理生地に対して、１〜１００ＭＰａの圧力を加えることをいう。圧力処理の方法としては、例えば、前処理生地をプラスチック製の袋に充填し、密封した後、圧力処理装置（例えば、東洋高圧社製、まるごとエキス５００ｃｃタイプ）にセットして圧力を加える方法が挙げられる。圧力処理を施すことで、前処理生地の熟成を促進させることができる。圧力条件については、前処理生地を十分に熟成させる観点及び前処理生地中のタンパク質の変性、澱粉の膨潤、糊化等を抑制する観点から、好ましくは１〜１００ＭＰａであり、より好ましくは３〜１００ＭＰａである。また、圧力条件は、作られるパンの種類、製パンの方法（後述）等に応じて、１〜７０ＭＰａであってもよく、１０〜８０ＭＰａであってもよく、２０〜９０ＭＰａであってもよく、３０〜１００ＭＰａであってもよい。

特定の理論に縛られることを望むものではないが、本発明の製造方法により、上述の酵素を添加した前処理生地を圧力処理することで、上述の酵素の活性が亢進され、生地中の損傷澱粉及びペントサンが適度に分解されるため、ガス保持性の高い生地を得ることができると考えられる。したがって、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼを併用することで、生地中の損傷澱粉及びペントサンが効率的に分解されるため、より柔らかく老化の遅いパンを製造することができる。また、本発明の製造方法により、前処理生地を圧力処理することで、生地中のタンパク質、澱粉等が十分に水和され水を吸収している状態にできるため、老化が遅いしっとりとした食感のパンを得ることができると考えられる。

前述の工程（ａ）において、「中間生地」とは、前処理生地に圧力処理を施すことで得られた生地をいう。

前述の工程（ａ）において、圧力処理時間は、前処理生地を十分に熟成させる観点及び前処理生地中のタンパク質の変性、澱粉の膨潤、糊化等を抑制する観点から、例えば、好ましくは１分間〜２時間、より好ましくは２分間〜１時間である。また、圧力処理時間は、作られるパンの種類、製パンの方法（後述）等に応じて、１〜４０分間であってもよく、１〜３０分間であってもよく、１〜２０分間であってもよい。このように、本発明のパンの製造方法によれば、短時間で前処理生地を十分に熟成させることができる。

前述の工程（ａ）において、圧力処理は、前処理生地を十分に熟成させる観点及び前処理生地中のタンパク質の変性、澱粉の膨潤、糊化等を抑制する観点から、例えば、好ましくは１０〜５０℃の温度条件下で、より好ましくは２０〜４０℃の温度条件下で行われる。

本発明によるパンの製造方法は、工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた中間生地を用いて最終生地を調製する工程を含む。

工程（ｂ）で得られる「最終生地」とは、本明細書において、工程（ａ）で得られた中間生地を用いて調製することで得られる生地であり、製パン過程において、「最終生地」を最終発酵させ、焼成する、揚げる、蒸す等してパンを完成させることができる。ここで、「中間生地を用いて最終生地を調製する」ことについて説明する。本発明によるパンの製造方法は、直捏法、再捏法、中種法、湯種製パン法（後述）、中種法湯種製パン法（後述）、冷凍生地法等のいずれの方法においても用いることができる。「中間生地を用いて最終生地を調製する」とは、例えば、“再捏法”においては、中間生地をピンミキサーにて捏ね上げることで最終生地とすることをいい、また、例えば、“中種法”においては、中間生地に本捏の材料（小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、水等）を配合しピンミキサーにて捏ね上げることで最終生地とすることをいい、また、例えば、“中種法湯種製パン法”においては、中間生地に湯種生地（後述）及び本捏の材料（上記同様）を配合しピンミキサーにて捏ね上げることで最終生地とすることをいう。

なお、中種法では、中間生地に本捏の材料を配合して最終生地を調製し、また、中種法湯種製パン法（後述）では、湯種生地（後述）及び本捏の材料を配合して最終生地を調製する。これらの場合、圧力処理の効果を十分に発揮させるために、中間生地は、例えば、最終生地中の小麦粉１００重量部に対して、中間生地中の小麦粉３０重量部以上の量で配合されるのが好ましい。より好ましくは、中間生地は、例えば、最終生地中の小麦粉１００重量部に対して、中間生地中の小麦粉５０重量部以上の量で配合される。

なお、前述の中間生地；中種法での本捏の材料；湯種製パン法（後述）での湯種生地（後述）；並びに中種法湯種製パン法（後述）での湯種生地（後述）及び本捏の材料には、必要に応じて、砂糖、塩、油脂、イースト、脱脂粉乳、ショートニング、Ｌ−アスコルビン酸、バター等といった一般に製パンに用いられる種々の原料を配合させることができる。

また、前述の中間生地；中種法での本捏の材料；湯種製パン法（後述）での湯種生地（後述）；並びに中種法湯種製パン法（後述）での湯種生地（後述）及び本捏の材料には、パンの風味をより良好にするために、例えば、アルコール発酵風味液を添加してもよい。アルコール発酵風味液の添加量としては、例えば、好ましくは対小麦粉当たり１〜１０重量％、より好ましくは対小麦粉当たり２〜８重量％である。アルコール発酵風味液の添加量は、その含有アルコール濃度、含有食塩濃度、製パン方法（直捏法、再捏法、中種法、湯種製パン法（後述）、中種法湯種製パン法（後述）、冷凍生地法等）に鑑みて、適宜変更することができる。アルコール発酵風味液としては、例えば、オリエンタル酵母工業社製のサカリッチ、ニューオリコホップス、パネトーネ、アロマアップ等、ＭＣフードスペシャリティーズ社製のポルテ芳醇酒種、ポルテネオホップス等を用いることができる。

本発明のパンの製造方法を、“湯種製パン法”又は“中種法湯種製パン法”にて用いる場合について説明する。これらの場合、工程（ｂ）において、中間生地に湯種生地を混合して最終生地を調製する。「湯種生地」とは、小麦粉と熱湯を混捏して作成する生地、又は温水に小麦粉を添加し加温しながら混捏する生地をいう。“湯種製パン法”においては、工程（ａ）で得られた中間生地に、湯種生地（必要に応じて、あら熱を除去したもの又は一晩冷所にて保存したもの）を配合し、ピンミキサーにて捏ね上げて、最終生地を調製する。また、“中種法湯種製パン法” においては、工程（ａ）で得られた中間生地に、湯種生地（上記同様、あら熱を除去したもの又は一晩冷所にて保存したもの）及び本捏の材料（小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、水等）を配合し、ピンミキサーにて捏ね上げて、最終生地を調製する。本発明のパンの製造方法を、“湯種製パン法”又は“中種法湯種製パン法”にて用いる場合、圧力処理の効果がより顕著に発揮され、より一層柔らかく老化の遅いパンを製造することができる。

また、より柔らかく老化の遅いパンを得るために、最終生地は、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含んでいてもよい。低アミロース小麦品種由来の小麦粉は、前述の通り、中間生地に用いられてもよい。“中種法”を採用した場合には、中間生地の他に、本捏の材料に低アミロース小麦品種由来の小麦粉を用いてもよい。また、“湯種製パン法”を採用した場合には、中間生地の他に、湯種生地に低アミロース小麦品種由来の小麦粉を用いてもよい。また、“中種法湯種製パン法” を採用した場合には、中間生地の他に、湯種生地及び本捏の材料に低アミロース小麦品種由来の小麦粉を用いてもよい。低アミロース小麦品種の詳細については、前述同様である。

また、本発明のパンの製造方法によれば、最終生地を冷凍保存し、解凍後に最終発酵させ、焼成する、揚げる、蒸す等してパンを完成させることも可能である。冷凍保存及び解凍の条件としては、例えば、−３０℃、４５分間で最終生地を急速冷凍させ、−２０℃で１週間以上保存し、３０℃、６０分間で解凍を行う方法が挙げられる。最終生地を冷凍保存した場合でも、本発明のパンの製造方法によれば、柔らかく老化の遅いパンを製造することができる。

また、製パンの全工程において、前述の工程（ａ）の圧力処理は通常１回行われるが、圧力処理を複数回行ってもよい。

以上説明したように、本発明によるパンの製造方法では、圧力処理を行うことによって、生地の熟成を短時間に飛躍的に進ませることができるため、簡便かつ短時間に柔らかく老化の遅いパンを製造することができる。なお、従来法と異なり、本発明によるパンの製造方法における圧力条件は１〜１００ＭＰａと低圧であるため、大がかりな圧力処理装置を用いること無く、また、高圧処理のための専門の技術者を要すること無く、簡便に柔らかく老化の遅いパンを製造することができる。また、従来法では生地を十分に熟成させるために、長時間の発酵時間を必要としていたが、本発明によるパンの製造方法では、圧力処理を短時間施すことで生地を十分に熟成させることができる。また、従来法では生地を十分に熟成させるために、生地に酵素の他さまざまな添加剤を加える場合があったが、本発明によるパンの製造方法では、他の添加剤を加えること無く、前述の酵素を添加するだけで生地を十分に熟成させることができる。また、本発明によるパンの製造方法では、圧力処理されることで十分に熟成された生地を用いるため、柔らかく老化が遅いだけでなく、外観、内相、食感・風味が良好で、大きな比容積を有するパンを製造することができる。

また、中種法は、現在、日本の製パン業界において主流の製パン法となっているが、中種生地の発酵に長時間（例えば４時間）を要し、効率的な製パン方法とはいえなかった。これに対して、本発明によるパンの製造方法を用いた中種法では、短時間の圧力処理で生地を十分に熟成させることができるため、効率的にパンを製造することができる。

また、従来の長時間の発酵による製パン方法では、生地配合、イーストの種類、量、発酵温度、時間等によって、生地の熟成度合いが変化するため、一定品質のパンを安定的に製造するのが困難であった。これに対して、本発明によるパンの製造方法では、圧力処理を施すことで確実に生地を熟成させることができるため、高品質のパンを安定的に製造することができる。

（２．パン）
次に、本発明によるパンについて説明する。

本発明によるパンは、前述の本発明によるパンの製造方法により製造される。本発明による「パン」には、前述の通り、食パン（山型食パン等）、ロールパン（バターロール等）、菓子パン、フランスパン、冷凍生地パン等、焼成されることにより製造されるものの他、ドーナツ、蒸しパン等も含まれる。

本発明によるパンは、圧力処理されることで十分に熟成された生地を用いて製造されるため、柔らかく老化が遅く、また、外観、内相、食感・風味が良好で、大きな比容積を有する。

パンの柔らかさ及び老化の評価方法として、例えば、山型食パンの場合、パンをポリエチレン袋に入れて保存した後、例えば、１日後、２日後の山型食パンをスライスし、パン片のクラムの中央をカットし、そのカットクラムを半分の厚さまで１ｍｍ／ｓのスピードで圧縮した時の最大応力を測定し、その値をパンの硬さの値とする方法が挙げられる（この場合、パンの硬さの値が低いほど、パンが柔らかいことを表す）。

また、パンの外観、内相及び食感・風味の評価は、例えば、複数名のパネラーによって、焼成後（例えば、焼成１日後）のパンを用いて行うことができる。また、パンの比容積の測定は、例えば、焼成後（例えば、保存１時間後）のパンを用いて菜種置換法によって行うことができる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
再捏法によって山型食パンを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図１に記載の製パン配合にて、各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例１−２、及び比較例１−２について、各々のミキサーボールに、小麦粉（市販外麦強力粉）、砂糖、食塩、ショートニング、イースト、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。製パン実施例１−２及び比較例１では、さらにα−アミラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＡＳ、０．０３重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性４２００ｍＵ／ｇとなる）を配合した。また、製パン実施例２では、さらにアルコール発酵風味液（ＭＣフードスペシャリティーズ社製、ポルテ芳醇酒種、アルコール濃度：１３〜１４％）を２重量％配合した。なお、図１の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例１−２、及び比較例１−２について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、第１ミキシングを行った。より具体的には、小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２７℃にて、低速で３分間ミキシングを行い、製パン実施例１−２、及び比較例１−２の第１ミキシング生地を得た。

製パン実施例１−２の第１ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（東洋高圧社製、まるごとエキス ５００ｃｃタイプ）内に入れて、１０ＭＰａにて、３０℃で２０分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例１−２の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップ（登録商標）を用いて蓋をした。比較例１の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で２０分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例２の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で９０分間発酵を行い、発酵生地を得た。

前述の中間生地及び発酵生地に対して、第２ミキシングを行った。より具体的には、製パン実施例１−２の中間生地の全量をミキサーボールに入れ、前述同様の小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２７℃にて、高速で最適時間ミキシングを行い（ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に、電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った）、最終生地を得た。比較例１−２の発酵生地についても同様に第２ミキシングを行い、第２ミキシング生地を得た。

前述の製パン実施例１−２の最終生地、及び比較例１−２の第２ミキシング生地について、以下の条件で発酵、焼成して、製パン実施例１−２、及び比較例１−２の山型食パンを得た。
フロアタイム：３０℃、１５分間
分割、丸め：生地量１００ｇずつ手で分割し、手丸目を行った。
ベンチタイム：３０℃、１５分間
成形：モルダーにて成形し、パン型に入れた。
最終発酵：３８℃、湿度８５％（比較例２では最終発酵を９０分間行った結果、生地の体積はＶ_１となった。製パン実施例１−２及び比較例１では、生地の体積がＶ_１となるまで最終発酵を行った。）
焼成：１８０℃、２５分間

図１に、“製パン結果”として、製パン時生地状態、パンの外観、内相、食感・風味及び比容積を示す。なお、製パン時生地状態、外観、内相及び食感・風味の評価基準は、◎：非常に良好、○：良好、△：やや劣る、×：劣る、である。「製パン時生地状態」とは、最終発酵を行う前の生地状態をいい、適度な弾力性があってべとつかない状態である場合に“◎”と評価され、生地がだれておりべとつく状態である場合に“×”と評価される。「（パンの）外観」とは、パンの形状、焼き色の度合い及び焼き色の均一性で評価され、パンが大きく膨らんでおり良好な形状で、均一かつ良好な焼き色がついた状態である場合に“◎”と評価される。「（パンの）内相」とは、パンの内部の白い部分（クラム）の状態を評価するものであり、クラムが白くかつ均一な細かい気泡からなり、気泡以外のパンの壁の部分（内相のマク）の厚さが薄い状態である場合に“◎”と評価される。評価方法については、５人のパネラーによって、製パン時生地状態、焼成１日後の外観、内相、食感・風味の評価を行った。また、焼成１時間後に菜種置換法によって比容積測定評価を行った。

図１の“製パン結果”より、製パン実施例１−２により得られた山型食パンの製パン結果は、比較例１−２により得られた山型食パンに比して良好であった。より具体的には、製パン実施例１−２の山型食パンについては、比較例１（α−アミラーゼ剤の添加有り、圧力処理無し、発酵時間２０分間）及び比較例２（α−アミラーゼ剤の添加無し、圧力処理無し、発酵時間９０分間）のそれに比して、製パン時生地状態、パンの外観、内相、食感・風味の評価が顕著に高く、比容積についても明らかに大きな値となった。また、アルコール発酵風味液を添加した製パン実施例２の山型食パンでは、食感・風味が特に優れていた。

また、図１に、保存後のパンの“老化の評価”として、パンをポリエチレン袋に入れて、２０℃で保存した後、クラム部分の硬さ（１日後、２日後）を評価した結果を示す。パンの硬さの評価方法について、より具体的には、山型食パンを２ｃｍにスライスし、中央部の合計３枚のパン片のクラムの中央を３ｃｍ×３ｃｍにカットし、そのカットクラムを半分の厚さまで１ｍｍ／ｓのスピードで圧縮した時の最大応力を測定し、その平均値をパンの硬さの値とした。なお、パンの硬さの値が低いほど、パンが柔らかいことを表す。

図１の“老化の評価”より、製パン実施例１−２により得られた山型食パンでは、比較例１−２により得られた山型食パンに比して、明らかに保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示された。

図１の“製パン結果”及び“老化の評価”より、製パン実施例１−２により得られた山型食パンでは、比較例１−２により得られた山型食パンに比して、製パン結果に優れ、保存中の老化が遅いことが示された。従来法の再捏法による、比較例２の山型食パンでは、９０分間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を施した製パン実施例１−２の山型食パンよりも劣る結果となった。また、アルコール発酵風味液を添加した製パン実施例２の山型食パンでは、特に優れた結果となった。

以上の結果から、本実施例による、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を行って製造した再捏法による山型食パンは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。

（実施例２）
中種法によって山型食パンを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図２に記載の製パン配合にて、中種の各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例３−４、及び比較例３−４について、各々のミキサーボールに、小麦粉（市販外麦強力粉）、イースト、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。製パン実施例３−４及び比較例３では、さらにα−アミラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＡＳ、０．００５重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性７００ｍＵ／ｇとなる）を配合した。なお、図２の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例３−４、及び比較例３−４について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、中種ミキシングを行った。より具体的には、小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２４℃にて、低速で２分間ミキシングを行い、製パン実施例３−４、及び比較例３−４の中種ミキシング生地を得た。

製パン実施例３−４の中種ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（実施例１と同様）内に入れて、５０ＭＰａにて、３０℃で３０分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例３−４の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップを用いて蓋をした。比較例３の中種ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で３０分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例４の中種ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で４時間発酵を行い、発酵生地を得た。

前述の中間生地及び発酵生地に、図２の本捏の各原料を配合し、本捏ミキシングを行った。より具体的には、製パン実施例３−４の中間生地の全量、及び図２の本捏の各原料（小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング及び水）をミキサーボールに入れ、前述同様の小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２７℃にて、高速で最適時間ミキシングを行い（ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に、電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った）、最終生地を得た。製パン実施例４では、さらにアルコール発酵風味液（実施例１と同様）を２重量％添加した。比較例３−４の発酵生地についても同様に、図２の本捏の各原料を配合して本捏ミキシングを行い、本捏ミキシング生地を得た。

前述の製パン実施例３−４の最終生地、並びに比較例３−４の本捏ミキシング生地について、以下の条件で発酵、焼成して、製パン実施例３−４、及び比較例３−４の山型食パンを得た。
フロアタイム：３０℃、２０分間
分割、丸め：生地量１００ｇずつ手で分割し、手丸目を行った。
ベンチタイム：３０℃、１５分間
成形：モルダーにて成形し、パン型に入れた。
最終発酵：３８℃、湿度８５％（比較例４では最終発酵を５０分間行った結果、生地の体積はＶ_２となった。製パン実施例３−４及び比較例３では、生地の体積がＶ_２となるまで最終発酵を行った。）
焼成：１８０℃、２５分間

図２に、“製パン結果”及び“老化の評価”を示す。なお、製パン結果の評価基準及び評価方法、並びに老化の評価方法については、実施例１と同様である。

図２の“製パン結果”より、製パン実施例３−４により得られた山型食パンの製パン結果は、比較例３により得られた山型食パンに比して良好であり、比較例４の従来法の中種法により得られた山型食パンと同等程度であった。より具体的には、製パン実施例３−４の山型食パンについては、比較例３（α−アミラーゼ剤の添加有り、圧力処理無し、発酵時間３０分間）のそれに比して、製パン時生地状態、パンの内相、食感・風味の評価が顕著に高く、比容積についても明らかに大きな値となった。また、アルコール発酵風味液を添加した製パン実施例４の山型食パンでは、食感・風味が特に優れていた。

また、図２の“老化の評価”より、製パン実施例３−４により得られた山型食パンでは、比較例３−４により得られた山型食パンに比して、保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示された。特に、比較例４の山型食パンでは、保存１日後では柔らかさが維持されているものの、保存２日後では老化が進み硬くなっていたのに対し、製パン実施例３−４の山型食パンでは、保存２日後においても比較例３−４の山型食パンよりも柔らかさが維持されていることが示された。

図２の“製パン結果”より、製パン実施例３−４により得られた山型食パンでは、比較例３により得られた山型食パンに比して、製パン結果に優れ、比較例４のそれと同等程度であった。また、図２の “老化の評価”より、製パン実施例３−４により得られた山型食パンでは、比較例３−４により得られた山型食パンに比して、保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示された。従来法の中種法による、比較例４の山型食パンでは、４時間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を施した製パン実施例３−４の山型食パンよりも老化の点で劣る結果となった。また、アルコール発酵風味液を添加した製パン実施例４の山型食パンでは、特に優れた結果となった。

以上の結果から、本実施例による、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を行って製造した中種法による山型食パンは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。

（実施例３）
再捏法によってバターロールを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図３に記載の製パン配合にて、各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例５−６、及び比較例５−６について、各々のミキサーボールに、小麦粉（市販外麦強力粉）、砂糖、食塩、バター、イースト、全卵、脱脂粉乳、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。製パン実施例５−６及び比較例５では、さらにα−アミラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＡＳ、０．０１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性１４００ｍＵ／ｇとなる）を配合した。また、製パン実施例６では、さらにアルコール発酵風味液（実施例１と同様）を２重量％配合した。なお、図３の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例５−６、及び比較例５−６について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、第１ミキシングを行った。より具体的には、小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２５℃にて、低速で３分間ミキシングを行い、製パン実施例５−６、及び比較例５−６の第１ミキシング生地を得た。

製パン実施例５−６の第１ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（実施例１と同様）内に入れて、２０ＭＰａにて、２５℃で１０分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例５−６の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップを用いて蓋をした。比較例５の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、２５℃で１０分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例６の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で６０分間発酵を行い、発酵生地を得た。

前述の中間生地及び発酵生地に対して、第２ミキシングを行った。より具体的には、製パン実施例５−６の中間生地の全量をミキサーボールに入れ、前述同様の小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２８℃にて、高速で最適時間ミキシングを行い（ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に、電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った）、最終生地を得た。比較例５−６の発酵生地についても同様に第２ミキシングを行い、第２ミキシング生地を得た。

前述の製パン実施例５−６の最終生地、及び比較例５−６の第２ミキシング生地について、以下の条件で発酵、焼成して、製パン実施例５−６、及び比較例５−６のバターロールを得た。
フロアタイム：３０℃、１５分間
分割、丸め：生地量４０ｇずつ手で分割し、手丸目を行った。
ベンチタイム：３０℃、１５分間
成形：バターロール形状に手成形した。
最終発酵：３８℃、湿度８５％（比較例６では最終発酵を４０分間行った結果、生地の体積はＶ_３となった。製パン実施例５−６及び比較例５では、生地の体積がＶ_３となるまで最終発酵を行った。）
焼成：２１０℃、８分間

図３に、“製パン結果”として、製パン時生地状態、パンの外観、内相、食感・風味及び見た目のボリュームを示す。なお、評価基準は、◎：非常に良好、○：良好、△：やや劣る、×：劣る、である。評価方法については、８人のパネラーによって、製パン時生地状態、並びに焼成後１日後の外観、内相、食感・風味及び見た目のボリュームの評価を行った。

図３の“製パン結果”より、製パン実施例５−６により得られたバターロールの製パン結果は、比較例５−６により得られたバターロールに比して良好であった。より具体的には、製パン実施例５−６のバターロールについては、比較例５（α−アミラーゼ剤の添加有り、圧力処理無し、発酵時間１０分間）及び比較例６（α−アミラーゼ剤の添加無し、圧力処理無し、発酵時間６０分間）のそれに比して、パンの外観及び見た目のボリュームの評価が顕著に高かった。

また、図３に、保存後のパンの“老化の評価”として、パンをポリエチレン袋に入れて、２０℃で２日間保存した後のパンの硬さを評価した結果を示す。バターロールの硬さの評価方法については、直径５ｍｍの円形プランジャーを１ｍｍ／ｓのスピードで３つのバターロールの上部の山の部分に突き刺した時の最大応力を測定し、その平均値をパンの硬さの値とした。なお、パンの硬さの値が低いほど、パンが柔らかいことを表す。

図３の“老化の評価”より、製パン実施例５−６により得られたバターロールでは、比較例５−６により得られたバターロールに比して、明らかに保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示された。

図３の“製パン結果”及び“老化の評価”より、製パン実施例５−６により得られたバターロールでは、比較例５−６により得られたバターロールに比して、製パン結果に優れ、保存中の老化が遅いことが示された。従来法の再捏法による、比較例６のバターロールでは、６０分間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を施した製パン実施例５−６のバターロールよりも特に老化の評価において劣る結果となった。

以上の結果から、本実施例による、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を行って製造した再捏法によるバターロールは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。

（実施例４）
中種法湯種製パン法によって山型食パンを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図４に記載の製パン配合にて、中種の各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例７−８、及び比較例７−８について、各々のミキサーボールに、小麦粉、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。配合された小麦粉について、製パン実施例７では、“国産小麦粉ブレンド粉１”として、ゆめちから粉ときたほなみ粉との７：３のブレンド粉を用い、製パン実施例８では、“国産小麦粉ブレンド粉２”として、ゆめちから粉とキタノカオリ粉との７：３のブレンド粉を用い、比較例７−８では、市販外麦強力粉を用いた。製パン実施例７−８及び比較例７では、さらにα−アミラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＡＳ、０．０１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性１４００ｍＵ／ｇとなる）を配合した。また、比較例７−８では、さらに図４に記載された量のイーストを添加し、製パン実施例７−８では、さらにアルコール発酵風味液（実施例１と同様）を２重量％配合した。なお、図４の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例７−８、及び比較例７−８について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、中種ミキシングを行った。より具体的には、小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２４℃にて、低速で２分間ミキシングを行い、製パン実施例７−８、及び比較例７−８の中種ミキシング生地を得た。

製パン実施例７−８の中種ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（実施例１と同様）内に入れて、１００ＭＰａにて、３０℃で３分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例７−８の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップを用いて蓋をした。比較例７の中種ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で３分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例４の中種ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で４時間発酵を行い、発酵生地を得た。

また、以下の方法により、湯種生地１〜３を調製した。調製後の湯種生地１〜３を各々冷蔵庫で一晩保存して、製パンに用いた。
・湯種生地１：ゆめちから粉ときたほなみ粉との７：３のブレンド粉１００重量部に、温水３００重量部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合しながら８０℃±１℃に昇温した。この状態で水分蒸発が起こらないように容器を十分密閉し、１５分保持して、湯種生地１を得た。
・湯種生地２：ゆめちから粉とキタノカオリ粉との７：３のブレンド粉を用いて、湯種生地１と同様に調製し、湯種生地２を得た。
・湯種生地３：市販強力粉１００重量部に、９８℃の熱水１００重量部を、ミキサーで混捏しながら徐々に添加した。その後３分間混捏して、湯種生地３を得た。

以下の通り配合し、本捏ミキシングを行った。
・製パン実施例７：前述の中間生地の全量＋湯種生地１＋図４記載の本捏の各原料
・製パン実施例８：前述の中間生地の全量＋湯種生地２＋図４記載の本捏の各原料
・比較例７：前述の発酵生地＋湯種生地３＋図４記載の本捏の各原料
・比較例８：前述の発酵生地＋湯種生地３＋図４記載の本捏の各原料
前述同様の小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２７℃にて、高速で最適時間ミキシングを行い（ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に、電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った）、製パン実施例７−８の最終生地を得た。比較例７−８の発酵生地についても同様に本捏ミキシングを行い、本捏ミキシング生地を得た。

前述の製パン実施例７−８の最終生地、及び比較例７−８の本捏ミキシング生地について、以下の条件で発酵、焼成して、製パン実施例７−８、及び比較例７−８の山型食パンを得た。
フロアタイム：３０℃、１５分間
分割、丸め：生地量１００ｇずつ手で分割し、手丸目を行った。
ベンチタイム：３０℃、２０分間
成形：モルダーにて成形し、パン型に入れた。
最終発酵：３８℃、湿度８５％（比較例８では最終発酵を６０分間行った結果、生地の体積はＶ_４となった。製パン実施例７−８及び比較例７では、生地の体積がＶ_４となるまで最終発酵を行った。）
焼成：１８０℃、２５分間

図４に、“製パン結果”及び“老化の評価”を示す。なお、製パン結果の評価基準及び評価方法、並びに老化の評価方法については、実施例１と同様である。

図４の“製パン結果”より、製パン実施例７−８により得られた山型食パンの製パン結果は、比較例７−８により得られた山型食パンに比して良好であった。より具体的には、製パン実施例７−８の山型食パンについては、比較例７（α−アミラーゼ剤の添加有り、圧力処理無し、発酵時間３分間）及び比較例８（α−アミラーゼ剤の添加無し、圧力処理無し、発酵時間４時間）のそれに比して、製パン時生地状態、パンの外観、内相及び食感・風味の評価が顕著に高く、比容積についても明らかに大きな値となった。

また、図４の“老化の評価”より、製パン実施例７−８により得られた山型食パンでは、比較例７−８により得られた山型食パンに比して、保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示され、特に、保存１日後及び保存２日後の両方において比較例７−８に比して柔らかさが維持されていることが示された。

図４の“製パン結果”より、製パン実施例７−８により得られた山型食パンでは、比較例７−８により得られた山型食パンに比して、製パン結果に優れ、保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示された。従来法の中種法湯種製パン法による、比較例８の山型食パンでは、４時間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を施した製パン実施例７−８の山型食パンよりも、製パン結果及び老化の両点で劣る結果となった。また、製パン実施例７−８では、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているアミロース含量がやや低い澱粉を含有する国内小麦品種由来の小麦粉を用いているが、本実施例による中種法湯種製パン法によって、これらの品種の優れた特性が引き出された結果、製パン結果に優れ、柔らかさが維持される山型食パンが得られたことが考えられる。また、長時間の発酵時間をとっている比較例８の山型食パンに比して、３分間という短時間の圧力処理を行った製パン実施例７−８の山型食パンにおいて良好な結果が得られた。

以上の結果から、本実施例による、α−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を行って製造した中種法湯種製パン法による山型食パンは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。

（実施例５）
再捏法によって国産小麦粉（キタノカオリ小麦粉）を用いてバターロールを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図５に記載の製パン配合にて、各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例９−１１、及び比較例９−１１について、各々のミキサーボールに、小麦粉（キタノカオリ小麦粉）、砂糖、食塩、バター、イースト、全卵、脱脂粉乳、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。製パン実施例９−１１及び比較例９−１０では、さらにヘミセルラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＳＮＸ、０．０１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性は１４００ｍＵ／ｇになる）を配合し、製パン実施例１１及び比較例１０では、さらにα−アミラーゼ剤（天野エンザイム社製、ビオザイムＡ、０．００３重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性は１２００ｍＵ／ｇになる）を配合した。また、製パン実施例１０−１１では、さらにアルコール発酵風味液（オリエンタル酵母工業社製、サカリッチ、アルコール濃度：約１３％、食塩：約３％）を２重量％配合した。なお、図５の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例９−１１及び比較例９−１１について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、実施例３と同様に第１ミキシングを行い、製パン実施例９−１１及び比較例９−１１の第１ミキシング生地を得た。

製パン実施例９−１１の第１ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（実施例１と同様）内に入れて、５ＭＰａにて、３０℃で１５分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例９−１１の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップを用いて蓋をした。比較例９−１０の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で１５分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例１１の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で８０分間発酵を行い、発酵生地を得た。

前述の中間生地及び発酵生地に対して、実施例３と同様に第２ミキシングを行い、製パン実施例９−１１の最終生地及び比較例９−１０の第２ミキシング生地を得た。

前述の製パン実施例９−１１の最終生地、及び比較例９−１１の第２ミキシング生地について、実施例３と同様の条件で発酵（ただし、比較例１１では最終発酵を４０分間行った結果、生地の体積はＶ_５となった。製パン実施例９−１１及び比較例９−１０では、生地の体積がＶ_５となるまで最終発酵を行った。）、焼成して、製パン実施例９−１１、及び比較例９−１１のバターロールを得た。

図５に、“製パン結果”及び“老化の評価”を示す。製パン結果の評価基準及び評価方法並びに老化の評価方法については、実施例３と同様である。

図５の“製パン結果”より、製パン実施例９−１１により得られたバターロールの製パン結果は、比較例９−１１により得られたバターロールに比して良好であった。また、図５の“老化の評価”より、製パン実施例９−１１により得られたバターロールは、比較例９−１１により得られたバターロールに比して保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示された。特に、ヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤の両方を配合した製パン実施例１１では、製パン結果において顕著に優れていただけでなく、保存２日後の柔らかさの維持の点でも優れていた。

図５の“製パン結果”及び“老化の評価”より、製パン実施例９−１１により得られたバターロールでは、比較例９−１１により得られたバターロールに比して、製パン結果に優れ、保存中の老化が遅いことが示された。従来法の再捏法による、比較例１１のバターロールでは８０分間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、ヘミセルラーゼ剤（又はヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤の両方）を添加し、圧力処理を施した製パン実施例９−１１のバターロールよりも劣る結果となった。

以上の結果から、本実施例による、ヘミセルラーゼ剤（又はヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤の両方）を添加し、圧力処理を行って製造した再捏法によるバターロールは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。

（実施例６）
中種法湯種製パン法によって山型食パンを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図６に記載の製パン配合にて、中種の各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例１２−１４、及び比較例１２−１４について、各々のミキサーボールに、小麦粉、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。配合された小麦粉について、製パン実施例１２では、“国産小麦粉ブレンド粉１”として、ゆめちから粉ときたほなみ粉との６：４のブレンド粉を用い、製パン実施例１３−１４では、“国産小麦粉ブレンド粉２”として、ゆめちから粉とキタノカオリ粉との６：４のブレンド粉を用い、比較例１２−１４では、市販外麦強力粉を用いた。製パン実施例１２−１４及び比較例１２−１３では、さらにヘミセルラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＳＮＸ、０．０１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性は４２００ｍＵ／ｇになる）を配合し、製パン実施例１４及び比較例１３では、さらにα−アミラーゼ剤（天野エンザイム社製、ビオザイムＡ、０．００１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性は４００ｍＵ／ｇになる）を配合した。また、比較例１２−１４では、さらに図６に記載された量のイーストを添加し、製パン実施例１３−１４では、さらにアルコール発酵風味液（実施例５と同様）を２重量％配合した。なお、図６の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例１２−１４及び比較例１２−１４について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、実施例４と同様に中種ミキシングを行い、製パン実施例１２−１４及び比較例１２−１４の中種ミキシング生地を得た。

製パン実施例１２−１４の中種ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（実施例１と同様）内に入れて、８０ＭＰａにて、３０℃で５分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例１２−１４の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップを用いて蓋をした。比較例１２−１３の中種ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で５分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例１４の中種ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で４時間発酵を行い、発酵生地を得た。

また、小麦粉のブレンドが異なる以外は実施例４と同様の方法により、湯種生地１〜３を調製した。小麦粉のブレンドについて、具体的には、湯種生地１について、ゆめちから粉ときたほなみ粉との６：４のブレンド粉を用い、湯種生地２について、ゆめちから粉とキタノカオリ粉との６：４のブレンド粉を用いた。湯種生地３については市販外麦強力粉を用いた。

以下の通り配合し、本捏ミキシングを行った。
・製パン実施例１２：前述の中間生地の全量＋湯種生地１＋図６記載の本捏の各原料
・製パン実施例１３：前述の中間生地の全量＋湯種生地２＋図６記載の本捏の各原料
・製パン実施例１４：前述の中間生地の全量＋湯種生地２＋図６記載の本捏の各原料
・比較例１２：前述の発酵生地＋湯種生地３＋図６記載の本捏の各原料
・比較例１３：前述の発酵生地＋湯種生地３＋図６記載の本捏の各原料
・比較例１４：前述の発酵生地＋湯種生地３＋図６記載の本捏の各原料
実施例４と同様に本捏ミキシングを行い、製パン実施例１２−１４の最終生地及び比較例１２−１４の本捏ミキシング生地を得た。

前述の製パン実施例１２−１４の最終生地、及び比較例１２−１４の本捏ミキシング生地について、実施例４と同様の条件で発酵（ただし、比較例１４では最終発酵を６０分間行った結果、生地の体積はＶ_６となった。製パン実施例１２−１４及び比較例１２−１３では、生地の体積がＶ_６となるまで最終発酵を行った。）、焼成して、製パン実施例１２−１４及び比較例１２−１４の山型食パンを得た。

図６に、“製パン結果”及び“老化の評価”を示す。なお、製パン結果の評価基準及び評価方法、並びに老化の評価方法については、実施例１と同様である。

図６の“製パン結果”より、製パン実施例１２−１４により得られた山型食パンの製パン結果は、比較例１２−１４により得られた山型食パンに比して良好であった。また、図６の“老化の評価”より、製パン実施例１２−１４により得られた山型食パンは、比較例１２−１４により得られた山型食パンに比して保存中の老化が遅く、柔らかさが維持されることが示された。特に、ヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤の両方を配合した製パン実施例１４では、製パン結果において顕著に優れていただけでなく、保存後の柔らかさの維持の点でも優れていた。

図６の“製パン結果”及び“老化の評価”より、製パン実施例１２−１４により得られた山型食パンでは、比較例１２−１４により得られた山型食パンに比して、製パン結果に優れ、保存中の老化が遅いことが示された。従来法による、比較例１４の山型食パンでは４時間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、ヘミセルラーゼ剤（又はヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤の両方）を添加し、圧力処理を施した製パン実施例１２−１４の山型食パンよりも劣る結果となった。また、製パン実施例１２−１４では、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているアミロース含量がやや低い澱粉を含有する国内小麦品種由来の小麦粉を用いているが、本実施例による中種法湯種製パン法によって、これらの品種の優れた特性が引き出された結果、製パン結果に優れ、柔らかさが維持される山型食パンが得られたことが考えられる。また、長時間の発酵時間をとっている比較例１４の山型食パンに比して、５分間という短時間の圧力処理を行った製パン実施例１２−１４の山型食パンにおいて良好な結果が得られた。

以上の結果から、本実施例による、ヘミセルラーゼ剤（又はヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤の両方）を添加し、圧力処理を行って製造した再捏法による山型食パンは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。

（実施例７）
冷凍生地再捏法によって山型食パンを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図７に記載の製パン配合にて、各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例１５−１６、及び比較例１５−１６について、各々のミキサーボールに、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、冷凍耐性イースト（日本甜菜製糖社製、ＦＲイースト）、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。配合された小麦粉について、製パン実施例１５−１６では、北海道産超強力小麦「ゆめちから」をパン用に製粉した小麦及び北海道産強力小麦「キタノカオリ」をパン用に製粉した小麦を用い、比較例１５−１６では、市販外麦強力粉を用いた。製パン実施例１５−１６及び比較例１５では、さらにヘミセルラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＳＮＸ、０．００１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性１４０ｍＵ／ｇとなる）及びα−アミラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＡＳ、０．００１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性１４０ｍＵ／ｇとなる）を配合した。また、製パン実施例１６では、さらにアルコール発酵風味液（実施例１と同様）を３重量％配合した。なお、図７の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例１５−１６、及び比較例１５−１６について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、第１ミキシングを行った。より具体的には、小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２７℃にて、低速で４分間ミキシングを行い、製パン実施例１５−１６、及び比較例１５−１６の第１ミキシング生地を得た。

製パン実施例１５−１６の第１ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（実施例１と同様）内に入れて、７５ＭＰａにて、３０℃で５分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例１５−１６の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップを用いて蓋をした。比較例１５の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で５分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例１６の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、３０℃で６０分間発酵を行い、発酵生地を得た。

前述の中間生地及び発酵生地に対して、第２ミキシングを行った。より具体的には、製パン実施例１５−１６の中間生地の全量をミキサーボールに入れ、前述同様の小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２７℃にて、高速で最適時間ミキシングを行い（ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に、電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った）、最終生地を得た。比較例１５−１６の発酵生地についても同様に第２ミキシングを行い、第２ミキシング生地を得た。

前述の最終生地及び第２ミキシング生地について、以下の条件で常法により分割及び成形した。
分割、丸め：生地量１００ｇづつ手分割し、手丸目を行った。
ベンチタイム：３０℃、２０分間
成形：モルダーにて成形

前述の通り成形した各生地ついて、冷凍処理をしない生地と、冷凍処理をする生地と、に分けた。冷凍処理をする生地については、さらに、冷凍保存１週間の生地と、冷凍保存２週間の生地と、に分け、以下の条件で常法により急速冷凍、冷凍保存及び解凍を行った。
急速冷凍：−３０℃、４５分
冷凍保存：−２０℃、１週間又は２週間
解凍：３０℃、６０分間

前述の通り得られた各生地について、以下の条件で発酵、焼成して、製パン実施例１５−１６、及び比較例１５−１６の山型食パンを得た。
最終発酵：３８℃、湿度８５％、６０分間
焼成：１８０℃、２５分間

図７に、“製パン結果”として、冷凍処理をしない生地（図７において、“冷凍無”）と、冷凍保存１週間の生地（図７において、“１週間後”）と、冷凍保存２週間の生地（図７において、“２週間後”）と、におけるパンの外観、内相、食感・風味及び比容積を示す。なお、製パン結果の評価基準については、実施例１と同様である。評価方法については、６人のパネラーによって、焼成１日後の外観、内相、食感・風味の評価を行った。また、焼成１時間後に菜種置換法によって比容積測定評価を行った。

図７の“製パン結果”より、製パン実施例１５−１６により得られた山型食パンの製パン結果は、比較例１５−１６により得られた山型食パンに比して良好であった。より具体的には、製パン実施例１５−１６の山型食パンについては、冷凍保存１週間後及び２週間後のいずれにおいても、比較例１５（酵素の添加有り、圧力処理無し、発酵時間５分間）及び比較例１５（酵素の添加無し、圧力処理無し、発酵時間６０分間）のそれに比して、パンの外観、内相、食感・風味の評価が顕著に高く、比容積についても明らかに大きな値となった。また、製パン実施例１５−１６の山型食パンにおいては、比較例１５−１６に比して、冷凍処理無しの生地と、冷凍保存１週間後及び２週間後の生地と、の間の製パン結果の差が小さく、製パン実施例１５−１６では、冷凍による生地の劣化が低減されたことが示された。

図７の“製パン結果”より、製パン実施例１５−１６により得られた山型食パンでは、比較例１５−１６により得られた山型食パンに比して、製パン結果に優れることが示された。従来法による、比較例１６の山型食パンでは、６０分間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、ヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を施した製パン実施例１５−１６の山型食パンよりも劣る結果となった。

以上の結果から、本実施例による、ヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を行って製造した冷凍生地再捏法による山型食パンは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。このように、本実施例により得られた最終生地は冷凍保存が可能であり、解凍後焼成させても、柔らかく老化が遅いパンを製造することができる。

（実施例８）
冷凍生地再捏法によってバターロールを製造するために、以下の製パン実験を行った。

図８に記載の製パン配合にて、各原料を配合した。より具体的には、製パン実施例１７−１８、及び比較例１７−１８について、各々のミキサーボールに、小麦粉、砂糖、食塩、バター、冷凍耐性イースト（実施例７と同様）、全卵、脱脂粉乳、Ｌ−アスコルビン酸及び水を入れた。配合された小麦粉について、製パン実施例１７−１８では、北海道産超強力小麦「ゆめちから」をパン用に製粉した小麦及び北海道産中力小麦「きたほなみ」をパン用に製粉した小麦を用い、比較例１７−１８では、市販外麦準強力粉を用いた。製パン実施例１７−１８及び比較例１７では、さらにヘミセルラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＳＮＸ、０．０２重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性２８００ｍＵ／ｇとなる）及びα−アミラーゼ剤（新日本化学工業社製、スミチームＡＳ、０．０１重量％添加で対小麦粉当たりの酵素活性１４００ｍＵ／ｇとなる）を配合した。また、製パン実施例１８では、さらにアルコール発酵風味液（実施例１と同様）を３重量％配合した。なお、図８の製パン配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。

製パン実施例１７−１８、及び比較例１７−１８について、各々のミキサーボールに各原料を入れた後、第１ミキシングを行った。より具体的には、小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２５℃にて、低速で５分間ミキシングを行い、製パン実施例１７−１８、及び比較例１７−１８の第１ミキシング生地を得た。

製パン実施例１７−１８の第１ミキシング生地を、プラスチック袋に充填して密封し、圧力処理装置（実施例１と同様）内に入れて、３５ＭＰａにて、２５℃で２０分間、圧力処理を行い、中間生地を得た。比較例１７−１８の第１ミキシング生地を、油を塗布したステンレス容器に入れ、乾燥を防ぐためにサランラップを用いて蓋をした。比較例１７の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、２５℃で２０分間発酵を行い、発酵生地を得た。比較例１８の第１ミキシング生地については、圧力処理すること無く、２５℃で６０分間発酵を行い、発酵生地を得た。

前述の中間生地及び発酵生地に対して、第２ミキシングを行った。より具体的には、製パン実施例１７−１８の中間生地の全量をミキサーボールに入れ、前述同様の小型ピンミキサーを用いて、捏上温度２８℃にて、高速で最適時間ミキシングを行い（ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に、電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った）、最終生地を得た。比較例１７−１８の発酵生地についても同様に第２ミキシングを行い、第２ミキシング生地を得た。

前述の最終生地及び第２ミキシング生地について、以下の条件で常法により分割及び成形した。
分割、丸め：生地量４０ｇづつ手分割し、手丸目を行った。
ベンチタイム：３０℃、１５分間
成形：バターロール形状に手成形した。

前述の通り成形した各生地ついて、冷凍処理をしない生地と、冷凍処理をする生地と、に分けた。冷凍処理をする生地については、さらに、冷凍保存１週間の生地と、冷凍保存２週間の生地と、に分け、以下の条件で常法により急速冷凍、冷凍保存及び解凍を行った。
急速冷凍：−３０℃、３０分
冷凍保存：−２０℃、１週間又は２週間
解凍：３０℃、６０分

前述の通り得られた各生地について、以下の条件で発酵、焼成して、製パン実施例１７−１８、及び比較例１７−１８のバターロールを得た。
最終発酵：３８℃、湿度８５％、５０分間
焼成：２１０℃、７分間

図８に、“製パン結果”として、冷凍処理をしない生地（図８において、“冷凍無”）と、冷凍保存１週間の生地（図８において、“１週間後”）と、冷凍保存２週間の生地（図８において、“２週間後”）と、におけるパンの外観、内相、食感・風味及び見た目のボリュームを示す。なお、製パン結果の評価基準については、実施例１と同様である。評価方法については、７人のパネラーによって、焼成１日後の外観、内相、食感・風味及び見た目のボリュームの評価を行った。

図８の“製パン結果”より、製パン実施例１７−１８により得られたバターロールの製パン結果は、比較例１７−１８により得られたバターロールに比して良好であった。より具体的には、製パン実施例１７−１８のバターロールについては、冷凍保存１週間後及び２週間後のいずれにおいても、比較例１７（酵素の添加有り、圧力処理無し、発酵時間２０分間）及び比較例１８（酵素の添加無し、圧力処理無し、発酵時間６０分間）のそれに比して、パンの外観、内相、食感・風味及び見た目のボリュームの評価が顕著に高かった。また、製パン実施例１７−１８のバターロールについて、冷凍保存１週間後及び２週間後のいずれにおいても、冷凍処理無しの生地と同等程度又はそれに近い製パン結果が得られた。

図８の“製パン結果”より、製パン実施例１７−１８により得られたバターロールでは、比較例１７−１８により得られたバターロールに比して、製パン結果に優れることが示された。従来法による、比較例１８のバターロールでは、６０分間という十分な発酵時間をとっているにもかかわらず、ヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を施した製パン実施例１７−１８のバターロールよりも劣る結果となった。

以上の結果から、本実施例による、ヘミセルラーゼ剤及びα−アミラーゼ剤を添加し、圧力処理を行って製造した冷凍生地再捏法によるバターロールは、製パン結果に優れ、焼成後も柔らかさが維持されることが示された。このように、本実施例により得られた最終生地は冷凍保存が可能であり、解凍後焼成させても、柔らかく老化が遅いパンを製造することができる。

Claims (10)

1. （ａ）小麦粉と、水と、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼのうち少なくとも１つと、を混合した後、１〜１００ＭＰａの圧力条件下で圧力処理を行って中間生地を調製する工程と、
   （ｂ）前記中間生地を用いて最終生地を調製する工程と、
   を含むパンの製造方法。
2. 前記工程（ａ）において、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのα−アミラーゼが添加される、
   ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
3. 前記工程（ａ）において、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのヘミセルラーゼが添加される、
   ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
4. 前記工程（ａ）において、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのα−アミラーゼ及び対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇのヘミセルラーゼが添加される、
   ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
5. 前記工程（ａ）において、前記圧力処理は、１分間〜２時間行われる、
   ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. 前記工程（ａ）において、前記圧力処理は、１０〜５０℃の温度条件下で行われる、
   ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の製造方法。
7. 前記工程（ｂ）において、前記中間生地は、前記最終生地中の小麦粉１００重量部に対して、前記中間生地中の小麦粉３０重量部以上の量で配合される、
   ことを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載の製造方法。
8. 前記工程（ｂ）において、前記最終生地は、前記中間生地に湯種生地を混合して調製される、
   ことを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載の製造方法。
9. 前記最終生地は、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含む、
   ことを特徴とする請求項１乃至８のいずれか１項に記載の製造方法。
10. 請求項１乃至９のいずれか１項に記載の製造方法によって製造されたパン。

Images