RU2006132326A - Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли - Google Patents

Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли Download PDF

Info

Publication number
RU2006132326A
RU2006132326A RU2006132326/13A RU2006132326A RU2006132326A RU 2006132326 A RU2006132326 A RU 2006132326A RU 2006132326/13 A RU2006132326/13 A RU 2006132326/13A RU 2006132326 A RU2006132326 A RU 2006132326A RU 2006132326 A RU2006132326 A RU 2006132326A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
flour
equal
bread
dry
Prior art date
Application number
RU2006132326/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2370038C2 (ru
Inventor
Камилль ДЮПЮИ (FR)
Камилль Дюпюи
Паскаль ЛЕЖЕН (FR)
Паскаль Лежен
Жан-Жак МЮШЕМБЛЕ (FR)
Жан-Жак Мюшембле
Original Assignee
Лезаффр Э Компани (Fr)
Лезаффр Э Компани
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=34778629&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2006132326(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Лезаффр Э Компани (Fr), Лезаффр Э Компани filed Critical Лезаффр Э Компани (Fr)
Publication of RU2006132326A publication Critical patent/RU2006132326A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2370038C2 publication Critical patent/RU2370038C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/268—Hydrolysates from proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A23L27/25—Dairy flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Claims (27)

1. Сухой агент усиления вкуса для продукта из зерновых, предпочтительно для хлебопродукта, содержащий муку кислого брожения, отличающийся тем, что он дополнительно содержит экстракт дрожжей.
2. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что содержание в нем сухих веществ больше или равно 85%, предпочтительно больше или равно 90%, еще более предпочтительно больше или равно 93%, еще предпочтительнее больше или равно 96 мас.%.
3. Сухой агент по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что весовое соотношение в нем, в расчете на сухие вещества, между, с одной стороны, мукой кислого брожения и, с другой стороны, экстрактом дрожжей составляет от 0,8 до 2,6, предпочтительно от 1,0 до 2,3, еще предпочтительнее от 1,2 до 2,0 и еще более предпочтительно от 1,2 до 1,8.
4. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что мука кислого брожения получается из сквашенного теста, содержащего муку одного или нескольких хлебных злаков, один или несколько видов мельничных отходов, обогащенных отрубями, или содержащего смесь муки одного или нескольких хлебных злаков с одним или несколькими видами мельничных отходов, обогащенных отрубями.
5. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что количество молочной кислоты в ферментированной муке больше или равно 50 г на кг, предпочтительно больше или равно 70 г на кг и еще предпочтительнее больше или равно 100 г на кг.
6. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что он содержит экстракт дрожжей, относящихся к роду Saccharomyces, предпочтительно к виду Saccharomyces cerevisiae.
7. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что он содержит экстракт пивных дрожжей.
8. Сухой хлебопекарный улучшитель, содержащий сухой агент по любому из пп.1-7.
9. Сухой улучшитель по п.8, дополнительно содержащий один или несколько ингредиентов, выбранных из группы, образованной аскорбиновой кислотой, эмульгаторами, сгустителями-стабилизаторами и ферментами.
10. Способ приготовления хлебного теста с ингредиентами, включающими в себя по меньшей мере неферментированную муку, воду, пекарские дрожжи и муку кислого брожения, отличающийся тем, что ингредиенты теста дополнительно содержат экстракт дрожжей.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что ингредиенты теста имеют весовое соотношение, выраженное в сухом веществе, между, с одной стороны, мукой кислого брожения и, с другой стороны, экстрактом дрожжей, составляющее от 0,8 до 2,6, предпочтительно от 1,0 до 2,3, еще более предпочтительно от 1,2 до 2,0 и еще более предпочтительно от 1,2 до 1,8.
12. Способ по любому из пп.10 и 11, отличающийся тем, что по меньшей мере часть, а предпочтительно вся мука кислого брожения и экстракт дрожжей в ингредиентах теста используются в виде сухого агента по любому из пп.1-7 или сухого улучшителя по одному из пп.8 и 9, причем ингредиенты теста находятся в весовом соотношении между, с одной стороны, суммой сухих веществ муки кислого брожения и экстракта дрожжей и, с другой стороны, неферментированной мукой, от 0,8 до 2,5%, предпочтительно от 1,0 до 1,5%, еще более предпочтительно от 1,15 до 1,35%.
13. Способ изготовления хлеба, отличающийся тем, что добавляют в состав теста сухой агент по одному из пп.1-7 или сухой улучшитель по одному из пп.8 и 9, при этом ингредиенты теста имеют весовое соотношение между, с одной стороны, суммой сухих веществ муки кислого брожения и экстракта дрожжей и, с другой стороны, неферментированной мукой, составляющее от 0,8 до 2,5%, предпочтительно от 1,0 до 1,5%, еще более предпочтительно от 1,15 до 1,35%.
14. Хлебопекарное тесто, которое может быть получено способом по любому из пп.10-13.
15. Способ получения хлебопродукта, отличающийся тем, что хлебопекарное тесто по п.14 выпекают в печи.
16. Способ снижения содержания соли в хлебном тесте и/или в хлебопродукте по любому из пп.10-13 и 15.
17. Способ получения выпечки, включающий приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, муку кислого брожения, экстракт дрожжей и агент для поднятия теста, выбранный из пекарских дрожжей, разрыхлителя и их комбинации, поднятие теста с помощью агента для поднятия теста и выпекание поднявшегося теста, причем указанный способ при необходимости включает в себя изготовление слоеного теста между этапами приготовления и поднятия.
18. Тесто для хлебопродукта, содержащее неферментированную муку одного или более зерновых, пекарские дрожжи, добавленный NaCl в доле меньше или равной 1,8%, предпочтительно меньше или равной 1,6%, еще предпочтительнее меньше или равной 1,5 мас.% от массы неферментированной муки, муку кислого брожения в количестве, необходимом для получения выпечки после брожения и выпекания теста, с содержанием молочной кислоты в хлебном мякише по меньшей мере 500 м.д., предпочтительно от 500 до 3000 м.д., еще более предпочтительно от 750 до 2500 м.д., экстракт дрожжей.
19. Тесто для хлебопекарного изделия, содержащее неферментированную муку одного или более зерновых, пекарские дрожжи, муку кислого брожения и экстракт дрожжей, причем содержание Na+ в указанном тесте меньше или равно 0,50%, предпочтительно меньше или равно 0,45%, еще предпочтительнее меньше или равно 0,43% от массы теста.
20. Тесто по п.19, отличающееся тем, что мука кислого брожения содержит молочную кислоту в дозе больше или равной 70 г на кг, предпочтительно больше или равной 100 г на кг ферментированной муки, и вносит в тесто по меньшей мере 300 м.д., предпочтительно от 350 м.д. до 2500 м.д., еще предпочтительнее от 500 м.д. до 2000 м.д. молочной кислоты.
21. Тесто по любому из пп.14 и 18-20, отличающееся тем, что его замораживают.
22. Быстрозамороженное формованное предварительно выпеченное тесто, которое может быть получено путем брожения, предварительного выпекания и быстрого замораживания теста по любому из пп.14 и 18-21.
23. Хлебопродукт, который может быть получен брожением и выпеканием теста по любому из пп.14 и 18-21.
24. Хлебопродукт по п.23, полученный на основе неферментированной муки одного или более зерновых, пекарских дрожжей, муки кислого брожения и экстракта дрожжей, причем содержание Na+ в указанной выпечке меньше или равно 0,60%, предпочтительно меньше или равно 0,58%, еще предпочтительнее меньше или равно 0,55% по весу.
25. Хлебопродукт по п.24, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 500 м.д., предпочтительно от 500 до 3000 м.д., еще предпочтительнее от 750 до 2500 м.д. молочной кислоты в хлебном мякише.
26. Зерновой продукт, отличный от хлебного теста и хлебопродуктов, как, например, галеты или макаронные изделия, отличающийся тем, что он содержит сухой агент по одному из пп.1-7.
27. Применение сухого агента по любому из пп.1-7 в качестве замены поваренной соли (NaCl).
RU2006132326/13A 2004-02-10 2005-02-09 Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли RU2370038C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0401258A FR2865902B1 (fr) 2004-02-10 2004-02-10 Agent exhausteur de gout
FR0401258 2004-02-10

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2006132326A true RU2006132326A (ru) 2008-03-20
RU2370038C2 RU2370038C2 (ru) 2009-10-20

Family

ID=34778629

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006132326/13A RU2370038C2 (ru) 2004-02-10 2005-02-09 Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли

Country Status (16)

Country Link
US (1) US9681672B2 (ru)
EP (1) EP1713341B1 (ru)
AT (1) ATE454043T1 (ru)
AU (1) AU2005220616B2 (ru)
BR (1) BRPI0507598B1 (ru)
CA (1) CA2557580C (ru)
DE (1) DE602005018745D1 (ru)
FR (1) FR2865902B1 (ru)
HK (1) HK1100131A1 (ru)
NO (1) NO331053B1 (ru)
NZ (1) NZ548987A (ru)
PT (1) PT1713341E (ru)
RU (1) RU2370038C2 (ru)
UA (1) UA91333C2 (ru)
WO (1) WO2005087013A1 (ru)
ZA (1) ZA200606550B (ru)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102005027484A1 (de) * 2005-06-14 2006-12-28 Ab Mauri Technology Pty Ltd. Verwendung von Aromahefen zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe sowie Verfahren zu deren Herstellung
FR2894432B1 (fr) * 2005-12-13 2011-02-18 Lesaffre & Cie Ameliorant de panification
FR2900799A1 (fr) * 2006-05-15 2007-11-16 Lesaffre & Cie Nouvel agent substitut du sel naci, son utilisation et produits en contenant
FR2901138A1 (fr) * 2006-05-19 2007-11-23 Lesaffre & Cie Compositions de micro-organismes probiotiques, granules les contenant, leur procede de preparation et leurs utilisations
FR2920157B1 (fr) * 2007-08-23 2009-10-16 Lesaffre Et Cie Sa Nouvelles souches de levure de panification
FR2951053B1 (fr) * 2009-10-08 2012-08-31 Puratos Composition pour la substitution du chlorure de sodium
RU2455830C2 (ru) * 2010-10-27 2012-07-20 Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) Способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий
CN103215194B (zh) * 2012-01-20 2015-05-27 蔡国珍 新型酵母菌及其应用
RU2553245C1 (ru) * 2014-06-23 2015-06-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) Способ производства булочного изделия "эви-булочки"
FR3037773B1 (fr) * 2015-06-29 2019-05-10 Lesaffre Et Compagnie Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation
WO2017136259A1 (en) * 2016-02-01 2017-08-10 Hello Delicious Brands Llc Fermented pizza dough snacks
FR3049432B1 (fr) * 2016-03-31 2019-08-09 Lesaffre Et Compagnie Procede de personnalisation du gout de pains ou de viennoiseries
FR3072000B1 (fr) * 2017-10-05 2019-12-06 Lesaffre Et Compagnie Ameliorant liquide de panification comprenant des microorganismes

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3914450A (en) * 1973-04-09 1975-10-21 Anheuser Busch Concentrated extract of yeast and processes of making same
US3963835A (en) * 1974-02-01 1976-06-15 Microlife Technics, Inc. Fermented flour and method of preparation
JPS5282742A (en) * 1975-12-27 1977-07-11 Eisai Co Ltd Breads making method
US4243691A (en) * 1979-05-18 1981-01-06 The Procter & Gamble Company Sodium-free salt substitute
DE3338977A1 (de) * 1983-10-27 1985-05-09 Deutsche Hefewerke Gmbh, 2000 Hamburg Verfahren zum verbessern der qualitaet von sauerteig-brot
US5108766A (en) * 1990-10-22 1992-04-28 Pierre Gelinas Flavorants for enhancing the taste and flavor of bakery products and process of making
US5286630A (en) * 1991-12-05 1994-02-15 Phillips Petroleum Company Yeast extracts from candida utilis and the production of same
ZA94543B (en) * 1993-02-03 1995-07-26 Unilever Plc Bread improver compositions
DE19619187C2 (de) * 1996-05-11 2002-05-29 Agrano Ag Allschwil Herstellung eines flüssigen pastösen oder biologischen Backmittels für Brot mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie danach hergestelltes biologisches Backmittel
GB2315008A (en) * 1996-07-09 1998-01-21 Greggs Plc A method of baking bread products
EP0951841A1 (en) * 1997-12-23 1999-10-27 Societe Des Produits Nestle S.A. Process for the preparation of flavouring compositions and use of these compositions in bakery products
FR2838297B1 (fr) * 2002-04-12 2005-06-17 Lesaffre & Cie Nouveau procede de panification pour pains de type francais a gout levain

Also Published As

Publication number Publication date
NO20064071L (no) 2006-09-11
ZA200606550B (en) 2008-01-30
AU2005220616A1 (en) 2005-09-22
BRPI0507598A (pt) 2007-07-03
FR2865902A1 (fr) 2005-08-12
US9681672B2 (en) 2017-06-20
PT1713341E (pt) 2010-03-12
WO2005087013A1 (fr) 2005-09-22
BRPI0507598B1 (pt) 2016-03-29
NZ548987A (en) 2009-07-31
FR2865902B1 (fr) 2007-09-07
AU2005220616B2 (en) 2010-12-02
RU2370038C2 (ru) 2009-10-20
NO331053B1 (no) 2011-09-26
EP1713341B1 (fr) 2010-01-06
CA2557580A1 (fr) 2005-09-22
EP1713341A1 (fr) 2006-10-25
DE602005018745D1 (de) 2010-02-25
ATE454043T1 (de) 2010-01-15
HK1100131A1 (en) 2007-09-07
CA2557580C (fr) 2012-04-24
UA91333C2 (ru) 2010-07-26
US20070172545A1 (en) 2007-07-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2006132326A (ru) Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли
US20040202763A1 (en) Dough composition and method of baking yeast-fermented frozen bread products
US9049869B2 (en) Method for improving bread-making properties of rice flour bread dough
US20070122524A1 (en) Bread yeast resistant to a high sugar concentration in the dough and to the presence of weak organic acids
JP2014168486A (ja) サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類
JP5695340B2 (ja) サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類
KR20190049480A (ko) 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법
EP3318646B1 (en) Freeze-resistant yeast and uses thereof
US4093748A (en) Process for the preparation of bread
Kulp Baker’s yeast and sourdough technologies in the production of US bread products
JP6430117B2 (ja) 米粉ベースのパン類の製造方法
JPH04631B2 (ru)
US8580328B2 (en) Salt substitute and composition, for example food composition, comprising it
US4292330A (en) Bread leavening yeast
JP3639242B2 (ja) 冷凍パン用酵母の製造方法
CA2151066A1 (en) Bakery product
KR20170139790A (ko) 호밀을 이용한 발효종 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 면류 또는 빵
AU2017243061B2 (en) Process for customising the flavour of breads or pastries
JP6675840B2 (ja) ベーカリー食品の製造方法
JPH0112456B2 (ru)
RU2004117825A (ru) Способ производства хлеба
MXPA06009038A (en) Taste-enhancing agent, baking doughs, breadmaking and cereal products comprising same, and use thereof as an nacl substitute
CHONO et al. A Nonfermented Bread-Like Food Leavened by Microwave Heating
JP2021100403A (ja) ベーカリー食品の製造方法
LT5519B (lt) Ruginė duona ir jos gavimo būdas