JP2008043260A - 新規製パン方法及び該方法によって作製される生地。 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、製パン工程やパンの品質を安定化させる為に、加圧処理を新たな製パン手法として技術確立し、新たな製パン法、特には新たな冷凍生地製パン法及び／又は新たな冷蔵生地製パン法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明のパン生地に加圧処理を施すことで、パン酵母による発酵を抑制することを特徴とする製パン方法に従って、パンを作製すること。
【選択図】 なし

Description

本発明は、新規な製パン方法、さらにはこれを利用したパン生地及びパン類に関するものである。

パン酵母を添加してパン生地を作製し、発酵によりパン類特有の風味を醸し出してゆく一般的製パン法において、目的の風味や形状を持った最終製品を作製する為に、主副原料の配合検討はもちろんのこと、様々な製パン資材、製パン機器そして工程条件等が長年にわたり考案され続けて来ている。中でも、冷凍生地製パン法や冷蔵生地製パン法に代表される様な、生地の冷却によってパン酵母の発酵をコントロールする方法は、近年の冷凍耐性パン酵母（特許文献１）や低温感受性パン酵母（特許文献２）の開発、或いはイーストフードや生地改良材など発酵補助剤の開発とあいまって、パンの品質改善や作業性改善に有効利用されてきた。

しかし、冷凍生地製パン法においては、冷凍前に発酵が進み、そのことによる冷凍生地中のパン酵母の機能低下が大きいことから、冷凍耐性酵母を用いても発酵による風味付けは不充分である。また、冷蔵生地製パン法においては、低温感受性パン酵母を用いても生地冷却中や復温中での発酵、或いは冷蔵中の僅かな発酵継続により保存中の生地膨張が発生し、長期冷蔵が困難となる現象が見られる。

一方、加圧処理技術は、食品の風味を損なわない新たな殺菌方法として様々な技術開発（例えば特許文献３）がなされているだけではなく、最近では油脂の結晶化コントロール（特許文献４）や、各種食品素材の処理加工技術（特許文献５）として技術確立がなされてきた。また加圧処理技術が、菌を殺すだけではなく、細胞増殖や菌株機能にも影響を及ぼすといった興味ある現象（非特許文献１）も報告されており、胞子の取得方法（特許文献６）や分裂酵母倍数体の取得方法（特許文献７）、微生物検出方法（特許文献８）として応用が図られてきた。しかしながら、これらの何れにもパン酵母による発酵がなされているパン生地自体に加圧処理を施す旨の記載は無いし、示唆もない。また、パン生地自体に圧力処理を施す技術（特許文献９，１０，１１，１２）はあるが、減圧処理であったり、低い加圧条件であるため、本願の如きパン品質の維持向上あるいは作業性の改善を図る技術の記載は無いし、示唆もない。

従って、製パン法、特には冷凍生地製パン法や冷蔵生地製パン法における厳密な工程管理を容易とし、高品質なパンの安定生産を可能とする新たな発酵コントロール技術の確立が望まれている。
特開２０００−２７９１６５号公報 特開平０５−３３６８７２号公報 特開平０５−３０８９３５号公報 特開２００１−１３６９０５号公報 特開平０５−３７７４号公報 特開平０５−２３６９４８号公報 特開平０９−１９２８４号公報 特開２０００−６９９９５号公報 特開２０００−２８７６０７号公報 特開２００１−９５４７０号公報 特開平０９−２７１３１４号公報 特開平１０−２４８４８１号公報 化学と生物 Ｖｏｌ．４２，Ｎｏ．９，５７３（２００４）

パン酵母の発酵を任意で簡易にコントロールし、冷凍生地製パン法や冷蔵生地製パン法において、製パン工程の時間調整を著しく容易にし、パンの品質を安定化させること。

本発明は上記目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、特定条件下にコントロールした加圧処理をパン生地に施すことにより、パン酵母の発酵を任意に抑制でき、加圧処理を冷凍生地製パン法や冷蔵生地製パン法に組み込むことで、製パン工程の時間調整が著しく容易になり、パンの品質を安定化させることが容易となることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、パン生地に加圧処理を施すことで、パン酵母による発酵を抑制することを特徴とする製パン方法、に関する。好ましい実施態様は、加圧処理を施す時の加圧圧力が、１Ｍｐａ〜６０Ｍｐａであることを特徴とする上記記載の製パン方法、に関する。より好ましくは、パン生地が、冷凍生地製パン法の冷凍用パン生地であることを特徴とする上記記載の製パン方法、或いは、パン生地が、冷蔵生地製パン法の冷蔵用パン生地であることを特徴とする上記記載の製パン方法、に関する。本発明の第二は、上記記載の製パン方法により調製されたパン生地、に関する。本発明の第三は、上記記載のパン生地を焼成してなるパン類に関する。

パン酵母の発酵を任意で簡易にコントロールし、冷凍生地製パン法や冷蔵生地製パン法において、製パン工程の時間調整を著しく容易にし、パンの品質を安定化させることができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当分野で通常使用される用語の意味と同一である。本明細書において、パン酵母量とは、６５％水分量に圧搾された湿菌体相当量のことを言う。

本発明のパン生地とは、パン用であれば特に限定はなく、焼成前のパン作製用生地のことであり、主には穀粉、水、パン酵母、必要に応じて糖類や食塩などを含有する。製パン法としては、工業的には主に冷凍生地製パン法と冷蔵生地製パン法が用いられ、それぞれに適した生地がある。

本発明のパン酵母とは、製パンに用い得る酵母であれば特に限定はないが、冷凍生地製パン法や冷蔵生地製パン法に使用できる酵母が好ましい。

本発明の冷凍生地製パン法とは、焼成前に冷凍工程を経ていれば特に限定はなく、主副原料とともにミキシングした生地を必要に応じて発酵させて風味付けをした後、該パン生地を冷凍保存し、適宜解凍発酵させた後焼成してパンを得る方法である。パン生地の成形は冷凍前及び／又は冷凍後に適宜行えばよい。通常、冷凍生地製パン法においては、冷凍前に発酵が進むとイーストは冷凍障害を受けやすくなる為、冷凍前の発酵をできるだけ抑制して、解凍後に充分発酵するよう冷凍生地を調製することが重要であり、そのためには生地改良材を添加するなど生地配合に工夫したり、ミキシング温度を２０℃程度の低めにするなど工程に工夫したり、更には使用するパン酵母を耐冷凍性のあるものにするなどの工夫がなされる。しかし、本発明の製パン法に従えば、冷凍する前にパン生地に圧力をかける事で、解凍後の発酵がより改善できたり、更には上記のような工夫をしなくても、容易に冷凍前の発酵をできるだけ抑制して、解凍後に充分発酵するようにコントロールできる。

また本発明の冷蔵生地製パン法とは、主副原料とともにミキシングした生地を所謂リタード工程と言われる冷蔵処理を施し、生地の折り込み作業が可能な温度まで生地冷却した後、必要に応じてシート状油脂等を折り込み処理した後、成型してから発酵をとり、焼成してパンを得る方法である。通常、冷蔵生地製パン法では、リタード工程中に膨化の少ない発酵の抑制された生地の方が、油脂の折り込みや成型工程が容易になる事から、リタード工程の冷蔵条件を工夫したり、更には使用するパン酵母を低温での発酵が抑制されやすい低温感受性パン酵母を使用するなどの工夫がなされる。しかし、本発明の製パン法に従えば、冷蔵する前にパン生地に圧力をかける事で、上記の様な工夫以上に生地冷却中の生地膨化を抑制でき、成型工程を容易なものとする。

本発明において加圧処理とは、特にその方法に限定はないが、常気圧（約０．１Ｍｐａ）より高い加圧条件でパン生地を処理することを言う。例えば、パン生地を静水圧容器中で加圧処理する場合は、加圧容器内部の雰囲気である水と隔離できるナイロン袋等にあらかじめ生地を密閉パッキングしておき、加圧容器内で加圧処理を実施する。加圧方式は、ピストン式、液圧式、空気圧式何れの方法でも良い。加圧条件は、１Ｍｐａ〜６０Ｍｐａが好ましく、実際の製パン工程の設備や発酵抑制効果、時間、更にはパンの品質等のバランスを考慮すると、２Ｍｐａ〜４０Ｍｐａがより好ましい。上記加圧条件が１Ｍｐａ未満の場合は、発酵抑制効果が不充分で、充分な効果が期待できない場合がある。上記加圧条件が６０Ｍｐａを超える場合は、経済面、安全面の上で好ましくなく、更には酵母菌体が死滅して製パン性に悪影響を及ぼす場合がある。

本発明の製パン方法を、特に限定するわけではないが以下に例示する。まず、一般的な方法に従って、所定の配合の冷凍用パン生地を作製する。得られたパン生地を、必要に応じて分割・成形してからナイロン袋等にあらかじめ密閉パッキングし、油圧式加圧装置の水を満たした容器内に、前記ナイロン袋を設置する。所望の圧力を所定の時間かけた後、必要に応じてナイロン袋から取り出し再成型し、特に温度を限定するわけではないが例えば−２０℃で冷凍保存する。冷凍期間や解凍条件に特に限定はないが、所定の期間冷凍保存した後、前記生地を所定条件で解凍し、フロアタイムを取った後に焼成し、パンを得る。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜発酵力（ガス発生量）測定法＞
卓上ミキサーにてミキシングを実施し、測定用のパン生地を２０ｇ用い、ファーモグラフＩＩ（型番：ＡＦ−１１０１、アトー社製）を用いて、３８℃で２時間ガス発生量を測定した。

＜製パン試験評価法＞
実施例・比較例で得た焼成後のパンの大きさを比容積として計測すると共に、５人の熟練したパネラーによる官能評価にかけ、その外観、食感、風味に関して、５段階で評価してもらった結果の平均を四捨五入して評価値とした。官能評価の評価基準は、以下の通りである。比較例を３点とし、比較例に比べ良：５点、やや良：４点、同等：３点、やや劣：２点、劣：１点。

（実施例１〜２、比較例１） 加圧処理による発酵力抑制効果
表１に示す配合及び工程でパン生地を調製し、得られたパン生地を２０ｇずつに分割し、それをナイロン袋に入れて密封した。密封後のナイロン袋を油圧式加圧装置（株式会社日本製鋼所製）の水を満たした容器内に設置し、加圧処理はしない（比較例１）か、１５ＭＰａで１５分間（実施例１），３０（実施例２）分間加圧処理し、その後ナイロン袋からパン生地を取り出してからパン生地のガス発生量（発酵力）をファーモグラフＩＩにて測定した。５分間毎のガス発生量を図１に、２時間の全ガス発生量を表２に示す。

本発明の加圧処理により、パン生地のガス発生は低下するといえるが、加圧解除後のガス発生に回復が見られており、加圧処理が菌体死滅によるガス量低下に働かず、発酵抑制に働いているといえる。

（実施例３〜５、比較例２） 加圧処理による冷凍耐性改善−１
実施例１と同様に表１に示す方法でパン生地を調製し、加圧圧力と加圧時間を常気圧，３０分間（比較例２）、２Ｍｐａ，３０分間（実施例３）、１０Ｍｐａ，３０分間（実施例４）、１５Ｍｐａ，３０分間（実施例５）とした以外は実施例１と同様の加圧処理をパン生地に施した後、−２０℃で１週間冷凍保存した。得られた冷凍パン生地を２５℃で３０分間かけて解凍し、ガス発生量をファーモグラフＩＩにて測定した結果を表３に示す。

（実施例６〜８、比較例３） 加圧処理による冷凍耐性改善−２
実施例１と同様に表１に示す方法でパン生地を調製し、加圧圧力と加圧時間を常気圧，６０分間（比較例３）、１０Ｍｐａ，６０分間（実施例６）、４０Ｍｐａ，６０分間（実施例７）、４５Ｍｐａ，６０分間（実施例８）とした以外は実施例１と同様の加圧処理をパン生地に施した後、−２０℃で１週間放置し冷凍パン生地を得た。得られた冷凍パン生地を２５℃で３０分間かけて解凍し、ガス発生量をファーモグラフＩＩにて測定した結果を表４に示す。

実施例３〜８及び比較例２〜３の結果（表３，４）より、本発明の加圧処理を冷凍前の生地に実施することで、冷凍保存時に生地中のパン酵母の冷凍障害による発酵機能低下を防ぐことができ、冷凍耐性が改善できているといえる。また、その効果は、高圧加圧条件ほど効果があると言える。

（実施例９〜１１、比較例４〜６） 加圧処理による冷凍耐性改善−３
実施例１と同様に表１に示す方法でパン生地を調製し、加圧圧力と加圧時間を常気圧，１０分間（比較例４）、１５Ｍｐａ，１０分間（実施例９）、大気圧，３０分間（比較例５）、１５Ｍｐａ，３０分間（実施例１０）、大気圧，６０分間（比較例６）、１５Ｍｐａ，６０分間（実施例１１）とした以外は実施例１と同様の加圧処理をパン生地に施した後、−２０℃で１週間冷凍保存した。得られた冷凍パン生地を２５℃で３０分間かけて解凍し、ガス発生量をファーモグラフＩＩにて測定した結果を表５に示す。

（実施例１２〜１４、比較例７〜９） 加圧処理による冷凍耐性改善−４
使用するパン酵母をイーストＧＡよりも冷凍耐性の弱いイーストＲＥＤ（（株）カネカ製）とした以外は実施例９〜１１及び比較例４〜６と同様にして冷凍パン生地を得た。得られた冷凍パン生地を２５℃で３０分間かけて解凍し、ガス発生量をファーモグラフＩＩにて測定した結果を表６に示す。

実施例９〜１４及び比較例４〜９の結果（表５，６）より、本発明の加圧処理を冷凍前の生地に実施することで、冷凍生地保存中のパン酵母の発酵機能低下を防ぐことができ、冷凍耐性が改善できているといえる。また、その効果は、加圧時間が長いほど効果があり、更には冷凍耐性の弱い菌株に対してより効果的に働くと言える。

（実施例１５、比較例１０） 製パン試験
表７に示す冷凍生地配合と工程に従い、実施例３〜５或いは比較例２と同様にして、常気圧，３０分間（比較例１０）、１５Ｍｐａ，３０分間（実施例１５）の条件で加圧処理を施して冷凍パン生地を調製し、−２０℃で１週間冷凍保存した後該パン生地を解凍し、成型、ホイロ発酵をとった後焼成した。焼成して得られたパンの比較評価を表７に示す

実施例１５及び比較例１０の結果（表７）より、本発明の加圧処理を冷凍前の生地に実施することで、冷凍生地保存中のパン酵母の発酵機能低下を防ぐことができ、冷凍耐性が改善できているといえる。また、パンの大きさだけでなく、風味、食感、外観等にも効果的に働くと言える。

加圧処理による発酵抑制

Claims (6)

1. パン生地に加圧処理を施すことで、パン酵母による発酵を抑制することを特徴とする製パン方法。
2. 加圧処理を施す時の加圧圧力が、１Ｍｐａ〜６０Ｍｐａであることを特徴とする請求項１に記載の製パン方法。
3. パン生地が、冷凍生地製パン法の冷凍用パン生地であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製パン方法。
4. パン生地が、冷蔵生地製パン法の冷蔵用パン生地であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製パン方法。
5. 請求項１〜４何れかに記載の製パン方法により調製されたパン生地。
6. 請求項５に記載のパン生地を焼成してなるパン類。